模塊項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件

模塊二調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)制作：《發(fā)酵技術(shù)》教材編寫組發(fā)酵技術(shù)模塊二調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)制作：《發(fā)酵技術(shù)》教材編寫組發(fā)酵技術(shù)項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)

1.

項目2食醋生產(chǎn)技術(shù)

2.項目3腐乳生產(chǎn)技術(shù)

3.項目4味精生產(chǎn)技術(shù)

4.模塊分析模塊二調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)1.項目2食醋生產(chǎn)技術(shù)項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)

任務(wù)1原料的選擇及處理1任務(wù)2種曲的制備

2學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)3制曲

3任務(wù)4醬油發(fā)酵

4

任務(wù)5醬油生產(chǎn)的后處理5項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)1原料的選擇及處理1

1.醬油簡介：

醬油是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的發(fā)酵調(diào)味品。每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。

預(yù)備知識預(yù)備知識2.醬油的分類根據(jù)釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000和配置醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB10336-20002.醬油的分類根據(jù)釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000任務(wù)1原料的選擇及處理一、醬油生產(chǎn)常用原料

釀造醬油所需的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔料。大豆豆粕麩皮小麥豆餅大豆豆粕麩皮小麥豆餅1.蛋白質(zhì)原料

原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣和色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料。1.蛋白質(zhì)原料原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨2.淀粉質(zhì)原料

麩皮質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20%～30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。麩皮資源豐富，價格低廉，使用方便。

生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。2.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)

3.食鹽

是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。4.水

醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。

原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。蒸煮要求：一熟、二軟、三疏松、四不沾手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。二、原料的處理原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的1.破碎作用：為豆餅潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分的潤水、蒸煮。

軋碎要求：細(xì)而均勻，顆粒大小為2-3mm，粉末小于20%。

1.破碎作用：為豆餅潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分的潤

2.潤水

潤水就是向原料內(nèi)加入一定量的水分，并經(jīng)過一定時間均勻而完全的吸收，其目的是利于蛋白質(zhì)在蒸料時迅速達(dá)到適當(dāng)變性，使淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的營養(yǎng)成分，使米曲霉生長、繁殖得到必需的水分。

2.潤水潤水就是向原料內(nèi)加入一定(1)配方：常用的原料配比為豆餅60%～67%，麩皮30%～40%，加水量為豆餅重量的80%～100%。應(yīng)隨氣溫高低調(diào)節(jié)用水量，氣溫高則用水量多，氣溫低則用水量少。（2）設(shè)備：可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤水，也可完全人工翻拌加水。一般潤水時間為1～2h。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內(nèi)部。

(1)配方：常用的原料配比為豆餅60%～67%，麩皮3

3.蒸料（1）蒸料的目的使豆粕(或豆餅)及麩皮中的蛋白質(zhì)適度變性，也就是具有立體結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞后，使原來繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態(tài)，這樣有利于米曲霉在制曲過程中旺盛生長和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質(zhì)。通過蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成為容易為酶作用的狀態(tài)。還可通過加熱蒸煮殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生長和發(fā)育。3.蒸料（1）蒸料的目的（2)蒸料的方法

通常采用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋或FM連續(xù)蒸料方法。

用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料：一般控制條件約為0.1～0.15MPa，30～40min。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動。蒸料完畢后，立即排汽，降壓至零，然后關(guān)閉排汽閥，開動水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷卻至需要的溫度(約40℃)即可開鍋出料。

（2)蒸料的方法種曲：是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成。種曲的重要性：

直接影響蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，醬油的質(zhì)量、醬油雜菌含量，因此種曲制造必須十分嚴(yán)格。任務(wù)2種曲的制備種曲：任務(wù)2種曲的制備

目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培養(yǎng)基保藏，生產(chǎn)前先用豆汁察氏培養(yǎng)基移接，進(jìn)行馴化，使其適應(yīng)生產(chǎn)條件。制種曲前還必須做好曲室、工具的滅菌工作，種曲室每次使用前要沖洗。

