食品工藝-食品加工-第八章-果品制酒與制醋課件

第八章果品制酒與制醋Dr.JunSunSchoolofFood&BiologicalEngineeringJiangsuUniversity,Zhenjiang,China第八章果品制酒與制醋Dr.JunSunSchoolChapter8FermentingofFruitWineandVinegarSchoolofFood&BiologicalEngineering

Dr.JunSunJiangsuUniversity,Zhenjiang,ChinaChapter8FermentingofFruit果酒：是以水果果實為主要原料制得的含醇飲料。獨特的優(yōu)點：（1）營養(yǎng)豐富，有多種生理活性成分，具有預(yù)防和治療心血管疾病、抗菌、抗動脈硬化。（2）符合我國酒類發(fā)展政策。（3）色、香、味等方面別具風(fēng)韻，可以滿足不同消費者的飲酒享受。（4）可節(jié)約釀酒用糧。概述果酒：是以水果果實為主要原料制得的含醇飲料。概述果酒的分類（1）發(fā)酵果酒（2）蒸餾果酒（3）配制果酒（4）起泡果酒概述果酒的分類概述我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以（1）白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。（2）紅葡萄酒采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。（3）桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。這一類葡萄酒含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。第一節(jié)果酒分類

1、按酒的顏色分類

（1）白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏2、依果酒中含糖量分類類型殘?zhí)?g/L酒度口感干葡萄酒≦410~12°無甜味半干葡萄酒4.1~1211~13°微弱甜味半甜葡萄酒12.1~5012~14°有甜味甜葡萄酒50.1~14014~16°明顯甜味濃甜葡萄酒>140g>16°濃甜2、依果酒中含糖量分類類型殘?zhí)?g/L酒度口感干葡萄酒≦4（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量的CO2的葡萄酒，又分為兩類：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快的味感。3、按二氧化碳含量分類

（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒。1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精。2．加強葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。3．加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。4．葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。4、按釀造方法分類1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。

佐餐酒是指在就餐過程中飲用的，通常飲用干白、干紅葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而飲用不同品種的酒，如食海味、魚蝦等，可選擇干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒；如食紅燒、煎、炸等類食物，可選飲干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒或其他干紅果酒。餐后酒是指在飯后飲用，大部分選用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有選用白蘭地等酒的。5、其他分類方法葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。5、在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。這些能將葡萄汁中所含的糖進(jìn)行發(fā)酵、降解的酵母被稱為葡萄酒酵母。第二節(jié)葡萄酒釀造原理在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄一、果酒發(fā)酵微生物1、葡萄酒酵母(1)發(fā)酵力強(產(chǎn)酒力強)醭(2)產(chǎn)酒率高：生成1°酒精約需糖17~18g/L(3)抗逆性強：忍耐250mg/L的SO2(4)生香性強：2、巴氏酵母:發(fā)酵力強，抗SO2能力也強，但繁殖慢，產(chǎn)酒率低，1°酒精約需糖20g/L。3、尖端酵母:不發(fā)酵蔗糖，產(chǎn)酒率低，1°酒精需糖22g/L，形成的揮發(fā)酸也多，對SO2極為敏感。4、其它微生物：產(chǎn)膜酵母（醭酵母、醋酸菌）、乳酸菌、酒花菌、霉菌。一、果酒發(fā)酵微生物1、葡萄酒酵母⑴葡萄酒酵母的來源

①利用天然葡萄酒酵母

葡萄成熟時，在果實上生存有大量酵母，隨果實破碎酵母進(jìn)入果汁中繁殖、發(fā)酵，可利用天然酵母生產(chǎn)葡萄酒。②選育優(yōu)良的葡萄酒酵母

為保證發(fā)酵的順利進(jìn)行，獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母。

③酵母菌株的改良

利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。一、果酒發(fā)酵微生物⑴葡萄酒酵母的來源一、果酒發(fā)酵微生物(一)酒精發(fā)酵:酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。實質(zhì)上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。

