課題二六大營(yíng)養(yǎng)素的功效與應(yīng)用課件

可以吃的東西都是食品嗎？可以吃的東西1

食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

2營(yíng)養(yǎng)素是什么東東？營(yíng)養(yǎng)素是什么東東？3食物中可以被人體吸收利用的物質(zhì)叫營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素是人體維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種，歸納起來(lái)分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)（微量元素）、維生素和水。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營(yíng)養(yǎng)素。

課題二六大營(yíng)養(yǎng)素的功效與應(yīng)用[課件]4

這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要；（2）作為構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織的材料；（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概5

老豬：俺要吃什么東西才能長(zhǎng)得又胖又健康啊？猴子：當(dāng)然是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品了。老豬：俺要吃什么東西才能長(zhǎng)得又胖又健康??？6每種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutrionalvalue）是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。每種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（7圖片上的這兩個(gè)人為什么可以搬動(dòng)石塊呢？因?yàn)樗麄兩眢w具有能量。那他們的能量又是怎么來(lái)的呢？圖片上的這兩個(gè)人為什么可以搬動(dòng)石塊呢？8

什么是能量？在自然界有多種形式的能量，如太陽(yáng)能、化學(xué)能、機(jī)械能、電能，熱能等。國(guó)際上規(guī)定能量的單位統(tǒng)一為焦耳（J）或卡（cal）。1kcal＝4.184J1J＝0.239kca1什么是能量？9能量的食物來(lái)源

食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的能量來(lái)源。這三種營(yíng)養(yǎng)素每克供給人體的能量分別為16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ。1克碳水化合物＝0.45克脂肪＝1克蛋白質(zhì)碳水化合物（即糖類）是主要能量來(lái)源，其次是脂肪，蛋白質(zhì)的主要作用不是供熱。能量的食物來(lái)源10你知道你從食物中獲得的能量是怎樣消耗掉的嗎？你知道你從食物中獲得的能量是怎樣消耗掉的嗎？11

人體能量消耗（1）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝是維持生命最基本活動(dòng)的代謝狀態(tài)，即身體完全安靜松弛，無(wú)體力腦力負(fù)擔(dān)，無(wú)胃腸消化活動(dòng)，清醒靜臥于室溫18～20℃舒適條件下的代謝狀態(tài)?；A(chǔ)代謝消耗的能量是維持生命活動(dòng)最起碼的能量需要。人體能量消耗12（2）體力活動(dòng)體力活動(dòng)消耗的能量占人體能量消耗的主要部分。體力活動(dòng)消耗能量的數(shù)量與勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間、勞動(dòng)姿勢(shì)及熟練程度有關(guān)。

（2）體力活動(dòng)13（3）食物特殊動(dòng)力作用

人體由于攝入食物而引起能量消耗額外增高的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及儲(chǔ)存的過(guò)程需要消耗能量。（3）食物特殊動(dòng)力作用14（4）生長(zhǎng)發(fā)育

兒童和青少年消耗的能量還有一部分用于身體的生長(zhǎng)發(fā)育。我們身體每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量。能量攝入必須和生長(zhǎng)速度相適應(yīng)，否則生長(zhǎng)便會(huì)減慢甚至停止。（4）生長(zhǎng)發(fā)育15人體能量需要量的計(jì)算人體對(duì)能量的需要與其消耗的能量相等。人體攝入的能量主要消耗在體力活動(dòng)上。我們將18~44歲的成年人從事的體力活動(dòng)按強(qiáng)度分為五級(jí)，不同強(qiáng)度的體力活動(dòng)有不同的能量需求標(biāo)準(zhǔn)。人體能量需要量的計(jì)算16如果一個(gè)人按平均體重為60～65公斤計(jì)算，各種不同程度勞動(dòng)每小時(shí)需要補(bǔ)充的能量如下：（1）極輕勞動(dòng)：<50

卡/小時(shí)（2）輕勞動(dòng)：５０～７５卡/小時(shí)（3）中等勞動(dòng)：７５～１５０卡/小時(shí)（4）重勞動(dòng)：１５０～３００卡/小時(shí)（5）極重勞動(dòng)：３００以上卡/小時(shí)

如果一個(gè)人按平均體重為60～65公斤計(jì)17兒童、青少年和孕婦、乳母的能量供給量應(yīng)相應(yīng)地增多。中年以后，基礎(chǔ)代謝率降低，體力活動(dòng)減少，能量供給量應(yīng)適當(dāng)減少以免肥胖。課題二六大營(yíng)養(yǎng)素的功效與應(yīng)用[課件]18如果一個(gè)人身體健康，食物充足，一般情況下他需要多少能量，就會(huì)從食物中獲得多少能量。但是如果受各種條件的影響，造成能量攝取量長(zhǎng)期低于或高于能量消耗量，人體會(huì)處于能量失衡狀態(tài)，首先反映到體重的變化，進(jìn)而發(fā)展到影響健康。如果一個(gè)人身體健康，食物充足，一般情19

能量不足如果人體攝入的能量長(zhǎng)期低于自身消耗的能量，人體就要?jiǎng)佑皿w內(nèi)儲(chǔ)存的糖原和脂肪，從而發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、工作能力下降、體溫低、抵抗力低、兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停頓等。能20能量過(guò)剩

長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，會(huì)造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝功能和肺功能下降，伴隨著肥胖一些疾病的發(fā)病率增加，主要有糖尿病、脂肪肝、高血壓、膽結(jié)石、心血管疾病和某些癌癥。能量過(guò)剩21下面讓我為大家具體介紹六大營(yíng)養(yǎng)的作用和食物來(lái)源。首先看看碳水化合物吧！下面讓我為大家具體介紹六大營(yíng)養(yǎng)的作用和食22碳水化合物

碳水化合物是人類能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源，由其提供的能量占總能量的40％—80％。碳水化合物是大部分食物的主要成分。按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，碳水化合物可分為：可消化利用的碳水化合物、功能性低聚糖和膳食纖維。碳水化合物23

1.種類

可消化利用的碳水化合物主要有單糖、雙糖、麥芽糖、淀粉等，在食物中含量較高，是人體能量的主要來(lái)源。（一）可消化利用的碳水化合物1.種類（一）可消化利用的碳水化合物24

單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖雙糖：蔗糖，乳糖，海藻糖麥芽糖：麥芽糊精淀粉類：大米淀粉，玉米淀粉單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖25

