飲食業(yè)基礎(chǔ)知識考核試題及答案

飲食業(yè)基礎(chǔ)知識考核試題一、選擇題1.下列不屬于中國四大菜系的是（）。[單選題]*魯菜粵菜川菜浙菜√2.下列不屬于現(xiàn)代飲食業(yè)需求發(fā)展趨勢的是（）[單選題]*飲食消費大眾化菜品菜系潮流化餐飲口味多樣化經(jīng)營連鎖化√3.下列幾個種類中，（）不屬于餐飲業(yè)。[單選題]*餐館酒吧流動飲食攤食品店√4.大部分的西餐廳都供應(yīng)套餐，其順序大致是（）[單選題]*湯、沙拉、主菜、甜點及最后的飲料√飲料、沙拉、主菜、甜點及最后的湯湯、主菜、甜點、沙拉及最后的飲料沙拉、主菜、甜點、湯及最后的飲料5.大中型餐飲企業(yè)普遍采用（）[單選題]*二級管理三級或四級管理√五級管理頂級管理6.下列（）一般適用于大、中型餐飲企業(yè)。[單選題]*直線職能制√直線制職能制全方位制7.（）是指一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。[單選題]*管理層次管理幅度√管理組織管理能力8.（）是企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的主體。[單選題]*管理職能機(jī)構(gòu)行政事務(wù)機(jī)構(gòu)業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu)√企業(yè)經(jīng)理9.下列（）屬于業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu)。[單選題]*廚房√財務(wù)部人事部經(jīng)理辦公室10.經(jīng)理—廚師長—主管—職工，這是一種（）管理。[單選題]*二級三級四級√五級11.確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法，檔次較高的飯店一般（）個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員。[單選題]*10～1313～15√15～2020～2512.餐廳服務(wù)人員與廚房人員的比例一般是（），其人員配備也可根據(jù)餐廳具體營業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。[單選題]*1∶12∶1√3∶11∶213.（）是餐廳的主要廣告宣傳品。[單選題]*菜單√招牌電視報紙14.（）在餐廳是最常見、使用最為廣泛的一種菜單形式。[單選題]*套菜菜單點菜菜單√團(tuán)體包餐菜單特殊菜單15.宴席菜點分量要夠，總的應(yīng)以每人平均吃到（）左右凈料為宜。[單選題]*250克350克500克√750克16.春節(jié)團(tuán)圓家庭菜單是屬于（）[單選題]*套菜菜單點菜菜單團(tuán)體包餐菜單特殊菜單√17.（）常用于賓客流動性較大的賓館、旅游飯店以及各類社會飲食。[單選題]*固定菜單√循環(huán)菜單綜合菜單形式套菜菜單18.（）適合于飯店、賓館為旅游團(tuán)隊、會議包餐以及長住型客人使用。[單選題]*固定菜單循環(huán)菜單√綜合菜單形式套菜菜單19.菜品的策劃與設(shè)計一般由（）擔(dān)任。[單選題]*總經(jīng)理飲食部門經(jīng)理和廚師長√餐廳經(jīng)理廚師20.（）類菜點往往起到吸引顧客的作用，從而帶動其他菜品的銷售，被稱為需求的發(fā)動機(jī)。[單選題]*暢銷但低利潤√暢銷且利潤高不暢銷但利潤高不暢銷又利潤低21.（）類菜點一般不列入菜單[單選題]*暢銷但低利潤暢銷且利潤高不暢銷但利潤高不暢銷又利潤低√22.（）方法是利用顧客對產(chǎn)品形象、品質(zhì)的感覺和名望進(jìn)行定價。[單選題]*“隨行就市”法毛利率法主要成本率法聲望定價法√23.經(jīng)大量的調(diào)查研究表明，單頁菜單的（）部位一般最受賓客注意。[單選題]*中央部位√前半頁頁首頁未24.經(jīng)大量的調(diào)查研究表明，對折菜單的（）部位一般最受賓客注意。[單選題]*右首頁中央部位√左首頁中央部位頁首頁未25.