食品添加劑香精香料課件

食品香精香料.食品香精香料.1香的歷史中國：最早是為了祭奠祖先或葬禮中使用，也被當(dāng)作藥物治療疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，對香料的制造、利用有豐富的知識。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——點燃檀香木片熏香，烘托莊嚴的氣氛，清除混濁空氣。巴比倫：公元前10世紀(jì)香料作為商品已很發(fā)達，開始用蒸餾法從玫瑰花中提煉玫瑰油和玫瑰水。.香的歷史埃及：B.C.1350已使用香料，對香料的制造、利用2香料香精的特點

品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性強，用量少，作用大，一地生產(chǎn)多地使用。

.香料香精的特點品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性強，3香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空氣清潔劑、熏香食品：糖果、餅干、口香糖、汽水、酒等。其它：內(nèi)服藥、殺蟲劑、皮革處理等。.香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、.4香貓，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞.香貓，以食為天；食，以安為先。.5吉百利巧克力怡口蓮.吉百利巧克力怡口蓮.6李錦記生抽──加香.李錦記生抽──加香.7好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+.好麗友無糖口香糖──木糖醇3+.8香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品有限公司.香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品有限公司.9使用了香蘭素的食品.使用了香蘭素的食品.10百事可樂.百事可樂.11基礎(chǔ)理論香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大部分原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷.基礎(chǔ)理論香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感12食用香料、香精香料香精能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接、單獨作為香精使用。類別代碼：21亦稱調(diào)合香料（perfumecompound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（?。。。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。.食用香料、香精能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香13一、食用香料1.作用：能夠增進食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。2.特點：一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分類：按來源和制造方法等不同分為三類：

天然香料

動物性香料植物性香料

天然等同香料

單體香料

人造香料

合成香料調(diào)和香料（天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇）.一、食用香料.14食用香料（flavorants）香料的物質(zhì)基礎(chǔ)

──香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類發(fā)香基團。發(fā)香基團決定氣味種類，單純的碳氫化合物極少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內(nèi)酯基等含O基團氨基、亞氨基、硝基、肼基等含N基團芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚含苯基團酮類、酸類、酯類香料、內(nèi)酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質(zhì)含S、P等及雜環(huán)化合物.食用香料（flavorants）香料的物質(zhì)基礎(chǔ)──香氣與15二、類別 類別代碼：21香辛料（調(diào)味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹脂（Resin）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor.二、類別 類別代碼：21香辛料香料植物及其香料制品，提取物E16二、類別天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor提取物EXTRACT表B.2：400種1～400合成香料（單體香料）

artificial1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．樹脂（Resin）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．凈油（Absolute）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。表B.3：1453種；1～1453劑型名稱.二、類別天然香料提取物EXTRACT合成香料1．精油（Ess17提取物類天然香料之經(jīng)典

1.精油（Essentialoil）亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

2.浸膏（Concrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。

3.酊劑（Tincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。

.提取物類天然香料之經(jīng)典1.精油（Essentialoil）184.樹脂（Resin）分為天然樹脂和經(jīng)過加工的樹脂。天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。經(jīng)加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品，是調(diào)配化妝品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀物。

提取物類天然香料之經(jīng)典.4.樹脂（Resin）提取物類天然香料之經(jīng)典.197.凈油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的萃取液，經(jīng)過冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調(diào)配化妝品和香水的佳品。8.香樹脂（Resinoid）用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。9.油樹脂（Oleoresin）用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。提取物類天然香料之經(jīng)典.7.凈油（Absolute）提取物類天然香料之經(jīng)典.20天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物香料。動物如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。.天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物21麝香鼠麝香15克/年.麝香鼠麝香15克/年.22香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國香辛料協(xié)會的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！?香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、23..24

天然等同香料.天然等同香料.25三、介紹二種單體香料乙基麥芽酚maltal乙基香蘭素vanillin化學(xué)式C8H8O3

分子式量152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品?；瘜W(xué)式C6H3O3

分子量126.11焦香型，果蔬、飲料、香煙加工具有增香、增甜作用。.三、介紹二種單體香料乙基麥芽酚maltal乙基香蘭素van26四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達220多種，花生350多種，可可320多種，咖啡450多種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。.四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的272.香精

