食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題(一)

.食營學(xué)習(xí)（）一填空(20分，小2分．機(jī)體缺乏維生素D和，嬰幼兒易_病成年人易患_________病。．用奶粉喂養(yǎng)嬰兒一般在出生三個(gè)月后開始補(bǔ)充等養(yǎng)素，早期可選用等物給予補(bǔ)充。．正常情況下，人體對(duì)混合食物中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化吸收率分別、和________，這營養(yǎng)素大部分在消化道部位被吸收。當(dāng)人體膽酸分泌障礙時(shí)___________和等養(yǎng)素的消化吸收率將顯著下降。．飲食中糖類不足要利用過多的脂肪為熱量此產(chǎn)生一種現(xiàn)象稱_________當(dāng)糖類供給足夠時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)_____________________。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主是_白質(zhì)的消化率和個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。蛋缺等基酸在營養(yǎng)分類上是屬蛋。生參____________的成此體缺乏維生素C易致細(xì)胞，血管脆性增加。．人體維生素A有兩個(gè)來源，一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中_，一個(gè)是存在于植物性食物中的。10體重指數(shù)計(jì)算公式為：__________________________________，重指數(shù)在為正常。二選擇有選也多30分，小2分．大腦神經(jīng)系統(tǒng)能利用的能源()A氨基酸

B葡萄糖．糖原

D．飽和脂肪酸．以下食物蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的()A全雞蛋

B魚．大豆

．牛肉．下列哪一項(xiàng)食物配合不存在蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用()A雞肉配米飯B．豆腐配米飯

C．包和稀飯D牛肉燒土豆．下列哪些功能適合大豆食品的保健作()A預(yù)防心血管疾病B減緩更期癥狀

．預(yù)防骨質(zhì)疏松D．三者皆是．下列哪種維生素與上皮細(xì)胞健康密切相關(guān)()A維生素B12B．維生素AC．維生素CD維生素．下列哪項(xiàng)因素與結(jié)腸癌發(fā)病率密切相關(guān)()A酗酒．維生素?cái)z入不足．缺乏運(yùn)動(dòng)D．脂肪膳食..．下列哪些因素有利于鈣的吸()A乳糖

B蛋白質(zhì)維生素D．三者皆是．下列哪些營養(yǎng)素與人體抗氧化、抗衰老有()A維生素B．維生素．生素B1D．β-胡卜素．人體攝入的好處有()A稀釋血液、抗血栓B．加腸道有益菌群C．緩腦部衰老D．三者均是10素食者可能會(huì)缺()A維生素AB．維生素．維素ED．族維生素．下列營養(yǎng)素能使人增肥的，()A蛋白質(zhì)B維生素及礦物質(zhì)酒精D糖和脂肪12如果你的朋友想要減輕體重，下列哪一項(xiàng)，你不應(yīng)推薦他去做()A低糖、低脂肪膳食B．脂肪低蛋白的飲食增加運(yùn)動(dòng)量D．多吃蔬菜13基礎(chǔ)代謝熱能需要量在下列項(xiàng)目中不受哪一項(xiàng)影響)A身高．年齡C活動(dòng)程度．氣候14輕度高血壓患者每天食鹽攝入量應(yīng)()A3克