2.生理作用（1）供給和儲(chǔ)存能量：供給能量是糖的主要功能，成人平均每日每公斤體重需糖6克。糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素，它使人體保持溫暖。人的神經(jīng)系統(tǒng)、大腦活動(dòng)和體力活動(dòng)等都是靠糖來(lái)提供能量。2.生理作用（1）供給和儲(chǔ)存能量：供給能量是糖的26（2）構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：糖和脂肪形成的糖脂是組成細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的重要成分，糖與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的糖蛋白是構(gòu)成抗體、酶、激素、核酸的組成部分，具有重要的生理功能。（2）構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：糖和脂肪形成的糖脂是組成細(xì)胞膜與27（3）參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：糖類與蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關(guān)系密切。用糖供給熱能，可節(jié)省蛋白質(zhì)，而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。用糖供給熱能，也可以減少脂肪發(fā)生氧化。脂肪氧化不完全會(huì)產(chǎn)生過(guò)量酮體，引起人體昏迷。（3）參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：糖類與蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關(guān)系28（4）解毒作用：當(dāng)肝糖元儲(chǔ)備較豐富時(shí)，人體對(duì)某些細(xì)菌的毒素的抵抗力會(huì)相應(yīng)增強(qiáng)。因此保持肝臟含有豐富的糖元，可起到保護(hù)肝臟的作用，并提高肝臟的正常解毒功能。（4）解毒作用：當(dāng)肝糖元儲(chǔ)備較豐富時(shí)，人體對(duì)某些細(xì)菌的毒素的29

食物中可消化利用的碳水化合物主要是淀粉。淀粉的來(lái)源是糧谷類（70％-75％）、薯類（20％-25％）、根莖類、豆類（20％-25％），水果中的堅(jiān)果類（栗子）含淀粉也較高。3.食物來(lái)源食物中可消化利用的碳水化合物主要是3.30（二）功能性低聚糖

功能性低聚糖在人的胃和小腸內(nèi)不被消化吸收，但是可以被大腸內(nèi)的雙歧桿菌所利用，而雙歧桿菌對(duì)人體健康是有益的。

（二）功能性低聚糖功能性低聚糖在31

1.種類功能性低聚糖包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。1.種類322.生理作用（1）改善腸道功能、預(yù)防疾?。汗δ苄缘途厶窃诖竽c內(nèi)的雙歧桿菌作用下，可生成抑制有害細(xì)菌和微生物的物質(zhì)，進(jìn)而抑制病原菌和腹瀉；低聚糖可減少有毒物質(zhì)的形成，大大減輕肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)；功能性低聚糖不被口腔內(nèi)的細(xì)菌所利用，可防止齲齒發(fā)生。2.生理作用33（2）生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收：雙歧桿菌在大腸內(nèi)能合成少量的維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸和煙酸）；雙歧桿菌能利用乳品中的乳糖，解決了人們?nèi)樘悄褪苄詥?wèn)題。（2）生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收：雙歧桿菌在大腸內(nèi)能合成少量的維34（3）熱值低，不引起血糖升高：功能性低聚糖很難被人體消化吸收，所提供的能量很低或根本沒(méi)有，能滿足喜愛(ài)甜品的糖尿病、肥胖病、低血糖病及控制體重者的需要。（4）增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生：雙歧桿菌在大腸內(nèi)大量生長(zhǎng)繁殖，可以提高人體的免疫力，防止癌變發(fā)生。（3）熱值低，不引起血糖升高：功能性低聚糖很難被人體消化吸收353.食物來(lái)源某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋蔥、大蒜、葡萄、洋姜、蘆薈、香蕉、大豆、甜菜等，多食這類食物對(duì)各類人群都是有益的。低聚糖難被人體消化，攝入過(guò)量會(huì)使人產(chǎn)生胃腸脹氣和腹瀉。3.食物來(lái)源某些蔬菜、水果中含有天然的低聚36（三）膳食纖維1.什么是膳食纖維？

膳食纖維是指碳水化合物中不能被人體消化吸收的部分物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠和親水膠體物質(zhì)如樹(shù)膠和海藻多糖等。膳食纖維也被稱為第七類營(yíng)養(yǎng)素。（三）膳食纖維1.什么是膳食纖維？372.生理作用（1）降低血漿膽固醇：可預(yù)防心血管疾病。（2）改善血糖的生成反應(yīng)：降低餐后血糖升高的幅度；延緩淀粉在小腸內(nèi)的消化或減慢葡萄糖在小腸內(nèi)的吸收。2.生理作用（1）降低血漿膽固醇：可預(yù)防心血管疾病38（3）改善大腸功能：縮短食物殘?jiān)诖竽c內(nèi)的停留時(shí)間、增加糞便的體積和重量、增加排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容物及為大腸內(nèi)的有益細(xì)菌提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（4）其他生理功能：增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，防止肥胖；可預(yù)防膽結(jié)石；另外還具有防癌作用。（3）改善大腸功能：縮短食物殘?jiān)诖竽c內(nèi)的停留時(shí)間、增加糞便39你知道嗎，吃糖有很多學(xué)問(wèn)和講究哦。你知道的有哪些呢？你知道嗎，吃糖有很多學(xué)問(wèn)和講究哦。你知道的有40吃糖的學(xué)問(wèn)糖能增甜味、風(fēng)味和趣味，又是容易消化的熱能來(lái)源，所以人特別喜愛(ài)甜食。但糖和甜食不宜吃得太多。吃糖的學(xué)問(wèn)411.糖與營(yíng)養(yǎng)不足：每天若是吃糖或甜食過(guò)多，會(huì)使正餐食量減少，于是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等反而得不到及時(shí)補(bǔ)充。2.糖與齲齒：常吃糖食，為口腔內(nèi)細(xì)菌提供了生長(zhǎng)繁殖的良好條件，容易被乳酸菌作用而產(chǎn)生酸，使牙齒脫鈣，易發(fā)生齲齒。1.糖與營(yíng)養(yǎng)不足：每天若是吃糖或甜食過(guò)多，會(huì)使正餐食量減少423.糖與肥胖：吃糖過(guò)多，剩余的糖就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪，可帶來(lái)肥胖的后果，且可導(dǎo)致肥胖病、糖尿病和高脂血癥。

4.糖與骨折：過(guò)多的糖使體內(nèi)維生素B1的含量減少。而維生素B1不足，大大降低了神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)能力，因此，偶然摔倒易發(fā)生骨折。

3.糖與肥胖：吃糖過(guò)多，剩余的糖就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪，可帶來(lái)肥胖435.糖與癌癥：癌癥與缺鈣有密切聯(lián)系，白糖可造成缺鈣。6.糖與壽命：長(zhǎng)期吃高糖食物的人，可造成營(yíng)養(yǎng)不良，肝臟、腎臟都腫大，脂肪含量也增加，他們的平均壽命將要縮短。5.糖與癌癥：癌癥與缺鈣有密切聯(lián)系，白糖可造成缺鈣。44“油脂沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，而且吃了會(huì)發(fā)胖，所以我堅(jiān)決不吃含油脂的食物”這個(gè)觀點(diǎn)對(duì)不對(duì)??？“油脂沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，而且吃了會(huì)發(fā)胖，所以我堅(jiān)決不吃含45脂類脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的脂類主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂類脂類是油46