酵母菌

C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2

C6H12O6

CH3COCOOH(丙酮酸)+O2

6CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal二、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物(一)酒精發(fā)酵:酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二、酒食品工藝-食品加工-第八章-果品制酒與制醋課件二、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物二、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物（1)甘油的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（1)甘油的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（1）甘油的產(chǎn)生甘油的含量2-10g/L：1、甘油生成在發(fā)酵初期，檸檬酵母對它的生成有顯著影響；2、二氧化硫的添加有助于生成更多的甘酒：（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（1）甘油的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（2）乙酸的產(chǎn)生乙酸作為葡萄酒劣變的標(biāo)示物：葡萄酒的乙酸是由酵母、乳酸菌和醋酸菌共同代謝產(chǎn)生：酵母不同菌株的產(chǎn)醋酸的能力不同；釀酒酵母的平均產(chǎn)醋酸的能力為0.1-0.2g/L（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（2）乙酸的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（3）非揮發(fā)有機(jī)酸產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（3）非揮發(fā)有機(jī)酸產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（4）高級醇的產(chǎn)生高級醇碳原子數(shù)大于2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱。比較重耍的有正丙醇、異丁醇(2-甲基-1-丙醇)，異戊醇(3-甲基－1-丁醇)和活性戊醇(1-戊醇，2-甲基-l-丁醇)等。其中，異戊醇又是雜醇油中最重要的揮發(fā)性物質(zhì)，其含量在90-300mg/L之間，有時能占雜醇油總量的50％以上。苯乙醇也應(yīng)屬于高級醇類，它在很低濃度下就能產(chǎn)生很高的玫瑰香味，是葡萄酒重要的呈香物質(zhì)之一。通常白葡萄酒中的雜醇含量在160-270mg/L,紅葡萄酒中在140-420mg/L.（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（4）高級醇的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物一般把葡萄酒的香氣分為3大類：第一類是果香，它是葡萄果實本身具有的香氣，又叫一類香氣；第二類是發(fā)酵過程中形成的香氣，稱為酒香，又叫二類香氣；第三類香氣是葡萄酒在陳釀過程中形成的香氣，稱為陳酒香，又叫三類香氣。酯類及生成一般把葡萄酒的香氣分為3大類：酯類及生成揮發(fā)性酯類產(chǎn)生對葡萄酒香氣最重要的酯類：乙酸己酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯生化酯類：有機(jī)酸和乙醇通過酯化酶化學(xué)酯化：有機(jī)酸和醇的化學(xué)變化揮發(fā)性酯類：乙酸乙酯、醋酸乙酯酯類及生成揮發(fā)性酯類產(chǎn)生酯類及生成1、溫度：最適生長溫度20~30℃；13~14℃發(fā)酵起動困難，隨溫度升高發(fā)酵加快，35℃酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃；紅葡萄酒25~30℃。發(fā)酵臨界溫度32~35℃。2、壓力：0.8MPa停止酵母的生長繁殖，1.4MpaAF停止。用外加0.8MPaCO2防止酵母生長繁殖，保存葡萄汁。3、氧(通氣)：微量的氧對酵母吸收長鏈脂肪酸、合成醇類、維持AF是必不可少的，氧多時，乙酸乙酯、高級醇(<6C)生成量多；無氧時，6C以上的酯生成多。缺氧時間過長多數(shù)酵母菌細(xì)胞會死亡。4、酸度：pH3.3~3.5。三、影響酵母生長和發(fā)酵的主要因素1、溫度：最適生長溫度20~30℃；13~14℃發(fā)酵起動5、糖：1~2%發(fā)酵速度最快，5%開始有抑制作用，25%發(fā)酵延滯，70%大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵。6、含氮物質(zhì)：氮素是酵母生長繁殖必不可少的，磷鉀也是。7、單寧及多元酚：釀酒酵母能忍耐4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對AF有促進(jìn)作用，沒食子酸、咖啡酸對AF有抑制作用。8、SO2：添加10mg/L可看出對AF有延遲作用，1.2~1.5g/L能殺死酵母等微生物，保存葡萄汁。9、發(fā)酵代謝產(chǎn)物：酒精和CO2是主要代謝產(chǎn)物，對AF有抑制作用。中間產(chǎn)物脂肪酸對AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/L可以吸附脂肪酸。10、金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會抑制AF。5、糖：1~2%發(fā)酵速度最快，5%開始有抑制作用，25%發(fā)酵