一、種曲的制備目前常用的有AS3.951、UE336、渝1.純種的三角瓶培養(yǎng)原料配比：麩皮80g,面粉20g,水80ml三角瓶培養(yǎng)→接種→培養(yǎng)（30度/18h）→曲料發(fā)白結(jié)餅,搖瓶一次→發(fā)白結(jié)餅,再搖瓶一次（4h）→倒置三角瓶至全部長滿黃綠色孢子1.純種的三角瓶培養(yǎng)2.種曲的制造(1)原料：豆餅少，麩皮多，飴糖(2)種曲室及其主要設(shè)施：種曲室:密閉、保溫、保濕、衛(wèi)生(3)其他設(shè)備有：蒸料鍋（或蒸料桶），種子桶（或盆），振蕩篩及揚料機(jī)。(4)培養(yǎng)用具：木盤（45～48）cm×（30～40）cm×5cm，盤底有0.5cm厚的橫木條3根。2.種曲的制造試管斜面菌種→三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) ↓麩皮+面粉+水→混合→蒸料→過篩→攤晾→接種→裝盒，堆積培養(yǎng)→第1次翻曲加水（搓曲，蓋濕草簾）

灑水、保濕、保溫←第2次翻曲揭去草簾(5)種曲制作方法試管斜面菌種→三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)接種

接種溫度為夏天38℃，冬天42℃，接種量為0.1%-0.5%。接種接種溫度為夏天38℃，冬天42℃，接種量為0.1裝盒入室培養(yǎng)堆積培養(yǎng)

曲盤柱形疊放于木架上，每堆高度為8個盤，最上倒扣一個盤。當(dāng)上層品溫達(dá)到35-36℃時可倒盤一次，使上下品溫均勻。裝盒入室培養(yǎng)堆積培養(yǎng)曲盤柱形疊放于木架上，每堆高搓曲、蓋濕草簾

品溫達(dá)到36℃，孢子發(fā)芽，菌絲表面呈微白色，并開始結(jié)塊，可進(jìn)行搓曲。蓋濕草簾曲盤品字型堆放搓曲、蓋濕草簾品溫達(dá)到36℃，孢子發(fā)芽，菌絲表面呈微白翻曲（菌絲蔓延期）

品溫上升到36℃，曲料全部長滿白色菌絲，結(jié)塊良好，可進(jìn)行翻曲和劃曲，以利于通風(fēng)降溫。灑水、保濕、保溫（孢子著生期）

品溫保持在34-36℃，相對濕度100%，每隔6-7h倒盤一次。翻曲（菌絲蔓延期）品溫上升到36℃，曲料全部長滿白色去草簾（孢子成熟期）

去掉草簾，品溫緩和，開天窗排潮，保持品溫35-36℃，中間倒盤一次，至種子成熟。去草簾（孢子成熟期）去掉草簾，品溫緩和，開天窗排潮，保持（6）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)種曲外觀要求孢子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無夾心、無根霉、無青霉及其他異色。孢子數(shù)應(yīng)在25～30億個/g，發(fā)芽率在90%以上。（6）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、工藝介紹

制曲是醬油加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制曲工藝直接影響著醬油質(zhì)量。制曲中所培養(yǎng)的米曲霉分泌多種酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，把淀粉分解成各種糖類，因此制曲過程就是生產(chǎn)各種酶的過程。制曲工藝合理，曲霉生長良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)分解完全，原料利用率高。任務(wù)3制曲一、工藝介紹任務(wù)3制曲

過去采用木盤、草席和竹匾等落后工具制曲，勞動強(qiáng)度大且效率低?，F(xiàn)在國內(nèi)大多采用厚層通風(fēng)制曲，不僅減輕了勞動強(qiáng)度，便于實現(xiàn)機(jī)械化，提高勞動生產(chǎn)率，而且成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少。

二、制曲工藝流程二、制曲工藝流程矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖1-溫濕調(diào)節(jié)箱2-通風(fēng)管道3-風(fēng)機(jī)4-貯水池5-曲池6-通風(fēng)假底7-水管8-蒸汽管9-閘門矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖模塊項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件

