云南過(guò)橋米線(xiàn)課件

云南過(guò)橋米線(xiàn)分析報(bào)告柴石雷一、米線(xiàn)的定義米線(xiàn)，是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線(xiàn)狀。米線(xiàn)細(xì)長(zhǎng)，潔白，柔韌，吃法多樣。其中最著名的就是用米線(xiàn)煮成云南過(guò)橋米線(xiàn)。云南米線(xiàn)可分兩大類(lèi)，一類(lèi)是大米經(jīng)發(fā)酵后磨粉制成，俗稱(chēng)“酸漿米線(xiàn)”另一類(lèi)是大米磨粉后直接放入機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱(chēng)為“干漿米線(xiàn)”。（二）過(guò)橋米線(xiàn)的飲食起源與傳說(shuō)傳說(shuō)蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書(shū)讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書(shū)刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。后來(lái)不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來(lái)的米線(xiàn)確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱(chēng)之“過(guò)橋米線(xiàn)”。經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師改進(jìn)創(chuàng)新，“過(guò)橋米線(xiàn)”成為滇南的一道著名小吃。（三）云南過(guò)橋米線(xiàn)的生產(chǎn)制作過(guò)橋米線(xiàn)湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的。過(guò)橋米線(xiàn)由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片。輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線(xiàn)。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。（四）食療價(jià)值米線(xiàn)含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，特別適合火鍋和休閑快餐食用。（六）遺產(chǎn)過(guò)橋米線(xiàn)已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2008年5月9日由昆明市政協(xié)常務(wù)副主席張建偉接待來(lái)訪(fǎng)的文史委員及文史專(zhuān)家，論題集中在昆明市建城千年以來(lái)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場(chǎng)獲悉，過(guò)橋米線(xiàn)已經(jīng)列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是昆明市首個(gè)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類(lèi)項(xiàng)目。三、過(guò)橋米線(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)及認(rèn)證體系GB1354大米GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3食品中水分的測(cè)定方法GB/T5009.11食品中總坤和無(wú)機(jī)坤的測(cè)定GB5009.12食品中鉛的測(cè)定方法GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定方法GB/T5009.17食品中總汞和有機(jī)汞的測(cè)定方法GB/T5009.22食品中黃曲霉素B1的測(cè)定方法GB/T5517糧食油料檢驗(yàn)糧食酸度測(cè)定法GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范儲(chǔ)存儲(chǔ)存（購(gòu)買(mǎi)前）：酸漿米線(xiàn)的存儲(chǔ)非常不方便，保質(zhì)期很短，盛酸漿面條與竹籃，與在同一時(shí)間用濕毛巾覆蓋在一般情況下，通過(guò)竹籃“通風(fēng)”，但可以使用濕毛巾降低微量水分釋放，“保濕”的環(huán)境中，酸粘貼面可以節(jié)省一天的時(shí)間。干漿米線(xiàn)因?yàn)椴缓炙苑奖愦鎯?chǔ)，只需放在干燥通風(fēng)處就可以。（購(gòu)買(mǎi)后）：做好的過(guò)橋米線(xiàn)因其做法獨(dú)特，所以具有良好的保溫性，不容易變涼，所以購(gòu)買(mǎi)到做好了的過(guò)橋米線(xiàn)卻又來(lái)不及食用的時(shí)候可以把米線(xiàn)放入保溫桶或者等其變涼后放入保鮮柜，待食用時(shí)重新熱一下就可以食用。運(yùn)輸運(yùn)輸：運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有異味、有腐蝕性等貨物混運(yùn)。運(yùn)輸中應(yīng)防止日曬、雨淋。剛剛做出來(lái)的過(guò)橋米線(xiàn)在運(yùn)輸過(guò)程中還要防止?fàn)C傷。五、過(guò)橋米線(xiàn)的選購(gòu)技巧分析從主料米線(xiàn)來(lái)說(shuō)正宗的過(guò)橋米線(xiàn)是由粗米線(xiàn)煮出來(lái)的，而這其中又以“酸漿米線(xiàn)”為最佳，口感好，米線(xiàn)清香滑口。次一點(diǎn)的為“干漿米線(xiàn)”做成，由于制作工藝的影響，“干漿米線(xiàn)”它的口感比較差，色澤也較暗。吃起來(lái)這種米線(xiàn)彈性差，筋骨硬，口感較差。配料從配料上看，云南過(guò)橋米線(xiàn)的配料分為素菜和葷菜兩類(lèi)，素菜的選擇在各地區(qū)也有不同用的配料，總體來(lái)說(shuō)是從油麥，青菜，綠豆芽，海帶絲，豆皮，香菇，蘑菇。根據(jù)個(gè)人口味不同選擇添加。在這里也要注意蔬菜的衛(wèi)生和新鮮程度；葷菜也是因地區(qū)不同而有差別，不過(guò)整體上是從里脊肉，臘肉，蝦丸，魚(yú)丸，牛肉丸，魚(yú)肉，雞腿，雞排，蟹棒，火腿腸，雞蛋，鵪鶉蛋，肥腸等，這里選擇的時(shí)候要根據(jù)自己有沒(méi)有一些過(guò)敏或者宗教原因不能吃的食物而注意飲食。底湯從底湯來(lái)看，過(guò)橋米線(xiàn)的湯是用雞骨，豬骨熬制成的大骨湯，而不是清水湯，所以過(guò)橋米線(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。大家購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候要記得問(wèn)清是不是骨湯，因?yàn)檫@一份過(guò)橋米線(xiàn)吃到最后營(yíng)養(yǎng)最高，味道最香的就是這口湯了。那滋味真是棒極了。綜上所述，買(mǎi)到一份很美味的過(guò)橋米線(xiàn)要從米線(xiàn)本身，配菜和底湯來(lái)挑選，溫馨提示經(jīng)常聽(tīng)到一些女生說(shuō)吃米線(xiàn)不長(zhǎng)胖，但是據(jù)本人親身體會(huì)，這話(huà)八成是不靠