要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒首先，應(yīng)該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，應(yīng)該盡快地使糖和蘋果酸消失．以縮短酵母菌或乳酸菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因為在這一時期中，乳酸菌可能分解糖和其他葡萄酒成分；第三，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時(而且僅僅在這個時候)。葡萄酒才算真正生成，應(yīng)該盡快地除去微生物。要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒三、蘋果酸—乳酸發(fā)酵

蘋果酸—乳酸發(fā)酵（Malo-lacticFermentation，MLF）新釀成的葡萄酒在酒精發(fā)酵后的貯酒前期，有些酒中又出現(xiàn)CO2逸出的現(xiàn)象，并伴隨著新酒混濁，就的色澤減退，有時還有不良風(fēng)味出現(xiàn)，這一現(xiàn)象即。主要是乳酸菌將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程。這一發(fā)酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點消失，而使口味變得比較柔軟。經(jīng)蘋果酸—乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟、有皮肉和肥碩等特點，質(zhì)量提高。同時蘋果酸—乳酸發(fā)酵還能增強葡萄酒的生物穩(wěn)定性。三、蘋果酸—乳酸發(fā)酵

第三節(jié)果酒的釀造工藝白葡萄酒釀造工藝流程圖：

SO2

↓

白葡萄→

選別

→

破碎→

壓榨→

分離取汁

→

澄清→

調(diào)整→

酵母

↓

發(fā)酵

→

陳釀→

過濾

→

調(diào)配

→

（殺菌）→

灌裝

→

成品

第三節(jié)果酒的釀造工藝白葡萄酒釀造工藝流程圖：一、原料的選擇原料的要求是：①含糖量最好達(dá)到16g／100mLl以上。②含酸量在0.6~1.0g／100mL。③具有本品種的色澤和香味，無特殊怪味。④并含有少量的單寧和果膠物質(zhì)。一、原料的選擇原料的要求是：

單寧的作用1、收斂味2、澄清作用3、抗氧化4、加深酒的色澤5、可使花色苷形成縮合物單寧的作用1、收斂味二、發(fā)酵前的處理

（一）破碎、除梗

作用：可加快起始發(fā)酵速度，使酵母易與果汁接觸；利于紅葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均勻使用和物料的輸送；氧的溶入增加。

要求：每顆葡萄粒都要破裂，但盡量避免撕碎果皮和壓破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，機(jī)械。手工法用手?jǐn)D或木棒搗碎，也有用腳踏破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)。除梗：防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出，有利于改進(jìn)酒的口味；減少發(fā)酵醪體積，便于輸送；防止果梗固定色素而造成色素?fù)p失等優(yōu)點。

二、發(fā)酵前的處理（一）破碎、除梗（二）壓榨和渣汁的分離、澄清

壓榨：自流汁：在破碎后不加壓力自行流出的葡萄汁。壓榨汁：加壓之后流出的汁液。一般壓榨2~3次。（二）壓榨和渣汁的分離、澄清壓榨：（三）SO2處理殺菌澄清抗氧化增酸溶解（三）SO2處理殺菌（四）葡萄汁成分的調(diào)整原料成熟度不夠原料含酸量過低（四）葡萄汁成分的調(diào)整原料成熟度不夠1.原料成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。改良方法：（1）提高含糖量：加糖、加濃縮葡萄汁；（2）降低含酸量：

①化學(xué)降酸②生物降酸③物理降酸1.原料成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。

（1）加糖調(diào)整

生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖量為16.3g，一般按17g／L計算。

加糖量

X—應(yīng)加固體砂糖量（kg）

B—果汁的原含糖量（g／100ml）

V—果汁總體積（L）

A—發(fā)酵要求達(dá)到的酒精度

0.625—每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L體積

（1）加糖調(diào)整

生成1°酒精需1.63g葡萄糖

酸在葡萄酒發(fā)酵中作用很多，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。但酸在酒中的含量應(yīng)適度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。過高使酒顯得生硬、粗糙。（2）酸度調(diào)整酸在葡萄酒發(fā)酵中作用很多，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順

