幼兒認(rèn)知與學(xué)習(xí)課件

單元三學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食模塊一

基礎(chǔ)理論一、學(xué)前兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素二、學(xué)前兒童對(duì)熱能的需要三、學(xué)前兒童所需各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、學(xué)前兒童的平衡膳食模塊二

實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

托幼機(jī)構(gòu)帶量食譜的編制項(xiàng)目二

托幼機(jī)構(gòu)膳食評(píng)價(jià)單元三學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食模塊一基礎(chǔ)理論一、學(xué)前兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)1.組成——氨基酸必需氨基酸（8+1）：賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸（對(duì)兒童來說，是必需氨基酸，但對(duì)成人來說不是）2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)的種類完全蛋白質(zhì)是所含必須氨基酸種類齊全，且相互之間的比例適當(dāng)，數(shù)量充足。如奶類的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類的卵白蛋白等。半完全蛋白質(zhì)是含各種必須氨基酸，但含量多少不均，比例不適合，如小麥和大麥的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)是所含氨基酸種類不齊全。如玉米膠蛋白、動(dòng)物膠質(zhì)蛋白等。一、學(xué)前兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的含量（3）蛋白質(zhì)的利用率食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化吸收后被利用的程度稱之為蛋白質(zhì)的利用率，一般用“生物價(jià)”（即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值）來表示3.蛋白質(zhì)的生理功能(1)合成和修補(bǔ)機(jī)體組織——最主要的生理功能(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)不經(jīng)濟(jì)地供給熱能4.需要量——學(xué)前兒童的優(yōu)質(zhì)蛋白不少于1/2學(xué)前兒童膳食中蛋白質(zhì)所需的熱能，應(yīng)占總熱能的12％—15％。5.食物來源——?jiǎng)游镄允澄?、大豆及其制品?）蛋白質(zhì)的含量（二）脂類1.分類人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種。2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）消化率——植物油消化率高，動(dòng)物油消化率低（2）必需脂肪酸含量含不飽和脂肪酸多的脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含飽和脂肪酸多的脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。必需脂肪酸——主要是不飽和脂肪酸（單和多），主要存在于植物油和深海魚油中（3）脂溶性維生素含量（二）脂類3.生理功能(1)供給人體熱能(2)構(gòu)成身體組織和生理活性物質(zhì)主要由類脂質(zhì)行駛此功能(3)促進(jìn)脂溶性維生素吸收(4)維持體溫，保護(hù)臟器4.脂類的需要量學(xué)前兒童膳食中脂類所提供的熱能，應(yīng)占總熱能的30％—35％，每日膳食中有50g脂類即可滿足需要量。5.脂類的食物來源植物油、動(dòng)物性脂肪總的來說，膳食中的脂類，植物油含量不少于三分之二。各種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排序（由高到低）：植物油、魚（肝）油、奶（黃）油、豬牛羊油3.生理功能（三）碳水化合物（糖類）1.分類——單糖、雙糖、多糖抗性淀粉或難消化淀粉（如土豆）2.生理功能（1）供給熱能——糖類最主要的作用（2）構(gòu)成細(xì)胞和組織（3）保肝解毒功能（4）膳食纖維對(duì)胃腸的保護(hù)作用膳食纖維（素）——第七營(yíng)養(yǎng)素（潤(rùn)腸通便、預(yù)防腫瘤）（5）節(jié)約蛋白質(zhì)3.需要量——50%-60%（與成人相比，該比例略低5至10個(gè)點(diǎn)）這個(gè)略低的比例點(diǎn)由蛋白質(zhì)來提供4.食物來源——主要由植物性食物供給（三）碳水化合物（糖類）（四）維生素分類——根據(jù)其溶解性來分，分為水溶性（B族維生素和VC）和脂溶性（維生素A、D、E、K）1.維生素A(1)維生素A的生理功能調(diào)試眼睛適應(yīng)外界光線的強(qiáng)弱的能力，以降低夜盲癥和視力減退的發(fā)生，維持正常的視覺反應(yīng)，有助于對(duì)多種眼疾（如眼球干燥與結(jié)膜炎等）的治療。維生素A可促進(jìn)糖蛋白的合成，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)、發(fā)育。維生素A可以調(diào)節(jié)上皮組織細(xì)胞的生長(zhǎng)，維持上皮組織的正常形態(tài)與功能。保持皮膚濕潤(rùn)，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，不易受細(xì)菌傷害。(2)維生素A的需要量及食物來源食物來源：動(dòng)物性食物——肝臟、禽蛋（尤其是蛋黃）、奶；植物性食物——富含胡蘿卜素（維生素A原）的食物（黃色、黃綠色的蔬菜、水果等）（四）維生素2.維生素D(1)生理功能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收；調(diào)解磷的代謝(2)需要量及食物來源主要來源有兩種：一是在陽光照射下，皮膚中存在的一種化學(xué)物質(zhì)7-脫氫膽固醇在紫外線的作用下轉(zhuǎn)化為維生素D。二是來自于動(dòng)物性食物，其中海魚、蛋黃和動(dòng)物肝臟中含量較高。2.維生素D3.維生素B1（1）生理功能主要為參與糖代謝、心肌及神經(jīng)代謝，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌。缺乏——腳氣?。òY狀：食欲不振、健忘、不安、易怒、四肢肌肉萎縮、心力衰竭；與腳氣（腳癬）要區(qū)分開來）（2）需要量及食物來源食物來源——粗糧、豆類、肝臟、蛋黃4.維生素B2（1）生理功能主要為參與糖類、脂類和氨基酸代謝，維持皮膚、口腔和眼的健康。缺乏——口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊炎（會(huì)陰炎）（2）需要量及食物來源食物來源——粗糧、肝臟、蛋黃、乳類、瘦肉（VB1、VB2同補(bǔ)）3.維生素B15.維生素C(1)生理功能①有利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合。②改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。③促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。④增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的免疫力。缺乏——壞血病、抵抗力下降、口腔潰瘍、牙齦出血（VC最重要的生理功能是維持血管的彈性，另外它也是強(qiáng)還原劑）（2）需要量及食物來源食物來源——新鮮的蔬菜和成熟的水果小結(jié)：蛋黃、乳類、魚卵、動(dòng)物肝臟等當(dāng)中含有幾乎除VC以外的其他各種維生素5.維生素C（五）無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）按含量多寡，分為：常量（宏量）元素（七種）——鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫微量（痕量）元素1.鈣（1）生理功能