三、制曲操作與管理1.操作要點

熟料出鍋后，打碎并冷卻至40℃左右，接入種曲。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量約為原料總質(zhì)量的0.3-0.5%。曲料接種后移入曲池，裝池溫度為28～30℃，料層疏松、厚薄均勻。制曲品溫控制在30～35℃，品溫過高，立即通風(fēng)降溫，通風(fēng)量為70～80m3/m3·min)，進(jìn)風(fēng)溫度約30℃，如達(dá)不到要求，要進(jìn)行翻曲，制曲時間24～28h。三、制曲操作與管理

2.制曲工藝的重點是嚴(yán)格控制曲內(nèi)的溫度和濕度。

由于制曲是在有菌空氣的條件下進(jìn)行的，所以在制曲過程中很容易污染各種雜菌。尤其是當(dāng)應(yīng)用的種曲孢子數(shù)量不足或孢子繁殖力差時，對雜菌的抵抗力就減弱。此外，曲料含水量過高，米曲霉培養(yǎng)時溫度高，溫度大以及氧氣供給不適等，都是制曲污染雜菌的主要原因。2.制曲工藝的重點是嚴(yán)格控制曲內(nèi)的溫度和濕度。3.曲料的各種變化

（1）霉菌在曲料上的生長變化第一階段孢子發(fā)芽期：曲料接種進(jìn)入曲池后，在最初的4～5h，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟燃八志烷_始發(fā)芽生長。溫度低，霉菌發(fā)芽緩慢；溫度過高不適合霉菌發(fā)芽生長，反而適合于細(xì)菌的發(fā)育繁殖，制曲受到雜菌污染的影響。生產(chǎn)上一般控制在30～32℃。3.曲料的各種變化

第二階段菌絲生長期：孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品溫逐漸上升至36℃，需要進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng)，可起到調(diào)節(jié)品溫和調(diào)換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長。當(dāng)肉眼稍見曲料發(fā)白、菌絲體形成時，進(jìn)行第一次翻曲。第二階段菌絲生長期：孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品溫逐漸上升至第三階段菌絲繁殖期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續(xù)通風(fēng)，嚴(yán)格控制品溫在35℃左右。約隔5h后曲料表面層產(chǎn)生裂縫跡象，品溫相應(yīng)上升，進(jìn)行第二次翻曲。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，肉眼見到曲料全部發(fā)白。第三階段菌絲繁殖期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速第四階段孢子著生期：第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)通風(fēng)維持品溫30～32℃。當(dāng)曲料接種培養(yǎng)18h左右，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，而開始著生孢子。培養(yǎng)26h左右，孢子逐漸成熟，使曲料呈現(xiàn)淡黃色直至黃綠色。一般孢子著色期間，米曲霉的蛋白酶分泌最為旺盛。第四階段孢子著生期：第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)

由于粗淀粉的減少，水分的蒸發(fā)，以及菌絲體的大量繁殖，使曲料堅實，料層收縮以至發(fā)生裂縫，引起漏風(fēng)或料溫不均勻。

（2）制曲過程變化物理變化：制曲過程中由于溫度升高和通風(fēng)使水分大量蒸發(fā)，一般來說，每噸原料經(jīng)24h制曲其水分蒸發(fā)接近0.5噸。由于粗淀粉的減少，水分的蒸發(fā)，以及菌絲體的大量繁殖化學(xué)變化：制曲過程中主要的化學(xué)變化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸。制曲時碳水化合物的消耗量較大，特別是高溫制曲時更為明顯。

化學(xué)變化：制曲過程中主要的化學(xué)變化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部4.成曲質(zhì)量判斷

（1）感官檢查：外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。

（2）理化檢驗：水分含量約30％，蛋白酶活力1500IU/g以上。

4.成曲質(zhì)量判斷（2）理化檢驗：水分含量約30％，蛋

發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié)。它是指在一定條件下，微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質(zhì)分解和合成，生成為人們所需要的物質(zhì)，這個加工工藝過程就稱為發(fā)酵過程。

