預(yù)制菜行業(yè)專題研究報告“疫”涌擋鮮-“預(yù)”風(fēng)而行

預(yù)制菜行業(yè)專題研究報告“疫”涌擋鮮_“預(yù)”風(fēng)而行預(yù)制菜：餐桌上的“新寵”，真香出圈預(yù)制菜：疫情催化之下的舌尖“香餑餑”定義：預(yù)制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。特點：預(yù)制菜簡化了煎、蒸、炒、燉等繁雜的佳肴制作步驟，在兼?zhèn)洳似房诟泻彤a(chǎn)品健康性的要求下，滿足了“懶人們”的生活需求，不僅具有成本優(yōu)勢也體現(xiàn)了效率與健康兼?zhèn)涞奶攸c。按照加工程度來劃分：凈菜類：已加工，但未經(jīng)過調(diào)味腌制的果蔬、肉禽產(chǎn)品；預(yù)制半成品類：經(jīng)過調(diào)味、裹粉、預(yù)炸等工序的半成品菜；預(yù)制成品菜：經(jīng)過調(diào)味、腌制的菜品進一步炒制、蒸煮后的熟制品，以速凍的方式保存。按照食用方式分類：預(yù)制菜產(chǎn)品可分為--即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展史：起源于美國，成熟于日本，疫情催化國內(nèi)市場發(fā)展歷程：預(yù)制菜最早起源于美國，20世紀60年代各種類型的預(yù)制菜開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營；70年代末隨著日本經(jīng)濟進入高速發(fā)展，加快了預(yù)制菜在BC雙端的滲透，行業(yè)的復(fù)合增速達到9%以上；2000年前后，國內(nèi)凈菜加工配送企業(yè)、深加工預(yù)制菜企業(yè)開始涌現(xiàn)；2014年前后，隨著經(jīng)濟發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長，行業(yè)進入快速發(fā)展期；2020年末至今，疫情的爆發(fā)導(dǎo)致宅家消費需求遞增，催化了預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展。預(yù)制菜行業(yè)概覽：美日企業(yè)發(fā)展各有千秋，細分賽道差異化競爭美國預(yù)制菜市場：2020年美國預(yù)制菜市場規(guī)模為454億美元；美國預(yù)制菜企業(yè)比較集中，多為綜合性食品集團，具有渠道優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，以橫向并購、多品牌運營等方式進行市場擴張。日本預(yù)制菜市場：2020年日本預(yù)制菜市場規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率達60%以上；市場份額前五的企業(yè)分別為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產(chǎn)，其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在20%—24%的區(qū)間波動；日本預(yù)制菜企業(yè)多以自身局部優(yōu)勢切入，而后打磨產(chǎn)品力、渠道力，向產(chǎn)業(yè)鏈上下游縱向延伸。制菜行業(yè)概覽：國內(nèi)大量資本資本涌入，角逐千億藍海市場餐飲市場規(guī)模：根據(jù)統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2021年中國餐飲行業(yè)規(guī)模為46895億元，同比增長18.6%；限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長23.5%?？傮w而言，2021年全國餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復(fù)；但受到疫情反復(fù)與多點暴發(fā)的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。預(yù)制菜市場規(guī)模：在國內(nèi)疫情、宅經(jīng)濟、家庭小型化、外賣的蓬勃發(fā)展、餐飲連鎖化、冷凍技術(shù)的提升等多種因素催生下，預(yù)制菜銷量井噴，大量資本涌入，企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.71萬家。目前我國預(yù)制菜行業(yè)正處于市場成長期，類似于美國60-70年代和日本70-90年代的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展階段。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計在2030年將增至15%-20%，市場規(guī)模將達到1.2萬億元。而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達60%以上，中國預(yù)制菜市場還有較大的擴容空間。