食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)醬酸調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)醬酸調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚(yú)醬酸調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、關(guān)鍵過(guò)程控制、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于魚(yú)醬酸調(diào)味料的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。調(diào)味料在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。魚(yú)醬酸調(diào)味料以鮮紅辣椒、淡水魚(yú)為主要原料，食用鹽、生姜、白酒、大米、香辛料等為輔料，按特定的生產(chǎn)工藝處理后，于密閉容器中發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味料制品?；疽笤o料要求采購(gòu)的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)范要求和有關(guān)規(guī)定，不得添加或使用非食品原料，具有轉(zhuǎn)基因成分的原輔料應(yīng)明確標(biāo)注。應(yīng)制定原輔料的采購(gòu)驗(yàn)收制度，并對(duì)所采購(gòu)的原輔料進(jìn)行驗(yàn)收，建立原輔料驗(yàn)收記錄，以確保原輔料是來(lái)自合格供方的合格產(chǎn)品。工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施生產(chǎn)廠區(qū)廠區(qū)周圍應(yīng)無(wú)物理、化學(xué)、生物等污染源（如垃圾處理場(chǎng)，污水處理廠以及其他會(huì)產(chǎn)生有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)的工廠等）；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。廠區(qū)排水系統(tǒng)應(yīng)暢通；廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無(wú)積水；廠區(qū)的道路應(yīng)用水泥或磚石等硬質(zhì)材料鋪成，空地應(yīng)綠化。生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離，至少100米以上，不得互相污染；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的動(dòng)物（家禽、家畜等）；坑式廁所應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)50米以外。廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)50米以上；排污溝渠也應(yīng)為密閉式，廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出異味，不得有各種雜物堆放。廠區(qū)的鍋爐房、儲(chǔ)煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房煙囪高度要達(dá)到環(huán)保部門(mén)要求并設(shè)有消煙除塵設(shè)施。原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。廠房與設(shè)施生產(chǎn)廠房與生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。廠房與設(shè)施應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清掃、消毒。廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完好；經(jīng)常維修、保養(yǎng)，保持良好狀況。廠房與設(shè)施必須嚴(yán)格防止鼠、蠅及其他害蟲(chóng)的侵入和隱匿，并應(yīng)有防煙霧、防灰塵的有效措施。魚(yú)醬酸調(diào)味料的原料和成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分別設(shè)置，防止交叉污染。生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)布局合理，生產(chǎn)場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生；應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等措施和洗手更衣等設(shè)施，即生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場(chǎng)地的窗應(yīng)安裝紗窗，門(mén)應(yīng)封閉或安裝防鼠板；生產(chǎn)過(guò)程中使用的或產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)應(yīng)當(dāng)合理置放與處置。廠房、生產(chǎn)車間應(yīng)具有足夠空間，以利于設(shè)備、物料的貯存與運(yùn)輸、衛(wèi)生清理和人員通行；車間地面應(yīng)用無(wú)毒、防滑的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，無(wú)裂縫，排水狀況良好，廠房和車間地面不得有積水；墻壁應(yīng)當(dāng)使用淺色無(wú)毒材料覆涂；房頂應(yīng)無(wú)灰塵；位于洗手、更衣外的廁所應(yīng)為水沖式。生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣潔凈度應(yīng)能滿足魚(yú)醬酸調(diào)味料的生產(chǎn)加工要求。生產(chǎn)工藝布局應(yīng)當(dāng)合理，加工設(shè)備的安裝應(yīng)按工藝流程圖合理排布，各工序應(yīng)減少迂回往返，避免交叉污染，并便于維護(hù)和清洗消毒。生產(chǎn)車間內(nèi)光線充足，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工的要求。工作臺(tái)、敞開(kāi)式生產(chǎn)線及裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護(hù)裝置，即照明設(shè)備外加裝防護(hù)罩。庫(kù)房庫(kù)房應(yīng)當(dāng)整潔，地面平滑無(wú)裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲(chóng)、防塵等設(shè)施。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其它物品的存放要求。庫(kù)房?jī)?nèi)存放的物品應(yīng)保存良好，一般應(yīng)離地至少10cm、離墻至少30cm存放，堆碼高度適宜，分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚，并按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)。原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。人員人員配置應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)管理者，質(zhì)量管理者，技術(shù)負(fù)責(zé)人，生產(chǎn)操作員，質(zhì)量控制檢驗(yàn)人員等。并具備相應(yīng)崗位的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作能力。人員的健康與衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具有與生產(chǎn)相適應(yīng)的必備的生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)備的性能和精度應(yīng)能滿足魚(yú)醬酸調(diào)味料生產(chǎn)加工的要求。