①化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降酸劑的用量：一般以它們與硫酸的反應(yīng)進(jìn)行計算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：

CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸鈣或2克碳酸氫鉀或2.5~3克酒石酸鉀①化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀②生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，將蘋果酸分解為酒精和CO2，從而達(dá)到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有蘋果酸―乳酸細(xì)菌和裂殖酵母。

②生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，將蘋果酸分解為③物理降酸——冷凍降酸葡萄酒的溫度降到0℃以下時，酒石酸析出，從而達(dá)到降酸的目的。

目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用。——離子交換法化學(xué)降酸往往會在葡萄汁中產(chǎn)生過量的Ca2+,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強酸性陽離子交換樹脂除去Ca2+,該方法對酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂（強堿性）也可以直接除去酒中過高的酸。③物理降酸——冷凍降酸2.原料含酸量過低增酸（1）直接增酸（2）間接增酸2.原料含酸量過低增酸

（1）直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。一般，當(dāng)葡萄汁含酸量<４gH2SO4/L和pH>3.6時可以直接增酸。直接增酸時，必須在酒精發(fā)酵開始時添加酒石酸。直接增酸時，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進(jìn)發(fā)酵汁，并充分?jǐn)嚢?。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量不要超過0.5g/L。因為檸檬酸易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。（1）直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸(2)間接增酸①

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含量很高（20－25gH2SO4/L）。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L。

②

正確使用SO２對葡萄漿果正確進(jìn)行SO２處理，也可間接提高酸度。SO２的主要作用：

——抑制細(xì)菌等微生物對酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；

——溶解漿果固體部分中的有機(jī)酸，從而提高酸度。(2)間接增酸①

添加未成熟葡萄漿果⑴發(fā)酵初期,主要是酵母菌的繁殖階段①特征:液面平靜氣泡產(chǎn)生品溫漸高。甜味尚濃比重較大酒味產(chǎn)生②管理：溫度的管理和空氣的供給⑵發(fā)酵中期，主要是酒精發(fā)酵階段①特征:氣泡劇增液面沸騰酒帽浮起品溫高升甜味漸淡酒味漸濃②管理：溫度的管理和壓酒帽⑶發(fā)酵末期①特征:氣少液平品溫漸低甜味極淡酒味最濃浮渣下沉酒液變清②管理：新酒和皮渣分離三、主發(fā)酵及其管理⑴發(fā)酵初期,主要是酵母菌的繁殖階段三、主發(fā)酵及其管理

四、分離和后發(fā)酵

（一）分離自流酒：壓榨酒：壓榨酒占20％左右，除酒度較低外，其余成分較自流酒高最初的壓榨酒（占2／3）可與自流酒混合，但最后壓出的酒，酒體粗糙，不宜直接混合，通過下膠、過濾等凈化后混合或單獨陳釀，（二）后發(fā)酵由于壓榨、放酒使酒中混入空氣，很易使酵母重新活躍起來，易將殘?zhí)墙抵?g／L。后發(fā)酵要求密閉，強度很弱，2~3周后幾乎無CO2放出，容器要求適當(dāng)裝滿，以防病菌繁殖。溫度以低為宜，控制在20℃以下。結(jié)束后用同類酒裝滿，嚴(yán)密封口轉(zhuǎn)入陳釀。四、分離和后發(fā)酵（一）分離

五、陳釀

陳釀及其管理

1．陳釀期間的主要理化變化(自學(xué))。

2．重點掌握添桶、倒桶、下膠澄清、冷熱處理等操作方法五、陳釀陳釀及其管理陳釀期間的管理

1、添桶由于酒中CO2的釋放及液體的蒸發(fā)或溫度降低，會使液面下，這易使酒接觸空氣，使好氣性細(xì)菌和酒花菌活動，故應(yīng)及時添加同批葡萄酒，使之滿桶。2、換桶目的：葡萄酒與酒腳分開。酒腳中含有酒石酸鹽和各種微生物，硫化氫等物質(zhì)，長期接觸會影響酒品質(zhì)；時間及次數(shù):品質(zhì)不好的應(yīng)早換桶并增加換桶次數(shù)。一般當(dāng)年12月一次，第二年2-3月一次，11月一次。視酒腳狀況，6月左右再增加一次，以后一年一次。

