營業(yè)培訓(xùn)班內(nèi)容

營業(yè)培訓(xùn)班內(nèi)容一、什么叫營業(yè)營：就是一個(gè)企業(yè)生意的經(jīng)營、營銷和推廣。業(yè)：就是一個(gè)企業(yè)的營運(yùn)操作、業(yè)務(wù)技能、專業(yè)水平和企業(yè)的業(yè)績。二、營業(yè)部人員須具備什么素質(zhì)？１、懂外飲服務(wù)規(guī)程：２、了解社會(huì)禮儀、禮節(jié)知識；３、了解消費(fèi)心理學(xué)、服務(wù)心理學(xué)和美學(xué)；４、了解民族飲食習(xí)慣；５、懂菜單種類、特點(diǎn)、佐料、知識；６、能妥善處理客人的投訴；７、有良好的語言表達(dá)能力；８、有良好的人際關(guān)系（感情消費(fèi)）；９、能書寫、會(huì)計(jì)算；１０、具有良好的語言表達(dá)能力，能用語言靈活，七妙的述說和使用顧客滿意的語言。１１、對菜肴、點(diǎn)心等菜品知識要有充分的認(rèn)識；１２、要察言觀色的判斷賓客的要求。１３、掌握業(yè)務(wù)知識與技能；１４、把握客人的特征，注意客人的生活忌諱和性格，多問菜式的要求，避免點(diǎn)客人戒口和討厭的食譜；二、營業(yè)部的職能營業(yè)部是招待協(xié)助酒樓經(jīng)理對公關(guān)，與顧客建立良好的公共關(guān)系，吸引顧客，爭取經(jīng)營收入的重要部門；協(xié)助出品部推介菜式；協(xié)助編寫菜牌、菜單、準(zhǔn)確掌握營銷、毛利、成本核算的重要部門，營業(yè)部門各級人員必須懂得且熟練掌握與部門有關(guān)的知識，才能成為一個(gè)合格的營業(yè)員。三、營業(yè)部的業(yè)務(wù)工作范圍１、負(fù)責(zé)承接大小宴會(huì)聯(lián)單和酒會(huì)、會(huì)議餐、旅行團(tuán)體的接洽工作，開列菜單、核定單價(jià)、安排用餐地點(diǎn)、并且早知會(huì)出品部門和服務(wù)部門，以便安排工作；２、廳房的接待和大廳的散客要根據(jù)不同地區(qū)客人的身份及口味、不同的季節(jié)、不同的氣候、客人的要求、客人的人次、開列菜單；３、要基本熟悉菜點(diǎn)的用料、搭配、味道和烹調(diào)方法；４、要懂得各種干貨、海味、三鳥、河、海、塘鮮、四季時(shí)蔬的起貨成率；５、要懂得編寫各種類型菜單，按不同時(shí)令編寫菜牌；６、根據(jù)不同的菜式制定斤兩、成本、售價(jià)、毛利核算要準(zhǔn)確掌握成本控制毛利率；８、經(jīng)常檢查出品部門對原材料的使用情況，并經(jīng)常向酒樓經(jīng)理反映，提出降低食品成本的建議和辦法；９、每天營業(yè)前必須與出品部門聯(lián)系，了解供應(yīng)品種及時(shí)向樓面提供每天特色菜式一起向客人推介、促銷；四、營業(yè)員崗位責(zé)任１、堅(jiān)持個(gè)人品格，好崗位，不準(zhǔn)利用工作這便做出作弊越職權(quán)優(yōu)惠行為。２、執(zhí)行“禮貌、熱情、主動(dòng)、細(xì)心、周到”方針務(wù)求客人開心而，滿意而去。３、注意個(gè)人儀容、儀表，以最佳狀態(tài)接待每位賓客。４、對人大方得體，做到“請字當(dāng)頭，謝不離口”。５、牢記?？托彰瑔挝?，喜愛以及飲食習(xí)慣，給客人多一點(diǎn)服務(wù)。６、不斷提高個(gè)人知識，敢于發(fā)問，掌握本酒樓每項(xiàng)出品的制作，特點(diǎn)，價(jià)錢和烹調(diào)方法，以便更好的向客人推銷。７、根據(jù)客人口味推銷酒樓菜式認(rèn)真寫好每張菜單，要求做到品種搭配好，制作不重復(fù)為標(biāo)準(zhǔn)。