果蔬貯藏與加工考核大綱

《果蔬貯藏與加工》課程考核大綱課程編號(hào)：07200126課程學(xué)時(shí)：64課程學(xué)分：3開(kāi)課學(xué)期：第6學(xué)期適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程說(shuō)明《果蔬貯藏與加工》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課，它包括果蔬貯藏與加工兩大部分，主要研究果品蔬菜采收以后，采后處理技術(shù)、貯藏保鮮技術(shù)、貯藏保鮮特點(diǎn)、加工特點(diǎn)與產(chǎn)品加工的一門應(yīng)用科學(xué)。在人們?cè)絹?lái)越重視營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的今天，果蔬制品日益成為人們的生活中已成為不可缺少的食品。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生具備從事生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)所必需的果蔬貯藏加工的基本知識(shí)和基本技能，為學(xué)生以后的工作就業(yè)打下一定的基礎(chǔ)。對(duì)學(xué)生所學(xué)知識(shí)的考核分為熟練運(yùn)用、掌握和理解或了解三個(gè)層次。對(duì)要求熟練運(yùn)用的內(nèi)容應(yīng)達(dá)到深刻領(lǐng)會(huì)，熟知知識(shí)的內(nèi)涵、外延以及基本知識(shí)間的聯(lián)系與區(qū)別，能分析解決較繁雜的、綜合性的問(wèn)題；對(duì)要求掌握的內(nèi)容能夠復(fù)述并且根據(jù)原理能分析解決較簡(jiǎn)單的問(wèn)題；而對(duì)要求理解、了解的內(nèi)容，達(dá)到一般性的知道即可。在考試中，對(duì)掌握和熟練掌握、理解、了解等層次的要求如下：考題中，要求掌握和熟練掌握的內(nèi)容占70％，理解的占20％，了解的占10％左右。注：掌握、熟練掌握、理解、了解的內(nèi)容見(jiàn)教學(xué)大綱。一、各章考點(diǎn)第一章緒論（果蔬貯藏加工的流通現(xiàn)狀）果蔬貯藏與加工學(xué)研究的內(nèi)容、性質(zhì)、種類以及果蔬制品加工的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。第二章果蔬的品質(zhì)與果蔬貯藏加工的關(guān)系果蔬中的化學(xué)成分包括水分、碳水化合物、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素、丹寧、糖苷類、礦物質(zhì)、酶等基本成分，基本成分的營(yíng)養(yǎng)功能、化學(xué)性質(zhì)與果蔬在貯藏與加工之間的變化。第三章果蔬貯藏的基本原理果蔬腐敗變質(zhì)的因素、微生物敗壞、酶敗壞、理化敗壞的現(xiàn)象、原因；果蔬貯藏加工保藏的的方法、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法、利用發(fā)酵原理的保藏方法，運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法、應(yīng)用防腐劑的保藏方法。第四章果蔬的貯藏方式果蔬的簡(jiǎn)易貯藏、堆藏、溝藏、埋藏、窖藏、假植貯藏的概念、方法、原理及管理，機(jī)械冷藏的概念、原理、優(yōu)勢(shì)及溫濕度的管理及出庫(kù)，氣調(diào)貯藏的定義、分類、原理、優(yōu)勢(shì)及氣調(diào)技術(shù)及管理、新的技術(shù)在果蔬保鮮上的應(yīng)用。第五章果蔬加工原料要求及加工前預(yù)處理果軟化水常用的方法、消毒法、除鹽法、軟化法等，水的硬度基本概念及控制及不同果蔬加工產(chǎn)品對(duì)水質(zhì)的要求，果蔬采后商品化處理，分級(jí)、挑選、洗滌、去皮、護(hù)色、硬化、包裝等基本處理的定義、方法及發(fā)展。