葡萄酒的生產(chǎn)工藝

第八章

葡萄酒的生產(chǎn)工藝教學(xué)目的與要求掌握葡萄酒的分類。掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點。掌握SO2在葡萄酒釀造中的作用。第一節(jié)概述第二節(jié)葡萄汁成分調(diào)整第三節(jié)二氧化硫的應(yīng)用第四節(jié)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝第五節(jié)白葡萄酒生產(chǎn)工藝第六節(jié)葡萄酒的貯存管理本章內(nèi)容第一節(jié)概述一、葡萄酒的分類二、釀酒用的酵母

葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。

還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營養(yǎng)、促進食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定義一、葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。1、按酒的顏色分類紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。2、按糖含量分類3、按釀造方法分類4、按葡萄的來源分類——家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分類

——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒二、釀釀酒用用酵母母果酒酵酵母常為橢橢圓形形、卵卵圓形形、圓圓球形形、圓圓柱形形。適宜生生長溫溫度為為22-30℃℃。能耐受受較高高濃度度的SO2，250mg/kg。一、葡葡萄酒酒酵母母酵母菌菌廣泛泛存在在于自自然界界,在含糖糖分多多的果果實的的果皮皮上及及果園園土壤壤中尤尤多。。當(dāng)葡葡萄成成熟,甚至發(fā)發(fā)生小小裂紋紋時,附著在在果皮皮上的的野生生酵母母得以以繁殖殖。據(jù)據(jù)報道道,在成熟熟的葡葡萄皮皮上每每lcm2大約有有5萬個酵酵母細細胞。。在葡葡萄破破碎、、榨汁汁過程程中,果皮、、果梗梗上附附著的的酵母母也隨隨之落落入葡葡萄汁汁中開開始了了繁殖殖并進進行發(fā)發(fā)酵,其中一一些發(fā)發(fā)酵力力弱,耐酒精精性差差的種種類則則漸被被淘汰汰,而耐酒酒精度度高的的葡萄萄酒酵酵母則則存留留,并在一一定條條件下下進行行作用用。這這即是是釀酒酒中的的自然然發(fā)酵酵原因因。當(dāng)當(dāng)然自自然發(fā)發(fā)酵中中,也會有有細菌菌、霉霉菌等等雜菌菌的存存在,發(fā)酵中中條件件控制制得不不好時時,將會招招致雜雜菌的的危害害。二、釀釀酒用用酵母母1.活性干干酵母母為提高高釀酒酒質(zhì)量量,在工藝藝改革革上現(xiàn)現(xiàn)多采采用接接種人人工培培養(yǎng)的的純酵酵母菌菌種--活活性干干酵母母來加加強發(fā)發(fā)酵。?；钚孕愿山徒湍阜址譃榧t紅、白白葡萄萄酒發(fā)發(fā)酵用用兩類類。按按其作作用特特點有有以下下幾種種。(1)基礎(chǔ)酵酵母：：這類葡葡萄酒酒酵母母能使使大量量糖快快速轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成成酒精精,且副產(chǎn)產(chǎn)物少少。(2)貝酵母母：該酵母母抗酒酒精能能力強強,是生產(chǎn)產(chǎn)高度度酒用用的主主要酵酵母菌菌種。。