烹飪、食品加工與課件

烹飪、食品加工與營(yíng)養(yǎng)中式菜肴概述一、中國(guó)主要地方風(fēng)味菜的形成及特點(diǎn)我國(guó)歷史悠久、地域廣闊，各名族風(fēng)俗習(xí)慣亦不相同，菜肴制作方法極為復(fù)雜，粵、蘇、川、湘、魯、閩、徽、浙、瀘、鄂及譚家菜、北京菜、河南菜、東北菜、素菜等，各具特色。山東菜四川菜江蘇菜江蘇菜是以揚(yáng)州、蘇州、南京三個(gè)地方為主形成的地方菜，是我國(guó)著名的地方菜之一。江蘇菜的特色是選材嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別。在烹調(diào)方法上，擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒，重視上湯，保持原汁，口味清鮮，濃而不膩，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。中國(guó)菜肴的特點(diǎn)（一）選料講究（二）刀工精細(xì)（三）配料巧妙（四）烹調(diào)方法多樣（五）菜肴品種豐富（六）調(diào)味豐富多彩（七）精于運(yùn)用火候（八）講究盛裝器皿烹調(diào)概述烹就是加熱原料，就是使生的原料變熟的加熱和使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化的加熱。調(diào)就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。調(diào)和滋味簡(jiǎn)稱調(diào)味，是調(diào)的狹義概念。原料調(diào)配包括菜肴原料的組配、原料的復(fù)合造型以及原料組合等內(nèi)容。原料調(diào)配將直接或間接地影響到菜肴的滋味，屬于調(diào)的廣義概念。烹調(diào)是制作菜肴的專門技術(shù)，是指運(yùn)用各種工藝技術(shù)制作菜肴的一般過程。烹調(diào)的作用1.殺菌消毒2.滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要3.促使?fàn)I養(yǎng)成分消化4.烹調(diào)對(duì)食物滋味的作用（1）去除原料異味（2）使食物中的香味透出（3）增進(jìn)菜肴美味（4）使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味5.使菜肴的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳6.豐富菜肴的色彩由于各種營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)不同，烹調(diào)后含量改變的程度也不同。比如加熱，食物中的維生素在加熱烹調(diào)時(shí)最容易被破壞受損，其他營(yíng)養(yǎng)素也因加熱的時(shí)間和火力未控制好而被破壞。合理的加熱不但不會(huì)破壞蛋白質(zhì)，還能夠使蛋白質(zhì)容易被消化吸收。水洗會(huì)令礦物質(zhì)和水溶性維生素流失，烹調(diào)時(shí)會(huì)溢出湯汁里。如果洗滌的方法正確，烹調(diào)時(shí)使用了勾芡的方法，營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)大大減少。2.合理烹調(diào)的原則(1)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化規(guī)律，采用合適的烹調(diào)方法或改善烹調(diào)方法。從對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存和利用來(lái)說，現(xiàn)有的烹調(diào)方法有的是科學(xué)的，有的是不科學(xué)的。因此，有必要對(duì)烹調(diào)方法進(jìn)行科學(xué)研究，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化規(guī)律來(lái)選用能夠最大程度地保存營(yíng)養(yǎng)素的烹調(diào)方法，于不利于營(yíng)養(yǎng)素的保存和利用。（2）改進(jìn)烹調(diào)工具，烹調(diào)工具的研究開發(fā)應(yīng)該有利于食物營(yíng)養(yǎng)素保存和容易被利用為出發(fā)點(diǎn)，而不能僅僅以便捷、省事、省力為出發(fā)點(diǎn)。（3）改變不良的飲食習(xí)慣和嗜好。人們的飲食習(xí)慣和飲食嗜好據(jù)定了烹調(diào)方法。飲食習(xí)慣和飲食嗜好的形成，有的取決于客觀的環(huán)境和客觀因素，有的取決于自身的因素。比如說，有的人特別愛吃煎炸食品。煎炸食品雖然可以調(diào)節(jié)胃口，豐富食品的滋味，但是煎炸的烹調(diào)方法確實(shí)不利于營(yíng)養(yǎng)素的保存和利用的。如果經(jīng)常性地以這類食品為嗜好，勢(shì)必會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。這類的習(xí)慣和嗜好就叫做不良的飲食習(xí)慣和嗜好，是需要改變的。烹調(diào)原料、制作與食物營(yíng)養(yǎng)蔬菜初步加工的基本方法浸洗：浸就是把蔬菜放在水中浸泡剪擇：用剪刀剪或用手摘，去掉廢料，再把蔬菜加工成適合烹調(diào)的形狀。刮削：用到或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根須。剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷處的污物，掏挖瓜囊。切改：用刀把蔬菜凈料切成菜品需要的形狀。刨磨：用專用的和特種的刨具磨具把蔬菜刨成絲、條、片或磨成蓉狀，如姜蓉。也可以用粉碎機(jī)加工成蓉狀。宰殺魚的基本方法1.放血：放血的目的是使魚肉質(zhì)潔，無(wú)血污，無(wú)腥味。2.打鱗：用魚鱗刨刀從魚尾部向頭部刨出或刮出魚鱗。3.去鰓：魚鰓既腥又臟，必須去除。4.取內(nèi)臟5.洗滌整理取內(nèi)臟后，繼續(xù)刮凈黑腹膜等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。水產(chǎn)品宰殺加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響1.用大量的水或長(zhǎng)時(shí)間的洗滌，沖洗都會(huì)造成水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。2.水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)，水產(chǎn)品在加工好以后如果沒有及時(shí)妥善保管，在腐敗微生物的繼續(xù)作用下，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用也完全喪失。2.油發(fā)：油發(fā)又稱炸發(fā)，就是用油將干貨原料炸透，使其達(dá)到膨脹，酥松，香脆的狀態(tài)，然后再用水浸發(fā)，令干貨原料變得松軟香滑，適用于魚肚，蹄筋，海參等。3.鹽發(fā)和砂發(fā)：鹽發(fā)和砂發(fā)是利用粗鹽或砂粒的高溫來(lái)漲發(fā)原料，將如魚肚，蹄筋，豬皮等干貨原料膨脹發(fā)大，大道疏松質(zhì)地的目的。干貨漲發(fā)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油發(fā)使大量的脂溶性營(yíng)養(yǎng)素流失冷菜烹調(diào)方法（二）熗熗是指將原料初步熱處理后，加入調(diào)味和熱花椒油拌勻的一種方法。冷菜烹調(diào)方法（三）鹵鹵是將原料放入調(diào)好的汁中煮熟后，再用原汁浸漬入味的一種方法。鹵的原料大多是家禽，家畜及其內(nèi)臟等。如鹵肝，鹽鹵雞等。冷菜烹調(diào)方法（四）醬將是將加工整理的原料放入鹵汁中用小火加熱至原料酥爛時(shí)即好的一種方法。醬與鹵相似，所以有的地方鹵醬不分或說法不一。冷菜烹調(diào)方法（七）凍凍是指富含膠質(zhì)的原料放入水鍋中加熱，使其膠質(zhì)溶于水中后再進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)冷卻形成凝膠體再食用的一種方法。熱菜烹調(diào)方法一、炸炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法。熱菜烹調(diào)方法二、烹烹是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別就多一個(gè)烹汁的過程，即調(diào)味的過程。熱菜烹飪方法三、熘熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入對(duì)好的混汁攪拌的一種方法，熘與烹的區(qū)別在于調(diào)汁上，烹是使用清汁不帶芡，而熘使用混汁，而且相對(duì)汁比較多。熱菜烹調(diào)方法四、爆爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，在進(jìn)行調(diào)味的一種方法。爆是一種急火速成的菜肴，所以，一般都使用調(diào)味粉汁進(jìn)行調(diào)味及勾芡。熱菜烹飪方法五、煎煎是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種方法。熱菜烹飪方法六、塌將原料改刀后，用油煎至兩面金黃時(shí)，再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。熱菜烹飪方法七、炒炒是最常見的烹飪方法之一，所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動(dòng)使其成熟的一種方法，炒適于形小、質(zhì)嫩的原料。熱菜烹飪方法八、燉燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料，先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛時(shí)即好的一種方法。熱菜烹飪方法九、涮涮是用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸著調(diào)料食用的一種方法。熱菜烹飪方法四、蒸蒸是將原料改刀后，加上調(diào)配料裝在容器內(nèi)上屜利用蒸汽加熱成熟的一種方法。蒸一般選用新鮮味美、質(zhì)嫩的雞、魚、肉等。炒法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響在鍋里煸炒瓜菜是需要放鹽的。放鹽的時(shí)機(jī)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素是有影響的。如果瓜菜下鍋就放鹽，鹽的高參透作用就會(huì)促使瓜菜的水分很快的大量排出，水分里的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)隨水分的排除而六十，所以，煸炒瓜菜應(yīng)該實(shí)在瓜菜由生轉(zhuǎn)熟時(shí)放鹽。炒菜時(shí)如果下湯水太多就會(huì)溶解大量的營(yíng)養(yǎng)素，造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，所以炒制時(shí)必須嚴(yán)格控制添加的水量。炒制菜肴時(shí)鍋里常常有較多的湯汁。湯汁里有豐富的滋味和營(yíng)養(yǎng)素，通過勾芡使湯汁變粘稠從而附著才菜肴上，這樣就能充分的利用營(yíng)養(yǎng)素。炸法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響葵花籽油加熱后極容易成熟，并且揮發(fā)性較強(qiáng)。如果用葵花籽油炸制，油溫較高，油脂就會(huì)渾濁發(fā)黑，而產(chǎn)生焦糊氣味，油脂中必須脂肪酸和維生素E也會(huì)因此被大量破壞，通常油炸的溫度較高，加熱時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞是很明顯的。煎法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響食物中的氨基酸在高溫油煎時(shí)，可分解成胺類化合物，而煎制的食物一般都加入鹽作調(diào)料，鹽可帶入硝酸鹽或亞硝酸鹽。高溫時(shí)胺類化合物即可與硝酸鹽或亞硝酸鹽反應(yīng)生成N-亞硝基化合物。燉法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響由于燉法加熱比較溫和，水分不易流失，所以對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損害時(shí)比較小的。