工業(yè)與食品微生物

引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類微生物物引起起食品品腐敗敗變質(zhì)質(zhì)的鑒鑒定1.感感官鑒鑒定：：視覺、、嗅覺覺、觸觸覺、、味覺覺色澤：：微生生物自自身代代謝；；發(fā)生生化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)氣味：：氨、、三甲甲胺、、硫化化氫、、糞臭臭素口味：：酸味味、苦苦味組織狀狀態(tài)：：變形形、軟軟化；；肌肉肉松弛弛、發(fā)發(fā)黏；；結(jié)塊塊等微生物物引起起食品品腐敗敗變質(zhì)質(zhì)的鑒鑒定2.化化學(xué)鑒鑒定TVB-N：蒸蒸餾法法、微微量擴(kuò)擴(kuò)散法法三甲胺胺：氣氣相色色譜法法組胺：：圓形形濾紙紙色譜譜法K值：：pH的的變化化：微生物物引起起食品品腐敗敗變質(zhì)質(zhì)的鑒鑒定3.物物理指指標(biāo)食品的的物理理指標(biāo)標(biāo)，主主要是是根據(jù)據(jù)蛋白白質(zhì)分分解時時低分分子物物質(zhì)增增多這這一現(xiàn)現(xiàn)象，，來研研究食食品浸浸出物物量、、浸出出液電電導(dǎo)度度、折折光率率、冰冰點(diǎn)下下降、、粘度度上升升等指指標(biāo)。。其中中肉浸浸液的的粘度度測定定尤為為敏感感，能能反映映腐敗敗變質(zhì)質(zhì)的程程度。微生物物引起起食品品腐敗敗變質(zhì)質(zhì)的鑒鑒定4.微微生物物檢驗(yàn)驗(yàn)對食品品進(jìn)行行微生生物菌菌數(shù)測測定，，可以以反映映食品品被微微生物物污染染的程程度及及是否否發(fā)生生變質(zhì)質(zhì)。同同時，，它是是判定定食品品生產(chǎn)產(chǎn)的一一般衛(wèi)衛(wèi)生狀狀況以以及食食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的的一項(xiàng)項(xiàng)重要要依據(jù)據(jù)。微波殺殺菌（一））概概念微微波波（microwave）是是指波波長約約1m～10mm的的電磁磁波，，常分分為米米波、、厘米米波、、毫米米波和和亞毫毫米波波四個個波段段（二））性性質(zhì)1、、波動動特性性2、直直線傳傳播3、、微波波能量量具有有空間間分布布性質(zhì)質(zhì)4、微微波能能量以以交變變的電電場和和磁場場的互互相感感應(yīng)的的形式式傳輸輸。微波應(yīng)應(yīng)用范范疇和和特點(diǎn)點(diǎn)（一））應(yīng)應(yīng)用范范疇目目前前工業(yè)業(yè)上只只有915MHz（（美美國用用896MHz）和和2450MHz兩兩個頻頻率被被廣泛泛應(yīng)用用。（二））特特點(diǎn)1、、加熱熱效率率高，，節(jié)約約能源源2、加加熱速速度快快，易易控制制3、不不同食食品成成分對對微波波能有有不同同的選選擇吸吸收性性4、水水分調(diào)調(diào)平作作用5、、有利利于保保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量6、、微波波加熱熱設(shè)備備體積積較小小，占占用廠廠房面面積小小發(fā)展概概況微波加加熱用用于工工業(yè)開開始于于二十十世紀(jì)紀(jì)七十十年代代末。。由于于能源源成本本的提提高，，促使使人們們尋找找更有有效的的工業(yè)業(yè)加熱熱和干干燥的的方法法。微微波作作為熱熱源，，具有有加熱熱速度度快，，能量量利用用率高高的特特點(diǎn)，，因此此微波波加熱熱技術(shù)術(shù)和微微波爐爐應(yīng)用用獲得得迅速速發(fā)展展。