新教材高考生物一輪復(fù)習(xí)第十單元傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用課件新人教版

第十單元2022第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用第十單元2022第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用課標(biāo)要求1.舉例說(shuō)明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。2.闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能,工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品。3.舉例說(shuō)明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)值。課標(biāo)要求1.舉例說(shuō)明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生備考指導(dǎo)1.運(yùn)用圖解分析法理解果酒、果醋、泡菜的制作過(guò)程。2.運(yùn)用比較法掌握果酒、果醋、泡菜的制作條件和注意事項(xiàng)。備考指導(dǎo)1.運(yùn)用圖解分析法理解果酒、果醋、泡菜的制作過(guò)程。內(nèi)容索引010203第一環(huán)節(jié)必備知識(shí)落實(shí)第二環(huán)節(jié)關(guān)鍵能力形成第三環(huán)節(jié)核心素養(yǎng)提升內(nèi)容索引010203第一環(huán)節(jié)必備知識(shí)落實(shí)第二環(huán)節(jié)關(guān)鍵能力第一環(huán)節(jié)必備知識(shí)落實(shí)第一環(huán)節(jié)必備知識(shí)落實(shí)知識(shí)點(diǎn)一制作泡菜知識(shí)篩查1.菌種來(lái)源植物體表面天然的乳酸菌。2.制作原理在無(wú)氧的情況下,乳酸菌能將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式:C6H12O6

2C3H6O3(乳酸)+能量。知識(shí)點(diǎn)一制作泡菜知識(shí)篩查3.方法步驟

3.方法步驟知識(shí)落實(shí)1.利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜的過(guò)程中,乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的變化如下圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的細(xì)胞核B.發(fā)酵初期乳酸菌具有明顯的優(yōu)勢(shì)C.前6天pH下降主要是由乳酸菌代謝引起的D.發(fā)酵中期酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸進(jìn)行增殖A知識(shí)落實(shí)A乳酸菌是原核生物,細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有由核膜包被的細(xì)胞核,A項(xiàng)錯(cuò)誤。由題圖中乳酸菌和酵母菌的數(shù)量變化可知,發(fā)酵初期乳酸菌的數(shù)量遠(yuǎn)多于酵母菌,所以乳酸菌成為明顯的優(yōu)勢(shì)菌種,B項(xiàng)正確。前6天,乳酸菌的數(shù)量遠(yuǎn)多于酵母菌,其產(chǎn)生的乳酸會(huì)降低培養(yǎng)液的pH,C項(xiàng)正確。由于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都是在無(wú)氧環(huán)境條件下進(jìn)行的,在發(fā)酵中期(第22~26天),酵母菌數(shù)量明顯增多,說(shuō)明酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸進(jìn)行增殖,D項(xiàng)正確。乳酸菌是原核生物,細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有由核膜包被的細(xì)胞核,A項(xiàng)錯(cuò)誤。由2.回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。(1)制作泡菜時(shí),將所用食鹽水煮沸,目的是

。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的食鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是

。

(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行

的過(guò)程,該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的

中。

(3)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是

,原因是

。

2.回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。答案:(1)消毒增加乳酸菌的數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸解析:(1)食鹽水中可能存在微生物,因此需要消毒;制作泡菜時(shí),加入陳泡菜液,可增加乳酸菌的數(shù)量。(2)乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸,該過(guò)程在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)開始時(shí),乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,因此泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量逐漸增多,其他雜菌的數(shù)量逐漸減少。答案:(1)消毒增加乳酸菌的數(shù)量知識(shí)點(diǎn)二制作果酒和果醋知識(shí)篩查1.制作果酒、果醋相關(guān)菌種的比較知識(shí)點(diǎn)二制作果酒和果醋知識(shí)篩查2.制作果酒和果醋的比較

2.制作果酒和果醋的比較新教材高考生物一輪復(fù)習(xí)第十單元傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用課件新人教版3.方法步驟

3.方法步驟知識(shí)落實(shí)1.果酒是以新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的,在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述,正確的是(