菜單中使用的漢字一般不可小于（）字。[單選題]*三號四號√五號六號26.循環(huán)菜單的一般周期以（）為宜。[單選題]*一周√一個月一個季度一年27.驗收員驗收完畢后，應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并加蓋上發(fā)票收訖章，發(fā)票的正本送（）[單選題]*財務(wù)部門供應(yīng)商√采購部門廚房28.干藏庫房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳儲藏溫度為（）。[單選題]*5～15oC15～21oC√21～31oC31～37oC29.干貨庫房應(yīng)保持相對干燥，濕度大，貨物易變質(zhì)。庫房適宜的相對濕度為（）。[單選題]*30%～50%50%～60%√60%～70%70%～80%30.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（）,使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)。[單選題]*-5～2oC2～5oC√5～15oC15～21oC31.冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于（）以下的冷庫中儲藏。[單選題]*0oC-5oC-10oC-18oC√32.領(lǐng)料單必須由（）核準(zhǔn)簽字，庫房才能發(fā)料。[單選題]*總經(jīng)理廚師長√主管領(lǐng)班33.“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”敘述的是（）作用。[單選題]*刀工烹調(diào)采購√驗收34.已知一盤爆腰花的成本為16.5元，若銷售毛利率為45%，這盤腰花銷售價應(yīng)為（）元。[單選題]*283230√3635.鮮活的魚蝦適用（）法儲藏。[單選題]*鹽腌酒漬活養(yǎng)√糖漬36.（）是貯存中的一個環(huán)節(jié)。[單選題]*發(fā)放√領(lǐng)發(fā)采購存放37.（）是飲食企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的核心部分，是客人評價飯店服務(wù)水平的主要標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*飲食環(huán)境微笑的服務(wù)菜點的質(zhì)量√烹飪技巧38.從廣義上講，下列不能列入飲食業(yè)的是（）。[單選題]*學(xué)校食堂家庭餐廳√餐館外賣小攤39.下列菜名中屬于寫實性菜名的是（）。[單選題]*豆瓣鯽魚√澄粉鴛鴦戲水荷塘月色40.下列屬于“零數(shù)價格制”的是（）。[單選題]*99√100180060041.下列不屬于飲食業(yè)成本要素的是（）。[單選題]*主料成本調(diào)料成本配料成本運輸費用√42.（）就是組織結(jié)構(gòu)的層次和人員的配備，要同企業(yè)所擔(dān)負(fù)的任務(wù)相適應(yīng)，各機(jī)構(gòu)人員要有足夠的工作量，避免機(jī)構(gòu)臃腫，人浮于事。[單選題]*統(tǒng)一有效精簡√協(xié)調(diào)43.（）是直接從事原材料采購、儲存，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的經(jīng)營機(jī)構(gòu)。[單選題]*管理職能機(jī)構(gòu)行政事務(wù)機(jī)構(gòu)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu)√44.人力資源和其他資源一樣是有價值的，所以餐飲企業(yè)應(yīng)該珍惜人力資源，讓它得到最大效率的應(yīng)用，指的是飲食企業(yè)人員配備中的（）原則。[單選題]*人盡其用√科學(xué)合理客觀實用平衡比例45.（）是餐廳向顧客提供商品的目錄。[單選題]*招牌名片菜單√服務(wù)手冊46.