美國日日本本中中國研究應(yīng)應(yīng)用方方向微波加加熱與與其它它能源源相比比，其其工業(yè)業(yè)應(yīng)用用仍處處于不不斷發(fā)發(fā)展中中。能能源成成本，，技術(shù)術(shù)難度度，以以及某某些綜綜合性性因素素仍是是目前前推廣廣應(yīng)用用微波波能的的主要要障礙礙，缺缺乏對對材料料物性性及加加熱技技術(shù)與與設(shè)備備的基基礎(chǔ)性性研究究也是是主要要原因因之一一。工工業(yè)上上的微微波加加熱技技術(shù)有有它的的特殊殊性，，人們們只有有充分分了解解這一一特性性后，，才能能有效效利用用這一一技術(shù)術(shù)，更更好地地為人人類服服務(wù)。。微波殺殺菌的的基本本原理理食品微微波處處理主主要是是利用用微波波的熱熱效應(yīng)應(yīng)。食食品中中的水水分、、蛋白白質(zhì)、、脂肪肪、碳碳水化化合物物等都都屬于于電介介質(zhì)。。電介介質(zhì)吸吸收微微波能能使介介質(zhì)溫溫度升升高，，這個個過程程稱介介電加加熱。。（一））離離子極極化溶溶液液中的的離子子在電電場作作用下下產(chǎn)生生離子子極化化。離離子帶帶有電電荷從從電場場獲得得動能能，相相互發(fā)發(fā)生碰碰撞作作用，，可以以將動動能轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為為熱。。（二））偶偶極子子轉(zhuǎn)向向有有些電電介質(zhì)質(zhì)，分分子的的正負(fù)負(fù)電荷荷重心心不重重合，，即分分子具具有偶偶極距距，這這種分分子稱稱偶極極分子子（極極性分分子））。當(dāng)當(dāng)極性性分子子受外外電場場作用用時，，偶極極分子子就會會產(chǎn)生生轉(zhuǎn)距距。在在高頻頻電場場中一一秒鐘鐘內(nèi)極極性分分子要要進(jìn)行行上億億次的的換向向"變變極"運(yùn)動動，使使分子子之間間產(chǎn)生生強(qiáng)烈烈振動動，引引起摩摩擦發(fā)發(fā)熱，，使物物料溫溫度升升高，，達(dá)到到加熱熱目的的。微波對對微生生物的的作用用（一））微微波熱熱效應(yīng)應(yīng)1、使使微生生物快快速升升溫導(dǎo)導(dǎo)致菌菌體蛋蛋白質(zhì)質(zhì)變性性，活活體死死亡2、、使微微生物物生命命活動動受到到嚴(yán)重重干擾擾，無無法繁繁殖；；3、導(dǎo)導(dǎo)致細(xì)細(xì)胞膜膜破裂裂，使使生理理活性性物質(zhì)質(zhì)發(fā)生生變性性作用用，而而失去去生理理功能能；4、、破壞壞微生生物的的生存存繁殖殖條件件而導(dǎo)導(dǎo)致其其死亡亡。（二）微微波非非熱效應(yīng)應(yīng)

1、、光化學(xué)學(xué)反應(yīng)2、場場力效應(yīng)應(yīng)

3、、電磁共共振效應(yīng)應(yīng)

4、、影響遺遺傳物質(zhì)質(zhì)DNA的含量量微波殺菌菌的安全全性及其其相關(guān)問問題（一）微微波對人人體的影影響（二）微微波輻射射的安全全標(biāo)準(zhǔn)及及防護(hù)措措施1、微波波輻射的的安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2、微波波應(yīng)用中中的安全全技術(shù)措措施（（1）批批量系統(tǒng)統(tǒng)（間接接式裝置置）（（2）連連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)系統(tǒng)家家用用微波爐爐工工業(yè)業(yè)微波爐爐圖片應(yīng)用實(shí)例例(一)微微波熱熱風(fēng)干燥燥炸馬鈴鈴薯?xiàng)l(二)微微波膨膨化爆玉玉米花(三)微微波烘烘烤面包包(四)微微波滅滅菌美國國1965年--首座50千瓦瓦（kW）功率率、915兆赫赫茲（MHz））的隧道道式微波波烘爐用用于烘干干油炸馬馬鈴薯片片。1968年--美國FDA批批準(zhǔn)在食食品工業(yè)業(yè)中應(yīng)用用微波。。