(3)裂殖酵酵母：：該酵母母能將將蘋果果酸分分解成成酒精精和C02,起到降降酸作作用。。(4)增香酵酵母：：能提取取果汁汁中的的芳香香成分分,并使葡葡萄酒酒具有有特殊殊的發(fā)發(fā)酵香香氣,如AR17酵母。。(5)增色酵酵母:能提取取紅葡葡萄果果皮中中的呈呈色物物質(zhì),增強葡葡萄酒酒的顏顏色,如RC212酵母。。二、釀釀酒用用酵母母活性干干酵母母使用用方便便,易保存存。使使用時時,需先將將果汁汁用熱熱水調(diào)調(diào)整到到30～40℃,再投入入10%的活性性干酵酵母,靜置活活化20～～30min后,再加入入葡萄萄汁中中進行行發(fā)酵酵。一般使使用量量為干干酵母母(0.05～0.1)kg/1000L。2.酒母培培養(yǎng)（（略））斜面培培養(yǎng)三角瓶瓶擴大大培養(yǎng)養(yǎng)小種子子罐培培養(yǎng)酒母罐罐擴大大培養(yǎng)養(yǎng)二、釀釀酒用用酵母母第二節(jié)節(jié)葡葡萄汁汁成分分調(diào)整整原因：受氣氣候條條件、、栽培培管理理、采采摘的的成熟熟期不不同等等因素素影響響，壓壓榨出出的果果汁成成分不不盡相相同。。內(nèi)容：——糖糖分的的調(diào)整整：白砂糖糖或濃濃縮汁汁——酸酸度的的調(diào)整整酸度調(diào)調(diào)整葡萄外外在發(fā)發(fā)酵前前一般般酸度度調(diào)整整到6g/L左左右，，pH3.3-3.5。。原因：：——酸可抑抑制細細菌的的繁殖殖，使使發(fā)酵酵順利利進行行；——使酒味味清爽爽，并并具有有柔軟軟感；；——與醇生生成酯酯，增增加酒酒的芳芳香；；——增加酒酒的貯貯藏性性和穩(wěn)穩(wěn)定性性。添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度問題：：破碎、、榨汁汁時如如何防防止果果汁的的褐變變？第三節(jié)節(jié)SO2的應(yīng)用用1、殺殺菌作作用2、澄澄清作作用3、抗抗氧作作用4、溶溶解作作用5、增增酸作作用一、SO2的作用用二、SO2的添加加1、添添加量量1953年年國際際葡萄萄栽培培與釀釀酒會會議提提出參參考允允許量量種類成品酒中總SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒450100我國規(guī)規(guī)定成成品酒酒中總總SO2含量為為250mg/L，，游離離SO2含量為為50mg/L。。破碎和和發(fā)酵酵時二二氧化化硫用用量單單位：：mg/L葡萄情況紅葡萄酒白葡萄酒清潔、無病、酸度偏高40～8080～120清潔、無病、酸度適中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取決于于果實實的成成熟度度、新新鮮度度及破破碎時時的溫溫度。。2、添添加方方式（1））氣體：燃燒燒硫磺磺繩、、硫磺磺紙、、硫磺磺塊，，產(chǎn)生生氧化化硫氣氣體，，一般般僅用用于發(fā)發(fā)酵桶桶的消消毒，，使用用時需需在專專門燃燃燒器器具內(nèi)內(nèi)進行行，現(xiàn)現(xiàn)在已已很少少使用用。（2））液體體：一一般般常常用用市市售售亞亞硫硫酸酸試試劑劑，，使使用用濃濃度度為為5％％～～6％％。。它它有有使使用用方方便便、、添添加加量量準(zhǔn)準(zhǔn)確確的的優(yōu)優(yōu)點點。。（3））固體體：常常用用偏偏重重亞亞硫硫酸酸鉀鉀（（K2S204），，含含量量約約57.6％％，，配配成成10％％溶溶液液，，加加入入酒酒中中產(chǎn)產(chǎn)生生二二氧氧化化硫硫。。