食品的污染食源性疾病和食物中毒課件

第二章食品的污染、食源性

疾病和食物中毒第二章食品的污染、食源性

疾病和食物中毒請(qǐng)您思考食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人員污染食品的可能途徑有哪些？請(qǐng)您思考食品的污染源包括哪些？第一節(jié)食品的污染一、食品污染的種類(lèi)二、食品加工中的污染源（一）食品本身可能存在的污染源（二）其它污染源第一節(jié)食品的污染一、食品污染的種類(lèi)一、食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：

1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．放射性污染

一、食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：二、食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品2、紅肉制品3、家禽產(chǎn)品4、海產(chǎn)食品5、食品配料二、食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設(shè)備才能防止乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中的污染。1、乳制品乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。2、紅肉制品對(duì)健康且充滿(mǎn)活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒(méi)有微生物，肉的污染來(lái)源于動(dòng)物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動(dòng)物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動(dòng)物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過(guò)程中，當(dāng)血液流出動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。

2、紅肉制品對(duì)健康且充滿(mǎn)活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒(méi)有3、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中家禽極易被沙門(mén)氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過(guò)程中，微生物能污染整個(gè)胴體。加工過(guò)程中工人的手、手套和其他工具也有可能導(dǎo)致沙門(mén)氏菌的傳播。3、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中家禽極易被沙門(mén)氏桿菌污染，特別是在除4、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長(zhǎng)的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中極易受到微生物污染。4、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長(zhǎng)的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、5、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。5、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生二、食品加工中的污染源（二）其它污染源1、設(shè)備2、食品加工人員3、空氣4、污水5、昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物6、有毒化學(xué)制品二、食品加工中的污染源（二）其它污染源1、設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生要求，它也會(huì)聚集微生物和其他來(lái)自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過(guò)程中所用原料的污染物。1、設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備2、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會(huì)將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。2、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品3、空氣微生物污染也可能來(lái)自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)的空氣中，這種污染可能是食品加工廠周?chē)諝獠磺鍧嵍斐傻?，也可能是不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作引起的。3、空氣微生物污染也可能來(lái)自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經(jīng)處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會(huì)污染其中的水和生物有機(jī)體，如海產(chǎn)品。

4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原5、昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場(chǎng)所出現(xiàn)。這些害蟲(chóng)通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時(shí)，將污物流到干凈的食品上。5、昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場(chǎng)所6、有毒化學(xué)制品有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。事實(shí)上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點(diǎn)，但清潔劑必須貼有十分醒目的標(biāo)簽。6、有毒化學(xué)制品有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。第二節(jié)食源性疾病和食物中毒第二節(jié)食源性疾病和食物中毒請(qǐng)您思考什么是食源性疾病？什么是食物中毒？食物中毒有什么特點(diǎn)？食用了帶廣州管圓線蟲(chóng)的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？請(qǐng)您思考什么是食源性疾病？一、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂牐ǘ┦吃葱约膊〉念A(yù)防一、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂牐ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂犑吃葱约膊∈侵竿ㄟ^(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。范疇：食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。（一）食源性疾病的概念和范疇食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)（二）食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存各個(gè)環(huán)節(jié)防止污染。嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)。進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。（二）食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存各個(gè)環(huán)節(jié)二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范疇（二）中毒食品的分類(lèi)（三）食物中毒的分類(lèi)（四）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范疇一、食物中毒的概念和范疇食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染病（如傷寒、病毒性肝炎等）和寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。一、食物中毒的概念和范疇食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的二、中毒食品的分類(lèi)中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類(lèi)：（1）細(xì)菌性中毒食品指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）動(dòng)物性中毒食品①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品。②在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。二、中毒食品的分類(lèi)中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒二、中毒食品的分類(lèi)（4）植物性中毒食品①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。②在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學(xué)性中毒食品①被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。③添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。④營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。?。二、中毒食品的分類(lèi)（4）植物性中毒食品三、食物中毒的分類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒指人們攝入細(xì)菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等過(guò)程中，被細(xì)菌污染，細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細(xì)菌性食物中毒分為3個(gè)類(lèi)型：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門(mén)氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱(chēng)為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。三、食物中毒的分類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒三、食物中毒的分類(lèi)2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人們食用了這種含毒性物質(zhì)的食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。3、動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：中毒發(fā)病率和病死率因動(dòng)物性食品種類(lèi)而有所差異，有一定的地區(qū)性。三、食物中毒的分類(lèi)2、真菌性食物中毒三、食物中毒的分類(lèi)4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多分散發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類(lèi)而異。5、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：化學(xué)性食物中毒發(fā)生的幾率相對(duì)較少，但發(fā)病率及死亡率較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。三、食物中毒的分類(lèi)4、植物性食物中毒四、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