Flavoressence一、香精定義由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。二、香精構(gòu)成香精基主香體──香精主體香味的基本香料，必不可少。輔助劑──調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑──調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑（溶劑、載體）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精練植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達到規(guī)定的濃度可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。.2.香精Flavoressence一、香精定義.282.香精Flavoressence三、香精制備（一）對香味物質(zhì)的來源物即源香作成分分析1.通過經(jīng)驗分析由身體健康、嗅覺靈敏、無嗜好的人擔(dān)當(dāng)此任。2.通過儀器分析，建立數(shù)學(xué)模型最終要有調(diào)香師的參與。（二）模擬調(diào)香

按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型.2.香精Flavoressence三、香精制備.29四、香精的分類（一）按劑型1.液體香精:水質(zhì)類、油質(zhì)類、乳化類；2.固體香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品對象的類別分類。（三）按香型.四、香精的分類（一）按劑型.30（一）按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：水溶性香精（水質(zhì)香精）將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感調(diào)香特征以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等適用.（一）按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：將31油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強硬的體香香韻調(diào)香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點適用乳化香精油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)調(diào)香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用.油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶32粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強特點易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)注意微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期特點粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用.粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制33

香精的作用：⑴輔助與強化(對香氣不足者),己酸乙酯對酒香(濃香型)⑵香型固定(產(chǎn)品質(zhì)量),茶飲料香型、奶油香型、⑶賦香(無或缺少香),麥芽酚對胡蘿卜飲料,香芋對蛋白⑷矯味(本身或加工出現(xiàn)的異味)，熱處理果蔬、荔枝罐頭.香精的作用：.34（二）按用途和香型分類按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精.（二）按用途和香型分類按用途分類按香型分類.35五、香精和香料的使用原則使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時機和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果。（一）預(yù)備試驗由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，未達到預(yù)期目的可能原因：受其它原料的影響受其它添加劑的影響受食品加工過程的影響受區(qū)域性人群的感覺影響故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品.五、香精和香料的使用原則使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度36（二）計量由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控制得當(dāng)。香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差.（二）計量由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得37（三）添加條件控制香精香料易揮發(fā)，對生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應(yīng)盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散時機香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象。如生產(chǎn)果汁粉時，水溶性香精可在調(diào)粉時添加溫度.（三）添加條件控制香精香料易揮發(fā)，對生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭、38（三）添加條件控制生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時間；在食品加工后期添加，可減少香料的暴露時間揮發(fā)各種香料、稀釋劑等，除容易揮發(fā)外，一般易受堿性條件、抗氧化劑、金屬離子等影響。它們會引起香料的氧化還原、聚合、水解，最后變質(zhì)。穩(wěn)定要防止這類物質(zhì)與增香劑的直接接觸。如果上述影響物質(zhì)必須添加在食品中，一定要分別添加。維穩(wěn)措施.（三）添加條件控制生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時間；39思考題1.何謂天然香料、天然等同香料、人造香料2.香料一定是天然的或是純凈物？香精與香料二者關(guān)系3.水質(zhì)類與油質(zhì)類香精的稀釋劑有什么不同.思考題1.何謂天然香料、天然等同香料、人造香料.40ThankYou!.ThankYou!.41

食品香精香料.食品香精香料.42香的歷史中國：最早是為了祭奠祖先或葬禮中使用，也被當(dāng)作藥物治療疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，對香料的制造、利用有豐富的知識。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——點燃檀香木片熏香，烘托莊嚴的氣氛，清除混濁空氣。巴比倫：公元前10世紀(jì)香料作為商品已很發(fā)達，開始用蒸餾法從玫瑰花中提煉玫瑰油和玫瑰水。.香的歷史埃及：B.C.1350已使用香料，對香料的制造、利用43香料香精的特點

品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性強，用量少，作用大，一地生產(chǎn)多地使用。

.香料香精的特點品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性強，44香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空氣清潔劑、熏香食品：糖果、餅干、口香糖、汽水、酒等。其它：內(nèi)服藥、殺蟲劑、皮革處理等。.香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、.45香貓，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞.香貓，以食為天；食，以安為先。.46吉百利巧克力怡口蓮.吉百利巧克力怡口蓮.47李錦記生抽──加香.李錦記生抽──加香.48好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+.好麗友無糖口香糖──木糖醇3+.49香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品有限公司.香蘭素──馬大姐大蝦酥

