DB3415-T 24-2022 六安瓜片茶 手工炒制加工技術(shù)規(guī)程

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3415六 安 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3415/T24—2022六安瓜片茶手工炒制加工技術(shù)規(guī)程2022-09-13發(fā)布 2022-09-13實(shí)施六安市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3415/T24DB3415/T24—2022II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由六安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所提出。本文件由六安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件主要起草人：趙敬娟、陳習(xí)村、胡瑋煒、文洋洋、吳翔、曾雪鴻、韓艾利、閆航濱、郭銳、方吉男、王昀、夏征宇。DB3415/T24DB3415/T24—2022PAGEPAGE3六安瓜片茶手工炒制加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了手工炒制加工六安瓜片茶的基本要求、加工技術(shù)和質(zhì)量管理。本文件適用于六安瓜片茶的手工炒制加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T30375 茶葉貯存GH/T1124 茶葉加工術(shù)語GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T781 六安瓜片茶DB34/T237 地理標(biāo)志產(chǎn)品六安瓜片茶術(shù)語和定義NY/T781、GH/T1124和DB34/T237界定的術(shù)語和定義適用于本文件?；疽蠹庸鏊鶓?yīng)符合GH/T1077的要求。加工設(shè)備六安瓜片茶手工炒制加工必備的生產(chǎn)設(shè)備有：炒鍋、掃帚、烘籃、干燥等。70?cm～90?cm40°～45°傾斜，用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青或做形，用炭火或竹烘籃進(jìn)行烘焙干燥。在烘焙過程中，用竹制席攤地。應(yīng)使用竹、藤、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制品的器具和工具。加工設(shè)施、器具和工具應(yīng)清潔干凈后使用，并定期消毒殺菌，鮮葉原料或毛茶不宜直接攤放在地面上。加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過技能培訓(xùn)，掌握手工炒制加工技術(shù)和操作技能。應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入加工場地應(yīng)洗手、更衣、換鞋或穿鞋套，戴上口罩上崗。加工技術(shù)工藝流程鮮葉采摘→攤青→生鍋→熟鍋→毛火→揀剔→小火→攤放→老火→整理。工藝要求鮮葉采摘六安瓜片茶鮮葉應(yīng)養(yǎng)到新梢“開面”才采摘，其鮮葉為1芽2～3葉、1芽4～5葉。將葉片分成嫩片、老片和茶梗，分開炒制。原料要保持新鮮，分級攤放，當(dāng)天加工完成。攤青4?cm～6?cm，時間宜為4?h～6?h，雨水葉稍長。攤青后鮮葉水分和青草氣適度散發(fā)。生鍋鍋底溫度200℃～300℃，以鮮葉落鍋有噼啪聲為宜，投葉量根據(jù)鍋底溫度、鮮葉老嫩程度不同投葉量50?g～200?g熟鍋與生鍋緊鄰，鍋底溫度160℃～200℃，邊炒邊拍，整理條形。嫩葉提炒輕翻，掃帚放松，以保保形。老葉掃帚帶緊，輕拍成片，炒制約2?min。達(dá)到葉片深綠透香，基本定型，形成濕坯。毛火濕坯及時“烘毛火”。用竹烘籃和炭火烘焙，薄攤。烘籃頂溫度約70℃～90℃，嫩葉薄攤，老可稍厚，烘2?min～3?min翻動一次，烘至七八成干。小火在毛火后一天進(jìn)行，烘籃頂溫度80℃～100℃，以炭火烘烤，不停地翻攤，直至茶葉顯清香烘至八九成干。攤放小火后茶葉宜采用竹制籃簍或簸箕裝茶，攤放3?d～5?d，俗稱“回?！?。攤放后茶葉透清香，使茶葉含水量均已分布，有利于拉老火。老火40?cm～50?cm，要求火溫高、火勢猛，烘藍(lán)頂溫度要達(dá)到300℃以上。每烘籃投葉10?kg～14?kg火上罩烘1.5?s，即抬下翻茶，依次抬上抬下，邊烘邊翻120～180次，中間不間斷。達(dá)到葉面寶綠上霜，香氣形成，含水量小于6%。整理GB/T30375的要求。質(zhì)量管理建立健全產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生管理制度，建立具有可追溯性的質(zhì)量安全管理體系。設(shè)立專門質(zhì)量安全管理、監(jiān)督、檢驗(yàn)部門。在物資采購、