但是必須控制好燉制的火候。如果原料的火候不一致就應(yīng)該采用分燉的方法，以免燉過火。燉制時(shí)燉盅應(yīng)該加蓋，以減少香味和水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。烹飪過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)1.油加熱可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。當(dāng)溫度升高到2000°C以上時(shí)，分子間開始脫水，縮合成分子質(zhì)量相對(duì)較大的環(huán)狀化合物。當(dāng)油溫達(dá)到250~260°C時(shí)，則可分解成酮類和醛類物質(zhì)，同事生成多種形式的化合物，如二聚體，三聚體和多聚體，他們都有一定的毒性。烹飪過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)2.用鍋加熱傳熱能力很強(qiáng)，鍋的溫度可以達(dá)到500°C以上。高溫度容易使鍋內(nèi)的原料燒焦。燒焦的食物不僅滋味差，還含有毒性。烹飪過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)3.燒焦可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)用木材的煙熏制魚或肉時(shí)，煙中含有的氨氧化和物可與魚、肉中的氨基酸轉(zhuǎn)化的仲胺反應(yīng)，生成亞硝胺等。用熏、烤等方法制作食品時(shí)，可使木材或煤因不完全燃燒而產(chǎn)生的致癌物質(zhì)污染物；在烘烤含油量較多的原料時(shí)；油脂會(huì)溢出，滴在火上，經(jīng)高度焦化發(fā)生縮聚反應(yīng)，產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。烹調(diào)過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的有效措施1.米、面食適當(dāng)烹調(diào)。纖維素包圍在谷類和豆類外層，他會(huì)妨礙體內(nèi)消化酶與實(shí)物內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的接觸，影響營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。但是如果食物經(jīng)烹調(diào)加工后，食物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，部分半纖維素變成可溶性狀態(tài)，原果膠變成可溶性果膠，增加體內(nèi)消化酶與植物性食物中營(yíng)養(yǎng)素接觸的機(jī)會(huì)，從而提高了營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)的消化率。減少米的淘洗次數(shù)。淘洗次數(shù)多就會(huì)使大米的水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失，所以，對(duì)未被霉菌污染和沒有農(nóng)藥殘留的大米來(lái)說，一般淘洗二三次即可。不要用流水沖洗，更不宜用力洗。烹調(diào)過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的有效措施煮飯不丟米湯。米湯中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，如果撈米飯丟米湯的飯所含的維生素B1等比不丟米湯的多損失40%左右，所以應(yīng)該倡導(dǎo)用煮成蒸的方法做米飯。面食以蒸為佳，在蒸饅頭、包子或窩窩頭時(shí)，面食里的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物、礦物質(zhì)幾乎沒有丟失。加面堿制作面食會(huì)使大量維生素B1遭到破壞。烙餅的維生素B1和煙酸損失不超過10%，維生素B1損失不超過20%，炸油條雖好吃，但由于加堿和榨制的油溫高，其中維生素B1幾乎丟失殆盡。烹調(diào)過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的有效措施盡量利用好面湯。煮面條時(shí)，面湯里約溶有5%的蛋白質(zhì)，約35%的維生素B1，維生素B2，如果丟棄面湯，這些營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)被一起丟失。沸水煮飯，米粒里的蛋白質(zhì)遇熱凝固，使米粒完整不散，可保護(hù)維生素B1不容易溶于水中。水燒開后次氨酸鈣分解為氯氣和水，不會(huì)破壞維生素B1。豆?jié){應(yīng)煮沸才飲用。豆?jié){所含的蛋白質(zhì)與牛奶大致相同，但是生豆?jié){所含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，飲用未煮沸的豆?jié){不但吸收不了蛋白質(zhì)，還會(huì)引起食物中毒。烹調(diào)過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的有效措施2.蔬菜先洗后切切后不浸泡猛火快炒盡量不擠汁、不焯水不用堿性溶液焯水適當(dāng)加醋合理加熱選用合適的烹調(diào)方法盡量帶皮食用烹好要盡快食用烹調(diào)過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的有效措施3.蛋類少用油煎炸恰當(dāng)加熱雞蛋不能生吃，也不易開水沖服。這是因?yàn)樯u蛋中含有大量的致癌物，如沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌等，生吃雞蛋很可能使食用者發(fā)生食物中毒。烹調(diào)過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的有效措施4.肉類猛火快炒適當(dāng)加醋少添加堿性材料用鐵鍋烹調(diào)不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間沖洗、浸泡肉類葷素搭配模擬試題練習(xí)1.營(yíng)養(yǎng)素真實(shí)損失因子與（）有關(guān)。A.食物是否被食用B.食物購(gòu)買場(chǎng)所C.烹飪?nèi)藛T的等級(jí)D.食物烹飪前后的重量答案：D2.補(bǔ)鈣的首選食物是（）。A.綠色蔬菜B.豆類C.肉類D.奶類答案：D3.對(duì)于兒童，首選的飲料品是（）。A.乳飲料B.果汁C.運(yùn)動(dòng)飲料D.白開水答案：D解析：對(duì)于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運(yùn)動(dòng)飲料。4.對(duì)于成人，（）是最佳選擇的飲品。A.乳飲料B.果汁C.運(yùn)動(dòng)飲料D.白開水答案：D解析：對(duì)于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，即衛(wèi)生、方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。5.下列烹飪方法中，肉中維生素?fù)p失最少的是（）。A.煎炸B.紅燒肉C.炒肉D.清燉答案：C解析：紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多，炒肉維生素?fù)p失少。6.蔬菜先洗后切，能夠減少（）的損失。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.脂溶性維生素D.水溶性營(yíng)養(yǎng)素答案：D7.下列措施不能減少面食中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的是（）。A.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿B.吃面條時(shí)連湯一起喝C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間D.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高答案：A解析：堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種物質(zhì)、因此，在炒菜、制作面食等烹飪過程中，最好避免用堿（蘇打）。8.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題（）。A.普通家庭一般不容易做到B.能量過剩C.易發(fā)生慢性病D.易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病答案：D解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A的聶入不足，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病。9.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A.減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用B.來(lái)自素菜、水果C.能被人體消化酶所水解D.有利于排便答案：C解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。10.富含蛋白質(zhì)的事物發(fā)生腐敗變質(zhì)以（）指標(biāo)最為敏感。A.物理B.感官C.化學(xué)D.微生物答案：B解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品堅(jiān)定，目前任以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。11.有刺激性的“哈喇”味是（）特有氣味。A.蔬菜腐爛B.蛋白質(zhì)變質(zhì)C.碳水化合物變質(zhì)D.脂肪酸敗答案：D解析：脂肪酸腐敗所有特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較好的感官指標(biāo)。12.鑒別魚肉類食品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)是（）。A.鉛B.過氧化物值C.酸價(jià)D.揮發(fā)性鹽基總氮

答案：D13.下列不屬于必須氨基酸的有（）。A.異亮氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸答案：C解析：必須氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。14.下列植物中富含葉酸的主食是（）A.花生B.韭菜C.豬腎D.豬血答案：C15.在食品腐敗變質(zhì)過程中，通常（）更占優(yōu)勢(shì)。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.致病菌答案：A16.描述大豆及豆制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)正確的是（）。A.蛋白質(zhì)含量高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，常稱為植物B.大豆飽和脂肪酸含量高C.所含碳水化合物不被消化、吸收D.不含維生素答案：A17.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）A.人乳中鐵的吸收率比牛乳低B.牛乳中的鈣含量比人乳低C.人乳中的鈣含量比人乳低D.牛乳中鋅，銅含量比人乳豐富答案：C18.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A.糧谷類食物為主B.糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源C.適量飲用奶D.食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收答案：D19.含淀粉最少的豆類是（）。A.大豆B.蠶豆C.綠豆D.小豆答案：A20.菌藻類食物具有（）。A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用答案：A21.（）是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來(lái)源。A.水果B.蔬菜C.谷類D.