脂肪的生理功能（1）給人體提供能量；（2）構(gòu)成身體細(xì)胞的重要成份之一；（3）給人體提供必需脂肪酸；（4）促進(jìn)維生素A、D、E、K等的吸收和利用；脂肪的生理功能47（5）脂肪有利于提高食品的香氣和味道，以增進(jìn)人的食欲；（6）調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官；（7）脂肪在胃內(nèi)消化較緩，停留時(shí)間較長(zhǎng)，可增加飽腹感。所以說(shuō)，油脂也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?。?）脂肪有利于提高食品的香氣和味道，以增進(jìn)人的食欲；48

脂肪的合理攝入量組別年齡（歲）脂肪（克/日）嬰幼兒3歲以下35--40兒童3--640--50小學(xué)生6--1245--60中學(xué)生12--1860--70青壯年18--4570--55中老年45--6060--50老年60以上<50脂肪的合理攝入量組別年齡（歲）49

植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、紅花油，亞麻油、蘇紫油、魚(yú)油。

動(dòng)物的肉、內(nèi)臟；各類堅(jiān)果如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等；各種豆類如黃豆、紅小豆、黑豆等；部分糧食如玉米、高梁、大米、

紅小豆、小米等。

脂肪的食物來(lái)源植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、紅花油，50什么油脂最有營(yíng)養(yǎng)?。渴裁从椭钣袪I(yíng)養(yǎng)??？51幾種常見(jiàn)油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）魚(yú)肝油：含不飽和脂肪酸量最高，并含有豐富的維生素A和維生素D，但不能用于烹調(diào)。

（2）黃油：含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素A和維生素D，但對(duì)高脂血癥等患者不利。（3）豬油：含飽和脂肪酸和膽固醇較多，不含維生素A和D。消化率也比植物油略低。幾種常見(jiàn)油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）魚(yú)肝油：52

（4）牛油和羊脂：含膽固醇高，消化和吸收率也差些。

（5）芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油：含有較多必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇，減少動(dòng)脈硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性。有的植物油中含有能抗氧化的維生素E或芝麻醇，從而提高貯存性。

（4）牛油和羊脂：含膽固醇高，消化和吸收率也差些。53如何正確吃油脂？如何正確吃油脂？54

植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動(dòng)物油高(極個(gè)別例外)。由于膳食脂肪的來(lái)源除烹調(diào)外，多來(lái)自含油脂豐富的動(dòng)物性食物，因此在選用烹調(diào)油時(shí)宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。

植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂55國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出，膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1，每天膳食膽固醇的攝入量應(yīng)低于300毫克。食油中的脂肪對(duì)人體健康有著重要作用。在寒冷的冬季，熱量消耗得多，就應(yīng)多吃些油脂。而在炎熱的夏天，人的食欲不佳，加上因出汗喝水多，沖淡了胃液，消化功能減低，就應(yīng)少吃油。國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出，膳食油脂的飽和、單不56蛋白質(zhì)對(duì)人體有什么作用??？我們?cè)鯓友a(bǔ)充蛋白質(zhì)呢？蛋白質(zhì)對(duì)人體有什么作用??？我們?cè)鯓友a(bǔ)充蛋白質(zhì)571.蛋白質(zhì)的生理功能（1）蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分

人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。人體的肌肉、心、肝、腎等器官含有大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒、指（趾）甲也含有蛋白質(zhì)；人體是由無(wú)數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，而各種細(xì)胞也均含有蛋白質(zhì)。1.蛋白質(zhì)的生理功能58（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無(wú)數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸緘平衡。

（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)59（3）供給能量當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，蛋白質(zhì)可以被分解，釋放出能量。食物中每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生4.0kcal的熱能。（3）供給能量602.必需氨基酸蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸共有20種。這20種氨基酸劃分為必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸（essentialaminoacid）是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物中攝取的氨基酸。2.必需氨基酸蛋白質(zhì)是由氨61必需氨基酸有8種，它們是：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。必需氨基酸有8種，它們是：異亮氨酸、623.蛋白質(zhì)攝入量（1）成年人：我國(guó)推薦的每日膳食中蛋白質(zhì)供給量成年極輕體力勞動(dòng)者男70g、女65g，并隨勞動(dòng)強(qiáng)度增加而增加。（2）孕婦、乳母：分別為80g和90g，（3）青少年：按年齡分組供給35～90g（4）1歲以內(nèi)嬰兒：以公斤體重計(jì)，2～4g/kg（以母乳喂養(yǎng)者供給2g/kg，以牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg，混合喂養(yǎng)者為3g/kg）。3.蛋白質(zhì)攝入量（1）成年人：我國(guó)推薦的每日膳食中蛋白質(zhì)634.蛋白質(zhì)來(lái)源人體所需蛋白質(zhì)來(lái)自動(dòng)、植物性食物。按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可將其分為完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)含有人體全部必需氨基酸，而且含量比值和人體蛋白質(zhì)必需氨基酸的比值接近，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。4.蛋白質(zhì)來(lái)源人體所需蛋白質(zhì)來(lái)自動(dòng)、植64優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品和大豆及其制品中。如瘦肉含16%～20%，魚(yú)含10%～12%，蛋類含12%，牛奶含3.4%，大豆含30%～40%。含有植物性蛋白質(zhì)的食物主要有干果類；如花生、核桃、葵花子、蓮子等含蛋白15%~30%；谷類6%~10%；薯類2%~3%。大多數(shù)植物性食品含蛋白質(zhì)數(shù)量少或必需氨基酸的種類不全，因此長(zhǎng)期只食用一種植物性食品是對(duì)健康不利的。

提倡多吃大豆制品。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品和大豆及其65什么是礦物質(zhì)?。渴遣皇敲糠N礦物質(zhì)對(duì)人體的作用是不同的？什么是礦物質(zhì)?。渴遣皇敲糠N礦物質(zhì)對(duì)人體的66礦物質(zhì)人體是由40多種元素構(gòu)成的，這些元素分為兩大類：有機(jī)元素和無(wú)機(jī)元素，無(wú)機(jī)元素也是人體必需的，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)67根據(jù)礦物質(zhì)在體內(nèi)的含量和人體需要量的不同，礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素兩類。常量元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂微量元素：鐵、銅、鋅、鉻、鈷、錳、鎳、錫、硅、硒、鉬、碘、氟、釩根據(jù)礦物質(zhì)在體內(nèi)的含量和人體需要量681.鈣鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分；對(duì)神經(jīng)、肌肉具有重要影響；促進(jìn)血液凝固。鈣的每日參考攝入量：7-11歲為0.8克，11-18歲為1克，18-50歲為1克，50歲以上為1克，孕婦中期為1克，孕婦后期和乳母為1.2克。1.鈣69