任務(wù)4醬油發(fā)酵任務(wù)4醬油發(fā)酵一、發(fā)酵原理

醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。

醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長繁殖，分泌多種酶，還利用在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。所以醬油是曲霉、酵母和細(xì)菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物，其機(jī)理如下：一、發(fā)酵原理1.淀粉的糖化制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。糖化作用后產(chǎn)生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆粕(或豆餅)中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。1.淀粉的糖化

葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳生產(chǎn)時酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣、水、生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅，但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況。酵母菌的發(fā)酵作用以30℃為宜，低于10℃僅能繁殖，不能發(fā)酵。高于40℃酵母菌的生長受到抑制甚至自行消化，這就是高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因。采用中溫或低溫發(fā)酵方法，適當(dāng)延長發(fā)酵期，對酒精生成是有利的。葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳

制曲時自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質(zhì)量。米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸，這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨特風(fēng)味。但酸度過高，在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使產(chǎn)品質(zhì)量降低。

制曲時自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變2.蛋白質(zhì)的分解

在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。

有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。2.蛋白質(zhì)的分解3.脂肪的分解在發(fā)酵過程中，米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在30℃、pH為7的條件下水解成脂肪酸與甘油，這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。3.脂肪的分解4.色香味體的形成

醬油在發(fā)酵過程中經(jīng)過各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。醬油色素的形成主要是因為醬醅中的氨基酸和糖類，它們受外界溫度、空氣和酶的作用，在一定的時間下結(jié)合成醬色。各種糖類相比較而言，戊糖最好。甲基戊糖類與氨基酸等共存時，形成醬油的色素。

4.色香味體的形成二、發(fā)酵工藝

1.低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝水↓食鹽→溶解→鹽水↓成曲→拌和入發(fā)酵池→醬醅前期保溫發(fā)酵→倒池→醬醅后期低溫發(fā)酵↓成熟醬醅低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝二、發(fā)酵工藝1.低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝（1）拌料將成曲粉碎，直接加入約55℃相對密度為11-13°Bé的鹽水，拌和均勻。一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達(dá)到原料重量的95%左右為宜。

（1）拌料

通常在醅料入池的最初15～25cm，醅層控制水量略小，以后逐漸加大水量。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)。再在醅面封鹽，鹽層厚度約3～5cm，并在池面上加蓋。通常在醅料入池的最初15～25cm，醅層控制水量(2)保溫發(fā)酵發(fā)酵目的是原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發(fā)酵前期的發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在蛋白水解酶的作用溫度。此發(fā)酵溫度前期應(yīng)控制在44-50℃為宜，在此溫度下維持十余天，水解即可完成。后期醬醅溫度控制在40-43℃，在這樣的溫度下，某些耐高溫的有益菌仍可繁殖，經(jīng)過十余天的后期發(fā)酵，醬油風(fēng)味有所改善。(2)保溫發(fā)酵后期醬醅溫度控制在40-43℃，（3）倒池使醬醅的營養(yǎng)成分和溫度趨于一致增加氧氣含量，揮發(fā)有害氣體成分（3）倒池使醬醅的營養(yǎng)成分和溫度趨于一致2.高鹽稀發(fā)酵工藝流程食鹽水調(diào)配成18-20Bé，鹽水用量為成曲質(zhì)量的250%，利用壓縮空氣進(jìn)行攪拌，根據(jù)發(fā)酵溫度開啟發(fā)酵裝置，進(jìn)行保溫發(fā)酵。食鹽+水→成曲→稀醬醪→攪拌→保溫發(fā)酵→成熟醬醪2.高鹽稀發(fā)酵工藝流程食鹽+水→成曲→稀醬醪→攪拌→保溫發(fā)酵醬醅成熟后，加入70～80℃的二淋油浸泡20h左右，品溫60℃以上時，3.浸泡和過濾可在發(fā)酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必須保持醬醅疏松，以利浸蝕。