)A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.在果酒制作過(guò)程中,要定期擰松瓶蓋排放CO2C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿B果酒的制作離不開酵母菌,果醋的制作利用的是醋酸菌,A項(xiàng)錯(cuò)誤。在果酒制作過(guò)程中,要定期擰松瓶蓋排放CO2,避免容器內(nèi)壓力過(guò)大,B項(xiàng)正確。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌,C項(xiàng)錯(cuò)誤。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間,D項(xiàng)錯(cuò)誤。知識(shí)落實(shí)B果酒的制作離不開酵母菌,果醋的制作利用的是醋酸菌,2.葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)制作果酒的原理是

。為提高果酒的品質(zhì),可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于

培養(yǎng)基(從功能上分)。

(2)甲、乙、丙三個(gè)制作果酒的發(fā)酵瓶中裝好發(fā)酵液后,在適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如右上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中,三個(gè)裝置每隔一段時(shí)間均排氣一次。注各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管。①發(fā)酵瓶甲的錯(cuò)誤是

,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是

。

②發(fā)酵瓶丙的錯(cuò)誤是

,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是

。

2.葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程,從發(fā)酵條件來(lái)看,兩者的不同點(diǎn)主要有①

;②

。

答案:(1)酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成酒精選擇(2)①未夾住發(fā)酵瓶的充氣管不能產(chǎn)生酒精(或發(fā)酵液變酸)②瓶中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出(3)①果酒在18~30℃的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在30~35℃的環(huán)境中發(fā)酵②果酒在無(wú)氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程,從發(fā)酵條件來(lái)看,兩者的不同點(diǎn)解析:(1)制作果酒利用的是酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成酒精的原理。為提高果酒的品質(zhì),可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基。(2)①果酒制作利用了酵母菌的無(wú)氧呼吸,因此需要制造無(wú)氧環(huán)境,但發(fā)酵瓶甲未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,這會(huì)導(dǎo)致不能產(chǎn)生酒精(或發(fā)酵液變酸)。②無(wú)氧呼吸過(guò)程能夠產(chǎn)生二氧化碳,發(fā)酵瓶丙中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口,導(dǎo)致排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出。(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程,從發(fā)酵條件來(lái)看,兩者的不同點(diǎn)主要有兩處:①果酒在18~30

℃的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在30~35

℃的環(huán)境中發(fā)酵;②果酒在無(wú)氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵。解析:(1)制作果酒利用的是酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成知識(shí)點(diǎn)三發(fā)酵工程及其應(yīng)用知識(shí)篩查1.發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)(1)發(fā)酵工程一般包括菌種的選育,擴(kuò)大培養(yǎng),培養(yǎng)基的配制、滅菌,接種,發(fā)酵,產(chǎn)品的分離、提純等方面。(2)發(fā)酵罐示意圖知識(shí)點(diǎn)三發(fā)酵工程及其應(yīng)用知識(shí)篩查2.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑。③生產(chǎn)酶制劑。(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用①采用基因工程的方法,獲得具有某種藥物生產(chǎn)能力的微生物;或者直接對(duì)菌種進(jìn)行改造,再通過(guò)發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。②利用基因工程,將病原體的某個(gè)或某幾個(gè)抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)奈⑸锛?xì)胞,獲得的表達(dá)產(chǎn)物就可以作為疫苗使用。2.發(fā)酵工程的應(yīng)用(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)微生物肥料。②生產(chǎn)微生物農(nóng)藥。③生產(chǎn)微生物飼料。(4)在其他方面的應(yīng)用①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)。②嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來(lái)生產(chǎn)洗滌劑,嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量。(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用知識(shí)落實(shí)下列有關(guān)發(fā)酵的敘述,正確的是(

