六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版

六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21122

健康生活3健康生活3蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。4蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。4NO人體要吸收不同的營(yíng)養(yǎng)，故飲食要均衡，不可偏食。

5NO人體要吸收不同的營(yíng)養(yǎng)，5每天堅(jiān)持喝6-8杯流質(zhì)食品。6每天堅(jiān)持喝6-8杯流質(zhì)食品。6

YES水能溶解物質(zhì)，幫助消化，足夠的水份對(duì)身體健康是很重要。7YES水能溶解物質(zhì)，幫助消化，足夠的水飲食以五谷類(lèi)食物為主。8飲食以五谷類(lèi)食物為主。8

YES五谷類(lèi)食物提供熱量給身體所需，是最基本的食物類(lèi)。

9YES五谷類(lèi)食物提供熱量9保持心境開(kāi)朗是健康之道10保持心境開(kāi)朗是健康之道10

YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，如早睡早起的習(xí)慣，均衡飲食，適量運(yùn)動(dòng)身體更能抵抗疾病的侵襲。11YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，11評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

12評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義12好吃的食物13好吃的食物13胖14胖14瘦15瘦15健康16健康16

平衡膳食青少年對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，選擇食品要多樣化。從平衡的角度出發(fā)，每日膳食應(yīng)由谷類(lèi)、動(dòng)物性食物、蔬菜水果類(lèi)、奶及奶制品著四部分組成。17平衡膳食17定時(shí)、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣一般的做法是：一日三餐。因此一定要保證吃好早餐，午餐適當(dāng)多吃點(diǎn)，質(zhì)量要高一些，晚餐要少吃。飲食要避免暴飲暴食，否則的話(huà)一次吃的熱量太多，就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪積存下來(lái)。還要養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的習(xí)慣，有利于食物的消化吸收。18定時(shí)、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣18晚餐%早餐%午餐%三餐提供的能量比例19晚餐%早餐%午餐食物營(yíng)養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪+++20食物營(yíng)養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪+++20食品的分類(lèi)(classification)來(lái)源與性質(zhì)：⑴動(dòng)物性食品⑵植物性食品⑶各類(lèi)食品的制品

營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)：

(1)糧谷類(lèi)

(2)豆類(lèi)及其制品

(3)蔬菜、水果類(lèi)

(4)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)

(5)奶及奶制品

(6)蛋及蛋制品21食品的分類(lèi)(classification)212222合理營(yíng)養(yǎng)：每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。營(yíng)養(yǎng)素功能滿(mǎn)足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。供給熱能。維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。23合理營(yíng)養(yǎng)：23主要營(yíng)養(yǎng)素糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素供給能量調(diào)節(jié)生理機(jī)制人體所需的營(yíng)養(yǎng)素24主要營(yíng)養(yǎng)素糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素供給能量調(diào)節(jié)生理機(jī)制人脂肪20%蛋白質(zhì)15%碳水化合物60%-70%三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的能量比例25脂肪20%蛋白質(zhì)15%碳水化合物60%-70%三種食物的酸堿性1、食物的分類(lèi)食物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)酸性食物堿性食物

食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來(lái)分類(lèi)，是指食物的成酸性或成堿性，與化學(xué)上的酸堿性不同。26食物的酸堿性1、食物的分類(lèi)食物體內(nèi)代謝酸性食物堿性食物酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì)的食物堿性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì)的食物27酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：堿性食物：27各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)28各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值28谷類(lèi)包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大29谷類(lèi)包括29谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分13%~15%纖維素半纖維素蛋白質(zhì)、磷、B族維生素

淀粉，蛋白質(zhì)83%

2－3%

蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖和B族維生素30谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分13%~15%蛋白質(zhì)、磷、淀粉，蛋白質(zhì)83谷類(lèi)食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布

谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：B族維生素、磷等無(wú)機(jī)鹽胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E31谷類(lèi)食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等31谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小支鏈淀粉：與直鏈淀粉相反32谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）碳水化合物32谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）脂肪

