食品添加劑的發(fā)展、問題與展望課件

食品添加劑主講：黃文食品添加劑主講：黃文1第一章

食品添加劑概論第一章

食品添加劑概論2保證了食品的高質(zhì)量推動了食品工業(yè)的大發(fā)展成為加工食品不可缺少的基料食品添加劑重要的作用保證了食品的高質(zhì)量推動了食品工業(yè)的大發(fā)展成為加工食品不可缺少3有利于提高食品的質(zhì)量

增加食品的品種和方便性

有利于食品加工

有利于開發(fā)新的食品資源和原料的綜合利用

有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要

食品添加劑重要的作用有利于提高食品的質(zhì)量增加食品的品種和方便性有利于食品加工4

食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位以色香味適應(yīng)消費者的需要，從而體現(xiàn)在其消費價值；隨著消費者對營養(yǎng)學(xué)認(rèn)識的不斷提高；人們愿意以高價購買各種強(qiáng)化食品；保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工手段；就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增長，其色香味和質(zhì)量等均與食品添加劑有關(guān)。食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位以色香味適應(yīng)消費5食品添加劑的發(fā)展中國在遠(yuǎn)古時代就有在食品中使用食品添加劑的記載（一萬年以前）《神農(nóng)本草》《本草圖經(jīng)》《食經(jīng)》《齊民要術(shù)》鹽鹵、石膏凝固豆?jié){天然色素增香食品添加劑的發(fā)展中國在遠(yuǎn)古時代就有在食品中使用食品添加劑的記6中國至1990年已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑已有1044種，其中包括食用香料703種，已經(jīng)批準(zhǔn)食用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有75種以上。已制定國家標(biāo)準(zhǔn)的有139種，其中98種已于1993年列為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的發(fā)展中國至1990年已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑已有1047美國已批準(zhǔn)的達(dá)2700多種，包括香料約2000種。國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。食品添加劑的發(fā)展美國已批準(zhǔn)的達(dá)2700多種，包括香料約20008食品添加劑近30年來已成為一門新興獨立的生產(chǎn)工業(yè)，近年來發(fā)展迅速，潛力很大。它直接影響著食品工業(yè)的發(fā)展，故其價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于自身的經(jīng)濟(jì)價值。禁止用食品添加劑來掩蓋食品的被敗壞、被損傷或者含有欺騙消費者的行為。食品添加劑近30年來已成為一門新興獨立的生產(chǎn)工業(yè)，9一、食品添加劑的定義域食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。一、食品添加劑的定義域食品添加劑是指為改善食品品10在食品衛(wèi)生法（1995年）中同時規(guī)定：“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“食品強(qiáng)化劑”。中國食品加工助劑也屬于食品添加劑的范疇。配料在食品衛(wèi)生法（1995年）中同時規(guī)定：“為增強(qiáng)營11食品添加劑法典委員會（CCFA）在內(nèi)，在食品添加劑的定義中明確規(guī)定“不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)”。歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會（CCFA）在內(nèi)，在食品添12美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）中則不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。美國美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）中則不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包13在日本，將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，前者對質(zhì)量指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定，而后者則均以“按正常需要為限”，不作明確的各種限制規(guī)定。日本在日本，將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，14二、食品添加劑的分類按食品添加劑的來源進(jìn)行分類按食品添加劑的用途進(jìn)行分類二、食品添加劑的分類按食品添加劑的來源進(jìn)行分類按食品添加劑的15按來源分類天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。一般化學(xué)合成品人工合成天然等同物按來源分類天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑利用動植物或微生物16食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加劑，因此不宜太粗，也不宜太細(xì)。按用途分類食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速17中國防腐劑抗氧化劑漂白劑發(fā)色劑酸味劑凝固劑疏松劑增稠劑消泡劑甜味劑著色劑乳化劑品質(zhì)改良劑抗結(jié)劑香料增味劑保鮮劑酶制劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑被膜劑抗凝劑果蔬脫皮劑加工助劑水分保持劑穩(wěn)定劑膠姆糖中國防腐劑抗氧化劑漂白劑發(fā)色劑酸味劑凝固劑疏松劑增稠劑消泡劑18美國按“食品、藥品和化妝品法”（food,drugandcosmeticact,略寫作FD&C）的規(guī)定分成32類，而在第三版FCC中分為45類。美國美國按“食品、藥品和化妝品法”（food,19歐共體歐共體（EEC）的分類則較為簡單，共分為9類，將加工助劑性質(zhì)的添加劑均列為第九類輔類中。因此，按用途選擇時有些困難，似未能發(fā)揮分類的作用。歐共體歐共體（EEC）的分類則較為簡單，共分為20至今尚未見正式對分類作出規(guī)定，在1983年的《食品添加劑》一書中共分20類，基本上均按用途分類，但其中乳化鹽(類包括20種磷酸鹽)，改性淀粉和磷酸鹽類則以產(chǎn)品分類，致使乳化鹽類與磷酸鹽類在品種上基本上是重復(fù)的。在《FAO/WHO食品添加劑分類系統(tǒng)》一書中按用途分為95類。聯(lián)合國（FAO/WHO）至今尚未見正式對分類作出規(guī)定，在1983年的《食品21三、食品添加劑的法定編號食品添加劑的統(tǒng)一編號有利于迅速檢索，尤其是對于電子計算機(jī)檢索來說尤為重要。統(tǒng)一編號也可彌補(bǔ)分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等所致的不必要重復(fù)和差錯。編碼的作用三、食品添加劑的法定編號食品添加劑的統(tǒng)一編號有22EEC的ENo.E100至E999E×××a~對改性淀粉又單獨采用四位的“E14××”編號296種香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑未收編EEC的ENo.E100至E999E×××a~對改性淀粉又23FAO/WHO的INS