肉類答案：C解析：谷類是面粉、大米，玉米粉、小麥、高粱等總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。他們是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主題，也是人體能量的主要來(lái)源。22.鈣過量對(duì)機(jī)體的不利影響有（）。A.興奮性受壓制B.奶堿綜合征C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢答案：B解析：鈣過量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。23.有關(guān)維生素的說法錯(cuò)誤的是（）。A.能提供能量B.不參與人體組成的結(jié)構(gòu)C.不能再人體內(nèi)儲(chǔ)存D.一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供答案：A多項(xiàng)選擇1.營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物來(lái)源評(píng)價(jià)原則包括（）。A.動(dòng)物性、植物性食品兼顧B.動(dòng)物性食品不能過多C.動(dòng)物性食品應(yīng)盡可能多D.植物性食品應(yīng)盡量少E.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例適宜答案：ABE解析：每一種食物都含有人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，但沒有一種食物能滿足人體所需要的所有的營(yíng)養(yǎng)素。只有攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)摹⒍喾N多樣的食物，即平衡膳食，才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。2.上漿的作用有（）。A.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素B.防止水分流失，保持菜肴鮮嫩C.提高菜肴的耐存儲(chǔ)性D.防止串味E.增香去異味答案:ABE解析：上漿掛糊，不但可是原材料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失而且不會(huì)因高溫是蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。3.關(guān)于掛糊的說法正確的是（）。A.防止原材料直接面對(duì)高溫B.防止?fàn)I養(yǎng)素受到破壞C.掛糊對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?zé)o任何作用D.掛糊純粹只是一種加工手段，與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)E.掛糊可使食物的脆性減弱答案：AB解析：烹飪時(shí)，原材料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可以使原材料的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。4.加工烹飪時(shí)引起米類的的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的影響因素包括（）。A.淘洗的次數(shù)B.淘洗時(shí)的水溫C.淘洗時(shí)用力程度D.米的種類E.水中浸泡的時(shí)間答案：ABCDE5.素菜類是下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源（）。A.膳食纖維B.B族維生素C.維生素CD.碳水化合物E.蛋白質(zhì)答案：AC6.碳酸飲料的營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)是（）。A.維生素C含量高B.礦物質(zhì)含量高C.高磷D.高糖E.抗氧化答案：CD7.糧谷類和豆類食品的主要衛(wèi)生問題是（）。A.生蟲B.蛋白質(zhì)腐敗C.發(fā)霉D.脂肪酸敗E.腸道致病菌污染答案：AC8.肉類食品的主要衛(wèi)生問題是（）。A.寄生蟲B.蛋白質(zhì)腐敗C.發(fā)霉D.脂肪酸敗E.腸道致病菌污染答案：AB9.包裝食品的主要衛(wèi)生問題是（）。A.使假B.腐敗變質(zhì)C.摻雜D.超過保質(zhì)期E.脂肪酸敗答案：ABCD10.煎、炸、炒的烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響是（）。A.油脂熱聚合物含量升高B.對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的破壞C.過氧化脂質(zhì)含量升高D.蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性E.可能產(chǎn)生丙烯醛答案：ABCDE11.動(dòng)植物食物平衡膳食模式的特點(diǎn)影響是（）。A.宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比較合適B.動(dòng)植物食物比較適當(dāng)C.橄欖油為主要食用油D.膳食能量能滿足需要E.易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)乏病答案：ABD12.地中海膳食模式的特點(diǎn)有（）。A.習(xí)慣飲用葡萄酒B.富含植物性食物C.每月食適量紅肉（畜肉）D.每餐后吃新鮮水果E.橄欖油為主要食用油答案：ABCDE13.不溶性膳食纖維主要不包括（）A.樹膠B.纖維素C.半纖維素D.木質(zhì)素答案：BE解析：不溶性膳食纖維包括纖維素、木質(zhì)素等，可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹膠等。14.下列食物中，含不溶性膳食纖維的是（）A.水果B.燕麥C.大麥D.全谷E.堅(jiān)果答案：DE解析：麥麩、干豆、干的蔬菜和堅(jiān)果所含的膳食纖維是不溶性膳食纖維15.下列食物中、含可溶性食物纖維的是（）。A.水果B.燕麥C.大麥D.全谷E.堅(jiān)果答案：ABC解析：燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。16.增加膳食纖維的途徑包括（）。A.多吃組雜糧B.多吃全谷類食物C.水果蔬菜連皮連子吃D.食物多樣化E.按照食品標(biāo)簽，選擇高膳食纖維食品答案：ABCDE解析：早餐多吃高膳食纖維食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纖維的途徑。17.下列措施可以避免食物中營(yíng)養(yǎng)素流失的是。（）A.蔬菜先洗后切B.淘米的次數(shù)不要多C.發(fā)酵面食使用的鮮酵母D.煮米粥加堿E.蔬菜先熱燙再炒答案：ＡＢＣ解析：煮米粥不應(yīng)加堿，蔬菜炒前不用水泡，以減少維生素的破壞。18.大學(xué)生食物選擇的特點(diǎn)包括。（）A.晚上能量消耗較大B.飲食成人化C.食物選擇的自主性較強(qiáng)D.多在學(xué)校區(qū)域E.地區(qū)差異明顯答案：ABCD19.脂肪的生理功能有（）。A.保護(hù)臟器B.維持體溫C.增加飽腹感D.提高膳食感官癥狀E.構(gòu)成細(xì)胞膜答案：ABCD20.膳食纖維的主要功能包括（）。A.有利于食物的消化過程B.預(yù)防膽石形成C.維持血糖正常平衡，防止糖尿病D.防止能量過剩和肥胖E.促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE21.下列食物中，屬于油脂類堅(jiān)果的有（）。A.松子B.核桃C.蓮子D.腰果E.花生答案：ＡＢＤＥ22.食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)包括（）。A.感官指標(biāo)B.微生物指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.物理指標(biāo)E.放射性指標(biāo)答案：ABCD23.煎、炸、炒的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響是（）。A.油脂熱聚合物含量升高B.對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的破壞C.過氧化脂質(zhì)含量升高D.蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性E.可能產(chǎn)生丙烯醛答案：ABCDE24.下列食物中脂肪含量較低的是（）。A.堅(jiān)果B.水果C.淀粉D.菌藻類E.谷類答案：BCDE25.增加膳食纖維的途徑包括（）。A.多吃粗雜糧B.多吃全谷類糧食C.水果蔬菜連皮連子吃D.食物多樣化E.按照食品標(biāo)準(zhǔn)，選擇高膳食纖維食品答案：ABCDE判斷題1.地方性克汀病主要發(fā)病原因是胚胎時(shí)期碘中毒所致（）。答案：X解析：這是由于某一些地區(qū)自然環(huán)境中缺乏微量元素——碘，影響甲狀腺素的合成，引起“大粗脖”，這種病多見于山區(qū)。母親由于缺碘患這種病后，供應(yīng)胎兒的碘不足，致胎兒期甲狀腺激素合成不足，可影響胎兒和新生兒的發(fā)育，尤其是腦組織，所以生下來(lái)可能是傻孩子。2.蛋黃含鐵豐富且容易吸收。（）答案：X解析：蛋黃含鐵量高，但其鐵質(zhì)常與有機(jī)物緊密結(jié)合，不利于吸收。3.我國(guó)人群維生素B1的主要來(lái)源是糧谷類。（）答案：√解析：維生素B1廣泛存在各類食物中，其良好來(lái)源是動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉、全谷類、豆類和堅(jiān)果等。目前谷類仍為我國(guó)傳統(tǒng)膳食中攝取維生素B1的主要來(lái)源。4.奶及奶制品是鈣的良好來(lái)源，并含有豐富的維生素B2、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（）答案：√5.動(dòng)植物以脂肪為主，不飽和脂肪酸含量較高。（）答案：×解析：動(dòng)物油以脂肪為主，維生素E、飽和脂肪酸和膽固醇含量較高。6.蒸餾水可以提供礦物質(zhì)。（）答案：×解析：蒸餾水是純水，去除了大多數(shù)礦物質(zhì)和微量元素。7.蔬菜汁含大量膳食纖維。（）答案：×解析：蔬菜汁含少量膳食纖維。8.油脂食品的主要衛(wèi)生問題是脂肪酸敗。（）答案：√9.飲水時(shí)，應(yīng)注意遵循少次多量的原則。（）答案：×解析：飲水時(shí)，應(yīng)注意遵循少量多次的原則。10.合理營(yíng)養(yǎng)是通過合理烹飪來(lái)實(shí)現(xiàn)的。（）答案：√11.在烹飪食物時(shí)應(yīng)堅(jiān)持合理配菜和平衡膳食的原則。（）答案：√12.米、面、蛋類以煮蒸的烹飪方法最好。（）答案：√13.紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最少。（）答案：×解析：紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多，炒肉時(shí)維生素?fù)p失最少。14.上漿掛糊、勾芡、加醋等可減少煎、炸食品營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）答案：√15.食品在烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失是完全可以避免的。（）答案：×解析：食物在烹飪過程中，其中的營(yíng)養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。16.加醋可以增加烹調(diào)過程中維生素的損失率。（）答案：×解析：由于維生素具有不怕酸的特征，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動(dòng)物性食物中，醋還能使原料中的鈣溶解的一些，從而促使進(jìn)鈣的吸收。17.動(dòng)植物食物平衡膳食結(jié)構(gòu)主要以日本為代表。（）答案：√18.食用油以橄欖油為主是日本膳食模式的特點(diǎn)。（）答案：×19.膳食纖維是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：×解析：膳食纖維是一種重要的非營(yíng)養(yǎng)素，他是碳水化合物的一類非淀粉多糖及寡糖等。20.動(dòng)物性食物也含有膳食纖維。