大學(xué)《食品化學(xué)》試題及答案(四)

大學(xué)《食品化學(xué)》試題及答案一、填空題

第5章蛋白質(zhì)習(xí)題組成蛋白質(zhì)的氨基酸有 ，均為 。每個(gè)氨基酸的α-碳上連接 ， ， 和 。氨基酸是 化合物，在強(qiáng)酸性溶液中，以 離子形式存在，在強(qiáng)堿性溶液中以 離形式存在。氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化學(xué)反應(yīng)，較重要的化學(xué)反應(yīng)有： 、 、 、 、 、 等。蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個(gè)結(jié)構(gòu)水平，包括為 、 、 、 。在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)中，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形，或稱 。維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的作用力主要是 、 、 和 等非共價(jià)鍵，又稱次級鍵此外，在某些蛋白質(zhì)中還有 ，其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。氨基酸是兩性電解質(zhì)，當(dāng)氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時(shí)，氨基酸分子小于pI時(shí)，氨酸帶 ，pH等于pI時(shí)，氨基酸所帶 ，此時(shí)溶解度 。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要包括和 。蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細(xì)長，屬于 蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形屬于 蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為 、 、 。測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有 、 、 、 。其中 是指乳狀液總界面面積，常用 來表示。影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的 、 、 等。變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為 大多數(shù)情況下 是蛋質(zhì)膠凝的必不可少的條件。影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是 或 。小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為 、 、 、 。 是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團(tuán)特性的蛋白質(zhì)。當(dāng)液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時(shí)，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為 。 是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。 的含量和 是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。 或 是乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積二、選擇題下列過程中可能為不可逆的。（A）H3PO4在水中的電離 （B）蛋白質(zhì)的變性 （C）蛋白質(zhì)的鹽析 （D）Na2S的水解下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的 蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)。在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。HNO3都會變?yōu)辄S色。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基 （A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸有關(guān)蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)描述，錯(cuò)誤的 具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈都有生物學(xué)活性。三級結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)。親水基團(tuán)多位于三級結(jié)構(gòu)的表面。關(guān)于蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的正確敘述 蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持。四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的必要條件。蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)亞基間由非共價(jià)鍵聚合。下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的 （A）黏度的增加 （B）紫外、熒光光譜發(fā)生變化（C）分子內(nèi)部基團(tuán)暴露 （D）凝集、沉淀不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有 （A）測定溶解度是否改變； （B）測定蛋白質(zhì)的比活性；（C）測定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)； （D）測定紫外差光譜是否改變。不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件 （A）蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜（B）蛋白質(zhì)充分伸展和吸附（C）在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜 （D）具有較高的蛋白質(zhì)濃度中性氨基酸的等電點(diǎn)范圍 （A）7.6~10.6； （B）6.3~7.2； （C）2.8~3.2； （D）5.5~6.3下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)α螺旋結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) （A）天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋； （B）肽鏈平面充分伸展；（C）每隔3.6個(gè)氨基酸螺旋上升一圈；（D）每個(gè)氨基酸殘基上升高度為0.15nm下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一 （A）處于等電狀態(tài)時(shí)溶解度最小 （B）加入少量中性鹽溶解度增加（C）變性蛋白質(zhì)的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是 （A）溶解度降低 （B）一級結(jié)構(gòu)變化 （C）活性喪失 （D）蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是 （A）精氨酸 （B）賴氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是 （A）酪蛋白 （B）血紅蛋白 （C）葉綠素 （D）血藍(lán)蛋白下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項(xiàng)是正確的 pH值是它的等電點(diǎn)。大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出。由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)。以上各項(xiàng)均不正確。氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是： （A）不帶正電荷 （B）不帶負(fù)電荷 （C）在電場中不泳動 （D）溶解度最大下列哪個(gè)性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的 （A）膠體性質(zhì) （B）兩性性質(zhì) （C）沉淀反應(yīng) （D）變性性質(zhì)蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng) （A）多肽鏈中氨基酸的排列順序 （B）次級鍵 （C）鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵 （D）溫度及pH下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu) （A）脯氨酸的存在 （B）鏈內(nèi)氫鍵的形成 （C）肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)（D）異性氨基酸中的區(qū)域下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的 氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一三、名詞解釋1氨基酸等電點(diǎn)；2蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)；3蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)； 5蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)；6蛋白質(zhì)變性作用；7蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；8乳化活力；9乳化活力指數(shù)；10乳化容量；11性；12亞基；1314半完全蛋白質(zhì)；15不完全蛋白質(zhì)；16蛋白質(zhì)界面性質(zhì)；17食品泡沫；18膠凝作用；19完全蛋白質(zhì)；20結(jié)構(gòu)域四、簡答題扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性。使蛋白質(zhì)的發(fā)泡的方式有哪些？維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。簡述蛋白質(zhì)的變性機(jī)理。哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑。五、論述題蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系味，并舉例說明。試論述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響？論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應(yīng)用前景。論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。一、填空題

第5章蛋白質(zhì)習(xí)題答案1 20種；α-氨基酸；一個(gè)羧基；一個(gè)氨基；一個(gè)氫原子；一個(gè)側(cè)鏈R基團(tuán) 2 兩性；正；負(fù)氨基?；?；芐氧甲酰氯；氨基的羥基化；與亞硝酸反應(yīng)；與茚三酮反應(yīng)；氨基酸羧基的反應(yīng)一級結(jié)構(gòu)；二級結(jié)構(gòu)；三級結(jié)構(gòu)；四級結(jié)構(gòu) 5 微區(qū)；結(jié)構(gòu)域6 氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵 7 負(fù)電荷；正電荷；凈電荷為零；最小8 α-螺旋結(jié)構(gòu)；β-片層結(jié)構(gòu) 9 纖維狀；球狀完全蛋白質(zhì)；半完全蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性；乳化活力；乳化活力指數(shù)溶解度；溶液的pH；蛋白質(zhì)分子量大小 13膠凝作用；熱處理14分散的蛋白質(zhì)分子；顆粒的表觀直徑 15清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白16小麥蛋白 17剪切稀釋 18蛋白質(zhì)的消化率 19必須氨基酸消化率 20乳化容量乳化能力二、選擇題1B；2B；3A；4A；5D；6C；7D；8D；9D；10B；11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19A；20A三、名詞解釋氨基酸等電點(diǎn)當(dāng)一個(gè)特定的氨基酸在電場的影響下不發(fā)生遷移時(shí)，這個(gè)氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點(diǎn)，通常用pI表示。氨基酸的等電點(diǎn)是由羧基和氨基的電離常數(shù)來決定的。蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步盤旋或折疊形成一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)具有兩條或兩條以上獨(dú)立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結(jié)構(gòu)成為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)變性作用蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。乳化活力主要指乳狀液的總界面面積。乳化活力指數(shù)即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計(jì)算得到。乳化容量指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。乳化穩(wěn)定性通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時(shí)間前后的體積變化值表示。亞基每個(gè)獨(dú)立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈單位稱為亞基。蛋白質(zhì)可逆變性蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。半完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。蛋白質(zhì)界面性質(zhì)是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。食品泡沫氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。結(jié)構(gòu)域蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個(gè)側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱結(jié)構(gòu)域。四、簡答題扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實(shí)現(xiàn)其生物學(xué)功能的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)多肽構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步盤曲或折疊形成一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。除疏水作用外，維系蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)的動力還有氫鍵、鹽鍵、范德華力和二硫鍵等。具有兩條或兩條以上獨(dú)立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、劇烈震蕩等物理因素，還有酸、堿、化學(xué)試劑、金屬鹽等化學(xué)因素。例如，壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強(qiáng)化滅菌效果的同時(shí)，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化和風(fēng)味等。什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。使蛋白質(zhì)的發(fā)泡的方式有哪些？食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固體相中形成的分散體系。