FAO/WHO在1989年7月聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）第18次會議上通過了以ENo.為基礎(chǔ)的國際數(shù)據(jù)系統(tǒng)（InternationalNumberingSystem-INS）。凡有ENo.者，INS編號絕大部分均與E編號相同，但對E編號中未細(xì)分的同類物作了補(bǔ)充。FAO/WHO的INSFAO/WHO在1924中國的GBGB“參照采用FAO/WHO食品法典委員會CAC/VolⅩⅣ（1983）年文件。”1990年公布《食品添加劑分類和代碼，GB12493-90》，采用5位數(shù)字表示法。這種編號系統(tǒng)有比INS或EEC系統(tǒng)大得多的容量。中國的GBGB“參照采用FAO/WHO食品法典委25四、食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費者健康的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)則是成立各種法定組織的主要目的。四、食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)是各種食品添加劑能否26聯(lián)合國的“食品添加劑法典委員會，CCFA”，和聯(lián)合國的“FAO/WHO食品添加劑專家委員會，JECFA”，對所制訂的標(biāo)準(zhǔn)通過《FAO/WHO食品與營養(yǎng)報道，F(xiàn)NP》不斷進(jìn)行報道并匯總。聯(lián)合國聯(lián)合國的“食品添加劑法典委員會，CCFA”，和27美國由FDA制訂法規(guī)，然后通過《食品化學(xué)品法典，F(xiàn)CC》予以公布。美國美國由FDA制訂法規(guī)，然后通過《食品化學(xué)品法典28由“中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”審定，相應(yīng)的由衛(wèi)生部、化工部、輕工部、林業(yè)部等批準(zhǔn)后再報國家標(biāo)準(zhǔn)局編制國家標(biāo)準(zhǔn)的編號（GB），食品添加劑大部分GB于1993年均列為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，占已制訂GB139種中的98種。中國由“中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”審定，相應(yīng)的由29質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)容外觀含量純度微生物指標(biāo)毒物指標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、貢、鋅等用害金屬指標(biāo)各種指標(biāo)的測定方法干燥失重、灼燒殘渣、不溶物、殘存溶劑等指標(biāo)。質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)容外觀含量純度微生物指標(biāo)毒物指標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻30五、食品添加劑的毒性科學(xué)試驗表明不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，對人體絕對是安全無害的，長期吃也沒有關(guān)系。五、食品添加劑的毒性科學(xué)試驗表明不管是天然的31食品添加劑的安全性毒理學(xué)評價能否使用使用范圍最大使用量法律制約毒性評價食品添加劑的安全性毒理學(xué)評價能否使用使用范圍最大使用量法律制32急性毒性試驗；蓄積毒性和致突變試驗；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗；慢性毒性（包括致癌）試驗。中國食品安全性毒理學(xué)評價程序除我國創(chuàng)制的新化學(xué)物質(zhì)，對其他食品添加劑可視國際上的評價結(jié)果等分別進(jìn)行不同階段的試驗。急性毒性試驗；中國食品安全性毒理學(xué)評價程序除我33毒理學(xué)評價實驗的目的

急性毒性試驗

測定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。

毒理學(xué)評價實驗的目的急性毒性試驗測定LD50，了34遺傳毒性試驗

對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。致畸試驗遺傳毒性試驗對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛35對只需進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎(chǔ)上，通過30d喂養(yǎng)實驗，進(jìn)一步了解其毒性作用，并可初步估計最大無作用劑量（MNL）。