醬醅成熟后，加入70～80℃的二淋油浸泡20h左右，品溫

醬醅經(jīng)二油浸泡后，過濾得頭油(即生醬油為產(chǎn)品)，生頭油可從容器假底下放出，溶加食鹽，加食鹽量應(yīng)視成品規(guī)格定。再加入70～80℃的三油浸泡8～12h，濾出二油；同法再加入熱水(或自來水)浸泡2h在右，濾出三油。此過濾法為間歇過濾法，俗稱三套循環(huán)淋油法。還可采用連續(xù)過濾法，操作程序和條件與間歇法大致相同。醬醅經(jīng)二油浸泡后，過濾得頭油(即生醬油為產(chǎn)模塊項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件

4.加熱和配制

生醬油需經(jīng)澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。醬油含鹽量在16%以上，絕大多數(shù)的微生物繁殖受到一定的抑制。耐鹽性的產(chǎn)膜酵母菌的存在會在醬油表面生白花，引起醬油酸敗變質(zhì)。4.加熱和配制

加熱溫度依醬油品種而定。一般醬油加熱溫度為65～70℃，時間為20～30min。有些醬油品種還加入甜味劑和助鮮劑，加量按各品種要求而定。為了防止醬油發(fā)白變質(zhì)以及抑制醬油中的酵母、霉菌和雜菌的生長繁殖，按國家有關(guān)食品添加劑的使用量添加苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑。

加熱溫度依醬油品種而定。一般醬油加熱溫度模塊項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件模塊項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件

5.包裝

醬油經(jīng)過包裝、檢查后，方可作為成品出廠。5.包裝6.醬油生產(chǎn)新技術(shù)

釀造周期由6-12個月縮短到15-30天，但醬油產(chǎn)品的風(fēng)味缺乏。酶制劑的應(yīng)用；利用多種酶配制的酶制劑來取代繁重的制曲工序添加醬油風(fēng)味物質(zhì)，提高醬油質(zhì)量：酵母提取物和核酸的廣泛應(yīng)用應(yīng)用固定化技術(shù)改善醬油風(fēng)味：酵母參與固定化發(fā)酵的應(yīng)用，復(fù)合載體和多孔載體的強(qiáng)度和使用壽命的不斷提高6.醬油生產(chǎn)新技術(shù)酶制劑的應(yīng)用；利用多種酶配制的酶制劑來取代模塊二調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)制作：《發(fā)酵技術(shù)》教材編寫組發(fā)酵技術(shù)模塊二調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)制作：《發(fā)酵技術(shù)》教材編寫組發(fā)酵技術(shù)項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)

1.

項目2食醋生產(chǎn)技術(shù)

2.項目3腐乳生產(chǎn)技術(shù)

3.項目4味精生產(chǎn)技術(shù)

4.模塊分析模塊二調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)1.項目2食醋生產(chǎn)技術(shù)項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)

任務(wù)1原料的選擇及處理1任務(wù)2種曲的制備

2學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)3制曲

3任務(wù)4醬油發(fā)酵

4

任務(wù)5醬油生產(chǎn)的后處理5項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)1原料的選擇及處理1

1.醬油簡介：

醬油是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的發(fā)酵調(diào)味品。每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。

預(yù)備知識預(yù)備知識2.醬油的分類根據(jù)釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000和配置醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB10336-20002.醬油的分類根據(jù)釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000任務(wù)1原料的選擇及處理一、醬油生產(chǎn)常用原料

釀造醬油所需的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔料。大豆豆粕麩皮小麥豆餅大豆豆粕麩皮小麥豆餅1.蛋白質(zhì)原料

原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣和色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料。1.蛋白質(zhì)原料原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨2.淀粉質(zhì)原料

麩皮質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20%～30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。麩皮資源豐富，價格低廉，使用方便。

生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。2.淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)

3.食鹽

是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。4.水

醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。

原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。蒸煮要求：一熟、二軟、三疏松、四不沾手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。二、原料的處理原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的1.破碎作用：為豆餅潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分的潤水、蒸煮。

