溫州小吃研究調(diào)查論文

私立華聯(lián)大學(xué)09化妝2班的意義了解溫州的飲食文化，并通過課題報(bào)告和網(wǎng)站對(duì)溫州小吃文化進(jìn)行宣傳。了解溫州飲食文化的歷史，現(xiàn)狀及發(fā)展。在完成課題的過程中增進(jìn)對(duì)溫州傳統(tǒng)文化的了解，增進(jìn)對(duì)溫州的熱愛。題方法新華書店等地查閱文獻(xiàn)資料。網(wǎng)絡(luò)法：品嘗指南，讓更多的人知道怎樣品嘗溫州小吃，讓溫州小吃走出溫州走出中國。上網(wǎng)查找。調(diào)查法：針對(duì)于課題對(duì)溫州的現(xiàn)狀做調(diào)查（1）種類、著名品牌（2）制作過程。進(jìn)行實(shí)地調(diào)查及訪談?dòng)嘘P(guān)人士。要過程溫州文明

二：風(fēng)味小吃 三：小吃評(píng)選 四：小吃分布 五：歷史發(fā)展 六：小吃體會(huì) 溫州概況溫州市位于浙江省東南部，東瀕東海，南與福建省寧德地區(qū)的福鼎、柘榮、壽寧三縣毗鄰，西及西北部與麗水地區(qū)的縉云、青田、景寧三縣相連，北和東北與臺(tái)州地區(qū)的仙居、黃巖、溫嶺、玉環(huán)四縣市接壤。全境介于北緯27。03′～28。36′、東經(jīng)119。37′～121。18′之間。全市總面積11784平方公里，其中市區(qū)1082平方公里。溫州屬亞熱帶海洋季風(fēng)潤濕性氣候區(qū)，冬夏季風(fēng)交替顯著，溫度適中，四季分明，雨量充沛。年平均氣溫16.1～18.2攝氏度，1月份平均氣溫6.8～8攝氏度，7月份平均氣溫25.5～28.2攝氏度。冬無嚴(yán)寒，夏少酷暑。年降水量在1500～1900毫米之間。春夏之交有梅雨，7～9月間有臺(tái)風(fēng)，無霜期為260～280天。全年日照時(shí)數(shù)在1700～2000小時(shí)之間。鹿城概況鹿城區(qū)是溫州市中心城區(qū)，１９８４年３月建區(qū)，現(xiàn)轄１６個(gè)街道、５個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，總面積１０４.５６平方公里，１９９８年底常住居民總?cè)丝冢担?２６萬人。鹿城始建于公元３２３年，距今１６００多年，相傳筑城時(shí)有白鹿銜花而過，故又名“白鹿城”。鹿城歷來是浙南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、交通、文化中心，有“中央商務(wù)區(qū)”之稱。鹿城地理位置優(yōu)越，位于中國海岸線的中間位置，交通運(yùn)輸便利，海路運(yùn)輸直達(dá)全國港口碼頭，公路運(yùn)輸處于浙南通向閩北和浙北的必經(jīng)之道，金溫州鐵路已列入全國鐵路網(wǎng)，國家計(jì)劃內(nèi)的沿海高等級(jí)公路將穿境而過，空中通道已開通３０多條航線，可直達(dá)香港、澳門等地。鹿城在歷史上以商賈聞名，改革開放后，又以商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、市場興旺著稱。大街小巷處處是商店，街街是市場，一片繁榮景象。建區(qū)以來，鹿城區(qū)依靠國家的改革開放政策，堅(jiān)持以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，以市場為導(dǎo)向，大膽探索，走出一條有鹿城特色的發(fā)展路子。