注意:動作不要劇烈，以免混入空氣。

陳釀期間的管理

1、添桶3、下膠澄清葡萄酒經(jīng)過貯存與多次換桶，一般均能達(dá)到穩(wěn)定透明，有時仍不能達(dá)到，可加親水膠體，使之與懸浮顆粒生沉淀而澄清酒液。如明膠、蛋清、干蛋白、魚膠、高嶺土、皂土等。4、葡萄酒的冷熱處理冷處理：可加速酒中膠體及酒石酸氫鹽的沉降，使酒液澄清透明，苦澀味減少。處理溫度以冰點以上0.5℃。熱處理：加速蛋白質(zhì)凝固，提高酒的穩(wěn)定性；殺滅微生物和酶，增強保藏性。但可加速氧化反應(yīng)，加快酒的老熟，使酒的果香和新鮮感變?nèi)?。對于鮮爽、清新型產(chǎn)品不適宜。有人認(rèn)為，甜或干葡萄酒，以50~52℃處理25天效果較好，也有人認(rèn)為甜酒以55℃為好。3、下膠澄清

六、成品的調(diào)配（一）勾兌目的：在于使不同優(yōu)缺點的酒相互取長補短，最大限度地提高葡萄酒的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。方法：一般選擇一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)酒，根據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官鑒評和化學(xué)分析，從而確定比例。有些名牌的傳統(tǒng)產(chǎn)品，則是將不同的原料葡萄混合發(fā)酵而直接制得。

六、成品的調(diào)配（一）勾兌（二）調(diào)整調(diào)酒度：原酒的酒精濃度若低于指標(biāo)，最好用同品種酒度高的勾兌調(diào)配，亦可加用葡萄蒸餾酒或精制酒精調(diào)配，加入量按下式計算：

式中：V1—葡萄蒸餾酒或精制酒精加入升數(shù)

a—葡萄蒸餾酒或精制酒精的度數(shù)

b—待調(diào)配酒欲達(dá)到的度數(shù)

c—原酒的度數(shù)

V2—原酒的升數(shù)食品工藝-食品加工-第八章-果品制酒與制醋課件

七、過濾、殺菌及灌裝殺菌溫度用下式估算：

T0＝75－1.5D1

式中D1—葡萄酒的酒度（°）

75—葡萄酒的殺菌溫度（℃）

1.5—經(jīng)驗系數(shù)七、過濾、殺菌及灌裝殺菌溫度用下式估算：第八章果品制酒與制醋Dr.JunSunSchoolofFood&BiologicalEngineeringJiangsuUniversity,Zhenjiang,China第八章果品制酒與制醋Dr.JunSunSchoolChapter8FermentingofFruitWineandVinegarSchoolofFood&BiologicalEngineering

Dr.JunSunJiangsuUniversity,Zhenjiang,ChinaChapter8FermentingofFruit果酒：是以水果果實為主要原料制得的含醇飲料。獨特的優(yōu)點：（1）營養(yǎng)豐富，有多種生理活性成分，具有預(yù)防和治療心血管疾病、抗菌、抗動脈硬化。（2）符合我國酒類發(fā)展政策。（3）色、香、味等方面別具風(fēng)韻，可以滿足不同消費者的飲酒享受。（4）可節(jié)約釀酒用糧。概述果酒：是以水果果實為主要原料制得的含醇飲料。概述果酒的分類（1）發(fā)酵果酒（2）蒸餾果酒（3）配制果酒（4）起泡果酒概述果酒的分類概述我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以（1）白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。（2）紅葡萄酒采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。（3）桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。這一類葡萄酒含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。第一節(jié)果酒分類

1、按酒的顏色分類

（1）白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏2、依果酒中含糖量分類類型殘?zhí)?g/L酒度口感干葡萄酒≦410~12°無甜味半干葡萄酒4.1~1211~13°微弱甜味半甜葡萄酒12.1~5012~14°有甜味甜葡萄酒50.1~14014~16°明顯甜味濃甜葡萄酒>140g>16°濃甜2、依果酒中含糖量分類類型殘?zhí)?g/L酒度口感干葡萄酒≦4（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量的CO2的葡萄酒，又分為兩類：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快的味感。3、按二氧化碳含量分類