軋碎要求：細(xì)而均勻，顆粒大小為2-3mm，粉末小于20%。

1.破碎作用：為豆餅潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分的潤

2.潤水

潤水就是向原料內(nèi)加入一定量的水分，并經(jīng)過一定時間均勻而完全的吸收，其目的是利于蛋白質(zhì)在蒸料時迅速達(dá)到適當(dāng)變性，使淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的營養(yǎng)成分，使米曲霉生長、繁殖得到必需的水分。

2.潤水潤水就是向原料內(nèi)加入一定(1)配方：常用的原料配比為豆餅60%～67%，麩皮30%～40%，加水量為豆餅重量的80%～100%。應(yīng)隨氣溫高低調(diào)節(jié)用水量，氣溫高則用水量多，氣溫低則用水量少。（2）設(shè)備：可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤水，也可完全人工翻拌加水。一般潤水時間為1～2h。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內(nèi)部。

(1)配方：常用的原料配比為豆餅60%～67%，麩皮3

3.蒸料（1）蒸料的目的使豆粕(或豆餅)及麩皮中的蛋白質(zhì)適度變性，也就是具有立體結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞后，使原來繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態(tài)，這樣有利于米曲霉在制曲過程中旺盛生長和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質(zhì)。通過蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成為容易為酶作用的狀態(tài)。還可通過加熱蒸煮殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生長和發(fā)育。3.蒸料（1）蒸料的目的（2)蒸料的方法

通常采用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋或FM連續(xù)蒸料方法。

用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料：一般控制條件約為0.1～0.15MPa，30～40min。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動。蒸料完畢后，立即排汽，降壓至零，然后關(guān)閉排汽閥，開動水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷卻至需要的溫度(約40℃)即可開鍋出料。

（2)蒸料的方法種曲：是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成。種曲的重要性：

直接影響蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，醬油的質(zhì)量、醬油雜菌含量，因此種曲制造必須十分嚴(yán)格。任務(wù)2種曲的制備種曲：任務(wù)2種曲的制備

目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培養(yǎng)基保藏，生產(chǎn)前先用豆汁察氏培養(yǎng)基移接，進(jìn)行馴化，使其適應(yīng)生產(chǎn)條件。制種曲前還必須做好曲室、工具的滅菌工作，種曲室每次使用前要沖洗。

一、種曲的制備目前常用的有AS3.951、UE336、渝1.純種的三角瓶培養(yǎng)原料配比：麩皮80g,面粉20g,水80ml三角瓶培養(yǎng)→接種→培養(yǎng)（30度/18h）→曲料發(fā)白結(jié)餅,搖瓶一次→發(fā)白結(jié)餅,再搖瓶一次（4h）→倒置三角瓶至全部長滿黃綠色孢子1.純種的三角瓶培養(yǎng)2.種曲的制造(1)原料：豆餅少，麩皮多，飴糖(2)種曲室及其主要設(shè)施：種曲室:密閉、保溫、保濕、衛(wèi)生(3)其他設(shè)備有：蒸料鍋（或蒸料桶），種子桶（或盆），振蕩篩及揚料機(jī)。(4)培養(yǎng)用具：木盤（45～48）cm×（30～40）cm×5cm，盤底有0.5cm厚的橫木條3根。2.種曲的制造試管斜面菌種→三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) ↓麩皮+面粉+水→混合→蒸料→過篩→攤晾→接種→裝盒，堆積培養(yǎng)→第1次翻曲加水（搓曲，蓋濕草簾）

灑水、保濕、保溫←第2次翻曲揭去草簾(5)種曲制作方法試管斜面菌種→三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)接種

接種溫度為夏天38℃，冬天42℃，接種量為0.1%-0.5%。接種接種溫度為夏天38℃，冬天42℃，接種量為0.1裝盒入室培養(yǎng)堆積培養(yǎng)