政策梳理：規(guī)范行業(yè)有序發(fā)展，“綠色食品“和“數(shù)據(jù)化冷鏈”是重點方向國家出臺了一系列食品加工業(yè)相關(guān)政策，營造食品工業(yè)良好發(fā)展環(huán)境，有助于加強預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是對行業(yè)內(nèi)審批工作提出規(guī)范化建議，有利于行業(yè)內(nèi)各企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展；二是針對食品安全作出規(guī)范，保障營養(yǎng)結(jié)構(gòu)；三是對科學(xué)技術(shù)發(fā)展支持，提升物流數(shù)據(jù)化進程，形成可追溯的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)；四是支持綠色食品加工業(yè)發(fā)展。十四五規(guī)劃中指出，未來預(yù)制菜行業(yè)趨勢關(guān)鍵詞是“綠色食品“和“數(shù)據(jù)化冷鏈”，未來市場規(guī)模將會向萬億級邁進。綜上，預(yù)制菜行業(yè)政策的主要方向是食品安全、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化。產(chǎn)業(yè)鏈：上中游雙向滲透，下游市場持續(xù)擴容預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈一覽產(chǎn)業(yè)鏈上下游關(guān)聯(lián)密切：預(yù)制菜上游是原材料資源企業(yè)，包括農(nóng)產(chǎn)品、初加工、包裝等其他工業(yè)；中游是預(yù)制菜企業(yè)，負責(zé)預(yù)制菜的生產(chǎn)加工，串聯(lián)上下游；下游是銷售企業(yè)，包括物流運輸企業(yè)和觸達B/C端的平臺企業(yè)等。上游：預(yù)制菜原料提供商上游以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，農(nóng)業(yè)企業(yè)具備先天優(yōu)勢：上游為向預(yù)制菜生產(chǎn)廠商提供原材料的供應(yīng)商，主要包括蔬菜種植業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、畜禽養(yǎng)殖業(yè)、調(diào)味生產(chǎn)行業(yè)等，整體分布分散；有實力的中游廠商會介入上游環(huán)節(jié)，而農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢和渠道積累也紛紛布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)。直接原材料成本影響大，行業(yè)盈利水平易震蕩：（1）初級農(nóng)產(chǎn)品原料價格受供需影響，價格波動較大；（2）主材、輔材及調(diào)味品等直接原材料投入占預(yù)制菜產(chǎn)品總成本比重較大（行業(yè)龍頭味知香預(yù)制菜直接原材料成本占總成本比例近91%），所有原料中肉類占比最高（62%）。上下游相互滲透促進：預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展推動上游種植/養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化、標準化、集約化；上游“體系完善+能力標準化“、反哺下游生產(chǎn)廠商。中游：預(yù)制菜生產(chǎn)商預(yù)制菜的五類玩家：中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)玩家多樣，既有上游原料生產(chǎn)商和下游零售渠道商參與，也有專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)自建央廚、速凍食品企業(yè)等參與。競爭格局：雖然我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，但相較發(fā)達市場而言整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題，70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶或采用作坊式生產(chǎn)加工模式的小微企業(yè)，數(shù)據(jù)顯示，2020年中國預(yù)制菜行業(yè)cr10（前十公司市場占比）僅14.23%。優(yōu)劣勢對比：上游玩家具有成本、渠道優(yōu)勢，但產(chǎn)品研發(fā)能力、品牌力相對薄弱；中游玩家產(chǎn)品、品牌、盈利能力差異性較大；下游玩家品牌力和運營能力強。下游：預(yù)制菜零售渠道B端為主、C端為輔的消費結(jié)構(gòu)：下游終端以餐飲和零售市場為主，B端市場主要是指預(yù)制菜流入到餐飲、商超和企業(yè)團餐等使用場景中，該部分消費者并不是最終消費者，而是由B端加工成成品銷售給個人消費者。根據(jù)億歐數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國預(yù)制菜食材B端和C端的份額占比是8：2。B/C端雙渠道高增，景氣度攀升：B端方面，大型商超及餐飲企業(yè)承擔(dān)渠道重要角色，餐飲企業(yè)是預(yù)制菜消費的主賽道；C端方面，大型商超、便利店、外賣直接觸達消費者，是預(yù)制菜銷售的重要渠道，而新零售和電商直播平臺正在刺激C端消費新活力。B端產(chǎn)業(yè)升級需求+C端飲食習(xí)慣改善+新零售模式三重共振，餐飲企業(yè)是下游市場的主力軍；商超、便利店則是預(yù)制菜的重要渠道；新零售（生鮮電商、社區(qū)團購、新型火鍋超市）和直播平臺正逐漸成為預(yù)制菜新的銷售渠道，多因驅(qū)動B/C端需求持續(xù)高漲。