1988年年--僅僅在美國國上市的的微波食食品就超超過九百百多種。。

1990年年--家家庭微波波爐普及及率達(dá)82%日本1959年--開始采采用微波波加熱技技術(shù)，在在家用微微波爐技技術(shù)上發(fā)發(fā)展尤為為迅速。。

1966年年--夏夏普公司司首次在在市場出出售輸出出功率600W的家用用微波爐爐。1990年--家庭微微波爐普普及率達(dá)達(dá)65%。中國在我國，，無論在在微波加加熱用磁磁控管及及各種加加熱器的的設(shè)計(jì)和和研究，，電源設(shè)設(shè)備及控控制系統(tǒng)統(tǒng)的改進(jìn)進(jìn)，材料料特性的的研究，，以及微微波在食食品、皮皮革、木木材、煙煙葉、紙紙板、紡紡織品、、中藥材材、糧食食、纖維維等行業(yè)業(yè)的應(yīng)用用均取得得可喜的的成績。。微波促促使白酒酒陳化；；利用微微波加熱熱進(jìn)行干干燥、殺殺蟲、殺殺菌等技技術(shù)，已已得到廣廣泛應(yīng)用用，國產(chǎn)產(chǎn)微波加加熱、干干燥、殺殺菌設(shè)備備或生產(chǎn)產(chǎn)線也達(dá)達(dá)到較高高技術(shù)水水平。到到2001年為為止，大大城市中中家庭微微波爐的的普及率率也超過過80％％。微波波爐的普普及也促促進(jìn)食品品工業(yè)的的發(fā)展，，使微波波食品成成為另一一類時興興的食品品。微波對生生物體的的主要效效應(yīng)(6)各國微波波輻射的的安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)電熱殺菌菌電熱殺菌菌亦稱"歐姆殺殺菌"，，它利用用電極將將電流通通過物體體，由于于阻抗損損失、介介質(zhì)損耗耗等的存存在，最最終使電電能轉(zhuǎn)化化為熱能能，使食食品內(nèi)部部產(chǎn)生熱熱量而達(dá)達(dá)到殺菌菌的目的的。技術(shù)特點(diǎn)點(diǎn)使使用交交流電的的頻率為為50～～60Hz，它它利用電電極將電電流直接接導(dǎo)入食食品，由由食品自自身的介介電性質(zhì)質(zhì)產(chǎn)生熱熱量，以以達(dá)到殺殺菌的目目的。1、加加熱通通過產(chǎn)品品自我傳傳導(dǎo)2、應(yīng)應(yīng)用于產(chǎn)產(chǎn)品的是是交流電電

3、、電穿穿透的深深度無限限制4、在在產(chǎn)品中中無大的的熱梯度度

5、、加熱熱由產(chǎn)品品的傳導(dǎo)導(dǎo)性及加加熱的剩剩余時間間控制6、加加熱殺殺死微生生物優(yōu)缺點(diǎn)1、優(yōu)優(yōu)點(diǎn)（（1）消消毒顆顆粒直徑徑在1寸寸以上（（2））對顆顆粒機(jī)械械損傷最最小（（3）產(chǎn)產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)部顆粒粒統(tǒng)一加加熱（（4）可可避免免物料受受到過度度熱處理理

（5）能能處理含含80%以上的的固體的的物料（（6））設(shè)備備污染最最?。ǎ?）減減少產(chǎn)產(chǎn)品營養(yǎng)養(yǎng)色澤和和風(fēng)味的的損失2、缺缺點(diǎn)（（1）過過程依依靠產(chǎn)品品的傳導(dǎo)導(dǎo)性對產(chǎn)產(chǎn)品加熱熱