第四四節(jié)節(jié)紅紅葡葡萄萄酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝一、、紅紅葡葡萄萄酒酒的的傳傳統(tǒng)統(tǒng)發(fā)發(fā)酵酵工工藝藝二、、紅紅葡葡萄萄酒酒發(fā)發(fā)酵酵新新工工藝藝（（自學(xué)學(xué)）新近近在在西西班班牙牙建建成成的的150噸噸嘉尼尼米米德德發(fā)發(fā)酵酵罐罐葡萄萄園園東西西向向種種植植的的葡葡萄萄園園發(fā)酵酵罐罐從不不銹銹鋼鋼返返回回到到橡橡木木發(fā)發(fā)酵酵桶桶低壓壓壓壓榨榨機機橡木木桶桶陳陳釀釀酒酒窖窖品酒酒室室酒莊莊(OpusOne)葡萄萄的的采采摘摘、、分分選選破碎碎、、除除梗梗發(fā)酵酵出罐罐和和壓壓榨榨蘋果果酸酸-乳乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵葡萄萄酒酒的的儲儲藏藏葡萄萄酒酒后后處處理理葡萄萄酒酒灌灌裝裝生產(chǎn)產(chǎn)流流程程一、、紅紅葡葡萄萄酒酒的的傳傳統(tǒng)統(tǒng)發(fā)發(fā)酵酵葡萄萄的的采采摘摘、、分分選選機械械化化采采摘摘優(yōu)優(yōu)點點是是快而而方方便便且可可以以減少少費費用用，但但其其缺缺點點就就是是無無論論是是成成熟熟的的或或不不成成熟熟的的，，霉霉變變的的或或沒沒有有霉霉變變的的葡葡萄萄全全部部采采摘摘了了下下來來，，后后期期還還要要進行分選。一、紅葡萄酒酒的傳統(tǒng)發(fā)酵酵葡萄的除梗破破碎破碎要求：每每粒葡萄都要要破碎；籽粒粒不能壓破，，梗不能壓碎碎，皮不能壓壓扁；破碎過過程中，葡萄萄及汁不得與與鐵銅等金屬屬接觸。1、破碎除梗梗機破碎除梗機就就是對葡萄先進行破碎再再進行除梗。但是它有一一定的缺點，，果粒破碎的的同時果梗也也會相應(yīng)的被被破碎，因為為葡萄梗上含含有一部分劣質(zhì)丹寧，果梗破碎后后，果梗中的的一些劣質(zhì)成成分會進入葡葡萄汁影響葡葡萄酒的質(zhì)量量。還有在除除梗的同時果果梗上可能會會沾有葡萄汁汁造成浪費。2、除梗破碎碎機除梗破碎機就就是對葡萄先進行除梗再再破碎。它的優(yōu)點正正好彌補了破破碎除梗機的的缺點，目前前酒廠多采用用這種機器。。一、紅葡萄酒酒的傳統(tǒng)發(fā)酵酵酒精發(fā)酵過程程酶處理→SO2處理→酵酵母的添加→→溫度的的控制和倒罐罐酶處理——果果膠酶作用：有利于葡萄的的出汁可加速葡萄汁汁中懸浮物的的沉淀，使葡葡萄汁獲得更更好的澄清度度，在后期期更易過濾。。一、紅葡萄酒酒的傳統(tǒng)發(fā)酵酵SO2處理SO2是一種殺菌劑劑，它能控制制各種發(fā)酵微微生物的活動動，推遲發(fā)酵酵開始的時間間，從而有利利于發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)中懸浮物的的沉淀。SO2可以抑制氧化化酶的作用，，從而防止原原料的氧化。。加入SO2可以提高發(fā)酵酵基質(zhì)的酸度度。一、紅葡萄酒酒的傳統(tǒng)發(fā)酵酵一、紅葡萄酒酒的傳統(tǒng)發(fā)酵酵釀制紅葡萄酒酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。我國釀造紅葡葡萄酒主要以干紅葡萄酒酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、、勾兌成半干、半甜甜、甜型葡萄萄酒。