食品感官品評 - 韋宗佑課件

食品感官品評1、引言2、感官品評3、常用的感官品評方法4、感覺和感官5、五種基本感覺目錄新快報訊據(jù)英國《泰晤士報》等媒體報道，英國一間跨國咖啡連鎖店———科斯塔（Costa）為其首席咖啡試味員簡納羅·佩利恰（GennaroPelliccia）的舌頭，投保1000萬英鎊（約合9447萬元人民幣），希望能在逆市中保住公司的生財工具。據(jù)稱，目前還沒有其他人的舌頭被投保過1000萬英鎊，所以佩利恰的舌頭已經(jīng)成了世界上最昂貴的舌頭。由于每年要佩利恰試味及評級的咖啡達五千種，該公司決定高價投保公司的“重要生財工具”———佩利恰的舌頭。如果佩利恰的舌頭失靈，承保公司就會付錢。佩利恰也自豪地說：“從事我們這一個行業(yè)，味蕾和感覺都是舉足輕重的。我的18年經(jīng)驗讓我可以分辨出數(shù)千種味道。我的味蕾也容許我把缺點剔出，從而保障及保證公司出品那獨一無二的意大利摩卡咖啡的質量?！薄白钯F舌頭”我們對食品和其他消費品的感知是復雜的感覺和解釋過程的結果。對這種由人體神經(jīng)系統(tǒng)平行傳導的多方面刺激的感知是很難或者是不可能由儀器測量可以預知的。為什么要對我們的產(chǎn)品進行感官品評？電子舌

電子鼻食品感官評定是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費者對食品以下幾方面的需要感官品評安全高質量有營養(yǎng)、有益健康美味可口食品分析對食品營養(yǎng)成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品輔助材料及添加劑的分析感官品評食品感官品評是利用人體感官對食品進行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺---味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標如色、香、味、硬度等做出評判，并用符號或文字做試驗記錄的數(shù)據(jù)，然后對試驗結果進行統(tǒng)計分析，得出結論。以人作為測量工具感官品評分類分析型：品評成員對食品質量特征、質量等級做出描述、評分或者判斷。它對于品評員、品評標準和實驗條件都有嚴格要求。例如判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗?！岸垢X戰(zhàn)爭”是淋上糖漿，還是澆上醬汁，一碗普通的豆腐腦，“吃”到了微博上，變得“茲事體大”。甜咸之爭最后已經(jīng)上升為“派系斗爭”，博友互稱“甜黨”、“咸黨”，有呼吁“雙邊會談”的，也有聲稱“拒絕妥協(xié)”的，兩派筆伐，奇文倍出，戰(zhàn)火不斷升級。史稱“豆腐腦戰(zhàn)爭”。“咸黨”“甜黨”之爭以作家@馬伯庸、@北京-赤軍為代表的“咸黨”認為，“咸豆腐腦茲事體大，正義死節(jié)正在今日”，稱“甜黨”為“異端”，堅決維護咸豆腐腦。今“甜黨”隳突，蓋三千年未有之變局，諸公死國，寧不咸與維新歟？甜黨：自古民以食為甜，謂甜豆腐腦為中華正統(tǒng)而斥咸豆腐腦為歪門邪道，是故正咸不兩立，“偽咸黨者，性實頑劣，行亂綱常。暫逞口腹之欲，豈脫棘火之?！保⒎Q“我堂堂‘甜黨’，炎夏子孫，與時俱進，得天道之流注，烹調和諧，潤豆花于無形”。2、常用的感官評定實驗方法2022/12/2414差別試驗差別試驗只要求品評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異（或偏愛其一）差別試驗成對比較檢驗法二-三點檢驗法三點檢驗法“A”-“非A”檢驗法五中取二檢驗法成對比較檢驗法兩個樣品的對比測定，最簡便的差別檢驗法通過反復評定，判斷哪個樣品達到了產(chǎn)品設計上對某特性的要求，如對甜度、嫩度、光澤等的要求品評員必須回答相同或者不同，并且在感覺程度上做出判斷。應用：偏愛檢驗（了解兩種樣品哪種更受歡迎），也常用于評價員的篩選、考核和培訓。