（1）發(fā)病急（2）臨床表現(xiàn)相似（3）發(fā)病范圍局限（4）人與人之間無(wú)直接傳染（5）有些種類(lèi)的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)四、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)（1）發(fā)病急五、食物中毒的處理有嘔吐、腹瀉、舌苔和肢體麻木、運(yùn)動(dòng)障礙等食物中毒的典型癥狀時(shí)，請(qǐng)注意：1、想吐的話，應(yīng)讓其吐出，出現(xiàn)脫水癥狀要送醫(yī)院。2、為防止嘔吐物堵塞氣道而引起窒息，應(yīng)讓病人側(cè)臥，便于吐出。3、在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上給補(bǔ)充水分。4、用塑料袋留好嘔吐物或大便，帶著去醫(yī)院檢查，有助于診斷。五、食物中毒的處理有嘔吐、腹瀉、舌苔和肢體麻木、運(yùn)動(dòng)障礙等食五、食物中毒的處理5、不要輕易地給病人服止瀉藥，以免貽誤病情。6、如腹痛劇烈，可取仰睡姿勢(shì)并將雙膝變曲，有助于緩解腹肌緊張。7、腹部蓋毯子保暖，這有助于血液循環(huán)。8、當(dāng)出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時(shí)，要馬上送醫(yī)院，謹(jǐn)防休克癥狀。9、出現(xiàn)抽搐、痙攣時(shí)癥狀時(shí)，馬上將病人移至周?chē)鷽](méi)危險(xiǎn)物品的地方，并取來(lái)筷子，用手帕纏好塞入病人口中，以防止咬破舌頭。五、食物中毒的處理5、不要輕易地給病人服止瀉藥，以免貽誤病情后面內(nèi)容直接刪除就行資料可以編輯修改使用資料可以編輯修改使用資料僅供參考，實(shí)際情況實(shí)際分析后面內(nèi)容直接刪除就行主要經(jīng)營(yíng)：課件設(shè)計(jì)，文檔制作，網(wǎng)絡(luò)軟件設(shè)計(jì)、圖文設(shè)計(jì)制作、發(fā)布廣告等秉著以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)對(duì)待每一位客戶(hù)，做到讓客戶(hù)滿(mǎn)意！致力于數(shù)據(jù)挖掘，合同簡(jiǎn)歷、論文寫(xiě)作、PPT設(shè)計(jì)、計(jì)劃書(shū)、策劃案、學(xué)習(xí)課件、各類(lèi)模板等方方面面，打造全網(wǎng)一站式需求主要經(jīng)營(yíng)：課件設(shè)計(jì)，文檔制作，網(wǎng)絡(luò)軟件設(shè)計(jì)、圖文設(shè)計(jì)制作、發(fā)感謝您的觀看和下載Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,orprintthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfield感謝您的觀看和下載Theusercandemonstr第二章食品的污染、食源性

疾病和食物中毒第二章食品的污染、食源性

疾病和食物中毒請(qǐng)您思考食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人員污染食品的可能途徑有哪些？請(qǐng)您思考食品的污染源包括哪些？第一節(jié)食品的污染一、食品污染的種類(lèi)二、食品加工中的污染源（一）食品本身可能存在的污染源（二）其它污染源第一節(jié)食品的污染一、食品污染的種類(lèi)一、食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：