葡萄入廠后，，經(jīng)破碎去梗梗，帶渣進行行主發(fā)酵，發(fā)酵一段時時間后，分離離出皮渣，葡萄酒繼續(xù)續(xù)發(fā)酵一段時時間，調(diào)整成成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，得到新干紅紅葡萄酒，再再經(jīng)陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的的成品。其生產(chǎn)工藝藝如下：紅葡萄分選破碎除梗梗葡萄漿發(fā)酵酒母壓榨皮渣調(diào)整成分后發(fā)酵添桶第一次換桶酒腳蒸餾皮渣白蘭地干紅葡萄原酒二氧化硫陳釀第二次換桶均衡調(diào)配澄清處理包裝殺菌（除菌）干紅葡萄酒（一）原料處處理分選：葡萄完全成成熟后進行采采摘，并在較較短的時間內(nèi)內(nèi)運到葡萄加加工車間。經(jīng)經(jīng)分選剔除青青粒、爛粒葡葡萄后送去破破碎。除梗：富含單寧、、苦味樹脂及及鞣酸等物質(zhì)質(zhì)，使酒產(chǎn)生生過重的澀味。破碎：葡萄及汁不不能與鐵、銅銅等金屬接觸觸。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對對釀制紅葡萄萄酒很重要。。（二）前發(fā)酵酵目的：——酒精發(fā)酵酵；——浸提色素素物質(zhì)及芳香香物質(zhì)。溫度：25-30℃時間：4-6d1、皮渣的浸浸漬：“酒蓋”或““皮蓋”壓蓋：將皮蓋蓋壓入醪中的的過程。目的：充分浸浸漬皮渣上的的色素及香氣氣物質(zhì)。壓蓋的方法：：人工壓蓋，用用木棍攪拌，，將皮渣壓入入汁中，也可可用泵將汁從從發(fā)酵池底部部抽出，噴淋淋到皮蓋上，，其循環(huán)時間間視發(fā)酵池容容積而定；在發(fā)酵池四周周制作卡口，，裝上壓板，，壓板的位置置恰好使皮蓋蓋浸于葡萄汁汁中。2、發(fā)酵溫度度的控制發(fā)酵溫度是影影響紅葡萄酒酒色素物質(zhì)含量量和色度值大小的主要因因素。發(fā)酵溫溫度高高，葡葡萄酒酒的色色素物物質(zhì)含含量高高，色色度值值高。。紅葡萄萄酒發(fā)發(fā)酵溫溫度一一般控控制在在25-30℃℃。進進入主主發(fā)酵酵期，，必須須采取取措施施控制發(fā)發(fā)酵溫溫度?？刂浦品椒ǚㄓ型庋h(huán)環(huán)冷卻卻法、循環(huán)倒倒池法法和池內(nèi)蛇蛇管冷冷卻法法。發(fā)酵溫溫度與與色素素含量量、色色度的的關(guān)系系發(fā)酵溫度色素物質(zhì)含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.963、二二氧化化硫的的添加加在葡萄萄破碎碎之后后，發(fā)發(fā)酵醪醪產(chǎn)生生大量量酒精精以前前添加加。此時是是細菌菌繁殖殖之際際。4、酒酒母的的添加加一般在在葡萄萄醪加加入SO24-8h后再再加入入，以以減少少游離離SO2對酵母母的影影響。。5、葡葡萄汁汁的循循環(huán)作用用：：———增增加加葡葡萄萄酒酒色色素素物物質(zhì)質(zhì)含含量量；；———降降低低葡葡萄萄汁汁的的溫溫度度；；———使使葡葡萄萄汁汁與與空空氣氣接接觸觸，，增增加加酵酵母母的的活活力力；；———促促進進酚酚類類物物質(zhì)質(zhì)與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)結(jié)結(jié)合合成成沉沉淀淀，，加加速速酒酒的的澄澄清清。。（三三））出出池池與與壓壓榨榨當(dāng)殘殘?zhí)翘墙到抵林?g/L以下下，，發(fā)發(fā)酵酵液液面面只只有有少少量量CO2氣泡泡，，皮皮蓋蓋已已經(jīng)經(jīng)下下沉沉，，液液面面較較平平靜靜，，發(fā)發(fā)酵酵液液溫溫度度接接近近室室溫溫，，并并伴伴有有明明顯顯的的酒酒香香時時表表明明主主發(fā)發(fā)酵酵已已經(jīng)經(jīng)結(jié)結(jié)束束，，可可以以出出池池。。