日本料理基礎(chǔ)知識(shí)介紹

日本料理基礎(chǔ)知識(shí)介紹料理在漢語(yǔ)中的本意是處理、整理，料理一詞在日語(yǔ)卻是菜肴的意思。隨著日本經(jīng)濟(jì)的急劇擴(kuò)張，日本生活方式也逐漸向世界各地?cái)U(kuò)散。作為世界美食中的一員，日本料理自然在各國(guó)落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服務(wù)員、以及色彩鮮艷、餐具考究的日本菜，構(gòu)成了飲食世界獨(dú)特的風(fēng)景。日本菜的口味和飲食方式也開始廣被接受。以下本文就介紹日本菜的各種特點(diǎn)、特色。日本料理特色：清淡、不油膩、精致、營(yíng)養(yǎng)、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。日本料理烹調(diào)原則：五味：甘、甜、酸、苦、辣。五色：白、黑、黃、紅、綠。五法：生、煮、烤、蒸、炸。日本料理三大類別：1、本膳料理一傳統(tǒng)正式日本料理源自室町畤代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的「本膳料理」巳不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場(chǎng)合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。2、懷石料理--高級(jí)料理［懷石］的由來(lái)是禮師們?cè)谶M(jìn)行修行與斷食中，弓魚忍饑餓，而懷抱溫?zé)岬氖^取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來(lái)的料理，現(xiàn)今巳儼然成為高級(jí)料理的代名詞。3、會(huì)席料理--宴會(huì)料理會(huì)席料理不像本膳及懷石料理那么嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會(huì)料理。日本料理的烹調(diào)特色：日本料理是被公認(rèn)烹調(diào)一絲不茍的國(guó)際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯(lián)，在料理師用心細(xì)致的烹調(diào)下，讓客人嘗到最地道的天然美味。日本料理烹調(diào)的特色著重自然的原味，不容置疑的，［原味］是日本料理首要的精神。其烹調(diào)方式，十分細(xì)膩精致，從數(shù)小時(shí)慢火熬制的高湯、調(diào)味與烹調(diào)手法，均以保留食物的原味為前提。日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味料，除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學(xué)問(wèn)，一定要［熱的料理趁熱吃］、［冰的料理趁冰吃］如此便能夠在口感、時(shí)間與料理食材上才能相互輝映，達(dá)到百分之百的絕妙口感。日本料理常見的菜單當(dāng)我們到了日本料理餐廳以后，經(jīng)常見到的菜單類別大概可以分為下列五種：（一）生魚片：簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。（二）單點(diǎn)品：傳統(tǒng)式的日本料理，通常以各種不同的烹調(diào)方式區(qū)分，諸如：油炸類（揚(yáng)物）、燒烤類（烤物）、爆煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及醛漬小菜等等。（三）壽司：包含平常常風(fēng)的手?jǐn)v、握壽司，花壽司等等。（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。套餐類：簡(jiǎn)餐型的定食與正式的套餐等等。日本料理的另一特色是善于利用當(dāng)令、當(dāng)?shù)氐氖巢?，尤其是海產(chǎn)類在日本料理中占了舉足輕重的一席地位，同時(shí)海產(chǎn)類也是季節(jié)性極弓魚的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。日本料理常見的菜單一小菜類(Otumami)日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。(一)漬物：即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調(diào)味料將材料浸漬數(shù)小時(shí)，使其調(diào)味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當(dāng)作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。(二)涼拌小菜：包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調(diào)味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調(diào)味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋

蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。(三)沙拉：除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調(diào)方法而發(fā)展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、置笥蝦沙拉、綜合沙拉等等。日本人于千余年前以最初的粗鹽醛漬制作漬物，及至今日，演變出許多不同口味的小菜，而成為日本料理中不可或缺的開胃料理。日本料理常見的菜罩--刺身(Sashimi)［刺身］即是生魚片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐?，享用時(shí)佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調(diào)和之沾醬的一種生食料理。一般人通常會(huì)以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實(shí)上并不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。制作刺身所用的海鮮食材，選購(gòu)時(shí)必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能制作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。國(guó)內(nèi)目前較常見的刺身種類有：紅魯魯仲、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產(chǎn)的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無(wú)窮的人間珍品。刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會(huì)稍微的經(jīng)過(guò)加熱處理，例如：炭火烘烤：鮪魚腹肉經(jīng)由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經(jīng)過(guò)烘烤而讓其散發(fā)出香味，再浸入冰中切片而成。熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙過(guò)后，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會(huì)呈現(xiàn)表面熟但內(nèi)部生的刺身，口感與味覺上會(huì)有另一種風(fēng)味。刺身料理通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜，同時(shí)也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的菜色。日本料理常見的菜單一炸物(Agemono)油炸類在日本料理菜單上名稱為［揚(yáng)物］，或是［炸物］。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是內(nèi)部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴槌與牛蒡等。綜合天婦羅(Tempura)在日本料理中就是一道大家耳熟能詳?shù)膿P(yáng)物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。一般揚(yáng)物料理都會(huì)附上巳經(jīng)調(diào)味的沾料與白葡萄研末，食用時(shí)可將研末放入沾料中調(diào)勻，一邊沾一邊吃。常見的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研發(fā)的［榴槌果揚(yáng)］(炸榴槌)就是一道香酥可口的特殊揚(yáng)物，頗受客人喜愛好評(píng)。日本料理常見的菜單一燒物(Yakimono)［燒物］的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜肴中可以說(shuō)是主食之一。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：一、素?zé)簩⑸忱磕ㄔ谑巢纳?，直接于烤箱?nèi)烤。二、照燒：將調(diào)配好的醬汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網(wǎng)上，反覆燒烤。四、鐵板燒：將食物置于燒熱的厚鐵板上烹調(diào)。五、巖燒：先將石頭或巖石置于火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的巖石上烹調(diào)。六、姿燒：以竹簽將整只魚或是蝦，固定成形，置放于火爐或烤箱內(nèi)燒烤至熟透。七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。八、味噌烤：將魚類浸入調(diào)好的味噌醬內(nèi)，醛漬數(shù)小時(shí)后，放置于烤箱內(nèi)烤熟。傳統(tǒng)的日本料理主食是白米，然后再配上其他菜肴--魚，肉，蔬菜，醬菜，以及湯。料理的名稱則是用這些菜肴的數(shù)目來(lái)命名。舉例來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單的日本餐是單菜餐（Ichiju-Issai，湯加一，或是一碟菜餐），內(nèi)容是一碟醬菜（通常是腌黃蘿卜），一碗飯，以及一碗湯；例如傳統(tǒng)的日本早餐，通常是味增湯，米飯，和一碟醬菜。而最常見的料理叫做三菜餐（Ichiju-Sansai，湯加三）--湯，米飯，和三碟用不同煮法煮出來(lái)的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬料的菜。三菜餐往往會(huì)另外附上醬菜以及綠茶。一種很受歡迎的醬菜是梅乾由于日本是海島型國(guó)家，日本人相當(dāng)喜好海產(chǎn)品--包含魚，貝類，章魚，蝦蟹類，和海草。雖然和其它國(guó)家比較起來(lái)日本不算是食肉民族（日本在明治時(shí)代之前有很長(zhǎng)的一段時(shí)間是不吃肉的），但是很少日本人會(huì)因此認(rèn)為他們是吃素的。日本人現(xiàn)在也很常吃牛和雞肉，這兩種肉類也是日常料理中經(jīng)常出現(xiàn)的食材。面條雖然是來(lái)自于中國(guó)，但是面類巳經(jīng)是日本料理很重要的一部份。兩種傳統(tǒng)的面，養(yǎng)麥面和烏冬面，湯頭通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調(diào)味以及不同種類的蔬菜。另一個(gè)很受歡迎的面類是在20世紀(jì)早期由中國(guó)傳入的拉面。拉面使用的湯頭有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。雖然日本人通常不吃蟲類，但是在某些地區(qū)卻是例外的。在這些地方蚱蜢和蜜蜂幼蟲是常見的菜肴。蠑螈也是菜肴之一。然而大部分的日本人可能想都沒有想過(guò)要去嘗試這類菜肴人曾評(píng)價(jià)說(shuō):西方飲食最重營(yíng)養(yǎng)；日本飲食最重外觀；中國(guó)飲食最重口味，所以和中國(guó)飲食比較起來(lái)日本料理偏向清淡，部份人認(rèn)為犧牲食品的香和味，部份人則認(rèn)為呈現(xiàn)出食物本身的味道。日本料理一般的量并不大，餐具古樸而小巧，海蟹雖然是主要菜肴，但在各個(gè)著名餐館的菜式中，只能見到蟹的前螯，其他部位據(jù)說(shuō)因?yàn)闆]有好的外觀，只能做成蟹肉末入菜。日本料理其中一項(xiàng)特色是生食，任何食物如:金槍魚、鮭魚、河豚、章魚、牛肉、雞、雞蛋都可以生食入菜日本飲食中比較有特色的為:壽司（sushi）、生魚片（sashimi）、清酒（sake）、便當(dāng)（盒飯bento）、養(yǎng)麥面條（soba）、牛肉飯（gyudon）、天波羅（tempura）等。日本人引進(jìn)的中國(guó)食品直接使用漢語(yǔ)名稱，英語(yǔ)中中國(guó)食品則是意譯名詞或是按照最接近發(fā)音，如豆腐（dofu；英語(yǔ)為beancurb或tofu）、包子（燒賣shomai；英語(yǔ)為goubulidumpling或shomai）、饅頭（manto英語(yǔ)為steamedbread或steamedbun）、湯面（拉面ramen或中華面；英語(yǔ)為noodlesoup或ramen）、餃子（jozi；英語(yǔ)為dumpling）,中國(guó)菜式完全用中文漢字，再標(biāo)出日文假名注音。目前拉面在日本非常流行，因?yàn)楸热毡救俗鳛槿粘９ぷ魑绮偷谋惝?dāng)實(shí)惠、好吃、還節(jié)約了飲料。比麥當(dāng)勞一類的西方快餐便宜日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時(shí)盡量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重'色、香、味、器”四者的和

諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，

材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。和食種類繁多，各地都有自己的地方風(fēng)味。和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團(tuán)、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥等?！按躺怼保瓷~片，是日本人最佳的生食。自古以來(lái)日本就有吃生食的習(xí)慣，江戶時(shí)代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，制作河豚刺身的廚師，必須取得專業(yè)資格，這刺身鮮嫩可口，但價(jià)格很貴。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這芥末的日語(yǔ)叫“^芝^”，是生長(zhǎng)在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜表皮黑色，肉質(zhì)碧綠，磨碎捏團(tuán)放醬油吃生魚片，它有一種特殊的沖鼻辛辣味，即殺菌，又開胃。日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長(zhǎng)短劃一。生魚片盤中點(diǎn)綴這白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現(xiàn)出日本人親自然的飲食文化。“壽司”，又稱四喜飯，是日本飯的代表，制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調(diào)料，還要加海藻、辣根等，將其攥成小飯團(tuán)，上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等，這叫“攥壽司”。將米飯鋪在壽司上，然后加生魚片、紫菜等，卷起來(lái)成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口，價(jià)格大眾化，很受日本民眾的喜愛。東京的“捏飯壽司”，客人可以一邊吃，一邊欣賞廚師的手藝。飯團(tuán)，是用雙手把煮熟的米飯攥成的，大小適中，里面放上咸梅干或咸鮭魚。攥時(shí)兩手蘸上水和鹽，使飯團(tuán)略帶咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。把飯團(tuán)包在竹皮里，旅行或郊游時(shí)攜帶著作野餐，這是日本傳統(tǒng)習(xí)慣。“天婦羅”，是和食中的油炸食品，用面粉、雞蛋、水和成漿，將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩?！皦巯矡疱仭?，亦稱日本火鍋，是從19世紀(jì)后半期以后才開始普及。它是將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖作成的調(diào)味料一起食用。日本古代就有這種進(jìn)食的習(xí)慣，農(nóng)民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋上，大家邊煮邊吃?！笆療?，是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。日本培育出一種牛，肉質(zhì)柔軟得能用筷子剝裂，入口就化，鮮嫩異常。這種神戶牛和松阪牛，在國(guó)際上享有盛譽(yù)，但價(jià)格不菲?！盁B”，將雞肉切成片串在細(xì)竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用

