副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗課件

副產(chǎn)品的

加工衛(wèi)生與檢驗

副產(chǎn)品的

加工衛(wèi)生與檢驗1所謂副產(chǎn)品在這里是專指屠宰動物體除胴體以外的部分，包括頭、蹄、內(nèi)臟器官、血液、脂肪、內(nèi)分泌腺體及皮毛等根據(jù)其用途分為食用副產(chǎn)品、醫(yī)療用副產(chǎn)品和工業(yè)用副產(chǎn)品三類豬舌所謂副產(chǎn)品在這里是專指屠宰動物體除胴體以外的部分，包括頭、蹄2第一節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗

一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求

二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗第一節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生3一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求

食用副產(chǎn)品包括頭、蹄爪（腕跗關(guān)節(jié)以下的帶皮部分）、尾、心、肝、肺、腎、胃腸道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求食用副產(chǎn)品包括頭、蹄爪（腕跗關(guān)4食用副產(chǎn)品應(yīng)采用健康無病的動物屠體在肉類聯(lián)合加工廠，食用副產(chǎn)品的初步加工在專門的車間內(nèi)進(jìn)行動物屠宰后，副產(chǎn)品通過滑道分別落入副產(chǎn)品加工車間的相應(yīng)地段，進(jìn)行整理和初步加工對頭、蹄、尾等帶毛的食用副產(chǎn)品，應(yīng)除去殘毛、角、殼及其它污物，并用水清洗干凈豬尾食用副產(chǎn)品應(yīng)采用健康無病的動物屠體豬尾5心、肝、肺、腎等肉類副產(chǎn)品，應(yīng)分離脂肪組織，剔除血管、氣管、膽囊及輸尿管等，并用清水洗凈血污胃和大腸的初步加工，應(yīng)先剝離漿膜上的脂肪組織，切斷十二指腸，于胃小彎處縱切胃壁，翻轉(zhuǎn)倒出胃內(nèi)容物，用水清洗后套在圓頂木樁上，用刀剔下粘膜層，作生化制劑的原料，其余部分用水洗凈心、肝、肺、腎等肉類副產(chǎn)品，應(yīng)分離脂肪組織，剔除血管、氣管、6二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗

食用副產(chǎn)品原料，在屠宰車間雖經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，但在副產(chǎn)品加工車間加工時，仍須進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督在每個工作崗位點(diǎn)應(yīng)設(shè)置檢驗臺，以便檢驗員能及時檢驗。凡發(fā)現(xiàn)有水腫、出血、膿腫、發(fā)炎、增生、壞死及寄生蟲損害的組織和器官，均不得作為食用，全部化制處理所有未經(jīng)初步加工的或因加工質(zhì)量差，產(chǎn)品受到毛、血、糞、污物污染的食用副產(chǎn)品，不得發(fā)出利用，以免沙門氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉傳染

二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗食用副產(chǎn)品原料，在屠宰車間雖經(jīng)獸醫(yī)7第二節(jié)腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗

屠宰動物的新鮮腸管，經(jīng)過加工除去腸外脂肪組織、漿膜和粘膜，只保留有韌性、呈半透明狀的薄腸(豬腸、羊腸為粘膜下層）稱為腸衣腸衣主要用于制作灌腸食品和醫(yī)用外科縫線等，因此必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢驗與監(jiān)督

臺灣香腸第二節(jié)腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗屠宰動物的新鮮腸管，經(jīng)過加工除8一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求二、腸衣品質(zhì)的感官檢查

三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理

一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求9一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求

腸衣的初步加工從原料的收集開始的，包括清除腸內(nèi)容物、剔除腸系膜、分離腸外脂肪、刮除腸粘膜、清水漂洗、分路扎把、鹽腌或干燥

腸原料必須來自健康動物屠體，并于開膛后立即收集加工，以免腸管發(fā)生自溶或腐敗一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求腸衣的初步加工從原料的收集開始的，10對所收集的腸原料，應(yīng)仔細(xì)檢查其顏色、質(zhì)地及有無病理變化，尤其要剖檢腸系膜淋巴結(jié)，發(fā)現(xiàn)炭疽、牛瘟、羊腸毒血癥等惡性傳染病或氫氰酸、有機(jī)磷、有機(jī)氯等中毒性疾病的全套腸管，包括食道和膀胱，應(yīng)進(jìn)行化制或銷毀發(fā)現(xiàn)有結(jié)核及副結(jié)核病變，豬瘟、豬副傷寒病變，以及有各種腸炎變化的腸管，均不得加工腸衣，但可根據(jù)病變的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，分別給予適當(dāng)?shù)臒o害化處理對所收集的腸原料，應(yīng)仔細(xì)檢查其顏色、質(zhì)地及有無病理變化，尤其11牛、羊腸管上發(fā)現(xiàn)有結(jié)節(jié)蟲寄生時，一般不作無害化處理，因為結(jié)節(jié)蟲對人體無害如果要保存或出口，則必須在配碼后立即作防腐處理，其方法有鹽腌法和干燥法