８、按照個(gè)人責(zé)任工作區(qū)域，跟好每張單，控制出菜的快慢順序，知道每道菜式是否上臺(tái)，做到準(zhǔn)確無誤。９、多派名片，加強(qiáng)和客人溝通并征詢意見，從而與客人建立優(yōu)良關(guān)系。１０、愛護(hù)公司財(cái)物，保持環(huán)境清潔，服從上司安排。營業(yè)部日常工作細(xì)則１、上下班前搞好所屬范圍環(huán)境的衛(wèi)生，準(zhǔn)備好每市所需的日常用品。２、每市開市前，專人跟好廚房備貨情況以及各部門出品的情況，急銷價(jià)情況，用每市出品沽清，急銷一覽表填寫好，待例會(huì)告知各點(diǎn)人員。３、專人做好每市海鮮銷售統(tǒng)計(jì)表，經(jīng)雙方核對無誤后雙方簽名，一聯(lián)交海鮮承包商，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。４、開市前檢查好海鮮是否齊全，價(jià)格是否對應(yīng)，有新品種應(yīng)及時(shí)取得進(jìn)貨價(jià)以盡快核出售價(jià)，知會(huì)各點(diǎn)菜人員。５、開市前檢查，擺放好每張桌面的特別介紹牌小食單，宣傳的報(bào)紙等。６、召集好相關(guān)人員，按規(guī)定時(shí)間召開營業(yè)例會(huì)。７、召集前了解訂座情況，傳達(dá)給各有關(guān)部門，以作準(zhǔn)備。８、接聽好，登記好每個(gè)訂座電話，寫好留座牌，及時(shí)通知迎賓部，方便帶客。９、開市后有臨時(shí)沽清或急銷的品種，須馬上通知各點(diǎn)菜人員。10、站好崗位，迎接客人以到來，根據(jù)客人的口味，消費(fèi)，認(rèn)真搭配好每張菜單，接待好每位客人。四、解營業(yè)部了開市前和收市的工作安排。１、開市前，我們應(yīng)做到分工合作。２、互相配合整體工作，每市開市前要固定人員。調(diào)查好廚房的備料情況，跟隨好時(shí)蔬、海鮮、瓜果、是曰湯水、酒水、潔清和急去的材料和成品，跟好鹵味燒臘檔。鮑魚部的成品存銷數(shù)量，并用營業(yè)銷售一覽表填好。３、開市前應(yīng)知道新返貨的入貨價(jià)，然后根據(jù)毛利率計(jì)算的銷售價(jià)。４、開市前要搞好營業(yè)臺(tái)和營業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生。５、開市前要檢查營業(yè)部用具。例：菜單（大、小）、復(fù)印紙、牌仔的存料情況，如有欠缺要一一補(bǔ)充。６、收市后，將用過的物品歸位，搞好衛(wèi)生，總結(jié)一天工作。７、凡酒樓各部門有新出品變價(jià)一律用三式之聯(lián)單寫清楚，部門事由份量、價(jià)錢、日期、一聯(lián)給收銀，一聯(lián)給財(cái)務(wù)，營業(yè)部存一聯(lián)方便核對。８、開市前應(yīng)寫好訂號的情況，有訂餐及時(shí)通知迎賓的樓面。９、開市后有臨時(shí)潔清或急銷的品種，須馬上通知各點(diǎn)菜人員。五、宴席菜單編排的基本要求１、熟悉一年四季瓜菜、四季生果；２、熟悉燉湯藥材和功效；３、熟悉干貨、海味的起發(fā)；４、熟悉烹飪原料的起貨成率；５、熟悉四季河鮮及野生動(dòng)物；６、熟悉傳統(tǒng)奧菜和新派奧菜；７、熟悉烹調(diào)四季口味；８、熟悉宴席菜單的出菜程序；９、熟悉宴席菜單的禁忌。五、編排宴菜單應(yīng)掌握和注意的事項(xiàng)：1、意烹飪原料的搭配，不能重復(fù)，換季節(jié)；2、要求寫菜單時(shí)儀器刀工長短一致原材料相等；3、注意主、副材料、老嫩、松脆、軟滑搭配；4、按照不同客人的層次、配菜高低、價(jià)格有所不同；5、按菜單上寫的品種、菜式味道不要相同；6、菜單的安排要求，春青、夏淡、秋潤、冬濃。