（2）不不能用于于脂肪、、油、酒酒精、骨骨或冰的的處理（（3））必須須仔細(xì)控控制產(chǎn)品品配方以以控制電電阻（（4）生生產(chǎn)設(shè)設(shè)備的設(shè)設(shè)計(jì)必須須針對具具體產(chǎn)品品

（5）一一些食物物可能要要求熱或或化學(xué)的的再處理理過程以以便改變變其傳導(dǎo)導(dǎo)性（（6）必必須控控制產(chǎn)品品流速和和溫度以以保證殺殺死微生生物加工工范范疇疇（一一））加加工工物物料料特特性性1、、電電熱熱加加熱熱適適用用性性由由食食品品物物料料的的電電導(dǎo)導(dǎo)率率來來決決定定2、、大大多多數(shù)數(shù)能能用用泵泵輸輸送送的的、、溶溶解解有有鹽鹽類類離離子子且且含含水水量量在在30%以以上上的的食食品品都都可可用用電電阻阻加加熱熱來來殺殺菌菌3、、適適于于高高顆顆粒粒密密度度、、高高粘粘度度的的食食品品物物料料的的殺殺菌菌處處理理4、、最最適適合合無無菌菌包包裝裝產(chǎn)產(chǎn)品品5、、一一些些脂脂肪肪、、糖糖、、油油、、未未添添加加鹽鹽的的處處理理水水等等非非離離子子化化的的食食品品不不適適用用該該技技術(shù)術(shù)加工工范范疇疇（二二））加加工工品品種種1、、中中式式調(diào)調(diào)理理食食品品：：（（1））粥粥類類（（2））羹羹類類2、、果果蔬蔬類類制制品品（（1））番番茄茄果果肉肉（（2））菠菠蘿蘿碎碎塊塊（（3））草草莓莓果果醬醬（4））芒芒果果丁丁/木木瓜瓜丁丁（（5））熱熱帶帶水水果果塊塊（6））桃桃子子/杏杏子子/梨梨子子/蘋蘋果果等等果果肉肉制制品品（7））馬馬鈴鈴薯薯/胡胡蘿蘿卜卜/蘑蘑菇菇等等塊塊狀狀制制品品3、、畜畜禽禽類類制制品品：：（（1））燉燉牛牛肉肉（（2））燜燜雞雞肉肉電熱熱殺殺菌菌的的作作用用機(jī)機(jī)理理電熱熱滅滅菌菌可可將將液液狀狀食食品品中中的的大大腸腸桿桿菌菌、、酵酵母母菌菌、、芽芽孢孢桿桿菌菌殺殺滅滅，，其其殺殺菌菌機(jī)機(jī)理理主主要要是是：：1、、利利用用電電流流通通過過食食品品時時,食食品品中中的的極極性性分分子子在在電電極極極極性性的的高高頻頻變變化化下下,不不斷斷地地旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)摩摩擦擦而而產(chǎn)產(chǎn)生生熱熱量量,達(dá)達(dá)到到殺殺死死活活菌菌體體的的作作用用；；2、、在在通通電電的的兩兩電電極極間間的的菌菌體體細(xì)細(xì)胞胞，，由由于于受受到到所所加加電電場場的的作作用用導(dǎo)導(dǎo)致致菌菌體體細(xì)細(xì)胞胞膜膜的的破破壞壞而而滅滅菌菌。電熱熱殺殺菌菌通通電電示示意意圖圖三、、電電熱熱殺殺菌菌技技術(shù)術(shù)的的應(yīng)應(yīng)用用相關(guān)關(guān)設(shè)設(shè)備備和和裝裝置置（一一））電電熱熱加加熱熱器器（二二））小小型型電電熱熱殺殺菌菌生生產(chǎn)產(chǎn)線線柵欄欄理理論論與與技技術(shù)術(shù)1.柵柵欄欄技技術(shù)術(shù)與與微微生生物物的的內(nèi)內(nèi)平平衡衡2.食食品品中中的的防防腐腐保保質(zhì)質(zhì)柵柵欄欄因因子子3.柵柵欄欄技技術(shù)術(shù)與與食食品品的的品品質(zhì)質(zhì)二、、食食品品綜綜合合防防腐腐保保鮮鮮理理論論和和技技術(shù)術(shù)微生生物物的的內(nèi)內(nèi)平平衡衡是是微微生生物物處處于于正正常常狀狀態(tài)態(tài)下下內(nèi)內(nèi)部部環(huán)環(huán)境境的的穩(wěn)穩(wěn)定定和和統(tǒng)統(tǒng)一一，，并并且且具具有有一一定定的的自自我我調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)能能力力，，只只有有其其內(nèi)內(nèi)環(huán)環(huán)境境處處于于穩(wěn)穩(wěn)定定的的狀狀態(tài)態(tài)下下,微微生生物物才才能能生生長長繁繁殖殖。。