（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒。1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精。2．加強葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。3．加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。4．葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。4、按釀造方法分類1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。

佐餐酒是指在就餐過程中飲用的，通常飲用干白、干紅葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而飲用不同品種的酒，如食海味、魚蝦等，可選擇干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒；如食紅燒、煎、炸等類食物，可選飲干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒或其他干紅果酒。餐后酒是指在飯后飲用，大部分選用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有選用白蘭地等酒的。5、其他分類方法葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。5、在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄被破碎、壓榨后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。這些能將葡萄汁中所含的糖進(jìn)行發(fā)酵、降解的酵母被稱為葡萄酒酵母。第二節(jié)葡萄酒釀造原理在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當(dāng)葡萄一、果酒發(fā)酵微生物1、葡萄酒酵母(1)發(fā)酵力強(產(chǎn)酒力強)醭(2)產(chǎn)酒率高：生成1°酒精約需糖17~18g/L(3)抗逆性強：忍耐250mg/L的SO2(4)生香性強：2、巴氏酵母:發(fā)酵力強，抗SO2能力也強，但繁殖慢，產(chǎn)酒率低，1°酒精約需糖20g/L。3、尖端酵母:不發(fā)酵蔗糖，產(chǎn)酒率低，1°酒精需糖22g/L，形成的揮發(fā)酸也多，對SO2極為敏感。4、其它微生物：產(chǎn)膜酵母（醭酵母、醋酸菌）、乳酸菌、酒花菌、霉菌。一、果酒發(fā)酵微生物1、葡萄酒酵母⑴葡萄酒酵母的來源

①利用天然葡萄酒酵母

葡萄成熟時，在果實上生存有大量酵母，隨果實破碎酵母進(jìn)入果汁中繁殖、發(fā)酵，可利用天然酵母生產(chǎn)葡萄酒。②選育優(yōu)良的葡萄酒酵母

為保證發(fā)酵的順利進(jìn)行，獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母。

③酵母菌株的改良

利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。一、果酒發(fā)酵微生物⑴葡萄酒酵母的來源一、果酒發(fā)酵微生物(一)酒精發(fā)酵:酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。實質(zhì)上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。