短期喂養(yǎng)試驗對只需進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性36觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性和靶器官，并初步確定最大無劑量；了解受試物對動物對動物繁殖及對仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌實驗的劑量選擇提供依據(jù)。

亞慢性毒性試驗（90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗）觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作37了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)，了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。

代謝試驗了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋38了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。慢性毒性和致癌試驗了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是39各項毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定

如LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗；大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗。

LD50也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。各項毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定如LD50劑量小于人的可能40MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。他是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標(biāo)。MNLMNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，41MNL小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗；大于或等于300倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗，可進(jìn)行安全性評價。90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗根據(jù)MNL進(jìn)行評價的原則MNL小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒42MNL小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全評價后決定該受試物可否用于食品。大于100倍者，則可考慮允許使用于食品。慢性試驗致癌試驗根據(jù)MNL進(jìn)行評價的原則MNL小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較43主要毒性（安全性）指標(biāo)ADI日許量GRAS一般公認(rèn)為安全者（AcceptableDailyIntakes——ADI）LD50半數(shù)致死量主要毒性（安全性）指標(biāo)ADI日許量GRAS一般公認(rèn)為安全者（44日許量（ADI）每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JECFA對ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg·BW表示，簡寫mg/kg。評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)日許量（ADI）每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JEC45獲取ADI的數(shù)據(jù)動物實驗MNLADI1/100~1/500MNL對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量。安全率人和動物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用獲取ADI的數(shù)據(jù)動物實驗MNLADI1/100~1/500M46糖精鈉ADI值對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg糖精鈉ADI值對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/1047問題？？？在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為ADI值的21.4%每人每天ADI值350mg問題？？？在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150m48半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)如食鹽的LD50為5250mg/kg，味精的LD50為19900mg/kg。

毒性強(qiáng)度LD50（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對人的推斷致死量極大＜1約50mg大1~55~10g中50~50020~30g小500~5000200~300g極小5000~15000500g基本無害＞15000＞500g半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)如49一般公認(rèn)為安全者（GRAS）按FDA規(guī)定，凡屬于GRAS者，均應(yīng)符合下述一種或數(shù)種范疇：在某一天然食品中存在者。已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范圍）者。其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者。在廣大范圍內(nèi)證實已有長期安全食用歷史者（在某些國家已安全使用30年以上者）一般公認(rèn)為安全者（GRAS）按FDA規(guī)定，凡屬于GRAS者，50有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否符合法定規(guī)定。使用食品添加劑時是否嚴(yán)格遵守法定的使用范圍和最大允許使用量。應(yīng)與間接進(jìn)入食品的外來物（如農(nóng)藥殘留、獸藥、包裝材料遷移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分與所用食品添加劑相區(qū)別。有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否51是否屬于食品在加工過程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。應(yīng)該理解“絕對安全，實際上是不存在”的，無論是天然的還是合成的，只要攝入量充分的大和/或食用時間足夠的長，都會在一些人身上引起有害的結(jié)果，包括食鹽、糖、動物脂肪等等一般認(rèn)為”絕對安全”的天然物質(zhì)。是否屬于食品在加工過程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。應(yīng)該理解52近些年來新的檢測技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對人體有害。

嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。溴酸鉀

莧菜紅(C20H11O30N2S3Na3)氧化苯甲酰

甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)近些年來新的檢測技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對人體53

