植物性動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品存在的天然有毒有害成分課件

1植物性動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品存在的天然有毒有害成分2第一節(jié)食品有害成分的分類及危害性食品有害成分的分類

一般說(shuō)來(lái)，如果食品中某一成分的存在對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和對(duì)人體健康有影響，這類成分就稱為食品中有害成分。3目前食品中有害成分的分類歸納起來(lái)有三種：

一是將食品中有害成分統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子；二是將食品中有害成分分為食品中有害成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子；三是按生化成分的結(jié)構(gòu)和對(duì)人體的生理作用將食品中有害成分細(xì)分成有毒成分、有害成分和抗?fàn)I養(yǎng)素。5

定義食品中某物質(zhì)是有毒、有害成分或是抗?fàn)I養(yǎng)素是相對(duì)的，在某些情況下它是抗?fàn)I養(yǎng)成分，在另一情況下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚類物質(zhì)，當(dāng)它與蛋白質(zhì)一道食用時(shí)，它對(duì)蛋白質(zhì)的吸收有一定的抑制作用，這種情況下它是抗?fàn)I養(yǎng)素；然而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗氧化劑和保健成分。6

根據(jù)食品中有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素的來(lái)源，食品中有害成分又可分為內(nèi)源性有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素和外源性有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素。食品中內(nèi)源性有毒、有害成分一般情況下對(duì)人體的危害不明顯，然而，在感受性強(qiáng)的人身上，或未經(jīng)正確處理含量較多時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)有害作用。食品中外源性有毒、有害成分如果在人體內(nèi)不能及時(shí)排除，它們的殘留總是對(duì)人體不利。7

食品有害成分的危害性

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表1-1食品中內(nèi)源性有毒、有害成分有毒、有害成分來(lái)源對(duì)人體影響

芥子苷類（致甲狀腺腫物）

生氰配糖體類

凝集素類

配糖生物堿

十字花科種子、油料、芥菜種子、羽衣甘藍(lán)、蘿卜、卷心菜、花生、大豆、木薯、洋蔥等木薯、甜土豆、干果類、菜豆、利馬豆（limabean）、小米、黍等蝶形花科、谷物、黃豆及其他豆類馬鈴薯、番茄及未成熟果實(shí)甲狀腺影響：甲狀腺腫大，甲狀腺素合成下降，答謝損傷，碘吸收下降，蛋白質(zhì)消化下降阻斷細(xì)胞呼吸，胃與腸道不適癥，影響糖與鈣的運(yùn)轉(zhuǎn)，高劑量使碘失活等損傷消化道上皮細(xì)胞，影響營(yíng)養(yǎng)成分吸收，抑制酶活性、維生素B12及脂類吸收利用等

抑制維生素B酯酶（cholinesterase）活性，胃腸道不適癥，血球溶解，影響腎功能等10

表1-2食品中內(nèi)源性抗?fàn)I養(yǎng)素抗?fàn)I養(yǎng)素作物對(duì)人體影響草酸酚類、黃酮類、異黃酮類和綠源酸類植酸鹽蛋白質(zhì)抑制劑甜菜根、菠菜、粗根芹菜、大黃（Bhubarb）、莧屬植物、西紅柿等蔬菜、水果、葡萄酒、谷類、黃豆、馬鈴薯、茶葉、咖啡、植物油蝶形花科、谷物及所有植物種子等蝶形花科種子、花生、谷類、大米、玉米、馬鈴薯、蘋(píng)果、甘薯等草酸鈣結(jié)晶，影響鈣、鐵或鋅等金屬離子吸收，影響鈣代謝等阻礙或破壞硫胺素的吸收，形成金屬?gòu)?fù)合物影響其生物有效性與金屬元素形成復(fù)合物，影響鈣、鎂、鐵、鋅、銅離子的生物有效性，蛋白質(zhì)及淀粉履約率下降等抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、糖肽酶和淀粉水解酶活性，降低其生物利用率等12