差別成對比較檢驗姓名日期樣品類型：試驗方法：從左向右品嘗你面前的兩個樣品，確定這兩個樣品是相同還是不同的，并在以下相應的答案前打勾。

兩個樣品相同

兩個樣品不同成對比較的兩種形式差別成對比較（雙邊檢驗）定向成對比較（單邊檢驗）根據(jù)專業(yè)知識和要解決的問題來決定知道兩種樣品在某一特定感官屬性上存在差別不知道兩種樣品間某種感官屬性上存在差別想具體知道兩個樣品特性差異，而且還考慮差異的方向性只關心兩個樣品是否不同姓名日期樣品類型：蘋果汁試驗方法：檢驗開始前，請用清水漱口。在你面前有兩個樣品，請自左至右品嘗。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗。在你認為較甜的樣品代碼上劃圈。在兩樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有樣品和水。你可以猜測，但必須選擇。

樣品編號：511317

二-三點檢驗首先提供對照樣品，接著提供兩個樣品，要求評價員識別其中哪一個與對照樣品相同。計算正確的應答數(shù)。簡單，易于理解，猜對率為1/2。三點試驗法同時提供三個編碼樣品，其中有兩個相同，一個不同。要求品評員找出那個不同的樣品的檢查方法稱為三點試驗法，也稱三角試驗法。此法適用于鑒別兩個樣品之間的細微差異，如品質管理和仿制產(chǎn)品，也可適用于挑選和培訓鑒評員或者考核品評員的能力。此法的猜對率為1/3，比兩點法和二-三點法的1/2猜對率精確度高。

三角檢驗姓名日期試驗方法:在你面前有三個樣品，其中兩個樣品相同，從左到右品嘗樣品；決定哪一個樣品是不同的，并在與其他兩個樣品不同的那個樣品的編號上畫圈。你可多次品嘗，但不能沒有答案，謝謝。