食品品要要達(dá)達(dá)到到可可貯貯性性與與衛(wèi)衛(wèi)生生安安全全性性，，其其內(nèi)內(nèi)部部必必須須存存在在能能夠夠阻阻止止食食品品所所含含腐腐敗敗菌菌和和病病原原菌菌生生長長繁繁殖殖的的因因子子，，這這些些因因子子通通過過臨臨時時和和永永久久性性地地打打破破微微生生物物的的內(nèi)內(nèi)平平衡衡，，從從而而抑抑制制微微生生物物的的致致腐腐與與產(chǎn)產(chǎn)毒毒，，保保持持食食品品品品質(zhì)質(zhì)。。這這些些因因子子被被稱稱為為柵柵欄欄因因子子。。1.柵柵欄欄技技術(shù)術(shù)與與微微生生物物的的內(nèi)內(nèi)平平衡衡2.食食品品中中的的防防腐腐保保質(zhì)質(zhì)柵柵欄欄因因子子食品品防防腐腐上上常常用用的的柵柵欄欄因因子子溫度度、、pH、、Aw、、氧氧化化還還原原電電位位、、防防腐腐劑劑3.柵柵欄欄技技術(shù)術(shù)與與食食品品的的品品質(zhì)質(zhì)柵欄欄技技術(shù)術(shù)既既保保證證食食品品的的微微生生物物穩(wěn)穩(wěn)定定性性，，還還與與食食品品的的品品質(zhì)質(zhì)密密切切相相關(guān)關(guān)。。食食品品中中存存在在的的柵柵欄欄因因子子將將影影響響其其可可貯貯性性、、感感官官品品質(zhì)質(zhì)、、營營養(yǎng)養(yǎng)品品質(zhì)質(zhì)、、工工藝藝特特性性和和經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)效效益益。。同同一一柵柵欄欄因因子子的的強(qiáng)強(qiáng)度度不不同同，，對對產(chǎn)產(chǎn)品品的的作作用用也也可可能能是是相相反反的的。。食品綜合保保藏技術(shù)柵柵欄技術(shù)術(shù)（hurdletechnology）示意圖預(yù)報微生物物學(xué)理論與與技術(shù)(1)預(yù)報報微生物學(xué)學(xué)的作用。。(2)微生物預(yù)報報技術(shù)的應(yīng)應(yīng)用。食品綜合防防腐保鮮理理論和技術(shù)術(shù)預(yù)報微生物物學(xué)理論所謂預(yù)報微微生物學(xué)是是指借助計(jì)計(jì)算機(jī)的微微生物數(shù)據(jù)據(jù)庫，在數(shù)數(shù)字模型基基礎(chǔ)上，在在確定的條條件下，快快速對重要要微生物的的生長、存存活和死亡亡進(jìn)行預(yù)測測，從而確確保食品在在生產(chǎn)、運(yùn)運(yùn)輸貯存過過程中的安安全和穩(wěn)定定，打破傳傳統(tǒng)微生物物受時間約約束而結(jié)果果滯后的特特點(diǎn)。微生生物數(shù)據(jù)庫庫和數(shù)字模模型是微生生物預(yù)報技技術(shù)的必要要條件。(1)預(yù)報報微生物學(xué)學(xué)的作用1.預(yù)測產(chǎn)產(chǎn)品的貨架架期和安全全性2.減少了了產(chǎn)品開發(fā)發(fā)的時間和和資金耗費(fèi)費(fèi)3.對加工工工藝的操操作進(jìn)行客客觀評估4.對加工工工序和儲儲藏控制的的食物引起起的結(jié)果進(jìn)進(jìn)行評估(2)預(yù)測測微生物學(xué)主主要內(nèi)容和和研究方法法研究內(nèi)容：：微生物生長長和致死兩兩個方面研究方法：：1.研究在在不同條件件下微生物物生長情況況2.