)A.發(fā)酵過(guò)程中要不斷地通入無(wú)菌空氣B.培養(yǎng)液pH?？刂圃谳^低范圍C.攪拌的唯一目的是使空氣成為小氣泡D.適量冷卻水可維持酶的正常活性D進(jìn)行發(fā)酵的菌種有的是厭氧微生物或兼性厭氧微生物,所以發(fā)酵過(guò)程中不一定要通入無(wú)菌空氣,A項(xiàng)錯(cuò)誤。培養(yǎng)條件不恰當(dāng)將不能得到產(chǎn)物,培養(yǎng)液pH應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi),B項(xiàng)錯(cuò)誤。攪拌不僅能使空氣成為小氣泡以增加培養(yǎng)基中的溶氧量,還能使培養(yǎng)基與菌種充分接觸,提高原料的利用率,C項(xiàng)錯(cuò)誤。知識(shí)落實(shí)D進(jìn)行發(fā)酵的菌種有的是厭氧微生物或兼性厭氧微生物,所第二環(huán)節(jié)關(guān)鍵能力形成第二環(huán)節(jié)關(guān)鍵能力形成能力形成點(diǎn)一泡菜的制作典型例題在泡菜的制作過(guò)程中,下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A.用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%~20%的食鹽水B.將新鮮蔬菜切成條狀或塊狀,晾干后裝滿泡菜壇C.食鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境B將新鮮蔬菜切成塊狀或條狀,混合均勻,晾干后裝入泡菜壇內(nèi);裝至半壇時(shí),放入香辛料,繼續(xù)裝至八成滿。能力形成點(diǎn)一泡菜的制作典型例題B將新鮮蔬菜切成塊狀或條狀,混整合構(gòu)建1.泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②用清水和食鹽配制的食鹽水的質(zhì)量百分比為5%~20%,食鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用:一是除去水中的氧氣;二是殺滅鹽水中的微生物。(2)防止雜菌污染:每次取樣時(shí)用具要洗凈,要迅速封口。整合構(gòu)建(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇不透氣的容器,以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境,并在發(fā)酵過(guò)程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。(4)溫度:發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在室溫即可,溫度過(guò)高易滋生雜菌,溫度過(guò)低則會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。(3)氧氣需求2.泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸的變化

2.泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸的變化訓(xùn)練突破下圖為制作泡菜的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)制備泡菜的食鹽水的質(zhì)量百分比為

,為什么食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?

。

(2)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境,應(yīng)注意

。

(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。

。

訓(xùn)練突破答案:(1)5%~20%加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(2)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水(3)泡菜壇密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或食鹽的比例過(guò)小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)解析:(1)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的意圖。(2)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境,常用的方法是將壇口用水封好,防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(3)腌制過(guò)程中,要嚴(yán)格控制腌制條件,注意創(chuàng)設(shè)無(wú)氧環(huán)境,密封不嚴(yán),易滋生雜菌;要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間過(guò)短,都容易造成雜菌大量繁殖。答案:(1)5%~20%加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使能力形成點(diǎn)二果酒和果醋的制作典型例題某同學(xué)利用圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋。請(qǐng)分析回答有關(guān)問(wèn)題。能力形成點(diǎn)二果酒和果醋的制作典型例題(1)可分別利用酵母菌和

制作果酒和果醋,這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為

(填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。

(2)加入蘋果汁時(shí),瓶?jī)?nèi)要留有大約1/3的空間,目的是

。

(3)酵母菌利用蘋果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為

,密封充氣口后可用

溶液檢測(cè)是否有酒精生成。

(4)要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋,接種發(fā)酵所用菌種后,需要將發(fā)酵溫度改為

,并

。

(5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過(guò)程中pH變化的曲線是

。

(1)可分別利用酵母菌和制作果酒和果醋,這兩種微生物答案:(1)醋酸菌好氧(2)利于酵母菌進(jìn)行繁殖,防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(3)C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量(酸性)重鉻酸鉀(4)30~35℃適時(shí)通過(guò)充氣口充氣(5)②答案:(1)醋酸菌好氧解析:(1)制作果醋所用的微生物主要是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物,而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入蘋果汁時(shí),瓶?jī)?nèi)要留有大約1/3的空間,是為了讓酵母菌進(jìn)行充分繁殖,同時(shí)防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出。(3)在酸性條件下,重鉻酸鉀溶液可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時(shí)所需的條件是厭氧、18~30