北京康貝爾食品有限公司.50使用了香蘭素的食品.使用了香蘭素的食品.51百事可樂.百事可樂.52基礎(chǔ)理論香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大部分原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷.基礎(chǔ)理論香，是食品的幾大感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感53食用香料、香精香料香精能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接、單獨作為香精使用。類別代碼：21亦稱調(diào)合香料（perfumecompound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（?。。。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。.食用香料、香精能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香54一、食用香料1.作用：能夠增進食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。2.特點：一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分類：按來源和制造方法等不同分為三類：

天然香料

動物性香料植物性香料

天然等同香料

單體香料

人造香料

合成香料調(diào)和香料（天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇）.一、食用香料.55食用香料（flavorants）香料的物質(zhì)基礎(chǔ)

──香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類發(fā)香基團。發(fā)香基團決定氣味種類，單純的碳氫化合物極少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內(nèi)酯基等含O基團氨基、亞氨基、硝基、肼基等含N基團芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚含苯基團酮類、酸類、酯類香料、內(nèi)酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質(zhì)含S、P等及雜環(huán)化合物.食用香料（flavorants）香料的物質(zhì)基礎(chǔ)──香氣與56二、類別 類別代碼：21香辛料（調(diào)味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹脂（Resin）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor.二、類別 類別代碼：21香辛料香料植物及其香料制品，提取物E57二、類別天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor提取物EXTRACT表B.2：400種1～400合成香料（單體香料）

artificial1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．樹脂（Resin）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．凈油（Absolute）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。表B.3：1453種；1～1453劑型名稱.二、類別天然香料提取物EXTRACT合成香料1．精油（Ess58提取物類天然香料之經(jīng)典

1.精油（Essentialoil）亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

2.浸膏（Concrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。

3.酊劑（Tincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。

.提取物類天然香料之經(jīng)典1.精油（Essentialoil）594.樹脂（Resin）分為天然樹脂和經(jīng)過加工的樹脂。天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。經(jīng)加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品，是調(diào)配化妝品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀物。

提取物類天然香料之經(jīng)典.4.樹脂（Resin）提取物類天然香料之經(jīng)典.607.凈油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的萃取液，經(jīng)過冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調(diào)配化妝品和香水的佳品。8.香樹脂（Resinoid）用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。9.油樹脂（Oleoresin）用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。提取物類天然香料之經(jīng)典.7.凈油（Absolute）提取物類天然香料之經(jīng)典.61天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物香料。動物如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。.天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物62麝香鼠麝香15克/年.麝香鼠麝香15克/年.63香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國香辛料協(xié)會的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料。”.香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、64..65

天然等同香料.天然等同香料.66三、介紹二種單體香料乙基麥芽酚maltal乙基香蘭素vanillin化學(xué)式C8H8O3

分子式量152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品?；瘜W(xué)式C6H3O3

分子量126.11焦香型，果蔬、飲料、香煙加工具有增香、增甜作用。.三、介紹二種單體香料乙基麥芽酚maltal乙基香蘭素van67四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達220多種，花生350多種，可可320多種，咖啡450多種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。.四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的682.香精

Flavoressence一、香精定義由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。二、香精構(gòu)成香精基主香體──香精主體香味的基本香料，必不可少。輔助劑──調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑──調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑（溶劑、載體）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精練植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達到規(guī)定的濃度可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。.2.香精Flavoressence一、香精定義.692.香精Flavoressence三、香精制備（一）對香味物質(zhì)的來源物即源香作成分分析1.通過經(jīng)驗分析由身體健康、嗅覺靈敏、無嗜好的人擔(dān)當(dāng)此任。2.通過儀器分析，建立數(shù)學(xué)模型最終要有調(diào)香師的參與。（二）模擬調(diào)香

按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型.2.香精Flavoressence三、香精制備.70四、香精的分類（一）按劑型1.液體香精:水質(zhì)類、油質(zhì)類、乳化類；2.固體香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品對象的類別分類。（三）按香型.四、香精的分類（一）按劑型.71（一）按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：水溶性香精（水質(zhì)香精）將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感調(diào)香特征以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等適用.（一）按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：將72油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強硬的體香香韻調(diào)香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點適用乳化香精油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)調(diào)香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用.油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶73粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強特點易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)注意微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期特點粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用.粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面