雞或豬內(nèi)臟作原料，不過(guò)傳統(tǒng)上都稱燒鳥，它價(jià)格便宜，不少人喜歡當(dāng)作下酒菜?！盁B屋”，在日本各地

都可見到?，F(xiàn)在，日本料理中主要是魚類，肉類和蔬菜。古代的日本，肉類曾是主食之一。但公元675年，

受佛教的影響，天武天皇頒布了不準(zhǔn)食用牛、馬、狗、猴、雞等的禁令，日本人很少食肉的習(xí)慣持續(xù)了千

余年。直到江戶時(shí)代，日本仍不宰殺家禽、家畜，但狩獵場(chǎng)烹調(diào)的野味還是可以吃的。明治維新后，從歐

美引進(jìn)了食肉的習(xí)慣，并迅速在全國(guó)普及。日本生產(chǎn)的大米，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。吃米飯時(shí)，常搭配有青菜、魚、肉等副食，并搭配黃醬等調(diào)味湯、腌醬菜。在副食中，現(xiàn)在也有不少人采用西式或中華料理來(lái)搭配。日本面條，價(jià)廉物美，尤其是養(yǎng)麥面條，是大眾喜愛的食品。日本人在飲食生活方面，自古以來(lái)就有簡(jiǎn)樸節(jié)約的觀念。此外，為了預(yù)防收成不佳而作為儲(chǔ)備和保存的食物有：醬菜、腌制的魚和肉類、風(fēng)干的食品等。吃飯時(shí)一般使用木質(zhì)的筷子，日本的筷子比中國(guó)的短，男的22公分，女的21公分。日本社會(huì)運(yùn)行的節(jié)奏很快。日本的早餐很簡(jiǎn)單，午餐也比較隨便，而晚餐最為豐盛。日本人每逢喜事時(shí)，常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚。糯米中加入紅豆一起蒸，作成紅豆飯，紅豆的顏色會(huì)將糯米染紅，而紅色象征火和太陽(yáng)的顏色，也是自古以來(lái)被視為吉祥的顏色。而鯛魚的魚身鮮紅，所以成為吉祥的象征。在酒類中，日本酒（酒精濃度15%?16%）用量可觀。1994年，日本酒類的消費(fèi)約為1000萬(wàn)千公升，生產(chǎn)量為934萬(wàn)千公升，其中啤酒占76%、日本酒占11%、烈性酒占7%。日本人經(jīng)常在下班后和客戶、同事或上司一起喝酒，以增進(jìn)人際關(guān)系。日本最大眾化的飲料是綠茶?？Х纫采钍墁F(xiàn)代日本人的喜愛，紅茶和烏龍茶也相當(dāng)普及。在日本可以品嘗到各種世界名菜，但為了適合日本人的口味，大多數(shù)有點(diǎn)日本化。東京是國(guó)際烹調(diào)的櫥窗。在日本最普遍的外國(guó)飯菜就是中華料理，由華人經(jīng)營(yíng)的飯店相當(dāng)多。此外，韓國(guó)、法國(guó)、意大利、印度等料理，也很受歡迎?，F(xiàn)在，日本人用餐巳逐步多樣化，美式快餐、漢堡包意大利面條，巳部分替代了飯團(tuán)。雞肉食用量比1960年增加了10多倍，而大米的銷售量卻比20多年前減少1/3,而且還在下降。速凍食品受到主婦們的青睬，餃子、鍋貼、包子、面類等中華料理也在日本走俏。四大料理:懷石料理煎茶之前的用膳，為了不影響品茶的樂趣，料理的味道和用料十分講究。茶館主人按季節(jié)，精心挑選新鮮海產(chǎn)和蔬菜烹調(diào)落足心思。懷石料理講究環(huán)境的幽靜，料理的簡(jiǎn)單和雅致。卓袱料理中國(guó)式的料理，其特色是客人圍著一張桌子，坐的是靠背椅子，所有飯菜放在一張桌子上。這種料理是起源於中國(guó)古代的佛門素食，由隱元禪師作為「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚(yáng)。由於盛行於長(zhǎng)崎，故又稱「長(zhǎng)崎料理」。料理師在佛門素食內(nèi)采用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便創(chuàng)立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，一邊進(jìn)食，一邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。茶會(huì)料理室町時(shí)代（十四世紀(jì)）盛行茶道，於是出現(xiàn)了茶宴「茶會(huì)料理」。初初開始茶會(huì)料理只是茶道的點(diǎn)綴，十分簡(jiǎn)單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其彳爰，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會(huì)料理原來(lái)清淡素樸的面目。茶會(huì)料理盡量在場(chǎng)地和人工方面節(jié)約，主食只用三器——飯碗、湯碗和小碟子。間中還有湯、梅干、水果，有時(shí)還會(huì)送上二、三味山珍海味，最彳爰是茶。本膳料理屬紅白喜事所用的儀式料理。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調(diào)時(shí)注重色、香、味的調(diào)和。亦會(huì)做成一定圖型以示吉利。用膳時(shí)也講究規(guī)矩，例如：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧？？起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然彳爰雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之彳爰一樣方式，契兩口飯?jiān)賷A一次菜。日本壽司介紹一、從快餐到高級(jí)菜關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當(dāng)別論，凡是來(lái)過(guò)日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面......而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。實(shí)際上我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)巳與過(guò)去有了很大的變化，對(duì)此日本人也有很多誤解之處?，F(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚暇之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢(shì)地區(qū)有被稱為"手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時(shí)我們說(shuō)的壽司是指"攥壽司"。實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來(lái)談?wù)勥瑝鬯?。追溯攥壽司的?lái)源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)，在江戶時(shí)代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃?？梢哉f(shuō)這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過(guò)了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過(guò)的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說(shuō)法早巳成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號(hào)的日式餐館連鎖店，其名稱即來(lái)源于此。這也就是說(shuō)，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng)，只有一百五十多年。（在那之前所說(shuō)的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品"熟（馴I）壽司"。）下面再談?wù)劸G芥末。壽司原來(lái)是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來(lái)的想法是利用芥末的辛辣來(lái)保持壽司材料的新鮮程度。至于壽司的材料，從今天的常識(shí)來(lái)看，也沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí)，當(dāng)時(shí)只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說(shuō)，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時(shí)代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代；進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的"壽"字本來(lái)是"醋"，日語(yǔ)的發(fā)音都是"su"。還有，壽司原來(lái)是寫成"食旨（sushi）的，意思是用醋泡過(guò)的魚肉。原來(lái)的真正的壽司主要是以"斑■魚"和"青花魚"等為材料的?，F(xiàn)在，壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說(shuō)是日式"快餐"。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽司送到家中享用。這時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過(guò)去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而巳?？