標(biāo)準(zhǔn)菜單也稱（），是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而且很少調(diào)整的菜單。[單選題]*循環(huán)菜單固定菜單√綜合菜單單一菜單47.菜品選擇，首先要認(rèn)清飯店的目標(biāo)市場，根據(jù)目標(biāo)顧客的消費水平、需求特點來設(shè)計菜式，指的是菜品選擇原則中的（）。[單選題]*以市場需求為導(dǎo)向√體現(xiàn)餐廳特色，增強競爭力注重菜品的盈利能力注意菜點花色品種的均衡48.定價要服從國家的物價政策是指，在定價要根據(jù)國家的物價政策指定菜單價格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的（）。[單選題]*利潤毛利率√成本價格49.始終保持儲存區(qū)的（），是保證貨物質(zhì)量和延長儲存時間的重要措施。[單選題]*干燥濕度溫度清潔√50.客人到餐廳就餐，對菜點的需求往往表現(xiàn)為個別定制，菜點內(nèi)容變化較大，這反映了廚房生產(chǎn)的（）特點。[單選題]*產(chǎn)品生產(chǎn)過程時間短產(chǎn)品特殊訂購生產(chǎn)√產(chǎn)品的數(shù)量難以預(yù)計產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性51.（）四周裝有高出灶面的圓形生鐵圈或不銹鋼圈，圈上有2~3個缺口，以供火焰上竄及空氣流通之用。[單選題]*炒灶√湯灶蒸汽灶微波爐52.購進(jìn)一只公雞，重2.5Kg，經(jīng)過宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞1.7Kg，則這只雞的精料率為（）。[單選題]*0.471.470.320.68√53.某地開設(shè)了一個高檔餐廳，它的名稱最有可能是（）。[單選題]*二姐餐館肯德基貴賓樓√二哥飯店54.飲食企業(yè)的經(jīng)營活動是從（）開始的。[單選題]*開門迎客點名簽到廚房生產(chǎn)采購√55.（）是銷售各國大眾化的菜肴和小吃的餐廳。[單選題]*中餐廳西餐廳咖啡廳√自助餐廳56.只要有人聚集處，就會有（）出現(xiàn)，而且大半跟吃有關(guān)，這或許與我國傳統(tǒng)的“走到哪兒，吃到哪兒”的飲食習(xí)慣有關(guān)。[單選題]*攤販√冷飲業(yè)自助餐旅游飯店57.在許多城市，餐館往往有一定的集中性。在餐館密集的地方，往往會出現(xiàn)“商業(yè)吸引商業(yè)，人流吸引人流”的現(xiàn)象，經(jīng)過一段時間后，人們會習(xí)慣性地把該地區(qū)看做飲食和娛樂的好去處，從而形成一方繁榮的局面，這也稱之為飲食業(yè)的（）。[單選題]*行業(yè)周期性行業(yè)集中性√行業(yè)密集型經(jīng)營風(fēng)險性58.管理職能機(jī)構(gòu)的劃分及其專業(yè)分工程度，主要取決于飲食企業(yè)的（）。[單選題]*地理位置資金規(guī)?！滔埠?9.菜品的選擇應(yīng)保證餐廳獲得合理的（）。[單選題]*口碑成本利潤毛利√60.價格要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營方針，要適應(yīng)目標(biāo)市場顧客的消費水平，指的是價格要（）。[單選題]*真實反映產(chǎn)品的價值服從國家物價政策適應(yīng)市場需求√既要有靈活性，也要有穩(wěn)定性61.國內(nèi)飲食業(yè)大致可分為旅游飯店、傳統(tǒng)餐廳、自助餐和快餐業(yè)、冷飲業(yè)、（）五大類。[單選題]*西餐館外賣店咖啡店攤販√62.飲食業(yè)不同于一般的專門從事生產(chǎn)的食品廠或?qū)ｉT從事銷售的食品店，它具有區(qū)別于其他行業(yè)的基本特征和經(jīng)營特性，飲食業(yè)的特點有地域性、技藝性、文化性、（）、可組合性。[單選題]*便捷性高檔性多功能性√融合性63.企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的組織形式一般有（）、職能制和直線職能制三種。