一般食物中鈣的吸收率為20％－30％。食物中的鈣以奶及奶類制品最好，不但含量豐富而且吸收率高；水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜含鈣也很豐富，谷類及肉類含鈣較低。鈣缺乏癥是常見(jiàn)的疾病，主要表現(xiàn)為骨骼的病變。嬰幼兒缺鈣時(shí)，可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、骨和牙質(zhì)差，嚴(yán)重時(shí)骨骼變形（佝僂?。┮话闶澄镏锈}的吸收率為20％－30％。食物702.磷

成人體內(nèi)含磷約650克，占體重的1％左右，其中85％-90％的磷與鈣結(jié)合，使骨骼、牙齒結(jié)構(gòu)堅(jiān)固。另外10％的磷與蛋白質(zhì)、脂肪等結(jié)合形成人體組織。食物中的磷比鈣更容易被人體吸收，同鈣一樣，維生素D缺乏，人體對(duì)磷的吸收受影響。2.磷71

磷的每日參考攝入量：7-11歲為0.7克，11-18歲為1克，18歲以上人群（含孕婦、乳母）為0.7克。磷在食物中廣泛存在。蛋類、瘦肉、魚(yú)類、干酪、動(dòng)物肝、腎含磷豐富，且易吸收；植物性食品如海帶、芝麻醬、花生及糧谷類含磷也比較高。磷的每日參考攝入量：7-11歲為0.7克，723.鈉與鉀

鈉可調(diào)節(jié)體內(nèi)水分，鈉與肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系。成年人每日需攝入鈉為2.2克，大量出汗時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鈉。但是過(guò)多攝入鈉，又會(huì)引起高血壓。3.鈉與鉀73

鉀可維持糖類、蛋白質(zhì)等在人體的正常消化吸收，并使人的神經(jīng)肌肉處于正常功能，另外還可保護(hù)心臟、降低血壓。成年人每日需攝入鉀為2克。人體中鉀主要來(lái)源于水果蔬菜等植物性食物。人體缺鉀表現(xiàn)為肌肉無(wú)力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解及腎功能下降。鉀可維持糖類、蛋白質(zhì)等在人體的正常消744.鎂

人體內(nèi)含鎂20－28克，其中3/5其中在骨骼，2/5分散在肌肉和軟組織。鎂能保護(hù)心血管，可預(yù)防心肌梗塞；鎂有利尿和導(dǎo)瀉作用；鎂可提高人體免疫力而降低癌癥發(fā)生率；鎂缺乏可導(dǎo)致克山病。

4.鎂75

成年人每日需攝入鎂為0.35克。由于鎂存在于各種食物中，而且人的腎臟有良好的保鎂功能，所以人一般都不缺鎂。但是酒精中毒、惡性營(yíng)養(yǎng)不良及急性腹瀉可導(dǎo)致缺鎂。成年人每日需攝入鎂為0.35克。由于鎂765.鐵

鐵在人體中含量約為4－5克。鐵在人體中的功能主是參與血紅蛋白的形成而促進(jìn)造血。人體每日鐵需要量為10～18毫克，如果供給不足，可以發(fā)生缺鐵性貧血。鐵元素在菠菜、瘦肉、蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量較高。5.鐵776.銅

正常成人體內(nèi)含銅100—200毫克。其主要功能是參與造血過(guò)程；增強(qiáng)抗病能力；參與色素的形成。人體缺銅時(shí)，可發(fā)生貧血、生長(zhǎng)緩慢和情緒不穩(wěn)。銅在動(dòng)物肝臟、腎、魚(yú)、蝦、蛤蜊中含量較高；果汁、紅糖中也有一定含量。6.銅787.鋅對(duì)人體有多種生理作用。加速生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)創(chuàng)傷組織再生能力；增強(qiáng)抵抗力；促進(jìn)性機(jī)能。嬰兒每天需鋅量為3～5毫克，1～10歲兒童每天需鋅量為10毫克。嬰幼兒鋅供給不足，影響生長(zhǎng)和智力發(fā)育，也影響味覺(jué)和免疫功能，缺鋅是厭食癥的主要原因。鋅在魚(yú)類、肉類、動(dòng)物肝腎中含量較高。7.鋅798.氟

氟是人體骨骼和牙齒的正常成分。它可預(yù)防齲齒、防止老年人的骨質(zhì)疏松。但是，過(guò)多吃進(jìn)氟元素，又會(huì)發(fā)生氟中毒，得“牙斑病”。體內(nèi)含氟量過(guò)多時(shí)，還可產(chǎn)生氟骨病，引起自發(fā)性骨折。含氟量較多的食物有糧食(小麥、黑麥粉)、水果、茶葉、肉、青菜、西紅柿、土豆、鯉魚(yú)、牛肉等。8.氟80

9.硒成年人每天約需0.4毫克。硒具有抗氧化，保護(hù)紅細(xì)胞的功用，并發(fā)現(xiàn)有預(yù)防癌癥的作用。缺硒時(shí)容易發(fā)生克山病。硒在小麥、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海產(chǎn)品中含量較豐富。9.硒8110.碘碘能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能代謝，是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分。嬰兒每天需碘量為0.045～0.15毫克。若碘不足會(huì)影響小兒生長(zhǎng)發(fā)育，引起克汀病或地方性甲狀腺腫；如果攝入過(guò)多，也可發(fā)生碘中毒。碘海帶、紫菜、海魚(yú)、海鹽等中含量豐富。

10.碘82你知道的維生素有哪些？它們都人體分別有什么作用？你知道的維生素有哪些？83要想維持人體正常生理活動(dòng)，還需要維生素。維生素大部分不能在人體內(nèi)合成，因此必須從食物中攝取。食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質(zhì)。膳食中如缺乏維生素，就會(huì)引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生各種疾病。