墒峭ㄟ^(guò)這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶時(shí)代識(shí)字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對(duì)方家紋的樣子便可以一目了然。除攥壽司之外，還有"卷起來(lái)"的壽司，這是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來(lái)的"干瓢卷"是從江戶時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進(jìn)去的"鐵火卷"。（為什么叫"鐵火卷"呢？在日本，過(guò)去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。"鐵火卷"名稱的來(lái)由似乎是由于人們一邊賭博一邊把這種壽司作為小吃來(lái)吃的緣故。這很像英國(guó)的有關(guān)"三明治"名稱來(lái)源的傳說(shuō)。）似乎是進(jìn)入昭和時(shí)代以后，才開始有了吃壽司的各種規(guī)矩。這是在自稱為"美食家"的人們當(dāng)中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點(diǎn)，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現(xiàn)的。為此，"考證"得過(guò)多過(guò)細(xì)也許反而會(huì)顯得繁瑣。二、從保存食品到生鮮食品"壽司"的寫法實(shí)際上有很多種，作為壽司店的字號(hào)，有的寫成件，也有的寫成食旨。"壽司"的日語(yǔ)發(fā)音是（sushi），來(lái)自日本古語(yǔ)表示酸味的形容詞"酸（sushi）"。現(xiàn)在無(wú)法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里有"件"字和”食旨"字，原來(lái)也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個(gè)字了的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時(shí)代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號(hào)的只有兩家，絕大部分都是用陛旨"字。"件"字的中文含義與日語(yǔ)一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來(lái)。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"件"里并沒有米飯。把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實(shí)際上，加入米飯是事過(guò)多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因?yàn)槊罪埧梢源龠M(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說(shuō)，當(dāng)初壽司并不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚肉的一種方法，米飯是為達(dá)此目的而加入的一種'媒介"。這種主要目的在于保存的件被稱為"馴壽司"，區(qū)別于"手攥壽司"。滋賀縣有一種名產(chǎn)叫嗽葡。在日本一提到發(fā)酵食品人們就會(huì)首先想到"納豆"，而咋倏旨"由于長(zhǎng)期發(fā)酵其刺鼻的臭味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)納豆。把附和米飯一起放在木桶里，通過(guò)米飯的乳酸菌使魚自然發(fā)酵，從而達(dá)到保存的目的。發(fā)酵時(shí)間從半年到三年不等。由于主要目的在于保存食物，為了防止腐爛，人們采取了各種辦法。不只是等待自然發(fā)酵，有時(shí)加醋，或者壓成各種形狀，這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想對(duì)于這一點(diǎn)是不難理解的。現(xiàn)在我們一提到壽司就會(huì)聯(lián)想到以新鮮為特點(diǎn)的"手攥壽司"，可是如果去地方城鎮(zhèn)的話就很少能看到用手一個(gè)一個(gè)地攥起來(lái)的米飯團(tuán)，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒型的木制模具里壓，然后用刀切好，這叫"模壓壽司"。這種壽司的歷史較之"手攥壽司"更長(zhǎng)。從上述內(nèi)容可以看出，過(guò)去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動(dòng)物蛋白是很不容易的。在中國(guó)過(guò)去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。醋還有一個(gè)作用就是能消除魚的腥味。為了去掉腥味，在奈良縣有用木蘭葉或柿葉包起來(lái)的米飯團(tuán)叫"木蘭葉食旨"和"柿葉食旨"。富山縣有名的噬尊食旨"是用山白竹的葉子包起來(lái)的，因?yàn)檫@種葉子有很強(qiáng)的除腥效果。能長(zhǎng)時(shí)間保存的壽司作為便當(dāng)盒飯當(dāng)然是最合適不過(guò)的了。坐電車旅行的樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當(dāng)"，其中有種各樣的壽司便當(dāng)。在這里難以把全國(guó)的各種壽司一一地加以介紹。不過(guò)可能介紹幾種具代表性的和罕見的壽司。"粥食旨"（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來(lái)吃，這是一種很特別的壽司。"下食旨"（和歌山縣）：一般用青花魚，有時(shí)也用香魚等河魚。就現(xiàn)在來(lái)看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵，可以說(shuō)這就是食旨的原型。這一點(diǎn)與上面談到滋賀縣的噬甘食旨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過(guò)的魚放在一起，用柿葉等包起來(lái)，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個(gè)月左右。"酒食旨"（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。上述談了有關(guān)"壽司"的歷史和原來(lái)的形狀，但是對(duì)于生活在今天的我們來(lái)說(shuō)，還是"手攥壽司"最為親切，而且它對(duì)日本人來(lái)說(shuō)是最好吃的食品。最近有很多壽司店經(jīng)營(yíng)"旋轉(zhuǎn)壽司"，價(jià)錢便宜，吃起來(lái)很隨便。從壽司店的角度來(lái)說(shuō)，可以節(jié)省人員費(fèi)用，大量購(gòu)入材料，是一種薄利多銷的經(jīng)營(yíng)方式，現(xiàn)在在香港、臺(tái)灣和美國(guó)等地很流行。"旋轉(zhuǎn)壽司"可以說(shuō)是把壽司快餐化，不需要特別的知識(shí)和吃法。上一節(jié)本文曾提到，"手攥壽司"出現(xiàn)時(shí)也是一種簡(jiǎn)單的快餐，沒有很麻煩的吃法和忌諱。事實(shí)的確如此。但是，在那之后人們更加追求"壽司"用魚的新鮮程度，壽司逐漸變成了高級(jí)食物，壽司店的顧客和廚師對(duì)"壽司"產(chǎn)生了一種特別的意義。因此，我們沒有必要拘泥于那些'沒有確實(shí)根據(jù)的規(guī)矩"，但是做為一種雜學(xué)和知識(shí)了解一下還是很有意思的，在本文的最后介紹一些所謂的"壽司通"所用的"專用詞語(yǔ)"和"沒有道理的規(guī)矩"。（專業(yè)詞語(yǔ)）"舍利（SHARI）":指壽司用的米飯。"銀舍利"：最高級(jí)、最好吃的米飯。"上力"（花）AGARI（BANA）":剛泡好的茶。"^勺（GARI）":生姜片。形容吃姜片時(shí)所發(fā)出的聲音。"舌（SHITA）":貝的斧足。"軍艦卷(GUNKAN-MAKI)":米飯團(tuán)外側(cè)包上紫菜，上面放上海膽醬或鮭魚子等。從側(cè)面看，樣子像軍艦。(沒有道理的規(guī)矩)"壽司通"說(shuō)：煎蛋壽司和穴子魚壽司的味道最能代表壽司店的水平。因?yàn)閴鬯镜旰苌儆眠@樣加熱后的材料做壽司，所以能反映出師傅的手藝。但是壽司店的好壞還是靠材料的新鮮程度。"壽司通"說(shuō)：應(yīng)當(dāng)先吃紅肉魚然后再吃白肉魚，最后做為點(diǎn)心吃煎蛋壽司是正確的順序等等?？墒菍?shí)際上不必受那樣的約束，自己喜歡怎么吃就怎么吃吧一、清酒的起源日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的日本國(guó)酒。日本人常說(shuō)，清酒是上帝的恩賜。1000多年來(lái)，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎?，人們都可以看到清酒。清酒巳成為日本的?guó)粹。據(jù)中國(guó)史書記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來(lái)有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其