1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．放射性污染

一、食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：二、食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品2、紅肉制品3、家禽產(chǎn)品4、海產(chǎn)食品5、食品配料二、食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設(shè)備才能防止乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中的污染。1、乳制品乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。2、紅肉制品對(duì)健康且充滿(mǎn)活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒(méi)有微生物，肉的污染來(lái)源于動(dòng)物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動(dòng)物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動(dòng)物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過(guò)程中，當(dāng)血液流出動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。

2、紅肉制品對(duì)健康且充滿(mǎn)活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒(méi)有3、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中家禽極易被沙門(mén)氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過(guò)程中，微生物能污染整個(gè)胴體。加工過(guò)程中工人的手、手套和其他工具也有可能導(dǎo)致沙門(mén)氏菌的傳播。3、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中家禽極易被沙門(mén)氏桿菌污染，特別是在除4、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長(zhǎng)的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中極易受到微生物污染。4、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長(zhǎng)的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、5、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。5、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生二、食品加工中的污染源（二）其它污染源1、設(shè)備2、食品加工人員3、空氣4、污水5、昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物6、有毒化學(xué)制品二、食品加工中的污染源（二）其它污染源1、設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生要求，它也會(huì)聚集微生物和其他來(lái)自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過(guò)程中所用原料的污染物。1、設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備2、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會(huì)將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。2、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品3、空氣微生物污染也可能來(lái)自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)的空氣中，這種污染可能是食品加工廠周?chē)諝獠磺鍧嵍斐傻?，也可能是不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作引起的。3、空氣微生物污染也可能來(lái)自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經(jīng)處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會(huì)污染其中的水和生物有機(jī)體，如海產(chǎn)品。

4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原5、昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場(chǎng)所出現(xiàn)。這些害蟲(chóng)通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時(shí)，將污物流到干凈的食品上。5、昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場(chǎng)所6、有毒化學(xué)制品有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。事實(shí)上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點(diǎn)，但清潔劑必須貼有十分醒目的標(biāo)簽。6、有毒化學(xué)制品有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。第二節(jié)食源性疾病和食物中毒第二節(jié)食源性疾病和食物中毒請(qǐng)您思考什么是食源性疾??？什么是食物中毒？食物中毒有什么特點(diǎn)？食用了帶廣州管圓線蟲(chóng)的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？請(qǐng)您思考什么是食源性疾?。恳?、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂牐ǘ┦吃葱约膊〉念A(yù)防一、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂牐ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂犑吃葱约膊∈侵竿ㄟ^(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。范疇：食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。（一）食源性疾病的概念和范疇食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)（二）食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存各個(gè)環(huán)節(jié)防止污染。嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)。進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。（二）食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存各個(gè)環(huán)節(jié)二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范疇（二）中毒食品的分類(lèi)（三）食物中毒的分類(lèi)（四）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范疇一、食物中毒的概念和范疇食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝椎龋┖图纳x(chóng)病、食物過(guò)敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。一、食物中毒的概念和范疇食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的二、中毒食品的分類(lèi)中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類(lèi)：（1）細(xì)菌性中毒食品指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）動(dòng)物性中毒食品①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品。②在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。二、中毒食品的分類(lèi)中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒二、中毒食品的分類(lèi)（4）植物性中毒食品①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。②在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學(xué)性中毒食品①被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。③添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。④營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。?。二、中毒食品的分類(lèi)（4）植物性中毒食品三、食物中毒的分類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒指人們攝入細(xì)菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等過(guò)程中，被細(xì)菌污染，細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細(xì)菌性食物中毒分為3個(gè)類(lèi)型：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門(mén)氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱(chēng)為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。三、食物中毒的分類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒三、食物中毒的分類(lèi)2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人們食用了這種含毒性物質(zhì)的食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。3、動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：中毒發(fā)病率和病死率因動(dòng)物性食品種類(lèi)而有所差異，有一定的地區(qū)性。三、食物中毒的分類(lèi)2、真菌性食物中毒三、食物中毒的分類(lèi)4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多分散發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類(lèi)而異。5、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：化學(xué)性食物中毒發(fā)生的幾率相對(duì)較少，但發(fā)病率及死亡率較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。三、食物中毒的分類(lèi)4、植物性食物中毒四、食物中毒的