①鈣是構(gòu)成骨骼的主要成分，起支持和保護(hù)作用②鈣參與神經(jīng)肌肉的應(yīng)激過程③鈣參與血液的凝固（2）需要量及食物來源

食物來源——最理想的來源：奶及其制品；蝦米、蝦皮；海帶、紫菜、芝麻醬等影響鈣吸收的因素——有利因素：VD、蛋白質(zhì)；不利因素：脂肪，綠葉蔬菜中的植酸、草酸，鈉多（鈣失）等（五）無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）2.鐵主要存在于肌肉與血液當(dāng)中（1）生理功能鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合形成血紅蛋白，參與氧氣的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程；鐵還有助于形成肌肉中的肌蛋白，起到氧氣的儲(chǔ)存作用；還有極少量的鐵構(gòu)成人體必需的酶，如各種細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶等，是細(xì)胞代謝不可缺少的物質(zhì)（2）需要量和食物來源動(dòng)物性食物（血紅素鐵，吸收利用率高）：動(dòng)物血（尤其是鴨血）、紅肉、肝臟、魚；植物性食物（非血紅素鐵，吸收利用率較低）：菠菜、青椒、莧菜、芝麻、山楂、木耳、紅棗、桂圓等補(bǔ)充：影響鐵吸收的因素：有利因素——VC、酸性物質(zhì)、蛋白質(zhì)；不利因素——胃酸缺乏（沖淡）、食物中的植酸、磷酸、草酸等鐵缺乏——營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血（與溶血性貧血、失血性貧血、巨幼紅細(xì)胞性貧血等區(qū)分開來）2.鐵3.鋅主要存在于人體的皮膚與毛發(fā)當(dāng)中（有生命之花之稱）（1）生理功能鋅與核酸和蛋白質(zhì)合成關(guān)系密切，可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生；能維持正常的味覺，促進(jìn)食欲；促進(jìn)維生素A在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化，維持血液中維生素A濃度的恒定；鋅還參與維護(hù)和保持細(xì)胞免疫反應(yīng)，提高機(jī)體抵抗力，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合；鋅還與生殖器的發(fā)育和功能有關(guān)。（2）需要量及食物來源最好的食物來源是海貝類食物，如牡蠣、扇貝、文哈等，而且其利用率也比較高。其次，其他動(dòng)物性食物，如牛肉、動(dòng)物肝臟、乳類、魚類等含鋅量也比較高。另外，蘑菇、堅(jiān)果、豆類等食物含鋅量也比較高。發(fā)酵過后的面食（可以提高鋅的吸收利用率）3.鋅4．其他易缺乏的無機(jī)鹽（1）銅的生理功能及食物來源銅主要分布于骨骼和肌肉中。它是人體內(nèi)極重要的催化劑，對(duì)鐵的吸收、血紅蛋白形成極其重要。當(dāng)缺乏時(shí)，可引起貧血、白細(xì)胞下降、骨骼變脆、抗病力降低。學(xué)前兒童每天銅的需要量為0.8毫克。一般食物中均普遍含有銅，肝、腎和甲殼類含量尤為豐富。植物性食物中，大豆、豌豆、堅(jiān)果、葡萄干等含量也較銅多。（2）碘的生理功能及食物來源碘是制造人體甲狀腺素不可缺少的元素，缺乏時(shí)可發(fā)生甲狀腺腫大及克汀病。學(xué)前每天碘的需要量為50微克。食物中以海產(chǎn)品含量最多，如海帶、紫菜、發(fā)菜、海參、蝦等。目前許多城市都供應(yīng)加碘食鹽。（3）硒的生理功能及食物來源硒參與機(jī)體抗氧化作用以及合成甲狀腺素。學(xué)前兒童每天硒的需要量為20微克。動(dòng)物性食物，如肝、腎、海產(chǎn)品及肉類、蛋都是硒的食物來源。此外，大豆及大豆制品、蘑菇、全麥制品、黃油及芋頭中也含較多硒。4．其他易缺乏的無機(jī)鹽（六）水人的年齡越小，含水量越高1.生理功能（1）構(gòu)成身體不可缺少的成分（2）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝（3）調(diào)節(jié)體溫（4）潤(rùn)滑作用（5）促進(jìn)毒物的排泄2.需要量一般來說，年齡越小，需要的水分越多。學(xué)前兒童每日每千克體重需水90一110毫升。3-6歲幼兒與成人相似，每天需要8杯水（1杯水以200ml計(jì)算）左右3.來源——飲水、食物中含有的水、代謝水（內(nèi)生水）（六）水二、學(xué)前兒童對(duì)熱能的需要（一）熱能的含義（二）熱能的食物來源人體的熱能來源于每天所吃的食物，但食物中不是所有營(yíng)養(yǎng)素都能產(chǎn)生熱能的，只有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)這三大營(yíng)養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生熱能。（三）學(xué)前兒童的熱能消耗1.基礎(chǔ)代謝消耗熱能2.食物的特殊動(dòng)力作用消耗熱能3.生長(zhǎng)發(fā)育消耗熱能這是未成年人、孕婦、康復(fù)中的病人所特有的能量需求4.活動(dòng)消耗熱能5.排泄損失二、學(xué)前兒童對(duì)熱能的需要（一）熱能的含義三、學(xué)前兒童所需各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）糧谷類

