標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）課件

標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

簡(jiǎn)要介紹標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

簡(jiǎn)要介紹1標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP-指企業(yè)為了達(dá)到GＭＰ所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件，ＳＳＯＰ的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ＩＳＯ９０００質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

STANDARDSANIT2SSOP至少包括以下8項(xiàng)內(nèi)容與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全。與食品表面接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）清潔程度。防止發(fā)生交叉污染。手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。避免食品被污染物污染。有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。職工的健康與衛(wèi)生控制。蟲害的防治。SSOP至少包括以下8項(xiàng)內(nèi)容與食品或食品表面接觸的水（包括冰3與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全水的監(jiān)測(cè)（符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)）監(jiān)測(cè)的內(nèi)容：余氯、PH值、微生物等企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告，每年兩次水質(zhì)記錄保存三年與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全水的監(jiān)測(cè)（符合國(guó)家規(guī)4與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全冰制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生，無(wú)毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全冰5與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全廢水排放 地面：坡度，易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒的水不能直接流到地面流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)廢水處理符合國(guó)家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全廢水排放 6與食品表面接觸的清潔程度食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等與食品表面接觸的清潔程度食品接觸表面包括：7與食品表面接觸的清潔程度加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時(shí)維修保養(yǎng)與食品表面接觸的清潔程度加工設(shè)備、器具材料8與食品表面接觸的清潔程度清洗消毒加工設(shè)備與工器具首先徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果消毒（82℃水、消毒劑、紫外線、臭氧）再?zèng)_洗設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間與食品表面接觸的清潔程度清洗消毒9與食品表面接觸的清潔程度2.工作服、手套集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開(kāi)每天清洗消毒工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員與食品表面接觸的清潔程度2.工作服、手套10與食品表面接觸的清潔程度3.清洗消毒的頻次大型設(shè)備，每班加工結(jié)束之后工器具，根據(jù)不同的產(chǎn)品而定加工設(shè)備、工器具被污染之后，立即進(jìn)行與食品表面接觸的清潔程度3.清洗消毒的頻次11與食品表面接觸的清潔程度4.空氣消毒紫外線照射法：每10-15平方米安裝一支30W的紫外燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，適用于更衣室、廁所、加工車間等臭氧消毒法：一般消毒1小時(shí)，適用于更衣室、加工車間藥物熏蒸法：用過(guò)氧乙酸、甲醛，適用于冷庫(kù)注意：均應(yīng)在車間無(wú)人的情況下進(jìn)行與食品表面接觸的清潔程度4.空氣消毒12與食品表面接觸的清潔程度手和手套手套比手更易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存與食品表面接觸的清潔程度手和手套13與食品表面接觸的清潔程度工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留與食品表面接觸的清潔程度工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)14與食品表面接觸的清潔程度監(jiān)控食品接觸面的清潔和消毒效果有檢查制度并落實(shí)視覺(jué)檢查表面微生物檢查檢查方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：100個(gè)以下/平方厘米頻率：每周1-2次與食品表面接觸的清潔程度監(jiān)控食品接觸面的清潔和消毒效果15防止交叉污染造成交叉污染的主要來(lái)源工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局不合理加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良清潔消毒不當(dāng)衛(wèi)生操作不當(dāng)生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)原料和成品未隔開(kāi)防止交叉污染造成交叉污染的主要來(lái)源16防止交叉污染預(yù)防：工廠選址、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理清洗消毒和加工車間分開(kāi)物理隔離加工：前后工序，如：生、熟之間完全隔開(kāi)貯存：原料、成品庫(kù)防止交叉污染預(yù)防：17防止交叉污染個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒：進(jìn)入車間，過(guò)程中不