三級(jí)健康管理師重點(diǎn)輔導(dǎo)：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生

2018年三級(jí)健康管理師重點(diǎn)輔導(dǎo)：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)點(diǎn)：1、能量單位：國(guó)際上以焦耳（Joule簡(jiǎn)寫(xiě)為J）或千焦（kJ）表示。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常習(xí)慣于用卡（cal）或千卡（kcal）表示。1TOC\o"1-5"\h\zkJ=0.239kcal;1kcal=4.184kJ。2、能量的來(lái)源（三大宏量營(yíng)養(yǎng)素）和消耗：食物在體內(nèi)燃燒產(chǎn)生能量。1g碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為：4.0kcal;1g脂月99.0kcal;1g蛋白質(zhì)4.0kcalo此外1g酒精7kcal。成年人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的生熱效應(yīng)。兒童、青少年的能量消耗還包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量1W-0供能比：蛋白質(zhì)占總能量10%?12%，脂類(lèi)占總能量20%?25%,N-3不低于總熱能0.5%,N-6不低于總熱能3%（攝入比1:4）飽和脂肪酸降至10%以下，膽固醇＜300mg,碳水化合物占55%?60%。3-新陳代謝一一生命活動(dòng)的基本特征（一個(gè)人在六十年間新陳代謝的物質(zhì)相當(dāng)于成年人體重一千倍），基礎(chǔ)代謝是人體處在清醒、安靜、不受外界因素干擾的狀態(tài)時(shí)維持生命活動(dòng)的最基本代謝。4、營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）:機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營(yíng)養(yǎng)素的整個(gè)過(guò)程稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)。5、營(yíng)養(yǎng)素（Nutrients）:食物中含有的、能維持生命，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。人體需要的主要營(yíng)養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂肪（類(lèi)卜碳水化合物、常量元素和微量元素【無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)】、維生素【脂溶性維生素、水溶性維生素】、水、膳食纖維【可溶和不可溶】。人體的必須營(yíng)養(yǎng)素：l必需氨基酸9種：色賴(lài)苯蛋蘇亮異頡和組氨酸l必需脂肪酸2種：a-亞麻酸和亞油酸l糖類(lèi)l脂溶性維生素4種：維生素A、D、E、Kl水溶性維生素10鐘：B1、B2、PP、泛酸、B6、葉酸、B12、生物素、膽堿、維生素Cl常量元素7種：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯l微量元素8種：鐵、碘、鋅、銅、銘、鉆、鑰、硒l水綜上所述，根據(jù)現(xiàn)有的知識(shí)，人體必須從食物中攝取的必需營(yíng)養(yǎng)素包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，碳水化合物，維生素14種，常量元素7種，微量元素8種，加上水，共計(jì)42種。6、營(yíng)養(yǎng)不良(malnuthtion):一種或一種以上的營(yíng)養(yǎng)素缺少或過(guò)剩造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)，包括營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。7、營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(DRIs)包括：推薦攝入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)可以滿(mǎn)足某一特定群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入該水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。適宜攝入量(AdequateIntake,AI)通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。它的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI,可能顯著高于RNI。耐受最高攝入量(TolerableUpperIntakeLevel,UL)平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。