℃;而制作果醋時(shí)所需的條件是有氧、30~35

℃。(5)初期酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí),產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降;進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí),產(chǎn)生了大量的醋酸,使溶液pH快速下降,所以圖2中符合條件的曲線是②。解析:(1)制作果醋所用的微生物主要是醋酸菌。酵母菌是兼性厭整合構(gòu)建1.果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的大量繁殖需要空氣,醋酸菌是好氧細(xì)菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧氣;因酵母菌是在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精的,所以果酒制作的后期應(yīng)防止氧氣進(jìn)入發(fā)酵瓶,故應(yīng)設(shè)置可開閉的充氣口。(2)在果酒和果醋的發(fā)酵過(guò)程中都有CO2產(chǎn)生,因此還需設(shè)排氣口;為防止空氣中微生物的污染,排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè),應(yīng)設(shè)置出料口以便于取料。整合構(gòu)建2.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的水果(如葡萄),榨汁前先將葡萄用清水沖洗1~2次,后去除枝梗和腐爛的籽粒,以避免葡萄汁流失或因葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。沖洗以洗去灰塵為目的,不要過(guò)度清洗,以防洗去野生酵母菌。(2)防止發(fā)酵液被污染的方法①榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要用洗潔精洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,晾干備用。②裝入葡萄汁后要封閉充氣口。2.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)訓(xùn)練突破1.下圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題。訓(xùn)練突破(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程:

。

(2)圖2裝置中的充氣口在

過(guò)程中要關(guān)閉,否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng),其反應(yīng)式是

;而排氣口在該過(guò)程中應(yīng)開放,排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,目的是

。

(3)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和

兩種微生物的發(fā)酵原理,后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是

。

(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程:。

答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OH+O2CH3COOH(醋酸)+H2O+能量避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)醋酸菌無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核解析:在酒精發(fā)酵階段,充氣口應(yīng)關(guān)閉,否則醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸,從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌,屬于真核生物,醋酸菌為細(xì)菌,屬于原核生物,兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。答案:(1)醋酸發(fā)酵2.下面為鴨梨醋飲的制作流程圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。

(1)果酒的制作原理是先使酵母菌進(jìn)行

,以增加酵母菌的數(shù)量,然后再通過(guò)

獲得果酒。

(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中,起主要作用的是附著在

上的野生酵母菌。

(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~30℃,溫度過(guò)高時(shí),酵母菌代謝減慢甚至死亡,原因是

。

(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中,適宜的溫度為

,較高濃度的酒精通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵,原因是

。

(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需調(diào)整的發(fā)酵條件是

。

2.下面為鴨梨醋飲的制作流程圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)答案:(1)有氧呼吸無(wú)氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過(guò)高,酶的活性降低或失活(4)30~35℃較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝,使產(chǎn)酸量下降(5)通入無(wú)菌空氣解析:(1)果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖;在無(wú)氧條件下,進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中,起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35

℃。酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝,影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是好氧細(xì)菌,發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣。答案:(1)有氧呼吸無(wú)氧呼吸第三環(huán)節(jié)核心素養(yǎng)提升第三環(huán)節(jié)核心素養(yǎng)提升高考真題剖析【例題】

(2017全國(guó)Ⅱ卷)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題。(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是

、

。

(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是

(填“好氧細(xì)菌”“厭氧細(xì)菌”或“兼性厭氧菌”)。

(3)如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間;若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,還需要做的是

。

(4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

,脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

。

高考真題剖析核心素養(yǎng)考查點(diǎn)剖析:本題以常見食品“豆豉”的發(fā)酵為載體,考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù),較好地考查了“生命觀念、科學(xué)探究”學(xué)科素養(yǎng)。答案:(1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧細(xì)菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油核心素養(yǎng)考查點(diǎn)剖析:本題以常見食品“豆豉”的發(fā)酵為載體,考查解析:(1)由題干可知,該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)上層可接觸到空氣,如果上層發(fā)酵效果比底層好,說(shuō)明該發(fā)酵菌為好氧細(xì)菌。(3)如果在32

h內(nèi)發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,說(shuō)明32

h還不是最佳發(fā)酵時(shí)間。若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)在發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵菌分泌的酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽,將脂肪分解為脂肪酸和甘油。解析:(1)由題干可知,該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。典題訓(xùn)練1.(2020江蘇卷)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)報(bào)告,他的做法錯(cuò)誤的是(