2%左右，且都是不飽和脂肪酸米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亞油酸60%33谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）脂肪33谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)磷、鈣：位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合——影響吸收34谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)34谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽35谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素35谷類(lèi)食物缺點(diǎn)與不足1蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低2加工、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素易丟失3植酸影響無(wú)機(jī)鹽的吸收4碳水化物的吸收利用5谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶36谷類(lèi)食物缺點(diǎn)與不足1蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低36提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用氨基酸強(qiáng)化基因調(diào)控37提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用37加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損失多加工精度低，出粉（米）率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀差，消化吸收率降低營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食38加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)加工38加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)烹調(diào)淘米（水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽）：搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度l維生素B1損失率為40％60％；l維生素B2和尼克酸損失率為23％25％；l無(wú)機(jī)鹽損失率為70％。

應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過(guò)3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

39加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)烹調(diào)39谷類(lèi)貯存相對(duì)濕度大，溫度高霉變避光、干燥、通風(fēng)、陰涼40谷類(lèi)貯存40谷類(lèi)的合理利用在各類(lèi)食物中應(yīng)以谷類(lèi)為主，而且必須注意粗細(xì)搭配；粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對(duì)健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心證實(shí)，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生；糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。41谷類(lèi)的合理利用在各類(lèi)食物中應(yīng)以谷類(lèi)為主，而且必須注意粗細(xì)搭配豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆類(lèi)：黃豆、黑豆、青豆其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等42豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆類(lèi)：黃豆、黑豆、青豆42大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高35%~40%優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴(lài)氨酸——與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋氨酸（第一限制氨基酸）43大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)43大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）脂肪15%~20%富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多較多的卵磷脂44大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）脂肪15%~20%44大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖

——可供利用棉籽糖、水蘇糖

——不被消化吸收45大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）碳水化合物25%~30%45大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)磷、鐵、鈣含量豐富

——抗?fàn)I養(yǎng)因子消化吸收率不高46大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)46大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素豐富的B族維生素47大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素47其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)蛋白質(zhì)20%左右脂肪極少碳水化合物50%~60%其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆類(lèi)似48其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)蛋白質(zhì)20%左右48豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽49豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉49豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素50豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工處理后，明顯提高了消化吸收率502．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**

影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮512．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**51蔬菜、水果類(lèi)52蔬菜、水果類(lèi)52一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）碳水化合物糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)（二）維生素是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸的重要來(lái)源53一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分53（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源（四）其它蛋白質(zhì)、脂肪含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)54（三）礦物質(zhì)54

分類(lèi)葉菜類(lèi)洋白菜,椰菜,菠菜根莖類(lèi)

馬鈴薯,胡蘿卜瓜茄類(lèi)黃瓜,番茄鮮豆類(lèi)菜豆,毛豆

蔬菜55分類(lèi)葉菜類(lèi)蔬菜55水果仁果類(lèi)核果類(lèi)漿果類(lèi)柑桔類(lèi)56水果仁果類(lèi)56非營(yíng)養(yǎng)性成分：⑴芳香物質(zhì)：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。⑵有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質(zhì)：

蘿卜中的淀粉酶；無(wú)花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍(lán)中的類(lèi)黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素57非營(yíng)養(yǎng)性成分：57加工烹調(diào)的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無(wú)機(jī)鹽的損失與破壞烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān)水果：生食可避免烹調(diào)的影響

58加工烹調(diào)的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無(wú)機(jī)鹽58蔬菜的分類(lèi)（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類(lèi)：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根莖類(lèi)：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯

瓜類(lèi)與茄果類(lèi)：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

鮮豆類(lèi)：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等59蔬菜的分類(lèi)（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類(lèi)：白菜、菠菜、油菜、水果的分類(lèi)鮮果干果60水果的分類(lèi)鮮果60蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋(píng)果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉根莖類(lèi)蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）61蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物61蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜>淺色蔬菜葉菜類(lèi)>瓜果類(lèi)鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏62蔬菜水果的主要成分（二）維生素62蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收63蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)63蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C64蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素64蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類(lèi)蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類(lèi)黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖65蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分65葉

