(完整版)食品營養(yǎng)與安全第一章課后習(xí)題答案

第1章復(fù)習(xí)題■基本訓(xùn)練□知識題：1.1閱讀理解營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性？人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必須營養(yǎng)成分。當(dāng)一個人的平均攝入量達(dá)到EAR水平時：人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足達(dá)到RNI水平時：幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。在RNI和UL之間時：是一個安全攝入范圍，一般不會發(fā)生缺乏也不會中毒超過UL水平再繼續(xù)增加：則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？蛋白質(zhì)功能：構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占人體總固體量的45%用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞，并參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控。提供能量。人體每天所需熱能大約有10?15%來自蛋白質(zhì)。4．改善食物感官功能特性脂類功能：1．人體儲存和供給能量2．構(gòu)成身體組織3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收5．幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用6．改善食物的感官性狀7．維持體溫正常8．保護(hù)臟器9．內(nèi)分泌作用碳水化合物功能：1．人體內(nèi)碳水化合物的功能貯存和提供能量(糖原、葡萄糖)構(gòu)成機(jī)體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的重要物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量營養(yǎng)素；改變食物的性狀，如食糖；提供膳食纖維和果膠、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物什么是氨基酸模式？某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。4）如何評價(jià)食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值？食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)：1?蛋白質(zhì)的含量，2?蛋白質(zhì)消耗率，3.蛋白質(zhì)利用率食用脂肪：1.消化率一種脂肪的消化率與它的熔點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價(jià)值比動物脂肪高。脂溶性維生素含量動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和Do植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。5）影響人體能量需要量的因素有哪些?人體新陳代謝過程中，能量的需要量不但決定了消耗量，也決定了攝入量。年齡、性別、身高、體重及生理及病理狀態(tài)，都會影響到人體對能量的需要，因此了解和掌握影響人體能量需要的影響因素，對于維持能量消耗與攝入的平衡十分重要。一般情況下，健康成年人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物生熱效應(yīng)；兒童、青少年則應(yīng)包括生長發(fā)育的能量需要；孕婦還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備；乳母則需要合成乳汁；創(chuàng)傷病人康復(fù)期間也需要有能量的額外補(bǔ)充。6）礦物質(zhì)的生理功能是什么？如何科學(xué)補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵？1．必需常量元素的生理功能①構(gòu)成人體組織和骨骼的重要成分；②調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓和體內(nèi)的酸堿的平衡；③維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；④組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分；⑤微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。2．人體必需微量元素的生理功能①必需微量元素是酶和維生素必需的活性因子；②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；③參與核酸代謝；④協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)素發(fā)揮作用維生素D、乳酸、低聚糖、賴氨酸、精氨酸和色氨酸等都可促進(jìn)鈣的吸收。動物性食物含有豐富的血紅素鐵，易吸收，如豬肝、瘦肉、雞蛋、血、禽類、魚類等均是鐵的良好來源，7）維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C?抗氧化作用；促進(jìn)組織中膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷和骨折愈合?？煞乐螇难?，保護(hù)細(xì)胞膜，有解毒功能；3?維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)腸道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有利于非血紅素鐵的吸收和葉酸的利用；通過促進(jìn)膽固醇向膽酸、減少氧化物質(zhì)形成等作用來防治心血管疾病如動脈粥樣硬化；改善和保護(hù)心臟功能的作用。VC的主要來源是新鮮的蔬菜和水果，蔬菜中以綠色蔬菜含量豐富，如豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜、花菜、苦瓜等。水果中以獼猴桃、棗、柑、桔、橙、柚、柿、草莓等含量豐富8）植物化學(xué)物的功能有哪些？植物化學(xué)物具有多種生理作用，主要表現(xiàn)在其抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)、抑制炎癥、影響血壓、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)消化等方面。.2知識應(yīng)用1）選擇題（1）必需氨基酸是（ACD）oA.賴氨酸B.蛋氨酸C.苯丙氨酸D.蘇氨酸E.谷氨酸（2）目前公認(rèn)的必需脂肪酸有（AB）oA.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸E.二十二碳六烯酸（3）被營養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（A）。A.膳食纖維B.氧氣C.水D.低聚糖E.鈣（4）氟骨癥和氟斑牙主要是由于（C）的原因。A.膳食中長期氟攝入不足B.