研究在在真實(shí)的配配送環(huán)境中中，隨著環(huán)環(huán)境因素的的改變，食食品可能出出現(xiàn)的情況況。內(nèi)容容柵欄技術(shù)的的研究進(jìn)展展柵欄技術(shù)在在食品中的的應(yīng)用水產(chǎn)風(fēng)味食食品水產(chǎn)食品中中的柵欄因因子?xùn)艡诩夹g(shù)在在水產(chǎn)食品品的應(yīng)用設(shè)設(shè)想柵欄技術(shù)的的發(fā)展歷程程柵欄技術(shù)（（HurdleTechnology）1976年年Leistner和和Roble德國肉肉類研究中中心“柵欄效應(yīng)應(yīng)”現(xiàn)代柵欄技技術(shù)危害分析與與關(guān)鍵點(diǎn)控控制技術(shù)（（HACCP）微生物預(yù)報報技術(shù)（PredictiveMicrobiology））柵欄因子(HurdleFactor)物理性柵欄欄因子溫度、照射射、電磁能能、超音波波、壓力包裝：氣調(diào)調(diào)、色調(diào)、、活性包裝裝、包裝材材質(zhì)物理化學(xué)柵柵欄因子：：水分活度aw、pH值、、氧化還原原電位、煙煙熏、防腐腐劑等微生物柵欄欄因子有益的優(yōu)勢勢菌、保護(hù)護(hù)性培養(yǎng)基基、抗菌素素及抗生素素等其它柵欄因因子游離脂肪酸酸、甲殼素素、氯化物物等柵欄效應(yīng)（（HundleEffect)食品的保藏藏性實(shí)質(zhì)：微生生物柵欄因子微生物的內(nèi)內(nèi)平衡柵欄效應(yīng)模模式理論化實(shí)際型多靶共效防防腐技術(shù)(MultitargetPreservation)溫和而有效效的保藏方方法不同柵欄協(xié)協(xié)同作用擾亂微生物物體內(nèi)多個個方面的動動態(tài)平衡通過溫和加加工保證產(chǎn)產(chǎn)品的感官官質(zhì)量柵欄技術(shù)在在肉制品中中的應(yīng)用針對導(dǎo)致肉肉腐敗變質(zhì)質(zhì)的微生物物污染和脂脂肪酸敗香腸類產(chǎn)品品在意大利傳傳統(tǒng)的蒙特特拉香腸、、德國的布布里道香腸腸降低水分活活度aw荷蘭的格德德斯香腸降低pH值值至5.4～5.6（葡萄糖糖醛酸內(nèi)酯酯）真空包裝中國傳統(tǒng)臘臘腸迅速降低水水分活度臺灣臘腸（（aw＝0.94））防腐劑（3.5％乳乳酸鈉和0.1％醋醋酸鈉））柵欄技術(shù)在在肉制品中中的應(yīng)用天然腸衣降低水分活活度輻射處理中等水分羊羊肉串降低水分活活度真空包裝γ-輻射膏狀肉類香香精反應(yīng)性產(chǎn)品品aw＜0.76，，酶解物aw＜0.74氣調(diào)、無菌菌包裝低溫保存輻射重組組肉肉干干降低低水水分分活活度度真空空包包裝裝或或添添加加吸吸氧氧劑劑（（霉霉菌菌））100℃℃，，2min的的微微波波加加熱熱或或68℃℃，，30min巴巴氏氏殺殺菌菌柵欄欄技技術(shù)術(shù)在在果果蔬蔬生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的應(yīng)應(yīng)用用鮮切切片片類類產(chǎn)產(chǎn)品品問問題題褐變變、、營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分降降解解鮮切切片片類類產(chǎn)產(chǎn)品品柵柵欄欄因因子子（A.Weller等等，，1997））pH值值檸檬檬酸酸和和抗抗壞壞血血酸酸的的有有效效結(jié)結(jié)合合調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)表表面面pH值值氣體體無氧氧包包裝裝溫度度低溫溫貯貯存存柵欄欄技技