六、烹飪原料的起貨成率；1、網(wǎng)鮑：1斤=1.75斤2、吉品：一斤=1.5斤3、婆參：一斤=3.5斤4、港磣：1斤=3.5斤5、烏磣：1斤=3.5斤6、梅花參：1斤=3.5斤7、白參：1斤=3斤8、杭參：1斤=2.5斤9、有沙群翅：1斤7兩１０、雜港參：1斤=2.5斤11、無沙群翅：1斤=1.1斤12、炸鱔肚：1斤=4.5斤13、有沙骨翅：1斤=4兩14、無沙骨翅：1斤=1.1斤15、有肉大翼翅片：1斤=1.4斤16、有沙大尾翅：1斤=8兩17、有沙牙棟骨翅：1斤=4.5兩七、飲食業(yè)中售價(jià)、成本、毛利的計(jì)算方法（公式）1、已知售價(jià)、成本、求毛利率毛利率%=（售價(jià)-成本）/售價(jià)2、已知成本、毛利率、求售價(jià)售價(jià)=成本/（1-毛利率%）3、已知售價(jià)、毛利率、求成本成本=售價(jià)/（1-毛利率%）4、沒副料值的半成品的成本進(jìn)貨價(jià)/起貨量=成本5、有副料值的成本（進(jìn)貨價(jià)---副料值）*起貨量=成本6、所有成本必須加油味料，得出總成本（二、）營業(yè)成本核算飲食產(chǎn)品成本核算，是指對飲食企業(yè)從事生產(chǎn)加工，烹飪制造飲食產(chǎn)品過程所耗費(fèi)的各種原料、燃料價(jià)值的總和進(jìn)行歸集和分配。以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計(jì)算工作。飲食產(chǎn)品成本核算包括營業(yè)成本核算和生產(chǎn)成本核算兩部分，營業(yè)成本即二綜合成本和實(shí)際成本。飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成：（1）產(chǎn)品價(jià)格是飲食產(chǎn)品價(jià)格的貨幣表現(xiàn)，它和成本、費(fèi)用、稅金和利潤四部份構(gòu)成，其計(jì)算公式如下：飲食產(chǎn)品價(jià)格=成本+費(fèi)用+稅金+利潤（2）飲食產(chǎn)品價(jià)格通常又稱為成本加毛利。其計(jì)算公式如下：飲食產(chǎn)品價(jià)格=成本+利潤毛利是飲食產(chǎn)品價(jià)格減去成本后的差額，毛利是由費(fèi)用、稅金和利潤三部份構(gòu)成其計(jì)算如下：毛利=費(fèi)用+稅金+利潤=成本利率和銷售利率1、成本利潤（成本利潤率）它反映企業(yè)每支出100元成本費(fèi)用可以實(shí)現(xiàn)多少利潤額其公式如下：成本率=利潤額/（成本+費(fèi)用）*100%例：某酒樓本月利潤額81000元，成本337000元。費(fèi)用203000。求成本利率：成本利率=81000/（337000+203000）*100%=15%答：某酒樓成本利率為15%（1）銷售利率=（俏售利潤率）銷售利率=利潤額/銷售收入*100%例：某酒樓本月利潤81000.00元，銷售收入額570000.00元，求銷售利率？銷售利率=81000/570000*100%=14.21%答：某酒樓銷售利率為14.21%.企業(yè)“兩率”水平越高盈利數(shù)額越多，經(jīng)營業(yè)員管理越好顧本核算也越有成效。（三）綜合毛利率和分類毛利率：1、綜合毛利率=（平均毛利率）綜合毛利率是指企業(yè)毛利總額與全部銷售收入總額之間的比率，其計(jì)算公式如下：綜合毛利=毛利總額/銷售收入總額*100%例：某酒樓本月銷售收入總額775000.00元，毛利總額310000.00元。求綜合毛利率？綜合毛利率=31000/775000*100%=40%答：某酒樓本月綜合毛利為40%。