中式烹調(diào)師初級(jí)

職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目中式烹調(diào)師初級(jí)中國(guó)職業(yè)技能鑒定中心中式烹調(diào)師初級(jí)試題目錄試題一、切土豆絲試題二、拔絲芋頭（刀工20%）（指定熱菜菜肴項(xiàng)目40%）試題三、酥黃菜（指定熱菜菜肴項(xiàng)目40%）試題四、溜肉段（指定熱菜菜肴項(xiàng)目40%）試題五、攤黃菜（抽選熱菜菜肴項(xiàng)目40%）試題六、紅燒鯉魚（抽選熱菜菜肴項(xiàng)目40%）試題七、滑溜里脊（抽選熱菜菜肴項(xiàng)目40%）1中式烹調(diào)師初級(jí)試題組合目錄組合一：切土豆絲 （刀工20%）酥黃菜 （指定熱菜菜肴項(xiàng)目40%）滑溜里脊 （抽選熱菜菜肴項(xiàng)目40%）組合二：切土豆絲拔絲芋頭紅燒鯉魚組合三：切土豆絲溜肉段攤黃菜

（刀工20%）（40%）（40%）（刀工20%）（40%）（40%）2試題一：切土豆絲1、準(zhǔn)備要求序號(hào)1序號(hào)1名稱帶皮土豆規(guī)格g數(shù)量400備注考場(chǎng)準(zhǔn)備工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1刀1把考生自備2盆24寸1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備3盤8寸1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：操作程序土豆去皮，洗凈；將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可?？己艘?guī)定說明如操作違章，將停止考核?？己瞬捎冒俜种?，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分?？己思寄苷f明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)切土豆絲掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。8min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表3中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別 序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注長(zhǎng)短適中，長(zhǎng)約4cm～6cm301刀工粗細(xì)均勻，粗細(xì)約0.2cm30不連刀102裝盤豐滿美觀裝盤盤邊潔凈5534成品重量250g1010碎扣10分過粗或過細(xì)扣10分；粗細(xì)不均扣10分；兩端粗細(xì)不均扣10分有連刀扣5分；連刀超過5%扣5分達(dá)不到要求扣5分衛(wèi)生差扣5分少于250g扣10分；少于150g10此試題按0分計(jì)土豆本色1010合理用料5現(xiàn)場(chǎng)操作考場(chǎng)紀(jì)律現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生6安全文遵守操作規(guī)程明操作浪費(fèi)原料從總分中扣5分違反紀(jì)律從總分中扣5嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核資格衛(wèi)生不符合要求從總分中扣5每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作7考核時(shí)限1min5分；超時(shí)3min停止操作合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日編碼：80010000-JL-244試題二：拔絲地瓜1、準(zhǔn)備要求原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1地瓜g400考場(chǎng)準(zhǔn)備2白糖g75考場(chǎng)準(zhǔn)備3色拉油g750考場(chǎng)準(zhǔn)備序號(hào)1序號(hào)12刀盤規(guī)格8數(shù)量11備注考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：操作程序?qū)⒌毓先テ?，洗凈；將地瓜切大小均勻的滾料塊；勺加油燒熱，下地瓜，用中火炸至金黃色撈出。勺加少許清油，加適量糖，用小火熬至成金黃色，下炸好的地瓜翻勻裝盤即可?？己艘?guī)定說明如操作違章，將停止考核?？己瞬捎冒俜种疲己藘?nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算?？己朔绞秸f明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分?？己思寄苷f明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作拔絲芋頭掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。20min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表5中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別 序號(hào)考核評(píng)分要素配序號(hào)考核評(píng)分要素配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)扣分得分備11考核時(shí)限超時(shí)1min5分；超時(shí)3min停止操作合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日項(xiàng)目分結(jié)果注主料色澤淺黃色 10101色澤糖漿色澤淺黃色10不符合要求扣10分2形狀主料均為滾料塊5達(dá)不到要求扣5分3刀工塊大小相等5不均扣5分4口感口味香甜脆5達(dá)不到要求扣5分過火、欠火10達(dá)不到要求扣10分5 原料炸制原料有糊邊5扣5分糖汁包原料均勻15不符要求扣15分6糖漿過火、欠火15過火、欠火扣15分溜漿10溜漿扣10分裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分7裝盤盤邊潔凈5盤邊不潔凈扣5分成品重量低于200g；生、煳、8其它失飪不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹調(diào)0合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分現(xiàn)場(chǎng)9操作考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分安全文10明操作每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣遵守操作規(guī)程5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作編碼：80010000-JL-246試題三：酥黃菜1、準(zhǔn)備要求原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1雞蛋個(gè)2考場(chǎng)準(zhǔn)備2濕淀粉g60考場(chǎng)準(zhǔn)備3糖g100考場(chǎng)準(zhǔn)備4色拉油g750考場(chǎng)準(zhǔn)備工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1刀1把考生自備2二大碗1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備3平盤8寸1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備4筷子1雙考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：操作程序雞蛋打入大碗內(nèi)加濕淀粉打均；用手勺拍實(shí)，切棱形塊。