[單選題]*直轄制直線制√混合制功能制64.飲食企業(yè)創(chuàng)業(yè)者的能力要求包括（）、溝通能力、統(tǒng)籌規(guī)劃能力。[單選題]*人際交往能力√執(zhí)行能力理財能力勤懇認(rèn)真的能力65.餐廳的市場指向性決定了餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價格策略，常見的定價策略為（）。[單選題]*以成本為中心的定價策略√以領(lǐng)導(dǎo)為中心的定價策略以市場為中心的定價策略以資金為中心的定價策略66.菜單內(nèi)容主要包括菜品的名稱和價格、（）、餐廳的聲譽宣傳。[單選題]*合理的排版漂亮的裝飾菜品的介紹√廚師團(tuán)隊67.在進(jìn)行采購時要切實做到每一筆采購都要有單據(jù)，都要進(jìn)行驗價格、驗質(zhì)量、（）。[單選題]*驗規(guī)格驗產(chǎn)地驗生產(chǎn)日期驗數(shù)量√68.以下不屬于“四隔離”的是（）。[單選題]*成品與半成品隔離食物與雜物、藥物隔離生品與熟品隔離餐具與炊具隔離√69.廚房的（）是企業(yè)產(chǎn)品的核心。[單選題]*生產(chǎn)質(zhì)量√成本控制生產(chǎn)變化及時根據(jù)顧客反饋改進(jìn)70.以下不屬于高檔餐館選擇經(jīng)營地點時應(yīng)注意條件的是（）。[單選題]*交通條件租房成本√顧客階層環(huán)境狀況71.飲食業(yè)一般包括各種類型的餐館、酒吧、咖啡廳、流動飲食攤，以及賓館、娛樂場所等單位中的餐飲部門。[判斷題]*對錯√72.從廣義上講，飲食業(yè)不應(yīng)包括以后勤保障為主要目的的飲食服務(wù)部門。[判斷題]*對錯√73.自助餐的宗旨是以低廉的價格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食。[判斷題]*對錯√74.餐飲業(yè)在目前條件下主要還是以機(jī)械操作為主。[判斷題]*對錯√75.餐飲產(chǎn)品的文化性，使餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲食具有一定的文化附加價值。[判斷題]*對錯√76.餐飲業(yè)的經(jīng)營活動受季節(jié)、氣候、節(jié)假日、企業(yè)地理位置、交通條件等多種因素的影響，特別是旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動性。[判斷題]*對錯√77.在餐館密集的地方，往往會出現(xiàn)商業(yè)吸引商業(yè)，人流吸引人流，從而形成一方繁榮的局面。[判斷題]*對錯√78.我國餐飲行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)，市場空間巨大，行業(yè)壁壘高。[判斷題]*對錯√79.各個管理層次應(yīng)當(dāng)實行逐級指揮和逐級負(fù)責(zé)，一般情況下也可以越級指揮。[判斷題]*對錯√80.一般來說，上層管理組織的有效管理幅度大于基層組織。[判斷題]*對錯√81.在企業(yè)規(guī)模一定的情況下，有效管理幅度與管理層次成反比例關(guān)系，有效管理幅度大，被直接管理的人數(shù)多，管理的層次就可以減少。[判斷題]*對錯√82.管理職能部門是企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的主體，它的規(guī)模和分工程度直接影響和決定著其他機(jī)構(gòu)的設(shè)置和劃分。[判斷題]*對錯√83.管理職能機(jī)構(gòu)的劃分及其專業(yè)分工程度，主要取決于飲食企業(yè)的規(guī)模。[判斷題]*對錯√84.小型飲食企業(yè)一般不單獨設(shè)立行政事務(wù)機(jī)構(gòu)。[判斷題]*對錯√85.直線制一般不設(shè)職能管理機(jī)構(gòu)，企業(yè)內(nèi)部上下之間實行垂直領(lǐng)導(dǎo)。