（四）分類毛利率是指企業(yè)各類飲食產(chǎn)品毛利與銷售收入額的比率它是按飲食產(chǎn)品的不同類別確定毛利率如肉類35-40%，禽類40-45%，海味類45-50%……等。其計(jì)算公式如下：分類毛利率=本類毛利率/本類銷售收入額*100%例：牛、羊、豬肉類本月銷售收入額22000.00元，毛利額83600.00，求肉類銷售毛利率？肉類銷售毛利率=83600/220000*38%（五）飲食產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算：產(chǎn)口配料成本=材料成本+配料成本+調(diào)材成本例：碧綠海蜇花—盤用海蜇花250克市斤23元、蘭豆5兩每市斤3元調(diào)料5元，求產(chǎn)品配料成本？碧綠海蜇配料成本：5*（23/100）+100*（3/1000）+5=11.5元+5元=18元答：碧綠海蜇配材成本為18元。１、料成本即燃料費(fèi)用占產(chǎn)品配材料成本或營業(yè)成本比率公式如下：例：某酒樓本月燃料費(fèi)140000元，營業(yè)收入3300000元。求成本燃料率？成本=140000/3300000*100%4%答：本月成本燃料率為4%成本毛利率法是指產(chǎn)品配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)按其計(jì)算方式如下：產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品配料成本*（1+成本燃料率）*（1+成本毛利率）（六）成本毛利率與銷售毛利率1、成本利率成本毛利率（外加率、加成率）是指毛利與產(chǎn)品配料成本的比率公式如下：成本毛利率=毛利/產(chǎn)品配料成本*100%例：碧綠海蜇花—碟配料成本20元，銷售價(jià)格48元，求成本毛利率？碧綠海蜇花成本毛利率=（48-20）/20*100%28/20*100%=140%答：碧綠海蜇花成本毛利率是140%毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格*100%例：沙窩魚頭—窩配料成本15元，售價(jià)38元，求銷售毛利率。沙窩魚頭銷售毛利率=（38-16）/38*100=22/38*100%=60%答：沙窩魚頭銷售毛利率60%例：一盤碧綠海蜇花主料11.5元+配料1.5元+調(diào)料5元，成本、燃料率4%，成本利率170%。求銷售價(jià)格？碧綠海蜇花銷售價(jià)=（11.5元+1.5元+5元）*[（1+4%）*（1+169%）]=18元*104%*267%=18元*267%=48元答：碧綠海蜇花售價(jià)48元。（七）目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀1.整個(gè)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不如人意、消費(fèi)市場皮軟2.餐飲業(yè)竟?fàn)幖ち?、越開越多3.官方及商務(wù)接待越來越少4.市民消費(fèi)能力下降5.客人消費(fèi)比較理智6.餐飲業(yè)的經(jīng)營管理不善十一、我國主要有哪幾個(gè)菜系及越菜的特點(diǎn)：我國菜系的組成有八大菜系：四川菜（川）、山東菜（魯）、浙江菜（浙）、江蘇菜（蘇）、安徽菜（徽）、湖南菜（湘）、福建菜（閩）、廣東菜（粵）而粵菜是由廣州菜、東江菜、潮洲菜、海南菜組成，目前又稱為中國四大菜系，川菜：偏麻辣；淮楊菜：偏甜、多油魯菜、粵菜?；洸说奶攸c(diǎn)：１、選料廣博奇雜，鳥獸、蛇蟲均可入饌：取天地之所長，天上飛的，陸上爬的，水上游的。