)A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗,去除枝梗后榨汁B.將玻璃瓶用酒精消毒后,裝滿葡萄汁C.酒精發(fā)酵期間,根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋,蓋一層紗布,再進(jìn)行醋酸發(fā)酵B將新鮮的葡萄沖洗以去除污物,然后去除枝梗,榨汁,A項(xiàng)正確。向消毒后的玻璃瓶裝入葡萄汁時(shí),要留有大約1/3的空間,B項(xiàng)錯(cuò)誤。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生CO2,需要適時(shí)放氣,C項(xiàng)正確。醋酸菌屬于好氧細(xì)菌,醋酸發(fā)酵時(shí)需要氧氣,D項(xiàng)正確。典題訓(xùn)練B將新鮮的葡萄沖洗以去除污物,然后去除枝梗,榨汁,A2.葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而制成的。釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如下圖所示。據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置瓶中的氣壓相對(duì)穩(wěn)定,與乙裝置相比,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是

(答出2點(diǎn)即可)。

2.葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而制成的。釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易(2)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵,并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(A組和B組),A組裝置中保留一定量的氧氣,B組裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下,測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)A組和B組中酒精含量的變化趨勢(shì)及A組中氧氣含量的變化趨勢(shì)如下圖所示。圖中曲線①②③依次表示

、

、

含量的變化趨勢(shì)。

(3)從細(xì)胞呼吸類型看,酵母菌屬于

微生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于

(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。

答案:(1)不需要開蓋放氣,避免了因開蓋引起的雜菌污染(2)A組中的氧氣B組中的酒精A組中的酒精(3)兼性厭氧異養(yǎng)(2)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵,并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(A組和第十單元2022第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用第十單元2022第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用課標(biāo)要求1.舉例說(shuō)明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。2.闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能,工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品。3.舉例說(shuō)明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)值。課標(biāo)要求1.舉例說(shuō)明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生備考指導(dǎo)1.運(yùn)用圖解分析法理解果酒、果醋、泡菜的制作過(guò)程。2.運(yùn)用比較法掌握果酒、果醋、泡菜的制作條件和注意事項(xiàng)。備考指導(dǎo)1.運(yùn)用圖解分析法理解果酒、果醋、泡菜的制作過(guò)程。內(nèi)容索引010203第一環(huán)節(jié)必備知識(shí)落實(shí)第二環(huán)節(jié)關(guān)鍵能力形成第三環(huán)節(jié)核心素養(yǎng)提升內(nèi)容索引010203第一環(huán)節(jié)必備知識(shí)落實(shí)第二環(huán)節(jié)關(guān)鍵能力第一環(huán)節(jié)必備知識(shí)落實(shí)第一環(huán)節(jié)必備知識(shí)落實(shí)知識(shí)點(diǎn)一制作泡菜知識(shí)篩查1.菌種來(lái)源植物體表面天然的乳酸菌。2.制作原理在無(wú)氧的情況下,乳酸菌能將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式:C6H12O6

2C3H6O3(乳酸)+能量。知識(shí)點(diǎn)一制作泡菜知識(shí)篩查3.方法步驟

3.方法步驟知識(shí)落實(shí)1.利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜的過(guò)程中,乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的變化如下圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的細(xì)胞核B.發(fā)酵初期乳酸菌具有明顯的優(yōu)勢(shì)C.前6天pH下降主要是由乳酸菌代謝引起的D.發(fā)酵中期酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸進(jìn)行增殖A知識(shí)落實(shí)A乳酸菌是原核生物,細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有由核膜包被的細(xì)胞核,A項(xiàng)錯(cuò)誤。由題圖中乳酸菌和酵母菌的數(shù)量變化可知,發(fā)酵初期乳酸菌的數(shù)量遠(yuǎn)多于酵母菌,所以乳酸菌成為明顯的優(yōu)勢(shì)菌種,B項(xiàng)正確。前6天,乳酸菌的數(shù)量遠(yuǎn)多于酵母菌,其產(chǎn)生的乳酸會(huì)降低培養(yǎng)液的pH,C項(xiàng)正確。由于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都是在無(wú)氧環(huán)境條件下進(jìn)行的,在發(fā)酵中期(第22~26天),酵母菌數(shù)量明顯增多,說(shuō)明酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸進(jìn)行增殖,D項(xiàng)正確。乳酸菌是原核生物,細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有由核膜包被的細(xì)胞核,A項(xiàng)錯(cuò)誤。由2.回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。(1)制作泡菜時(shí),將所用食鹽水煮沸,目的是