課題二六大營(yíng)養(yǎng)素的功效與應(yīng)用[課件]84維生素的種類很多，目前知道的就有幾十種。維生素可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K，后一類包括維生素B族和維生素C，以及許多“類維生素”。維生素的種類很多，目前知道的就有幾十851.脂溶性維生素（1）維生素A：維持正常視力，預(yù)防夜盲癥；維持上皮細(xì)胞組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增加對(duì)傳染病的抵抗力；預(yù)防和治療干眼病。如缺乏維生素A會(huì)出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥。動(dòng)物的肝臟、魚(yú)肝油、奶類、蛋類及魚(yú)卵是VA的最好來(lái)源。VA原（VA的前體）類胡蘿卜素主要來(lái)源于β-胡蘿卜素。1.脂溶性維生素86（2）維生素D：調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收與利用，構(gòu)成健全的骨骼與牙齒。故當(dāng)VD缺乏時(shí)，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。VD3含量最豐富的食物為魚(yú)肝油，動(dòng)物肝臟和蛋黃，牛奶與其他食物中VD3的含量較少。VD2來(lái)自植物性食品，一般說(shuō)來(lái)，人只要能經(jīng)常接觸陽(yáng)光，在一般膳食條件下，不會(huì)造成VD缺乏。（2）維生素D：調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，促進(jìn)小腸對(duì)鈣87（3）維生素E：維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；延緩衰老、預(yù)防溶血性貧血；常用來(lái)治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)。兒童為3～8mg，少年與成年人為10mg，孕婦、乳母與老人為12mg。各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或較好的來(lái)源。（3）維生素E：維持正常的生殖能力和肌肉正常88（4）維生素K：具有止血功能。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶原。母乳喂養(yǎng)嬰兒容易發(fā)生維生素K缺乏癥，這是因?yàn)槟溉楹S生素K很少，而牛乳維生素K含量卻很高。維生素K缺乏癥主要表現(xiàn)是出血、貧血和肝腫大。（4）維生素K：具有止血功能。它不但是凝血892.水溶性維生素（1）維生素B1：保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌肉正常功能；調(diào)整胃腸道的功能；構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。

（2）維生素B2：又叫核黃素，是體內(nèi)許多重要輔酶類的組成成分，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪代謝所必需的物質(zhì)。能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)眼睛、皮膚的健康。2.水溶性維生素90（3）泛酸(維生素B5)：抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。（4）維生素B6：在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動(dòng)脈粥樣硬化等。（5）維生素B12：抗脂肪肝，促進(jìn)維生素A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機(jī)體代謝；治療惡性貧血。

（6）維生素B13（乳酸清）：（3）泛酸(維生素B5)：抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感91（7）維生素B15：主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時(shí)用來(lái)治療冠心病和慢性酒精中毒。（8）維生素B17：劇毒，有人認(rèn)為有控制及預(yù)防癌癥的作用。（9）對(duì)氨基苯甲酸：在維生素B族中屬于最新發(fā)現(xiàn)的維生素之一。在人體內(nèi)可合成。（10）肌醇：維生素B族中的一種，和膽堿一樣是親脂肪性的維生素。（7）維生素B15：主要用于抗脂肪肝，提高組織92（11）維生素C：連接骨骼、牙齒、結(jié)締組織結(jié)構(gòu)；對(duì)毛細(xì)血管壁的各個(gè)細(xì)胞間有粘合功能；增加抗體，增強(qiáng)抵抗力；促進(jìn)紅細(xì)胞成熟。缺乏維生素C可患?jí)难?。?2）維生素P：（13）維生素PP(煙酸)：在細(xì)胞生理氧化過(guò)程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。

（11）維生素C：連接骨骼、牙齒、結(jié)締組織結(jié)構(gòu)；對(duì)毛細(xì)血管壁93（14）葉酸(維生素M)：抗貧血；維護(hù)細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和免疫系統(tǒng)的功能。（15）維生素T：幫助血液的凝固和血小板的形成。（16）維生素U：治療潰瘍上有重要的作用。（14）葉酸(維生素M)：抗貧血；維護(hù)細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和免疫系94可以吃的東西都是食品嗎？可以吃的東西95

食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

96營(yíng)養(yǎng)素是什么東東？營(yíng)養(yǎng)素是什么東東？97食物中可以被人體吸收利用的物質(zhì)叫營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素是人體維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種，歸納起來(lái)分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)（微量元素）、維生素和水。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營(yíng)養(yǎng)素。

課題二六大營(yíng)養(yǎng)素的功效與應(yīng)用[課件]98

這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要；（2）作為構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織的材料；（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概99

老豬：俺要吃什么東西才能長(zhǎng)得又胖又健康??？猴子：當(dāng)然是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品了。老豬：俺要吃什么東西才能長(zhǎng)得又胖又健康啊？100每種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutrionalvalue）是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。每種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（101圖片上的這兩個(gè)人為什么可以搬動(dòng)石塊呢？因?yàn)樗麄兩眢w具有能量。那他們的能量又是怎么來(lái)的呢？圖片上的這兩個(gè)人為什么可以搬動(dòng)石塊呢？102

什么是能量？在自然界有多種形式的能量，如太陽(yáng)能、化學(xué)能、機(jī)械能、電能，熱能等。國(guó)際上規(guī)定能量的單位統(tǒng)一為焦耳（J）或卡（cal）。1kcal＝4.184J1J＝0.239kca1什么是能量？103能量的食物來(lái)源

食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的能量來(lái)源。這三種營(yíng)養(yǎng)素每克供給人體的能量分別為16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ。1克碳水化合物＝0.45克脂肪＝1克蛋白質(zhì)碳水化合物（即糖類）是主要能量來(lái)源，其次是脂肪，蛋白質(zhì)的主要作用不是供熱。能量的食物來(lái)源104你知道你從食物中獲得的能量是怎樣消耗掉的嗎？你知道你從食物中獲得的能量是怎樣消耗掉的嗎？105

人體能量消耗（1）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝是維持生命最基本活動(dòng)的代謝狀態(tài)，即身體完全安靜松弛，無(wú)體力腦力負(fù)擔(dān)，無(wú)胃腸消化活動(dòng)，清醒靜臥于室溫18～20℃舒適條件下的代謝狀態(tài)?；A(chǔ)代謝消耗的能量是維持生命活動(dòng)最起碼的能量需要。人體能量消耗106（2）體力活動(dòng)體力活動(dòng)消耗的能量占人體能量消耗的主要部分。體力活動(dòng)消耗能量的數(shù)量與勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間、勞動(dòng)姿勢(shì)及熟練程度有關(guān)。

（2）體力活動(dòng)107（3）食物特殊動(dòng)力作用

人體由于攝入食物而引起能量消耗額外增高的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及儲(chǔ)存的過(guò)程需要消耗能量。（3）食物特殊動(dòng)力作用108（4）生長(zhǎng)發(fā)育

兒童和青少年消耗的能量還有一部分用于身體的生長(zhǎng)發(fā)育。我們身體每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量。能量攝入必須和生長(zhǎng)速度相適應(yīng)，否則生長(zhǎng)便會(huì)減慢甚至停止。（4）生長(zhǎng)發(fā)育109人體能量需要量的計(jì)算人體對(duì)能量的需要與其消耗的能量相等。人體攝入的能量主要消耗在體力活動(dòng)上。我們將18~44歲的成年人從事的體力活動(dòng)按強(qiáng)度分為五級(jí)，不同強(qiáng)度的體力活動(dòng)有不同的能量需求標(biāo)準(zhǔn)。人體能量需要量的計(jì)算110如果一個(gè)人按平均體重為60～65公斤計(jì)算，各種不同程度勞動(dòng)每小時(shí)需要補(bǔ)充的能量如下：（1）極輕勞動(dòng)：<50