有人形容原料取材，天上飛的除了飛機(jī)，陸上跑的四條腿除了長殼，水上游的除了雞泡魚都能作烹飪的佳肴，北有野味、南有海鮮，四季時(shí)蔬層出不窮。２、有濃厚的南國風(fēng)味，菜肴講鮮爽嫩滑、五滋六味。五滋是：香、脆、瘦、肥、濃六味是酸、甜、苦、辣、鮮、咸。夏秋清淡、冬春濃郁，亦有說南甜、北咸、東辣、西酸。３、講究色、香、味、形、器的運(yùn)用。四川菜在秦末漢初就初具規(guī)模。唐寧時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界，正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表，重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。福建菜起源于福建省閩候縣。它以福川、泉川、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨、尢以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。江蘇菜起始于南北朝時(shí)期，唐寧以后，與浙菜菜競修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)為是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨“等。廣東菜西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵勞菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、瘦、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、五蛇羹“、鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜蠱”等。浙江菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆鱔片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”。山東菜宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的，其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、油爆海螺“等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。湖南菜以汀江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢肚”等。安徽以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的，其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r(shí)，“沙地馬碲鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。營業(yè)全面知識1．熟悉材料加工知識，各種蔬菜的裁寰規(guī)格，用途。2．熟識各種烹飪方法及醬汁的混用，肉類的搭配。3．原材料調(diào)味、加工的程序。4．點(diǎn)心品種的基本制作，各皮餡種類5．肉類的分割，各部位應(yīng)用，干貨浸發(fā)過程，成數(shù)及用途6．各部門銷售產(chǎn)品，核算知識。四季飲食菜式習(xí)慣春季：天氣比較潮濕，雨季時(shí)候，口感清甜、濃醇，要求帶辣去水分，濕補(bǔ)的菜式。夏季：天氣炎熱，要求帶酸味、清淡，微帶甘辣，助腸胃消化起清熱消暑作用。