清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀(jì)中葉之后，朝鮮古國(guó)百濟(jì)與中國(guó)常有來(lái)往，并成為

中國(guó)文化傳人日本的橋梁。因此，中國(guó)用“曲種”釀酒的技術(shù)就由百濟(jì)人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到

了很大的進(jìn)步和發(fā)展。到了公元14世紀(jì)，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)

量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。自19世紀(jì)后半葉的日本明治維新運(yùn)動(dòng)之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商往清酒中對(duì)入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨(dú)特風(fēng)味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為'亂世之酒”，贊譽(yù)原來(lái)純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費(fèi)者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質(zhì)量雖然巳恢復(fù)其原來(lái)的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場(chǎng)銷售量的15%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1988年日本清酒年產(chǎn)量為1448x100000001，1993年為1457x10000000L，而1995年僅為996.9x10000000L。日本全國(guó)有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產(chǎn)品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關(guān)廠的大關(guān)酒。日本著名的清酒廠多集中在關(guān)東的神戶和京都附近。二、清酒的分類按制法不同分類純米釀造酒純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產(chǎn)品多數(shù)供外銷。普通釀造酒普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對(duì)人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。增釀造酒增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。本釀造酒本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。吟釀造酒制作吟釀造酒時(shí)，要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來(lái)衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。按口味分類甜口酒甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。辣口酒辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。濃醇酒濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。淡麗酒淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。原酒原酒是制成后不加水稀釋的清酒。市售酒市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。按貯存期分類新酒新酒是指壓濾后未過(guò)夏的清酒。老酒老酒是指貯存過(guò)一個(gè)夏季的清酒。(3)老陳酒老陳酒是指貯存過(guò)兩個(gè)夏季的清酒。(4)秘藏酒秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。按酒稅法規(guī)定的級(jí)別分類特級(jí)清酒品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在30%以上。一級(jí)清酒品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在29%以上。二級(jí)清酒品質(zhì)一般，酒精含量15%以上，原浸出物濃度在26.5%以上。根據(jù)日本法律規(guī)定，特級(jí)與一級(jí)的清酒必須送交政府有關(guān)部門鑒定通過(guò)，方可列人等級(jí)。由于日本酒稅很高，特級(jí)的酒稅是二級(jí)的4倍，有的酒商常以二級(jí)產(chǎn)品銷售，所以受到內(nèi)行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統(tǒng)的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優(yōu)劣、發(fā)酵的溫度和時(shí)間以及是否添加食用酒精等來(lái)分類，并標(biāo)出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。三、清酒的特點(diǎn)日本清酒雖然借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法，但卻有別于中國(guó)的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經(jīng)過(guò)磨皮，使大米精白，浸漬時(shí)吸收水分快，而且容易蒸熟；發(fā)酵時(shí)又分成前、后發(fā)酵兩個(gè)階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進(jìn)行一次，以確保酒的保質(zhì)期；勾兌酒液時(shí)注重規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。如“松竹梅”清酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下四、清酒的命名與主要品牌清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風(fēng)光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽(yù)詞作酒名的，如福祿壽、國(guó)之譽(yù)、長(zhǎng)者盛等。最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。五、清酒的新產(chǎn)品近幾年來(lái)，為適應(yīng)人們飲食習(xí)慣的變化，日本開發(fā)了許多清酒的新產(chǎn)品。1.濁灑濁酒是與清酒相對(duì)的。清酒醪經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。，濁酒的特點(diǎn)之一是有生酵母存在，會(huì)連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，因此應(yīng)用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65r滅菌或低溫貯存，并盡快飲用。此酒被認(rèn)為外觀珍奇，口味獨(dú)特。紅酒在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調(diào)配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由于紅酒易退色，在選用瓶子及庫(kù)房時(shí)要注意避光性，應(yīng)盡快銷售、飲用。3.紅色清酒該酒是在清酒醪主發(fā)酵結(jié)束后，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而制成的。紅曲用量以制曲原料米計(jì)，為總米量的25%以下。4.赤酒該酒在第三次投料時(shí)，加入總米量2%的麥芽以促進(jìn)糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微堿性條件下，糖與氨基酸結(jié)合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產(chǎn)，多在舉行婚禮時(shí)飲用。5.貴釀酒貴釀酒與我國(guó)黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達(dá)9—10°C，即抑制酵母的發(fā)酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，制成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。6.高酸味清酒利用白曲霉及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發(fā)酵最高溫度21C，發(fā)酵9天制成類似干葡萄酒型的清酒。低酒度清酒酒度為10?13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒（酒度12度左右）加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發(fā)酵后期追加水與曲，使醪繼續(xù)糖化和發(fā)酵，待最終酒度達(dá)12度時(shí)壓榨制成。長(zhǎng)期貯存酒一般在壓榨后的3?15個(gè)月內(nèi)銷售，當(dāng)年10月份釀制的酒，到次年5月出庫(kù)。但消費(fèi)者要求飲用如中國(guó)紹興酒那樣長(zhǎng)期貯存的香味酒。老酒型的長(zhǎng)期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時(shí)應(yīng)盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長(zhǎng)期貯存酒稱為“秘藏酒”。9.發(fā)泡清酒將通常的清酒醪發(fā)酵10天后，即進(jìn)行壓榨，濾液用糖化液調(diào)整至3個(gè)波美度，加入新鮮酵母再發(fā)酵。室溫從15°C逐漸降到O°C以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用壓濾機(jī)過(guò)濾后，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用鐵絲固定，60C滅菌15min。發(fā)泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風(fēng)味上，兼?zhèn)淝寰萍鞍l(fā)泡性葡萄酒的風(fēng)味。活性清酒該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。著色清酒將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)和菲律賓的褐色米、日本的赤

褐色米、泰國(guó)及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產(chǎn)著色清酒的

首選色米。六、清酒的包裝與保藏（一）清酒的包裝目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而采用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、

720mL、1800ml等多種，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。但市場(chǎng)上1800mL

的瓶裝酒占90%以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，

也為1800mL瓶裝酒，并用草編織物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有

用750mL及300mL白瓷瓶包裝的，并附帶白瓷杯。部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作

貼標(biāo)用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清

酒的瓶子更為獨(dú)特，其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上時(shí)酒瓶稍斜而立；大關(guān)牌清酒的小包裝為300mL

的玻璃杯，帶螺扣的蓋內(nèi)面有小標(biāo)簽，可從上面透視，杯上標(biāo)簽正面的內(nèi)容與一般標(biāo)簽相似，但其反面有

風(fēng)景畫，由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適于旅行，或在宴會(huì)上將杯子兼作酒

杯使用。特級(jí)瓶裝清酒多用高分子等材料的內(nèi)塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙

盒內(nèi)，有些紙盒呈黑色。采用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，并用草繩捆扎牢固，既攜帶方便，又十