善于做時(shí)代弄潮兒的鹿城兒女以自己的聰明才智和“敢為天下先”的精神，創(chuàng)造了輝煌的業(yè)績。１９９９年全區(qū)國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到１００．１８億元，比上年增長１３％；財(cái)政總收入６.０７億元，比上年增長１５．８％，其中地方財(cái)政３．５２億元，比上年增長２０．２％。小吃種類縣前湯圓/魚丸/魚圓/敲魚/魚面/魚餅/白蛇燒餅/矮人松糕/長人餛飩/陡門頭燈盞糕/馬蹄松/五味香糕/芝腳糖/福壽糕/麻巧/溫州松糖/象生雪梨/禮品蛋糕/薄餅/膠凍/粒粒甌柑汁飲料/溫州牛肉焙片/溫州高梁肉/李大同雙炊糕/油卵/莘塍豆腐干/楠溪麥餅/楠溪糯米糖/虹橋綠豆糕/大荊石蓮糊/黃坦糖年），相傳至今，久盛不衰。溫州人視吃湯團(tuán)為吉祥，歷來有湯團(tuán)待客的風(fēng)俗習(xí)慣。市區(qū)青年訂婚要向親友贈(zèng)送湯團(tuán)券，以示結(jié)緣志喜。華僑歸國更視吃湯團(tuán)為情。8辦全國首屆“中華名小吃”認(rèn)定活動(dòng)，縣前湯圓店的麻心湯圓被認(rèn)定為“中華名小吃”。切成細(xì)條，用酒、味精、鹽漬片刻，加白淀粉，用手揉透，然后用手指摘入沸水中，上浮便熟。食時(shí)連原湯舀入小碗中，加米醋、味精、胡椒粉和蔥花。溫州大街小巷設(shè)有許多魚丸吃”。俗稱“魚羹”，用鮮魚肉配番薯粉，再加姜末、少許老酒、蔥花等加工而成。可捏成不規(guī)則的小塊，也可先放在蒸籠中蒸熟再放在撓開的湯里煮，還有先煎熟后再放在燒開的湯里筵席上必不可少的一道菜。鮮魚肉配番薯粉加工而成；有用木槌敲成薄薄魚片再切成條狀或菱形狀，放在水中煮沸食用。也片狀，曬干貯藏，用于宴請(qǐng)賓客時(shí)的點(diǎn)心和佐料。面，先是刮取黃魚、鰻魚等色白質(zhì)細(xì)的魚肉，剔刺去皮，稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片，后或切成菱形、方片，或切成掛面、細(xì)絲面等形式，曬干收存，用時(shí)入湯煮，則柔滑如面，味鮮爽口，稱“魚圓面”。魚皮餛飩用色白細(xì)膩的魚肉，敲成小薄片，制作如餃子皮大小，，或蒸熟備用，或入沸水煮熟撩出，加調(diào)味食用，俗稱“魚皮餛飩”。吃起來魚明、光滑，形似花朵，味鮮爽口。打成長條，放在蒸籠里蒸熟，而后再放在油鍋里去炸，人們稱他為“魚餅實(shí)”?，F(xiàn)在魚餅制作法又有了進(jìn)一步的改進(jìn)，做時(shí)先刮取黃魚、帶魚等少刺多肉的魚肉剁成肉泥，加入酒料，拌人豆腐、菜泥、蔥、姜等和番薯粉揉成粉團(tuán)，然后作餅形，或上蒸籠，或下油鍋炸至焦黃再入鍋燉熟，可單獨(dú)食用，也可以切成片，或切絲加佐料翻炒。市區(qū)府頭門鐘樓石側(cè)，有張氏寡婦，開燒餅店，在胡餅的基礎(chǔ)上，推出蔥油重酥燒餅，呈金黃色，入口即化，酥脆可口，遠(yuǎn)近聞名。張氏常穿白色衣衫，市民以《白蛇傳》中白娘娘久而久之，將其燒餅延稱為白蛇燒餅，流傳至今。咸，清香可口，一年四季老少皆宜。因其人個(gè)子矮，遂以矮人松糕出名。1930年前后，樂清人陳立標(biāo)在市區(qū)鐵井欄口經(jīng)營餛飩，注重質(zhì)量，餛飩皮薄，餡心新鮮，用料講究，有紫菜、蛋絲、肉松、酒浸蝦米等。所煮餛飩，湯清見底，形似花朵，美味爽口。因他個(gè)子很高，人稱長飩。緒年間，溫州人陳大娒、陳碎娒兄弟倆，在東門陡門頭賣燈盞糕。他們講質(zhì)量，做牌子，用料考所制燈盞糕，外皮脆松，肉餡爽口。美味好吃，名聲大振，稱之謂陡門頭燈盞糕。白象地方，以形如馬蹄得名。