能佩帶首飾：可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng)不良衛(wèi)生習(xí)慣：吃東西，亂摸物品污染：大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌，金黃色葡萄球菌防止交叉污染個(gè)人衛(wèi)生18防止交叉污染明確人流、物流、水流的方向人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等，不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)防止交叉污染明確人流、物流、水流的方向19手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒目的：防止交叉污染洗手六步驟清水洗手擦洗洗手皂液用水沖洗凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒（1分鐘以上）用清水沖洗干手（干手器，一次性紙巾，消毒毛巾等）手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒20手、鞋消毒液配制濃度參照表常用消毒劑品種手消毒液濃度鞋消毒液濃度次氯酸鈉、漂白粉碘伏新潔爾滅乙醇50mg/l（余氯）25mg/l（有機(jī)碘）0.02%-0.1%65-75%200mg/l100mg/l手、鞋消毒液配制濃度參照表常用消毒劑品種手消毒液濃度鞋消毒液21手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每10-15人設(shè)一水龍頭為宜流動(dòng)消毒車手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒22手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)、加工期間不同產(chǎn)品確定不同消毒頻率，手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測(cè)（檢測(cè)消毒液的濃度、化驗(yàn)室定期做表面微生物檢驗(yàn)等）手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒23手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備數(shù)量：與加工人員相差相適應(yīng)，每15-20人設(shè)一個(gè)為宜手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施三星酒店的水平手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的設(shè)施24手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所：廠區(qū)、車間和辦公樓手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的要求25防止污染物的污染污染物一般包括：被污染的水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來(lái)物質(zhì)無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存防止污染物的污染污染物一般包括：26防止污染物的污染冷凝水的控制頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干防止污染物的污染冷凝水的控制27防止污染物的污染包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防蟲必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外分別存放，上有蓋布，下有墊板食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠防止污染物的污染包裝物材的控制28有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記貯存和使用可使用的有害有毒化學(xué)物質(zhì)：洗滌劑消毒劑殺蟲劑試驗(yàn)室用藥品食品添加劑有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記貯存和使用可使用的有害有毒化學(xué)物質(zhì)：29有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)貯存和使用編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)使用生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子、有警戒標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)清楚，有效期，使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)貯存和使用30員工健康凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格有健康證方能上崗（每年體檢一次）員工上班前健康檢查，要求不能：患有礙食品衛(wèi)生的疾?。焊窝?，肺結(jié)核、痢疾、有外傷等?；瘖y帶首飾、手表等個(gè)人物品員工健康凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格有健康證方能上崗（每31員工健康進(jìn)入加工車間需要更換清潔的工作服、帽、鞋、口罩等洗手消毒監(jiān)督目的控制可能導(dǎo)致食品、包裝材料和食品接觸面的微生物污染糾編：調(diào)離記錄：健康檢查記錄員工健康進(jìn)入加工車間需要更換清潔的工作服、帽、鞋、口罩等32防蟲害和滅鼠計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍，生活區(qū)，甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂防蟲害和滅鼠計(jì)劃33防蟲害和滅鼠措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入：風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾，暗道，擋鼠板等殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠膠，鼠籠不能用滅鼠藥防蟲害和滅鼠措施34防蟲害和滅鼠及時(shí)檢查及處理記錄防蟲害和滅鼠及時(shí)檢查及處理35防蟲害和滅鼠衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：立即進(jìn)行糾偏一般來(lái)涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時(shí)需列入HACCP計(jì)劃中防蟲害和滅鼠衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏36根據(jù)出口食品廠庫(kù)衛(wèi)生要求