六、食品添加劑的管理FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會CAC——食品法典委員會CCFA——食品添加劑法典委員會FD&C——食品藥物和化妝品法（Food，DrugandCosmeticAct）FDA——美國食品與藥物管理局USDA——美國農(nóng)業(yè)部FEMA——美國食用香料制造者協(xié)會六、食品添加劑的管理FAO——世界糧農(nóng)組織54聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理由世界權(quán)威專家組織以個人身份參加的，所屬于FAO/WHO的JECFA，以純科學(xué)的立場對世界各國所用的食品添加劑進(jìn)行評議，并將評議結(jié)果不定期進(jìn)行公布，會議基本上每年召開一次。1962年FAO/WHO聯(lián)合成立了CAC，下設(shè)CCFA，后者也每年定期召開會議，對JECFA所通過的各種食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、試驗方法、安全性評價等進(jìn)行審議和認(rèn)可，再提交CAC復(fù)審后公布，以期在廣泛的國際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的實驗方法和評價等，克服由于各國法規(guī)不同造成貿(mào)易上的障礙。聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理由世界權(quán)威專55美國對食品添加劑的管理美國是最早制訂有關(guān)食品安全的法規(guī)，如1908年制訂了食品衛(wèi)生法（PureFoodAct），隨后相繼制訂了食品藥物和化妝品法（FD&C），食品添加劑法，肉品衛(wèi)生法，禽類產(chǎn)品衛(wèi)生法，分別由FDA和USDA貫徹實施。這些聯(lián)邦法規(guī)對食品添加劑方面的主要作用是建立“允許使用范圍、最大允許使用量和標(biāo)簽表示法”。美國的《食品添加劑法》中規(guī)定，出售食品添加劑之前需經(jīng)毒理試驗，食品添加劑的使用安全和效果的責(zé)任由制造商承擔(dān)，但對已列入GRAS者例外。凡新的食品添加劑在得到FDA批準(zhǔn)之前，絕對不能生產(chǎn)和使用。美國對食品添加劑的管理美國是最早制訂有關(guān)食品安全的法56歐共體成立了“歐共體食品科學(xué)委員會”負(fù)責(zé)EEC范疇內(nèi)有關(guān)食品添加劑的管理，包括對ADI的確認(rèn)、是否允許使用、允許使用范圍及限量，并據(jù)此編制各種食品添加劑的EECNo.。并有各種不定期的出版物出版。歐共體對食品添加劑的管理歐共體成立了“歐共體食品科學(xué)委員會”負(fù)責(zé)EEC范疇內(nèi)57中國對食品添加劑的管理中國與1973年”成立食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組“開始有組織、有計劃的管理食品添加劑。相應(yīng)的法規(guī)有食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、全國特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法、食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)、特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽等。中國對食品添加劑的管理中國與1973年”成立食品添58中國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序為：生產(chǎn)或研制單位提出安全性評價等申請資料省、市、自治區(qū)一級衛(wèi)生部門初審意見報送中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書處由衛(wèi)生部食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組組織預(yù)審中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序為：生產(chǎn)或研制單59七、食品添加劑的發(fā)展、問題與展望發(fā)展檸檬酸出口量居世界第一木糖及木糖醇生產(chǎn)居世界第一防腐劑生產(chǎn)與出口大國糖精生產(chǎn)、消費與出口大國七、食品添加劑的發(fā)展、問題與展望發(fā)展檸檬酸出口量居世界第一木60問題世界上批準(zhǔn)使用的食用化學(xué)品品種有4000種，我國僅有1500多種，食品工業(yè)需求量較大的乳化劑世界允許使用的品種有60余種，我國只有30種，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等5個品種，抗氧化劑中用于生鮮肉禽類的還屬空白。產(chǎn)品品種少，配套性差。問題世界上批準(zhǔn)使用的食用化學(xué)品品種有4000種，61如酸味劑檸檬酸約30余家生產(chǎn)廠中，僅安微1家近10萬噸規(guī)模，其余均為中小型企業(yè)。使用量較大的增稠劑羧甲基纖維素鈉(CMC)年生產(chǎn)能力5萬噸，有40家生產(chǎn)廠，平均每年生產(chǎn)能力只有1200噸，遠(yuǎn)未達(dá)到經(jīng)濟(jì)規(guī)模。國外超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾、吸附分離等高新技術(shù)早就應(yīng)用于生產(chǎn)中，乳化劑單甘油酯大多采用分子蒸餾技術(shù)，我國只有少數(shù)廠采用。生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，成本高。如酸味劑檸檬酸約30余家生產(chǎn)廠中，僅安微1家近62如香蘭素香味不典型，香氣不足，乳化劑蔗糖酯的HBL值低，集防病乳化多功能于一體的蔗糖多酯開發(fā)緩慢。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，針對性不強(qiáng)。如香蘭素香味不典型，香氣不足，乳化劑蔗糖酯的H63我國制劑化和復(fù)配化已開始起步，廣州美晨股份有限公司已開發(fā)出速發(fā)蛋糕油、食用消泡劑、乳化穩(wěn)定劑及面包、糕點等分子蒸餾單甘酯的復(fù)配產(chǎn)品，市場潛力很大，產(chǎn)品極具競爭力。應(yīng)用技術(shù)和制劑化水平有待加強(qiáng)。我國制劑化和復(fù)配化已開始起步，廣州美晨股份有限64關(guān)于發(fā)展我國食品添加劑工業(yè)的建議充分利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)食品添加劑新品種我國有豐富的玉米資源，可以利用玉米芯制作甜味劑木糖醇、增香劑麥芽酚等。我國甘薯產(chǎn)量居世界之首，用甘薯可制成多種食品添加劑如檸檬酸、乳酸、低聚葡萄糖、環(huán)狀糊精等。關(guān)于發(fā)展我國食品添加劑工業(yè)的建議充分利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)65