該量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不至于損害健康。UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能，避免發(fā)生中毒。8、蛋白質(zhì)的生理功能：(1)構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分；(2)調(diào)節(jié)機(jī)體生理過(guò)程；(3)維持體液平衡和酸堿平衡，起免疫調(diào)節(jié)作用。蛋白質(zhì)的利用律，生物價(jià)=氮儲(chǔ)留量/氮吸收量*100%消化吸收率(％)食物氮-(糞氮-糞代謝氮)/食物氮*100%9、脂類(lèi)是脂肪(甘油三酯)和類(lèi)脂的總稱(chēng)必需脂肪酸(essentialfattyacid)是人體不能合成，必須由食物供給的正常人體所必需的多不飽和脂肪酸。功能：(1)亞油酸是生物膜的構(gòu)成成分;(2)是合成前列腺素的前提物質(zhì)；(3)參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。脂肪酸的分類(lèi)：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。不飽和脂肪酸的特點(diǎn)：至少有一個(gè)雙鍵。圍繞這個(gè)雙鍵有兩種構(gòu)型：順式(cis)：雙鍵處的兩個(gè)氫原子都在同一方向；反式(trans):處于相反方向，反式的UFA可以增加動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病發(fā)生的潛在危險(xiǎn)。反式脂肪酸，是在食物加工(高溫)過(guò)程中產(chǎn)生的順式不飽和脂肪酸的異構(gòu)體。使血膽固醇升高和高密度脂蛋白降低。N3和N6不飽和脂肪酸可以使膽固醇下降和低密度脂蛋白下降，甘油三酯下降。10、碳水化合物的分類(lèi)及功能。碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類(lèi)，功能有：(1)供給能量；(2)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)；(3)節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；(4)抗生酮作用。11、維生素A亦稱(chēng)視黃醇，缺乏癥狀：易導(dǎo)致上皮細(xì)胞發(fā)生角化，表皮細(xì)胞角化使皮膚粗糙、毛囊角化；眼睛角膜干燥容易受細(xì)菌侵襲，發(fā)生潰瘍甚至穿孔，造成失明?！疽姑ぐY】胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A的實(shí)際轉(zhuǎn)化率應(yīng)不超過(guò)1/12,約為0.167。12、B族維生素缺乏癥狀：B1(硫胺素)缺乏初期出現(xiàn)下肢乏力，有沉重感，精神淡漠，食欲減退等癥狀，缺乏嚴(yán)重者可出現(xiàn)典型的腳氣病。這里說(shuō)的腳氣病不是指腳癬，而是全身性神經(jīng)系統(tǒng)代謝紊亂。濕性腳氣病最顯著的癥狀為水月中。維生素B2(核黃素)缺乏以口腔癥狀及陰囊病變最為常見(jiàn)。B2在動(dòng)物性食品，如肝、腎、心、瘦肉、蛋黃及乳類(lèi)中含量高，綠葉蔬菜及豆類(lèi)中含量也較多。13、維生素C又稱(chēng)抗壞血酸。缺乏的癥狀有牙齦月中脹出血、傷口不易愈合;缺乏嚴(yán)重時(shí)在受壓處出現(xiàn)瘀斑，皮下、肌肉、關(guān)節(jié)內(nèi)可有大量出血，甚至致死。14、鈣：我國(guó)居民鈣的攝入量較低，成人每日從膳食中平均攝入鈣400毫克左右，僅相當(dāng)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的適宜攝入量800毫克的一半。補(bǔ)鈣的好處和共識(shí)：大多數(shù)研究結(jié)果表明，每日攝入鈣在400-500mg水平，補(bǔ)充鈣劑可增加骨密度，減少骨折率；兒童及青少年時(shí)期攝入充裕的鈣能獲得最佳骨密度峰值，從而推遲老年時(shí)骨質(zhì)疏松的發(fā)生。從膳食中每日獲得800mg鈣并非易事，有條件時(shí)額外補(bǔ)充一些鈣是有益的。15、鐵缺乏導(dǎo)致貧血，貧血對(duì)嬰幼兒的腦發(fā)育和智能發(fā)育的影響是具有終生意義；對(duì)于成年人的勞動(dòng)生產(chǎn)能力有著直接的影響，而婦女貧血關(guān)系到自身健康及生育，老人貧血會(huì)影響健康和活力。我國(guó)人民鐵的攝入量數(shù)值并不低，而貧血患病率仍高達(dá)20.1%,原因是我國(guó)膳食以植物性食物為主，其所含的鐵是非血紅素鐵，吸收率很低【僅3%】所致。膳食中維生素C能提高其吸收率。16、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值參見(jiàn)教材和課件，僅總結(jié)部分內(nèi)容如下：(1)谷類(lèi)包括稻米、小麥、小米、玉米、燕麥等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素及膳食纖維。谷類(lèi)食物中人體必需的賴(lài)氨酸含量較低，若以純谷類(lèi)食物喂養(yǎng)嬰幼兒，則有賴(lài)氨酸不足的問(wèn)題。