曲盤柱形疊放于木架上，每堆高度為8個盤，最上倒扣一個盤。當(dāng)上層品溫達(dá)到35-36℃時可倒盤一次，使上下品溫均勻。裝盒入室培養(yǎng)堆積培養(yǎng)曲盤柱形疊放于木架上，每堆高搓曲、蓋濕草簾

品溫達(dá)到36℃，孢子發(fā)芽，菌絲表面呈微白色，并開始結(jié)塊，可進(jìn)行搓曲。蓋濕草簾曲盤品字型堆放搓曲、蓋濕草簾品溫達(dá)到36℃，孢子發(fā)芽，菌絲表面呈微白翻曲（菌絲蔓延期）

品溫上升到36℃，曲料全部長滿白色菌絲，結(jié)塊良好，可進(jìn)行翻曲和劃曲，以利于通風(fēng)降溫。灑水、保濕、保溫（孢子著生期）

品溫保持在34-36℃，相對濕度100%，每隔6-7h倒盤一次。翻曲（菌絲蔓延期）品溫上升到36℃，曲料全部長滿白色去草簾（孢子成熟期）

去掉草簾，品溫緩和，開天窗排潮，保持品溫35-36℃，中間倒盤一次，至種子成熟。去草簾（孢子成熟期）去掉草簾，品溫緩和，開天窗排潮，保持（6）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)種曲外觀要求孢子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無夾心、無根霉、無青霉及其他異色。孢子數(shù)應(yīng)在25～30億個/g，發(fā)芽率在90%以上。（6）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、工藝介紹

制曲是醬油加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制曲工藝直接影響著醬油質(zhì)量。制曲中所培養(yǎng)的米曲霉分泌多種酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，把淀粉分解成各種糖類，因此制曲過程就是生產(chǎn)各種酶的過程。制曲工藝合理，曲霉生長良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)分解完全，原料利用率高。任務(wù)3制曲一、工藝介紹任務(wù)3制曲

過去采用木盤、草席和竹匾等落后工具制曲，勞動強(qiáng)度大且效率低?，F(xiàn)在國內(nèi)大多采用厚層通風(fēng)制曲，不僅減輕了勞動強(qiáng)度，便于實現(xiàn)機(jī)械化，提高勞動生產(chǎn)率，而且成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少。

二、制曲工藝流程二、制曲工藝流程矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖1-溫濕調(diào)節(jié)箱2-通風(fēng)管道3-風(fēng)機(jī)4-貯水池5-曲池6-通風(fēng)假底7-水管8-蒸汽管9-閘門矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖模塊項目醬油生產(chǎn)技術(shù)概述課件

三、制曲操作與管理1.操作要點

熟料出鍋后，打碎并冷卻至40℃左右，接入種曲。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量約為原料總質(zhì)量的0.3-0.5%。曲料接種后移入曲池，裝池溫度為28～30℃，料層疏松、厚薄均勻。制曲品溫控制在30～35℃，品溫過高，立即通風(fēng)降溫，通風(fēng)量為70～80m3/m3·min)，進(jìn)風(fēng)溫度約30℃，如達(dá)不到要求，要進(jìn)行翻曲，制曲時間24～28h。三、制曲操作與管理

2.制曲工藝的重點是嚴(yán)格控制曲內(nèi)的溫度和濕度。

由于制曲是在有菌空氣的條件下進(jìn)行的，所以在制曲過程中很容易污染各種雜菌。尤其是當(dāng)應(yīng)用的種曲孢子數(shù)量不足或孢子繁殖力差時，對雜菌的抵抗力就減弱。此外，曲料含水量過高，米曲霉培養(yǎng)時溫度高，溫度大以及氧氣供給不適等，都是制曲污染雜菌的主要原因。2.制曲工藝的重點是嚴(yán)格控制曲內(nèi)的溫度和濕度。3.曲料的各種變化