[判斷題]*對錯√86.層次之間的關(guān)系即企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的縱向關(guān)系，不存在指揮與被指揮的關(guān)系。[判斷題]*對錯√87.各職能部門只是經(jīng)理的參謀，對生產(chǎn)和服務(wù)部門的工作起指導(dǎo)監(jiān)督作用，不是領(lǐng)導(dǎo)與從屬關(guān)系。[判斷題]*對錯√88.大多數(shù)小型飲食企業(yè)，經(jīng)理可以不經(jīng)過任何中間環(huán)節(jié)直接對所有下屬行使管理權(quán)力。[判斷題]*對錯√89.人事、秘書、保衛(wèi)、總務(wù)等科、組，是屬于管理職能機(jī)構(gòu)。[判斷題]*對錯√90.廚房人員因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同，數(shù)量各異。[判斷題]*對錯√91.菜單可以說是飲食業(yè)的“櫥窗”。[判斷題]*對錯√92.套菜菜單也稱定食菜單、公司菜單，賓客可以隨意點菜，只要按照一個固定的價格付款即可。[判斷題]*對錯√93.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。[判斷題]*對錯√94.菜品的策劃與選擇是菜單設(shè)計工作的核心，它是決定餐廳能否實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的關(guān)鍵。[判斷題]*對錯√95.對一些聲譽好、名望高的餐廳，其菜點價格可略高。[判斷題]*對錯√96.不論在旺季或是淡季，菜品的價格都應(yīng)該保持不變。[判斷題]*對錯√97.對于注重體現(xiàn)身份和地位的目標(biāo)顧客，餐廳的檔次越高，產(chǎn)品定價越高，在一定的價格范圍內(nèi)，越受這些顧客的歡迎。[判斷題]*對錯√98.菜單的價格不可隨意涂改，若有必要調(diào)整菜肴價格，可適當(dāng)涂改。[判斷題]*對錯√99.飯店可使用塑料和綢絹來做菜單封面。[判斷題]*對錯√100.菜單必須用平板印刷，不能采用手寫。[判斷題]*對錯√101.我國旅游飯店的團(tuán)體餐廳、陪同餐廳都使用混合式菜單。[判斷題]*對錯√102.定價是否恰當(dāng)對影響菜品的銷售、利潤目標(biāo)的實現(xiàn)及餐廳的競爭地位無關(guān)。[判斷題]*對錯√103.飲食產(chǎn)品的價格是賓客判斷其價值的主要依據(jù)。[判斷題]*對錯√104.“熊貓戲竹”“鯉魚跳龍門”屬于寫實性菜名。[判斷題]*對錯√105.菜單的價格應(yīng)依據(jù)菜肴的名貴程度標(biāo)定。[判斷題]*對錯√106.菜單中使用的英文字母不可小于24點。[判斷題]*對錯√107.菜單的制作材料是決定菜單外觀質(zhì)量的重要因素。[判斷題]*對錯√108.菜單的色彩能反映一家餐廳的情調(diào)和風(fēng)格。[判斷題]*對錯√109.采購是業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的起點，而廚房生產(chǎn)是業(yè)務(wù)經(jīng)營的首要環(huán)節(jié)。[判斷題]*對錯√110.食品原材料的質(zhì)量直接影響飲食產(chǎn)品的質(zhì)量。[判斷題]*對錯√111.采購程序是采購工作的核心。[判斷題]*對錯√112.庫存貨物要遵循先進(jìn)先出、循環(huán)使用的原則。[判斷題]*對錯√113.庫房應(yīng)一天24h開放，任何時間都可以領(lǐng)料。[判斷題]*對錯√114.采購過程中要簽好業(yè)務(wù)合同，盡可能批量進(jìn)貨，以降低價格、降低成本。[判斷題]*對錯√115.為使原材料新鮮，質(zhì)好價廉，品種多樣，原材料采購宜少渠道，多環(huán)節(jié)，為使原材料新鮮，質(zhì)好價廉，品種多樣，原材料采購宜少渠道，多環(huán)節(jié)，就近選擇市場，產(chǎn)銷直接掛鉤。[判斷題]*對錯√1