秋季：秋高氣爽、干燥，菜式講究清嫩、燉品、補(bǔ)品、火鍋，要求具備御寒補(bǔ)身作用?？谖稁蹋黾拥挚沽Χ荆禾鞖夂?，菜式要求香濃、燉品、火鍋，要求具備卸寒補(bǔ)身作用?？谖稁痰挚沽Α５谑徽?0種烹調(diào)法的定義1、炒法：例銀芽韭菜炒雞絲把較為薄的原料、用猛火短時(shí)間加溫至僅熱，調(diào)芡，芡宜緊，帶有光澤，有凌氣，見芡而不瀉芡。2、泡法：①、油泡例油泡響螺片一般根據(jù)肉類的厚薄大小運(yùn)用不同的火候油溫將肉拉油至僅熟，撈起去油尾，然后放入料頭肉碼，贊酒，調(diào)節(jié)器入碗芡的責(zé)任過程，芡勻滑宜緊，帶有光澤，不瀉油芡。②、湯泡法例湯泡腎球肉類經(jīng)過浸熟或飛水，熟后（不拉油）排放在已放上料頭的窩中然后淋湯的制作過程。3、燜法：例雙冬燜果貍將切好的芝麻原料通過炸，拉油或加料頭爆炒后加入湯水味料加蓋用中水加溫至熟，調(diào)芡的制作過程。（芡要有汁瀉腳）加蓋焗有兩個(gè)作用，鑊氣香，肉質(zhì)香，香氣不易揮發(fā)，水分不易燜干，（加蓋前，先贊料酒，后加湯，立即蓋好，才能保持鑊氣、鑊味）4、扒法：例蚧肉扒豌豆是將兩種或兩種以上的原料分別按其性質(zhì)不同，各自處理烹制好，然后分層次集成一菜式的制作過程。（菜式俗語有底、面之分叫作扒類的菜）5、炸法：例脆炸直蝦、炸腰果、發(fā)蟮肚是通過滾油的高溫傳導(dǎo)使各種漿粉覆蓋的各種肉類至熟，或使植物脆及干貨漲發(fā)的操作過程。6、煎法：例百花煎釀西多將鑊燒熱，加入油搪鑊，落原料用中慢火加熱煎至原料定型，金黃色（熟）的烹制過程。7、焗法：例瓦焗禾花雀將切配好的原料先下味腌制，在用瓦或鑊落料頭、肉碼爆香、贊料酒、贊湯加蓋用中火加溫至熟的制作過程。8、屈法：例姜蔥屈海鯉原料先煎或炸后再用中火悶熟透，將原汁打芡渭之焗。9、浸法：例（浸湯）翅湯浸東星片，（油浸）油浸筍殼魚。將原料放入沸水（湯）或高溫中，保持一定溫度，使原料逐步受熱至僅熟的制作過程。10、灼法：例白灼響螺片將切好的原料、拔放于猛火沸水中快速加熱至僅熟后爆炒的擔(dān)任過程。11、滾法：例肉片咸蛋芫茜湯將片好的肉類投放放于滾湯中，短時(shí)間加溫后調(diào)味成一湯的制作過程。12、念法：例火鴨絲念蟮肚將兩種或以上的原料經(jīng)過加工處理后會(huì)于湯中，調(diào)味推入芡粉成羹在制作過程。13、川法：例火腿竹笙川雞片川湯配料先滾后煨，然后放在窩中，肉料是先用二湯飛水，熟后圍邊淋湯的操作過程。14、清法：例佛海艷影將原料滾煨（或埋芡）后再窩中做型，淋清湯的烹調(diào)過程。15、熬法：例熬上湯用類與水按一定比例的搭配，使用慢火長時(shí)間加溫（約四小時(shí)），將水濃縮成象牙色，味鮮美的湯水。16、燉法：例菜膽燉雞鮑翅是一種間接加熱的處理方法，它通過燉盅外的高溫（蒸氣）使盅內(nèi)湯水溫度上升至沸點(diǎn)，把盅內(nèi)物料漲發(fā)至的過程。17、靠法：例鮑汁靠鵝掌是把幾種動(dòng)物原料通過味料調(diào)和以為候技巧使未有肉質(zhì)鮮美的原料（植物）海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)的動(dòng)物與植物互相依靠融合滲透，制成色鮮、軟滑、香濃菜式。18、扣法：例梅菜扣肉將生料腌過或制成品，經(jīng)手切作或刀工技巧加工成形，使其美觀整齊，放于蒸籠中加溫成軟滑濃郁的菜肴。19、蒸法：例麒麟百花魚卷是將原料（生料或初步加工的半制成品）盛于器皿中，加調(diào)味料或加湯后將食品上籠加熱至熟。20、煲法：例古法雞煲翅經(jīng)過洗凈“飛水”或鞭炒后的原料與清水放于中用先猛后慢的火使原料營養(yǎng)分解于湯水中成為肉質(zhì)鮮美的湯水的過程。辦理酒席、宴會(huì)、團(tuán)體等訂餐１、業(yè)部人員要熱情有禮回答客人的咨詢。