。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的食鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是

。

(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行

的過(guò)程,該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的

中。

(3)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是

,原因是

。

2.回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。答案:(1)消毒增加乳酸菌的數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸解析:(1)食鹽水中可能存在微生物,因此需要消毒;制作泡菜時(shí),加入陳泡菜液,可增加乳酸菌的數(shù)量。(2)乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸,該過(guò)程在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)開始時(shí),乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,因此泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量逐漸增多,其他雜菌的數(shù)量逐漸減少。答案:(1)消毒增加乳酸菌的數(shù)量知識(shí)點(diǎn)二制作果酒和果醋知識(shí)篩查1.制作果酒、果醋相關(guān)菌種的比較知識(shí)點(diǎn)二制作果酒和果醋知識(shí)篩查2.制作果酒和果醋的比較

2.制作果酒和果醋的比較新教材高考生物一輪復(fù)習(xí)第十單元傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用課件新人教版3.方法步驟

3.方法步驟知識(shí)落實(shí)1.果酒是以新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的,在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述,正確的是(

)A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.在果酒制作過(guò)程中,要定期擰松瓶蓋排放CO2C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿B果酒的制作離不開酵母菌,果醋的制作利用的是醋酸菌,A項(xiàng)錯(cuò)誤。在果酒制作過(guò)程中,要定期擰松瓶蓋排放CO2,避免容器內(nèi)壓力過(guò)大,B項(xiàng)正確。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌,C項(xiàng)錯(cuò)誤。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間,D項(xiàng)錯(cuò)誤。知識(shí)落實(shí)B果酒的制作離不開酵母菌,果醋的制作利用的是醋酸菌,2.葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)制作果酒的原理是

。為提高果酒的品質(zhì),可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于

培養(yǎng)基(從功能上分)。

(2)甲、乙、丙三個(gè)制作果酒的發(fā)酵瓶中裝好發(fā)酵液后,在適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如右上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中,三個(gè)裝置每隔一段時(shí)間均排氣一次。注各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管。①發(fā)酵瓶甲的錯(cuò)誤是

,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是

。

②發(fā)酵瓶丙的錯(cuò)誤是

,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是

。

2.葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程,從發(fā)酵條件來(lái)看,兩者的不同點(diǎn)主要有①

;②

。

答案:(1)酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成酒精選擇(2)①未夾住發(fā)酵瓶的充氣管不能產(chǎn)生酒精(或發(fā)酵液變酸)②瓶中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出(3)①果酒在18~30℃的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在30~35℃的環(huán)境中發(fā)酵②果酒在無(wú)氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程,從發(fā)酵條件來(lái)看,兩者的不同點(diǎn)解析:(1)制作果酒利用的是酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成酒精的原理。為提高果酒的品質(zhì),可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,分離酵母菌的培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基。(2)①果酒制作利用了酵母菌的無(wú)氧呼吸,因此需要制造無(wú)氧環(huán)境,但發(fā)酵瓶甲未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,這會(huì)導(dǎo)致不能產(chǎn)生酒精(或發(fā)酵液變酸)。②無(wú)氧呼吸過(guò)程能夠產(chǎn)生二氧化碳,發(fā)酵瓶丙中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口,導(dǎo)致排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出。(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過(guò)程,從發(fā)酵條件來(lái)看,兩者的不同點(diǎn)主要有兩處:①果酒在18~30