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評

述A-非A檢驗當評價員學會識別樣品“A”后，再將一系列樣品呈送給這些檢驗人員，樣品中有“A”，也有“非A”。要求參評人員做出判斷哪些是“A”，哪些是“非A”。適用于檢驗具有不同外觀或后味的樣品，也適用于確定評價員對產(chǎn)品某一特性的靈敏性。參加檢驗評定的人員一定要對樣品“A”和非“A”常熟悉，否則，結果將失去意義。每次樣品出示的時間間隔一般是相隔2到5分鐘選擇實驗法：從二個以上的樣品中,選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。它常用于嗜好性調查。配偶實驗法：把兩組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法叫做配偶實驗法。排序檢驗法定義：比較數(shù)個樣品，按照其某項品質程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小進行排列的方法。1、確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特征差異；2、用于下一步試驗的預篩選或預分類；3、對消費者或市場經(jīng)營者訂購的產(chǎn)品的可接受性調查。4、企業(yè)產(chǎn)品的篩選過程；5、可用于評價員的選擇和培訓。評分法按預先設定的評價基準，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法?？赏瑫r評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標的強度及其差異，所以應用較為廣泛。尤其用于評價新產(chǎn)品4、感覺和感官感覺是感官、感覺神經(jīng)和感覺中樞對外部刺激所作出的反應，如各種感覺對刺激會引起視、聽、味、嗅、觸等感覺。感覺刺激是外部對感官引起活動作用的一種力，像光、聲、電氣、香氣、化合物、機械物、冷熱氣候等都能對感官引起活動，所以都可以稱為刺激。感覺是天生的反應，兒童不用學自然能看能聽，所要學習的是光、色、聲等感覺的意義。拿一個蘋果到兒童面前，兒童可以看見它，但最初兒童看見的不是蘋果，只是一團光線和色彩構成的形形態(tài)，后來經(jīng)過學習才認識到這是蘋果。感覺五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺?；靖杏X都是由位于人體不同部位的感官受體，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。視覺、聽覺和觸覺是由物理變化而產(chǎn)生，味覺和嗅覺則是由化學變化而產(chǎn)生。因此將感覺分為化學感覺和物理感覺兩大類。五種基本感覺之外，人類可辨認的感覺還有：溫度覺、痛覺、疲勞覺等多種感覺。感覺的類型感覺類型感受器官感受器名稱感覺內容視覺聽覺嗅覺味覺觸-壓覺速度覺固有感覺眼耳鼻舌口唇、舌、皮膚耳肌肉視桿和視錐細胞耳蝸毛細胞嗅神經(jīng)元味蕾游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等半規(guī)管、橢圓囊和球囊腱器官神經(jīng)末梢色、形聲音香氣酸甜咸苦等壓力感加速度運動感感官是人身體部分的某特殊區(qū)域，專門對某種刺激其某種活動。例：眼睛是身體的某一特殊區(qū)域，專門對光刺激產(chǎn)生反應，引起視覺活動，所以說，眼睛是感官，稱作視覺器官。耳朵是身體的另一特殊區(qū)域，專門對聲音刺激起反應，產(chǎn)生聽覺活動，所以耳朵也是感官，叫做聽覺器官。每個感官都是一組特別對某種刺激起反應的細胞組織，感官對屬于它的刺激反應非常敏感，而對其他某種刺激卻特別遲鈍。感官視覺聽覺味覺五種基本感覺嗅覺觸覺食品感官品評的基本方法就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。食品感官品評中，聽覺一般用不到視覺視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺視覺檢驗：在自然條件（光線）下檢驗，包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)顏色狀態(tài)顏色有3個屬性：明度、色調和飽和度。正常的錐體細胞中含有3種感光色素，每一種分別對紅、綠或藍光最為敏感，如果缺乏這些色素中的任何一種，人就會患有各種色盲癥。采用自然光線和人工照明相結合的方式，人工照明選擇日光燈或白熾燈；以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。置于白色襯底上進行比較。視覺品評方法這是Shenmegui？視覺誤差1其實這是個生物學問題，人眼的演化是為了在陽光下看清東西，你看圖片時，大腦正在根據(jù)日光矯正色差，不同的大腦矯正方式會看到不同的東西視覺誤差2視覺誤差2視覺誤差2視覺小測試味覺味覺是人的基本感覺之一，對人類的進化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時由于食品本身所具有的風味對相應味覺的刺激，使得人類在進食的時候產(chǎn)生相應的精神享受。味覺在食品感官鑒評上占據(jù)有重要地位味蕾口腔內舌頭上隆起的部分是最重要的味感受器。在舌頭上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。曾經(jīng)流傳的味覺地圖舌表面的味蕾分布不均勻，且對不同味道所引起刺激的味蕾數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側感覺較易味覺的產(chǎn)生味覺產(chǎn)生的過程是：可溶性呈味物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然后呈味物質刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用1、甜味是需要補充熱量的信號2、酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號；3、咸味是幫助保持體液平衡的信號4、苦味是保護人體不受有害物質危害的信號5、而鮮味則是蛋白質來源的信號基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當?shù)臐舛然旌隙鴱同F(xiàn)出來。為什么刷牙后吃東西味道會變差？每次刷完牙后，再喝口鮮榨橙汁，是不是感覺味道奇怪，難喝的不行？罪魁禍首：十二烷基硫酸鈉(SLS)它是一種洗滌劑，它會讓你在刷牙時產(chǎn)生泡沫。像SLS之類的洗滌劑分子會擠進脂肪分子泡沫里，并分散它們。當你用它們擦盤子的時候很好，但是我們的生物細胞也有脂肪。一，抑制了味蕾上的甜味感受器，阻止了我們從食物和飲料中感受甜味的能力。二，破壞了我們舌頭上的磷脂（這些脂肪微粒阻止了我們對于苦味的感受，不讓東西嘗起來太過苦澀）當它們受到牙膏中的表面活性劑的破壞，苦味就被加強了。一、溫度的影響◆甜、酸味的最佳感覺溫度為：35～50℃◆咸味的最佳感覺溫度為：18～35℃◆苦味的最佳感覺溫度為：10℃

◆實驗表明：味覺一般在30℃上下比較敏銳，而在低于10℃或高于50℃時各種味覺大多變得遲鈍；影響味覺的因素影響味覺的因素二、身體狀態(tài)的影響◆處于饑餓狀態(tài)會提高味覺敏感性?！裟挲g在70歲以上，味覺的敏感性顯著降低。影響味覺的因素三、各物質間的相互作用 ◆相乘作用◆消殺作用◆疲勞作用品味技巧樣品應一點一點地啜入口內，并使其滑動接觸舌的各個部位，樣品不得吞咽，在品嘗兩個樣品的中間應用35℃左右的溫水漱口去味。為使樣品浸潤整個舌部，每次品評時，送入口腔中的樣品量不少于3ml。品評樣品時，樣液在口中的停留時間應不少于15s,保證人體感受到各種味感。吐出樣液后，仔細體會留在口腔中的后口味道。品評多個原料時，先淡后濃，品評樣品的間隔時間應不少于60s，以使疲勞的味感受器恢復正常。 味覺小測試嗅覺空氣中氣味物質的分子在呼吸作用下與嗅感受器接觸。溶解的嗅感物質分子刺激鼻腔內的嗅細胞。神經(jīng)系統(tǒng)以脈沖的形式將這種刺激傳導至大腦的嗅覺中樞。通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生嗅覺。食品的芳香僅局限于口中，許多人沒有意識到嗅覺對感覺食品的風味來說