糧谷類食物主要包括大米、小麥、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。在我國(guó)人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽及B族維生素等均來源于谷類食物。谷類食物在我國(guó)膳食構(gòu)成比為50%左右，占有重要的地位。精細(xì)糧粗糧（包括雜豆）兩者在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的區(qū)別：B族維生素、膳食纖維嬰幼兒強(qiáng)調(diào)粗細(xì)糧搭配，例如二米飯三、學(xué)前兒童所需各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）糧谷類（二）大豆和堅(jiān)果類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸豆類中維生素以B族維生素最多，比谷類含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機(jī)鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。堅(jiān)果類包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。堅(jiān)果中分別含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有維生素（維生素B、E等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維等。另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。堅(jiān)果類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與豆類較相似，因此，有條件時(shí)可用少量的堅(jiān)果代替相應(yīng)的豆類。注意大豆和堅(jiān)果的保存：防潮、防霉變（黃曲霉素）注意：豆類中除了大豆以外，還有雜豆，雜豆歸入到粗糧這一塊（二）大豆和堅(jiān)果類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸（三）蔬菜水果類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于VC、膳食纖維、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)兩者不能互相代替蔬菜是植物的根、莖、葉、花等部位，它們的主要營(yíng)養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素和礦物質(zhì)，以及膳食纖維。蔬菜的含水量大多在90％以上，其蛋白質(zhì)含量低于3%、脂肪的含量低于1%。除薯類和藕等少數(shù)蔬菜之外，絕大多數(shù)蔬菜中的淀粉含量都很低，屬于低能量食品。蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎所有維生素，特別富含維生素C和胡蘿卜素，但B族維生素的含量不很高。此外，綠葉蔬菜中的維生素K含量很高，其含量與綠色的深淺呈正相關(guān)。深綠色蔬菜是胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、鈣、鐵，鎂等各種營(yíng)養(yǎng)素的好來源。水果是植物富含水分和糖分的果實(shí)。水果中所含的營(yíng)養(yǎng)素與蔬菜類似。水果中含有維生素C和各種礦物質(zhì)。維生素C含量較高的水果主要有鮮棗、獼猴桃、黑棗、草莓、山楂和柑桔類等，其中鮮棗和獼猴桃的維生素C含量可達(dá)每百克鮮果200毫克以上。蔬菜和水果容易被農(nóng)藥污染，也容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，學(xué)前兒童一定要吃新鮮良好的蔬菜和水果。（三）蔬菜水果類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于VC、膳食纖維、礦物質(zhì)、植（四）畜禽肉類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于優(yōu)質(zhì)蛋白、無機(jī)鹽（其吸收利用率更高）、維生素（尤其是脂溶性維生素）畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉及其制品。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物血——主要著眼點(diǎn)在于無機(jī)鹽、維生素等的獲?。ㄗ⒁獯祟愂澄锏哪懝檀己亢芨撸┫鄬?duì)來說，畜肉的脂肪、鐵含量高于禽肉（四）畜禽肉類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于優(yōu)質(zhì)蛋白、無機(jī)鹽（其吸收利用（五）魚類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸魚類肌肉蛋白質(zhì)含量高，組織軟而細(xì)嫩，較畜、禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。魚類含脂肪很少，一般為1%-10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率可達(dá)95%。魚類礦物質(zhì)含量占1%～2%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂、含量豐富。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。魚類是維生素B2的良好來源。海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。區(qū)分淡水魚和海魚（碘、鋅等含量較高），注意部分脂肪含量高的魚類（如鱔魚、鰻魚、魷魚）（五）魚類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸（六）奶及奶制品——主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸、鈣奶類食品中蛋白質(zhì)含量高，且其消化吸收率高，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量比人奶低。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。牛奶富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。嬰幼兒——配方奶粉注意酸奶、乳飲料（包括煉乳）等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別（六）奶及奶制品——主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸、鈣（七）蛋及蛋制品——主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、無機(jī)鹽、維生素、脂類（如卵磷脂）（區(qū)分蛋白和蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。