它以面粉和紅糖作皮，餡入糖心和咸肉丁紅瓜絲、熟芝麻粉和桂花。邊斜，五刀開口，用手下壓露出糖心，貼在高溫火炭爐桶內(nèi)壁，用明火燜烘，具有軟的特點(diǎn)?；旌媳擅谆ǎY凈，加入白糖。飴糖熬的糖漿和熟芝麻、熟花生仁、桂花、生姜、豬油、調(diào)制成型，切成長方塊。其特點(diǎn)是一品多味。舊時(shí)也有特制咸芝麻糖過年。其用料和制法與本相同，唯不用白糖，加蝦米（切碎）、蔥花和精鹽，別有風(fēng)味。俗。制薄餅有一定難度，首先是面粉和水的比例要適當(dāng)，攪勻后，抓在手中掛而不掉，將面糊往鐵煎盤中的輕拖一圈，便烙出一張直徑約21厘米、薄如絹帛的面片來。置面片于平盤放進(jìn)肉絲、香菇絲、綠豆牙、蛋絲、鱔絲和韭菜炒成的餡子，卷成圓柱狀，蘸原餡心鮮鹵進(jìn)食。成小塊，用醬油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等調(diào)味。口感清涼、滑潤，有鮮酒功效。柑原汁顆粒為原料，與天然泉水配制而成，不加防腐劑，口味純正，營養(yǎng)豐富，解毒解酒，祛津，具江南風(fēng)味。片作坊。溫州市食品公司職工經(jīng)過多次革新生產(chǎn)工藝和配料，制成了有溫州特色的牛肉焙片，暢銷國外內(nèi)外。1982年被評(píng)為浙江省最佳產(chǎn)品。創(chuàng)制于清代溫州橫井巷廣進(jìn)祥臘味店。用豬脯肉切成薄片，拌以白糖、味精、醬油、紹酒、精經(jīng)過攤曬、烘干而成。呈圓形，半透明，具有厚薄均勻、脆香可口、食而不厭的特點(diǎn)。的豆腐干，以口感和回味鮮美名聞遐邇。它選用當(dāng)年新豆，經(jīng)過浸水、磨細(xì)、濾凈、煮漿、結(jié)凍、壓擠、切塊，用雙缸醬油和香料制成，放在通風(fēng)處晾干后上市。每當(dāng)客車在瑞安、莘下一帶?？空就Ｏ聲r(shí)，就有許多小販提籃沿車窗口往來叫賣，購者踴躍。干磨成粉，按比例拌入冷糯米粥內(nèi)，發(fā)酵五至六個(gè)小時(shí)，舀個(gè)豆腐架苧巾中擠壓，取其糖精，倒進(jìn)大鐵鑊里用柴火熬煎。當(dāng)糖清煮到起大泡時(shí)，即將備好的熟黃豆倒入，攪勻舀入炒米晾硬即成。光的油餃兒5、陳記大王陳志杰的燈盞糕6、民間藝人葉祥兵的豬腸粉7、景星馳名品牌”稱號(hào)。二：［大王燈盞糕］三：［縣前湯團(tuán)］四：［矮人松糕］［長人餛飩］［魚丸］七：［敲魚］八：州牛肉焙片］1、縣前麻心湯圓：縣前頭縣前湯圓店、公園路縣前湯圓店2團(tuán)：縣前頭縣前湯圓店、公園路縣前湯圓店3大包：縣前湯圓店4餛飩：縣前湯圓店5、溫州魚丸：溫州酒家6笑：溫州酒家包點(diǎn)部7、白蛇燒餅：白蛇燒餅店8松：白蛇燒餅店9、長人餛飩：馬秀珍解放街531號(hào)*瑞安市李大同（老五房）茶食品店13、棗香九層糕：胡云云江南包子鋪14、長人伯鮸魚膠凍：莊金國15城區(qū)玉蓮食品工藝店16、老三樣面：老三樣面館18、八字橋松糕：程愛珍八字橋松糕店*20、箬香村粽子：溫州市箬香村食品加工廠縣前頭42-1號(hào)*注“*的為推薦必嘗小吃1歷史——根據(jù)各種文字資料，我們分析得出以下結(jié)論：約始于南宋。那時(shí)，溫州成為全國十大造船基地和港口，城市空前繁榮，最早的小了。其后的元、明時(shí)期城市繼續(xù)興盛，小吃文化也一度達(dá)到鼎盛。但是隨著明末清溫州在全國的地位下降，經(jīng)濟(jì)衰退，小吃文化也日漸低迷，有許多的名小吃因此而失傳?