卡/小時(shí)（2）輕勞動(dòng)：５０～７５卡/小時(shí)（3）中等勞動(dòng)：７５～１５０卡/小時(shí)（4）重勞動(dòng)：１５０～３００卡/小時(shí)（5）極重勞動(dòng)：３００以上卡/小時(shí)

如果一個(gè)人按平均體重為60～65公斤計(jì)111兒童、青少年和孕婦、乳母的能量供給量應(yīng)相應(yīng)地增多。中年以后，基礎(chǔ)代謝率降低，體力活動(dòng)減少，能量供給量應(yīng)適當(dāng)減少以免肥胖。課題二六大營(yíng)養(yǎng)素的功效與應(yīng)用[課件]112如果一個(gè)人身體健康，食物充足，一般情況下他需要多少能量，就會(huì)從食物中獲得多少能量。但是如果受各種條件的影響，造成能量攝取量長(zhǎng)期低于或高于能量消耗量，人體會(huì)處于能量失衡狀態(tài)，首先反映到體重的變化，進(jìn)而發(fā)展到影響健康。如果一個(gè)人身體健康，食物充足，一般情113

能量不足如果人體攝入的能量長(zhǎng)期低于自身消耗的能量，人體就要?jiǎng)佑皿w內(nèi)儲(chǔ)存的糖原和脂肪，從而發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、工作能力下降、體溫低、抵抗力低、兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)停頓等。能114能量過(guò)剩

長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，會(huì)造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝功能和肺功能下降，伴隨著肥胖一些疾病的發(fā)病率增加，主要有糖尿病、脂肪肝、高血壓、膽結(jié)石、心血管疾病和某些癌癥。能量過(guò)剩115下面讓我為大家具體介紹六大營(yíng)養(yǎng)的作用和食物來(lái)源。首先看看碳水化合物吧！下面讓我為大家具體介紹六大營(yíng)養(yǎng)的作用和食116碳水化合物

碳水化合物是人類能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源，由其提供的能量占總能量的40％—80％。碳水化合物是大部分食物的主要成分。按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，碳水化合物可分為：可消化利用的碳水化合物、功能性低聚糖和膳食纖維。碳水化合物117

1.種類

可消化利用的碳水化合物主要有單糖、雙糖、麥芽糖、淀粉等，在食物中含量較高，是人體能量的主要來(lái)源。（一）可消化利用的碳水化合物1.種類（一）可消化利用的碳水化合物118

單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖雙糖：蔗糖，乳糖，海藻糖麥芽糖：麥芽糊精淀粉類：大米淀粉，玉米淀粉單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖119

2.生理作用（1）供給和儲(chǔ)存能量：供給能量是糖的主要功能，成人平均每日每公斤體重需糖6克。糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素，它使人體保持溫暖。人的神經(jīng)系統(tǒng)、大腦活動(dòng)和體力活動(dòng)等都是靠糖來(lái)提供能量。2.生理作用（1）供給和儲(chǔ)存能量：供給能量是糖的120（2）構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：糖和脂肪形成的糖脂是組成細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的重要成分，糖與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的糖蛋白是構(gòu)成抗體、酶、激素、核酸的組成部分，具有重要的生理功能。（2）構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：糖和脂肪形成的糖脂是組成細(xì)胞膜與121（3）參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：糖類與蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關(guān)系密切。用糖供給熱能，可節(jié)省蛋白質(zhì)，而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。用糖供給熱能，也可以減少脂肪發(fā)生氧化。脂肪氧化不完全會(huì)產(chǎn)生過(guò)量酮體，引起人體昏迷。（3）參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：糖類與蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關(guān)系122（4）解毒作用：當(dāng)肝糖元儲(chǔ)備較豐富時(shí)，人體對(duì)某些細(xì)菌的毒素的抵抗力會(huì)相應(yīng)增強(qiáng)。因此保持肝臟含有豐富的糖元，可起到保護(hù)肝臟的作用，并提高肝臟的正常解毒功能。（4）解毒作用：當(dāng)肝糖元儲(chǔ)備較豐富時(shí)，人體對(duì)某些細(xì)菌的毒素的123

食物中可消化利用的碳水化合物主要是淀粉。淀粉的來(lái)源是糧谷類（70％-75％）、薯類（20％-25％）、根莖類、豆類（20％-25％），水果中的堅(jiān)果類（栗子）含淀粉也較高。3.食物來(lái)源食物中可消化利用的碳水化合物主要是3.124（二）功能性低聚糖

功能性低聚糖在人的胃和小腸內(nèi)不被消化吸收，但是可以被大腸內(nèi)的雙歧桿菌所利用，而雙歧桿菌對(duì)人體健康是有益的。

（二）功能性低聚糖功能性低聚糖在125

1.種類功能性低聚糖包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。1.種類1262.生理作用（1）改善腸道功能、預(yù)防疾病：功能性低聚糖在大腸內(nèi)的雙歧桿菌作用下，可生成抑制有害細(xì)菌和微生物的物質(zhì)，進(jìn)而抑制病原菌和腹瀉；低聚糖可減少有毒物質(zhì)的形成，大大減輕肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)；功能性低聚糖不被口腔內(nèi)的細(xì)菌所利用，可防止齲齒發(fā)生。2.生理作用127（2）生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收：雙歧桿菌在大腸內(nèi)能合成少量的維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸和煙酸）；雙歧桿菌能利用乳品中的乳糖，解決了人們?nèi)樘悄褪苄詥?wèn)題。（2）生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收：雙歧桿菌在大腸內(nèi)能合成少量的維128（3）熱值低，不引起血糖升高：功能性低聚糖很難被人體消化吸收，所提供的能量很低或根本沒(méi)有，能滿足喜愛(ài)甜品的糖尿病、肥胖病、低血糖病及控制體重者的需要。（4）增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生：雙歧桿菌在大腸內(nèi)大量生長(zhǎng)繁殖，可以提高人體的免疫力，防止癌變發(fā)生。（3）熱值低，不引起血糖升高：功能性低聚糖很難被人體消化吸收1293.食物來(lái)源某些蔬菜、水果中含有天然的低聚糖，如洋蔥、大蒜、葡萄、洋姜、蘆薈、香蕉、大豆、甜菜等，多食這類食物對(duì)各類人群都是有益的。低聚糖難被人體消化，攝入過(guò)量會(huì)使人產(chǎn)生胃腸脹氣和腹瀉。3.食物來(lái)源某些蔬菜、水果中含有天然的低聚130（三）膳食纖維1.什么是膳食纖維？