分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。（二）清酒的保藏清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí)，其顏色會(huì)加深3?5倍。即使庫(kù)內(nèi)散光，長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大。所以，應(yīng)盡可能避光保存，酒庫(kù)內(nèi)保持潔凈、干爽，同時(shí)，要求低溫（10?12C）貯存，貯存期通常為半年至一年。七、清酒的飲用與服務(wù)1.酒杯飲用清酒時(shí)可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應(yīng)清洗干凈。飲用溫度清酒一般在常溫（16°C左右）下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40?50°C，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。飲用時(shí)間清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒1、先付即小酒菜，象鹽漬墨魚?？谖兑蕴?、酸、咸為主，最小，種類多樣。2、前菜即冷菜?？梢詥紊?，也可三、五種拼盤上。3、先碗即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作，清澈見底，口味清淡。4、刺身即生魚片，日餐中的主要菜式。用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鯛魚為最高級(jí)。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉、帶酸口；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點(diǎn)辣根，甜、酸、麻辣，口感獨(dú)特。講究的蘸汁要根據(jù)魚的種類，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質(zhì)肥嫩的魯魚切薄片配以蘿卜泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，別有一番滋味。5、煮物即燴煮料理。指兩種以上材料，煮制后分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。這種做法出自關(guān)西一帶。用合乎時(shí)令的全類、蔬菜，加上木魚花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味一般甜口，極清淡。6、燒物以明火或暗火烤制，有焦香味，常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。7、揚(yáng)物即炸菜，主要是炸天婦羅。用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅，據(jù)說(shuō)烹制方法源于中國(guó)，名字來(lái)自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實(shí)、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。吃時(shí)配以天婦羅汁、蘿卜泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，大概是中國(guó)人最容易接受的日本料理。8、酢物即醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點(diǎn)之后，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。9、蒸物菜單里有時(shí)與煮物并在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋制品。茶碗木須其實(shí)就是加有其他原料的蒸雞蛋羹，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也別致。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式。10、止碗即醬湯。主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚花二遍場(chǎng)。許多中國(guó)人都不大習(xí)慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營(yíng)養(yǎng)豐富。一般與飯一起在最后上?？谖遁^重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類。高級(jí)的宴會(huì)通常會(huì)上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。11、漬物即咸菜。日本人每餐必備咸菜，高級(jí)宴會(huì)也不例外，以黃蘿卜咸菜和醬瓜最受歡迎。12、食事即主食，包括各種飯，面條和壽司。面條以菜面條和養(yǎng)麥面最常見，熱食近似中國(guó)的湯面條，冷面象中國(guó)的涼拌面，面條放在冰塊上，配上面汁、蔥花、辣根粉，紫菜絲，冰涼舒服，夏天吃尤佳。米飯除白米飯外，還有各種風(fēng)味飯，如赤豆飯，粟子米飯等，此外還有蓋飯，象鰻魚飯、天婦羅飯等。13、壽司即醋飯，讀音如“四喜”，也譯作四喜飯。但糖、醋的配合，用的原料，無(wú)法可隨個(gè)人口味厘定，在日本有專門的壽司店，而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁，裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁，以免米飯散開。14、甜食一般是時(shí)令水果。15、鍋物即火鍋。主要是牛肉火鍋，又稱鋤燒。16、鐵板燒即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍，燒熱鐵板后擦油，放上原料煎熟，廚師當(dāng)場(chǎng)操作，邊吃邊煎。日餐的進(jìn)餐形式一般分為定食、弁當(dāng)和會(huì)席料理，當(dāng)然也可以零點(diǎn)。1、定食即份飯，通常午間用。定食內(nèi)必須有米飯、咸菜、醬湯或清湯，其他可隨價(jià)格配。2、弁當(dāng)即盒飯，一般飯盒是漆器狀的木制品，分四、五格兩種，每格可放一種菜和相應(yīng)的飯團(tuán)。3、會(huì)席料理是依不同的季節(jié)編的代表性的套餐菜譜，多名為“櫻”、“松”、“竹”、“梅”等，檔次最高日本菜的拼擺獨(dú)具一格，多喜歡擺成山、川、船形狀，有高有低，層次分明。有用插花來(lái)比喻日菜的拼擺，叫做“真、行、草”?！罢妗睘橹?，“行”為附，“草”為裝飾、點(diǎn)綴。擺出的菜要有主，有次，有點(diǎn)綴。一份拼擺得法的日餐菜點(diǎn)，猶如一件藝術(shù)佳作，色澤自然，色調(diào)柔和，情趣高雅，悅目清心，給人以藝術(shù)享受，使人心情舒暢，增加食欲。日菜的刀法和切出的形狀與中餐、西餐不同。日菜的加工多采用帶棱角、直線條的刀法，盡量保持食品原有的形狀和色澤，同時(shí)還要根據(jù)不同的季節(jié)使用不同的原料。用不同季節(jié)的樹葉、松枝或鮮花點(diǎn)綴，既豐富了色彩，又加強(qiáng)了季節(jié)感。例如：秋季喜歡用柿子葉、小菊花、蘆葦穗等，突出秋季的特點(diǎn)。同時(shí)，拼擺的數(shù)量一般用單數(shù)，偶數(shù)的“二”可以用，“四”是絕對(duì)不能用的，原因是“四”與日語(yǔ)“死”的發(fā)音相同。一般多采用三種、五種、七種。各種菜點(diǎn)要擺成三角形，如果三種小菜即采用一大二小。五種則采用二大三小，看起來(lái)是三角日式炸豬排［原料/調(diào)料］帶骨排骨肉3片高麗菜絲2杯蛋2個(gè)(1)醬油1大匙糖1大匙白胡椒粉2小匙沙拉油1/2大匙(2)太白粉1/2杯(3)面包粉2杯(4)番茄醬3大匙［制作流程］(1)高麗菜洗凈切絲；蛋打入碗中用筷子攪打均勻，倒入浚P中備用。排骨肉洗凈擦干后，用肉錘拍松。將排骨肉用調(diào)味料1腌10分鐘。將排骨肉片兩面先沾上太白粉，再浸入蛋液后，再將兩面沾上面包粉。將排骨肉片放入160°C熱油中油炸3?5分鐘，至外表呈現(xiàn)金黃色即可撈起。排骨肉切片排入餐盤中，淋上番茄醬，旁邊放上高麗菜絲即完成油炸比較大的肉類如排骨、雞肉塊時(shí)，若肉塊可用竹筷插入，即表示肉巳熟透，可撈起瀝油了水滴壽司制作方法材料：米飯4碗紫菜4張肉松1/2碗菠菜1/2斤蛋3個(gè)胡蘿卜4長(zhǎng)條竹簾1張白糖、白醋各3