℃的環(huán)境中發(fā)酵,果醋在30~35

℃的環(huán)境中發(fā)酵;②果酒在無(wú)氧條件下發(fā)酵,果醋在有充足氧氣的條件下發(fā)酵。解析:(1)制作果酒利用的是酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖生成知識(shí)點(diǎn)三發(fā)酵工程及其應(yīng)用知識(shí)篩查1.發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)(1)發(fā)酵工程一般包括菌種的選育,擴(kuò)大培養(yǎng),培養(yǎng)基的配制、滅菌,接種,發(fā)酵,產(chǎn)品的分離、提純等方面。(2)發(fā)酵罐示意圖知識(shí)點(diǎn)三發(fā)酵工程及其應(yīng)用知識(shí)篩查2.發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑。③生產(chǎn)酶制劑。(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用①采用基因工程的方法,獲得具有某種藥物生產(chǎn)能力的微生物;或者直接對(duì)菌種進(jìn)行改造,再通過(guò)發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。②利用基因工程,將病原體的某個(gè)或某幾個(gè)抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)奈⑸锛?xì)胞,獲得的表達(dá)產(chǎn)物就可以作為疫苗使用。2.發(fā)酵工程的應(yīng)用(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)微生物肥料。②生產(chǎn)微生物農(nóng)藥。③生產(chǎn)微生物飼料。(4)在其他方面的應(yīng)用①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)。②嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來(lái)生產(chǎn)洗滌劑,嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量。(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用知識(shí)落實(shí)下列有關(guān)發(fā)酵的敘述,正確的是(

)A.發(fā)酵過(guò)程中要不斷地通入無(wú)菌空氣B.培養(yǎng)液pH?？刂圃谳^低范圍C.攪拌的唯一目的是使空氣成為小氣泡D.適量冷卻水可維持酶的正?；钚訢進(jìn)行發(fā)酵的菌種有的是厭氧微生物或兼性厭氧微生物,所以發(fā)酵過(guò)程中不一定要通入無(wú)菌空氣,A項(xiàng)錯(cuò)誤。培養(yǎng)條件不恰當(dāng)將不能得到產(chǎn)物,培養(yǎng)液pH應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi),B項(xiàng)錯(cuò)誤。攪拌不僅能使空氣成為小氣泡以增加培養(yǎng)基中的溶氧量,還能使培養(yǎng)基與菌種充分接觸,提高原料的利用率,C項(xiàng)錯(cuò)誤。知識(shí)落實(shí)D進(jìn)行發(fā)酵的菌種有的是厭氧微生物或兼性厭氧微生物,所第二環(huán)節(jié)關(guān)鍵能力形成第二環(huán)節(jié)關(guān)鍵能力形成能力形成點(diǎn)一泡菜的制作典型例題在泡菜的制作過(guò)程中,下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A.用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%~20%的食鹽水B.將新鮮蔬菜切成條狀或塊狀,晾干后裝滿泡菜壇C.食鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境B將新鮮蔬菜切成塊狀或條狀,混合均勻,晾干后裝入泡菜壇內(nèi);裝至半壇時(shí),放入香辛料,繼續(xù)裝至八成滿。能力形成點(diǎn)一泡菜的制作典型例題B將新鮮蔬菜切成塊狀或條狀,混整合構(gòu)建1.泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②用清水和食鹽配制的食鹽水的質(zhì)量百分比為5%~20%,食鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用:一是除去水中的氧氣;二是殺滅鹽水中的微生物。(2)防止雜菌污染:每次取樣時(shí)用具要洗凈,要迅速封口。整合構(gòu)建(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇不透氣的容器,以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境,并在發(fā)酵過(guò)程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。(4)溫度:發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在室溫即可,溫度過(guò)高易滋生雜菌,溫度過(guò)低則會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。(3)氧氣需求2.泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸的變化

2.泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸的變化訓(xùn)練突破下圖為制作泡菜的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)制備泡菜的食鹽水的質(zhì)量百分比為

,為什么食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?

。

(2)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境,應(yīng)注意

。

(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。

。

訓(xùn)練突破答案:(1)5%~20%加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(2)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水(3)泡菜壇密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或食鹽的比例過(guò)小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)解析:(1)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的意圖。(2)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境,常用的方法是將壇口用水封好,防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(3)腌制過(guò)程中,要嚴(yán)格控制腌制條件,注意創(chuàng)設(shè)無(wú)氧環(huán)境,密封不嚴(yán),易滋生雜菌;要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間過(guò)短,都容易造成雜菌大量繁殖。答案:(1)5%~20%加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使能力形成點(diǎn)二果酒和果醋的制作典型例題某同學(xué)利用圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋。請(qǐng)分析回答有關(guān)問(wèn)題。能力形成點(diǎn)二果酒和果醋的制作典型例題(1)可分別利用酵母菌和