，F(xiàn)在所熟知的溫州名小吃大多產(chǎn)生于清光緒年間到建國初這數(shù)十年間，它們有如下特點(diǎn)：（1） （2） （3） （4） 2現(xiàn)狀——據(jù)了解，溫州風(fēng)味小吃歷史悠久，種類繁多，有松糕、箬糕、馬蹄松、魚丸、溫州魚丸、縣、中亞大包等小吃，有些還曾通經(jīng)過全國名小的認(rèn)定，聲名遠(yuǎn)播，這些不僅僅是馳名的品牌，更史的見證。但是，溫州小吃發(fā)展良莠不齊，不少品種已經(jīng)成功地開拓了生存空間，有著良好的市。而有些原先小有名氣的小吃卻由于經(jīng)營品種單一，面臨店鋪倒閉、技藝瀕臨失傳的窘境，有些原地不動(dòng)，以小餐館或小攤位的形式，依然停留在街面時(shí)代，有些品牌則數(shù)度易址，于是魚龍混真假難辯，正宗小吃芳蹤難覓的情形時(shí)常可見。多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場的形勢也發(fā)生一些新的變化。中國加入世貿(mào)組織后，形勢還會(huì)進(jìn)一步變化。認(rèn)清現(xiàn)狀，把握變化趨勢，研究制定正確的對(duì)策，對(duì)溫州的飲食業(yè)來說是至關(guān)重要的。溫州餐飲業(yè)目前的發(fā)展現(xiàn)狀莫過于單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，要發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭的還需一段時(shí)間。在改革開放的初期，溫州的餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當(dāng)然，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，價(jià)格的競爭，產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，永遠(yuǎn)是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點(diǎn)是變化的。一個(gè)高明的經(jīng)營者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還于隨時(shí)根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運(yùn)用新的更高層次的競爭手段。3發(fā)展——我們認(rèn)為，應(yīng)該在五馬街一帶創(chuàng)建美食文化一條街。街往往是一個(gè)城市的縮影，一條街的變遷也濃縮著時(shí)代的變遷。五馬街位于溫州市區(qū)黃金地段，東起解放南路，西止府前街，長424米沿街共有各式店鋪百余間，聚”南最負(fù)盛名的商業(yè)街。與人談到溫州，就會(huì)談到五馬街。五馬街牢牢地與溫州聯(lián)系在一起，是溫州人心中的象征。關(guān)于五馬街的起源，史書上有這樣一段記載溫州五馬街不叫五馬街，也不知道叫什么。聽說，住在周圍的老百姓，每日夜里都聽見一陣陣“得得得”馬跑過的聲音，開門一看，又不見馬的影子。那條街上住著一個(gè)打草鞋的老人。老人屋外有一塊石頭。每日打草鞋時(shí)，他把草放在這塊石頭上慢石頭是青色的，因?yàn)榇返瞄L久了，光溜溜，也蠻好看。一日，有個(gè)人看見這塊石頭，就去對(duì)老人“”“，這塊”放心，怕石頭被人偷去了，就把它搬到屋里來。過了三日三夜，那個(gè)客人又來了。,已經(jīng)搬到屋里來了。幾日了？”那客人慌張地問他。三日三夜?！崩先苏f?！