學(xué)校食堂操作規(guī)范課件

肉類（包括禽類）、水產(chǎn)類等易腐食品儲(chǔ)存要有冰柜，冰柜內(nèi)—1℃～—20℃。肉類（包括禽類）、水產(chǎn)類等易腐食品儲(chǔ)存要有冰柜，冰柜內(nèi)—1℃食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。因?yàn)槭称范逊e、擠壓存放妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達(dá)到冷藏（0℃～10℃）或冷凍（－1℃～20℃）的溫度要求。

食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。過程與控制要求粗加工及切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

過程與控制要求粗加工及切配要求過程與控制要求（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)記。過程與控制要求（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放洗菜工食品安全要求1、在洗菜盆中清洗蔬菜，堅(jiān)決不用洗肉盆、洗魚盆和洗碗盆清洗。2、將蔬菜徹底浸泡清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留和泥沙。洗菜工食品安全要求3、將洗好的蔬菜用食堂內(nèi)專門盛放蔬菜的塑料盒盛放，決不用盛生肉、生魚和熟菜的盆盛放。4、將盛放蔬菜的塑料盒整齊地?cái)[放在蔬菜架上，決不亂放。5、洗菜盆用完后摞放在一起，擺放在固定位置。3、將洗好的蔬菜用食堂內(nèi)專門盛放蔬菜的塑料盒盛放，決不用盛生切肉工食品安全要求1、擺放切肉板的案桌遠(yuǎn)離擺放切菜板和切熟食品板的案桌。2、在食堂內(nèi)專門的切肉板上切肉、剁雞、剁排骨，決不用切菜板、切魚板和切熟食品的板切剁。刀也不混用。3、切剁好的生肉、雞、排骨用食堂內(nèi)專門盛放生肉的盆盛放，決不用盛蔬菜、生魚和熟菜的盆盛放。切肉工食品安全要求4、將盛放切剁好的生肉、雞、排骨盆整齊地?cái)[放在肉案旁邊，決不亂放。臨時(shí)不用的生肉、雞、排骨立即放入專門盛放生肉食品的冰柜冷凍存放，防止變質(zhì)。5、盛放切剁好的生肉、雞、排骨的盆、生肉板每次用完后立即清洗干凈，清洗時(shí)動(dòng)作輕微，防止清洗水到處亂濺。6、盛放切剁好的生肉、雞、排骨的盆隨時(shí)用空隨時(shí)清洗干凈后摞放在一起，擺放在固定位置。4、將盛放切剁好的生肉、雞、排骨盆整齊地?cái)[放在肉案旁邊，決不7、在從事別的工作前，一定用洗滌劑先將雙手清洗干凈。8、每天下午工作結(jié)束后，將切剁生肉、生雞、生排骨的刀板和盛放生肉、雞、排骨的盆用藥物或者加熱消毒后擺放在固定位置，防止再次受到污染。使用藥物消毒的，要用清水清洗干凈，直到無藥味。學(xué)校食堂操作規(guī)范課件專門切配肉類的板、刀專門切配肉類的案臺(tái)標(biāo)識(shí)專門切配肉類的板、刀專門切配肉類的案臺(tái)標(biāo)識(shí)學(xué)校食堂操作規(guī)范課件肉類粗加工肉類粗加工蔬菜粗加工用具與擺放蔬菜粗加工用具與擺放蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)品類食品原料在加工過程中必須嚴(yán)格分開的原因?qū)W校食堂操作規(guī)范課件

禽畜類、水產(chǎn)類、植物性食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢(shì)微生物，動(dòng)植物及水產(chǎn)品原料加工方式不同、加熱時(shí)間及溫度有很大差別，大部分植物性原料加工均以快炒方式完成，植物性原料若受到動(dòng)物性原料帶來的生物性污染，這些污染源因加工溫度及時(shí)間不足滅活不徹底，就可造成食源性疾患！禽畜類、水產(chǎn)類、植物性食品原料中常帶有

肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜所污染的微生物不一樣，所以要分開清洗！

“禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理”，是因?yàn)榍莸皻け砻娓街鴱那蓊惿诚賻淼牟≡w，如沙門氏菌等，如不對(duì)外殼清洗處理，在使用禽蛋過程中就會(huì)有污染病原體的危險(xiǎn)。另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽類的水池?！扒莸霸谑褂们皯?yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理”，是因?yàn)檫^程與控制要求烹調(diào)加工要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。過程與控制要求烹調(diào)加工要求過程與控制要求（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)攤涼盡快冷卻后再冷藏。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）不用炒菜勺品嘗食品味道，也不將品味后的食品再倒入鍋內(nèi)過程與控制要求（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（八）食品出鍋后用消毒后的餐具或者大盆盛放，決不使用未經(jīng)消毒的大盆或者公用餐具(九)、不用抹布擦盆邊或餐具邊。（八）食品出鍋后用消毒后的餐具或者大盆盛放，決不使用未經(jīng)消毒學(xué)校食堂操作規(guī)范課件烹調(diào)間烹調(diào)間烹調(diào)間油煙處理回收裝置↙烹調(diào)間油煙處理回收裝置↙烹調(diào)間半成品存放

烹調(diào)間半成品存放過程與控制要求備餐間要求（一）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（二）專，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事無關(guān)的活動(dòng)。過程與控制要求備餐間要求過程與控制要求（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。過程與控制要求（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作過程與控制要求點(diǎn)心加工要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范要求進(jìn)行操作。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下的溫度條件下貯存。過程與控制要求點(diǎn)心加工要求

餐用具消毒衛(wèi)生要求學(xué)校食堂操作規(guī)范課件餐用具（包括餐具和盛熟菜、盛熟面食制品的大盆）清洗消毒工食品安全要求1、用專門清洗餐用具的水池或者容器清洗餐用具，堅(jiān)決不用洗肉盆、洗魚盆和洗蔬菜盆清洗。2、嚴(yán)格按照以下步驟操作：①先刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?。學(xué)校食堂操作規(guī)范課件②用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。③最后用清水沖去殘留的洗滌劑。④煮沸或者蒸汽消毒保持100度20分鐘。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。。學(xué)校食堂操作規(guī)范課件3、消毒好的餐用具立即放入保潔櫥，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染3、消毒好的餐用具立即放入保潔櫥，不使用手巾、餐巾擦干，以避過程與控制要求備餐及供餐要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。過程與控制要求備餐及供餐要求過程與控制要求食品再加熱要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的高風(fēng)險(xiǎn)食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。過程與控制要求食品再加熱要求第四部分機(jī)構(gòu)與人員管理要求（第24-39條）

食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求（一）餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。第四部分機(jī)構(gòu)與人員管理要求（第24-39條）食品安全管機(jī)構(gòu)與人員管理要求（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐飲具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。

機(jī)構(gòu)與人員管理要求（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員

機(jī)構(gòu)與人員管理要求食品安全管理人員的資質(zhì)：應(yīng)具備高中以上學(xué)歷；有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)；經(jīng)過培訓(xùn)并持有監(jiān)管部門發(fā)證書；具有從業(yè)人員健康合格證明。食品安全管理人員主要職責(zé)：（一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；機(jī)構(gòu)與人員管理要求食品安全管理人員的資質(zhì)：機(jī)構(gòu)與人員管理要求（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，及時(shí)制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為并提出處理意見；（四）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立食品安全管理檔案；（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；（八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。機(jī)構(gòu)與人員管理要求（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并機(jī)構(gòu)與人員管理要求學(xué)校的職責(zé)：●應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)?！窠逃团嘤?xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。機(jī)構(gòu)與人員管理要求學(xué)校的職責(zé)：機(jī)構(gòu)與人員管理要求

