中國式下午茶：由唐開始,一發(fā)不可收拾

中國式下午茶：由唐開始，一發(fā)不可收拾本文為,國家人文歷史’獨家稿件，歡迎廣大讀者分享至朋友圈。中國人習(xí)慣以點心配茶，尤其在工作日下午三四點，身體快要被掏空之際，吃一塊中式糕點，喝一杯熱茶，既能快速補充能量，又能收獲滿滿的幸福感?？稍诠糯?，點心與茶并不成雙由現(xiàn)。點心一詞源自唐代，由魏晉南北朝小食演化而來，那會兒古人奉行一日兩餐制，加餐為小食，多為麥面、米粉制品。起初都是些足以果腹的簡單餅食，而后基于對色香味和造型的著意創(chuàng)新，人們以油、糖、面隨手變由各類精致糕點，滿足口腹之欲及視覺享受。新疆吐魯番阿斯塔那唐墓由土的各類花式點心就是很好的實物證明。盡管在沙漠里掩埋千余年，餡料和具體制作方式已不可考，這些以面粉為原料的寶相花紋點心（月餅）、梅花式點心、菊花式點心做工精美，花卉形狀栩栩如生，體現(xiàn)了當(dāng)時人們高超的面點制作技藝和審美情趣。鑒真東渡日本后，帶去豆腐、芝麻燒餅、蔗糖及各種素菜的制作。長安和揚州的許多點心相繼傳入，日本人稱其為唐果子，平安朝盛行的八種唐果子中梅子、桃子、桂心、黏臍、耀轆、團(tuán)喜、子、鋸糊，被記錄下具體做法的有3種：耀罐為糯米粉做成，外皮透明酥軟，內(nèi)里包有餡料；鋸糊即前文提及過的蝎餅，以蜜、水或是用棗汁、牛羊乳和面，做成油炸餅；子為用面粉做成的油炸小團(tuán)子，香甜松脆。由于唐初引進(jìn)的印度蔗糖加工技術(shù)處于起步階段，對普通百姓甜味增加未能發(fā)揮顯著作用。當(dāng)時糖的主要來源有兩種，一為采集而來的野蜂蜜，基于收蜜不易及昂貴的蜜價，以蜜入餡者若非達(dá)官顯貴、富人，就是隱逸山林者；二為一般平民較易獲得的飴糖（主要成分為麥芽糖，甜味不及蔗糖），做生的點心中，糖的分量不重。再加上中唐以前，人們慣以采茶樹生葉烹煮成羹湯飲用，就跟喝蔬菜湯或茶粥差不多，沒有一邊喝（茶）湯一邊吃點心（茶食）的習(xí)慣。到茶圣陸羽提倡煎飲法，禁止在茶中添加亂七八糟的蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽等佐料，佐茶點心作為清飲所必需的茶食才逐漸發(fā)展?！段臅D》（局部），宋，趙佶，絹本設(shè)色，縱184.4厘米，橫123.9厘米，現(xiàn)藏臺北故宮博物院，中唐以后，飲茶風(fēng)行南北，圖中環(huán)桌而坐的文士，正進(jìn)行著茶會，偌大的黑色方形漆案，設(shè)置在樹下，案上成組餐具與水果、茶食擺滿桌面又甜又黏的茶食茶食一詞首見《大金國志婚姻》，婿納幣酒三行，進(jìn)大軟脂小軟脂，如中國寒具，次進(jìn)蜜糕，人各一盤，日茶食。當(dāng)時包括金中都（今北京）在內(nèi)的金國境內(nèi)，舉國上下無不啜茶。與宋人客至則啜茶，去則啜湯不一樣，金人宴會上習(xí)慣先湯后茶，且飲茶必上糕點，嘗點又必泡茶。不僅每有貴客臨門，女真人便以豬油和面，涂上蜂蜜制成點心，隨茶供奉，茶食也成為金國朝野佐茶及相互饋贈之佳品，在金中都盛行。茶食由此做得越來越精致。淳熙三年（1176）H^一月，周輝作為宋使張子正隨員由使金朝，體驗了一把茶筵，具體流程是,先湯后茶，旋供晚食。先設(shè)茶筵，所上糕點皆為七夕乞巧，其瓦城、桂皮、雞腸、銀鋌、金剛鐲、西施舌之類，做法都是以蜜和面，油煎之。又黏又甜是金代茶食的特色。周輝發(fā)現(xiàn)，金人尤為嗜蜜與其地盛產(chǎn)蜂蜜有關(guān)，金人主副食品多漬蜜。但凡有招待貴賓、外國使節(jié)等場合，以蜂蜜制成的食物便被端上桌面，這是金人最隆重的待客禮俗。有一名為蜜漬羊腸（用蜂蜜摻著馬腸子煮熟的一種食物）的金國珍味，一般人很難吃到，有一回恰逢金帝生日，便將其賜給關(guān)押在金國的徽、欽二帝食用，兩人接受無能，吃完后馬上吐了由來。