膳食纖維是指碳水化合物中不能被人體消化吸收的部分物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠和親水膠體物質(zhì)如樹(shù)膠和海藻多糖等。膳食纖維也被稱為第七類營(yíng)養(yǎng)素。（三）膳食纖維1.什么是膳食纖維？1312.生理作用（1）降低血漿膽固醇：可預(yù)防心血管疾病。（2）改善血糖的生成反應(yīng)：降低餐后血糖升高的幅度；延緩淀粉在小腸內(nèi)的消化或減慢葡萄糖在小腸內(nèi)的吸收。2.生理作用（1）降低血漿膽固醇：可預(yù)防心血管疾病132（3）改善大腸功能：縮短食物殘?jiān)诖竽c內(nèi)的停留時(shí)間、增加糞便的體積和重量、增加排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容物及為大腸內(nèi)的有益細(xì)菌提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（4）其他生理功能：增加胃部飽腹感，減少食物攝入量，防止肥胖；可預(yù)防膽結(jié)石；另外還具有防癌作用。（3）改善大腸功能：縮短食物殘?jiān)诖竽c內(nèi)的停留時(shí)間、增加糞便133你知道嗎，吃糖有很多學(xué)問(wèn)和講究哦。你知道的有哪些呢？你知道嗎，吃糖有很多學(xué)問(wèn)和講究哦。你知道的有134吃糖的學(xué)問(wèn)糖能增甜味、風(fēng)味和趣味，又是容易消化的熱能來(lái)源，所以人特別喜愛(ài)甜食。但糖和甜食不宜吃得太多。吃糖的學(xué)問(wèn)1351.糖與營(yíng)養(yǎng)不足：每天若是吃糖或甜食過(guò)多，會(huì)使正餐食量減少，于是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等反而得不到及時(shí)補(bǔ)充。2.糖與齲齒：常吃糖食，為口腔內(nèi)細(xì)菌提供了生長(zhǎng)繁殖的良好條件，容易被乳酸菌作用而產(chǎn)生酸，使牙齒脫鈣，易發(fā)生齲齒。1.糖與營(yíng)養(yǎng)不足：每天若是吃糖或甜食過(guò)多，會(huì)使正餐食量減少1363.糖與肥胖：吃糖過(guò)多，剩余的糖就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪，可帶來(lái)肥胖的后果，且可導(dǎo)致肥胖病、糖尿病和高脂血癥。

4.糖與骨折：過(guò)多的糖使體內(nèi)維生素B1的含量減少。而維生素B1不足，大大降低了神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)能力，因此，偶然摔倒易發(fā)生骨折。

3.糖與肥胖：吃糖過(guò)多，剩余的糖就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪，可帶來(lái)肥胖1375.糖與癌癥：癌癥與缺鈣有密切聯(lián)系，白糖可造成缺鈣。6.糖與壽命：長(zhǎng)期吃高糖食物的人，可造成營(yíng)養(yǎng)不良，肝臟、腎臟都腫大，脂肪含量也增加，他們的平均壽命將要縮短。5.糖與癌癥：癌癥與缺鈣有密切聯(lián)系，白糖可造成缺鈣。138“油脂沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，而且吃了會(huì)發(fā)胖，所以我堅(jiān)決不吃含油脂的食物”這個(gè)觀點(diǎn)對(duì)不對(duì)?。俊坝椭瑳](méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，而且吃了會(huì)發(fā)胖，所以我堅(jiān)決不吃含139脂類脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的脂類主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂類脂類是油140

脂肪的生理功能（1）給人體提供能量；（2）構(gòu)成身體細(xì)胞的重要成份之一；（3）給人體提供必需脂肪酸；（4）促進(jìn)維生素A、D、E、K等的吸收和利用；脂肪的生理功能141（5）脂肪有利于提高食品的香氣和味道，以增進(jìn)人的食欲；（6）調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官；（7）脂肪在胃內(nèi)消化較緩，停留時(shí)間較長(zhǎng)，可增加飽腹感。所以說(shuō)，油脂也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?。?）脂肪有利于提高食品的香氣和味道，以增進(jìn)人的食欲；142

脂肪的合理攝入量組別年齡（歲）脂肪（克/日）嬰幼兒3歲以下35--40兒童3--640--50小學(xué)生6--1245--60中學(xué)生12--1860--70青壯年18--4570--55中老年45--6060--50老年60以上<50脂肪的合理攝入量組別年齡（歲）143

植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、紅花油，亞麻油、蘇紫油、魚(yú)油。

動(dòng)物的肉、內(nèi)臟；各類堅(jiān)果如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等；各種豆類如黃豆、紅小豆、黑豆等；部分糧食如玉米、高梁、大米、

紅小豆、小米等。

脂肪的食物來(lái)源植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、紅花油，144什么油脂最有營(yíng)養(yǎng)?。渴裁从椭钣袪I(yíng)養(yǎng)??？145幾種常見(jiàn)油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）魚(yú)肝油：含不飽和脂肪酸量最高，并含有豐富的維生素A和維生素D，但不能用于烹調(diào)。

（2）黃油：含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素A和維生素D，但對(duì)高脂血癥等患者不利。（3）豬油：含飽和脂肪酸和膽固醇較多，不含維生素A和D。消化率也比植物油略低。幾種常見(jiàn)油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）魚(yú)肝油：146

（4）牛油和羊脂：含膽固醇高，消化和吸收率也差些。

（5）芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油：含有較多必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇，減少動(dòng)脈硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性。有的植物油中含有能抗氧化的維生素E或芝麻醇，從而提高貯存性。

（4）牛油和羊脂：含膽固醇高，消化和吸收率也差些。147如何正確吃油脂？如何正確吃油脂？148

植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動(dòng)物油高(極個(gè)別例外)。由于膳食脂肪的來(lái)源除烹調(diào)外，多來(lái)自含油脂豐富的動(dòng)物性食物，因此在選用烹調(diào)油時(shí)宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。

植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂149國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出，膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1，每天膳食膽固醇的攝入量應(yīng)低于300毫克。食油中的脂肪對(duì)人體健康有著重要作用。在寒冷的冬季，熱量消耗得多，就應(yīng)多吃些油脂。而在炎熱的夏天，人的食欲不佳，加上因出汗喝水多，沖淡了胃液，消化功能減低，就應(yīng)少吃油。國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出，膳食油脂的飽和、單不150蛋白質(zhì)對(duì)人體有什么作用啊？我們?cè)鯓友a(bǔ)充蛋白質(zhì)呢？蛋白質(zhì)對(duì)人體有什么作用?。课覀?cè)鯓友a(bǔ)充蛋白質(zhì)1511.蛋白質(zhì)的生理功能（1）蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分

人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。人體的肌肉、心、肝、腎等器官含有大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒、指（趾）甲也含有蛋白質(zhì)；人體是由無(wú)數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，而各種細(xì)胞也均含有蛋白質(zhì)。1.蛋白質(zhì)的生理功能152（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無(wú)數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸緘平衡。