術(shù)術(shù)在在印印度度乳乳制制品品中中的的應(yīng)應(yīng)用用Paneer添加加番番茄茄醬醬、、洋洋蔥蔥和和香香辛辛料料印度度傳傳統(tǒng)統(tǒng)農(nóng)農(nóng)家家干干酪酪型型乳乳制制品品在室室溫溫(35℃℃)下下2天天內(nèi)內(nèi)腐腐敗敗建立立兩兩種種柵柵欄欄因因子子模模式式aw=0.97，，F(xiàn)值值=0.8，，pH=5.0aw=0.96，，F(xiàn)值值=0.4，，pH=5.0品質(zhì)質(zhì)和和食食品品安安全全常常溫溫可可良良好好保保持持?jǐn)?shù)數(shù)周周水產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工現(xiàn)現(xiàn)狀狀世界界水水產(chǎn)產(chǎn)品品年產(chǎn)產(chǎn)量量：：1億億噸噸左左右右變質(zhì)質(zhì)而而丟丟棄棄：：10%動物物飼飼料料：：30%人類類食食用用：：不不充充分分我國國水水產(chǎn)產(chǎn)品品淡水水漁漁業(yè)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)量量占占總總漁漁獲獲量量的的40％％左左右右水產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工產(chǎn)產(chǎn)品品的的出出口口量量急急劇劇增增加加，，生魚魚片片、、調(diào)調(diào)味味魚魚干干、、烤烤鰻鰻、、模模擬擬蟹蟹肉肉、、魚魚肝肝油油制制品品加工工的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)理理論論與與應(yīng)應(yīng)用用基基礎(chǔ)礎(chǔ)科科學(xué)學(xué)的的研研究究薄薄弱弱深、、精精加加工工和和綜綜合合利利用用能能力力較較低低淡水水魚魚及及海海水水低低值值魚魚的的加加工工還還處處于于較較低低層層次次水產(chǎn)產(chǎn)食食品品特特點(diǎn)點(diǎn)傳統(tǒng)統(tǒng)水水產(chǎn)產(chǎn)加加工工品品罐藏藏品品、、腌腌制制品品、、曬曬干干制制品品品種種單單調(diào)調(diào)且且檔檔次次低低質(zhì)地地粗粗硬硬，，感感官官質(zhì)質(zhì)量量差差新型型水水產(chǎn)產(chǎn)加加工工品品低值值水水產(chǎn)產(chǎn)品品為為原原料料魚卷卷、、魚魚餅餅、、魚魚丸丸等等營養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富、、價價格格便便宜宜模擬擬蟹蟹肉肉、、人人造造蝦蝦仁仁等等風(fēng)味味獨(dú)獨(dú)特特、、可可調(diào)調(diào)魷魚魚絲絲、、魚魚松松等等附加加值值高高水產(chǎn)產(chǎn)食食品品中中的的柵柵欄欄因因子子水分分含含量量和和水水分分活活度度（（aw）水分分活活度度(aw)反反映映制制品品中中水水分分存存在在的的狀狀態(tài)態(tài)及及微微生生物物對對水水分分的的可可利利用用性性水分分含含量量高高經(jīng)濟(jì)濟(jì)效效益益、、產(chǎn)產(chǎn)品品品品質(zhì)質(zhì)芽孢孢桿桿菌菌生生長長受受抑抑制制、、球球菌菌生生長長設(shè)置置其其他他柵柵欄欄高水水分分扇扇貝貝制制品品Aw＝＝0.90，，45％％，，85℃℃～～90℃℃殺殺菌菌即食食龍龍蝦蝦Aw＝＝0.90，，36％％，，真真空空包包裝裝，，常常壓壓殺殺菌菌水產(chǎn)產(chǎn)食食品品中中的的柵柵欄欄因因子子PH值值水產(chǎn)產(chǎn)品品大大多多為為低低酸酸性性食食品品