驅(qū)動因素：“B端+C端”需求雙增，供給端優(yōu)化升級供給端：資本加速涌入，助推行業(yè)快速發(fā)展資本加速涌入，角逐千億藍海市場。目前，資本加速進入預(yù)制菜、餐飲供應(yīng)鏈趨勢明顯，為預(yù)制菜行業(yè)注入新鮮血液，促使預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)能加速擴張，產(chǎn)業(yè)鏈更加完善。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，2021年至2022年上半年我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達數(shù)百億元，預(yù)制菜品類融資金額占餐飲行業(yè)融資金額的10%左右。除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預(yù)制菜品牌頻頻獲得融資，預(yù)制菜第一股味知香也于2021年4月27日在上交所主板上市。目前已經(jīng)有大量資本涌入預(yù)制菜領(lǐng)域，包括厚生、紅杉、高瓴、IDG資本、源碼資本等頭部大咖。供給端：冷鏈物流提效升級，筑牢預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展基石冷鏈物流基建規(guī)模持續(xù)擴大：預(yù)制菜對食材保鮮程度要求較高，速凍技術(shù)的技術(shù)精進使預(yù)制菜的保鮮時長更久，冷鏈物流的提效增速擴大了短保類食品的配送范圍，減少了生鮮產(chǎn)品的損耗率，保障了預(yù)制菜品的新鮮度，是預(yù)制菜行業(yè)邁向標準化、產(chǎn)業(yè)化的重要前提條件，保證了餐飲食材在運輸、倉儲環(huán)節(jié)的品質(zhì)，滿足了消費者對口感和體驗的高品質(zhì)要求。艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國冷鏈物流市場規(guī)模達5699億元，冷庫總?cè)萘窟_5224萬噸，2020年冷藏車保有量達28萬輛，冷鏈物流及倉儲體系穩(wěn)步發(fā)展。供給端：食品工藝不斷精進，預(yù)制菜品類擴充空間大上游生產(chǎn)效率提升：農(nóng)業(yè)與食品的工業(yè)化推動餐飲行業(yè)變革。每一次底層生態(tài)要素的改變都推動著人類的餐食制作和就餐方式變化，預(yù)制菜以農(nóng)產(chǎn)品為原料，是城市化和食品工業(yè)化發(fā)展的必然產(chǎn)物。我國農(nóng)業(yè)機械化率不斷提升，農(nóng)作物耕、種、收的綜合機械化率從2015年的64%提升至2020年的71%，為預(yù)制菜源頭原料的穩(wěn)定供應(yīng)提供了先決條件。根據(jù)德勤數(shù)據(jù)，近20年，城市化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的快速發(fā)展推動餐飲在食品消費市場滲透率達到40%；其后，信息化、食品工業(yè)化（隨之而來的常溫料理包）帶來了外賣的興起，經(jīng)過近10年的發(fā)展，外賣相較餐飲堂食的滲透率達到15%以上。需求端（B端）：餐飲連鎖化逐年提升，倒逼企業(yè)供應(yīng)鏈變革中國餐飲連鎖化率逐年提升，菜品標準化需求日益增長，加速推動預(yù)制菜的B端應(yīng)用。疫情期間，線下餐飲行業(yè)受重創(chuàng)，頭部連鎖企業(yè)具備更強的抗風(fēng)險能力和供應(yīng)鏈管理能力。據(jù)統(tǒng)計，2020年中國餐飲品牌零售額CR5僅5.9%，與發(fā)達國家比較尚有較大差距（全球CR524.4%，美國30.8%，日本35.3%）。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2021年提高至18%，餐飲連鎖化趨勢更為明顯。但對比發(fā)達國家，我國餐飲行業(yè)的連鎖化率仍較低，2021年，美國和日本餐飲連鎖化率分別為58.3%和50.8%，中國連鎖化率提升空間仍較大。需求端（C端）：受一線年輕消費者青睞，方便快捷是主要購買原因預(yù)制菜消費者畫像：C端主要是個人和家庭消費者，消費者城市分布：一二線城市消費群體居多，一線城市占比超過50%；消費者年齡分布：以中青年為主，21-40歲消費群體占比超過80%。預(yù)制菜消費目的：艾媒調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近七成消費者購買預(yù)制菜的目的是節(jié)省時間，其次是美味可口和體驗嘗鮮。在“宅經(jīng)濟”的趨勢之下，預(yù)制菜本質(zhì)是減少菜品加工程序，方便消費者更快捷地享用美食，同時相較于外出用餐和點外賣的花費都更低，更加推動了預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，C端滲透率提升空間較大。需求端（C端）：家庭消費場景豐富，疫情加速提升滲透率預(yù)制菜滿足新一代消費群體的多元餐飲需求：方便快捷：預(yù)制菜操作方便快捷，適用都市快節(jié)奏生活；適用人群廣泛：越來越多的女性加入職場，壓縮了大量的做飯時間，導(dǎo)致以家庭為單位的消費群體不斷擴大，而且中國家庭逐漸趨于二人戶甚至是一人戶的模式，沒時間做飯或不愿意做飯的個人和家庭越來越多，同時，老年人群體對于簡化就餐流程需求也逐漸提升，預(yù)制菜的適用人群范圍不斷拓寬；預(yù)制菜品類豐富：預(yù)制菜幾乎涵蓋了大部分中國菜系，適用于家庭大聚餐、朋友