表1-3食品中外源性有毒、有害成分有毒、有害成分食物種類對(duì)人體影響重金屬有機(jī)磷農(nóng)藥等獸藥污染的河流、?？诩巴寥捞幏N養(yǎng)殖動(dòng)、植物污染食物。如，用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶子盛放醬油、食用油、酒等食用品，用同一車輛混運(yùn)食物和農(nóng)藥；將剛噴灑過(guò)農(nóng)藥（尚未到安全隔離期）蔬菜水果投放市場(chǎng)等奶制品及肉制品對(duì)人體危害多樣性。如鉛化物對(duì)人體的影響主要是在神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和血液系統(tǒng)。常見(jiàn)中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、失眠、頭昏、肌肉酸痛、貧血等破壞體內(nèi)某些酶活性，常見(jiàn)中毒癥狀有肌肉震顫（自眼臉、面部發(fā)展到全身）、痙攣、瞳孔縮?。ㄕ贾卸救藬?shù)51%）、血壓升高、心跳加快、呼吸困難、肺水腫（從口、鼻排除大量紅色泡沫性液體）和昏迷等過(guò)敏反應(yīng)，使人體產(chǎn)生抗藥性，改變體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，早熟、生理紊亂，某些慢性病病情加重第二節(jié)植物性食物中天然有毒有害物質(zhì)1.酶抑制物（1）胰蛋白酶抑制物該蛋白質(zhì)能選擇性地與胰蛋白酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋白質(zhì)水解為氨基酸的過(guò)程受到抑制。胰蛋白酶抑制物常存在于大豆、豌豆等豆類植物以及馬鈴薯等塊莖食物中，胰蛋白酶抑制物對(duì)機(jī)體的不良作用，主要是降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。14（2）淀粉酶抑制物淀粉酶抑制物存在于小麥、蕓豆、豌豆及未熟的香蕉和芒果中。其不良作用在于抑制唾液及胰液中的淀粉酶。（3）乙酰膽堿酯酶抑制物存在于多種植物的多種部位。椰菜、卷心菜、土豆、甜菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜等都有一定的含量，最主要的是土豆中含有的龍葵素(龍葵堿)。152.代謝抑制物（1）維生素抑制物有維生素A抑制物、維生素E抑制物、硫胺素抑制物等。維生素抑制物主要是使機(jī)體中的維生素含量下降，在生黃豆、蕓豆、蕨類植物中分別含有這些維生素抑制物。（2）凝集素在豆類及一些豆?fàn)罘N子（如蓖麻）中，含有一種能使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物血凝素，簡(jiǎn)稱凝集素（agglutinin）。生物作用主要是凝集紅細(xì)胞，其次還能使?fàn)I養(yǎng)素在腸道的吸收下降，嚴(yán)重者可引起腸道癥狀。16（3）單寧類物質(zhì)是一類多酚化合物，屬于高分子多元酚衍生物，它包括了所有植物來(lái)源的相對(duì)分子質(zhì)量超過(guò)500的多羥基酚類。（4）芥子苷不僅是天然有害物質(zhì)，而且也是一類抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。芥子苷存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科植物，其中以油菜子含芥子苷最多。17（5）芥酸

芥酸(erucicacid)又稱菜子油酸，芥酸主要存在于油菜子，芥酸可能造成心肌脂肪變性，引起心肌損害。（6）生氰糖苷

生氰糖苷是一類可水解形成氰化物的糖苷，廣泛存在于高等植物中。在木薯、苦杏仁等中含量較多，生氰糖苷在酶的作用下，可以產(chǎn)生氫氰酸。18（一）河豚毒素河豚毒素對(duì)紫外線和陽(yáng)光有強(qiáng)的抵抗能力，經(jīng)紫外線照射48h后毒性無(wú)變化，在胰蛋白酶、胃蛋白酶、和淀粉酶作用下不被分解。在100℃加熱4h，115℃加熱3h，120℃加熱30min，200℃以上加熱10min，可使毒性消失。一般家庭烹飪加熱河豚毒素幾乎無(wú)變化。20（二）肝毒魚(yú)類我國(guó)常見(jiàn)的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚(yú)、七鰓鰻魚(yú)等魚(yú)的肝中有毒，魚(yú)類的肝臟含有多不飽和脂肪酸，與外界的異物結(jié)合形成魚(yú)油毒素。（三）魚(yú)血毒素