鈣和磷的攝入不足C.高氟地區(qū)居民長期攝入含氟高的飲水D.尚未發(fā)現(xiàn)（5）（B）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營養(yǎng)素。A.葡萄糖B.淀粉C.乳糖D.蔗糖E.麥芽糖（6）法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因?yàn)槠渲泻写罅康模―），具有促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持正常性功能的作用。A.鐵B.碘C.磷D.鋅E.鈣（7）（B）屬于含硫化合物。A.茶多酚B.蒜素C.大豆皂甙C.類胡蘿卜素（8）長期缺（A）可導(dǎo)致克山病，長期缺（C）可導(dǎo)致貧血，長期缺碘可引起（E），長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（G）,長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（H）,長期維生素A缺乏引起的疾病是（D）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長期缺（B）。A.硒B.鈣和維生素DC.鐵D.夜盲癥E.甲狀腺腫G.腳氣病H.口角炎2）判斷分析題（1）膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇對嗎？（X）（2）構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（X）應(yīng)該是葡萄糖（3）“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導(dǎo)致。（X）缺維A（4）維生素C對于鈣的吸收非常重要。（V）（5）酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（X）□技能題1.1規(guī)則復(fù)習(xí)1）礦物質(zhì)具有以下特點(diǎn)：a）在體內(nèi)可以合成；b）在體內(nèi)分布不均勻；c）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；d）某些微量元素?cái)z入過多易產(chǎn)生毒性作用；e）不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大。2）減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因?yàn)樘妓衔锞哂校篴）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；b）抗生酮作用；c）食物熱效應(yīng)；d）拮抗作用；e）合成蛋白質(zhì)作用。3）營養(yǎng)學(xué)中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能值即生理卡價(jià)來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價(jià)值，這三大生熱營養(yǎng)素的生理卡價(jià)分別為：a)(1)4.0kcal、9.0kcal、4.0kcalb)(2)4.0kJ、9.0kJ、4.0kJc)(3)6.0kcal、12.0kcal、4.0kcald)(4)1.0kcal、6.0kcal、1.0kcale)(5)16.7kJ、36.7kJ、16.7kJf）1.2操作練習(xí)1）實(shí)務(wù)題請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。答：動物性食物含有豐富的血紅素鐵，易吸收，可以為貧血患者補(bǔ)充一定量的鐵元素。如豬肝、瘦肉、雞蛋、血、禽類、魚類等均是鐵的良好來源2）綜合題張小姐是一位公司中的白領(lǐng)，為了減肥常常是只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補(bǔ)劑，請問她的這種做法科學(xué)不科學(xué)？請分析解釋。答：張小姐的做法是不科學(xué)的。首先，只吃一些蔬菜水果及維生素補(bǔ)劑難以滿足身體正常營養(yǎng)需求，人體正常代謝所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，水果蔬菜中幾乎沒有，長期如此將導(dǎo)致營養(yǎng)不良。其次，維生素是維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。但過量服用會導(dǎo)致毒副作用。最后，能量是人體新陳代謝和維持生命活動的基礎(chǔ)。人體所需能量主要由來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。所以只吃水果蔬菜會使身體缺乏能量，影響身體和工作?！鲇^念應(yīng)用□案例分析以下是一所中學(xué)全日在校用餐學(xué)生1周食譜中每日營養(yǎng)素?cái)z入量的調(diào)查結(jié)果:蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g能量kJ鈣mg鐵mg視黃醇當(dāng)量（igRE維生素B1mg維生素B2mg尼克酸mg維生素Cmg星期一81.155.0478.71143959021.3121.740.7214.756星期二53.777.1613.91407551119.27171.580.807.9175星期三80.072.0484.01215028121.2252.000.7215.346星期四64.879.0506.31253125919.410042.070.7616.660星期五106.192.4486.81340165229.912211.781.0515.5138日平均77.175.1513.91271945922.25961.830.8114.095（資料來源陳權(quán)：化州市江湖中學(xué)學(xué)生食譜與膳食營養(yǎng)分析，《中國學(xué)校衛(wèi)生》，139頁，2002年4月第23卷第2期）問題：1）請分析比較該校學(xué)生營養(yǎng)素?cái)z入量與推薦攝入量的關(guān)系。推薦攝入量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%?98%個體需要量的攝入水平。鐵和鈣的攝入量低于推薦攝入量800mg;維生素B2的攝入量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于RDA要求的1.3mg；維生素C的攝入量滿足DRI的要求.。該校學(xué)生的營養(yǎng)攝入量基本滿足DRI的要求，但是微量元素的攝入還需要進(jìn)一步的提升。2）該校學(xué)生每日營養(yǎng)素的攝入量是否合理？如何改進(jìn)？食物要組成合理的熱量分配，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三者攝入量的比值建議為6.5：1：0.7。該學(xué)校的學(xué)生脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量接近1:1，明顯脂肪攝入過高，不符合膳食營養(yǎng)參考，存在過量攝入脂肪的問題，應(yīng)當(dāng)予以減少。日常營養(yǎng)攝入中缺少膳食纖維的成分，應(yīng)當(dāng)予以關(guān)注，適量增加，提高日常谷物的攝入量，輔之以豆類制品，改善膳食結(jié)構(gòu)?！鯁卧獙?shí)訓(xùn)在你的日常生