（）答案：×解析：膳食纖維來(lái)源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果和谷類。動(dòng)物性食物幾乎不含膳食纖維。21.多喝果汁可以補(bǔ)充膳食纖維，因?yàn)楣泻胸S富的纖維。（）答案：×解析：水果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果汁時(shí)，果皮和果肉以被去掉，所以，果汁幾乎不含纖維。22.酗酒和吸煙是不良生活習(xí)慣，因工作忙碌缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足則不屬于不健康生活方式。（）答案：×解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足屬于不健康生活方式。簡(jiǎn)答題一、簡(jiǎn)述減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施。食物在烹飪時(shí)其中額營(yíng)養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特征，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動(dòng)物性食物時(shí)，醋還能是原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。先洗后切。各種菜肴原料、尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，在切配，這樣能減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)煮，這樣能減少營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。急炒。菜不但要做熟，而且要加熱時(shí)間要短烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)的損失。勾芡。勾芡能使湯料混成為一體，使浸出一些成分來(lái)連同菜肴一同攝入。慎用堿。堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)。因此，在焯菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿（蘇打）。王大姐上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買了四季豆、活魚、西紅柿、、雞蛋。回家后她把雞蛋從袋子拿出開直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開始煎魚，燒魚（中間加適當(dāng)調(diào)味品）。燒魚的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池洗、清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈的盤子里。撒了點(diǎn)糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里抄了3min即放入盤中。王大姐的午餐做成了（米飯有現(xiàn)成的）。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答一下問題。（1）王大姐家庭制作食物過程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)素與食品安全原則的地方？（2）對(duì)王大姐的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。（1）違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則之處有：雞蛋應(yīng)擦洗干凈后放入冰箱洗生魚后的水池也沒有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盤單獨(dú)清洗需要涼拌的蔬菜。切西紅柿的菜板也應(yīng)該進(jìn)行清洗消毒（如用洗潔精或開水燙）可先將西紅柿用開水燙一下，再切和涼拌四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。（2）食譜評(píng)價(jià)王大姐的午餐菜譜包括了三樣菜，魚，西紅柿合四季豆，雖也做了葷素搭配，但種類似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個(gè)菜湯以增加食物的品種。主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類，以豐富食物的品種。張大媽從菜市場(chǎng)買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景：張大媽在切菜板上切菜，然后接了一盤水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開始炒菜。張大媽將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。張大媽還在飯店學(xué)了一招，炒青菜是加了點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可”。一、指出張大媽烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。二、簡(jiǎn)述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。（1）烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)有青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。植物油也不應(yīng)該那個(gè)放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水煮長(zhǎng)時(shí)間煮。味精、醬油中含鈉含量高，應(yīng)控制用量。（2）正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)：蔬菜在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素多少會(huì)受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，在切配，這樣能減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，因此，炒菜時(shí)最好避免用堿（蘇打）。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)概述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)定義

社區(qū)是指聚居在一定地域范圍內(nèi)的人們所組成的社會(huì)生活共同體。

——中華人民共和國(guó)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念人口：10—30萬(wàn)人口地域：5—50平方公里生活服務(wù)設(shè)施：學(xué)校、醫(yī)院、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、交通生活方式及文化背景生活制度及管理機(jī)構(gòu)在我國(guó)，社區(qū)一般按行政區(qū)域劃分：如城市社區(qū)指街道、居委會(huì)；農(nóng)村社區(qū)指鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、村。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)定義按行政區(qū)域分類根據(jù)空間特征——根據(jù)生產(chǎn)力水平——根據(jù)農(nóng)村城市化方案——1法定社區(qū)2自然社區(qū)3專能社區(qū)1傳統(tǒng)社區(qū)2發(fā)展中社區(qū)3現(xiàn)代社區(qū)1城市社區(qū)2農(nóng)村社區(qū)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)的分類與功能空間功能聯(lián)結(jié)功能社會(huì)化功能控制功能傳播功能社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)與健康影響健康的因素（1）生物學(xué)因素生物性致病因素：傳染病、感染性疾病生物遺傳因素：遺傳缺陷（以農(nóng)村同姓村為例為典型）個(gè)體生物學(xué)特征：年齡、健康狀況（2）環(huán)境因素自然環(huán)境：地方性疾病社會(huì)環(huán)境：生活習(xí)慣、地方習(xí)俗。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)健康公共衛(wèi)生突發(fā)事件分類1.重大傳染病疫情2.群體性不明原因疾病3.重大食物中毒和職業(yè)中單4.新發(fā)傳染性疾病5.群體性預(yù)防接種反應(yīng)和群體性藥物反應(yīng)6.重大環(huán)境污染事故社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念7.影響公共安全的毒物泄漏事件，核事故，放射性事故。8.生物、化學(xué)、核輻射恐怖事件。9.影響公共健康的自然災(zāi)害。10.其他嚴(yán)重影響公共健康的事件。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)與健康公共衛(wèi)生突發(fā)事件分級(jí)1.紅色預(yù)警為1級(jí)，表示特別重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件。2.橙色預(yù)警為2級(jí)，表示重大公共衛(wèi)生事件。3.黃色預(yù)警為3級(jí)，表示較大公共衛(wèi)生事件。4.黃色預(yù)警為4級(jí)，表示一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)定義社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)是指社區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)及相關(guān)部門根據(jù)社區(qū)內(nèi)存在的主要衛(wèi)生問題，合理使用社區(qū)的資源和適宜技術(shù)，主動(dòng)為社區(qū)居民提供的基本衛(wèi)生服務(wù)。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)內(nèi)涵中心——人群健康單位——家庭范圍——社區(qū)導(dǎo)向——健康需求重點(diǎn)——婦女、兒童、老年人、慢性病人、殘疾人目的——解決社區(qū)主要衛(wèi)生問題，滿足基本衛(wèi)生服務(wù)