牛、羊腸管上發(fā)現(xiàn)有結(jié)節(jié)蟲寄生時，一般不作無害化處理，因為結(jié)節(jié)12二、腸衣品質(zhì)的感官檢查

腸衣品質(zhì)的感官檢查，是依據(jù)其色澤、氣味、質(zhì)地和有無傷痕等進(jìn)行判定的感官指標(biāo)見表22-1

二、腸衣品質(zhì)的感官檢查腸衣品質(zhì)的感官檢查，是依據(jù)其色澤、氣13副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗課件14三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理

（一）污染是由于用污水洗滌或加工時被腸內(nèi)容物污染，使糞屑粘附在腸壁上處理輕度污染的腸衣，經(jīng)仔細(xì)清除污垢后，可以作為食用。污染嚴(yán)重，無法去凈糞污碎屑的腸管，作工業(yè)用或化制

三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理（一）污染是由于用污水洗滌15（二）腐敗因腸原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫條件下保存時發(fā)生腐敗變化腐敗結(jié)果使腸管變黑、發(fā)臭、發(fā)粘、易撕裂。處理輕度腐敗的腸衣，可在陰涼通風(fēng)處驅(qū)味，或用0.01-0.2%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解。處理后的腸衣可以食用，但不宜繼續(xù)保存。呈明顯腐敗的腸衣，作工業(yè)用或化制

（二）腐敗因腸原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫條件下保存時發(fā)生16（三）褐斑（蝕痕）其特征是腸壁上出現(xiàn)粗糙的褐色斑塊，使腸管窄縮褐斑的發(fā)生是由于腌制時所用的食鹽不純凈，混有鐵鹽（0.005%以上）和鈣鹽（微量），它們能與腸蛋白質(zhì)形成不溶于水的蛋白化合物。此外，某些嗜鹽微生物也參與褐斑的形成過程處理有輕度褐斑的腸衣，先用2%的稀鹽酸處理，再用蘇打水溶液洗滌，除去褐斑后可以作為食用。有嚴(yán)重褐斑的腸段，因經(jīng)受不住水、空氣和填充物的壓力，因此不能作為食用

（三）褐斑（蝕痕）其特征是腸壁上出現(xiàn)粗糙的褐色斑塊，使腸管窄17（四）紅斑當(dāng)鹽腸衣保存于12-35℃的環(huán)境中經(jīng)10天以后，常于未被鹽水浸透的腸段上出現(xiàn)玫瑰紅色的斑塊，使腸衣具有大蒜氣味由嗜鹵素肉色球菌和一些色素桿菌引起的處理一般不影響食用，故不作處理

（四）紅斑當(dāng)鹽腸衣保存于12-35℃的環(huán)境中經(jīng)10天以后，常18（五）青痕鹽腸衣的表面出現(xiàn)青黑色斑痕這是由于鹽制腸衣時，木桶中鞣酸與鹽尤其是腸衣上的鐵鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果使靠近桶壁的腸衣出現(xiàn)青黑色處理一般不作處理

（五）青痕鹽腸衣的表面出現(xiàn)青黑色斑痕19（六）生霉干制腸衣因儲存室的溫度和相對濕度偏高，往往招致各種霉菌生長發(fā)育處理輕度生霉的腸衣，如果沒有明顯的感官變化，而且易于除去霉層的可以食用。嚴(yán)重生霉的工業(yè)用或銷毀（六）生霉干制腸衣因儲存室的溫度和相對濕度偏高，往往招致各種20（七）腸脂肪的酸敗當(dāng)腸衣保存條件不良時，脂肪可在空氣、陽光、高溫和微生物的作用下，迅速發(fā)生氧化分解----酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味處理腸脂肪明顯酸敗的干制腸衣，能給腸餡帶來不良?xì)馕叮荒苁秤?/p>

（七）腸脂肪的酸敗當(dāng)腸衣保存條件不良時，脂肪可在空氣、陽光、21（八）昆蟲鰹節(jié)甲蟲和蠹蟲及其幼蟲，在溫暖季節(jié)常鉆入干制腸衣，引起嚙痕或其它損害處理發(fā)現(xiàn)嚙痕或被昆蟲分泌物污染的腸段，不能作食用

（八）昆蟲鰹節(jié)甲蟲和蠹蟲及其幼蟲，在溫暖季節(jié)常鉆入干制腸衣，22第三節(jié)生化制藥原料的收集和

初步加工的衛(wèi)生監(jiān)督

臟器、內(nèi)分泌制劑是指從屠宰動物的臟器、腺體、體液、胎盤和其它組織中制取的供醫(yī)療或工業(yè)用的制品。牛黃（膽囊結(jié)石）、馬寶（腎臟及膽的結(jié)石