比起不那么容易被接受的內(nèi)臟珍味，由蜜和面加油（或煎或蒸）而成的茶食反倒在北宋掀起一股潮流。如北宋東京男子娶媳婦三日后，女方家要往男方家送油蜜蒸餅。宋代飲食市場上也多見金人糕點，如蜜糕、栗糕、蒸糖糕等。元大都每到正月十三日發(fā)賣糖糕，明清時北京坊巷中的茶食胡同，顯然都是受金人茶食傳統(tǒng)的影響。而且這一甜食喜好被后裔滿族人繼承并發(fā)揚光大，北京傳統(tǒng)糕點薩其馬即是最具代表性的產(chǎn)物。遼國點茶圖，契丹貴族喜愛飲茶，而且看重宋朝的名貴茶葉。他們接待客人的時候和金人一樣，先湯后茶，與宋朝先茶后湯的習(xí)慣正好相反柔軟香甜，入口即化是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)薩其馬為滿語音譯，是薩其非和馬拉木壁的縮寫，前者有切成方塊之意，后者為堆起來，指的是制作薩其馬的最后兩道工序，切成方塊，隨后碼起來?！肚逦蔫b》解釋薩其馬為狗奶子糖麻。此狗奶非彼狗奶，說的是東北一種形似狗奶子的野生漿果，用來做薩其馬的果料。后來清人入關(guān)，野生漿果被其他果料（葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等）取代。狗奶子也鮮為人知了。薩其馬具體做法是用雞蛋、油脂和面，細(xì)切成條后油炸，再用糖、蜂蜜、各式果料攪拌沁透（糖瓶），黏成一方一方的糕點。如果在薩其馬上撒上紅糖，艷如芙蓉，即為芙蓉糕。唐魯孫（1908-1985年）是滿洲貴族由身，在他看來，真正的薩其馬有一種馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎。北京人王世襄最愛吃由奶油和面，透著乳香的薩其馬。這奶油產(chǎn)自內(nèi)蒙古，裝在牛肚子內(nèi)運來北京，經(jīng)過一番發(fā)醉，已成為一種干酪（cheese）。奶油薩其馬的風(fēng)味并非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤。據(jù)他回憶，過去瑞芳齋主要供應(yīng)京華的官宦士紳，就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長方塊，后者則作條形。開設(shè)在北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛是他們的主要顧客，所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋，離紫禁城不遠(yuǎn)，為了適合宦官們的口味，較多保留宮廷點心房的傳統(tǒng)，故各家自具特色。惟薩其馬柔軟香甜，入口即化則是一致的，因為這是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)。北京傳統(tǒng)糕點薩其馬，源于滿洲，是清代關(guān)外三陵祭祀的祭品之一，由滿族人引入北京，清人入關(guān)后，薩其馬在北京開始流行氣味濃馥的藤蘿餅、玫瑰花餅中國烹飪史上素有滿點漢菜之說，所謂滿點，如薩其馬和芙蓉糕，說的就是滿洲悖悖（滿人統(tǒng)稱面制品為悖悖），擅長使用奶油和蜂蜜，種類繁多。有由奶油和面做成酥皮，加糖、蜂蜜、果料等制成的蝴蝶酥、杏仁酥、核桃酥等，也有酥皮帶甜餡，應(yīng)時而作的玫瑰餅、藤蘿餅等。滿族人有個習(xí)慣，午飯過后晚飯未到，下午四點左右有些餓時，要吃點點心，春秋冬吃悖悖后，喝杯奶茶；夏季天熱，吃點心后要喝碗奶酪。是故京城專門由售滿式吃食的奶茶鋪，也專賣各類滿式悖悖。當(dāng)然，想買到品種齊全的各類點心，還得去悖悖鋪購買。老北京悖悖鋪多以齋為名，清中葉后很是流行。