現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審主要發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)廠區(qū)衛(wèi)生間無(wú)沖水、洗手、防蠅、防鼠設(shè)施。工作時(shí)員工帶首飾、手表、化妝等，頭發(fā)外露。車間墻角、地角、頂角無(wú)弧度。車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處無(wú)裝防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施（紗窗、防蟲網(wǎng)）。食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施未裝有防護(hù)罩。水龍頭為手動(dòng)開(kāi)關(guān)。與車間相連的更衣室不規(guī)范，無(wú)配備與加工人員相適應(yīng)的更衣柜、鞋柜及掛衣架，、無(wú)更衣鏡、無(wú)消毒裝置。食品生產(chǎn)所需的原料、輔料無(wú)檢驗(yàn)、檢疫合格證，并未經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格便使用。未能提供每年不少于兩次的官方水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告。根據(jù)出口食品廠庫(kù)衛(wèi)生要求

現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審主要發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)廠區(qū)衛(wèi)生37根據(jù)出口食品廠庫(kù)衛(wèi)生要求

現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審主要發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)班前班后衛(wèi)生清潔工作無(wú)監(jiān)督檢查并無(wú)記錄。對(duì)影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序無(wú)制定操作規(guī)程，無(wú)監(jiān)控、無(wú)記錄。對(duì)不合格品產(chǎn)生原因分析及采取糾正措施的無(wú)規(guī)定或無(wú)執(zhí)行，不合格品的標(biāo)識(shí)不明。盛放食品的容器直接接觸地面。物料庫(kù)內(nèi)防鼠、防蟲設(shè)施不足，庫(kù)內(nèi)物品與墻壁（30-60cm）、地面（15cm）間隔不符合規(guī)定。儀器設(shè)備未按規(guī)定定期校準(zhǔn)并有記錄，如壓力表、溫度計(jì)、濕度計(jì)及自動(dòng)溫度記錄儀等。原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)控的檢驗(yàn)規(guī)程無(wú)或未認(rèn)真執(zhí)行。部分檢驗(yàn)記錄不完整、不準(zhǔn)確或不規(guī)范。質(zhì)量體系內(nèi)部審核不健全。根據(jù)出口食品廠庫(kù)衛(wèi)生要求

現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審主要發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)班前班后38TheEndTHANKYOU!TheEnd39演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！40標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

簡(jiǎn)要介紹標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

簡(jiǎn)要介紹41標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP-指企業(yè)為了達(dá)到GＭＰ所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件，ＳＳＯＰ的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ＩＳＯ９０００質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）