）、狗寶（胃、膽囊、腎臟及膀胱結(jié)石）、膽汁、胎盤、雞內(nèi)金第三節(jié)生化制藥原料的收集和

初步加工的衛(wèi)生監(jiān)督臟器、內(nèi)分23動物屠宰后可收集的臟器、內(nèi)分泌制劑原料有松果腺、腦下垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、犢牛胸腺、腎上腺、胰腺、卵巢、睪丸、胎盤、胚胎、耳下腺、頜下腺、舌下腺、眼球、腦、脊髓、肝臟、膽囊、脾臟、肺臟、心臟、豬胃及牛、羊真胃等雞肝動物屠宰后可收集的臟器、內(nèi)分泌制劑原料有雞肝24一、生化制藥原料的收集首先，迅速采集動物腺體的初步加工和激素的固定，必須在動物屠宰后盡快進(jìn)行，而且要在良好的衛(wèi)生條件下工作第二，制劑原料必須采自健康動物的屠體，決不可由患傳染病及其它病畜屠體取得采集時由專人用潔凈的手、刀、剪及其它器械，從腺體所在的周圍組織中分離腺體，務(wù)必做到不損傷腺體表面，并把取得的腺體放置在清潔的容器中，立即送往初步加工室一、生化制藥原料的收集首先，迅速采集25二、生化制藥原料的初步加工衛(wèi)生制劑原料的初步加工，主要是清除腺體周圍的脂肪組織和結(jié)締組織，清除時用力要適度，不得切碎腺體，更不能擠壓和揉搓腺體經(jīng)初步加工的腺體，由衛(wèi)生檢驗人員仔細(xì)檢查，對有病變的腺體必須廢棄豬骨素(調(diào)味料)二、生化制藥原料的初步加工衛(wèi)生制劑原料的初步加工，主要是清除26為使激素的活力不受影響，應(yīng)將加工好的腺體，迅速固定保存。最好是在-20℃左右的溫度下迅速冰凍初步加工時剔下的脂肪組織可作為加工油脂的原料，廢棄的腺體、結(jié)締組織和肌肉碎塊，則應(yīng)送往化制

豬肉香精為使激素的活力不受影響，應(yīng)將加工好的腺體，迅速固定保存。最好27臟器和內(nèi)分泌制劑原料的固定和保存方法目前采用以下幾種（一）冷凍干燥法最理想的方法。多用于科學(xué)研究和保存有價值的內(nèi)分泌腺體（二）冷凍法最常用的方法（三）有機(jī)溶劑脫水法只用于有較高價值和科研用內(nèi)分泌腺體的保存丙酮

（四）鹽腌保存法對價值比較低的原料缺乏冷凍設(shè)備時，可采用此方法。通常用食鹽或硫酸銨腌制原料，陰干后保存（五）高溫烘干法用于耐熱的臟器和內(nèi)分泌腺體臟器和內(nèi)分泌制劑原料的固定和保存方法目前采用以下幾種28副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗課件29第四節(jié)血液收集與加工的衛(wèi)生監(jiān)督

血液用途廣泛，可食用、醫(yī)藥用和工業(yè)用食用方面除直接烹飪食用外，還可以制作灌腸、罐頭及其它食品醫(yī)藥衛(wèi)生方面可提取水解蛋白、鐵蛋白、鞣酸蛋白、補(bǔ)血劑、蛋白胨及制作外科用繃帶等工業(yè)上主要用于制膠、制塑料及制飼料用血粉

第四節(jié)血液收集與加工的衛(wèi)生監(jiān)督血液用途廣泛，可食用、醫(yī)藥30一、血液收集的衛(wèi)生監(jiān)督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同醫(yī)藥和食用的血液，用空心刀從頸動、靜脈或心臟穿刺放血，分別收集（容器上標(biāo)以與胴體相同的編號）有病的尤其是感染人畜共患病的動物血，應(yīng)作化制處理工業(yè)用途的血液不必分別收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工

一、血液收集的衛(wèi)生監(jiān)督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不31二、血液加工的衛(wèi)生要求血液的初步加工主要是防止其凝固，可用機(jī)械脫纖和化學(xué)抗凝的方法醫(yī)藥和工業(yè)用血液多采用機(jī)械脫纖法脫纖維食用血液多用化學(xué)抗凝法，常用的抗凝劑有：草酸鹽；檸檬酸鈉；氯化鈉不能及時加工或準(zhǔn)備外運(yùn)的血液，則應(yīng)在圖纖維或抗凝的血液中添加防腐劑，通常用工業(yè)用甲酚作為血液的防腐劑二、血液加工的衛(wèi)生要求血液的初步加工主要是防止其凝固，可用機(jī)32第五節(jié)皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗

一、皮張的初步加工衛(wèi)生二、生皮質(zhì)量的感官檢查第五節(jié)皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗一、皮張的初步加工衛(wèi)生33一、皮張的初步加工衛(wèi)生加工過程主要包括皮張的清理和防腐保存皮張的清理是除去其上的泥土、糞污、殘留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等清理的方法是用刮刀或刮除機(jī)刮除皮肌和脂肪組織。粘附在毛面的糞污可用水清洗除去