細(xì)菌菌的的最最適適PH值值6～～7魚肉肉香香腸腸Aw＝＝0.94，，PH＝＝6.5，，30℃℃貯貯藏藏63d，，異異常常、、腐腐敗敗Aw＝0.94，PH＝6.0，30℃℃貯藏63d，，正常南美白對對蝦制品品調(diào)整PH在5.8～5.9（（檸檬酸酸）口感好，，風(fēng)味正正常抑菌效果果好水產(chǎn)食品品中的柵柵欄因子子殺菌處理理溫度過高高、時間間過長口感軟糜糜,風(fēng)風(fēng)味不佳佳,色澤澤變深包裝袋卷卷曲變形形高水分扇扇貝調(diào)味味干制品品真空包裝裝后低溫溫處理減少殺菌菌前初菌菌數(shù)殺菌溫度度在85～90℃，時時間在30～40分鐘鐘殘留少量量芽孢菌菌和耐熱熱性強(qiáng)的的球菌結(jié)合其他他柵欄水產(chǎn)食品品中的柵柵欄因子子氧化還原原值需氧性芽芽孢桿菌菌屬高水分調(diào)調(diào)味干制制品高阻隔性性深拉伸伸包裝材材料真空包裝裝機(jī)保質(zhì)期達(dá)達(dá)6個月月以上防腐劑熱力殺菌菌不足、、水分活活度高的的制品國際允許許的無害害防腐劑劑Nisin和乳乳酸鈉（南美白白對蝦溫溫和加工工）柵欄技術(shù)術(shù)在水產(chǎn)產(chǎn)食品的的應(yīng)用設(shè)設(shè)想低值魚蛋蛋白高附附加值利利用現(xiàn)有技術(shù)術(shù)魚粉、水水解魚蛋蛋白、魚魚糜制品品等新技術(shù)新新產(chǎn)品低值魚肉肉蛋白質(zhì)質(zhì)重組———熱塑塑擠壓重重組新產(chǎn)品研研發(fā)———風(fēng)味系系列食品品（中等等水分食食品）柵欄技術(shù)術(shù)在水產(chǎn)產(chǎn)食品中中應(yīng)用的的設(shè)想產(chǎn)品保藏藏性能與與食用品品質(zhì)的關(guān)關(guān)系保藏期長長，食用用質(zhì)量下下降（質(zhì)質(zhì)地粗硬硬）合理設(shè)計(jì)計(jì)柵欄因因子感官質(zhì)量量好、貨貨架穩(wěn)定定且附加加值高的的產(chǎn)品柵欄技術(shù)術(shù)在水產(chǎn)產(chǎn)食品中中應(yīng)用的的設(shè)想確定研究究目標(biāo)感官特性性與貨架架壽命制定技術(shù)術(shù)路線和和工藝流流程分析確定定關(guān)鍵柵柵欄因子子選擇適當(dāng)當(dāng)柵欄因因子的交交互模式式設(shè)置柵欄欄限值采集試驗(yàn)驗(yàn)數(shù)據(jù)、、進(jìn)行統(tǒng)統(tǒng)計(jì)分析析建立產(chǎn)品品的保質(zhì)質(zhì)柵欄模模式參考文獻(xiàn)獻(xiàn)[1]Leistner,L.1994.Furtherdevelopmentsintheutilizationofhurdletechnologyforfoodpreservation.[2]趙趙志峰，，雷鳴，，盧曉黎黎，閆志志農(nóng).柵柵欄技術(shù)術(shù)及其在在食品加加工中的的應(yīng)用［［J］.食品工工業(yè)科技技2002.8(23)：93～95.[3]LotharLeistner.Basicaspectsoffoodpreservationbyhurdletechnology.FoodMicrobiology.2000[4]孟孟岳成.食品保保藏的障障礙技術(shù)術(shù)[J].食品品科學(xué)1992（3））：37～41.[5]曾曾凱宏，，闞建全全.柵欄欄技術(shù)及及其在肉肉、肉制制品中的的應(yīng)用[J].保鮮與與加工.2001（3）：28～29.[6]袁袁霖，郭郭新竹.柵欄技技術(shù)在膏膏狀肉類類香精防防腐中應(yīng)應(yīng)用[J].食食品工業(yè)業(yè)科技.20