STANDARDSANIT42SSOP至少包括以下8項(xiàng)內(nèi)容與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全。與食品表面接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）清潔程度。防止發(fā)生交叉污染。手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。避免食品被污染物污染。有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。職工的健康與衛(wèi)生控制。蟲害的防治。SSOP至少包括以下8項(xiàng)內(nèi)容與食品或食品表面接觸的水（包括冰43與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全水的監(jiān)測(cè)（符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)）監(jiān)測(cè)的內(nèi)容：余氯、PH值、微生物等企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告，每年兩次水質(zhì)記錄保存三年與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全水的監(jiān)測(cè)（符合國(guó)家規(guī)44與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全冰制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生，無(wú)毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全冰45與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全廢水排放 地面：坡度，易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒的水不能直接流到地面流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)廢水處理符合國(guó)家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全廢水排放 46與食品表面接觸的清潔程度食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等與食品表面接觸的清潔程度食品接觸表面包括：47與食品表面接觸的清潔程度加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時(shí)維修保養(yǎng)與食品表面接觸的清潔程度加工設(shè)備、器具材料48與食品表面接觸的清潔程度清洗消毒加工設(shè)備與工器具首先徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果消毒（82℃水、消毒劑、紫外線、臭氧）再?zèng)_洗設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間與食品表面接觸的清潔程度清洗消毒49與食品表面接觸的清潔程度2.工作服、手套集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開(kāi)每天清洗消毒工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員與食品表面接觸的清潔程度2.工作服、手套50與食品表面接觸的清潔程度3.清洗消毒的頻次大型設(shè)備，每班加工結(jié)束之后工器具，根據(jù)不同的產(chǎn)品而定加工設(shè)備、工器具被污染之后，立即進(jìn)行與食品表面接觸的清潔程度3.清洗消毒的頻次51與食品表面接觸的清潔程度4.空氣消毒紫外線照射法：每10-15平方米安裝一支30W的紫外燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，適用于更衣室、廁所、加工車間等臭氧消毒法：一般消毒1小時(shí)，適用于更衣室、加工車間藥物熏蒸法：用過(guò)氧乙酸、甲醛，適用于冷庫(kù)注意：均應(yīng)在車間無(wú)人的情況下進(jìn)行與食品表面接觸的清潔程度4.空氣消毒52與食品表面接觸的清潔程度手和手套手套比手更易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存與食品表面接觸的清潔程度手和手套53與食品表面接觸的清潔程度工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留與食品表面接觸的清潔程度工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)54與食品表面接觸的清潔程度監(jiān)控食品接觸面的清潔和消毒效果有檢查制度并落實(shí)視覺(jué)檢查表面微生物檢查檢查方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：100個(gè)以下/平方厘米頻率：每周1-2次與食品表面接觸的清潔程度監(jiān)控食品接觸面的清潔和消毒效果55防止交叉污染造成交叉污染的主要來(lái)源工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局不合理加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良清潔消毒不當(dāng)衛(wèi)生操作不當(dāng)生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)原料和成品未隔開(kāi)防止交叉污染造成交叉污染的主要來(lái)源56防止交叉污染預(yù)防：工廠選址、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理清洗消毒和加工車間分開(kāi)物理隔離加工：前后工序，如：生、熟之間完全隔開(kāi)貯存：原料、成品庫(kù)防止交叉污染預(yù)防：57防止交叉污染個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒：進(jìn)入車間，過(guò)程中不能佩帶首飾：可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng)不良衛(wèi)生習(xí)慣：吃東西，亂摸物品污染：大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌，金黃色葡萄球菌防止交叉污染個(gè)人衛(wèi)生58防止交叉污染明確人流、物流、水流的方向人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等，不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)防止交叉污染明確人流、物流、水流的方向59手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒目的：防止交叉污染洗手六步驟清水洗手擦洗洗手皂液用水沖洗凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒（1分鐘以上）用清水沖洗干手（干手器，一次性紙巾，消毒毛巾等）手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒60手、鞋消毒液配制濃度參照表常用消毒劑品種手消毒液濃度鞋消毒液濃度次氯酸鈉、漂白粉碘伏新潔爾滅乙醇50mg/l（余氯）25mg/l（有機(jī)碘）0.02%-0.1%65-75%200mg/l100mg/l手、鞋消毒液配制濃度參照表常用消毒劑品種手消毒液濃度鞋消毒液61手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每10-15人設(shè)一水龍頭為宜流動(dòng)消毒車手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒62手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)、加工期間不同產(chǎn)品確定不同消毒頻率，手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測(cè)（檢測(cè)消毒液的濃度、化驗(yàn)室定期做表面微生物檢驗(yàn)等）手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒63手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備數(shù)量：與加工人員相差相適應(yīng)，每15-20人設(shè)一個(gè)為宜手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施三星酒店的水平手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的設(shè)施64手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所：廠區(qū)、車間和辦公樓手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的要求65防止污染物的污染污染物一般包括：被污染的水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來(lái)物質(zhì)無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材的控制食品的貯存防止污染物的污染污染物一般包括：66防止污染物的污染冷凝水的控制頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干防止污染物的污染冷凝水的控制67防止污染物的污染包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防蟲必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外分別存放，上有蓋布，下有墊板食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠防止污染物的污染包裝物材的控制68有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記貯存和使用可使用的有害有毒化學(xué)物質(zhì)：洗滌劑消毒劑殺蟲劑試驗(yàn)室用藥品食品添加劑有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記貯存和使用可使用的有害有毒化學(xué)物質(zhì)：69有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)貯存和使用編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)使用生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子、有警戒標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)清楚，有效期，使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)貯存和使用70員工健康凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格有健康證方能上崗（每年體檢一次）員工上班前健康檢查，要求不能：患有礙食品衛(wèi)生的疾?。焊窝祝谓Y(jié)核、痢疾、有外傷等?；瘖y帶首飾、手表等個(gè)人物品員工健康凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格有健康證方能上崗（每71員工健康進(jìn)入加工車間需要更換清潔的工作服、帽、鞋、口罩等洗手消毒監(jiān)督目的控制可能導(dǎo)致食品、包裝材料和食品接觸面的微生物污染糾編：調(diào)離記錄：健康檢查記錄員工健康進(jìn)入加工車間需要更換清潔的工作服、帽、鞋、口罩