（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)153（3）供給能量當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，蛋白質(zhì)可以被分解，釋放出能量。食物中每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生4.0kcal的熱能。（3）供給能量1542.必需氨基酸蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸共有20種。這20種氨基酸劃分為必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸（essentialaminoacid）是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物中攝取的氨基酸。2.必需氨基酸蛋白質(zhì)是由氨155必需氨基酸有8種，它們是：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。必需氨基酸有8種，它們是：異亮氨酸、1563.蛋白質(zhì)攝入量（1）成年人：我國(guó)推薦的每日膳食中蛋白質(zhì)供給量成年極輕體力勞動(dòng)者男70g、女65g，并隨勞動(dòng)強(qiáng)度增加而增加。（2）孕婦、乳母：分別為80g和90g，（3）青少年：按年齡分組供給35～90g（4）1歲以內(nèi)嬰兒：以公斤體重計(jì)，2～4g/kg（以母乳喂養(yǎng)者供給2g/kg，以牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg，混合喂養(yǎng)者為3g/kg）。3.蛋白質(zhì)攝入量（1）成年人：我國(guó)推薦的每日膳食中蛋白質(zhì)1574.蛋白質(zhì)來(lái)源人體所需蛋白質(zhì)來(lái)自動(dòng)、植物性食物。按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可將其分為完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)含有人體全部必需氨基酸，而且含量比值和人體蛋白質(zhì)必需氨基酸的比值接近，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。4.蛋白質(zhì)來(lái)源人體所需蛋白質(zhì)來(lái)自動(dòng)、植158優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品和大豆及其制品中。如瘦肉含16%～20%，魚(yú)含10%～12%，蛋類含12%，牛奶含3.4%，大豆含30%～40%。含有植物性蛋白質(zhì)的食物主要有干果類；如花生、核桃、葵花子、蓮子等含蛋白15%~30%；谷類6%~10%；薯類2%~3%。大多數(shù)植物性食品含蛋白質(zhì)數(shù)量少或必需氨基酸的種類不全，因此長(zhǎng)期只食用一種植物性食品是對(duì)健康不利的。

提倡多吃大豆制品。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品和大豆及其159什么是礦物質(zhì)?。渴遣皇敲糠N礦物質(zhì)對(duì)人體的作用是不同的？什么是礦物質(zhì)啊？是不是每種礦物質(zhì)對(duì)人體的160礦物質(zhì)人體是由40多種元素構(gòu)成的，這些元素分為兩大類：有機(jī)元素和無(wú)機(jī)元素，無(wú)機(jī)元素也是人體必需的，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)161根據(jù)礦物質(zhì)在體內(nèi)的含量和人體需要量的不同，礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素兩類。常量元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂微量元素：鐵、銅、鋅、鉻、鈷、錳、鎳、錫、硅、硒、鉬、碘、氟、釩根據(jù)礦物質(zhì)在體內(nèi)的含量和人體需要量1621.鈣鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分；對(duì)神經(jīng)、肌肉具有重要影響；促進(jìn)血液凝固。鈣的每日參考攝入量：7-11歲為0.8克，11-18歲為1克，18-50歲為1克，50歲以上為1克，孕婦中期為1克，孕婦后期和乳母為1.2克。1.鈣163

一般食物中鈣的吸收率為20％－30％。食物中的鈣以奶及奶類制品最好，不但含量豐富而且吸收率高；水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜含鈣也很豐富，谷類及肉類含鈣較低。鈣缺乏癥是常見(jiàn)的疾病，主要表現(xiàn)為骨骼的病變。嬰幼兒缺鈣時(shí)，可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、骨和牙質(zhì)差，嚴(yán)重時(shí)骨骼變形（佝僂?。┮话闶澄镏锈}的吸收率為20％－30％。食物1642.磷

成人體內(nèi)含磷約650克，占體重的1％左右，其中85％-90％的磷與鈣結(jié)合，使骨骼、牙齒結(jié)構(gòu)堅(jiān)固。另外10％的磷與蛋白質(zhì)、脂肪等結(jié)合形成人體組織。食物中的磷比鈣更容易被人體吸收，同鈣一樣，維生素D缺乏，人體對(duì)磷的吸收受影響。2.磷165

磷的每日參考攝入量：7-11歲為0.7克，11-18歲為1克，18歲以上人群（含孕婦、乳母）為0.7克。磷在食物中廣泛存在。蛋類、瘦肉、魚(yú)類、干酪、動(dòng)物肝、腎含磷豐富，且易吸收；植物性食品如海帶、芝麻醬、花生及糧谷類含磷也比較高。磷的每日參考攝入量：7-11歲為0.7克，1663.鈉與鉀

鈉可調(diào)節(jié)體內(nèi)水分，鈉與肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系。成年人每日需攝入鈉為2.2克，大量出汗時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鈉。但是過(guò)多攝入鈉，又會(huì)引起高血壓。3.鈉與鉀167

鉀可維持糖類、蛋白質(zhì)等在人體的正常消化吸收，并使人的神經(jīng)肌肉處于正常功能，另外還可保護(hù)心臟、降低血壓。成年人每日需攝入鉀為2克。人體中鉀主要來(lái)源于水果蔬菜等植物性食物。人體缺鉀表現(xiàn)為肌肉無(wú)力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解及腎功能下降。鉀可維持糖類、蛋白質(zhì)等在人體的正常消1684.鎂

人體內(nèi)含鎂20－28克，其中3/5其中在骨骼，2/5分散在肌肉和軟組織。鎂能保護(hù)心血管，可預(yù)防心肌梗塞；鎂有利尿和導(dǎo)瀉作用；鎂可提高人體免疫力而降低癌癥發(fā)生率；鎂缺乏可導(dǎo)致克山病。

4.鎂169

成年人每日需攝入鎂為0.35克。由于鎂存在于各種食物中，而且人的腎臟有良好的保鎂功能，所以人一般都不缺鎂。但是酒精中毒、惡性營(yíng)養(yǎng)不良及急性腹瀉可導(dǎo)致缺鎂。成年人每日需攝入鎂為0.35克。由于鎂1705.鐵

鐵在人體中含量約為4－5克。鐵在人體中的功能主是參與血紅蛋白的形成而促進(jìn)造血。人體每日鐵需要量為10～18毫克，如果供給不足，可以發(fā)生缺鐵性貧血。鐵元素在菠菜、瘦肉、蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量較高。5.鐵1716.銅

正常成人體內(nèi)含銅100—200毫克。其主要功能是參與造血過(guò)程；增強(qiáng)抗病能力；參與色素的形成。人體缺銅時(shí)，可發(fā)生貧血、生長(zhǎng)緩慢和情緒不穩(wěn)。銅在動(dòng)物肝臟、腎、魚(yú)、蝦、蛤蜊中含量