3勺放底油加糖，熬至適量糖漿，下入炸好的蛋塊，翻勻裝盤即可?？己艘?guī)定說明如操作違章，將停止考核?？己瞬捎冒俜种?，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算?？己朔绞秸f明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分?？己思寄苷f明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作酥黃菜掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。15min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表7中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別 配配備7裝盤89操作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生10安全文遵守操作規(guī)程明操作11合超時(shí)重違紀(jì)將取消考核衛(wèi)生差從總分中扣5分每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作1min53min計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日項(xiàng)目分結(jié)果注主料色澤淺黃色 10101色澤糖漿色澤淺黃10不符合要求扣10分主料均棱形塊5達(dá)不到要求扣5分2形狀形狀整齊5不符合要求扣5分薄料過多5扣5分原料過火、欠火10過火、欠火扣10分3炸制原料有煳點(diǎn)5扣5分4刀工塊大小均勻5不均扣5分糖汁包原料均勻10不符合要求扣10分5糖漿過火、欠火10扣10分溜漿10扣10分6口感味香甜脆5不符合要求扣5分裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分成品重量低于150g；生、煳、其它 失飪不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹調(diào)方法不對(duì)；此項(xiàng)試題為0分合理用料現(xiàn)場(chǎng)考場(chǎng)紀(jì)律浪費(fèi)原料從總分中扣5分違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)編碼：80010000-JL-248試題四：溜肉段1、準(zhǔn)備要求原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1豬凈瘦肉g175考場(chǎng)準(zhǔn)備2濕淀粉g100考場(chǎng)準(zhǔn)備3鹽g1考場(chǎng)準(zhǔn)備4醬油g15考場(chǎng)準(zhǔn)備5糖g2考場(chǎng)準(zhǔn)備6醋g8考場(chǎng)準(zhǔn)備7料酒g10考場(chǎng)準(zhǔn)備8蔥g10考場(chǎng)準(zhǔn)備9姜g5考場(chǎng)準(zhǔn)備10蒜g5考場(chǎng)準(zhǔn)備11味精g2考場(chǎng)準(zhǔn)備12肉湯g70考場(chǎng)準(zhǔn)備13色拉油g1000考場(chǎng)準(zhǔn)備工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1刀1把考生自備2平盤8寸1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備3小碗1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：操作程序31.57012215108勺內(nèi)放油燒熱，下肉段炸至金黃色，撈出；勺加底油、蔥、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均勻即可?？己艘?guī)定說明如操作違章，將停止考核?？己瞬捎冒俜种疲己藘?nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算?？己朔绞秸f明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分?？己思寄苷f明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作溜肉段掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。20min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表9中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別 試題名稱：溜肉段 考核時(shí)間：20min序考核 配 檢測(cè) 備號(hào)項(xiàng)目評(píng)分要素分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分結(jié)果得分注1色澤色澤金黃色10色澤過重或過輕扣10分口味咸鮮10口味不準(zhǔn)扣10分2調(diào)味口味過咸或過淡10過輕或過重扣10分無異味3有異味扣3分3形狀主料為段7主料不是段扣7分4刀工段長(zhǎng)短相等5段長(zhǎng)短不均扣5分過火、欠火10不符合要求扣10分5火候主料無煳點(diǎn)5有煳點(diǎn)或煳邊扣5分糊均勻5糊不均扣5分6漿糊不脫糊、不粘連5脫糊或粘連扣5分外焦里嫩10達(dá)不到要求扣10分油量合適5油大扣5分油量合適5油大扣5分芡汁緊包原料10不符合要求扣10分裝盤豐滿3裝盤不自然扣3分盤邊潔凈2衛(wèi)生差扣2分成品重量低于200g；生、煳、其它失飪不能食用；烹調(diào)方法不對(duì)；此項(xiàng)試題為0分合理用料現(xiàn)場(chǎng)考場(chǎng)紀(jì)律浪費(fèi)原料從總分中扣5分違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)裝盤910操作11明操作

現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生遵守操作規(guī)程

重違紀(jì)將取消考核衛(wèi)生差從總分中扣5分每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作12 考核時(shí)限合 計(jì)