大匙鹽少許作法：1、米飯趁熱拌上白糖、白醋，放涼備用。2、蛋打散，加少許鹽調(diào)味，入平底鍋中煎成蛋皮后，切成長(zhǎng)方型，再切作長(zhǎng)條。3、菠菜放進(jìn)加鹽的熱水中燙熟，漂涼后擠干水分。4、取竹簾墊底，上鋪?zhàn)喜?，米飯鋪?/4處，中間放進(jìn)所有內(nèi)餡包卷起來(lái)，卷到前端時(shí)，傾斜下壓，縫口用米飯沾粘，成水滴狀。6、以利刀將水滴壽司切薄片，排列于盤中日式滑溜三明治(三文治)原料/調(diào)料］白吐司4片、市售蒲燒鰻(中型)1條、厚蛋燒1份、小黃瓜1條、炒熟白芝麻適量、生菜適量［制作流程］將吐司先用烤箱烤熱，至表面有些微黃備用將蒲燒鰻切成4等份，厚蛋燒先橫放，再縱切成2等份，小黃瓜切絲備用先取一片吐司，依序鋪上生菜、1片蒲燒鰻、1份厚蛋燒、小黃瓜絲，撒上白芝麻，再鋪另1片蒲燒鰻，最后蓋上另1片白吐司，對(duì)切成2個(gè)長(zhǎng)方形三明治即可；另一份依上述做法制作即可日本料理的特色：生、冷、油脂少、種類多、注重賣相。日本料理又稱，五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。吃法分類篇：刺身應(yīng)由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。通常剛?cè)攵瑫r(shí)候的海鮮肉質(zhì)最為肥美。把芥辣和醬油拌勻成糊狀用來(lái)蘸點(diǎn)壽司的做法，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動(dòng)。其實(shí)，壽司本身巳經(jīng)放了芥辣，吃的時(shí)候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。而日本清酒可分三級(jí)，從低到高依次為：純米酒、日本釀造、吟釀。節(jié)令與食物：春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚、秋吃刀魚、深秋吃鮭魚，冬天吃鯽魚及海豚。日本四面臨海，海產(chǎn)自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節(jié)的特點(diǎn)，如秋季喜歡用柿子葉，小菊花、蘆葦穗，烘托季節(jié)的氣氛。而盛菜的器物多種多樣。講究的，要求一菜一器，按季節(jié)和不同的菜式選用，甚至盛器上的花紋也因季節(jié)而異。美食配美器：日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，并以三、五、七單數(shù)擺列，品種多，數(shù)量少，自然和諧。另外，用餐器皿有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等，多為瓷制和木制，高雅大方，實(shí)用又具觀賞性日本料理之佐料知識(shí)介紹白大醬是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重赤大醬與中國(guó)黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國(guó)黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語(yǔ)中"紅"的意思，所以也叫紅大醬櫻大醬一種紅黑色的醬，"櫻"是這種醬的商標(biāo)，也具有櫻色的含義八丁紅大醬據(jù)說(shuō)是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級(jí)品石野粒大醬味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的牌名云丹醬中國(guó)叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長(zhǎng)滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海膽的卵巢。經(jīng)腌制加工成的醬即海膽醬清酒顏色清而透明，味道與中國(guó)的紹興酒相似，是日本人經(jīng)常飲用的酒赤清酒味道與清酒一樣，只是顏色發(fā)紅，適宜做菜用味淋酒是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國(guó)料酒相似，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)料木魚花由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或?qū)m殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚一遍木魚花制作一遍湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈二遍木魚花制作而變化的木魚花，此木魚花色發(fā)紅，做出的湯微帶紅色小海帶海中的一種職務(wù)，我國(guó)叫裙帶菜爪海帶專門用來(lái)煮湯調(diào)味的一種帶有梗部的海帶快海帶水一般指放入適量海帶煮的水，比較常用于鍋類菜濃口醬油顏色跟中國(guó)醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時(shí)用，也可做一般菜的調(diào)味品重口醬油顏色比濃口醬油深，適用于做一些顏色深的菜紅魚子經(jīng)腌制后的大馬哈魚子大頭魚又稱加吉魚，分為紅、灰兩種蝦芋頭一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭奴達(dá)外來(lái)語(yǔ)，用大醬做調(diào)料的冷拌菜酸藕用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜菊花蘿卜用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜綠花菜跟普通菜花一樣，綠色酸菜花用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜蘇子葉是一種草本植物，有的葉梗