各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相似，全蛋為12％左右，蛋黃高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，無明顯變化。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要量為接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生童K和微量的維生素C。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。（七）蛋及蛋制品——主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、無機(jī)鹽、維生素、脂類（四、學(xué)前兒童的平衡膳食（一）學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)1.食物形式從以半流質(zhì)食物為主過渡到以一般食物為主2.餐次有規(guī)律小嬰兒階段：按需喂乳（食）——幼兒：吃飯定時(shí)3.消化能力弱——幼兒的膳食盡量做到碎、細(xì)、軟、爛、嫩4.營(yíng)養(yǎng)更全面和豐富四、學(xué)前兒童的平衡膳食（一）學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)（二）學(xué)前兒童平衡膳食的要求（簡(jiǎn)要了解即可）1.營(yíng)養(yǎng)均衡，食物多樣化2.食物要有利于消化3.食用富含優(yōu)質(zhì)蛋白和碳水化合物的食物，三餐比例適當(dāng)4.能夠增進(jìn)食欲5.在進(jìn)餐活動(dòng)中注意個(gè)體差異6.食物對(duì)人體無毒無害，保證安全（二）學(xué)前兒童平衡膳食的要求（簡(jiǎn)要了解即可）（三）實(shí)現(xiàn)膳食平衡的途徑1.托幼機(jī)構(gòu)膳食計(jì)劃（1）確定每日所需的食品種類和數(shù)量（2）制定食譜堅(jiān)持的原則：葷素搭配，組成平衡膳食食譜中熱量營(yíng)養(yǎng)素來源分布要合適合理分配各餐食物④同類異樣⑤因地適時(shí)⑥收支平衡（3）制定合理的膳食制度（三）實(shí)現(xiàn)膳食平衡的途徑合理的膳食制度就是科學(xué)地規(guī)定每日進(jìn)餐次數(shù)和間隔時(shí)間、合理分配各餐食品的數(shù)量和質(zhì)量，以提高營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收水平。每日早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為早餐占20%—25%，中餐占30%—35%，晚餐占25%—30%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的50%以上。早餐應(yīng)該特別強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)蛋白和碳水化合物的攝入，雞蛋和牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白的最佳食物來源。早餐的食物種類應(yīng)該包括谷類、奶類或蛋類、蔬菜類。中餐的食物種類應(yīng)該包括谷類、動(dòng)物性食物、蔬菜及水果。晚餐的食物種類也應(yīng)該盡量做到多樣化，避免或少攝入高脂肪和高蛋白的食物。點(diǎn)心應(yīng)以奶類、水果和稀軟面食為主，以免影響正餐的進(jìn)食?？梢詤⒖紝W(xué)前兒童食量，將學(xué)前兒童每日進(jìn)餐次數(shù)定為三餐一點(diǎn)或三餐兩點(diǎn)。從就餐得時(shí)間來看，早餐在7：00—8：00，午餐在11：00—12：00，晚餐在17：30—18：30，上、下午的點(diǎn)心時(shí)間可分別安排在10：00前后、15：00前后。合理的膳食制度就是科學(xué)地規(guī)定每日進(jìn)餐次數(shù)和間隔時(shí)間、合理分配2.托幼機(jī)構(gòu)平衡膳食管理（1）食品選購三個(gè)要點(diǎn)（2）食品的儲(chǔ)存通風(fēng)、干燥儲(chǔ)存法②低溫儲(chǔ)存——盡量獨(dú)立包裝、生熟分開、靠近冰箱門附近盡量不儲(chǔ)存食物、易串味的不要儲(chǔ)存在一起（3）食品烹調(diào)制①保留最高營(yíng)養(yǎng)成分（勾芡、急火快炒、綠葉蔬菜焯水、涼拌或生吃部分蔬菜）；②去除或避免產(chǎn)生有害物質(zhì)（豆?jié){煮熟煮透（假沸）、避免油炸燒烤等）③烹調(diào)制備要能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸對(duì)食物的消化吸收（4）廚房及工作人員衛(wèi)生要求廚房餐具、工用具的衛(wèi)生制度廚房其他設(shè)備衛(wèi)生制度廚房工作人員衛(wèi)生制度2.托幼機(jī)構(gòu)平衡膳食管理（四）實(shí)現(xiàn)膳食平衡的保證——培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣1.具體內(nèi)容（1）能夠定時(shí)、定位、定量進(jìn)餐；（2）能獨(dú)立進(jìn)餐；（3）能專心進(jìn)餐；（4）進(jìn)餐時(shí)細(xì)嚼慢咽；（5）不挑食；等2.培養(yǎng)措施（1）在教學(xué)活動(dòng)中引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（2）在日常生活中隨機(jī)引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（3）整合社區(qū)、家園的各種資源開展活動(dòng)，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣（4）結(jié)合主題活動(dòng)引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（四）實(shí)現(xiàn)膳食平衡的保證——培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣單元三學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食（實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)模塊）項(xiàng)目一