有效、經(jīng)濟(jì)方便、綜合、連續(xù)的服務(wù)++開展多種健康教育建立戶籍健康檔案經(jīng)行統(tǒng)一計(jì)劃管理社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)特點(diǎn)廣泛性對(duì)象的種類、地域的范圍綜合性服務(wù)的內(nèi)容、涉及的層面連續(xù)性工作的時(shí)間、計(jì)劃的安排可及性享受的可能、服務(wù)的定位社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)健康促進(jìn)社區(qū)健康教育是指以社區(qū)為單位，以社區(qū)人群為教育對(duì)象，以促進(jìn)居民健康未目標(biāo)，有組織、有計(jì)劃、有評(píng)價(jià)的健康教育活動(dòng)。社區(qū)健康促進(jìn)是通過健康教育和環(huán)境支持，改變個(gè)體和群體行為、生活方式和社會(huì)影響，降低本地區(qū)的發(fā)病率和死亡率，提高人民的生活質(zhì)量和文明程度兩者間的關(guān)系社區(qū)健康促進(jìn)=社區(qū)健康教育+支持系統(tǒng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)營(yíng)養(yǎng)定義社區(qū)營(yíng)養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論，技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問題，包括實(shí)物生產(chǎn)、實(shí)物供給、營(yíng)養(yǎng)素需要量、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等方面的工作。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念社區(qū)營(yíng)養(yǎng)目的通過開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)差、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)教育等社區(qū)等營(yíng)養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群知識(shí)水平，改善膳食結(jié)構(gòu)、增進(jìn)健康、進(jìn)一步提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量，同時(shí)為國(guó)家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)政策，經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策提供科學(xué)依據(jù)。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念全程性全員性綜合性個(gè)性化協(xié)調(diào)性持續(xù)性便捷性時(shí)效性社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)概念范圍城市社區(qū)主要營(yíng)養(yǎng)問題如膳食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致的高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病。農(nóng)村社區(qū)主要營(yíng)養(yǎng)問題營(yíng)養(yǎng)攝入不足導(dǎo)致的蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不足、缺鐵性貧血、佝僂病等營(yíng)養(yǎng)缺乏病等對(duì)象主要人群：嬰幼兒。學(xué)齡前兒童。青少年。孕婦。乳母。老年人等易感人群。營(yíng)養(yǎng)師角色能力要求角色要求（6種角色）照顧者生活方面的營(yíng)養(yǎng)照顧特殊情況下的營(yíng)養(yǎng)照顧教導(dǎo)者個(gè)人教育人群教育單位的指導(dǎo)咨詢者公共衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)保健營(yíng)養(yǎng)疾病防治管理者根據(jù)情況及需求設(shè)計(jì)，組織營(yíng)養(yǎng)健康活動(dòng)協(xié)調(diào)者協(xié)調(diào)各類人群的關(guān)系加強(qiáng)人員之間，家庭之間和機(jī)構(gòu)之間的協(xié)調(diào)與配合研究者觀察，探討，研究與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問題營(yíng)養(yǎng)師角色能力要求能力要求（7種能力）良好的溝通能力綜合的服務(wù)能力獨(dú)立工作能力一定的預(yù)見能力組織管理能力調(diào)研科研的能力自我保護(hù)的能力

自我法律意識(shí)、自我人身防護(hù)意識(shí)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容調(diào)差社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)狀況了解社區(qū)人群食物的消費(fèi)水平尋找社區(qū)人群存在的營(yíng)養(yǎng)問題研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系通過營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)差，研究人群的健康與營(yíng)養(yǎng)因素之間的關(guān)系年齡、職業(yè)、教育、促進(jìn)、飲食行為、生活習(xí)慣、社會(huì)心理、食物生產(chǎn)、家庭收入、生態(tài)環(huán)境分析營(yíng)養(yǎng)與健康的因素運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)差和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，分析各種因素對(duì)社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)狀況以及疾病發(fā)生的影響。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容檢測(cè)和干預(yù)社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)定期檢測(cè)，分析和評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問題及其產(chǎn)生原因采取特定的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施改善營(yíng)養(yǎng)問題社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的教育和咨詢中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民平衡膳食寶塔社區(qū)營(yíng)養(yǎng)需求的評(píng)估社區(qū)營(yíng)養(yǎng)需求的評(píng)估的內(nèi)容社區(qū)領(lǐng)域資料1人口組成狀況社區(qū)人口總數(shù)，出生率、性別及比例，年齡組成及分布，民族特征，人口增長(zhǎng)率，婚姻狀況及平均結(jié)婚年齡等。2.地理特征狀況社區(qū)的類型（城市/農(nóng)村），面積，地理位置，氣候條件，土壤特征，水資源及水質(zhì)情況，動(dòng)植物生態(tài)狀況，空氣污染程度等。3.風(fēng)俗習(xí)慣狀況社區(qū)人群的不良生活方式，地域性不良飲食習(xí)慣，嗜好等。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)需求的評(píng)估的內(nèi)容社區(qū)領(lǐng)域資料4.教育程度狀況社區(qū)整體受教育人口數(shù)，不同文化程度（文盲、小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)及以上）人口比例，教育資源及教育經(jīng)費(fèi)的投入，社區(qū)兒童及適齡人口上學(xué)率，學(xué)校類型，學(xué)校的分布，師資情況，教學(xué)空間，人們的教育理念和接受教育的習(xí)慣等。5.經(jīng)濟(jì)水平狀況社區(qū)整體的經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況，主要支柱產(chǎn)業(yè)，社區(qū)就業(yè)人員比例，無(wú)業(yè)人員比例，個(gè)人平均收入率。6.文化底蘊(yùn)狀況社區(qū)的整體風(fēng)尚和傳統(tǒng)、價(jià)值取向、健康信念、宗教信仰等社區(qū)營(yíng)養(yǎng)需求的評(píng)估的內(nèi)容社區(qū)領(lǐng)域資料7.職業(yè)特征狀況不同職業(yè)人口比例，如管理人員比例、科技人員比例、服務(wù)人員比例、工人比例、軍人比例等。8.居住條件狀況居民人均居住面積，室內(nèi)生存條件（布局、通風(fēng)情況、廚房和洗手間的環(huán)境等）9.服務(wù)保障狀況服務(wù)機(jī)構(gòu)的組織，服務(wù)人員的結(jié)構(gòu)，財(cái)力資源，服務(wù)的內(nèi)容，時(shí)間，對(duì)象，方式，管理，投訴等。10.健康促進(jìn)情況調(diào)差健康教育的覆蓋率，安全用水普及率，計(jì)劃免疫覆蓋率，婦女產(chǎn)前檢查率，兒童系統(tǒng)健康檢查率，兒童生長(zhǎng)工具檢查率等。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)需求評(píng)估的內(nèi)容健康狀況資料1.個(gè)人健康個(gè)人一般資料姓名、性別、年齡、婚姻、職業(yè)、文化程度、個(gè)人收入等?，F(xiàn)在健康狀況飲食習(xí)慣，個(gè)人嗜好，睡眠狀況，運(yùn)動(dòng)方式等。既往健康狀況既往病史，過敏史，家族史，曾發(fā)生的不舒適，就醫(yī)行為等。一般心理狀態(tài)生活態(tài)度，應(yīng)激能力，情緒表現(xiàn)，人格特征和人際關(guān)系等。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)需求評(píng)估的內(nèi)容健康狀況資料2.家庭健康狀況家庭一般資料家庭形態(tài)，家庭地址，家庭組成，成員姓名，婚姻狀況，家庭關(guān)系，從事職業(yè)，經(jīng)濟(jì)狀況，文化背景，社會(huì)階層，價(jià)值取向，宗教信仰，業(yè)余活動(dòng)等?，F(xiàn)在健康狀況主要飲食習(xí)慣，生活習(xí)慣等。既往健康狀況既往主要疾病史，遺傳病史，過敏史，死亡人口及原因，一般就醫(yī)習(xí)慣等。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)需求評(píng)估的內(nèi)容健康狀況資料3.社區(qū)人群健康狀況居民平均壽命，結(jié)婚率，離婚率，底體質(zhì)量?jī)撼錾?，主要健康問題，主要不良生活習(xí)慣，人群營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病率和患病率，主要營(yíng)養(yǎng)疾病的患病原因，營(yíng)養(yǎng)不良人群的構(gòu)成比例，死胎率，嬰兒死亡率，兒童死亡率等。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容的確定程序1.收集各種定量和定性背景資料手機(jī)現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料政府行政部門衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)科研學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)其他部門定性資料的收集訪談法專題小組討論定量資料的收集現(xiàn)場(chǎng)調(diào)差信函調(diào)差電話調(diào)差社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容的確定程序2.確定社區(qū)存在的主要營(yíng)養(yǎng)問題那個(gè)社區(qū)存在營(yíng)養(yǎng)不良?社區(qū)中的哪些人患營(yíng)養(yǎng)不良？該人群存在何種營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)缺乏？該人群營(yíng)養(yǎng)不良的程度如何？該人群會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的原因是什么？3.建立營(yíng)養(yǎng)不良的因果關(guān)系模型直接原因間接原因相互之間社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容的確定程序4.制定計(jì)劃總目標(biāo)和具體分目標(biāo)制定原則描述得非常準(zhǔn)確，清楚；有一些衡量標(biāo)準(zhǔn)；切實(shí)可行。制定程序找出急需解決的重大問題陳述通過開展相關(guān)活動(dòng)所要獲得結(jié)果可行性干預(yù)措施和具體的活動(dòng)安排制定要求目標(biāo)要明確；有時(shí)間要求有衡量指標(biāo)；要切實(shí)可行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容的確定程序5.列出人力物力保障的清單表格人力清單人力清單包括培訓(xùn)班師資、家庭菜園農(nóng)業(yè)技術(shù)指導(dǎo)員等。物力清單社區(qū)營(yíng)養(yǎng)宣教材料，蔬菜種子，化肥等。6.