一、皮張的初步加工衛(wèi)生加工過程主要包括皮張的清理和防腐保存34皮張的防腐是皮張初步加工的關(guān)鍵防腐的方法很多，生產(chǎn)上多采用（一）干燥法適用于氣候干燥的北方地區(qū)（二）鹽腌法適用氣候溫暖潮濕的南方地區(qū)（三）冷凍法此方法是最簡單的鮮皮防腐法，適用于北方寒冷地區(qū)皮張的防腐是皮張初步加工的關(guān)鍵35二、生皮質(zhì)量的感官檢查皮張質(zhì)量的感官檢查，是以生皮肉面的顏色、真皮的致密度、背皮厚度的均勻程度、彈性及有無缺陷為依據(jù)的皮張的質(zhì)量包括自然質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量前者由動物的品種、年齡、性別、用途、體質(zhì)及屠宰季節(jié)等因素決定后者則與動物生前患傳染病、寄生蟲病、外科病及屠宰時皮張的初步加工有直接關(guān)系二、生皮質(zhì)量的感官檢查皮張質(zhì)量的感官檢查，是以生皮肉面的顏色36（一）健皮的特征健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白色（中等肥度）或淡藍(lán)色（瘦弱動物）沒有放血或放血不良的生皮肉面呈暗紅色鹽腌法保存的生皮顏色與鮮皮顏色一致真皮層切面致密，彈性好背皮厚度適中，且均勻一致無外傷、血管痕、虻眼、癬癩、腐爛、割破、蟲蝕等缺陷

（一）健皮的特征健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白37（二）死皮的特征由死亡動物屠體上剝下來的生皮叫“死皮”死皮的特征是生皮肉面呈暗紅色。常因墜積性充血而使皮張肉面半部呈藍(lán)紫紅色，皮下血管充血呈樹枝狀。皮板上往往殘留有較多的皮肌和脂肪（二）死皮的特征由死亡動物屠體上剝下來的生皮叫“死皮”38根據(jù)獸醫(yī)工作條例，禁止從炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂犬病、惡性水腫、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病死亡的動物尸體上剝?nèi)∑埜鶕?jù)獸醫(yī)工作條例，禁止從炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂犬病、惡39（三）皮張的常見缺陷1．動物生前形成的缺陷虱瘡、癬癩、虻眼、瘡疤、血管痕、鞭傷、針孔、鞍傷、挽傷、角抵傷

2．屠宰加工時形成的缺陷剝皮時切割穿孔削痕肉脂殘留3．防腐保存時產(chǎn)生的缺陷腐爛、燙傷、油爛、霉?fàn)€、蟲傷（三）皮張的常見缺陷1．動物生前形成的缺陷40第六節(jié)其他工業(yè)用畜產(chǎn)原料的

初步加工衛(wèi)生

一、鬃毛初步加工的衛(wèi)生要求二、羽毛初步加工的衛(wèi)生要求三、骨初步加工的衛(wèi)生要求第六節(jié)其他工業(yè)用畜產(chǎn)原料的

初步加工衛(wèi)生一、鬃毛初步加工41一、鬃毛初步加工的衛(wèi)生要求

由豬屠體上收集的毛稱鬃毛，位于背部的長達(dá)5cm以上的鬃毛稱為豬鬃豬鬃的采集一般是在泡燙前由屠體背部拔下，也可在泡燙后用刮買機(jī)或手工拔取水煮豬鬃一、鬃毛初步加工的衛(wèi)生要求由豬屠體上收集的毛稱鬃毛，位于背42拔下的豬鬃按毛色進(jìn)行分選（分為黑、白、花三色），然后用鐵質(zhì)梳除去絨毛和雜質(zhì)，最后按豬鬃的長度分級、扎梱成束通常，品質(zhì)良好的豬鬃色澤光亮、毛根粗壯、無雜毛、霉毛、破毛及灰毛水煮豬鬃拔下的豬鬃按毛色進(jìn)行分選（分為黑、白、花三色），然后用鐵質(zhì)梳43二、羽毛初步加工的衛(wèi)生要求工業(yè)用羽毛應(yīng)采用健康無病的家禽屠宰時為了防止羽毛被血污染，應(yīng)采用口腔放血法拔毛方法分干拔和濕拔，以干拔的羽毛為佳鑒定羽毛品質(zhì)時，應(yīng)注意是否混入血管毛、食毛蟲、虱和其它雜質(zhì)，亦要注意有無生霉及腐敗變化

二、羽毛初步加工的衛(wèi)生要求工業(yè)用羽毛應(yīng)采用健康無病的家禽44三、骨初步加工的衛(wèi)生要求動物屠宰后從胴體上剔下的新鮮骨頭叫濕骨骨頭的用途很多，可以用來煉制營養(yǎng)價值很高的食用骨髓油、骨粉及醫(yī)藥用的鈣片等，還可以制造明膠、潤滑油、磷酸、過磷酸鈣、硫酸軟骨素等工業(yè)產(chǎn)品頸骨三、骨初步加工的衛(wèi)生要求動物屠宰后從胴體上剔下的新鮮骨頭叫濕45由于濕骨含有大量水分，又有未剔盡的殘肉、脂肪和結(jié)締組織等，很容易在堆放過程中受到腐敗微生物和其它細(xì)菌的污染而引起腐敗變質(zhì)，所以濕骨剔出后應(yīng)盡快加工和處理雞骨白湯由于濕骨含有大量水分，又有未剔盡的殘肉、脂肪和結(jié)締組織等，很46第七節(jié)工業(yè)用畜產(chǎn)原料收購、運(yùn)輸及