鞍Γ　比藝@了一口氣，說，“現(xiàn)在你就是送給我，我也不要了。我是采寶客，我看到你這塊石頭上有五匹馬，石頭放在外面，日日有露，又吃了你日日捶的草，所以長得活潑健壯?，F(xiàn)在你把石頭搬到屋里，五匹馬沒有露水喝，一定都渴“在這五頭”死后，大家把老人住的這條街叫做五馬街。了溫州生產(chǎn)力的發(fā)展，五馬街再次獲得重生。短短幾年內(nèi)，所有沿街房屋全成了商鋪，五馬街成了浙南乃至更大區(qū)域內(nèi)商品尤其是休閑服裝、皮件、黃金首飾、珠寶、家用電器、化妝品等日用百貨的集散地，成了溫州繁榮的象征，溫州人財(cái)富的象征。但舊五馬街狹窄的街道和破舊的房屋已無法滿足日益增長的客流“開始對(duì)五馬街進(jìn)行全面的保護(hù)性改造。著力保持五馬街原有風(fēng)格，能保留的房屋盡量保留下來，不能保留的也要作出合理的規(guī)劃設(shè)計(jì)。為此，設(shè)計(jì)師們跑遍了溫州的大街小巷。改造后的五馬街集古典美和現(xiàn)代美于一身。具介紹，五馬街上的每幢樓房的設(shè)計(jì)都取材于溫州老城區(qū)有代表性的建筑，又融入上?，F(xiàn)代文明不僅如此，面貌一新的五馬街被設(shè)立為“步行街”，禁止一切車輛通行，成為許多活動(dòng)的首選場所。節(jié)假日馬街上人頭攢動(dòng)，水泄不通。·、森而且各類形象代言人的出現(xiàn)不僅帶來了更多的商機(jī)，還代表著一種形象文化的出現(xiàn)。換個(gè)角度，這又是一—“生，著有《儒志篇》“永嘉學(xué)派的開山鼻祖。后葉適集永嘉學(xué)派，博“它實(shí)際上就是一種“經(jīng)世致用”的生存哲學(xué)，它不作空洞的玄學(xué)討論，自始至終追求一種價(jià)值取向：知之則必用，用之則必盡。用現(xiàn)在的話說，就是實(shí)現(xiàn)效益的最大化。溫州的重商文化就源自于此。而且這種強(qiáng)調(diào)直面現(xiàn)實(shí)、尊重規(guī)律、有所作為的文化傳統(tǒng)，直接影響了溫州人的心理狀態(tài)和思維方式，形成了具有溫州特色的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式?！皽刂菽Ｊ健币恢笔窃陲L(fēng)風(fēng)雨雨中走過來的，對(duì)它的是非爭論甚至非常尖銳。但深處奧秘所在。重商文化和“溫州模式”給五馬街的騰飛插上了翅膀，但五馬街要進(jìn)一步得到發(fā)展就必須重視溫州特色氛圍的培養(yǎng)。如果把美食與購物結(jié)為一體既可以讓溫州有更多的經(jīng)濟(jì)效益，也可以州的知名度響徹全國。往往是一個(gè)城市的縮影，一條街的變遷也濃縮著時(shí)代的變遷。4營戰(zhàn)略、經(jīng)營形式、管理方法等諸多方面進(jìn)行研究、探索、調(diào)整、創(chuàng)新。具體說來，可以著重從五個(gè)方面開拓進(jìn)取。（一）創(chuàng)名牌，提高知名度，擴(kuò)大市場占有率。首先得益于它的品牌。就以麥當(dāng)勞為例，僅僅五十年的時(shí)間，從一個(gè)小小的漢堡包快餐店發(fā)展成為擁有兩萬多家店鋪的世界快餐王國靠的是什么，靠的就是品牌。我們國內(nèi)有些企業(yè)，包括百年老企業(yè)常盛不衰，新企業(yè)迅速擴(kuò)張，也是得益于它們?cè)谑袌錾蠘淦鸬钠放?。這些知名品牌不僅為企業(yè)自身的經(jīng)營創(chuàng)造效益，還能夠有償轉(zhuǎn)讓使用權(quán)，擴(kuò)大市場占