安排項(xiàng)目活動(dòng)具體時(shí)間和方法何時(shí)社區(qū)動(dòng)員，何時(shí)舉辦培訓(xùn)班，何時(shí)家庭隨訪等。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容的確定程序7.預(yù)算進(jìn)行各種活動(dòng)的經(jīng)費(fèi)支出估計(jì)單項(xiàng)費(fèi)用和總支出包括現(xiàn)場(chǎng)組織管理，培訓(xùn)班，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)差，實(shí)驗(yàn)室檢查，營(yíng)養(yǎng)教育材料制作印刷，采購(gòu)實(shí)物和工具等。8.列出個(gè)參與的組織和人員名單項(xiàng)目執(zhí)行組織機(jī)構(gòu)，領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參加人員的名單9.確定項(xiàng)目計(jì)劃的評(píng)價(jià)方案包括過程評(píng)價(jià)，效果評(píng)價(jià)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目計(jì)劃的要求有針對(duì)性根據(jù)目標(biāo)人群的特點(diǎn)，有針對(duì)性通過安排活動(dòng)計(jì)劃實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目目標(biāo)有可行性計(jì)劃活動(dòng)所涉及的資源，技術(shù)，經(jīng)費(fèi)，時(shí)間，社區(qū)的參與性符合或滿足要求目標(biāo)明確針對(duì)項(xiàng)目所選定的高危人群成本較低最低限度的經(jīng)費(fèi)開支易于評(píng)價(jià)有一定的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和可準(zhǔn)測(cè)性社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的實(shí)施制定社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃制訂年計(jì)劃表和日程表年計(jì)劃表：指導(dǎo)工作人員一年的工作安排日程表：每天工作安排的詳細(xì)記錄協(xié)調(diào)部門間的配合方式當(dāng)?shù)卣念I(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行與農(nóng)業(yè)，商業(yè)，教育，衛(wèi)生部門協(xié)作間明確任務(wù)，共享資源，互通有無(wú)，建立良好關(guān)系明確執(zhí)行中的管理內(nèi)容建立完美項(xiàng)目檔案，收支賬目及現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作執(zhí)行項(xiàng)目的工作報(bào)告制度落實(shí)計(jì)劃的各項(xiàng)活動(dòng)及時(shí)間安排定時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行修正社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的實(shí)施制定社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃評(píng)價(jià)的意義對(duì)工作執(zhí)行成功程度進(jìn)行系統(tǒng)的堅(jiān)定評(píng)價(jià)的目的了解項(xiàng)目取得的成就，達(dá)標(biāo)情況，資源利用，存在問題，為下階段計(jì)劃提供重要依據(jù)評(píng)價(jià)的內(nèi)容投入結(jié)果效果效益社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的實(shí)施選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方法選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的原則重要性原則優(yōu)先考慮解決重要營(yíng)養(yǎng)問題的干預(yù)措施。作用性原則力爭(zhēng)所選擇措施能發(fā)揮最佳作用。難易度原則根據(jù)評(píng)估難易度，實(shí)施難易度，參與性和成本效益進(jìn)行高、中、低措施排序擇優(yōu)選擇。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案的實(shí)施選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方法選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的主要步驟（5個(gè)步驟）1.確定受影響最大的高危人群年齡組，職業(yè)分組，社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平，居民情況，民族等。2.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的選擇及排序標(biāo)準(zhǔn)以特定目標(biāo)人群營(yíng)養(yǎng)不良，性質(zhì)和原因?yàn)橐罁?jù)。以干預(yù)項(xiàng)目涉及的范圍，擁有的資源，社區(qū)參與等因素為依據(jù)以干預(yù)措施的意義，干預(yù)的有效性，實(shí)施的可行性，成本效益，易于評(píng)估為依據(jù)3.確定相應(yīng)的干預(yù)手段和措施分析原因，通過營(yíng)養(yǎng)不良因果關(guān)系模型確定相應(yīng)地干預(yù)手段4.確定有效的干預(yù)手段和措施對(duì)干預(yù)手段的方法經(jīng)行簡(jiǎn)單排序5.深入研究最終選定干預(yù)方法分析項(xiàng)目的可行性，參考文獻(xiàn)，向有關(guān)專家和社區(qū)人民代表咨詢，最終確定措施。1.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育的基本交流模式有（）。A.單相交流B.雙向交流C.大眾交流D.參與式交流E.書面交流答案：ABCD2.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容包括（）。A.營(yíng)養(yǎng)教育B.社區(qū)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)C.保健和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)D.營(yíng)養(yǎng)與疾病調(diào)查和信息收集E.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)詢答案：ABCDE3.一般調(diào)查表的內(nèi)容包括（）。A.被調(diào)查者基本情況B.調(diào)查表名稱C.主題問題D.封面信E.調(diào)查員姓名答案：ABCDE解析：一般調(diào)查表名稱、封面信、指導(dǎo)語(yǔ)、被調(diào)查者基本情況、主題問題、答案、編碼、作業(yè)證明記載等。其中，作業(yè)證明記載指最后注明調(diào)查姓名、訪問日期，電話等。4.封閉式問題答案設(shè)計(jì)的基本格式包括（）。A.尺度式B.填空式C.排序式D.二項(xiàng)選擇式E.多項(xiàng)式選擇答案：ABCDE5.信息收集方法總體上可分為（）。A.描述法B.調(diào)查法C.訪問法D.二手資料法E.實(shí)驗(yàn)法答案：CDE6.社區(qū)健康調(diào)查資料可分為（）。A.登記資料B.分析性資料C.分類變量資料D.數(shù)值變量資料E.轉(zhuǎn)化資料答案：ABD7.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案必須考慮（）。A.市區(qū)的歷史B.社區(qū)的大小C.社區(qū)在該地區(qū)中的重要性D.所要干預(yù)營(yíng)養(yǎng)問題的重要程度答案：D8.運(yùn)動(dòng)飲料攝入的適宜溫度為（）。A.0——6℃B.8——14℃C.20——25℃D.25——30℃答案：D9.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的步驟是（）。A.社區(qū)診斷，制定目標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇，確定目標(biāo)人群B.制定目標(biāo)，社區(qū)診斷，確定目標(biāo)人群，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇C.社區(qū)診斷，制定目標(biāo)，確定目標(biāo)人群，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇D.確定目標(biāo)人群，制定目標(biāo)，社區(qū)診斷，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇答案：C10.選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有（）。A.考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問題的作用大小B.考慮營(yíng)養(yǎng)問題的重要程度C.考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度D.以上均是答案：D11.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的場(chǎng)所不包括（）。A.學(xué)校B.社區(qū)C.醫(yī)院D.工廠答案：D解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)場(chǎng)所分3類：社區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校。12.下列不屬于運(yùn)動(dòng)四要素的是（）。A.運(yùn)動(dòng)頻率B.運(yùn)動(dòng)類型C.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度D.運(yùn)動(dòng)速度答案：D解析：運(yùn)動(dòng)四要素包括運(yùn)動(dòng)類型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)平率多項(xiàng)選擇題1.食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)手段包括（）。A.膳食結(jié)構(gòu)改善B.食品強(qiáng)化C.營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥治療D.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充E.居民食物的采購(gòu)答案：ABD2.社區(qū)常見的營(yíng)養(yǎng)素問題有（）。A.鋅缺乏B.營(yíng)養(yǎng)不良C.超重和肥胖D.鐵缺乏和缺血性貧血E.鈣和維生素D缺乏答案：ABCDE解析：社區(qū)常見的營(yíng)養(yǎng)問題有：營(yíng)養(yǎng)不良、鐵缺乏和缺鐵性貧血、鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏維生素A缺乏、骨質(zhì)疏松和其他營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病等。3.對(duì)缺鐵性貧血，膳食干預(yù)中應(yīng)補(bǔ)充（）。A.畜禽魚肉類食品B.黃綠色蔬菜C.奶類、豆類及其制品D.動(dòng)物的全血與肝臟E.柑橘類水果答案：AD4.針對(duì)鋅缺乏，膳食干預(yù)中應(yīng)多補(bǔ)充（）。A.動(dòng)物內(nèi)臟B.黃綠色蔬菜C.奶類、豆類及其制品D.紅肉E.貝類答案：ADE解析：預(yù)防鋅缺乏的措施主要是增加動(dòng)物性食物的攝入，特別是紅肉動(dòng)物內(nèi)臟、貝類食物攝入等。5.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策包括（）。A.家庭干預(yù)B.政策干預(yù)C.行為干預(yù)D.