谷類(lèi)與豆類(lèi)或動(dòng)物性食物搭配，可起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，則能彌補(bǔ)谷類(lèi)的這一不足。谷類(lèi)所含的維生素和礦物質(zhì)，主要分布在谷粒外部的糊粉層和胚芽里，如果碾磨過(guò)度，維生素B1、蛋白質(zhì)及鈣、鐵等損失較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。燕麥的籽粒中還含有其他谷類(lèi)所缺少的皂甘，對(duì)降低膽固醇及甘油三酯有一定效果。(2)肉禽類(lèi)：這類(lèi)食物的蛋白質(zhì)含量高，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成更符合人體的需要。它們也是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。畜肉是鐵和鋅的重要來(lái)源，肉類(lèi)中的鐵多以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高。但畜肉的脂肪含飽和脂肪酸較高，必需脂肪酸的含量低于植物油脂。動(dòng)物肝臟的維生素A含量很高，是膳食中維生素A的重要來(lái)源，動(dòng)物內(nèi)臟還富含葉酸、維生素B12以及鋅、銅、硒等營(yíng)養(yǎng)素。但有些臟器膽固醇含量很高，故不宜多吃。17、平衡膳食的概念：人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與膳食供給之間要平衡；各類(lèi)食物的搭配要平衡；能量攝入與能量消耗要平衡。18、中國(guó)居民膳食指南共8條：食物多樣、谷類(lèi)為主；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒，應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。19、WHO/FAO專(zhuān)家對(duì)膳食因素與慢病預(yù)防關(guān)系的證據(jù)可分為四級(jí)水平:令人信服的證據(jù)、很可能的證據(jù)、可能的證據(jù)、證據(jù)不足。20、肥胖癥分為單純性肥胖和繼發(fā)性肥胖。體重指數(shù)（BMI）=體重（公斤）?身高（米）2o目前公認(rèn)腰圍是衡量脂肪在腹部蓄積（即中心性肥胖）程度的最簡(jiǎn)單、實(shí)用的指標(biāo)。21、公認(rèn)的能夠引起高血壓的膳食因素有：☆高鈉飲食；☆攝入能量過(guò)高引起身體肥胖；☆過(guò)量飲酒。為了預(yù)防高血壓，每日膳食中的食鹽宜減少到6g以下。22、糖尿病病人的飲食原則是合理節(jié)制飲食，以達(dá)到和維持理想體重；必須包含適量的碳水化合物；應(yīng)有一定量的膳食纖維；23、癌癥：中國(guó)癌癥預(yù)防與控制規(guī)劃綱要》中指出，我國(guó)癌癥的主要危險(xiǎn)因素依次為吸煙、乙肝病毒感染、膳食不合理及職業(yè)危害等?？赡茉黾影┌Y發(fā)生的膳食因素：（1）黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物具有強(qiáng)致癌性;（2）油炸、煙熏和燒烤食物可產(chǎn)生有致癌作用的多環(huán)芳燒；（3）亞硝酸鹽在胃內(nèi)可在胃酸和細(xì)菌的作用下形成亞硝胺，它是一種強(qiáng)致癌物。專(zhuān)家建議：飲食多樣化；多吃蔬菜和水果；增加膳食中粗糧比例，以增加膳食纖維攝入量；少吃腌、熏、炸、烤食品；不吃霉變食品；不吃過(guò)多脂肪；不吃過(guò)燙和過(guò)熱食品；不酗酒，不吸煙；加強(qiáng)體育鍛煉，維持標(biāo)準(zhǔn)體重；保持良好的心情。痛風(fēng)病人的飲食安排：控制飲食總量；以血尿酸為依據(jù)調(diào)節(jié)飲食、多吃蔬菜水果等堿性食物，使體內(nèi)pH值升高，減少形成尿酸結(jié)晶；多喝水、不飲酒。24、食物中毒的定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。屬于食物源性疾病的范疇，是食物源性疾病最為常見(jiàn)的疾病。發(fā)病特點(diǎn)：物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性；所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；一般無(wú)人與人之間的直接傳染。25、食物中毒的分類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒【沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、變形桿菌、蠟樣芽抱桿菌、其它細(xì)菌性食物中毒】、分細(xì)菌性食物中毒【含真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒】。26、食品污染的定義：在食品種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售直至食用的整個(gè)過(guò)程中，都有可能出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的生物性、化學(xué)性和物理性物質(zhì)進(jìn)入食品