一一般般主主發(fā)發(fā)酵酵時時間間為為4-6d。。出出池池時時先先將將自自流流原原酒酒由由排排汁汁口口放放出出，，放放凈凈后后打打開開人人孔孔清清理理皮皮渣渣進進行行壓壓榨榨。。皮渣渣的的壓壓榨榨靠靠使使用用專專用用設(shè)設(shè)備備壓壓榨榨機機來來進進行行。。壓壓榨榨出出的的酒酒進進入入后后發(fā)發(fā)酵酵，，皮皮渣渣可可蒸蒸餾餾制制作作皮皮渣渣白白蘭蘭地地，，也也可可另另做做處處理理。。前發(fā)酵結(jié)束后后紅葡萄酒各各種物質(zhì)所占占比例物質(zhì)名稱所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%（四）后發(fā)酵酵1、目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)發(fā)酵澄清作用：酵母自溶或或沉淀；果肉肉、果渣等沉沉降；陳釀作用：緩慢的氧化化還原作用，，促使醇酸酯酯化，使酒的的口味變得柔柔和，風(fēng)味更更趨完善；降酸作用：蘋果酸-乳乳酸發(fā)酵，降降酸、改善口口味。2、后發(fā)酵的的工藝管理要要點①補加SO2：添加量（以以游離SO2計）為30-50mg/L。②控制溫度：溫度控制在在18-25℃。若太高高，不利于酒酒的澄清，并并給雜菌繁殖殖創(chuàng)造條件。。③隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。。④衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，易染染菌，影響酒酒質(zhì)。正常后發(fā)酵時時間為3-5d，但可可持續(xù)1個月月左右。第五節(jié)白葡葡萄酒生產(chǎn)工工藝以釀造白葡萄萄酒的葡萄品品種為原料，，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。其工藝流程如如下：白葡萄或紅皮皮白肉葡萄萄白葡萄酒與紅紅葡萄酒前加加工工藝不同同。白葡萄經(jīng)經(jīng)破碎（壓榨榨）或果汁分分離，果汁單單獨進行發(fā)酵酵。也就是說白葡葡萄酒壓榨在發(fā)酵之之前，而紅葡萄酒酒壓榨在發(fā)酵酵之后。注意：分離速度快快（減少與與O2接觸時間，，減少氧化化）；分離后立即即進行SO2處理，以防防果汁氧化化。1、果汁分分離2、果汁澄澄清目的：在發(fā)酵前前將果汁中中的雜質(zhì)盡盡量減少到到最低含量量，以避免免葡萄汁中中的雜質(zhì)因因參與發(fā)酵酵而產(chǎn)生不不良成分，，給酒帶來來異味。方法：SO2澄清法；果膠酶法；；皂土澄清法法；機械澄清法法。（1）SO2澄清低溫（15℃以以下效果最最佳）下靜靜止澄清16-24h。SO2的作用：a、加速膠體體凝聚，對對非生物雜雜質(zhì)起到助助沉作用；；b、抑制雜菌菌；c、防止葡萄萄汁被氧化化。原理：果膠酶可可以軟化果果肉組織中中的果膠質(zhì)質(zhì)，使之分分解成半乳乳糖醛酸和和果膠酸，，使葡萄汁汁的黏度下下降，原來來存在于葡葡萄汁中的的固形物失失去依托而而沉降下來來，以增強強澄清效果果，同時也也可加快過過濾速度，，提高出汁汁率。（2）果膠膠酶法果膠酶是一一種復(fù)合酶酶，澄清葡葡萄汁時，，在常溫、、常壓下進進行酶解作作用。果膠酶使用用量的選擇擇：根據(jù)溫溫度、pH等的影響響程度通過過小試驗得得出用量。。（3）皂土土澄清法皂土亦稱膨膨潤土，是是一種天然然粘土精制制的膠體鋁硅酸酸鹽。