對市場缺口較大的品種和原料的產(chǎn)品向規(guī)?；a(chǎn)發(fā)展改性淀粉在世界的總產(chǎn)量已達(dá)250萬噸/年，原料易得，我國已有一定生產(chǎn)能力，但品種少，規(guī)格不多，建議增加品種開發(fā)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。對市場缺口較大的品種和原料的產(chǎn)品向規(guī)?；a(chǎn)發(fā)展66開發(fā)新技術(shù)，加強(qiáng)新技術(shù)的應(yīng)用，提高我國食品添加劑工業(yè)整體技術(shù)水平國外的食品添加劑工業(yè)已有90%采用了新技術(shù)，因此他又是一個高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)。我國的食品添加劑工業(yè)由于起步晚，技術(shù)水平與國外相比差距很大。應(yīng)加強(qiáng)新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用，如生物工程技術(shù)；微膠囊技術(shù)；膜分離技術(shù)；吸附分離技術(shù)；分子蒸餾技術(shù)；冷凍干燥技術(shù)等。開發(fā)新技術(shù)，加強(qiáng)新技術(shù)的應(yīng)用，提高我國食品添加劑工業(yè)整體技術(shù)67加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)的開發(fā)，同時提高制劑化水平。在食品添加劑開發(fā)過程中，其應(yīng)用技術(shù)開發(fā)十分重要。加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)的開發(fā)，同時提高制劑化水平。在食品68姜黃色素姜黃是我國最早頒布允許在食品中使用的天然色素9種之一。在20世紀(jì)80年代姜黃色素曾風(fēng)行一時，經(jīng)過近20年的發(fā)展后，天然色素紛紛打開市場，陸續(xù)站住了腳跟，如：焦糖色素、辣椒紅、紅曲紅、桅子黃、葉綠素等，而姜黃卻越來越受冷落，前幾年幾乎面臨從市場退出的局面。

姜黃色素姜黃是我國最早頒布允許在食品中使用的天然色69

化學(xué)名稱姜黃素是以姜黃根莖為原料提取純化的黃色主要成分，含有三個組分。姜黃色素[1，7-雙-(4-羥基-3-甲氧基苯基)-l，6-二烯-3，5-庚二酮]脫甲氧基姜黃色素[1-(4-羥基苯基)-7-(4-羥基-3-甲氧基苯基)-1，6-二烯-3，5-庚二酮]雙脫甲氧基姜黃色素[1，7-雙-(4-羥基苯基)-1，6-二烯-3，5-庚二酮]化學(xué)名稱姜黃素是以姜黃根莖為原料提取純化的黃70食品添加劑的發(fā)展、問題與展望71問題所在姜黃粉姜黃色素姜黃膏姜黃膏用酒精配置的水分散型產(chǎn)品質(zhì)量低不符和國家標(biāo)準(zhǔn)的要求特殊的辛辣味問題所在姜黃粉姜黃色素姜黃膏姜黃膏用酒精配置的水分散型產(chǎn)品質(zhì)72研究方向首先要開發(fā)出符合國家GBl415—9l標(biāo)準(zhǔn)的姜黃色素，進(jìn)而向下游產(chǎn)品做。含量達(dá)到90％以上的姜黃色素試劑級姜黃素醫(yī)藥級姜黃素游水、油溶產(chǎn)品質(zhì)量上檔次研究方向首先要開發(fā)出符合國家GBl415—9l標(biāo)73食品添加劑主講：黃文食品添加劑主講：黃文74第一章

食品添加劑概論第一章

食品添加劑概論75保證了食品的高質(zhì)量推動了食品工業(yè)的大發(fā)展成為加工食品不可缺少的基料食品添加劑重要的作用保證了食品的高質(zhì)量推動了食品工業(yè)的大發(fā)展成為加工食品不可缺少76有利于提高食品的質(zhì)量