菜

類(lèi)

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源；我國(guó)人民膳食中核黃素的主要來(lái)源；蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量為2％4％；膳食纖維約1.5％。66葉菜類(lèi)

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好根

莖

類(lèi)

蛋白質(zhì)含量為1％2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差較大，高者可達(dá)20％以上；膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低，約1％；維生素和礦物質(zhì)含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類(lèi)蔬菜中硒的含量最高。

67根莖類(lèi)

蛋白質(zhì)含量為1％2％；67瓜

茄

類(lèi)

瓜茄類(lèi)蔬菜因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；蛋白質(zhì)含量為0.4％1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％3.0％；膳食纖維含量1％左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。68瓜茄類(lèi)

瓜茄類(lèi)蔬菜因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；68鮮

豆

類(lèi)

鮮豆類(lèi)蔬菜與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高；蛋白質(zhì)含量為2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物為4％左右；膳食纖維為1％3％；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。69鮮豆類(lèi)

鮮豆類(lèi)蔬菜與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高；6水

果

類(lèi)鮮果種類(lèi)很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)，還含有多種有機(jī)酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無(wú)機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。

70水果類(lèi)70蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲(chǔ)藏涼拌時(shí)加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調(diào)，避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對(duì)水果的影響：維生素?fù)p失71蔬菜水果的合理利用71當(dāng)心蔬菜中毒

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無(wú)毒。72當(dāng)心蔬菜中毒

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類(lèi)光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者，還會(huì)引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無(wú)毒。73鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類(lèi)光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時(shí)間又不到8天，造成細(xì)菌大量繁殖，使無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降，15天以后則安全無(wú)毒。74未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無(wú)毒青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。75青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽魚(yú)76畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽魚(yú)76一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)間質(zhì)蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）脂肪脂肪酸含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟77一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值77（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）維生素B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A、維生素B278（三）碳水化合物78二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似脂肪含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收蛋白質(zhì)20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美79二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值79二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色氨酸偏低，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后凝膠（魚(yú)凍）80二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值80（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕蒔UFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g81（二）脂肪81（三）礦物質(zhì)

1-2%

鈣含量>畜禽肉海魚(yú)含碘豐富（四）維生素維生素B2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含維生素A、D82（三）礦物質(zhì)82奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8383一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）碳水化合物主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。84一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值84（四）礦物質(zhì)

0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低（五）維生素含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足85（四）礦物質(zhì)85二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過(guò)濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VitD、A、B1。二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉86二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉

（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉87（二）奶粉87（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。88（三）酸奶88（四）煉乳1．甜煉乳：加15%的蔗糖，濃縮至原體積的40%。不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳：又稱(chēng)蒸發(fā)乳、無(wú)糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/3。可以用于嬰兒89（四）煉乳89（五）復(fù)合奶脫脂奶粉+無(wú)水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%90（五）復(fù)合奶90奶粉全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。按重量1：8或體積1：4加水脫脂奶粉：脫脂調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，加以調(diào)整和改善91奶粉91酸奶(yogurt)：鮮奶+乳酸桿菌，乳糖乳酸奶油：由牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪80～83％，92酸奶(yogurt)：鮮奶+乳酸桿菌，乳糖乳喝牛奶的誤區(qū)五則

（1）飲袋奶不加熱：牛奶極有利細(xì)菌繁殖，是細(xì)菌的天然培養(yǎng)基。袋奶采用85℃左右的巴氏滅菌法，沒(méi)有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細(xì)菌，這部分細(xì)菌在適宜的溫度下繁殖極快。因此，喝袋奶必須煮開(kāi)了再喝。93喝牛奶的誤區(qū)五則

