食品化學試卷

食品化學試卷食品化學試卷食品化學試卷V:1.0精細整理，僅供參考食品化學試卷日期：20xx年X月一.填空（20分，每小題2分）1.水分與溶質(zhì)的相互作用類型有偶極－離子、偶極－偶極作用和疏水相互作用。2.果膠物質(zhì)是半乳糖醛酸、通過α-1,4糖苷鍵脫水縮合而成的雜多糖。3.脂質(zhì)按其結(jié)構(gòu)和組成可分為簡單脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。4.油脂發(fā)生自動氧化時生成了氫過氧化物，它的分解產(chǎn)物具有哈?。ɑ蛴凸┪?。5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)化性質(zhì)和感觀性質(zhì)。6.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是VC、日照條件下可以由人體皮膚合成的脂溶性維生素是VD。7.果膠水解酶包括果膠酯酶,半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶。8.食品色素按照化學結(jié)構(gòu)的不同分為四吡咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類衍生物、酮類衍生物和醌類衍生物。9．呈味物質(zhì)之間的相互作用主要有相乘作用、對比作用、消殺作用、變調(diào)作用和疲勞作用等幾種形式。10.在面團調(diào)制過程中，面粉中的多糖和蛋白質(zhì)等親水性膠體吸水后,分子間通過氫鍵、疏水互相作用、范德華力、離子架橋和共價鍵等形成海綿狀的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。三、選擇題（10分，每題2分）1.下列雙糖中屬于非還原糖的是（D）A.麥芽糖B.纖維二糖C.乳糖D.蔗糖2.中性鹽沉淀蛋白質(zhì)的原理是(B)A.降低介電常數(shù)B.競爭性脫水C.消除蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài) D.使蛋白質(zhì)疏水基團外露3.胡蘿卜素可看成是由下列哪種化合物作為結(jié)構(gòu)單位重復(fù)而成的(C)A.鞘氨醇； B.膽固醇；C.異戊二烯； D.環(huán)戊烷多氫菲（美拉德）反應(yīng)也稱為（A）A.非酶褐變反應(yīng)B.酶促褐變反應(yīng)C.自動氧化反應(yīng)D.高溫聚合反應(yīng)5.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（B）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A加入一些有機酸B加入一些鋅離子C增加水分活度D乳酸菌發(fā)酵四、判斷改錯(10分,每題2分，對的打“√”，錯的打“×”并將正確答案寫在題目下面)1.高度支鏈的多糖分子比相同分子量的直鏈多糖占用的體積小,因此粘度小。(√)2.加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。(×)只能提高起泡能力,不能提高泡沫穩(wěn)定性3.油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目減少，氧化速度加快；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度快；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度快。(×)油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度加快果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能形成凝膠，HM果膠必須在二價陽離子存在的情況下形成凝膠。(×)HM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能形成凝膠，LM果膠必須在二價陽離子存在的情況下形成凝膠。5.油脂中的晶體類型中β型同質(zhì)多晶體具有最強的可塑性。(√)廣東海洋大學2006——2007學年第一學期一.填空（20分，每小題2分）1.在食品中水的存在形式有結(jié)合水和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是游離水。2.美拉德反應(yīng)的末期階段包括醇醛縮合和生成黑色素的聚合反應(yīng)兩類反應(yīng)。3油脂發(fā)生自動氧化時生成了氫過氧化物，它的分解產(chǎn)物具有哈敗或油哈味。4.蛋白質(zhì)的改性主要有化學改性和酶法改性等兩種方法。5.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為L型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個氨基和一個羧基。6.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是VC，總體上看最穩(wěn)定的是煙酸。7.果膠水解酶包括果膠酯酶,半乳糖醛酸酶,果膠裂解酶。8．食品中香氣物質(zhì)形成的主要途徑有生物合成、酶直接作用、酶間接作用和高溫分解作用。9.食品色素按照化學結(jié)構(gòu)的不同分為四吡咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類衍生物、酮類衍生物和醌類衍生物。10.在面團調(diào)制過程中，面粉中的多糖和蛋白質(zhì)等親水性膠體吸水后,分子間通過氫鍵、水互相作用、范德華力、離子架橋和共價鍵等形成海綿狀的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。三、選擇題（10分，每題2分）1.組成殼多糖的單糖單位是(B)