制作果酒和果醋,這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為

(填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。

(2)加入蘋果汁時(shí),瓶?jī)?nèi)要留有大約1/3的空間,目的是

。

(3)酵母菌利用蘋果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為

,密封充氣口后可用

溶液檢測(cè)是否有酒精生成。

(4)要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋,接種發(fā)酵所用菌種后,需要將發(fā)酵溫度改為

,并

。

(5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過(guò)程中pH變化的曲線是

。

(1)可分別利用酵母菌和制作果酒和果醋,這兩種微生物答案:(1)醋酸菌好氧(2)利于酵母菌進(jìn)行繁殖,防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(3)C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量(酸性)重鉻酸鉀(4)30~35℃適時(shí)通過(guò)充氣口充氣(5)②答案:(1)醋酸菌好氧解析:(1)制作果醋所用的微生物主要是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物,而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入蘋果汁時(shí),瓶?jī)?nèi)要留有大約1/3的空間,是為了讓酵母菌進(jìn)行充分繁殖,同時(shí)防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出。(3)在酸性條件下,重鉻酸鉀溶液可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時(shí)所需的條件是厭氧、18~30

℃;而制作果醋時(shí)所需的條件是有氧、30~35

℃。(5)初期酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí),產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降;進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí),產(chǎn)生了大量的醋酸,使溶液pH快速下降,所以圖2中符合條件的曲線是②。解析:(1)制作果醋所用的微生物主要是醋酸菌。酵母菌是兼性厭整合構(gòu)建1.果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的大量繁殖需要空氣,醋酸菌是好氧細(xì)菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧氣;因酵母菌是在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精的,所以果酒制作的后期應(yīng)防止氧氣進(jìn)入發(fā)酵瓶,故應(yīng)設(shè)置可開閉的充氣口。(2)在果酒和果醋的發(fā)酵過(guò)程中都有CO2產(chǎn)生,因此還需設(shè)排氣口;為防止空氣中微生物的污染,排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè),應(yīng)設(shè)置出料口以便于取料。整合構(gòu)建2.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的水果(如葡萄),榨汁前先將葡萄用清水沖洗1~2次,后去除枝梗和腐爛的籽粒,以避免葡萄汁流失或因葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。沖洗以洗去灰塵為目的,不要過(guò)度清洗,以防洗去野生酵母菌。(2)防止發(fā)酵液被污染的方法①榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要用洗潔精洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,晾干備用。②裝入葡萄汁后要封閉充氣口。2.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)訓(xùn)練突破1.下圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題。訓(xùn)練突破(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程:

。

(2)圖2裝置中的充氣口在

過(guò)程中要關(guān)閉,否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng),其反應(yīng)式是

;而排氣口在該過(guò)程中應(yīng)開放,排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,目的是

。

(3)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和

兩種微生物的發(fā)酵原理,后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是

。

(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程:。

答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OH+O2CH3COOH(醋酸)+H2O+能量避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)醋酸菌無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核解析:在酒精發(fā)酵階段,充氣口應(yīng)關(guān)閉,否則醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸,從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌,屬于真核生物,醋酸菌為細(xì)菌,屬于原核生物,兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。答案:(1)醋酸發(fā)酵2.下面為鴨梨醋飲的制作流程圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。

(1)果酒的制作原理是先使酵母菌進(jìn)行

,以增加酵母菌的數(shù)量,然后再通過(guò)

獲得果酒。

(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中,起主要作用的是附著在

上的野生酵母菌。

(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~30℃,溫度過(guò)高時(shí),酵母菌代謝減慢甚至死亡,原因是

。

(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中,適宜的溫度為

,較高濃度的酒精通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵,原因是

。

(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需調(diào)整的發(fā)酵條件是

。

2.下面為鴨梨醋飲的制作流程圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)答案:(1)有氧呼吸無(wú)氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過(guò)高,酶的活性降低或失活(4)30~35℃較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝,使產(chǎn)酸量下降(5)通入無(wú)菌空氣解析:(1)果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖;在無(wú)氧條件下,進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中,起主要作用的是附著在鴨梨皮上