酵母菌

C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2

C6H12O6

CH3COCOOH(丙酮酸)+O2

6CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal二、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物(一)酒精發(fā)酵:酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二、酒食品工藝-食品加工-第八章-果品制酒與制醋課件二、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物二、酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物（1)甘油的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（1)甘油的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（1）甘油的產(chǎn)生甘油的含量2-10g/L：1、甘油生成在發(fā)酵初期，檸檬酵母對它的生成有顯著影響；2、二氧化硫的添加有助于生成更多的甘酒：（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（1）甘油的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（2）乙酸的產(chǎn)生乙酸作為葡萄酒劣變的標(biāo)示物：葡萄酒的乙酸是由酵母、乳酸菌和醋酸菌共同代謝產(chǎn)生：酵母不同菌株的產(chǎn)醋酸的能力不同；釀酒酵母的平均產(chǎn)醋酸的能力為0.1-0.2g/L（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（2）乙酸的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（3）非揮發(fā)有機(jī)酸產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（3）非揮發(fā)有機(jī)酸產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（4）高級醇的產(chǎn)生高級醇碳原子數(shù)大于2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱。比較重耍的有正丙醇、異丁醇(2-甲基-1-丙醇)，異戊醇(3-甲基－1-丁醇)和活性戊醇(1-戊醇，2-甲基-l-丁醇)等。其中，異戊醇又是雜醇油中最重要的揮發(fā)性物質(zhì)，其含量在90-300mg/L之間，有時能占雜醇油總量的50％以上。苯乙醇也應(yīng)屬于高級醇類，它在很低濃度下就能產(chǎn)生很高的玫瑰香味，是葡萄酒重要的呈香物質(zhì)之一。通常白葡萄酒中的雜醇含量在160-270mg/L,紅葡萄酒中在140-420mg/L.（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物（4）高級醇的產(chǎn)生（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物一般把葡萄酒的香氣分為3大類：第一類是果香，它是葡萄果實本身具有的香氣，又叫一類香氣；第二類是發(fā)酵過程中形成的香氣，稱為酒香，又叫二類香氣；第三類香氣是葡萄酒在陳釀過程中形成的香氣，稱為陳酒香，又叫三類香氣。酯類及生成一般把葡萄酒的香氣分為3大類：酯類及生成揮發(fā)性酯類產(chǎn)生對葡萄酒香氣最重要的酯類：乙酸己酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯生化酯類：有機(jī)酸和乙醇通過酯化酶化學(xué)酯化：有機(jī)酸和醇的化學(xué)變化揮發(fā)性酯類：乙酸乙酯、醋酸乙酯酯類及生成揮發(fā)性酯類產(chǎn)生酯類及生成1、溫度：最適生長溫度20~30℃；13~14℃發(fā)酵起動困難，隨溫度升高發(fā)酵加快，35℃酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃；紅葡萄酒25~30℃。發(fā)酵臨界溫度32~35℃。2、壓力：0.8MPa停止酵母的生長繁殖，1.4MpaAF停止。用外加0.8MPaCO2防止酵母生長繁殖，保存葡萄汁。3、氧(通氣)：微量的氧對酵母吸收長鏈脂肪酸、合成醇類、維持AF是必不可少的，氧多時，乙酸乙酯、高級醇(<6C)生成量多；無氧時，6C以上的酯生成多。缺氧時間過長多數(shù)酵母菌細(xì)胞會死亡。4、酸度：pH3.3~3.5。三、影響酵母生長和發(fā)酵的主要因素1、溫度：最適生長溫度20~30℃；13~14℃發(fā)酵起動5、糖：1~2%發(fā)酵速度最快，5%開始有抑制作用，25%發(fā)酵延滯，70%大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵。6、含氮物質(zhì)：氮素是酵母生長繁殖必不可少的，磷鉀也是。7、單寧及多元酚：釀酒酵母能忍耐4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對AF有促進(jìn)作用，沒食子酸、咖啡酸對AF有抑制作用。8、SO2：添加10mg/L可看出對AF有延遲作用，1.2~1.5g/L能殺死酵母等微生物，保存葡萄汁。9、發(fā)酵代謝產(chǎn)物：酒精和CO2是主要代謝產(chǎn)物，對AF有抑制作用。中間產(chǎn)物脂肪酸對AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/L可以吸附脂肪酸。10、金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會抑制AF。5、糖：1~2%發(fā)酵速度最快，5%開始有抑制作用，25%發(fā)酵

要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒首先，應(yīng)該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，應(yīng)該盡快地使糖和蘋果酸消失．以縮短酵母菌或乳酸菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因為在這一時期中，乳酸菌可能分解糖和其他葡萄酒成分；第三，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時(而且僅僅在這個時候)。葡萄酒才算真正生成，應(yīng)該盡快地除去微生物。要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒三、蘋果酸—乳酸發(fā)酵

蘋果酸—乳酸發(fā)酵（Malo-lacticFermentation，MLF）新釀成的葡萄酒在酒精發(fā)酵后的貯酒前期，有些酒中又出現(xiàn)CO2逸出的現(xiàn)象，并伴隨著新酒混濁，就的色澤減退，有時還有不良風(fēng)味出現(xiàn)，這一現(xiàn)象即。主要是乳酸菌將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程。這一發(fā)酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點消失，而使口味變得比較柔軟。經(jīng)蘋果酸—乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟、有皮肉和肥碩等特點，質(zhì)量提高。同時蘋果酸—乳酸發(fā)酵還能增強葡萄酒的生物穩(wěn)定性。三、蘋果酸—乳酸發(fā)酵