B～8克

C．～11克

D．～14克15下列營養(yǎng)缺乏癥，哪一項(xiàng)與缺硒有()A腳氣病B癩皮病克山病D侏儒癥三判下敘是有念錯(cuò)或完之，有請(qǐng)要糾或充，無打√分每題1分．所有的動(dòng)物性食品都是酸性食品()．酒精的生理熱值僅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率達(dá)。)．鉀和鈉對(duì)維持體液的重量起決定作用，適宜的鈉鉀比例有益于維持血壓的穩(wěn)定()．維生素參與維持機(jī)體正常生理功能及修補(bǔ)細(xì)胞組織()．吃完全不含膽固醇的食物，就可以使血液中不含膽固醇()．食物中各種元素的含量與當(dāng)?shù)赝寥篮退|(zhì)有關(guān)()．是量食營養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足人體需要的重要依據(jù)()．EPA與常于嬰幼兒奶粉的營養(yǎng)強(qiáng)化()．只要攝入多種多樣的食物，就可以獲得良好的營養(yǎng)()建食中飽和脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的比例是)四名解（分，小2分）．食物特殊動(dòng)力作用．乳糖不耐癥．限制性氨基酸4蛋白質(zhì)氨基酸分．成堿性食品..五問題（分）．什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營養(yǎng)保健作用分)．論述糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的生理功能，并說明以糖作為能量主要來源的合理性分．某健康成年女性熱能推薦攝入量是千卡，通過膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80克天，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)是10克，豆類蛋白質(zhì)10克。請(qǐng)簡(jiǎn)要評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)攝入是否合理？并提出改進(jìn)意見(5分)．論述我國-糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則)答四、名詞解釋．食物特殊動(dòng)力作用指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化收、代謝轉(zhuǎn)化等要外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。．乳糖不耐癥指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類，常見于牛奶及其他奶制品中是由于腸道內(nèi)缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的．限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。．蛋白質(zhì)氨基酸分．成堿性食品堿性食品：是指含K、NaCaMg等堿性元素較多的食品，這類食品經(jīng)體代謝后使體液成為堿性。五、問答題．什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營養(yǎng)保健作用(5分)（一）保留分，防止便秘和腸癌（1使糞便保持一定水分和體積，加快了糞便的排泄，并將腸道的有毒物質(zhì)及時(shí)帶走減少有毒物質(zhì)與腸壁的接觸和被吸收。果膠物質(zhì)能與致癌物質(zhì)結(jié)合，使之成為無害的形式排出體外（2能改善腸道菌群，誘導(dǎo)出大量好氣菌群來代替原來有害的厭氣菌群。厭氣菌群會(huì)產(chǎn)生較多的致癌物質(zhì)。..（二）降低血漿膽固醇水,防心血管疾病與膽汁酸鹽結(jié)合，促進(jìn)肝臟加速膽固醇的轉(zhuǎn)化。與膽固醇結(jié)合，使之不能被吸收。加速脂肪在腸道的運(yùn)行速度，并減少脂肪的溶解性，從而抑制脂肪的吸收。（三）預(yù)防肥胖、糖尿病和高血糖（1膳食纖維可以改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的需求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。研究已證實(shí)，高纖維膳食對(duì)治療胰島素依賴型糖尿病是有效的。（2膳食纖維有飽腹感，可減少食物的攝入量，從而減少糖、脂肪的攝入。（3膳食纖維可降低糖、脂肪的消化吸收率。．論述糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的生理功能，并說明以糖作為能量主要來源的合理性)（一）糖類生理功能：提供能量。構(gòu)成體質(zhì)糖是機(jī)體重要物質(zhì)的組成分，參與細(xì)胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和保肝解毒大腦、神經(jīng)和肺組織需以葡萄糖為能源物質(zhì)，低血糖病人易出現(xiàn)休克昏迷當(dāng)肝糖原備充足時(shí)可提高肝臟的解毒功能肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。節(jié)約蛋白質(zhì)當(dāng)食物中糖的供給充足時(shí)，蛋白質(zhì)就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質(zhì)能被用在最合適的地方，使體內(nèi)氮的儲(chǔ)留量增加。調(diào)節(jié)脂肪代謝，當(dāng)糖充分代謝能使脂肪代謝產(chǎn)物酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現(xiàn)象。（二）脂類生理功能：供給能量脂肪是人體能量的主要來源。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的20-30%構(gòu)成人體組織正常情況下脂肪在體內(nèi)占體重的10-14%類脂是多種組織細(xì)胞的組成分。供給必需脂肪酸。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用．保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚。6改善食物的感官性狀和增加飽腹感（三）食物蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)生理作用：維持組織的生長和更新與修補(bǔ)組織構(gòu)成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機(jī)能機(jī)體的一切運(yùn)動(dòng)及各種臟器的蠕動(dòng)，都是靠肌肉的收縮來完成的，肌肉收縮通過蛋白質(zhì)作用實(shí)現(xiàn)的。機(jī)體生物氧化過程所需的氧氣和生成的，是由血液中血紅蛋白輸送完..成，由肌紅蛋白將氧庫存在肌肉中。脂類的運(yùn)輸也需要蛋白質(zhì)為載體。免疫作用人體用來抵抗傳染病病源的抗體，是血液中細(xì)胞產(chǎn)生的一類具有免疫作用的球蛋白。提供能量每天由蛋白質(zhì)向機(jī)體提供的能量占所需總能量的。（四）用糖作為主要能源有如下優(yōu)點(diǎn)：大量食用不會(huì)引起象脂肪那樣的油膩感和副作用。糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多數(shù)組織器官都以葡萄糖為能源（3含糖多的食物價(jià)格一般較便宜。因此糖是人體所需熱能的主要來源，人體所消耗的能量約有是自于糖類物質(zhì)。．某健康成年女性熱能推薦攝入量是千卡，通過膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80克天，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)是10克，豆類蛋白質(zhì)10克。請(qǐng)簡(jiǎn)要評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)攝入是否合理？并提出改進(jìn)意見(5分)根據(jù)該女子熱能推薦攝入量是千，其蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)65g左右，故其蛋白質(zhì)克天的攝入量過量。另外合理營養(yǎng)要求優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)各應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的25%因此，其兩者的攝入量都偏低。．論述我國-糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則)（一）糖尿病發(fā)病率高的原因（1飲食因素：能量攝入多消耗少，脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過少。（2生理病理因素：年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓、肥胖等。（3社會(huì)環(huán)境因素：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生活富裕、節(jié)奏加快、竟?fàn)幖ち?、?yīng)激增多、享受增多、體力活動(dòng)減少等。（二）心腦血管疾病發(fā)病率高的原因原本光滑的動(dòng)脈血管壁上由于各種原因受損壞成血管內(nèi)膜表面粗糙大與中動(dòng)脈血管的內(nèi)膜與管壁粗糙的表面產(chǎn)生脂肪斑塊肪斑塊的主要成分為膽固醇與膽固醇酯種現(xiàn)象便稱為動(dòng)脈粥樣硬化。心血管病發(fā)生的主要原因是血管粥樣硬化。飲食營養(yǎng)原因是：營養(yǎng)攝入不均衡，不能做到合理攝入營養(yǎng)和平衡膳食高脂肪、高蛋白食品攝入量過多導(dǎo)飽脂肪和膽固醇在體內(nèi)含量過高少吃蔬水果類食品）精飲料攝入過多等。（三）糖尿病的飲食調(diào)控原則合理控制總熱能：合理控制