增加食品的品種和方便性

有利于食品加工

有利于開發(fā)新的食品資源和原料的綜合利用

有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要

食品添加劑重要的作用有利于提高食品的質(zhì)量增加食品的品種和方便性有利于食品加工77

食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位以色香味適應(yīng)消費者的需要，從而體現(xiàn)在其消費價值；隨著消費者對營養(yǎng)學(xué)認(rèn)識的不斷提高；人們愿意以高價購買各種強(qiáng)化食品；保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工手段；就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增長，其色香味和質(zhì)量等均與食品添加劑有關(guān)。食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位以色香味適應(yīng)消費78食品添加劑的發(fā)展中國在遠(yuǎn)古時代就有在食品中使用食品添加劑的記載（一萬年以前）《神農(nóng)本草》《本草圖經(jīng)》《食經(jīng)》《齊民要術(shù)》鹽鹵、石膏凝固豆?jié){天然色素增香食品添加劑的發(fā)展中國在遠(yuǎn)古時代就有在食品中使用食品添加劑的記79中國至1990年已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑已有1044種，其中包括食用香料703種，已經(jīng)批準(zhǔn)食用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有75種以上。已制定國家標(biāo)準(zhǔn)的有139種，其中98種已于1993年列為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的發(fā)展中國至1990年已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑已有10480美國已批準(zhǔn)的達(dá)2700多種，包括香料約2000種。國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。食品添加劑的發(fā)展美國已批準(zhǔn)的達(dá)2700多種，包括香料約200081食品添加劑近30年來已成為一門新興獨立的生產(chǎn)工業(yè)，近年來發(fā)展迅速，潛力很大。它直接影響著食品工業(yè)的發(fā)展，故其價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于自身的經(jīng)濟(jì)價值。禁止用食品添加劑來掩蓋食品的被敗壞、被損傷或者含有欺騙消費者的行為。食品添加劑近30年來已成為一門新興獨立的生產(chǎn)工業(yè)，82一、食品添加劑的定義域食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。一、食品添加劑的定義域食品添加劑是指為改善食品品83在食品衛(wèi)生法（1995年）中同時規(guī)定：“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“食品強(qiáng)化劑”。中國食品加工助劑也屬于食品添加劑的范疇。配料在食品衛(wèi)生法（1995年）中同時規(guī)定：“為增強(qiáng)營84食品添加劑法典委員會（CCFA）在內(nèi)，在食品添加劑的定義中明確規(guī)定“不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)”。歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會（CCFA）在內(nèi)，在食品添85美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）中則不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。美國美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）中則不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包86在日本，將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，前者對質(zhì)量指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定，而后者則均以“按正常需要為限”，不作明確的各種限制規(guī)定。日本在日本，將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，87二、食品添加劑的分類按食品添加劑的來源進(jìn)行分類按食品添加劑的用途進(jìn)行分類二、食品添加劑的分類按食品添加劑的來源進(jìn)行分類按食品添加劑的88按來源分類天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。一般化學(xué)合成品人工合成天然等同物按來源分類天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑利用動植物或微生物89食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加劑，因此不宜太粗，也不宜太細(xì)。按用途分類食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速90中國防腐劑抗氧化劑漂白劑發(fā)色劑酸味劑凝固劑疏松劑增稠劑消泡劑甜味劑著色劑乳化劑品質(zhì)改良劑抗結(jié)劑香料增味劑保鮮劑酶制劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑被膜劑抗凝劑果蔬脫皮劑加工助劑水分保持劑穩(wěn)定劑膠姆糖中國防腐劑抗氧化劑漂白劑發(fā)色劑酸味劑凝固劑疏松劑增稠劑消泡劑91美國按“食品、藥品和化妝品法”（food,drugandcosmeticact,略寫作FD&C）的規(guī)定分成32類，而在第三版FCC中分為45類。美國美國按“食品、藥品和化妝品法”（food,92歐共體歐共體（EEC）的分類則較為簡單，共分為9類，將加工助劑性質(zhì)的添加劑均列為第九類輔類中。因此，按用途選擇時有些困難，似未能發(fā)揮分類的作用。歐共體歐共體（EEC）的分類則較為簡單，共分為93至今尚未見正式對分類作出規(guī)定，在1983年的《食品添加劑》一書中共分20類，基本上均按用途分類，但其中乳化鹽(類包括20種磷酸鹽)，改性淀粉和磷酸鹽類則以產(chǎn)品分類，致使乳化鹽類與磷酸鹽類在品種上基本上是重復(fù)的。在《FAO/WHO食品添加劑分類系統(tǒng)》一書中按用途分為95類。聯(lián)合國（FAO/WHO）至今尚未見正式對分類作出規(guī)定，在1983年的《食品94三、食品添加劑的法定編號食品添加劑的統(tǒng)一編號有利于迅速檢索，尤其是對于電子計算機(jī)檢索來說尤為重要。統(tǒng)一編號也可彌補(bǔ)分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等所致的不必要重復(fù)和差錯。編碼的作用三、食品添加劑的法定編號食品添加劑的統(tǒng)一編號有95EEC的ENo.E100至E999E×××a~對改性淀粉又單獨采用四位的“E14××”編號296種香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑未收編EEC的ENo.E100至E999E×××a~對改性淀粉又96FAO/WHO的INS