（1）飲袋奶不加熱：牛奶極有利細(xì)菌繁殖，（2）空腹喝牛奶：空腹飲用牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短，使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利用。喝牛奶最好與一些淀粉類(lèi)的食物，如饅頭、面包、玉米粥、豆類(lèi)等同食，有利于消化和吸收。94（2）空腹喝牛奶：空腹飲用牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留（3）食物搭配不當(dāng)：牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán)，影響消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，對(duì)健康大有益處。95（3）食物搭配不當(dāng)：牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子（4）喝牛奶的時(shí)間安排不當(dāng)：經(jīng)驗(yàn)表明，喝牛奶以早、晚為宜。因?yàn)榍宄匡嬘门Ｄ棠艹浞盅a(bǔ)充人體能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收96（4）喝牛奶的時(shí)間安排不當(dāng)：經(jīng)驗(yàn)表明，喝牛奶以早、晚為宜。因（5）偏愛(ài)高加工牛奶：并非高加工的牛奶營(yíng)養(yǎng)都比鮮牛奶好。牛奶還是選用接近天然狀態(tài)的為佳期。因?yàn)榻?jīng)過(guò)多次加工，加入了多種其它成分，如微量元素或無(wú)機(jī)鹽類(lèi)對(duì)身體并非均為必需，有時(shí)還會(huì)過(guò)量。其實(shí)喝些價(jià)廉物美的普通鮮奶，便可以補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)素了。97（5）偏愛(ài)高加工牛奶：并非高加工的牛奶營(yíng)養(yǎng)都比鮮牛奶好。牛奶蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值98蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值981．蛋白質(zhì)約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2．脂肪集中在蛋黃，并含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃991．蛋白質(zhì)約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理31、生活中若沒(méi)有朋友，就像生活中沒(méi)有陽(yáng)光一樣。32、任何業(yè)績(jī)的質(zhì)變，都來(lái)自于量變的積累。33、空想會(huì)想出很多絕妙的主意，但卻辦不成任何事情。34、不大可能的事也許今天實(shí)現(xiàn)，根本不可能的事也許明天會(huì)實(shí)現(xiàn)。35、再長(zhǎng)的路，一步步也能走完，再短的路，不邁開(kāi)雙腳也無(wú)法到達(dá)。36、失敗者任其失敗，成功者創(chuàng)造成功。37、世上沒(méi)有絕望的處境，只有對(duì)處境絕望的人。38、天助自助者，你要你就能。39、我自信，故我成功；我行，我一定能行。40、每個(gè)人都有潛在的能量，只是很容易：被習(xí)慣所掩蓋，被時(shí)間所迷離，被惰性所消磨。41、從現(xiàn)在開(kāi)始，不要未語(yǔ)淚先流。42、造物之前，必先造人。43、富人靠資本賺錢(qián)，窮人靠知識(shí)致富。44、顧客后還有顧客，服務(wù)的開(kāi)始才是銷(xiāo)售的開(kāi)始。45、生活猶如萬(wàn)花筒，喜怒哀樂(lè)，酸甜苦辣，相依相隨，無(wú)須過(guò)于在意，人生如夢(mèng)看淡一切，看淡曾經(jīng)的傷痛，好好珍惜自己、善待自己。46、有志者自有千計(jì)萬(wàn)計(jì)，無(wú)志者只感千難萬(wàn)難。47、茍利國(guó)家生死以，豈因禍福避趨之。48、不要等待機(jī)會(huì)，而要?jiǎng)?chuàng)造機(jī)會(huì)。49、如夢(mèng)醒來(lái)，暮色已降，豁然開(kāi)朗，欣然歸家。癡幻也好，感悟也罷，在這青春的飛揚(yáng)的年華，亦是一份收獲。猶思“花開(kāi)不是為了花落，而是為了更加燦爛。50、人活著要呼吸。呼者，出一口氣；吸者，爭(zhēng)一口氣。51、如果我不堅(jiān)強(qiáng)，那就等著別人來(lái)嘲笑。52、若不給自己設(shè)限，則人生中就沒(méi)有限制你發(fā)揮的藩籬。53、希望是厄運(yùn)的忠實(shí)的姐妹。54、辛勤的蜜蜂永沒(méi)有時(shí)間悲哀。55、領(lǐng)導(dǎo)的速度決定團(tuán)隊(duì)的效率。56、成功與不成功之間有時(shí)距離很短只要后者再向前幾步。57、任何的限制，都是從自己的內(nèi)心開(kāi)始的。58、偉人所達(dá)到并保持著的高處，并不是一飛就到的，而是他們?cè)谕樽u(yù)就很難挽回。59、不要說(shuō)你不會(huì)做！你是個(gè)人你就會(huì)做！60、生活本沒(méi)有導(dǎo)演，但我們每個(gè)人都像演員一樣，為了合乎劇情而認(rèn)真地表演著。10031、生活中若沒(méi)有朋友，就像生活中沒(méi)有陽(yáng)光一樣。100謝謝！謝謝！101六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)21食物中的營(yíng)養(yǎng)課件2湘教版六年級(jí)科學(xué)上冊(cè)211021032