具有強吸附能力力，采用澄清清葡萄汁可可獲得最佳佳效果。一一般用量為為1.5g/L。。（4）機械械澄清法利用離心機機高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大大的離心力力，使葡萄萄汁與雜質(zhì)質(zhì)因密度不不同而得到到分離。配合其他方方法使用，，效果更佳佳。3、白葡萄萄酒發(fā)酵項目主發(fā)酵后發(fā)酵溫度16-22℃15℃以下時間15d左右一個月左右殘?zhí)橇?g/L以下2g/L以下前發(fā)酵高溫溫危害：（1）易于于氧化，減減少原葡萄萄品種的果果香。（2）低沸沸點芳香物物質(zhì)易于揮揮發(fā)，降低低酒的香氣氣。（3）酵母母活力減弱弱，易感染染醋酸菌、、乳酸菌等等雜菌，造造成細菌性性病害。4、白葡萄萄酒的氧化化形成氧化現(xiàn)現(xiàn)象需要三三個因素：：（1）有可可以氧化的的物質(zhì)，如如色素、芳芳香物質(zhì)等等。（2）與氧氧接觸。（3）氧化化催化劑的的存在，如如氧化酶、、鐵、銅等等。防氧措施1、選擇最最佳采收期期2、原料低低溫處理：：10℃℃以下3、快速分分離4、低溫澄澄清處理：：5-10℃5、控制發(fā)發(fā)酵：低溫溫發(fā)酵16-22℃℃6、皂土澄澄清：減少少氧化物質(zhì)質(zhì)和氧化酶酶的活性7、避免與與鐵、銅等等金屬離子子接觸8、添加二二氧化硫9、充加惰惰性氣體：：加氮氣或或二氧化碳碳密封容器器10、添加加抗氧劑：：二氧化硫硫、維生素素C等。第六節(jié)葡葡萄酒的儲儲存管理新鮮葡萄汁汁經(jīng)發(fā)酵而而制得的原原酒需經(jīng)過過一定時間間的儲存和和適當(dāng)?shù)墓すに囂幚?，，使酒質(zhì)逐逐漸完善。。儲酒一般需需在低溫、、地下酒窖窖（傳統(tǒng)））中進行。。貯存容器通通常有三種種形式，即即橡木桶、、水泥池和和金屬罐。。貯酒室條件件溫度：一般以8-18℃℃為佳。干干酒10-15℃℃，白葡萄萄酒8-11℃，，紅葡萄酒酒12-15℃，，甜葡萄酒酒16-18℃，山山葡萄酒8-15℃℃。濕度：以飽和狀態(tài)態(tài)（85％％-90％％）為宜。。通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)風(fēng)設(shè)施，保保持室內(nèi)空空氣新鮮。。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清清潔。葡萄酒貯存存期一般白葡萄萄原酒貯存存期為1-3年。干干白葡萄酒酒則更短，，為6-10個月。。紅葡萄酒酒由于酒精精含量較高高，同時單單寧和色素素物質(zhì)含量量也較多，，色澤較深深，適合較較長時間貯貯存，一般般為2-4年。其他他生產(chǎn)工藝藝不同的特特色酒，更更適宜長期期貯存，一一般為5-10年。。一、換桶和和滿桶（一）換桶桶目的（1）分離離酒腳，使使澄清的酒酒和底部酵酵母、酒石石等沉淀物物質(zhì)分離，，并使桶（（池）中酒酒質(zhì)混合均均一。（2）起通通氣作用，，使酒接觸觸空氣，溶溶解適量的的氧，促進進酵母最終終發(fā)酵的結(jié)結(jié)束。（3）新酒酒被CO2飽和，換桶桶可使過量量的揮發(fā)性性物質(zhì)揮發(fā)發(fā)逸出。（4）亞硫硫酸化，加加亞硫酸溶溶液來調(diào)節(jié)節(jié)SO2的含量（100-150mg/L））。（二）滿桶桶的目的為了避免菌菌膜及醋酸酸菌的生長長，必須隨隨時使貯酒酒桶內(nèi)的葡葡萄酒裝滿滿，不讓它它的表面與與空氣接觸觸。貯酒桶表面面產(chǎn)生空隙的的原因為：（1）由于于貯酒溫度度低，葡萄萄酒的容積積收縮。（2）