產(chǎn)生泡沫主要有三種方法：最簡單的是讓鼓泡的氣體通過多孔分配器，然后通入低濃度蛋白質(zhì)水溶液中，最初的氣體乳膠體因氣泡上升和排出而被破壞，使泡沫產(chǎn)生一個(gè)大的分散相體積。如果通入大量氣體，液體可完全轉(zhuǎn)變?yōu)榕菽５诙N起泡方法是有大量氣相存在時(shí)攪打或振搖蛋白質(zhì)溶液產(chǎn)生泡沫，與鼓泡法相比，攪打產(chǎn)生更強(qiáng)的機(jī)械應(yīng)力和剪切作用，使氣體分散更均勻。第三種產(chǎn)生泡沫的方法是突然解除預(yù)先加壓溶液的壓力，例如在分裝氣溶膠容器中加工成的摜奶油。維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價(jià)鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫鍵在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要是通過肽鍵連接；維系二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵主要是氫鍵；三級結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定主要靠疏水鍵、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵和范德華力。其中疏水鍵是最主要的穩(wěn)定力量。疏水鍵是蛋R鹽鍵，與氫原子共用電子對形成的鍵為氫鍵；在四級結(jié)構(gòu)中，各亞基之間的結(jié)合力主要是疏水作用，氫鍵和離子鍵也參與維持四級結(jié)構(gòu)。簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。（1）甜味和苦味：D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-小時(shí)，一般以甜感占優(yōu)勢，如甘氨酸。當(dāng)側(cè)基較大并帶堿基時(shí)，通常以苦味為主，如亮氨酸。當(dāng)氨基酸的側(cè)基不大不小時(shí)，呈甜兼苦味，如纈氨酸。若側(cè)基屬酸性基團(tuán)時(shí)，則以酸味為主，如天冬氨酸。（2）鮮味：谷氨酸型鮮味劑：屬脂肪族化合物，它們的定味基是兩端帶負(fù)電的功能團(tuán)，助味基是具有一定親水性的基團(tuán)。肌苷酸型鮮味劑：屬芳香雜環(huán)化合物，其定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基。簡述蛋白質(zhì)的變性機(jī)理而天然蛋白質(zhì)的緊密結(jié)構(gòu)是由分子中的次級鍵維持的。這些次級鍵容易被物理和化學(xué)因素破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞或改變。因此蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。由于蛋白質(zhì)特殊的空間構(gòu)象改變，從而導(dǎo)致溶解度降低、發(fā)生凝結(jié)、形成不可逆凝膠、-SH等基團(tuán)暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的改變。哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？質(zhì)較難水解完全。凝集素。結(jié)合：蛋白質(zhì)與多糖及食用纖維相互作用也會降低它們的水解速度和徹底性。白質(zhì)的消化率。為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？二、蛋白質(zhì)在達(dá)到界面后可迅速伸展和取向；三、達(dá)到界面后，即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和機(jī)械作用。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括那些，舉例說明。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀器設(shè)備的類型、輸入能量的強(qiáng)度、加油速率、溫度、離子強(qiáng)度、糖類和低分子量表面活性劑與氧接觸的程度、油的種類等等。起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同，例如蛋白質(zhì)酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。五、論述題蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與其構(gòu)象及功能的關(guān)系R成的次級鍵來維持，在生物體內(nèi)，蛋白質(zhì)的多肽鏈一旦被合成后，即可根據(jù)一級結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)自然折疊和盤曲，形成一定的空間構(gòu)象。一級結(jié)構(gòu)相似的蛋白質(zhì)，其基本構(gòu)象及功能也相似，例如，不同種屬的生物體分離出來的同一功能的蛋白質(zhì)，其一級結(jié)構(gòu)只有極少的差別，而且進(jìn)化位置相距愈近的差異愈小。（2）蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能活性的關(guān)系蛋白質(zhì)多種多樣的功能與各種蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象密切相關(guān)，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象是其功能活性的基礎(chǔ)，構(gòu)象發(fā)生變化，其功能活性也隨之改變。蛋白質(zhì)變性時(shí)，由于其空間構(gòu)象被破壞，故引起功能活性喪失，變性蛋白質(zhì)在復(fù)性喉，構(gòu)象復(fù)原，活性即能恢復(fù)。從以上分析可以看出，只有當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)以特定的適當(dāng)空間構(gòu)象存在時(shí)才具有生物活性。味，并舉例說明。氨基酸的苦味：D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小時(shí)，一般以甜感占優(yōu)勢，如甘氨酸。當(dāng)側(cè)基較大并帶堿基時(shí)，通常以苦味為主，如亮氨酸。當(dāng)氨基酸的側(cè)基不大不小時(shí)，呈甜兼苦味，如纈氨AH團(tuán)，但各種肽分子量的大小及其含有疏水基團(tuán)的本質(zhì)差別很大，因而這些疏水基與苦味受體相作用的能力也很不一樣。因此肽的苦味可通過計(jì)算平均疏水值來預(yù)測。因?yàn)槎嚯膮⑴c疏水結(jié)合的能力與非極性氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)杷缘目偤陀嘘P(guān)，這些相互作用對多肽展開的自由能有重要影響。氨基酸的鮮味：3~9時(shí)鮮味最強(qiáng)。脂鏈不限于直鏈，也可為脂環(huán)的一部分。保持分子兩端的負(fù)電荷對鮮味至關(guān)重要，若將羧基經(jīng)過酯化、酰胺化，或加熱脫水形成內(nèi)酯、內(nèi)酰胺后，均將降低鮮味。例如，谷氨酸型鮮味劑屬于脂肪族化合物，在結(jié)構(gòu)上有空間專一性要求，若超出其專一性范圍，將會改變或失去味感。它們的定位基是兩端帶負(fù)電的功能團(tuán)；助味基是具有一定親水性的基團(tuán)。試論述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響？蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。變性蛋白質(zhì)的特性：了水化層，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度顯著下降。蛋白質(zhì)變性后失去了原來天然蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力。增大了蛋白質(zhì)黏度，使擴(kuò)散系數(shù)下降。高壓和熱結(jié)合處理對蛋白質(zhì)的影響：通過蛋白質(zhì)的解鏈和聚合，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)；鈍化酶、微生物和毒素的活性，延長制品保藏期，提高安全性；增加蛋白質(zhì)對酶的敏感性；提高肉制品的可消化性；通過蛋白質(zhì)的解鏈作用，增加分子表面的疏水性以及蛋白質(zhì)對特種配合基的結(jié)合能力，提高保持風(fēng)味物質(zhì)、色素、維生素的能力，改善制品風(fēng)味和總體可接受性等。冷凍對水產(chǎn)品蛋白質(zhì)