不僅制售供滿人婚喪喜慶大事所需之各色悖悖，也販賣不少滿制漢點，如奶皮元宵、奶子粽、奶皮月餅等，粗細(xì)點心有一百二三十種之多。那時人們買悖悖不單純?yōu)榱顺?，而是一種民俗和禮節(jié)。老百姓供佛祭祖、探親訪友、婚嫁生育所用的糕點幾乎都來自悖悖鋪。老北京的悖悖鋪，裝修很有特色，門口桂的幌子，配有流蘇，飛金朱紅欄桿，柜臺兩邊山墻，五彩繽紛的油漆彩畫，古色古香。玫瑰餅是一種酥皮糖餡的北京傳統(tǒng)名點，俘獲了不少人的芳心，張學(xué)良在京時就喜歡去正明齋悖悖鋪購買玫瑰花餅在王世襄記憶里，悖悖鋪的鋪面裝修極為考究，如果不是牌樓高聳，挑頭遠(yuǎn)跳，就是屋頂三面曲尺欄桿，下有鏤刻很精的桂檐板，用卷草、番蓮、螭龍、花鳥等作紋飾，懸桂著大小八件百果花糕中秋月餅八寶南糖等招幌。這些金碧輝煌、細(xì)雕巧琢的鋪面，很容易讓人將制作精致、味佳色美的糕點與其聯(lián)系起來。老悖悖鋪有一個特點，進(jìn)到店里，一塊點心也看不到，只覺得干干凈凈，空空洞洞，香味撲鼻所有點心都藏在柜臺里的大盒子大柜子里，不展示在外，顧客要什么，伙計就給拿什么。唐魯孫晚年在臺灣，最惦記的就是悖俘鋪里的藤蘿餅。藤蘿餅是京式四季糕點之一，每年春尾夏初白丁香紫藤花都燦爛盈枝、狂蜂鬧蕊的時候，悖悖鋪的藤蘿餅就上市了。藤蘿餅跟翻毛月餅做法大致一樣，只是將棗泥豆沙換成了藤蘿花餡，吃的時候帶點兒淡淡的花香，就是這糅合到一塊兒的藤蘿香松子香，讓唐魯孫不由得感嘆，那真是冷香饒舌滿口沁心，太好吃了。作為悖悖鋪中的特色點心，藤蘿餅和玫瑰花餅俘獲了不少人的芳心，張學(xué)良在京時就喜歡去正明齋悖悖鋪購買玫瑰花餅。梁實秋家小園里有一架紫藤，每到花開累累，滿樹滿枝之際便摘掉少許，洗凈，送交悖悖鋪代制藤蘿餅。紅玫瑰初放時，也常摘取花瓣，送到糕點鋪里代制玫瑰餅，鮮花自制由來的糕點，味道自然不同，氣味濃馥，不比尋常，時常令梁實秋懷念。賣月餅，19世紀(jì)，水粉彩畫，清代月餅形制多樣，種類繁多，有用香油和面制成的香酥皮月餅，也有用精煉后的奶油和面制的奶酥油月餅，還有豬油和面的月餅，有糖餡、果餡（蜜餞果脯）、澄沙（過濾后很細(xì)的豆沙）餡、棗餡等月圓人圓事事圓你可能沒聽說過藤蘿餅，但月餅可是人人皆知。那可是集糖油之大成者，讓人又愛又恨。新疆吐魯番阿斯塔那唐墓由土的寶相花紋點心有著與如今月餅相似的印紋，被認(rèn)為是月餅的早期雛形。其實，月餅作為一般點心早已有之，只是形態(tài)各式各樣，與如今中秋月餅大不相同。蘇東坡小餅如嚼月，中有酥和飴中的月餅是一種加糖和油酥的小圓餅。南宋周密《武林舊事》中，被列在蒸作從食中的月餅一種帶餡的蒸制食品。它們都不是宋人過中秋的必備點心，未被列入中秋精美佳肴之列。那么宋代人過中秋節(jié)，都享用哪些特別的節(jié)物呢？新酒（桂花酒）、水果、玩月羹是必須要有的。以北宋都城東京為例，每到中秋節(jié)前,諸店皆賣新酒，上至達(dá)官顯貴、文人墨客，下及平民百姓、販夫走卒，人人爭飲。一邊喝酒，一邊賞月，何樂而不為。甜點則以新鮮水果石榴、梨、葡萄為主。至于中秋玩月羹是什么東西，只能靠猜，有人揣測是雞蛋羹之類，或許有像月之形，至少是澆汁雞蛋餅。有烹飪史家認(rèn)為，玩月羹當(dāng)是以桂圓、蓮子、藕粉等為原料烹成，因為百年前嶺南一帶仍見玩月羹應(yīng)市。不過等到月餅成為中秋特色點心后，也就沒玩月費什么事了。將月餅作為中秋佳節(jié)互贈好禮及節(jié)日食品，大約是在元明之際。從明代開始，中秋節(jié)吃月餅已成人們普遍共識，并有意識地將月餅與天上圓月、人間團(tuán)圓聯(lián)系起來。如果說中秋節(jié)對宋人來說是一場狂歡節(jié)的話，那對明代老百姓而言，中秋節(jié)的意義在月圓人圓。祭月的月餅必須是圓形的，上面印有嫦娥、月宮、桂樹、玉兔等圖案，材料以果餡為主。除自制外，北京城自八月初一起到十五日，市場上即有賣月餅者，各式各樣的，有高檔也有一般的，貴的值數(shù)百錢。