第六章果蔬的干制果蔬干制的定義、發(fā)展歷史及優(yōu)勢(shì)；果蔬干制保藏的原理、水分活度、溫度梯度、濕度梯度、表面汽化控制、平衡水分等基本概念及干制過(guò)程；影響果蔬干制的因素及前處理、防止褐變的方法，防止脂肪和油溶性成分變化的方法，防止干制品破碎和氧化的方法；果蔬干制方法，自然干制、人工干制、果蔬干燥方法、干燥設(shè)備及應(yīng)用；果蔬干制品貯藏及品質(zhì)評(píng)價(jià)。第七章果蔬的糖制糖制原理、原料糖包括蔗糖、蜂蜜、淀粉糖漿的理化特點(diǎn)，糖的溶解度、糖的轉(zhuǎn)化的基本概念及意義，食糖的保藏機(jī)理；果蔬糖制工藝、蜜餞類加工工藝、果醬類加工工藝；果蔬糖制生產(chǎn)實(shí)例、果蔬糖制產(chǎn)品的質(zhì)量控制。第八章果蔬汁的制造果蔬汁的分類及對(duì)原料的要求及基本定義；原果蔬汁加工工藝、澄清果蔬汁的加工工藝、渾濁果蔬汁的加工工藝、濃縮果蔬汁的加工工藝，果蔬汁的半成品貯存；果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例，果蔬汁生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問(wèn)題及處理方法，一般性問(wèn)題及處理方法，渾濁果蔬汁穩(wěn)定性變化、綠色果蔬汁的色澤保持、柑橘類果汁的苦味與脫苦；果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例。第九章果蔬罐藏果蔬罐藏的基本原理、罐頭與微生物、罐頭食品殺菌F值的計(jì)算、影響殺菌的因素、商業(yè)無(wú)菌、罐頭的真空度及影響因素；罐藏容器、馬口鐵、玻璃罐、蒸煮袋、涂料等的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)；罐藏工藝裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻，罐頭檢驗(yàn)和貯藏；果蔬罐藏的質(zhì)量控制。第十章果蔬的速凍速凍原理、果蔬速凍與緩慢的概念；低溫對(duì)微生物的影響、低溫對(duì)酶的影響、冷凍過(guò)程、冰點(diǎn)及晶體的形成；速凍對(duì)果蔬組織的影響、速凍過(guò)程中果蔬的化學(xué)變化；果蔬速凍工藝及實(shí)例、速凍保藏新技術(shù)研究進(jìn)展；3P、3C、3T原則。第十一章蔬菜的腌制蔬菜腌制原理及分類、食鹽的保藏作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用、影響腌制的因素，腌制對(duì)蔬菜的影響；蔬菜腌制工藝，發(fā)酵性腌制品工藝、非發(fā)酵性腌制品工藝，四川榨菜、泡菜和醬菜腌制的生產(chǎn)實(shí)例；蔬菜腌制品的質(zhì)量控制。第十二章果酒與果醋果酒果醋及分類、按照酒的顏色分類、按照含糖量分類、按二氧化碳含量分類；果酒釀造機(jī)理，酒精發(fā)酵及產(chǎn)物、酯類及生成，果酒的氧化還原作用，果酒釀造的微生物，影響果酒酵母和酒精發(fā)酵因素；果酒果醋釀造的工藝、原料的選擇、發(fā)酵液準(zhǔn)備、酒精發(fā)酵的管理、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、葡萄酒的陳釀，果酒的過(guò)濾、殺菌；果酒果醋制品的質(zhì)量控制。二、考核方法及基本題型考核方法：筆試（閉卷），試卷中掌握和熟悉掌握的內(nèi)容共占70%左右，理解的內(nèi)容占20%左右，要求了解的內(nèi)容占10%左右。期末考試成績(jī)占總成績(jī)的64%；實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)占總成績(jī)的20%；平時(shí)成績(jī)占16%，包括出勤占3%、作業(yè)3%、實(shí)驗(yàn)報(bào)告10%?；绢}型：填空題、判斷題、選擇題、名詞解釋、問(wèn)答題、論述題，其中主觀題占40~60％，客觀題占60~40％。三、成績(jī)核算：總成績(jī)包括三部分：期末考試