托幼機(jī)構(gòu)帶量食譜的編制1.明確早餐帶量食譜的制定方法分析早餐的合理性參照標(biāo)準(zhǔn)：（1）首先要選擇搭配合理、全面的食品品種（2）考慮到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和碳水化合物兩大營(yíng)養(yǎng)素的攝入對(duì)學(xué)前兒童的重要性（3）注重早餐的干稀搭配和飲食清淡（4）做到早餐的花樣豐富2.明確中餐帶量食譜的制定方法幼兒園中餐參考分析標(biāo)準(zhǔn)——主食、一葷一素一湯（其組成內(nèi)容物盡量雜一些）單元三學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食（實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)模塊）項(xiàng)目一中餐帶量食譜的制定要求：（1）選擇搭配合理的主食和副食（2）在選擇主食使要考慮到粗細(xì)搭配（3）注重干稀搭配（4）食物的多樣化3.明確晚餐帶量食譜的制定方法

學(xué)前兒童晚餐食譜的制定方法基本與午餐相同，但在選擇晚餐的食物時(shí)以清淡、容易消化為主，避免攝入高蛋白和高脂肪的食物。4.點(diǎn)心帶量食譜的制作方法

制定上、下午點(diǎn)心食譜較為簡(jiǎn)單，首先要選擇水果、果汁、糕點(diǎn)、粥等，補(bǔ)充一些豐富的維生素。其次要注意盡量少攝入脂類、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素，否則會(huì)影響起學(xué)前兒童正餐的正常攝入。5.一周帶量食譜的制作方法將制作的一周早餐、中餐、晚餐、點(diǎn)心帶量食譜有機(jī)結(jié)合在一起就是一周帶量食譜。中餐帶量食譜的制定要求：項(xiàng)目二

托幼機(jī)構(gòu)膳食評(píng)價(jià)（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查方法——詢問觀察法（簡(jiǎn)便易行）、記賬法（一定程度上做到了用事實(shí)說話）、稱量法、營(yíng)養(yǎng)測(cè)算法（最準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法）（二）具體步驟1.計(jì)算每日一人攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素的量2.計(jì)算蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物供熱比例3.計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例4.食物種類是否齊全，是否符合季節(jié)性、地域性和年齡特點(diǎn)5.三餐兩點(diǎn)時(shí)間安排6.食物的烹調(diào)方法是否符合學(xué)前兒童的消化等生理特點(diǎn)

特別注意相關(guān)的計(jì)算是如何進(jìn)行的項(xiàng)目二托幼機(jī)構(gòu)膳食評(píng)價(jià)（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查方法—單元三學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食模塊一

基礎(chǔ)理論一、學(xué)前兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素二、學(xué)前兒童對(duì)熱能的需要三、學(xué)前兒童所需各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、學(xué)前兒童的平衡膳食模塊二

實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

托幼機(jī)構(gòu)帶量食譜的編制項(xiàng)目二

托幼機(jī)構(gòu)膳食評(píng)價(jià)單元三學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食模塊一基礎(chǔ)理論一、學(xué)前兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)1.組成——氨基酸必需氨基酸（8+1）：賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸（對(duì)兒童來說，是必需氨基酸，但對(duì)成人來說不是）2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)的種類完全蛋白質(zhì)是所含必須氨基酸種類齊全，且相互之間的比例適當(dāng)，數(shù)量充足。如奶類的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類的卵白蛋白等。半完全蛋白質(zhì)是含各種必須氨基酸，但含量多少不均，比例不適合，如小麥和大麥的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)是所含氨基酸種類不齊全。如玉米膠蛋白、動(dòng)物膠質(zhì)蛋白等。一、學(xué)前兒童所需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的含量（3）蛋白質(zhì)的利用率食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化吸收后被利用的程度稱之為蛋白質(zhì)的利用率，一般用“生物價(jià)”（即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值）來表示3.蛋白質(zhì)的生理功能(1)合成和修補(bǔ)機(jī)體組織——最主要的生理功能(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)不經(jīng)濟(jì)地供給熱能4.需要量——學(xué)前兒童的優(yōu)質(zhì)蛋白不少于1/2學(xué)前兒童膳食中蛋白質(zhì)所需的熱能，應(yīng)占總熱能的12％—15％。5.食物來源——?jiǎng)游镄允澄铩⒋蠖辜捌渲破罚?）蛋白質(zhì)的含量（二）脂類1.分類人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種。2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）消化率——植物油消化率高，動(dòng)物油消化率低（2）必需脂肪酸含量含不飽和脂肪酸多的脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含飽和脂肪酸多的脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。必需脂肪酸——主要是不飽和脂肪酸（單和多），主要存在于植物油和深海魚油中（3）脂溶性維生素含量（二）脂類3.生理功能(1)供給人體熱能(2)構(gòu)成身體組織和生理活性物質(zhì)主要由類脂質(zhì)行駛此功能(3)促進(jìn)脂溶性維生素吸收(4)維持體溫，保護(hù)臟器4.脂類的需要量學(xué)前兒童膳食中脂類所提供的熱能，應(yīng)占總熱能的30％—35％，每日膳食中有50g脂類即可滿足需要量。5.脂類的食物來源植物油、動(dòng)物性脂肪總的來說，膳食中的脂類，植物油含量不少于三分之二。各種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排序（由高到低）：植物油、魚（肝）油、奶（黃）油、豬牛羊油3.生理功能（三）碳水化合物（糖類）1.分類——單糖、雙糖、多糖抗性淀粉或難消化淀粉（如土豆）2.生理功能（1）供給熱能——糖類最主要的作用（2）構(gòu)成細(xì)胞和組織（3）保肝解毒功能（4）膳食纖維對(duì)胃腸的保護(hù)作用膳食纖維（素）——第七營(yíng)養(yǎng)素（潤(rùn)腸通便、預(yù)防腫瘤）（5）節(jié)約蛋白質(zhì)3.需要量——50%-60%（與成人相比，該比例略低5至10個(gè)點(diǎn)）這個(gè)略低的比例點(diǎn)由蛋白質(zhì)來提供4.食物來源——主要由植物性食物供給（三）碳水化合物（糖類）（四）維生素分類——根據(jù)其溶解性來分，分為水溶性（B族維生素和VC）和脂溶性（維生素A、D、E、K）1.維生素A(1)維生素A的生理功能調(diào)試眼睛適應(yīng)外界光線的強(qiáng)弱的能力，以降低夜盲癥和視力減退的發(fā)生，維持正常的視覺反應(yīng)，有助于對(duì)多種眼疾（如眼球干燥與結(jié)膜炎等）的治療。維生素A可促進(jìn)糖蛋白的合成，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)、發(fā)育。維生素A可以調(diào)節(jié)上皮組織細(xì)胞的生長(zhǎng)，維持上皮組織的正常形態(tài)與功能。保持皮膚濕潤(rùn)，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，不易受細(xì)菌傷害。(2)維生素A的需要量及食物來源食物來源：動(dòng)物性食物——肝臟、禽蛋（尤其是蛋黃）、奶；植物性食物——富含胡蘿卜素（維生素A原）的食物（黃色、黃綠色的蔬菜、水果等）（四）維生素2.維生素D(1)生理功能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收；調(diào)解磷的代謝(2)需要量及食物來源主要來源有兩種：一是在陽光照射下，皮膚中存在的一種化學(xué)物質(zhì)7-脫氫膽固醇在紫外線的作用下轉(zhuǎn)化為維生素D。二是來自于動(dòng)物性食物，其中海魚、蛋黃和動(dòng)物肝臟中含量較高。2.維生素D3.維生素B1（1）生理功能主要為參與糖代謝、心肌及神經(jīng)代謝，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌。缺乏——腳氣?。òY狀：食欲不振、健忘、不安、易怒、四肢肌肉萎縮、心力衰竭；與腳氣（腳癬）要區(qū)分開來）（2）需要量及食物來源食物來源——粗糧、豆類、肝臟、蛋黃4.維生素B2（1）生理功能主要為參與糖類、脂類和氨基酸代謝，維持皮膚、口腔和眼的健康。缺乏——口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊炎（會(huì)陰炎）（2）需要量及食物來源食物來源——粗糧、肝臟、蛋黃、乳類、瘦肉（VB1、VB2同補(bǔ)）3.維生素B15.維生素C(1)生理功能①有利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合。②改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。③促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。④增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的免疫力。缺乏——壞血病、抵抗力下降、口腔潰瘍、牙齦出血（VC最重要的生理功能是維持血管的彈性，另外它也是強(qiáng)還原劑）（2）需要量及食物來源食物來源——新鮮的蔬菜和成熟的水果小結(jié)：蛋黃、乳類、魚卵、動(dòng)物肝臟等當(dāng)中含有幾乎除VC以外的其他各種維生素5.維生素C（五）無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）按含量多寡，分為：常量（宏量）元素（七種）——鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫微量（痕量）元素1.鈣（1）生理功能

①鈣是構(gòu)成骨骼的主要成分，起支持和保護(hù)作用②鈣參與神經(jīng)肌肉的應(yīng)激過程③鈣參與血液的凝固（2）需要量及食物來源

食物來源——最理想的來源：奶及其制品；蝦米、蝦皮；海帶、紫菜、芝麻醬等影響鈣吸收的因素——有利因素：VD、蛋白質(zhì)；不利因素：脂肪，綠葉蔬菜中的植酸、草酸，鈉多（鈣失）等（五）無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）2.鐵主要存在于肌肉與血液當(dāng)中（1）生理功能鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合形成血紅蛋白，參與氧氣的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程；鐵還有助于形成肌肉中的肌蛋白，起到氧氣的儲(chǔ)存作用；還有極少量的鐵構(gòu)成人體必需的酶，如各種細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶等，是細(xì)胞代謝不可缺少的物質(zhì)（2）需要量和食物來源動(dòng)物性食物（血紅素鐵，吸收利用率高）：動(dòng)物血（尤其是鴨血）、紅肉、肝臟、魚；植物性食物（非血紅素鐵，吸收利用率較低）：菠菜、青椒、莧菜、芝麻、山楂、木耳、紅棗、桂圓等補(bǔ)充：影響鐵吸收的因素：有利因素——VC、酸性物質(zhì)、蛋白質(zhì)；不利因素——胃酸缺乏（沖淡）、食物中的植酸、磷酸、草酸等鐵缺乏——營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血（與溶血性貧血、失血性貧血、巨幼紅細(xì)胞性貧血等區(qū)分開來）2.鐵3.鋅主要存在于人體的皮膚與毛發(fā)當(dāng)中（有生命之花之稱）（1）生理功能鋅與核酸和蛋白質(zhì)合成關(guān)系密切，可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生；能維持正常的味覺，促進(jìn)食欲；促進(jìn)維生素A在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化，維持血液中維生素A濃度的恒定；鋅還參與維護(hù)和保持細(xì)胞免疫反應(yīng)，提高機(jī)體抵抗力，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合；鋅還與生殖器的發(fā)育和功能有關(guān)。（2）需要量及食物來源最好的食物來源是海貝類食物，如牡蠣、扇貝、文哈等，而且其利用率也比較高。其次，其他動(dòng)物性食物，如牛肉、動(dòng)物肝臟、乳類、魚類等含鋅量也比較高。另外，蘑菇、堅(jiān)果、豆類等食物含鋅量也比較高。發(fā)酵過后的面食（可以提高鋅的吸收利用率）3.鋅4．其他易缺乏的無機(jī)鹽（1）銅的生理功能及食物來源銅主要分布于骨骼和肌肉中。它是人體內(nèi)極重要的催化劑，對(duì)鐵的吸收、血紅蛋白形成極其重要。當(dāng)缺乏時(shí)，可引起貧血、白細(xì)胞下降、骨骼變脆、抗病力降低。學(xué)前兒童每天銅的需要量為0.8毫克。一般食物中均普遍含有銅，肝、腎和甲殼類含量尤為豐富。植物性食物中，大豆、豌豆、堅(jiān)果、葡萄干等含量也較銅多。（2）碘的生理功能及食物來源碘是制造人體甲狀腺素不可缺少的元素，缺乏時(shí)可發(fā)生甲狀腺腫大及克汀病。學(xué)前每天碘的需要量為50微克。食物中以海產(chǎn)品含量最多，如海帶、紫菜、發(fā)菜、海參、蝦等。目前許多城市都供應(yīng)加碘食鹽。（3）硒的生理功能及食物來源硒參與機(jī)體抗氧化作用以及合成甲狀腺素。學(xué)前兒童每天硒的需要量為20微克。動(dòng)物性食物，如肝、腎、海產(chǎn)品及肉類、蛋都是硒的食物來源。此外，大豆及大豆制品、蘑菇、全麥制品、黃油及芋頭中也含較多硒。4．其他易缺乏的無機(jī)鹽（六）水人的年齡越小，含水量越高1.生理功能（1）構(gòu)成身體不可缺少的成分（2）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝（3）調(diào)節(jié)體溫（4）潤(rùn)滑作用（5）促進(jìn)毒物的排泄2.需要量一般來說，年齡越小，需要的水分越多。學(xué)前兒童每日每千克體重需水90一110毫升。3-6歲幼兒與成人相似，每天需要8杯水（1杯水以200ml計(jì)算）左右3.來源——飲水、食物中含有的水、代謝水（內(nèi)生水）（六）水二、學(xué)前兒童對(duì)熱能的需要（一）熱能的含義（二）熱能的食物來源人體的熱能來源于每天所吃的食物，但食物中不是所有營(yíng)養(yǎng)素都能產(chǎn)生熱能的，只有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)這三大營(yíng)養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生熱能。（三）學(xué)前兒童的熱能消耗1.基礎(chǔ)代謝消耗熱能2.食物的特殊動(dòng)力作用消耗熱能3.生長(zhǎng)發(fā)育消耗熱能這是未成年人、孕婦、康復(fù)中的病人所特有的能量需求4.活動(dòng)消耗熱能5.排泄損失二、學(xué)前兒童對(duì)熱能的需要（一）熱能的含義三、學(xué)前兒童所需各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）糧谷類

糧谷類食物主要包括大米、小麥、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。在我國(guó)人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽及B族維生素等均來源于谷類食物。谷類食物在我國(guó)膳食構(gòu)成比為50%左右，占有重要的地位。精細(xì)糧粗糧（包括雜豆）兩者在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的區(qū)別：B族維生素、膳食纖維嬰幼兒強(qiáng)調(diào)粗細(xì)糧搭配，例如二米飯三、學(xué)前兒童所需各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）糧谷類（二）大豆和堅(jiān)果類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸豆類中維生素以B族維生素最多，比谷類含量高。此外，還含有少量的胡蘿卜素。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機(jī)鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。堅(jiān)果類包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。堅(jiān)果中分別含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有維生素（維生素B、E等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維等。另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。堅(jiān)果類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與豆類較相似，因此，有條件時(shí)可用少量的堅(jiān)果代替相應(yīng)的豆類。注意大豆和堅(jiān)果的保存：防潮、防霉變（黃曲霉素）注意：豆類中除了大豆以外，還有雜豆，雜豆歸入到粗糧這一塊（二）大豆和堅(jiān)果類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸（三）蔬菜水果類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于VC、膳食纖維、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)兩者不能互相代替蔬菜是植物的根、莖、葉、花等部位，它們的主要營(yíng)養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素和礦物質(zhì)，以及膳食纖維。蔬菜的含水量大多在90％以上，其蛋白質(zhì)含量低于3%、脂肪的含量低于1%。除薯類和藕等少數(shù)蔬菜之外，絕大多數(shù)蔬菜中的淀粉含量都很低，屬于低能量食品。蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎所有維生素，特別富含維生素C和胡蘿卜素，但B族維生素的含量不很高。此外，綠葉蔬菜中的維生素K含量很高，其含量與綠色的深淺呈正相關(guān)。深綠色蔬菜是胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、鈣、鐵，鎂等各種營(yíng)養(yǎng)素的好來源。水果是植物富含水分和糖分的果實(shí)。水果中所含的營(yíng)養(yǎng)素與蔬菜類似。水果中含有維生素C和各種礦物質(zhì)。維生素C含量較高的水果主要有鮮棗、獼猴桃、黑棗、草莓、山楂和柑桔類等，其中鮮棗和獼猴桃的維生素C含量可達(dá)每百克鮮果200毫克以上。蔬菜和水果容易被農(nóng)藥污染，也容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，學(xué)前兒童一定要吃新鮮良好的蔬菜和水果。（三）蔬菜水果類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于VC、膳食纖維、礦物質(zhì)、植（四）畜禽肉類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于優(yōu)質(zhì)蛋白、無機(jī)鹽（其吸收利用率更高）、維生素（尤其是脂溶性維生素）畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉及其制品。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物血——主要著眼點(diǎn)在于無機(jī)鹽、維生素等的獲?。ㄗ⒁獯祟愂澄锏哪懝檀己亢芨撸┫鄬?duì)來說，畜肉的脂肪、鐵含量高于禽肉（四）畜禽肉類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于優(yōu)質(zhì)蛋白、無機(jī)鹽（其吸收利用（五）魚類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸魚類肌肉蛋白質(zhì)含量高，組織軟而細(xì)嫩，較畜、禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。魚類含脂肪很少，一般為1%-10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率可達(dá)95%。魚類礦物質(zhì)含量占1%～2%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂、含量豐富。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。魚類是維生素B2的良好來源。海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。區(qū)分淡水魚和海魚（碘、鋅等含量較高），注意部分脂肪含量高的魚類（如鱔魚、鰻魚、魷魚）（五）魚類——其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸（六）奶及奶制品——主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸、鈣奶類食品中蛋白質(zhì)含量高，且其消化吸收率高，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量比人奶低。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。牛奶富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。嬰幼兒——配方奶粉注意酸奶、乳飲料（包括煉乳）等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別（六）奶及奶制品——主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸、鈣（七）蛋及蛋制品——主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、無機(jī)鹽、維生素、脂類（如卵磷脂）（區(qū)分蛋白和蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。

各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相似，全蛋為12％左右，蛋黃高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，無明顯變化。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要量為接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生童K和微量的維生素C。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。（七）蛋及蛋制品——主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白、無機(jī)鹽、維生素、脂類（四、學(xué)前兒童的平衡膳食（一）學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)1.食物形式從以半流質(zhì)食物為主過渡到以一般食物為主2.餐次有規(guī)律小嬰兒階段：按需喂乳（食）——幼兒：吃飯定時(shí)3.消化能力弱——幼兒的膳食盡量做到碎、細(xì)、軟、爛、嫩4.營(yíng)養(yǎng)更全面和豐富四、學(xué)前兒童的平衡膳食（一）學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)（二）學(xué)前兒童平衡膳食的要求（簡(jiǎn)要了解即可）1.營(yíng)養(yǎng)均衡，食物多樣化2.食物要有利于消化3.食用富含優(yōu)質(zhì)蛋白和碳水化合物的食物，三餐比例適當(dāng)4.能夠增進(jìn)食欲5.在進(jìn)餐活動(dòng)中注意個(gè)體差異6.食物對(duì)人體無毒無害，保證安全（二）學(xué)前兒童平衡膳食的要求（簡(jiǎn)要了解即可）（三）實(shí)現(xiàn)膳食平衡的途徑1.托幼機(jī)構(gòu)膳食計(jì)劃（1）確定每日所需的食品種類和數(shù)量（2）制定食譜堅(jiān)持的原則：葷素搭配，組成平衡膳食食譜中熱量營(yíng)養(yǎng)素來源分布要合適合理分配各餐食物④同類異樣⑤因地適時(shí)⑥收支平衡（3）制定合理的膳食制度（三）實(shí)現(xiàn)膳食平衡的途徑合理的膳食制度就是科學(xué)地規(guī)定每日進(jìn)餐次數(shù)和間隔時(shí)間、合理分配各餐食品的數(shù)量和質(zhì)量，以提高營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收水平。每日早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為早餐占20%—25%，中餐