100

1min53min考評(píng)員： 核分員：年 月 日編碼：80010000-JL-2410試題五：攤黃菜1、準(zhǔn)備要求原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1雞蛋g200考場(chǎng)準(zhǔn)備2色拉油g50考場(chǎng)準(zhǔn)備3鹽g1.5考場(chǎng)準(zhǔn)備序號(hào)1序號(hào)12名稱規(guī)格數(shù)量11備注考場(chǎng)準(zhǔn)備考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：操作程序?qū)㈦u蛋打入碗內(nèi)，加調(diào)料，打均待用；鍋底加少許油微熱下入蛋液，攤至薄厚均勻的圓餅，大翻勺，煎至兩面金黃裝盤即可?？己艘?guī)定說明如操作違章，將停止考核?？己瞬捎冒俜种疲己藘?nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算?？己朔绞秸f明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分?？己思寄苷f明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作攤黃菜掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。7min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表11中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別 序號(hào)考核項(xiàng)目序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè) 備扣分得分結(jié)果 注1色澤色澤金黃15成品為圓形152形狀薄厚均勻10色澤不符合要求扣5分；兩面色澤不一扣1010分薄厚不均扣8分；較差扣23調(diào)味4火候5裝盤6其它失飪合理用料7現(xiàn)場(chǎng)考場(chǎng)紀(jì)律操作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生8安全文明操作遵守操作規(guī)程9考核時(shí)限生、煳、不能食用；烹調(diào)方05違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核衛(wèi)生差從總分中扣5分每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作每超時(shí)1min從總分中扣5分；超時(shí)3min停止操作合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日分口味過重、味過輕20口味過重或過輕扣20分無異味10有異味扣10分過火、欠火10過火或欠火扣10分無煳點(diǎn)、無煳邊1055裝盤自然5裝盤不自然扣5分盤邊潔凈5盤邊不潔凈扣5分編碼：80010000-JL-2412試題六：紅燒鯉魚1、準(zhǔn)備要求原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1鯉魚g750考場(chǎng)準(zhǔn)備2色拉油g750考場(chǎng)準(zhǔn)備3醬油g15考場(chǎng)準(zhǔn)備4料酒g10考場(chǎng)準(zhǔn)備5鹽g2考場(chǎng)準(zhǔn)備6白糖g5考場(chǎng)準(zhǔn)備7醋g10考場(chǎng)準(zhǔn)備8味精g2考場(chǎng)準(zhǔn)備9淀粉g3考場(chǎng)準(zhǔn)備10蔥g10考場(chǎng)準(zhǔn)備11姜g10考場(chǎng)準(zhǔn)備12蒜g10考場(chǎng)準(zhǔn)備序號(hào)1序號(hào)12名稱刀規(guī)格1.2數(shù)量11備注考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：操作程序1.5cm。勺內(nèi)加油，燒熱，將魚炸好撈出。鍋加底油熗鍋，下魚烹醋、料酒，然后加肉湯調(diào)味，最后收汁裝盤即可?？己艘?guī)定說明如操作違章，將停止考核?？己瞬捎冒俜种?，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算?？己朔绞秸f明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作紅燒鯉魚掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。25min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表13中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 工位號(hào)： 性別 評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)扣分得分備結(jié)果評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)扣分得分備結(jié)果注色澤棕紅5色澤不符合要求扣5分口味咸鮮微甜10口味不正扣10分口味過重、過輕10過重或過輕扣10分無異味5有異味扣5分正確裝盤5上反魚扣5分形狀完整10不完整扣10分斜一字刀5刀法不對(duì)扣5分深而不至骨5刀口過深過淺扣5分欠火、過火10過火或欠火扣10分無煳點(diǎn)5有煳點(diǎn)扣5分油量不要過大5油量過大扣5分號(hào)項(xiàng)目色澤調(diào)味形狀刀工火候

芡汁均勻裝盤要自然完整

芡汁過多或過短扣5分；10汁過稠有死芡或過稀扣5分裝盤不完整扣6分，裝盤較10差扣4分盤邊潔凈合理用料現(xiàn)場(chǎng) 操作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生安全

5盤邊不潔凈扣5分05違反紀(jì)律從總分中扣5分；嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核衛(wèi)生差從總分中扣5分每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣文明遵守安全操作規(guī)程操作考核時(shí)限合 計(jì)

100

5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作每超時(shí)1min從總分中扣5分；超時(shí)3min停止操作考評(píng)員： 核分員：年 月 日編碼：80010000-JL-2414試題七：滑溜里脊1、準(zhǔn)備要求原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1里脊肉g200考場(chǎng)準(zhǔn)備2雞蛋個(gè)1考場(chǎng)準(zhǔn)備3油g500考場(chǎng)準(zhǔn)備4鹽g1.5考場(chǎng)準(zhǔn)備5味精g1考場(chǎng)準(zhǔn)備6團(tuán)粉g10考場(chǎng)準(zhǔn)備7蔥g5考場(chǎng)準(zhǔn)備8姜g5考場(chǎng)準(zhǔn)備9蒜g5考場(chǎng)準(zhǔn)備10料酒g3考場(chǎng)準(zhǔn)備序號(hào)1序號(hào)12名稱刀規(guī)格8數(shù)量11備注考生自備考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說明：操作程序?qū)⒗锛垢某闪~片上漿待用；3－4放入劃好里脊，倒入兌好的汁翻炒出勺裝盤。考核規(guī)定說明如操作違章，將停止考核?？己瞬捎冒俜种疲己藘?nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作醬爆雞丁掌握的熟練程