●應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（詳見餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項(xiàng)目）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。機(jī)構(gòu)與人員管理要求●應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位機(jī)構(gòu)與人員管理要求環(huán)境管理要求（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。機(jī)構(gòu)與人員管理要求環(huán)境管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照有關(guān)規(guī)定予以處理。（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。機(jī)構(gòu)與人員管理要求（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存機(jī)構(gòu)與人員管理要求殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物管理（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。機(jī)構(gòu)與人員管理要求殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物管理各食堂嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，留樣食品嚴(yán)格采自于食品與容器交界處，每個(gè)品種留樣量不少于100g，留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，專柜存放，專人管理，專項(xiàng)記錄，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。各食堂嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，留樣食品嚴(yán)格采自于食品與容器交界機(jī)構(gòu)與人員管理要求從業(yè)人員健康管理（一）從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。機(jī)構(gòu)與人員管理要求從業(yè)人員健康管理機(jī)構(gòu)與人員管理要求（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。機(jī)構(gòu)與人員管理要求（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染機(jī)構(gòu)與人員管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在離開操作間從事各種活動(dòng)（如上廁所等）后，再進(jìn)入操作間時(shí)應(yīng)洗手。機(jī)構(gòu)與人員管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗手方法（掛圖）掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦標(biāo)準(zhǔn)洗手方法（掛圖）兩手互握互搓指背機(jī)構(gòu)與人員管理要求（五）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。離開專間時(shí)應(yīng)換下專間工作衣帽。（六）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（七）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（八）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。機(jī)構(gòu)與人員管理要求（五）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)再次更換專機(jī)構(gòu)與人員管理要求從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，專間工作服應(yīng)從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員離開食品處理區(qū)時(shí)應(yīng)換下工作服。不得將工作服穿出食品處理區(qū)域。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于兩套工作服。機(jī)構(gòu)與人員管理要求從業(yè)人員工作服管理此課件下載可自行編輯修改，供參考！感謝您的支持，我們努力做得更好！此課件下載可自行編輯修改，供參考！肉類（包括禽類）、水產(chǎn)類等易腐食品儲(chǔ)存要有冰柜，冰柜內(nèi)—1℃～—20℃。肉類（包括禽類）、水產(chǎn)類等易腐食品儲(chǔ)存要有冰柜，冰柜內(nèi)—1℃食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。因?yàn)槭称范逊e、擠壓存放妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達(dá)到冷藏（0℃～10℃）或冷凍（－1℃～20℃）的溫度要求。

食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。過程與控制要求粗加工及切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

過程與控制要求粗加工及切配要求過程與控制要求（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)記。過程與控制要求（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放洗菜工食品安全要求1、在洗菜盆中清洗蔬菜，堅(jiān)決不用洗肉盆、洗魚盆和洗碗盆清洗。2、將蔬菜徹底浸泡清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留和泥沙。洗菜工食品安全要求3、將洗好的蔬菜用食堂內(nèi)專門盛放蔬菜的塑料盒盛放，決不用盛生肉、生魚和熟菜的盆盛放。4、將盛放蔬菜的塑料盒整齊地?cái)[放在蔬菜架上，決不亂放。5、洗菜盆用完后摞放在一起，擺放在固定位置。3、將洗好的蔬菜用食堂內(nèi)專門盛放蔬菜的塑料盒盛放，決不用盛生切肉工食品安全要求1、擺放切肉板的案桌遠(yuǎn)離擺放切菜板和切熟食品板的案桌。2、在食堂內(nèi)專門的切肉板上切肉、剁雞、剁排骨，決不用切菜板、切魚板和切熟食品的板切剁。刀也不混用。3、切剁好的生肉、雞、排骨用食堂內(nèi)專門盛放生肉的盆盛放，決不用盛蔬菜、生魚和熟菜的盆盛放。切肉工食品安全要求4、將盛放切剁好的生肉、雞、排骨盆整齊地?cái)[放在肉案旁邊，決不亂放。臨時(shí)不用的生肉、雞、排骨立即放入專門盛放生肉食品的冰柜冷凍存放，防止變質(zhì)。5、盛放切剁好的生肉、雞、排骨的盆、生肉板每次用完后立即清洗干凈，清洗時(shí)動(dòng)作輕微，防止清洗水到處亂濺。6、盛放切剁好的生肉、雞、排骨的盆隨時(shí)用空隨時(shí)清洗干凈后摞放在一起，擺放在固定位置。4、將盛放切剁好的生肉、雞、排骨盆整齊地?cái)[放在肉案旁邊，決不7、在從事別的工作前，一定用洗滌劑先將雙手清洗干凈。8、每天下午工作結(jié)束后，將切剁生肉、生雞、生排骨的刀板和盛放生肉、雞、排骨的盆用藥物或者加熱消毒后擺放在固定位置，防止再次受到污染。使用藥物消毒的，要用清水清洗干凈，直到無藥味。學(xué)校食堂操作規(guī)范課件專門切配肉類的板、刀專門切配肉類的案臺(tái)標(biāo)識(shí)專門切配肉類的板、刀專門切配肉類的案臺(tái)標(biāo)識(shí)學(xué)校食堂操作規(guī)范課件肉類粗加工肉類粗加工蔬菜粗加工用具與擺放蔬菜粗加工用具與擺放蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)品類食品原料在加工過程中必須嚴(yán)格分開的原因?qū)W校食堂操作規(guī)范課件

禽畜類、水產(chǎn)類、植物性食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢(shì)微生物，動(dòng)植物及水產(chǎn)品原料加工方式不同、加熱時(shí)間及溫度有很大差別，大部分植物性原料加工均以快炒方式完成，植物性原料若受到動(dòng)物性原料帶來的生物性污染，這些污染源因加工溫度及時(shí)間不足滅活不徹底，就可造成食源性疾患！禽畜類、水產(chǎn)類、植物性食品原料中常帶有

肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜所污染的微生物不一樣，所以要分開清洗！

“禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理”，是因?yàn)榍莸皻け砻娓街鴱那蓊惿诚賻淼牟≡w，如沙門氏菌等，如不對(duì)外殼清洗處理，在使用禽蛋過程中就會(huì)有污染病原體的危險(xiǎn)。另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽類的水池?！扒莸霸谑褂们皯?yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理”，是因?yàn)檫^程與控制要求烹調(diào)加工要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。過程與控制要求烹調(diào)加工要求過程與控制要求（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)攤涼盡快冷卻后再冷藏。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）不用炒菜勺品嘗食品味道，也不將品味后的食品再倒入鍋內(nèi)過程與控制要求（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（八）食品出鍋后用消毒后的餐具或者大盆盛放，決不使用未經(jīng)消毒的大盆或者公用餐具(九)、不用抹布擦盆邊或餐具邊。（八）食品出鍋后用消毒后的餐具或者大盆盛放，決不使用未經(jīng)消毒學(xué)校食堂操作規(guī)范課件烹調(diào)間烹調(diào)間烹調(diào)間油煙處理回收裝置↙烹調(diào)間油煙處理回收裝置↙烹調(diào)間半成品存放

烹調(diào)間半成品存放過程與控制要求備餐間要求（一）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（二）專，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事無關(guān)的活動(dòng)。過程與控制要求備餐間要求過程與控制要求（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。過程與控制要求（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作過程與控制要求點(diǎn)心加工要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范要求進(jìn)行操作。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下的溫度條件下貯存。過程與控制要求點(diǎn)心加工要求

餐用具消毒衛(wèi)生要求學(xué)校食堂操作規(guī)范課件餐用具（包括餐具和盛熟菜、盛熟面食制品的大盆）清洗消毒工食品安全要求1、用專門清洗餐用具的水池或者容器清洗餐用具，堅(jiān)決不用洗肉盆、洗魚盆和洗蔬菜盆清洗。2、嚴(yán)格按照以下步驟操作：①先刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。學(xué)校食堂操作規(guī)范課件②用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。③最后用清水沖去殘留的洗滌劑。④煮沸或者蒸汽消毒保持100度20分鐘。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。。學(xué)校食堂操作規(guī)范課件3、消毒好的餐用具立即放入保潔櫥，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染3、消毒好的餐用具立即放入保潔櫥，不使用手巾、餐巾擦干，以避過程與控制要求備餐及供餐要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。過程與控制要求備餐及供餐要求過程與控制要求食品再加熱要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的高風(fēng)險(xiǎn)食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。過程與控制要求食品再加熱要求第四部分機(jī)構(gòu)與人員管理要求（第24-39條）

食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求（一）餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。第四部分機(jī)構(gòu)與人員管理要求（第24-39條）食品安全管機(jī)構(gòu)與人員管理要求（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐飲具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。

機(jī)構(gòu)與人員管理要求（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員

機(jī)構(gòu)與人員管理要求食品安全管理人員的資質(zhì)：應(yīng)具備高中以上學(xué)歷；有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)；經(jīng)過培訓(xùn)并持有監(jiān)管部門發(fā)證書；具有從業(yè)人員健康合格證明。食品安全管理人員主要職責(zé)：（一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；機(jī)構(gòu)與人員管理要求食品安全管理人員的資質(zhì)：機(jī)構(gòu)與人員管理要求（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，及時(shí)制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為并提出處理意見；（四）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立食品安全管理檔案；（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；（八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。機(jī)構(gòu)與人員管理要求（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并機(jī)構(gòu)與人員管理要求學(xué)校的職責(zé)：●應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)?！窠逃团嘤?xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。機(jī)構(gòu)與人員管理要求學(xué)校的職責(zé)：機(jī)構(gòu)與人員管理要求

●應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（詳見餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項(xiàng)目）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。機(jī)構(gòu)與人員管理要求●應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位機(jī)構(gòu)與人員管理要求環(huán)境管理要求（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。機(jī)構(gòu)與人員管理要求環(huán)境管理要求機(jī)構(gòu)與人員管理要求（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照有關(guān)規(guī)定予以處理。（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。機(jī)構(gòu)與人員管理要求（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存機(jī)構(gòu)與人員管理要求殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物管理（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行