保藏過程中的衛(wèi)生要求

一、衛(wèi)生要求二、消毒

第七節(jié)工業(yè)用畜產(chǎn)原料收購、運(yùn)輸及

保藏過程中的衛(wèi)生要求一47一、衛(wèi)生要求

禁止收購和運(yùn)輸來自炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂犬病、惡性水腫、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血、野兔熱、鴨瘟、藍(lán)舌病等惡性傳染病畜的工業(yè)用原料根據(jù)獸醫(yī)法規(guī)規(guī)定，這些原料應(yīng)作銷毀處理，運(yùn)輸過這種原料的車輛和工具也必須徹底消毒一、衛(wèi)生要求禁止收購和運(yùn)輸來自炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂48工業(yè)用畜產(chǎn)原料，在運(yùn)輸前必須按規(guī)定進(jìn)行包裝，由當(dāng)?shù)孬F醫(yī)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)檢疫，出具檢疫證明書皮張和皮毛應(yīng)在檢疫證上注明來源。對來自田野的骨、角、蹄等原料，由于具有危險性，應(yīng)在裝運(yùn)前用10%的石灰水溶液消毒工業(yè)用畜產(chǎn)原料，在運(yùn)輸前必須按規(guī)定進(jìn)行包裝，由當(dāng)?shù)孬F醫(yī)檢疫機(jī)49二、消毒

對所有進(jìn)庫保存的工業(yè)用畜產(chǎn)原料，必須仔細(xì)驗收、詳細(xì)登記，必要時應(yīng)抽查復(fù)驗，符合衛(wèi)生要求的才允許進(jìn)庫，并按不同來源分類儲存有條件的皮毛倉庫，對進(jìn)庫原料應(yīng)統(tǒng)一進(jìn)行消毒（環(huán)氧乙烷氣體熏蒸消毒）生皮儲存庫的庫溫不得高于25，相對濕度應(yīng)為65-70%總之，庫內(nèi)既要通風(fēng)良好，又要避免溫度過高，以免皮張等原料腐敗變質(zhì)

二、消毒對所有進(jìn)庫保存的工業(yè)用畜產(chǎn)原料，必須仔細(xì)驗收、詳細(xì)50謝謝謝謝51演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！52

副產(chǎn)品的

加工衛(wèi)生與檢驗

副產(chǎn)品的

加工衛(wèi)生與檢驗53所謂副產(chǎn)品在這里是專指屠宰動物體除胴體以外的部分，包括頭、蹄、內(nèi)臟器官、血液、脂肪、內(nèi)分泌腺體及皮毛等根據(jù)其用途分為食用副產(chǎn)品、醫(yī)療用副產(chǎn)品和工業(yè)用副產(chǎn)品三類豬舌所謂副產(chǎn)品在這里是專指屠宰動物體除胴體以外的部分，包括頭、蹄54第一節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗

一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求

二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗第一節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生55一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求

食用副產(chǎn)品包括頭、蹄爪（腕跗關(guān)節(jié)以下的帶皮部分）、尾、心、肝、肺、腎、胃腸道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生要求食用副產(chǎn)品包括頭、蹄爪（腕跗關(guān)56食用副產(chǎn)品應(yīng)采用健康無病的動物屠體在肉類聯(lián)合加工廠，食用副產(chǎn)品的初步加工在專門的車間內(nèi)進(jìn)行動物屠宰后，副產(chǎn)品通過滑道分別落入副產(chǎn)品加工車間的相應(yīng)地段，進(jìn)行整理和初步加工對頭、蹄、尾等帶毛的食用副產(chǎn)品，應(yīng)除去殘毛、角、殼及其它污物，并用水清洗干凈豬尾食用副產(chǎn)品應(yīng)采用健康無病的動物屠體豬尾57心、肝、肺、腎等肉類副產(chǎn)品，應(yīng)分離脂肪組織，剔除血管、氣管、膽囊及輸尿管等，并用清水洗凈血污胃和大腸的初步加工，應(yīng)先剝離漿膜上的脂肪組織，切斷十二指腸，于胃小彎處縱切胃壁，翻轉(zhuǎn)倒出胃內(nèi)容物，用水清洗后套在圓頂木樁上，用刀剔下粘膜層，作生化制劑的原料，其余部分用水洗凈心、肝、肺、腎等肉類副產(chǎn)品，應(yīng)分離脂肪組織，剔除血管、氣管、58二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗

食用副產(chǎn)品原料，在屠宰車間雖經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，但在副產(chǎn)品加工車間加工時，仍須進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督在每個工作崗位點(diǎn)應(yīng)設(shè)置檢驗臺，以便檢驗員能及時檢驗。凡發(fā)現(xiàn)有水腫、出血、膿腫、發(fā)炎、增生、壞死及寄生蟲損害的組織和器官，均不得作為食用，全部化制處理所有未經(jīng)初步加工的或因加工質(zhì)量差，產(chǎn)品受到毛、血、糞、污物污染的食用副產(chǎn)品，不得發(fā)出利用，以免沙門氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉傳染

二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗食用副產(chǎn)品原料，在屠宰車間雖經(jīng)獸醫(yī)59第二節(jié)腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗

屠宰動物的新鮮腸管，經(jīng)過加工除去腸外脂肪組織、漿膜和粘膜，只保留有韌性、呈半透明狀的薄腸(豬腸、羊腸為粘膜下層）稱為腸衣腸衣主要用于制作灌腸食品和醫(yī)用外科縫線等，因此必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢驗與監(jiān)督

臺灣香腸第二節(jié)腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗屠宰動物的新鮮腸管，經(jīng)過加工除60一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求二、腸衣品質(zhì)的感官檢查

三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理

一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求61一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求

腸衣的初步加工從原料的收集開始的，包括清除腸內(nèi)容物、剔除腸系膜、分離腸外脂肪、刮除腸粘膜、清水漂洗、分路扎把、鹽腌或干燥

腸原料必須來自健康動物屠體，并于開膛后立即收集加工，以免腸管發(fā)生自溶或腐敗一、腸衣的加工與衛(wèi)生要求腸衣的初步加工從原料的收集開始的，62對所收集的腸原料，應(yīng)仔細(xì)檢查其顏色、質(zhì)地及有無病理變化，尤其要剖檢腸系膜淋巴結(jié)，發(fā)現(xiàn)炭疽、牛瘟、羊腸毒血癥等惡性傳染病或氫氰酸、有機(jī)磷、有機(jī)氯等中毒性疾病的全套腸管，包括食道和膀胱，應(yīng)進(jìn)行化制或銷毀發(fā)現(xiàn)有結(jié)核及副結(jié)核病變，豬瘟、豬副傷寒病變，以及有各種腸炎變化的腸管，均不得加工腸衣，但可根據(jù)病變的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，分別給予適當(dāng)?shù)臒o害化處理對所收集的腸原料，應(yīng)仔細(xì)檢查其顏色、質(zhì)地及有無病理變化，尤其63牛、羊腸管上發(fā)現(xiàn)有結(jié)節(jié)蟲寄生時，一般不作無害化處理，因為結(jié)節(jié)蟲對人體無害如果要保存或出口，則必須在配碼后立即作防腐處理，其方法有鹽腌法和干燥法

牛、羊腸管上發(fā)現(xiàn)有結(jié)節(jié)蟲寄生時，一般不作無害化處理，因為結(jié)節(jié)64二、腸衣品質(zhì)的感官檢查

腸衣品質(zhì)的感官檢查，是依據(jù)其色澤、氣味、質(zhì)地和有無傷痕等進(jìn)行判定的感官指標(biāo)見表22-1

二、腸衣品質(zhì)的感官檢查腸衣品質(zhì)的感官檢查，是依據(jù)其色澤、氣65副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗課件66三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理

（一）污染是由于用污水洗滌或加工時被腸內(nèi)容物污染，使糞屑粘附在腸壁上處理輕度污染的腸衣，經(jīng)仔細(xì)清除污垢后，可以作為食用。污染嚴(yán)重，無法去凈糞污碎屑的腸管，作工業(yè)用或化制

三、腸衣的常見缺陷鑒定及處理（一）污染是由于用污水洗滌67（二）腐敗因腸原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫條件下保存時發(fā)生腐敗變化腐敗結(jié)果使腸管變黑、發(fā)臭、發(fā)粘、易撕裂。處理輕度腐敗的腸衣，可在陰涼通風(fēng)處驅(qū)味，或用0.01-0.2%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解。處理后的腸衣可以食用，但不宜繼續(xù)保存。呈明顯腐敗的腸衣，作工業(yè)用或化制

（二）腐敗因腸原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫條件下保存時發(fā)生68（三）褐斑（蝕痕）其特征是腸壁上出現(xiàn)粗糙的褐色斑塊，使腸管窄縮褐斑的發(fā)生是由于腌制時所用的食鹽不純凈，混有鐵鹽（0.005%以上）和鈣鹽（微量），它們能與腸蛋白質(zhì)形成不溶于水的蛋白化合物。此外，某些嗜鹽微生物也參與褐斑的形成過程處理有輕度褐斑的腸衣，先用2%的稀鹽酸處理，再用蘇打水溶液洗滌，除去褐斑后可以作為食用。有嚴(yán)重褐斑的腸段，因經(jīng)受不住水、空氣和填充物的壓力，因此不能作為食用

（三）褐斑（蝕痕）其特征是腸壁上出現(xiàn)粗糙的褐色斑塊，使腸管窄69（四）紅斑當(dāng)鹽腸衣保存于12-35℃的環(huán)境中經(jīng)10天以后，常于未被鹽水浸透的腸段上出現(xiàn)玫瑰紅色的斑塊，使腸衣具有大蒜氣味由嗜鹵素肉色球菌和一些色素桿菌引起的處理一般不影響食用，故不作處理