健康生活104健康生活3蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。105蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。4NO人體要吸收不同的營(yíng)養(yǎng)，故飲食要均衡，不可偏食。

106NO人體要吸收不同的營(yíng)養(yǎng)，5每天堅(jiān)持喝6-8杯流質(zhì)食品。107每天堅(jiān)持喝6-8杯流質(zhì)食品。6

YES水能溶解物質(zhì)，幫助消化，足夠的水份對(duì)身體健康是很重要。108YES水能溶解物質(zhì)，幫助消化，足夠的水飲食以五谷類(lèi)食物為主。109飲食以五谷類(lèi)食物為主。8

YES五谷類(lèi)食物提供熱量給身體所需，是最基本的食物類(lèi)。

110YES五谷類(lèi)食物提供熱量9保持心境開(kāi)朗是健康之道111保持心境開(kāi)朗是健康之道10

YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，如早睡早起的習(xí)慣，均衡飲食，適量運(yùn)動(dòng)身體更能抵抗疾病的侵襲。112YES能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活，11評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

113評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義12好吃的食物114好吃的食物13胖115胖14瘦116瘦15健康117健康16

平衡膳食青少年對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，選擇食品要多樣化。從平衡的角度出發(fā)，每日膳食應(yīng)由谷類(lèi)、動(dòng)物性食物、蔬菜水果類(lèi)、奶及奶制品著四部分組成。118平衡膳食17定時(shí)、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣一般的做法是：一日三餐。因此一定要保證吃好早餐，午餐適當(dāng)多吃點(diǎn)，質(zhì)量要高一些，晚餐要少吃。飲食要避免暴飲暴食，否則的話(huà)一次吃的熱量太多，就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪積存下來(lái)。還要養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的習(xí)慣，有利于食物的消化吸收。119定時(shí)、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣18晚餐%早餐%午餐%三餐提供的能量比例120晚餐%早餐%午餐食物營(yíng)養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪+++121食物營(yíng)養(yǎng)搭配維+礦碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪+++20食品的分類(lèi)(classification)來(lái)源與性質(zhì)：⑴動(dòng)物性食品⑵植物性食品⑶各類(lèi)食品的制品

營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)：

(1)糧谷類(lèi)

(2)豆類(lèi)及其制品

(3)蔬菜、水果類(lèi)

(4)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)

(5)奶及奶制品

(6)蛋及蛋制品122食品的分類(lèi)(classification)2112322合理營(yíng)養(yǎng)：每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。營(yíng)養(yǎng)素功能滿(mǎn)足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。供給熱能。維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。124合理營(yíng)養(yǎng)：23主要營(yíng)養(yǎng)素糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素供給能量調(diào)節(jié)生理機(jī)制人體所需的營(yíng)養(yǎng)素125主要營(yíng)養(yǎng)素糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素供給能量調(diào)節(jié)生理機(jī)制人脂肪20%蛋白質(zhì)15%碳水化合物60%-70%三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的能量比例126脂肪20%蛋白質(zhì)15%碳水化合物60%-70%三種食物的酸堿性1、食物的分類(lèi)食物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)酸性食物堿性食物