營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)E.食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)答案：BCDE6.下列屬于安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。A.身體不適時(shí)要休息B.一開始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)C.水分的補(bǔ)給充足D.餓了也要堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)E.可以長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行室內(nèi)運(yùn)動(dòng)答案：ABC解析：安全運(yùn)動(dòng)條件包括：1遵守自己的步調(diào)；2一開始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)；3超過負(fù)荷身體會(huì)崩潰；4炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動(dòng)；5水分的補(bǔ)充要充足；6注意體重負(fù)荷；7營(yíng)養(yǎng)和睡眠充足；8身體不適時(shí)要休息。簡(jiǎn)答題1.某營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)講座，這些居民年齡50歲以上，多數(shù)居民的文化程度初中畢業(yè)，且大多數(shù)沒有基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也沒接受任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。

請(qǐng)您為他們撰寫一個(gè)關(guān)于預(yù)防缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)宣教講稿提綱。答：（1）題目：（2）什么是缺鐵性貧血，如紅雪蛋白下降、紅細(xì)胞減少、紅細(xì)胞比積降低等；（3）缺鐵性貧血的表現(xiàn)，如頭暈、氣急等；（4）缺鐵性貧血的危害，影響生長(zhǎng)發(fā)育、工作學(xué)習(xí)和日常生活；（5）缺鐵性貧血的判定，癥狀、體征及實(shí)驗(yàn)室檢查；（6）缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)原因，鐵來(lái)源不好，鐵吸收不佳；（7）缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治，補(bǔ)血紅素鐵、通過強(qiáng)化食品、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、保健食品補(bǔ)充；（8）營(yíng)養(yǎng)防治的注意點(diǎn)，促進(jìn)非血紅素鐵的吸收、減少影響吸收的因素；（9）營(yíng)養(yǎng)防治的誤區(qū)，牛奶，雞蛋不提供鐵。2.試述社區(qū)常見營(yíng)養(yǎng)問題。答：社區(qū)常見營(yíng)養(yǎng)問題：營(yíng)養(yǎng)不良鐵缺乏和缺鐵性貧血鈣與維生素C缺乏癥鋅缺乏維生素A缺乏超重與肥胖骨質(zhì)疏松其他與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病3.簡(jiǎn)述選擇社區(qū)額營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則。答：（1）考慮營(yíng)養(yǎng)問題的重要程度。在選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施時(shí)，要優(yōu)先考慮解決重要營(yíng)養(yǎng)問題的干預(yù)措施。（2）考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問題的作用大小。干預(yù)措施是最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否解決營(yíng)養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用。（3）考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度，參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。4.簡(jiǎn)述老年人的運(yùn)動(dòng)指南。答：WHO制定的老人體力活動(dòng)指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力運(yùn)動(dòng)，可以通過一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過購(gòu)物，做飯，打掃衛(wèi)生等日常活動(dòng)來(lái)達(dá)到適度的體力活動(dòng)水平。根據(jù)個(gè)人具體情況，從事伸展，放松，柔軟體操，有氧運(yùn)動(dòng)和力量練習(xí)，兼顧有氧，肌肉計(jì)量，關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運(yùn)動(dòng)方式：強(qiáng)調(diào)形式簡(jiǎn)單，溫和的體力勞動(dòng)，如步行，慢速舞蹈，爬樓梯，游泳，蹬自行車，坐位健身操等，使老人感到力所能及，放松，快樂的運(yùn)動(dòng)鍛煉。營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)教育概述營(yíng)養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兩盍?xí)慣而達(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況目的的一種有目的、有計(jì)劃的活動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象按照教育對(duì)象的健康及營(yíng)養(yǎng)不良的程度，可分為：健康者、亞健康者和患病者。按照教育對(duì)象的數(shù)目，可分為個(gè)體和群體。按照教育對(duì)象所處的場(chǎng)所，可分為個(gè)人、群體、組織、社區(qū)和社會(huì)不同層面。主要內(nèi)容：使用各種傳播手段，對(duì)廣大居民進(jìn)行普及及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，倡導(dǎo)合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣等營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)。以營(yíng)養(yǎng)相關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員人群，如農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、商業(yè)、社區(qū)保健服務(wù)業(yè)等部門的工作者，有計(jì)劃地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)教育方法、食品監(jiān)督等方面的培訓(xùn)。對(duì)重點(diǎn)人群進(jìn)行規(guī)范的營(yíng)養(yǎng)教育，如將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容和教學(xué)計(jì)劃，要安排一定課時(shí)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力將營(yíng)養(yǎng)教育工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)體系，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員和居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。營(yíng)養(yǎng)教育的目的提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)；消除或減少不利于健康的膳食營(yíng)養(yǎng)因素；改善營(yíng)養(yǎng)狀況；預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生；提高人們健康水平和生活質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)理論人際溝通相關(guān)理論人際溝通相關(guān)理論人際溝通是指人與人之間信息的交流，是信息、思想、情感在個(gè)人或群體間傳播的過程。人際溝通相關(guān)理論人際溝通的特征溝通的發(fā)生可不受主觀意志支配溝通的雙方都可以是積極的主體溝通的信息代碼必須由雙方認(rèn)同溝通的內(nèi)容與雙方的關(guān)系相統(tǒng)一溝通的表現(xiàn)包括信息反饋和互動(dòng)溝通的技能有語(yǔ)言和非語(yǔ)言能力溝通的效果受內(nèi)外條件因素制約溝通過程是交流系統(tǒng)的整體活動(dòng)人際溝通結(jié)構(gòu)1.信息背景信息的背景是指?jìng)鞑グl(fā)生的環(huán)境及事物，是引發(fā)傳播的理由。2.信息發(fā)出者傳播信息的人人或物（或機(jī)構(gòu)）3.信息及載體信號(hào)和代碼均是信息的載體信號(hào)：語(yǔ)言，文字，動(dòng)作等代碼：信號(hào)按一定規(guī)則組織起來(lái)（語(yǔ)法規(guī)則，邏輯規(guī)則等）表達(dá)一定內(nèi)容。4.信息傳遞途徑信息傳播手段不同傳播途徑產(chǎn)生不同傳播的效果根據(jù)具體情況，因人，因地，因時(shí)選擇一般使用傳播途徑越多傳播效果越好5.信息接受者接受傳播的個(gè)體和群體信息接受者因個(gè)人受教育程度，價(jià)值觀念，生活背景，心智能力不同而傳播效果不同注意考慮接受者的心理特點(diǎn)和動(dòng)機(jī)6.效果與反饋效果：接受者接受信息后在思想，情感，態(tài)度和行為等方面發(fā)生反應(yīng)反饋：信息受者返回到信息發(fā)出者的信息效果由低到高4個(gè)層次：信息知曉、信息認(rèn)同、態(tài)度轉(zhuǎn)變，采納行為人際溝通相關(guān)理論人際溝通的形式按符號(hào)系統(tǒng)分為語(yǔ)詞溝通和非語(yǔ)詞溝通按傳遞的方式分為口語(yǔ)溝通和書面溝通按渠道組織分為正式溝通和非正式溝通按信息的反饋分為單向溝通和雙向溝通按信息的流向分為上、下行和平行溝通按溝通的意識(shí)分為有意溝通和無(wú)意溝通人際溝通相關(guān)理論影響溝通的主要因素主要因素（6種因素）生理狀況健康水平，身體狀況，基本需要的滿足程度等影響溝通個(gè)性特征或熱情開朗或冷漠內(nèi)斂均可能影響溝通認(rèn)知能力個(gè)人認(rèn)識(shí)能力與文化水平、工作經(jīng)歷等也影響溝通情緒控制個(gè)人自控能力的差異在交流對(duì)立觀點(diǎn)表現(xiàn)不同社會(huì)文化不同文化背景對(duì)民族，風(fēng)俗，信仰的烙印對(duì)溝通影響很大交流技巧表情，語(yǔ)言，行為等代表不同心理反應(yīng)，何時(shí)用何種形式溝通均有一定技巧性人際溝通相關(guān)理論客觀因素（4種因素）噪聲可阻礙溝通效果，甚至產(chǎn)生誤會(huì)光線光線過強(qiáng)，容易產(chǎn)生暴露感；光線過暗，容易產(chǎn)生壓力感距離距離過近，讓人感覺不適，距離過遠(yuǎn)，難以聽清溝通內(nèi)容內(nèi)容一般內(nèi)容容易溝通，隱秘內(nèi)容難以啟齒信息傳播相關(guān)理論傳播的概念傳播（communication）是一種社會(huì)性的行為，是人們通過符號(hào)和媒介傳遞信息的活動(dòng)，是個(gè)人之間進(jìn)行交流的過程。傳播的功能1.表達(dá)情感2.簡(jiǎn)述思想3.宣泄情結(jié)4.傳授知識(shí)5.收集信息6.自我概念7建立關(guān)系8.