直接接觸食品及原料的設(shè)備、工具和容器，必需用無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味的材料制成，與食品的接觸面應(yīng)邊角圓滑、無(wú)焊疤和裂縫。生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。檢驗(yàn)檢驗(yàn)?zāi)芰︳~(yú)醬酸調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立與其生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備滿足要求的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ淙藛T、環(huán)境和設(shè)施、使用的檢驗(yàn)設(shè)備極其校準(zhǔn)等方面應(yīng)滿足相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。檢驗(yàn)要求魚(yú)醬酸調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)規(guī)定產(chǎn)品的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)分析方法，并按照《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》以及相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行控制，嚴(yán)格做出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方能出廠銷售。產(chǎn)品追溯與召回企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識(shí)別終產(chǎn)品所使用原料的直接供方及終產(chǎn)品初次分銷的途徑。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品召回程序，規(guī)定召回的方法、范圍，并進(jìn)行演練。對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)指定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。記錄保存期限應(yīng)符合相關(guān)要求。文件和記錄生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保留有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過(guò)程的記錄，保留時(shí)間一般要超過(guò)產(chǎn)品保質(zhì)期，便于進(jìn)行追溯和查閱。文件和記錄應(yīng)及時(shí)收集歸檔，有專人和場(chǎng)所保管，其保存期不得少于3年，以便于檢索、保存。記錄至少包括：原料驗(yàn)收、加工用料配比、加工各個(gè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)控制、人員健康檢查、生產(chǎn)過(guò)程清洗消毒、產(chǎn)品檢測(cè)、有害生物控制、銷售記錄、體系文件等。應(yīng)制定記錄的標(biāo)記、填寫(xiě)、更改、收集、編目、歸檔、保管和處理的程序文件。記錄應(yīng)及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確、完整和有可追溯性。記錄需要更改時(shí)，應(yīng)能識(shí)別原記錄的內(nèi)容。記錄應(yīng)及時(shí)進(jìn)行審核，并注明審核人員和日期。關(guān)鍵過(guò)程控制生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)魚(yú)醬酸調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵過(guò)程的操作和監(jiān)控程序，并形成文件，明確規(guī)定操作要求監(jiān)視項(xiàng)目及限值、監(jiān)視頻率、監(jiān)視人員、糾正和糾正措施等。關(guān)鍵過(guò)程的操作和監(jiān)視程序的實(shí)施應(yīng)形成記錄，并由具備能力的人員定期驗(yàn)證。對(duì)于易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的環(huán)節(jié)，要設(shè)置專門(mén)的質(zhì)量控制員適時(shí)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、驗(yàn)證，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。原輔材料控制原輔材料的采購(gòu)生產(chǎn)所需的原輔材料嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采購(gòu)。原輔材料驗(yàn)證采購(gòu)的原輔材料嚴(yán)格按照企業(yè)制定的原輔材料驗(yàn)證程序進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證合格后方能使用。原輔料調(diào)配應(yīng)嚴(yán)格按照經(jīng)批準(zhǔn)的配方及工藝進(jìn)行配比和添加。食品添加劑的使用使用食品添加劑的品種和數(shù)量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍和超限量使用食品添加劑。食品添加劑要專人保管，單獨(dú)存放，并有購(gòu)買、領(lǐng)用、使用記錄。生產(chǎn)工藝工藝流程原料魚(yú)原料魚(yú)處理 清洗腌制 拌勻 發(fā)酵調(diào)配灌裝檢驗(yàn)成品糯米浸泡 蒸煮加曲發(fā)酵辣椒、生姜等原料清洗剁碎拌勻輔料發(fā)酵操作要點(diǎn)腌制魚(yú)的制作將采購(gòu)的淡水魚(yú)進(jìn)行處理，清洗去雜，瀝干水分，個(gè)體較小的魚(yú)可整條加工，個(gè)體較大的魚(yú)應(yīng)去頭、鱗片、魚(yú)鰭和大骨，并切成適當(dāng)大小的條狀或塊狀魚(yú)肉，然后用鹽腌制，并使魚(yú)肉變硬，發(fā)酵時(shí)不易變爛，保持魚(yú)的肉感。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)肉，可貯藏于壇中長(zhǎng)期保存，貯藏期可達(dá)一年以上不壞，10天后用于制作魚(yú)醬酸原料。腌制辣椒（糟辣椒）的制作將采購(gòu)的辣椒經(jīng)過(guò)挑選去柄，清洗干凈，瀝干水分，使發(fā)酵后魚(yú)醬酸色暗。選新鮮生姜用清水洗凈，晾干。晾干的生姜與瀝干水分的紅辣椒一起放入剁椒機(jī)中進(jìn)行剁碎，生姜用量為辣椒總量3％。剁碎后的物料，立即加入食鹽7％和白酒3％（乙醇含量約為45％vol），充分拌勻，裝入壇中自然發(fā)酵，20天后用于制做魚(yú)醬酸原料。糯米甜酒的制作將采購(gòu)的糯米清洗干凈，清水浸泡6-8小時(shí)，瀝干水分，蒸熟，攤涼40℃左右，加入甜酒曲。自然發(fā)酵3天，得到糯米甜酒（加入少量食鹽，防止蒸熟糯米進(jìn)一步發(fā)酵，出現(xiàn)酒味），用于制做魚(yú)醬酸原料。入缸拌勻發(fā)酵將腌制魚(yú)、糟辣椒、糯米甜酒等配料按一定比例進(jìn)行混合拌勻，然后裝壇，沿壇水封口，于自然狀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間60天，即得成品。調(diào)配魚(yú)醬酸發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)觀顏色、聞氣味、品口感，及時(shí)發(fā)現(xiàn)壇子是否漏氣，發(fā)酵是否正常，通過(guò)及時(shí)換壇和調(diào)試配料，使發(fā)酵正常，做好每一壇魚(yú)醬酸。包裝清洗消毒魚(yú)醬酸容器，避免微生物污染。從壇子取出魚(yú)醬酸半成品，進(jìn)行灌裝稱量封蓋。隨機(jī)取樣觀顏色和聞氣味以及檢測(cè)魚(yú)醬酸鹽度、酸度、微生物等，符合要求包裝入庫(kù)。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。標(biāo)志包裝儲(chǔ)運(yùn)