（1）霉菌在曲料上的生長變化第一階段孢子發(fā)芽期：曲料接種進(jìn)入曲池后，在最初的4～5h，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟燃八志烷_始發(fā)芽生長。溫度低，霉菌發(fā)芽緩慢；溫度過高不適合霉菌發(fā)芽生長，反而適合于細(xì)菌的發(fā)育繁殖，制曲受到雜菌污染的影響。生產(chǎn)上一般控制在30～32℃。3.曲料的各種變化

第二階段菌絲生長期：孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品溫逐漸上升至36℃，需要進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng)，可起到調(diào)節(jié)品溫和調(diào)換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長。當(dāng)肉眼稍見曲料發(fā)白、菌絲體形成時，進(jìn)行第一次翻曲。第二階段菌絲生長期：孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品溫逐漸上升至第三階段菌絲繁殖期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續(xù)通風(fēng)，嚴(yán)格控制品溫在35℃左右。約隔5h后曲料表面層產(chǎn)生裂縫跡象，品溫相應(yīng)上升，進(jìn)行第二次翻曲。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，肉眼見到曲料全部發(fā)白。第三階段菌絲繁殖期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速第四階段孢子著生期：第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)通風(fēng)維持品溫30～32℃。當(dāng)曲料接種培養(yǎng)18h左右，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，而開始著生孢子。培養(yǎng)26h左右，孢子逐漸成熟，使曲料呈現(xiàn)淡黃色直至黃綠色。一般孢子著色期間，米曲霉的蛋白酶分泌最為旺盛。第四階段孢子著生期：第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)

由于粗淀粉的減少，水分的蒸發(fā)，以及菌絲體的大量繁殖，使曲料堅實，料層收縮以至發(fā)生裂縫，引起漏風(fēng)或料溫不均勻。

（2）制曲過程變化物理變化：制曲過程中由于溫度升高和通風(fēng)使水分大量蒸發(fā)，一般來說，每噸原料經(jīng)24h制曲其水分蒸發(fā)接近0.5噸。由于粗淀粉的減少，水分的蒸發(fā)，以及菌絲體的大量繁殖化學(xué)變化：制曲過程中主要的化學(xué)變化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸。制曲時碳水化合物的消耗量較大，特別是高溫制曲時更為明顯。

化學(xué)變化：制曲過程中主要的化學(xué)變化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部4.成曲質(zhì)量判斷

（1）感官檢查：外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。

（2）理化檢驗：水分含量約30％，蛋白酶活力1500IU/g以上。

4.成曲質(zhì)量判斷（2）理化檢驗：水分含量約30％，蛋

發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié)。它是指在一定條件下，微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質(zhì)分解和合成，生成為人們所需要的物質(zhì)，這個加工工藝過程就稱為發(fā)酵過程。

任務(wù)4醬油發(fā)酵任務(wù)4醬油發(fā)酵一、發(fā)酵原理

醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。

醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長繁殖，分泌多種酶，還利用在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。所以醬油是曲霉、酵母和細(xì)菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物，其機(jī)理如下：一、發(fā)酵原理1.淀粉的糖化制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。糖化作用后產(chǎn)生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆粕(或豆餅)中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。1.淀粉的糖化

葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳生產(chǎn)時酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣、水、生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅，但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況。酵母菌的發(fā)酵作用以30℃為宜，低于10℃僅能繁殖，不能發(fā)酵。高于40℃酵母菌的生長受到抑制甚至自行消化，這就是高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因。采用中溫或低溫發(fā)酵方法，適當(dāng)延長發(fā)酵期，對酒精生成是有利的。葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳

制曲時自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質(zhì)量。米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸，這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨特風(fēng)味。但酸度過高，在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使產(chǎn)品質(zhì)量降低。

制曲時自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變2.蛋白質(zhì)的分解

在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。

有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。2.蛋白質(zhì)的分解3.脂肪的分解在發(fā)酵過程中，米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在30℃、pH為7的條件下水解成脂肪酸與甘油，這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。3.脂肪的分解4.色香味體的形成

醬油在發(fā)酵過程中經(jīng)過各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。醬油色素的形成主要是因為醬醅中的氨基酸和糖類，