食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來(lái)分類(lèi)，是指食物的成酸性或成堿性，與化學(xué)上的酸堿性不同。127食物的酸堿性1、食物的分類(lèi)食物體內(nèi)代謝酸性食物堿性食物酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是酸性物質(zhì)的食物堿性食物：在人體內(nèi)，其最終代謝產(chǎn)物是堿性物質(zhì)的食物128酸性食物堿性食物堿性食物酸性食物：堿性食物：27各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)129各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值28谷類(lèi)包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大130谷類(lèi)包括29谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分13%~15%纖維素半纖維素蛋白質(zhì)、磷、B族維生素

淀粉，蛋白質(zhì)83%

2－3%

蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖和B族維生素131谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分13%~15%蛋白質(zhì)、磷、淀粉，蛋白質(zhì)83谷類(lèi)食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布

谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：B族維生素、磷等無(wú)機(jī)鹽胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E132谷類(lèi)食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等31谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小支鏈淀粉：與直鏈淀粉相反133谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）碳水化合物32谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）脂肪

2%左右，且都是不飽和脂肪酸米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亞油酸60%134谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）脂肪33谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)磷、鈣：位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合——影響吸收135谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)34谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽136谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素35谷類(lèi)食物缺點(diǎn)與不足1蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低2加工、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素易丟失3植酸影響無(wú)機(jī)鹽的吸收4碳水化物的吸收利用5谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶137谷類(lèi)食物缺點(diǎn)與不足1蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低36提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用氨基酸強(qiáng)化基因調(diào)控138提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用37加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損失多加工精度低，出粉（米）率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀差，消化吸收率降低營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食139加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)加工38加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)烹調(diào)淘米（水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽）：搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度l維生素B1損失率為40％60％；l維生素B2和尼克酸損失率為23％25％；l無(wú)機(jī)鹽損失率為70％。

應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過(guò)3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

140加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)烹調(diào)39谷類(lèi)貯存相對(duì)濕度大，溫度高霉變避光、干燥、通風(fēng)、陰涼141谷類(lèi)貯存40谷類(lèi)的合理利用在各類(lèi)食物中應(yīng)以谷類(lèi)為主，而且必須注意粗細(xì)搭配；粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對(duì)健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心證實(shí)，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生；糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。142谷類(lèi)的合理利用在各類(lèi)食物中應(yīng)以谷類(lèi)為主，而且必須注意粗細(xì)搭配豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆類(lèi)：黃豆、黑豆、青豆其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等143豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆類(lèi)：黃豆、黑豆、青豆42大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量高35%~40%優(yōu)質(zhì)蛋白富含賴(lài)氨酸——與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋氨酸（第一限制氨基酸）144大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（一）蛋白質(zhì)43大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）脂肪15%~20%富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多較多的卵磷脂145大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（二）脂肪15%~20%44大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖

——可供利用棉籽糖、水蘇糖

——不被消化吸收146大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（三）碳水化合物25%~30%45大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)磷、鐵、鈣含量豐富

——抗?fàn)I養(yǎng)因子消化吸收率不高147大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（四）礦物質(zhì)46大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素豐富的B族維生素148大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（五）維生素47其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)蛋白質(zhì)20%左右脂肪極少碳水化合物50%~60%其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆類(lèi)似149其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)蛋白質(zhì)20%左右48豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽150豆制品非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉49豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素151豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工處理后，明顯提高了消化吸收率502．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**

影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮1522．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**51蔬菜、水果類(lèi)153蔬菜、水果類(lèi)52一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）碳水化合物糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)（二）維生素是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸的重要來(lái)源154一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分53（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源（四）其它蛋白質(zhì)、脂肪含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)155（三）礦物質(zhì)54

分類(lèi)葉菜類(lèi)洋白菜,椰菜,菠菜根莖類(lèi)