（四）紅斑當(dāng)鹽腸衣保存于12-35℃的環(huán)境中經(jīng)10天以后，常70（五）青痕鹽腸衣的表面出現(xiàn)青黑色斑痕這是由于鹽制腸衣時，木桶中鞣酸與鹽尤其是腸衣上的鐵鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果使靠近桶壁的腸衣出現(xiàn)青黑色處理一般不作處理

（五）青痕鹽腸衣的表面出現(xiàn)青黑色斑痕71（六）生霉干制腸衣因儲存室的溫度和相對濕度偏高，往往招致各種霉菌生長發(fā)育處理輕度生霉的腸衣，如果沒有明顯的感官變化，而且易于除去霉層的可以食用。嚴(yán)重生霉的工業(yè)用或銷毀（六）生霉干制腸衣因儲存室的溫度和相對濕度偏高，往往招致各種72（七）腸脂肪的酸敗當(dāng)腸衣保存條件不良時，脂肪可在空氣、陽光、高溫和微生物的作用下，迅速發(fā)生氧化分解----酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味處理腸脂肪明顯酸敗的干制腸衣，能給腸餡帶來不良?xì)馕叮荒苁秤?/p>

（七）腸脂肪的酸敗當(dāng)腸衣保存條件不良時，脂肪可在空氣、陽光、73（八）昆蟲鰹節(jié)甲蟲和蠹蟲及其幼蟲，在溫暖季節(jié)常鉆入干制腸衣，引起嚙痕或其它損害處理發(fā)現(xiàn)嚙痕或被昆蟲分泌物污染的腸段，不能作食用

（八）昆蟲鰹節(jié)甲蟲和蠹蟲及其幼蟲，在溫暖季節(jié)常鉆入干制腸衣，74第三節(jié)生化制藥原料的收集和

初步加工的衛(wèi)生監(jiān)督

臟器、內(nèi)分泌制劑是指從屠宰動物的臟器、腺體、體液、胎盤和其它組織中制取的供醫(yī)療或工業(yè)用的制品。牛黃（膽囊結(jié)石）、馬寶（腎臟及膽的結(jié)石

）、狗寶（胃、膽囊、腎臟及膀胱結(jié)石）、膽汁、胎盤、雞內(nèi)金第三節(jié)生化制藥原料的收集和

初步加工的衛(wèi)生監(jiān)督臟器、內(nèi)分75動物屠宰后可收集的臟器、內(nèi)分泌制劑原料有松果腺、腦下垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、犢牛胸腺、腎上腺、胰腺、卵巢、睪丸、胎盤、胚胎、耳下腺、頜下腺、舌下腺、眼球、腦、脊髓、肝臟、膽囊、脾臟、肺臟、心臟、豬胃及牛、羊真胃等雞肝動物屠宰后可收集的臟器、內(nèi)分泌制劑原料有雞肝76一、生化制藥原料的收集首先，迅速采集動物腺體的初步加工和激素的固定，必須在動物屠宰后盡快進(jìn)行，而且要在良好的衛(wèi)生條件下工作第二，制劑原料必須采自健康動物的屠體，決不可由患傳染病及其它病畜屠體取得采集時由專人用潔凈的手、刀、剪及其它器械，從腺體所在的周圍組織中分離腺體，務(wù)必做到不損傷腺體表面，并把取得的腺體放置在清潔的容器中，立即送往初步加工室一、生化制藥原料的收集首先，迅速采集77二、生化制藥原料的初步加工衛(wèi)生制劑原料的初步加工，主要是清除腺體周圍的脂肪組織和結(jié)締組織，清除時用力要適度，不得切碎腺體，更不能擠壓和揉搓腺體經(jīng)初步加工的腺體，由衛(wèi)生檢驗人員仔細(xì)檢查，對有病變的腺體必須廢棄豬骨素(調(diào)味料)二、生化制藥原料的初步加工衛(wèi)生制劑原料的初步加工，主要是清除78為使激素的活力不受影響，應(yīng)將加工好的腺體，迅速固定保存。最好是在-20℃左右的溫度下迅速冰凍初步加工時剔下的脂肪組織可作為加工油脂的原料，廢棄的腺體、結(jié)締組織和肌肉碎塊，則應(yīng)送往化制

豬肉香精為使激素的活力不受影響，應(yīng)將加工好的腺體，迅速固定保存。最好79臟器和內(nèi)分泌制劑原料的固定和保存方法目前采用以下幾種（一）冷凍干燥法最理想的方法。多用于科學(xué)研究和保存有價值的內(nèi)分泌腺體（二）冷凍法最常用的方法（三）有機(jī)溶劑脫水法只用于有較高價值和科研用內(nèi)分泌腺體的保存丙酮

（四）鹽腌保存法對價值比較低的原料缺乏冷凍設(shè)備時，可采用此方法。通常用食鹽或硫酸銨腌制原料，陰干后保存（五）高溫烘干法用于耐熱的臟器和內(nèi)分泌腺體臟器和內(nèi)分泌制劑原料的固定和保存方法目前采用以下幾種80副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗課件81第四節(jié)血液收集與加工的衛(wèi)生監(jiān)督