協(xié)調(diào)社會(huì)信息傳播相關(guān)理論傳播的特點(diǎn)社會(huì)性傳播是人們建立相互聯(lián)系，維系社會(huì)生活和社會(huì)關(guān)系的紐帶普遍性只要有人類生存的地方傳播行為無(wú)處不在工具性傳播是人類檢測(cè)，適應(yīng)，改造環(huán)境的工具互動(dòng)性傳播本著某種目的的傳播觀點(diǎn)，知識(shí)，事實(shí)的過程共享性在目標(biāo)明確基礎(chǔ)上，傳播者希望雙方共同占有某種觀點(diǎn)，知識(shí)，事實(shí)，并分享某種感情等。信息傳播相關(guān)理論傳播的分類1.自我傳播概念又稱內(nèi)向傳播，人內(nèi)傳播指?jìng)€(gè)人接受外界信息后，在頭腦內(nèi)進(jìn)行信息加工處理的心理過程影響因素個(gè)體的觀念，經(jīng)驗(yàn)，個(gè)性，需求特點(diǎn)是一切傳播活動(dòng)的生物學(xué)基礎(chǔ)是所有社會(huì)傳播活動(dòng)中的重要前提是傳播過程效果最重要的干擾因素信息傳播相關(guān)理論2.人際傳播概念又稱親身傳播是指人與人之間面對(duì)面直接的信息交流，這是個(gè)體之間相互溝通，共享信息最基本的傳播形式和建立人際關(guān)系的基礎(chǔ)社會(huì)功能獲得個(gè)人相關(guān)信息建立與他人的聯(lián)系能認(rèn)知他人和自我特點(diǎn)全方位：多種感官傳遞和接受全息化：信息全面，完整，真實(shí)個(gè)體化：注重情感和身體語(yǔ)言互動(dòng)性：了解反饋對(duì)方的信息信息傳播相關(guān)理論3.群體傳播概念是組織以外的小群體（非組織群體）的傳播活動(dòng)每個(gè)人都生活在一定的群體中，群體是將個(gè)人和社會(huì)連接的橋梁和紐帶特點(diǎn)是一種信息雙向性直接傳播在群體意識(shí)形成中發(fā)揮作用在群體交流中形成群體傾向輿論領(lǐng)袖能夠引導(dǎo)人們認(rèn)知信息傳播相關(guān)理論4.組織傳播概念是以組織為主的信息傳播活動(dòng)；是疏通組織內(nèi)外渠道，密切組織內(nèi)成員以及組織之間的關(guān)系，完成組織任務(wù)最重要條件之一組織是人類社會(huì)中結(jié)構(gòu)順序嚴(yán)密，有明確的目標(biāo)，制度，有嚴(yán)格分工和統(tǒng)一指揮管理體系的社會(huì)結(jié)合體指具體化的穩(wěn)定的組織機(jī)構(gòu)特點(diǎn)隨組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行有明確的目的性強(qiáng)迫信息的反饋信息傳播相關(guān)理論5.大眾傳媒概念是指職業(yè)性信息傳播機(jī)構(gòu)通過大眾媒介和特定傳播技術(shù)手段，向社會(huì)人群傳遞信息的過程我們的時(shí)代是大眾傳媒的時(shí)代特點(diǎn)有職業(yè)傳播機(jī)構(gòu)和人員傳播速度快，范圍廣內(nèi)容以滿足大多數(shù)人群需求為目的傳播技術(shù)先進(jìn)，設(shè)備復(fù)雜傳播多為單一方向，信息反饋困難是制度化的社會(huì)傳播信息傳播相關(guān)理論特點(diǎn)自我傳播人際傳播群體傳播組織傳播大眾傳播1.受眾者越來(lái)越多2.傳播范圍越來(lái)越廣3.傳播雙方空間距離越來(lái)越大4.傳播者受傳者感情越來(lái)越遠(yuǎn)5.組織系統(tǒng)和傳播技術(shù)越來(lái)越復(fù)雜行為改變相關(guān)理論行為的概念和內(nèi)涵概念行為（behavior）是指動(dòng)物為了維持個(gè)體生存和種族延續(xù)，在適應(yīng)不斷變化的復(fù)雜環(huán)境中所作出的反應(yīng)特征行為表示一種活動(dòng)過程行為表示某個(gè)體當(dāng)時(shí)的狀態(tài)行為表示該個(gè)體具有某種行為特征行為改變相關(guān)理論構(gòu)成（5要素）行為主體指發(fā)出行為的人行為客體指人的行為為目標(biāo)指向行為環(huán)境指行為主體與行為客體發(fā)生聯(lián)系的客觀環(huán)境行為手段指行為主體作用于行為時(shí)所應(yīng)用的工具或使用方法行為結(jié)果指行為主體預(yù)期的行為與實(shí)際完成的行為之間相符合的程度行為改變相關(guān)理論健康相關(guān)行為的概念和內(nèi)涵健康行為概念健康行為指的是朝向健康或被健康結(jié)果所強(qiáng)化的，客觀上有益于個(gè)體與群體健康的行為特征有利性規(guī)律性和諧性一致性適應(yīng)性行為改變相關(guān)理論健康行為分類基本健康行為指日常生活中一系列有益于健康的基本行為預(yù)警行為指預(yù)防事故發(fā)生和事故發(fā)生以后正確處置的行為保健行為指正確，合理地利用衛(wèi)生保健服務(wù)，以維護(hù)自身身心健康行為避開危險(xiǎn)環(huán)境指主動(dòng)地以積極或消極的方式，避開人們生活和工作的自然環(huán)境與心理社會(huì)環(huán)境中各種有海健康因素的行為行為改變相關(guān)理論健康行為分類戒除不良嗜好指以主動(dòng)地態(tài)度努力戒除日常生活中對(duì)健康有危害的個(gè)人偏好的行為求醫(yī)行為指?jìng)€(gè)人察覺到自己有某種病患時(shí)，尋求科學(xué)可靠的醫(yī)療幫助的行為遵醫(yī)行為指在已知自己確有病患后，積極配合醫(yī)生和護(hù)士，服從治療及護(hù)理的一系列行為行為改變相關(guān)理論健康相關(guān)行為的概念和內(nèi)涵危險(xiǎn)行為概念危險(xiǎn)行為指的是偏高個(gè)人，他人乃至社會(huì)的健康期望、客觀上不利于健康的行為特征危害性穩(wěn)定性習(xí)得性行為改變相關(guān)理論危險(xiǎn)行為分類不良生活方式生活方式是指人們一切生活活動(dòng)的綜合不良生活方式一組習(xí)以為常，對(duì)健康有害的行為習(xí)慣影響健康的特點(diǎn)：潛伏期長(zhǎng)，特異性差，協(xié)同性強(qiáng)，變異性大，廣泛存在致病性行為模式是導(dǎo)致特異性疾病發(fā)生的行為模式，目前研究較多的是A型行為和C型行為行為改變相關(guān)理論知信行理論模式概念知信行是知識(shí)、態(tài)度、信念和行為的統(tǒng)稱該理論模式將人們行為的改變分為獲取知識(shí)，產(chǎn)生信念及形成行為三個(gè)連續(xù)過程“知”是知識(shí)和學(xué)習(xí)“信”是正確的信念和積極的態(tài)度“行”是行動(dòng)（包括產(chǎn)生健康行為和消除危險(xiǎn)行為的行為改變過程）行為改變相關(guān)理論知信行理論模式內(nèi)涵知識(shí)是基礎(chǔ)只有用過學(xué)習(xí)才能改變?cè)械哪繕?biāo)，消除過去舊觀念的影響信念或態(tài)度是動(dòng)力通過對(duì)知識(shí)進(jìn)行有根據(jù)的獨(dú)立思考，形成信念與態(tài)度，進(jìn)而才能支配行動(dòng)行動(dòng)是目的將已經(jīng)掌握并且相信的知識(shí)付之行動(dòng)，才能促成有利于健康的行為形成最關(guān)鍵步驟是信念的確立和態(tài)度的改變關(guān)系三者間雖存在因果關(guān)系，但無(wú)必然性知信行理論模式（KABP或KAP）行為改變相關(guān)理論行為改變階段理論內(nèi)涵人的行為變化是一個(gè)連續(xù)的，動(dòng)態(tài)的、逐漸推進(jìn)的過程，在不同的行為的人都有不同的需要和動(dòng)機(jī)，對(duì)于目標(biāo)行為會(huì)有不同的處理方式該模式注重個(gè)體的內(nèi)在因素，并認(rèn)為人們修正負(fù)向行為實(shí)質(zhì)上是一個(gè)決策的過程行為改變相關(guān)理論行為改變的過程特點(diǎn)連續(xù)的動(dòng)態(tài)的逐步的行為改變相關(guān)理論過程（5個(gè)階段）1.無(wú)轉(zhuǎn)變打算階段最近6個(gè)月內(nèi)人們沒有改變行為的想法不知道行為結(jié)果缺乏對(duì)行為危害的感知曾試圖多次改變，但因最終失敗而灰心

這些人屬于無(wú)動(dòng)機(jī)的群體，他們常會(huì)提出一些理由來(lái)對(duì)行為敢于進(jìn)行抵觸，不愿意參加健康促進(jìn)，預(yù)防保健活動(dòng)2.打算轉(zhuǎn)變階段最近6個(gè)月打算改變行為，但卻一直無(wú)任何行動(dòng)和準(zhǔn)備行動(dòng)的跡象關(guān)于這一階段的人們會(huì)意識(shí)到改變行為的代價(jià)利益和代價(jià)的均衡常識(shí)人們關(guān)于極度的矛盾之中，導(dǎo)致他們?cè)诤荛L(zhǎng)時(shí)間內(nèi)停留在這一階段3.轉(zhuǎn)變準(zhǔn)備階段指在最近30天內(nèi)，人們永諾將要做出行為改革，并開始有所行動(dòng)4.轉(zhuǎn)變行為階段人們?cè)谧罱?個(gè)月內(nèi)已做出了行為政策要強(qiáng)調(diào)的是這只是五個(gè)階段之一，不是所有的改變都稱之行動(dòng)，行動(dòng)應(yīng)該有明確標(biāo)準(zhǔn)5.行為維持階段保持以改變了的行為狀態(tài)長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上在這一階段，減少誘惑和增加信心有利于保持行為改變的狀態(tài)，防止舊的行為習(xí)慣反彈或復(fù)發(fā)終止階段如果人們經(jīng)不住誘惑和沒有足夠的信心和毅力，他們就可能返回到原來(lái)的行為狀態(tài)，即終止階段，這種現(xiàn)象稱為復(fù)返營(yíng)養(yǎng)教育常用的方法基本教育方法與技巧語(yǔ)言傳播口語(yǔ)傳播書面?zhèn)鞑シ钦Z(yǔ)言傳播表情眼神姿勢(shì)距離觸摸專業(yè)傳播方式與技巧咨詢技巧觀察技巧目光，表情，步態(tài)，語(yǔ)調(diào)談話技巧語(yǔ)言，語(yǔ)調(diào)，語(yǔ)速，陳述方式提問技巧開放式，封閉式，傾向式，試探式傾聽技巧表情，目光，搭話反饋技巧積極性的，消極性的，模糊性的，鞭策性的對(duì)視技巧視線接觸面部時(shí)間占全面談話時(shí)間的30%~60%視線接觸中的注意事項(xiàng)同性一般關(guān)系：不時(shí)地與對(duì)方目光對(duì)視，以表示尊重密切關(guān)系：較多地注視對(duì)方，以拉近心理距離異性雙方目光對(duì)視不宜超過10秒目不轉(zhuǎn)睛地長(zhǎng)時(shí)間注視異性是失禮的表現(xiàn)咨詢技巧人際溝通距離（美國(guó)心理學(xué)家霍爾）親密距離：＜0.5m私人性話題感情親密者、工作需要時(shí)、環(huán)境所迫下應(yīng)用個(gè)人距離：0.5m-1.2m一般性話題比較親密者、工作需要時(shí)應(yīng)用，是個(gè)人距離是溝通的理想距離社會(huì)距離普遍性話題社交活動(dòng)時(shí)，公務(wù)活動(dòng)中應(yīng)用公眾距離公共性話題報(bào)告演講時(shí)應(yīng)用專業(yè)傳播方式與技巧討論技巧具體技巧充分準(zhǔn)備熱情招待相互認(rèn)識(shí)打破僵局巧妙使用引發(fā)材料突然提出開放性話題無(wú)記名提案討論法專業(yè)傳播方式與技巧演講技巧講演前充分準(zhǔn)備的技巧講演中情緒控制的技巧講演中綜合表達(dá)的技巧語(yǔ)言要求語(yǔ)義準(zhǔn)確語(yǔ)音洪亮語(yǔ)調(diào)適宜語(yǔ)速恰當(dāng)聲情并茂專業(yè)傳播方式與技巧文學(xué)技巧講演稿的撰寫講演稿的撰寫原則針對(duì)性強(qiáng)專業(yè)性強(qiáng)目的明確主題突出專業(yè)傳播方式與技巧講演稿的撰寫要求開場(chǎng)一部分的要求用最簡(jiǎn)單的的語(yǔ)言，最經(jīng)濟(jì)的時(shí)間抓住聽眾方式：開門式、提問式、釋題式、懸念式、警策式、幽默式主體部分的要求‘環(huán)環(huán)相扣，層層深入行文過程處理好層次，節(jié)奏結(jié)尾部分的要求自然收束專業(yè)傳播方式與技巧科普文章的編寫科普文章的編寫原則科學(xué)性原則：文章必須符合知識(shí)正確，資料真實(shí)，邏輯嚴(yán)謹(jǐn)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的要求思想性原則：文章要充滿了積極向上的情緒，高尚樂觀的生活態(tài)度和和諧友愛的人生觀念藝術(shù)性原則：文章既要通俗易懂，也要富于哲理，既要引人入勝，更要回味無(wú)窮普及型原則：文章要注意受群體得廣泛性，最佳的作品應(yīng)老少皆宜專業(yè)傳播方式與技巧科普文章的編寫程序主題和標(biāo)題的確定確定讀者群提煉關(guān)鍵信息和資料確定體載和行程形成初稿試讀修改營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)原則目的明確目標(biāo)必須是可測(cè)量的重點(diǎn)