FAO/WHO在1989年7月聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）第18次會議上通過了以ENo.為基礎(chǔ)的國際數(shù)據(jù)系統(tǒng)（InternationalNumberingSystem-INS）。凡有ENo.者，INS編號絕大部分均與E編號相同，但對E編號中未細(xì)分的同類物作了補(bǔ)充。FAO/WHO的INSFAO/WHO在1997中國的GBGB“參照采用FAO/WHO食品法典委員會CAC/VolⅩⅣ（1983）年文件?！?990年公布《食品添加劑分類和代碼，GB12493-90》，采用5位數(shù)字表示法。這種編號系統(tǒng)有比INS或EEC系統(tǒng)大得多的容量。中國的GBGB“參照采用FAO/WHO食品法典委98四、食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費者健康的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)則是成立各種法定組織的主要目的。四、食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)是各種食品添加劑能否99聯(lián)合國的“食品添加劑法典委員會，CCFA”，和聯(lián)合國的“FAO/WHO食品添加劑專家委員會，JECFA”，對所制訂的標(biāo)準(zhǔn)通過《FAO/WHO食品與營養(yǎng)報道，F(xiàn)NP》不斷進(jìn)行報道并匯總。聯(lián)合國聯(lián)合國的“食品添加劑法典委員會，CCFA”，和100美國由FDA制訂法規(guī)，然后通過《食品化學(xué)品法典，F(xiàn)CC》予以公布。美國美國由FDA制訂法規(guī)，然后通過《食品化學(xué)品法典101由“中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”審定，相應(yīng)的由衛(wèi)生部、化工部、輕工部、林業(yè)部等批準(zhǔn)后再報國家標(biāo)準(zhǔn)局編制國家標(biāo)準(zhǔn)的編號（GB），食品添加劑大部分GB于1993年均列為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，占已制訂GB139種中的98種。中國由“中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”審定，相應(yīng)的由102質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)容外觀含量純度微生物指標(biāo)毒物指標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、貢、鋅等用害金屬指標(biāo)各種指標(biāo)的測定方法干燥失重、灼燒殘渣、不溶物、殘存溶劑等指標(biāo)。質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)容外觀含量純度微生物指標(biāo)毒物指標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻103五、食品添加劑的毒性科學(xué)試驗表明不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，對人體絕對是安全無害的，長期吃也沒有關(guān)系。五、食品添加劑的毒性科學(xué)試驗表明不管是天然的104食品添加劑的安全性毒理學(xué)評價能否使用使用范圍最大使用量法律制約毒性評價食品添加劑的安全性毒理學(xué)評價能否使用使用范圍最大使用量法律制105急性毒性試驗；蓄積毒性和致突變試驗；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗；慢性毒性（包括致癌）試驗。中國食品安全性毒理學(xué)評價程序除我國創(chuàng)制的新化學(xué)物質(zhì)，對其他食品添加劑可視國際上的評價結(jié)果等分別進(jìn)行不同階段的試驗。急性毒性試驗；中國食品安全性毒理學(xué)評價程序除我106毒理學(xué)評價實驗的目的

急性毒性試驗

測定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。

毒理學(xué)評價實驗的目的急性毒性試驗測定LD50，了107遺傳毒性試驗

對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。致畸試驗遺傳毒性試驗對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛108對只需進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎(chǔ)上，通過30d喂養(yǎng)實驗，進(jìn)一步了解其毒性作用，并可初步估計最大無作用劑量（MNL）。

短期喂養(yǎng)試驗對只需進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性109觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性和靶器官，并初步確定最大無劑量；了解受試物對動物對動物繁殖及對仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌實驗的劑量選擇提供依據(jù)。

亞慢性毒性試驗（90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗）觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作110了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)，了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。

代謝試驗了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋111了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。慢性毒性和致癌試驗了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是112各項毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定

如LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗；大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗。

LD50也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。各項毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定如LD50劑量小于人的可能113MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。他是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標(biāo)。MNLMNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，114MNL小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗；大于或等于300倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗，可進(jìn)行安全性評價。90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗根據(jù)MNL進(jìn)行評價的原則MNL小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒115MNL小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全評價后決定該受試物可否用于食品。大于100倍者，則可考慮允許使用于食品。慢性試驗致癌試驗根據(jù)MNL進(jìn)行評價的原則MNL小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較116主要毒性（安全性）指標(biāo)ADI日許量GRAS一般公認(rèn)為安全者（AcceptableDailyIntakes——ADI）LD50半數(shù)致死量主要毒性（安全性）指標(biāo)ADI日許量GRAS一般公認(rèn)為安全者（117日許量（ADI）每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JECFA對ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg·BW表示，簡寫mg/kg。評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)日許量（ADI）每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JEC118獲取ADI的數(shù)據(jù)動物實驗MNLADI1/100~1/500MNL對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量。安全率人和動物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用獲取ADI的數(shù)據(jù)動物實驗MNLADI1/100~1/500M119糖精鈉ADI值對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg糖精鈉ADI值對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/10120問題？？？在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為ADI值的21.4%每人每天ADI值350mg問題？？？在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150m121半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)如食鹽的LD50為5250mg/kg，味精的LD50為19900mg/kg。