第三節(jié)果酒的釀造工藝白葡萄酒釀造工藝流程圖：

SO2

↓

白葡萄→

選別

→

破碎→

壓榨→

分離取汁

→

澄清→

調(diào)整→

酵母

↓

發(fā)酵

→

陳釀→

過濾

→

調(diào)配

→

（殺菌）→

灌裝

→

成品

第三節(jié)果酒的釀造工藝白葡萄酒釀造工藝流程圖：一、原料的選擇原料的要求是：①含糖量最好達(dá)到16g／100mLl以上。②含酸量在0.6~1.0g／100mL。③具有本品種的色澤和香味，無特殊怪味。④并含有少量的單寧和果膠物質(zhì)。一、原料的選擇原料的要求是：

單寧的作用1、收斂味2、澄清作用3、抗氧化4、加深酒的色澤5、可使花色苷形成縮合物單寧的作用1、收斂味二、發(fā)酵前的處理

（一）破碎、除梗

作用：可加快起始發(fā)酵速度，使酵母易與果汁接觸；利于紅葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均勻使用和物料的輸送；氧的溶入增加。

要求：每顆葡萄粒都要破裂，但盡量避免撕碎果皮和壓破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，機(jī)械。手工法用手?jǐn)D或木棒搗碎，也有用腳踏破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)。除梗：防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出，有利于改進(jìn)酒的口味；減少發(fā)酵醪體積，便于輸送；防止果梗固定色素而造成色素?fù)p失等優(yōu)點。

二、發(fā)酵前的處理（一）破碎、除梗（二）壓榨和渣汁的分離、澄清

壓榨：自流汁：在破碎后不加壓力自行流出的葡萄汁。壓榨汁：加壓之后流出的汁液。一般壓榨2~3次。（二）壓榨和渣汁的分離、澄清壓榨：（三）SO2處理殺菌澄清抗氧化增酸溶解（三）SO2處理殺菌（四）葡萄汁成分的調(diào)整原料成熟度不夠原料含酸量過低（四）葡萄汁成分的調(diào)整原料成熟度不夠1.原料成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。改良方法：（1）提高含糖量：加糖、加濃縮葡萄汁；（2）降低含酸量：

①化學(xué)降酸②生物降酸③物理降酸1.原料成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。

（1）加糖調(diào)整

生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖量為16.3g，一般按17g／L計算。

加糖量

X—應(yīng)加固體砂糖量（kg）

B—果汁的原含糖量（g／100ml）

V—果汁總體積（L）

A—發(fā)酵要求達(dá)到的酒精度

0.625—每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L體積

（1）加糖調(diào)整

生成1°酒精需1.63g葡萄糖

酸在葡萄酒發(fā)酵中作用很多，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。但酸在酒中的含量應(yīng)適度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。過高使酒顯得生硬、粗糙。（2）酸度調(diào)整酸在葡萄酒發(fā)酵中作用很多，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順

①化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降酸劑的用量：一般以它們與硫酸的反應(yīng)進(jìn)行計算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：

CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸鈣或2克碳酸氫鉀或2.5~3克酒石酸鉀①化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀②生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，將蘋果酸分解為酒精和CO2，從而達(dá)到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有蘋果酸―乳酸細(xì)菌和裂殖酵母。

②生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，將蘋果酸分解為③物理降酸——冷凍降酸葡萄酒的溫度降到0℃以下時，酒石酸析出，從而達(dá)到降酸的目的。

目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用?！x子交換法化學(xué)降酸往往會在葡萄汁中產(chǎn)生過量的Ca2+,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強酸性陽離子交換樹脂除去Ca2+,該方法對酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂（強堿性）也可以直接除去酒中過高的酸。③物理降酸——冷凍降酸2.原料含酸量過低增酸（1）直接增酸（2）間接增酸2.原料含酸量過低增酸

（1）直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。一般，當(dāng)葡萄汁含酸量<４gH2SO4/L和pH>3.6時可以直接增酸。直接增酸時，必須在酒精發(fā)酵開始時添加酒石酸。直接增酸時，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進(jìn)發(fā)酵汁，并充分?jǐn)嚢琛Ｔ谄咸丫浦?，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量不要超過0.5g/L。因為檸檬酸易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。（1）直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸(2)間接增酸①

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含量很高（20－25gH2SO4/L）。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO