食用香精香料課件

第九章食用香精香料香料：亦稱香原料，是能被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機(jī)物，是調(diào)制香精的原料，可以是單體，也可以是混合物。食品中使用的香料常分為天然香料，天然等同香料和人造香料。香精是用香料按一定的配方由人工調(diào)配出來的或由發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物。第九章食用香精香料香料：亦稱香原料，是能被嗅覺嗅出1一、食品用香料的制備及應(yīng)用食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。1、食品用香料的特殊性：食品用香料對(duì)自身的濃度有一定要求。食品用香料以再現(xiàn)食品的香味為根本目的。食品用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和。人類對(duì)食品用香料的感覺比日用香料靈敏得多。食品用香料與色澤、想象力等有著更為密切的聯(lián)系。一、食品用香料的制備及應(yīng)用食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，22、食品用香料的分類及特點(diǎn)天然香料：用純物理方法（如蒸餾、壓榨、萃取、吸附等）從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。如肉桂油、檸檬油等。具有以下特點(diǎn)：-形態(tài)多樣：如精油、浸膏、凈油等。-成分復(fù)雜，由多種化合物組成。2、食品用香料的分類及特點(diǎn)3天然等同香料：指以化學(xué)合成的，與供人類消費(fèi)的天然食品或天然香料中所存在的香味物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相同的化合物香料。具有以下特點(diǎn)：-成分單一，往往是天然香料中的主要賦香成分。如麥芽酚、香蘭素等。-品種多，占食用香料的大多數(shù)。-是調(diào)配香精的重要原料。天然等同香料：指以化學(xué)合成的，與供人類消費(fèi)的天然食品或天然香4人造香料：指以化學(xué)方法合成的，在供人類消費(fèi)的天然食品香味成分或天然香料中尚未發(fā)現(xiàn)的香料化合物。具有以下特點(diǎn)：-成分單一，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。-品種較少。人造香料：指以化學(xué)方法合成的，在供人類消費(fèi)的天然食品香味成分5*品種：目前使用的食品香料品種世界上近2000種；我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用>1000種。*特點(diǎn)：-品種多，用量少；-除香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚等少數(shù)香料外，多數(shù)香料很少單獨(dú)使用，往往用于調(diào)制食用香精。*品種：目前使用的食品香料品種世界上近2000種；我國(guó)已經(jīng)63、食品香料的特性與使用*天然香料3、食品香料的特性與使用7*天然等同香料*天然等同香料8*人造香料*人造香料94、天然香料及制備天然香料產(chǎn)品類型：辛香料，精油，浸膏，油樹脂，酊劑，凈油等。天然香料常用提取方法：蒸餾法，壓榨法、浸提法，吸附法，超臨界萃取法。4、天然香料及制備10二、食用香精的調(diào)配1、食用香精的分類按香型分：果香型、酒用香型、堅(jiān)果香型、肉味香型、乳香型、辛香型等；按形態(tài)分：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、膏狀香精及固體香精。按味道分：甜味香精和咸味食品香精。二、食用香精的調(diào)配112、香精的基本組成-由香精基和稀釋劑或載體組成。-或由主香體(劑)、輔助劑、定香劑、稀薄劑或載體組成*香精基：由幾十種天然或合成香料組成的具有一定香型的混合物。主要組成為主香劑、輔助劑和定香劑。

主香劑:是構(gòu)成香精的特征香氣-香型的基本香料。具有以下特點(diǎn)：-作用：決定香精的香型；-用量：用量不一定最多。例如：菠蘿香精中，菠蘿主香體僅占7%；-有的只用一種香料做主香劑，多數(shù)是用數(shù)種、甚至數(shù)十種香料做主香劑。2、香精的基本組成12輔助劑:調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑。-合香劑：香型與主香劑香型相似，作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出。-修飾劑:香型與主香劑香型不同，作用是使香精變化格調(diào)，對(duì)主香劑起著緩沖圓合作用，能使香味更為美妙，別具風(fēng)韻。輔助劑:調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑13定香劑:也叫保香劑，其作用是調(diào)節(jié)香料中各組分的揮發(fā)度，使香精中各種香料成分緊密結(jié)合而得到一定的保留性，保持其香氣和香味。

-一般使用具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、活性較好、與其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)的香料。-如麝香、海貍香等動(dòng)物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香蘭素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料均可作定香劑。

定香劑:14

*稀薄劑（溶劑）:和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作用，使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃度。-常用溶劑有:食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、精練植物油等。*載體:和香精基配置成固態(tài)香精，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中。-常用載體有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等。*稀薄劑（溶劑）:和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作用，使153、食用香精的作用賦香作用增香作用矯味作用賦予產(chǎn)品特征3、食用香精的作用164、食用香精的調(diào)制與使用（1）水溶性香精

以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶劑為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質(zhì)的食品。例如：蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%，蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%；菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%；草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；4、食用香精的調(diào)制與使用17（2）油溶性香精（耐熱型香精）以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油和某些二元酸二酯等高沸點(diǎn)稀釋劑的香精。特點(diǎn)是香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要高溫作業(yè)的食品加香。例如：橙香精的組成檸檬油63g，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g。（2）油溶性香精（耐熱型香精）18（3）乳化香精是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。

特點(diǎn)是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。例如：橙子乳化香精的組成-乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g（3）乳化香精19（4）粉末香精以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體（載體），將香精基混合后附在擔(dān)體上制成。特點(diǎn)是香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止香味成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸濕結(jié)塊和氧化變質(zhì)。常用于熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品中。（4）粉末香精20（5）微膠囊香精是主要的一種粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再經(jīng)噴霧干燥而成。特點(diǎn)：香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、分散性較好；對(duì)香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。適用于：粉末狀食品如固體飲料、果凍粉等。（5）微膠囊香精215、香料、香精的安全性與使用香料、香精的安全性-由于香料品種多，目前經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)的香料數(shù)量比較少；-香料屬于“自我限量”的食品添加劑：用量很小，量大反而使人不能接受；香精中香料經(jīng)過稀釋后，每種香料在香精中所占的比例就更小；-我國(guó)對(duì)香料的安全性評(píng)價(jià)和管理：參照國(guó)際的或發(fā)達(dá)國(guó)家的香料立法和管理狀況，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過允許或暫時(shí)允許使用的名單，并陸續(xù)制訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，由有關(guān)部門批準(zhǔn)公布后遵照?qǐng)?zhí)行；5、香料、香精的安全性與使用22香料、香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用*一般在以下三種情況使用：-產(chǎn)品本身無香味，需要依靠香精、香料產(chǎn)生香味：如碳酸飲料，其香味完全來自香精、香料；-食品本身的香味在加工中部分損失，為了增強(qiáng)其風(fēng)味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；-使用香精、香料來修飾或掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味；香料、香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用23應(yīng)用飲料雪糕與冰淇淋糖果和巧克力焙烤制品肉制品應(yīng)用飲料雪糕與冰淇淋糖果和巧克力焙烤制品肉制品24*使用注意事項(xiàng)：-控制用量，稱量要準(zhǔn)確：用量要適當(dāng)，太少，影響增香效果；太多也會(huì)帶來不良效果。-在食品中應(yīng)分布均勻；-注意掌握合適的添加時(shí)機(jī)和添加順序：香精、香料多數(shù)易揮發(fā)。例如：-在焙烤食品中，若將香精、香料直接加入面團(tuán)中，需考慮損失，一般多加入20%或使用微膠囊香精；-在碳酸飲料中，香精、香料可添加在加熱過濾后的糖漿中，而且一般在添加防腐劑、酸味劑、色素、乳化劑、穩(wěn)定劑等后最后添加。*使用注意事項(xiàng)：25第九章食用香精香料香料：亦稱香原料，是能被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機(jī)物，是調(diào)制香精的原料，可以是單體，也可以是混合物。食品中使用的香料常分為天然香料，天然等同香料和人造香料。香精是用香料按一定的配方由人工調(diào)配出來的或由發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物。第九章食用香精香料香料：亦稱香原料，是能被嗅覺嗅出26一、食品用香料的制備及應(yīng)用食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。1、食品用香料的特殊性：食品用香料對(duì)自身的濃度有一定要求。食品用香料以再現(xiàn)食品的香味為根本目的。食品用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和。人類對(duì)食品用香料的感覺比日用香料靈敏得多。食品用香料與色澤、想象力等有著更為密切的聯(lián)系。一、食品用香料的制備及應(yīng)用食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，272、食品用香料的分類及特點(diǎn)天然香料：用純物理方法（如蒸餾、壓榨、萃取、吸附等）從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。如肉桂油、檸檬油等。具有以下特點(diǎn)：-形態(tài)多樣：如精油、浸膏、凈油等。-成分復(fù)雜，由多種化合物組成。2、食品用香料的分類及特點(diǎn)28天然等同香料：指以化學(xué)合成的，與供人類消費(fèi)的天然食品或天然香料中所存在的香味物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相同的化合物香料。具有以下特點(diǎn)：-成分單一，往往是天然香料中的主要賦香成分。如麥芽酚、香蘭素等。-品種多，占食用香料的大多數(shù)。-是調(diào)配香精的重要原料。天然等同香料：指以化學(xué)合成的，與供人類消費(fèi)的天然食品或天然香29人造香料：指以化學(xué)方法合成的，在供人類消費(fèi)的天然食品香味成分或天然香料中尚未發(fā)現(xiàn)的香料化合物。具有以下特點(diǎn)：-成分單一，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。-品種較少。人造香料：指以化學(xué)方法合成的，在供人類消費(fèi)的天然食品香味成分30*品種：目前使用的食品香料品種世界上近2000種；我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用>1000種。*特點(diǎn)：-品種多，用量少；-除香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚等少數(shù)香料外，多數(shù)香料很少單獨(dú)使用，往往用于調(diào)制食用香精。*品種：目前使用的食品香料品種世界上近2000種；我國(guó)已經(jīng)313、食品香料的特性與使用*天然香料3、食品香料的特性與使用32*天然等同香料*天然等同香料33*人造香料*人造香料344、天然香料及制備天然香料產(chǎn)品類型：辛香料，精油，浸膏，油樹脂，酊劑，凈油等。天然香料常用提取方法：蒸餾法，壓榨法、浸提法，吸附法，超臨界萃取法。4、天然香料及制備35二、食用香精的調(diào)配1、食用香精的分類按香型分：果香型、酒用香型、堅(jiān)果香型、肉味香型、乳香型、辛香型等；按形態(tài)分：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、膏狀香精及固體香精。按味道分：甜味香精和咸味食品香精。二、食用香精的調(diào)配362、香精的基本組成-由香精基和稀釋劑或載體組成。-或由主香體(劑)、輔助劑、定香劑、稀薄劑或載體組成*香精基：由幾十種天然或合成香料組成的具有一定香型的混合物。主要組成為主香劑、輔助劑和定香劑。

主香劑:是構(gòu)成香精的特征香氣-香型的基本香料。具有以下特點(diǎn)：-作用：決定香精的香型；-用量：用量不一定最多。例如：菠蘿香精中，菠蘿主香體僅占7%；-有的只用一種香料做主香劑，多數(shù)是用數(shù)種、甚至數(shù)十種香料做主香劑。2、香精的基本組成37輔助劑:調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑。-合香劑：香型與主香劑香型相似，作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出。-修飾劑:香型與主香劑香型不同，作用是使香精變化格調(diào)，對(duì)主香劑起著緩沖圓合作用，能使香味更為美妙，別具風(fēng)韻。輔助劑:調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑38定香劑:也叫保香劑，其作用是調(diào)節(jié)香料中各組分的揮發(fā)度，使香精中各種香料成分緊密結(jié)合而得到一定的保留性，保持其香氣和香味。

-一般使用具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、活性較好、與其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)的香料。-如麝香、海貍香等動(dòng)物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香蘭素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料均可作定香劑。

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*稀薄劑（溶劑）:和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作用，使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃度。-常用溶劑有:食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、精練植物油等。*載體:和香精基配置成固態(tài)香精，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中。-常用載體有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等。*稀薄劑（溶劑）:和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作用，使403、食用香精的作用賦香作用增香作用矯味作用賦予產(chǎn)品特征3、食用香精的作用414、食用香精的調(diào)制與使用（1）水溶性香精

以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶劑為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質(zhì)的食品。例如：蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%，蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%；菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%；草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；4、食用香精的調(diào)制與使用42（2）油溶性香精（耐熱型香精）以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油和某些二元酸二酯等高沸點(diǎn)稀釋劑的香精。特點(diǎn)是香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要高溫作業(yè)的食品加香。例如：橙香精的組成檸檬油63g，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g。（2）油溶性香精（耐熱型香精）43（3）乳化香精是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。

特點(diǎn)是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。例如：橙子乳化香精的組成-乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g（3）乳化香精44（4）粉末香精以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體（載體），將香精基混合后附在擔(dān)體上制成。特點(diǎn)是香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止香味成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸濕結(jié)塊和氧化變質(zhì)。常用于熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品中。（4）粉末香精45（5）微膠囊香精是主要的一種粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再經(jīng)噴霧干燥而成。特點(diǎn)：香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、分散性較好；對(duì)香精中易氧化、揮發(fā)的芳香