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文檔簡介

6.中國煙1紅葡萄酒可以釀造白葡萄酒 的葡萄種植園；所種的葡萄不是以商品出售，而是自用釀酒的原料；種植、釀造、釀酒葡萄多數(shù)是歐亞種。煙臺地區(qū)的釀酒葡萄不用埋土防寒。2干型葡萄酒的含糖量低于（）g/L GB15037-2006規(guī)定，當年葡萄酒體積大于%才能稱為當年的年份酒，標注年舉例說出幾個釀酒葡萄品種（）（）3葡萄酒可以自發(fā) 4567更紅的紅葡89SO2的作③抗氧化和抗氧作④增酸作⑤溶解作SO2①②提高有機酸含③降低揮發(fā)酸含④增加色⑥使用不當或者用量過高，可使葡萄酒具有怪味且對產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成具有臭雞蛋味的H2S；后者可與乙醇化合葡萄酒中SO2總量=游離態(tài)+結合HO

H

HHSO3 ①從而降低活性SO2②含酸量：含酸量越高，活性SO2含量越高③溫④微生物的含量和活性：破碎和霉變的葡萄原料中，各種 ⑤所生產(chǎn)的葡萄原料狀 無破變成熟度低破損霉變

發(fā)酵②白葡萄酒：榨 罐時添陳釀和貯藏①使葡萄酒中SO2保持一定濃結合態(tài)存2/3游離態(tài)）特定情 葡萄酒類 游離

原 濃

紅葡萄甜

固偏重亞硫酸鉀（K2S2O5），含量約50%（用0.71使用：將K2S2O5以水溶解，獲得12%溶（SO2含量為6% 液氣體SO2SO2溶于水為亞硫酸每1000升葡萄酒（SO2需要40=0.645

6%

氣實際上，10g燃燒為13~14gSO2（225L橡木桶需8gSO2）游離瓶裝濃度（消費濃度降低SO2用盡量保持SO2有效性降低結合SO2的量③提高葡萄原料、操 和環(huán)境的衛(wèi)生狀況④添罐滿，并密封 惰性氣體⑤及時澄清，降低結 SO2的替 維生素C：裝瓶時，最大用量250mg/L（OIV） 二碳酸二甲酯（DMDC）：最大用量200 抑菌劑酵母的添葡萄發(fā)酵基質中不添加酵母，發(fā)酵也會或快通過添加酵母可使在葡萄酒釀造過程中，由于溫度過高，或含量提高而溫度過低，影響酵母的活動，發(fā)酵基質中，使其在基質中繁殖，引起發(fā)酵。對于變質的葡萄原料的發(fā)酵和殘?zhí)呛窟^高的葡萄活化后直接添用量：100~200溶液，活化20~30min；添加：適量葡萄汁與活化酵母混合，使其30℃降至18℃，靜止后結合倒罐加24h酵母：添加到大桶中，通氣，發(fā)酵24入串罐 放熱：→需要降產(chǎn)氣：生成醪帽（皮渣帽），并膨脹，→需產(chǎn)生酒味、香味（紅葡萄酒的紅色酒度為13%的葡萄酒（需加糖量1.5%的潛在為危害：①酵母衰弱、發(fā)酵終止；②雜菌生長、揮發(fā)酸含量高，破壞口感（醋味）；破壞表5葡萄酒

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