專升本食品工藝原理試卷

讀書破萬卷 下筆如有神讀書破萬卷 下筆如有神讀書破萬卷 下筆如有神讀書破萬卷 下筆如有神食品工藝原理一、名詞解釋（本大題共5小題，每題3分，共15分）1、尸僵（僵直：2、肉的保水性：3、熏制：4、食品添加劑：5、商業(yè)滅菌：二、填空（本大題共25空，每空1分，共25分）1、肉（胴體）的組成主要有 、 和骨骼部分。2、熏煙的方法有冷熏法、焙熏法和 。3、醬鹵肉制品加工過程可分為兩、 。4、調(diào)味的種類包和輔助調(diào)味。5、蛋殼的主要成分，其含量約占蛋殼的百分?jǐn)?shù)為 。6、蛋黃中含量最多的有機(jī)物質(zhì)，含量最多的礦物質(zhì)為 。7、油脂中常用的抗氧化劑有、 、 。8罐頭食品的殺菌工藝條件主要有三個主要因素。9、液體食品的濃縮方式有、 。10、冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個基本組成是：壓縮機(jī)、凝結(jié)器、 、 。三、判斷題（10110×）1、一般食品的凍結(jié)點(diǎn)會低于純水的冰點(diǎn)。（）2、D值越大，表示微生物對熱的抵抗力越強(qiáng)。（）3、相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則該溶液的滲透壓上升。（）430％（）5、超濾主要用于水和小分子量物質(zhì)間的分離。（）6、食品比表面積愈大，傳熱愈慢。（）7、食品含水量越低，水分活度越大。（）8、冷凍過程中，微生物也會慢慢死亡。（）9、低酸性食品的殺菌條件通常會比酸性食品的嚴(yán)格。（）10（）四、簡答題（4728）1、煙熏防腐的原理是什么？2、肉類低溫保藏的原理是什么？3、肉類罐頭加工的一般工藝流程是怎樣的？4、禽蛋散黃的原因是什么？五、問答題（本大題共2小題，每題11分，共22分）1、常見罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些？解釋其原因。2、綠茶PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。《食品工藝原理》參考答案一、名詞解釋1無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫做尸僵（僵直。2、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力的作用，如在加壓、加碎、加熱、加冷、解凍、腌制等加工或儲藏條件下保持其原來水分與添加水分的能力。3、熏制：熏制是利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對肉品進(jìn)行煙熏，溫度一般控制在30℃～60℃，以熏煙來改變產(chǎn)品的口味和提高產(chǎn)品的品質(zhì)的一種加工方法。4、食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及防腐變質(zhì)，適應(yīng)食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。5、商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。二、填空題1、肌肉組織脂肪組織 結(jié)締組織2、溫熏法液態(tài)煙熏液法（濕熏法）3、調(diào)味 煮制4、基本調(diào)味定性調(diào)味5、碳酸鈣 93%6、脂肪磷7、BHA、BHT、VE、TBHQ8、溫度、時間、反壓三個主要因素。9、膜濃縮、蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮。10、膨脹閥、蒸發(fā)器三、判斷題1．√2．√3．×4．× 5．× 6．×F 7．×8．√9．√10．√讀書破萬卷 下筆如有神讀書破萬卷 下筆如有神讀書破萬卷 下筆如有神讀書破萬卷 下筆如有神（1）脹罐：原因：出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因，低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌見于梨、菠蘿、番茄罐頭中；高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。（1）脹罐：原因：出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因，低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌見于梨、菠蘿、番茄罐頭中；高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。四、簡答題1、煙熏防腐的原理是什么？（1）煙熏可使肉制品脫水，使食品中水分活度降低，抑制微生物的活動，起到（2）有微弱的防腐作用（3）微生物，鈍化酶類，起防腐作用。2、肉類低溫保藏的原理是什么？微生物的生長繁殖和肉中固有酶的活動是導(dǎo)致肉類腐敗的主要原因。（1）低溫對微生物的作用：低溫可以使微生物的新陳代謝受到破壞，還可以破（2）大多數(shù)酶的最適活動溫度為37℃～40℃，低溫可抑制酶的活性，延長保藏期。3、肉類罐頭加工的一般工藝流程是怎樣的？空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封→殺菌→ 冷卻→保溫檢驗→成品4、禽蛋散黃的原因是什么？運(yùn)輸過程中受到劇烈震動，蛋黃膜劈裂造成散黃。細(xì)菌侵入，其分解的蛋白分解酶將蛋黃膜分解，使之破裂造成散黃。19%時，蛋黃膜即自行破裂，造成散黃。五、問答題常見罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些？解釋其原因。答：罐頭食品貯運(yùn)過程中常會出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，此外還有中毒事故。（2）0.1-0.3。導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而（3）黑變或硫臭腐敗：在細(xì)菌的活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時才會出現(xiàn)。（4）發(fā)霉：一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。（5）產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮。PE√答：工藝流程為：糖、香精、穩(wěn)定劑等