血液用途廣泛，可食用、醫(yī)藥用和工業(yè)用食用方面除直接烹飪食用外，還可以制作灌腸、罐頭及其它食品醫(yī)藥衛(wèi)生方面可提取水解蛋白、鐵蛋白、鞣酸蛋白、補(bǔ)血劑、蛋白胨及制作外科用繃帶等工業(yè)上主要用于制膠、制塑料及制飼料用血粉

第四節(jié)血液收集與加工的衛(wèi)生監(jiān)督血液用途廣泛，可食用、醫(yī)藥82一、血液收集的衛(wèi)生監(jiān)督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同醫(yī)藥和食用的血液，用空心刀從頸動、靜脈或心臟穿刺放血，分別收集（容器上標(biāo)以與胴體相同的編號）有病的尤其是感染人畜共患病的動物血，應(yīng)作化制處理工業(yè)用途的血液不必分別收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工

一、血液收集的衛(wèi)生監(jiān)督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不83二、血液加工的衛(wèi)生要求血液的初步加工主要是防止其凝固，可用機(jī)械脫纖和化學(xué)抗凝的方法醫(yī)藥和工業(yè)用血液多采用機(jī)械脫纖法脫纖維食用血液多用化學(xué)抗凝法，常用的抗凝劑有：草酸鹽；檸檬酸鈉；氯化鈉不能及時加工或準(zhǔn)備外運(yùn)的血液，則應(yīng)在圖纖維或抗凝的血液中添加防腐劑，通常用工業(yè)用甲酚作為血液的防腐劑二、血液加工的衛(wèi)生要求血液的初步加工主要是防止其凝固，可用機(jī)84第五節(jié)皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗

一、皮張的初步加工衛(wèi)生二、生皮質(zhì)量的感官檢查第五節(jié)皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗一、皮張的初步加工衛(wèi)生85一、皮張的初步加工衛(wèi)生加工過程主要包括皮張的清理和防腐保存皮張的清理是除去其上的泥土、糞污、殘留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等清理的方法是用刮刀或刮除機(jī)刮除皮肌和脂肪組織。粘附在毛面的糞污可用水清洗除去

一、皮張的初步加工衛(wèi)生加工過程主要包括皮張的清理和防腐保存86皮張的防腐是皮張初步加工的關(guān)鍵防腐的方法很多，生產(chǎn)上多采用（一）干燥法適用于氣候干燥的北方地區(qū)（二）鹽腌法適用氣候溫暖潮濕的南方地區(qū)（三）冷凍法此方法是最簡單的鮮皮防腐法，適用于北方寒冷地區(qū)皮張的防腐是皮張初步加工的關(guān)鍵87二、生皮質(zhì)量的感官檢查皮張質(zhì)量的感官檢查，是以生皮肉面的顏色、真皮的致密度、背皮厚度的均勻程度、彈性及有無缺陷為依據(jù)的皮張的質(zhì)量包括自然質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量前者由動物的品種、年齡、性別、用途、體質(zhì)及屠宰季節(jié)等因素決定后者則與動物生前患傳染病、寄生蟲病、外科病及屠宰時皮張的初步加工有直接關(guān)系二、生皮質(zhì)量的感官檢查皮張質(zhì)量的感官檢查，是以生皮肉面的顏色88（一）健皮的特征健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白色（中等肥度）或淡藍(lán)色（瘦弱動物）沒有放血或放血不良的生皮肉面呈暗紅色鹽腌法保存的生皮顏色與鮮皮顏色一致真皮層切面致密，彈性好背皮厚度適中，且均勻一致無外傷、血管痕、虻眼、癬癩、腐爛、割破、蟲蝕等缺陷

（一）健皮的特征健康動物的生皮肉面呈淡黃色（上等肥度）、黃白89（二）死皮的特征由死亡動物屠體上剝下來的生皮叫“死皮”死皮的特征是生皮肉面呈暗紅色。常因墜積性充血而使皮張肉面半部呈藍(lán)紫紅色，皮下血管充血呈樹枝狀。皮板上往往殘留有較多的皮肌和脂肪（二）死皮的特征由死亡動物屠體上剝下來的生皮叫“死皮”90根據(jù)獸醫(yī)工作條例，禁止從炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂犬病、惡性水腫、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病死亡的動物尸體上剝?nèi)∑埜鶕?jù)獸醫(yī)工作條例，禁止從炭疽、鼻疽、牛瘟、氣腫疽、狂犬病、惡91（三）皮張的常見缺陷1．動物生前形成的缺陷虱瘡、癬癩、虻眼、瘡疤、血管痕、鞭傷、針孔、鞍傷、挽傷、角抵傷

2．屠宰加工時形成的缺陷剝皮時切割穿孔削痕肉脂殘留3．防腐保存時產(chǎn)生的缺陷腐爛、燙傷、油爛、霉?fàn)€、蟲傷（三）皮張的常見缺陷1．動物生前形成的缺陷92