毒性強(qiáng)度LD50（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對人的推斷致死量極大＜1約50mg大1~55~10g中50~50020~30g小500~5000200~300g極小5000~15000500g基本無害＞15000＞500g半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)如122一般公認(rèn)為安全者（GRAS）按FDA規(guī)定，凡屬于GRAS者，均應(yīng)符合下述一種或數(shù)種范疇：在某一天然食品中存在者。已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范圍）者。其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者。在廣大范圍內(nèi)證實已有長期安全食用歷史者（在某些國家已安全使用30年以上者）一般公認(rèn)為安全者（GRAS）按FDA規(guī)定，凡屬于GRAS者，123有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否符合法定規(guī)定。使用食品添加劑時是否嚴(yán)格遵守法定的使用范圍和最大允許使用量。應(yīng)與間接進(jìn)入食品的外來物（如農(nóng)藥殘留、獸藥、包裝材料遷移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分與所用食品添加劑相區(qū)別。有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否124是否屬于食品在加工過程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。應(yīng)該理解“絕對安全，實際上是不存在”的，無論是天然的還是合成的，只要攝入量充分的大和/或食用時間足夠的長，都會在一些人身上引起有害的結(jié)果，包括食鹽、糖、動物脂肪等等一般認(rèn)為”絕對安全”的天然物質(zhì)。是否屬于食品在加工過程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。應(yīng)該理解125近些年來新的檢測技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對人體有害。

嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。溴酸鉀

莧菜紅(C20H11O30N2S3Na3)氧化苯甲酰

甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)近些年來新的檢測技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對人體126

六、食品添加劑的管理FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專家委員會CAC——食品法典委員會CCFA——食品添加劑法典委員會FD&C——食品藥物和化妝品法（Food，DrugandCosmeticAct）FDA——美國食品與藥物管理局USDA——美國農(nóng)業(yè)部FEMA——美國食用香料制造者協(xié)會六、食品添加劑的管理FAO——世界糧農(nóng)組織127聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理由世界權(quán)威專家組織以個人身份參加的，所屬于FAO/WHO的JECFA，以純科學(xué)的立場對世界各國所用的食品添加劑進(jìn)行評議，并將評議結(jié)果不定期進(jìn)行公布，會議基本上每年召開一次。1962年FAO/WHO聯(lián)合成立了CAC，下設(shè)CCFA，后者也每年定期召開會議，對JECFA所通過的各種食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、試驗方法、安全性評價等進(jìn)行審議和認(rèn)可，再提交CAC復(fù)審后公布，以期在廣泛的國際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的實驗方法和評價等，克服由于各國法規(guī)不同造成貿(mào)易上的障礙。聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理由世界權(quán)威專128美國對食品添加劑的管理美國是最早制訂有關(guān)食品安全的法規(guī)，如1908年制訂了食品衛(wèi)生法（PureFoodAct），隨后相繼制訂了食品藥物和化妝品法（FD&C），食品添加劑法，肉品衛(wèi)生法，禽類產(chǎn)品衛(wèi)生法，分別由FDA和USDA貫徹實施。這些聯(lián)邦法規(guī)對食品添加劑方面的主要作用是建立“允許使用范圍、最大允許使用量和標(biāo)簽表示法”。美國的《食品添加劑法》中規(guī)定，出售食品添加劑之前需經(jīng)毒理試驗，食品添加劑的使用安全和效果的責(zé)任由制造商承擔(dān)，但對已列入GRAS者例外。凡新的食品添加劑在得到FDA批準(zhǔn)之前，絕對不能生產(chǎn)和使用。美國對食品添加劑的管理美國是最早制訂有關(guān)食品安全的法129歐共體成立了“歐共體食品科學(xué)委員會”負(fù)責(zé)EEC范疇內(nèi)有關(guān)食品添加劑的管理，包括對ADI的確認(rèn)、是否允許使用、允許使用范圍及限量，并據(jù)此編制各種食品添加劑的EECNo.。并有各種不定期的出版物出版。歐共體對食品添加劑的管理歐共體成立了“歐共體食品科學(xué)委員會”負(fù)責(zé)EEC范疇內(nèi)130中國對食品添加劑的管理中國與1973年”成立食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組“開始有組織、有計劃的管理食品添加劑。相應(yīng)的法規(guī)有食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、全國特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法、食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)、特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽等。中國對食品添加劑的管理中國與1973年”成立食品添131中國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序為：生產(chǎn)或研制單位提出安全性評價等申請資料省、市、自治區(qū)一級衛(wèi)生部門初審意見報送中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