《商品學(第二版)》第十章商品養(yǎng)護

第十章商品養(yǎng)護第一節(jié)商品質(zhì)量變化第二節(jié)影響商品質(zhì)量變化因素及調(diào)控第三節(jié)商品的養(yǎng)護技術(shù)第十章商品養(yǎng)護第一節(jié)商品質(zhì)量變化商品的物理機械變化商品的化學變化商品的生理生化變化商品的生物學變化1.揮發(fā)2.溶化3.熔化4.滲漏5.串味6.脆裂和干縮7.沉淀8.玷污9.破碎和變形商品的物理機械變化1.氧化2.分解3.水解4.老化5.銹蝕商品的化學變化1.呼吸作用2.發(fā)芽與抽苔3.后熟4.胚胎發(fā)育5.僵直、軟化商品的生理生化變化1.霉腐2.發(fā)酵3、蟲蛀、鼠咬商品的生物學變化影響商品質(zhì)量變化因素倉庫溫、濕度的控制與調(diào)節(jié)第二節(jié)影響商品質(zhì)量變化因素及調(diào)控引起商品質(zhì)量變化的因素有內(nèi)因和外因構(gòu)成。內(nèi)因主要是商品成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，這些內(nèi)因是由商品生產(chǎn)決定的；影響商品質(zhì)量變化的外界因素主要有空氣中的氧、日光、溫度、濕度、微生物和害蟲等，本節(jié)只分析影響商品質(zhì)量的外界因素。影響商品質(zhì)量變化因素1.空氣中的氧和臭氧2.日光3.微生物和倉庫害蟲4.衛(wèi)生條件5.空氣溫度6.空氣濕度影響商品質(zhì)量變化因素1.倉庫溫、濕度的基本知識（1）倉庫溫度：是指倉庫空間的溫度。常用的溫度表示方法有：①攝氏溫標（℃）②華氏溫標（℉）③開氏溫標（°K）（2）倉庫濕度：倉庫中空氣的水蒸氣含量的多少或干濕程度。①絕對濕度②飽和濕度③相對濕度④露點2.倉庫溫、濕度的控制與調(diào)節(jié)（1）密封（2）通風（3）吸濕倉庫溫、濕度的控制與調(diào)節(jié)商品霉腐的防治技術(shù)商品銹蝕的防治技術(shù)商品蟲蛀的防治技術(shù)商品老化的防治技術(shù)食品的防腐保鮮技術(shù)危險商品的安全防護第三節(jié)商品質(zhì)量管理1.化學藥劑防霉腐2.氣相防霉腐3.氣調(diào)防霉腐4.低溫防霉腐5.干燥防霉腐6.輻射防霉腐商品霉腐的防治技術(shù)1.表面封存防銹2.涂油防銹3.氣相防銹商品銹蝕的防治技術(shù)1.倉儲管理防治2.化學藥劑防治3.物理機械防治（1）高溫殺蟲法（2）低溫殺蟲法（3）射線殺蟲法（4）微波殺蟲法（5）遠紅外殺蟲法（6）氣調(diào)殺蟲法4.生物生化防治商品蟲蛀的防治技術(shù)1.提高商品的耐老化性能2.按商品性能，做好倉儲管理商品老化的防治技術(shù)1.食品低溫儲藏：降低食品的溫度，并維持低溫或凍結(jié)狀態(tài)，阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達到較長時期保藏食品的目的。（1）低溫儲藏。（2）冷凍儲藏。①緩凍是指將食品放于-23——-18℃的條件下凍結(jié)的方法。這種方法的凍結(jié)的時間較長。②速凍是指在-30℃或更低的溫度下凍結(jié)，使食品在較短時間內(nèi)的凍結(jié)方法。食品的防腐保鮮技術(shù)2.食品脫水儲藏食品中的水分含量降低到一定程度后，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而達到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。食品的防腐保鮮技術(shù)3.化學防腐保鮮：在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用化學制劑(化學添加劑或食品添加劑)來提高食品的耐藏性和盡量保持其原有品質(zhì)的措施。（1）二氧化硫。（2）山梨酸鉀。（3）苯甲酸。（4）抗菌素。（5）植物殺菌素。

食品的防腐保鮮技術(shù)4.氣調(diào)防腐保鮮：改變庫內(nèi)氣體成分的含量，利用比正?？諝獾难鹾康?、二氧化碳和氮的含量高的氣體環(huán)境，配合適宜的溫度，抑制果蔬的呼吸作用，從而延長果蔬的儲藏期限，減少腐爛，保持鮮活質(zhì)量。氣調(diào)防腐保鮮的方法主要有：（1）自然氣凋法：（2）人工氣調(diào)法：（3）混合法或半自然降氧法。食品的防腐保鮮技術(shù)5.減壓防腐保鮮減壓儲藏是氣調(diào)儲藏的進一步發(fā)展。是把儲藏室的氣壓降低，從而起到了類似氣調(diào)儲藏的作用。食品的防腐保鮮技術(shù)1.常見的危險商品（1)氧化劑（2）爆炸品（3）壓縮氣體和液化氣體（4）自燃物品（5）遇水燃燒的物品（6）易燃液體（