鱔魚(yú)血中含有一種叫魚(yú)血毒素的物質(zhì)，在一般在烹調(diào)溫度下可將其破壞。21（五）膽毒魚(yú)類

青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)是主要的膽毒魚(yú)類，主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物，魚(yú)膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害，發(fā)生腦水腫。2324

人類生長(zhǎng)發(fā)育所需要的營(yíng)養(yǎng)主要靠食物提供。食物在提供諸如水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦質(zhì)元素及維生素等必需成分和色素、芳香油等成分的同時(shí)，也含有一些人體有害成分，如有害糖苷類、有毒氨基酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。這些成分如果在加工或烹調(diào)過(guò)程中不加以除去或破壞，則對(duì)人體構(gòu)成安全隱患。

凡是由食物原料（包括植物和動(dòng)物）體內(nèi)產(chǎn)生的、對(duì)人體有害的一些成分，如上述物質(zhì)等均可統(tǒng)稱為內(nèi)源性有害成分。

第四節(jié)食品中內(nèi)源有害成分26

正常情況下，大量的抗原在消化過(guò)程中被降解成單糖、氨基酸和低級(jí)脂肪酸。并被專門細(xì)胞以無(wú)抗原活性形式有選擇的吸收。然而完全抗原（過(guò)敏原）能穿過(guò)腸壁進(jìn)入體內(nèi)，從而激發(fā)免疫反應(yīng)。27

過(guò)敏癥狀表現(xiàn)在，當(dāng)人們食用某些食品后所出現(xiàn)的皮膚瘙癢、胃腸功能紊亂等不良反應(yīng)。能引起上述癥狀的食物就是因?yàn)檫@些食物中含有過(guò)敏原，而含有過(guò)敏原的食品就為過(guò)敏性食品?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)許多食品中含有能使人過(guò)敏的過(guò)敏原，只是不同的人群對(duì)此敏感性有所不同而已。28

由于各國(guó)民族的遺傳因素差異和飲食習(xí)慣的不同，引起過(guò)敏的過(guò)敏性食品強(qiáng)弱的排列順序可能會(huì)有所不同，但總的來(lái)說(shuō)，引起即時(shí)型過(guò)敏頻度較高的食品主要有8類，此8類占所有即時(shí)型食物過(guò)敏病例的90%以上。

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食物過(guò)敏的流行特征

嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人嬰幼兒（3歲以下）過(guò)敏性疾病以食物過(guò)敏為主，4歲以上兒童對(duì)吸入性抗原的敏感性增加。發(fā)病率隨年齡的增長(zhǎng)而降低一項(xiàng)對(duì)嬰兒牛奶過(guò)敏的前瞻性研究表明，56%的患兒在1歲、70%在2歲、87%在3歲時(shí)對(duì)牛奶不再過(guò)敏。但對(duì)花生、堅(jiān)果、魚(yú)蝦則多數(shù)為終生過(guò)敏。人群中的實(shí)際發(fā)病率低因臨床表現(xiàn)難于區(qū)分，人們誤將各種原因引起的食物不良反應(yīng)均歸咎于食物過(guò)敏，人群的自我報(bào)告的患病率明顯高于真實(shí)患病率。31

過(guò)敏原存在以下幾個(gè)特點(diǎn)：任何食物都可引起過(guò)敏性疾病小兒常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有牛奶、雞蛋、大豆等，其中牛奶和雞蛋是幼兒最常見(jiàn)的過(guò)敏原，具有很強(qiáng)的致敏作用。雖然任何食物都能引起過(guò)敏反應(yīng)，但大約90%的過(guò)敏反應(yīng)是由少數(shù)食物引起。食物中僅部分成分具致敏原性雞蛋中蛋黃含有相當(dāng)少的過(guò)敏原，在蛋清中含有23種不同的糖蛋白，但只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白為主要過(guò)敏原。32

食