廚房餐飲管理制度11篇

廚房餐飲管理制度11篇名目第1篇酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度第2篇餐飲廚房管理規(guī)章制度第3篇酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度第4篇餐飲企業(yè)廚房管理獎懲制度第5篇餐飲廚房管理規(guī)章制度怎么寫第6篇餐飲廚房管理制度第7篇餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細則第8篇餐飲公司廚房管理規(guī)章制度格式怎樣的第9篇餐飲公司廚房管理規(guī)章制度第10篇餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理流程第11篇餐飲公司廚房管理規(guī)章制度怎么寫

【第1篇】餐飲企業(yè)廚房管理獎懲制度

一、獎懲制度:

1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;

2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

3、在操作間打罵,玩耍,罰款20元/次;

4、鋪張原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;

5、不疼惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;

6、因其本人緣由,有意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

7、因個人緣由。沒有在事發(fā)前寫入選購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的狀況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;

11、不經(jīng)經(jīng)理答應,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;

12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;

14、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者,按工具價格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲處,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。

二、嘉獎制度

1、提出對廚房改善的合理化建議,被接受并切實有效者,嘉獎10元/次;

2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,嘉獎50元/次;

3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,嘉獎20元;

4、準時發(fā)覺隱患(例如下班前發(fā)覺煤氣閥門沒關(guān)),避開危急發(fā)生者,嘉獎20元。

【第2篇】酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度

1.日常衛(wèi)生:

(1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面;

(7)每餐后清潔送菜梯;

(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.方案衛(wèi)生:

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次;

(4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;

(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7)每周清洗廚房的集水井一次;

(8)每周日清潔洗碗房全部的水杯架、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)每周五全面清潔洗碗房及全部的餐具。

【第3篇】餐飲公司廚房管理規(guī)章制度格式怎樣的

某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度

一、

1、廚房行政管理由廚師長負責,必需執(zhí)行廚師長的合理指示,仔細完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并支配壹天的工作。

在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

二、

1、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。

違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。

嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。

違反者罰款20元。

^三1、愛惜廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)覺有意損壞者,馬上開除。

如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴厲?處理。

2、發(fā)覺隨便鋪張原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴厲?處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。

下班後要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

四、

1、每天晚上的值班人員必需在十點後才可離開,并仔細填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;

不得私自串班,如消失問題組長負全部責任。

2、廚房每月必需推出新的菜品,來迎合顧客需求。

【第4篇】餐飲廚房管理制度

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。下面是我共享的餐飲廚房管理制度,一起來看一下吧。

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時,必需打考勤,嚴禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈,干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持潔凈干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結(jié)實美觀,全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質(zhì)的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應常常保持潔凈。

10、員工工作時,工作衣帽應穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將變質(zhì)的菜品和食品供應給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都,拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括貯存、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重懲罰,直到辭退。

7、檢查人員應仔細負責,一視同仁,公正辦事。每次參與檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應準時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作需要,組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達工作崗位,保證準點接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必需仔細核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,準時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房依據(jù)需要,有必要方案召開各類會議:

(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有貯存、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀律;

(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況,處理當日突發(fā)大事。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互溝通、溝通。

2、除例會和特別會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清晰會議性質(zhì)及爭論的要點,提前預備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應準時出席,如因特別狀況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必需準時開頭,與會人員中途不得隨便離開會場。

5、會議非談論期間,與會者不應私下交談,爭辯搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

6、全部會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)省時間。

7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時爭論,不行糾纏不休。

9、會議未形成打算的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂談論,會上打算之事項,廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應主動報上。

【第5篇】餐飲廚房管理規(guī)章制度怎么寫

一、廚部員工應關(guān)懷本公司榮譽、具有仆人翁意識、愛惜公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛惜廚房設備和工具,節(jié)省用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。

如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,鋪張原材料。

不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、留意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。

不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。

對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應聽從管理人員支配和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必需無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

【第6篇】餐飲公司廚房管理規(guī)章制度

某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度

一、

1、廚房行政管理由廚師長負責,必需執(zhí)行廚師長的合理指示,仔細完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并支配壹天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

二、

1、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款20元。

三

1、愛惜廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)覺有意損壞者,馬上開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴厲?處理。

2、發(fā)覺隨便鋪張原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴厲?處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

四、

1、每天晚上的值班人員必需在十點後才可離開,并仔細填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如消失問題組長負全部責任。

2、廚房每月必需推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種

【第7篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細則

廚房衛(wèi)生管理制度細則:

(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)章,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷制造、隱藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)干凈,并定期進行洗刷、消毒。

10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件

1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責后將各種器具洗凈、消毒,留意通風保存。

2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要干凈,用后準時洗擦干凈,用布蓋好。我不知道準時。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

7、制造蛋類制品,需選清潔新穎的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準則,不得超準則使用。

(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖:把食具里外沖洗干凈。

四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)章進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。

五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

3、消毒后的食具應當干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應準時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給來賓使用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗干凈。

7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責,如發(fā)覺下班衛(wèi)生有題目時,應準時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映,并做出搶救措施。

【第8篇】餐飲公司廚房管理規(guī)章制度怎么寫

某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度

一、

1、廚房行政管理由廚師長負責,必需執(zhí)行廚師長的合理指示,仔細完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并支配壹天的工作。

在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

二、

1、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。

違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。

嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。

違反者罰款20元。

^三1、愛惜廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)覺有意損壞者,馬上開除。

如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴厲?處理。

2、發(fā)覺隨便鋪張原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴厲?處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。

下班後要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

四、

1、每天晚上的值班人員必需在十點後才可離開,并仔細填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;

不得私自串班,如消失問題組長負全部責任。

2、廚房每月必需推出新的菜品,來迎合顧客需求。

【第9篇】餐飲廚房管理規(guī)章制度

一、廚部員工應關(guān)懷本公司榮譽、具有仆人翁意識、愛惜公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛惜廚房設備和工具,節(jié)省用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,鋪張原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、留意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應聽從管理人員支配和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必需無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

【第10篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理流程

●調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類肯定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

●配菜柜

1、準時清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新奇,用水泡的配料要常常換水,料罐常常倒換,用洗滌劑水刷潔凈,用清水沖凈。

4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

5、標準:料罐潔凈、整齊,用料新奇衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

●鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標準:潔凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

●灶臺

1、關(guān)掉全部的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼四周。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄潔凈。

4、標準:灶臺潔凈無油垢,熄火時無黑煙。

●漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

●不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗潔凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

●調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處,碼放整齊。

4、標準:固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,潔凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

●冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗潔凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦潔凈全部原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、根據(jù)海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應推放。`

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片潔凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,留意要放托盤留意除箱。

●恒溫冰箱

1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

6、將整理后的原料根據(jù)海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片潔凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

●油古子

1、觀看剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

4、標準:光亮、潔凈,油里無沉淀物,無異味。

●不銹鋼臺

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦潔凈、光亮。

4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

●墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

4、擦干。

5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

●地面aydve

1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

●水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈,外部擦干。

4、標準:無油跡、無異味。

●蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗潔凈后,用清水沖凈。

3、用干布擦潔凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

5、標準:箱內(nèi)潔凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。

●雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐潔凈。

3、標準:潔凈。

●油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗潔凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

2、用潔凈的濕布反復擦至沒有油污。_

3、標準:煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光光明,無油跡。

●刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風。

3、標準:刀銳利,刀面無銹跡。