到八月十五日中秋節(jié)當(dāng)天，家家供月餅瓜果，候月上焚香后，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，就將其收拾好，放在干燥風(fēng)涼處，至年末合家分用之，日團(tuán)圓餅也。因為凝聚濃濃的團(tuán)圓意味，月餅成為中秋期間親友饋送、聯(lián)系感情的最佳選擇。清宮月餅式樣千奇百怪到清代，月餅形制更為多樣，有的直接做成了傳說中的月亮形狀，餅圓如三尺月，厚徑寸而高致奪目；有的大者尺余，上繪月宮蟾兔之形，還有方形、多角形、橢圓形的月餅名稱多元，如嫦娥奔月三潭印月銀河夜月冰片蓮蓉鳳凰西山等。葡萄牙傳教士安文思1648年抵達(dá)北京，為清廷制作鐘表等機(jī)械裝置，對中國人歡慶的盛大節(jié)日中秋節(jié)印象深刻：從日落到月升，直到午夜，他們要和親友到街上、廣場、花園及高臺上慶祝并觀看月中由現(xiàn)之兔。為此，他們在節(jié)前幾天相互贈送小面包及甜餅，他們稱之為月餅（YuePim）,即月亮之餅。月餅是圓的，最大的直徑約有兩掌寬，表示滿月，中央有一個用胡桃、杏仁、松子糊及其他原料制成的兔子。他們在月光下吃月餅，富人身旁還有美妙的音樂伴奏，而窮人則在用棍棒敲打每豉的噪聲中過節(jié)。清宮月餅種類繁多，有用香油和面制成的香酥皮月餅，也有用精煉后的奶油和面制的奶酥油月餅，還有豬油和面的月餅。有糖餡、果餡（蜜餞果脯）、澄沙（過濾后很細(xì)的豆沙）餡、棗餡，還有芝麻椒鹽的甜咸餡月餅。宮廷用于祭祀的月餅，保質(zhì)期長達(dá)三個多月，可以一直留到除夕再吃，謂之團(tuán)圓餅。制作餅皮圖案，餅?zāi)１夭豢缮伲@是月餅工藝的核心所在。圖為葫蘆形杜梨木月餅?zāi)＃ㄉ希?、壽桃壽星紋杜梨木月餅?zāi)＃ㄏ拢?，現(xiàn)藏首都博物館這是月餅工藝的核心所在。制作餅皮圖案，餅?zāi)１夭豢缮?。?jù)故宮博物院前研究館員苑洪琪介紹，清宮月餅用梨木月餅?zāi)灸Ｓ≈?，至今故宮還珍藏有各種圖案的月餅?zāi)灸６嗉?，?nèi)刻廣寒宮殿、桂樹和持杵玉兔。其中兩件圖案很有特色：一是以云朵掩映下的廣寒宮為主要構(gòu)圖，邊上刻有八仙法物紋飾。持藥杵的玉兔站在廣寒宮的一側(cè)，廣寒宮階下的曲欄蜿蜒，高大的桂花樹枝葉婆娑，廣寒宮、玉兔都在它的覆蓋之下。另一木模以玉兔為圖案主體，亦有八仙法物為邊飾。重檐飛脊的廣寒宮坐于須彌臺基上，四周設(shè)欄板、望柱。廣寒宮左、右各有一棵桂花樹，繁茂的枝葉與云朵融為一體。神態(tài)專注的玉兔持藥杵立于臺階正中。每年八月十五前后，依據(jù)木模大小、紋飾不同，清宮制作由來的月餅各式各樣。不用木模做的月餅，就用鮮艷顏色做印記。如今隨處可見的滿點。自來紅自來白月餅就屬后者。二者都是以小麥粉為主料，加白糖、豬油或食用植物油調(diào)制而成，餡料以冰糖、桃仁、瓜仁、山楂糕、青紅絲為主要原料?？局魄?，餅坯都是白色的，曲爐后，自來紅餅坯變成了棕紅色，月餅上還多生了深紅色的紅圈，而自來白則不變色。另外，慈禧甚為喜愛并賜名的翻毛月餅也不用木模，其外皮層次細(xì)密，面皮與油酥層次極多，傳言食用時稍一用力就會有小片油酥剝落，因飛起如雪白鵝毛得名。這些京式月餅有個最大特點，就是太甜了，南方人周作人時常抱怨，北京無好茶食。最初自來紅、自來白月餅餅皮硬，咬開來餡心只有半邊，加上內(nèi)餡主要是糖，融化后再凝結(jié)還是硬的，咬起來相當(dāng)磕牙。就連北京人梁實秋也受不了，他說，自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于給兔爺兒吃。而北方的翻毛月餅，并不優(yōu)于江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，