馬鈴薯,胡蘿卜瓜茄類(lèi)黃瓜,番茄鮮豆類(lèi)菜豆,毛豆

蔬菜156分類(lèi)葉菜類(lèi)蔬菜55水果仁果類(lèi)核果類(lèi)漿果類(lèi)柑桔類(lèi)157水果仁果類(lèi)56非營(yíng)養(yǎng)性成分：⑴芳香物質(zhì)：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。⑵有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質(zhì)：

蘿卜中的淀粉酶；無(wú)花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍(lán)中的類(lèi)黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素158非營(yíng)養(yǎng)性成分：57加工烹調(diào)的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無(wú)機(jī)鹽的損失與破壞烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān)水果：生食可避免烹調(diào)的影響

159加工烹調(diào)的影響注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無(wú)機(jī)鹽58蔬菜的分類(lèi)（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類(lèi)：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根莖類(lèi)：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯

瓜類(lèi)與茄果類(lèi)：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

鮮豆類(lèi)：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等160蔬菜的分類(lèi)（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類(lèi)：白菜、菠菜、油菜、水果的分類(lèi)鮮果干果161水果的分類(lèi)鮮果60蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋(píng)果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉根莖類(lèi)蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）162蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物61蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜>淺色蔬菜葉菜類(lèi)>瓜果類(lèi)鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏163蔬菜水果的主要成分（二）維生素62蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收164蔬菜水果的主要成分（三）礦物質(zhì)63蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C165蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素64蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類(lèi)蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類(lèi)黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖166蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分65葉

菜

類(lèi)

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源；我國(guó)人民膳食中核黃素的主要來(lái)源；蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量為2％4％；膳食纖維約1.5％。167葉菜類(lèi)

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好根

莖

類(lèi)

蛋白質(zhì)含量為1％2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差較大，高者可達(dá)20％以上；膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低，約1％；維生素和礦物質(zhì)含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類(lèi)蔬菜中硒的含量最高。

168根莖類(lèi)

蛋白質(zhì)含量為1％2％；67瓜

茄

類(lèi)

瓜茄類(lèi)蔬菜因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；蛋白質(zhì)含量為0.4％1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％3.0％；膳食纖維含量1％左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。169瓜茄類(lèi)

瓜茄類(lèi)蔬菜因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；68鮮

豆

類(lèi)

鮮豆類(lèi)蔬菜與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高；蛋白質(zhì)含量為2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物為4％左右；膳食纖維為1％3％；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。170鮮豆類(lèi)

鮮豆類(lèi)蔬菜與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高；6水

果

類(lèi)鮮果種類(lèi)很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)，還含有多種有機(jī)酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無(wú)機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。

171水果類(lèi)70蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲(chǔ)藏涼拌時(shí)加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調(diào)，避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對(duì)水果的影響：維生素?fù)p失172蔬菜水果的合理利用71當(dāng)心蔬菜中毒

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無(wú)毒。173當(dāng)心蔬菜中毒

鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類(lèi)光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者，還會(huì)引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無(wú)毒。174鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類(lèi)光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時(shí)間又不到8天，造成細(xì)菌大量繁殖，使無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降，15天以后則安全無(wú)毒。175未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無(wú)毒青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。176青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽魚(yú)177畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽魚(yú)76一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)間質(zhì)蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）脂肪脂肪酸含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟178一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值77（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）維生素B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A、維生素B2179（三）碳水化合物78二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似脂肪含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收蛋白質(zhì)20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美180二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值79二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色氨酸偏低，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后凝膠（魚(yú)凍）181二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值80（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕蒔UFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g182（二）脂肪81（三）礦物質(zhì)

1-2%

鈣含量>畜禽肉海魚(yú)含碘豐富（四）維生素維生素B2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含維生素A、D183（三）礦物質(zhì)82奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值18483一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）碳水化合物主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。185一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值84（四）礦物質(zhì)

0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低（五）維生素含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足186（四）礦物質(zhì)85二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過(guò)濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VitD、A、B1。二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(