２、了解酒席的有關(guān)情況，開到客人滿意的菜單，向客人介紹酒樓所能提供的一切服務(wù)項(xiàng)目。如禮堂的布置、餐臺(tái)的布置、舞臺(tái)、燈光、音響設(shè)施、大門水牌、橫額、鮮花、廣告升空氣球等，視人客所領(lǐng)一一推介，并說明收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或菜單收費(fèi)靈活變通。３、落實(shí)酒席后，須辦理以下項(xiàng)目：A、落訂餐薄長細(xì)證明酒席宴會(huì)的性質(zhì)及標(biāo)題，主辦個(gè)人（單位、公司）、名稱、臺(tái)數(shù)。每臺(tái)人數(shù)、每席金額，酒水香煙的服務(wù)方式（自帶或酒樓辦理），樓酒贈(zèng)送禮物如蛋糕、鮮花、飲料、生啤……及優(yōu)惠情況。宴請時(shí)間、日期，主辦個(gè)人（單位、公司）地址、聯(lián)系人，聯(lián)系電話以及有否特別要求。４、收取訂金（一般收百分之三十訂金）辦理程序：（1）取訂金時(shí)，開具印有酒樓工章的收據(jù)交顧客。（2）訂金及時(shí)交財(cái)務(wù)室或交收銀員待交（但須收銀員本人收據(jù)簽名認(rèn)可）５、收訂金色落單通知有關(guān)出品部及備餐間、魚池、中廚等，并向有關(guān)部門當(dāng)面詳述有關(guān)要求事項(xiàng)。６、出通知打字發(fā)落有關(guān)部門如樓面部、美工室、咨客部、工程稅等簡述宴度有關(guān)事項(xiàng)以務(wù)各部門籌備有關(guān)項(xiàng)目。散單的程序及跟單要求1、散單菜單分步驟：點(diǎn)菜卡寫菜------飛紙牌仔-----落大單。2、飯市寫菜用點(diǎn)菜卡根據(jù)客人的消費(fèi)水平、能力有針對性地把適當(dāng)?shù)牟耸较蚩腿送其N。3、所有菜式的分量、海鮮的斤兩、烹調(diào)方法一定要征求客人意見，寫完菜后一定要向客人復(fù)述一次，一免出現(xiàn)差錯(cuò)。４、點(diǎn)菜有席前烹調(diào)（鮑魚、遼參、砂窩炒面、飯、翅和燕窩等），必須第一時(shí)間通知看房服務(wù)員或部長，作好席前烹調(diào)工作，以便更好的服務(wù)。５、當(dāng)客人點(diǎn)到席前烹調(diào)鮑魚時(shí)，整張菜單除湯，翅更可以與鮑魚一齊起外，其它菜式一律寫叫起。如遇到一張單同時(shí)有刺身、鮑魚、翅時(shí)應(yīng)征求客人意見，先上哪個(gè)菜式。６、如果叫起的菜單，大單寫叫起，卡仔也要寫明叫起。若：即起的菜式大單寫即起，卡仔可不寫。７、寫菜時(shí)對酒樓的簡寫字、份量、斤兩的寫法一定要清晰、簡明，寫清楚日期，午晚市臺(tái)號或序號，并簽上自己的名字。８、把寫好牌仔、大單按要求迅速傳到各部門。B、跟單的要求：由頭到貼身跟單；１、多巡臺(tái)房，看客人所點(diǎn)的菜式是否上齊，發(fā)現(xiàn)有漏單要及時(shí)補(bǔ)上。２、多詢問客人意見，對本酒樓各部門有什么建議，收集后及時(shí)向上級反應(yīng)。３、自己所點(diǎn)的菜單，最好跟單到客人走為止，盡量自己拿單去給客人買，這樣不單可以避免菜單上的錯(cuò)誤，也可減少收銀員的出錯(cuò)。關(guān)于出品投訴的處理發(fā)生客人投訴出品通常有以下情況：一、菜式本身問題：４、份量太多或太少。2、衛(wèi)生是否及格或有雜物。５、質(zhì)地是新鮮。4、味道太咸或有異味或太淡。二、外在因素：１、上菜時(shí)間不適當(dāng)（太早或太遲）２、2、貨不對板（煮法錯(cuò)誤、落單或上錯(cuò)菜等）注：出現(xiàn)以上問題須立即撤或取消，如情況屬實(shí)避免不必要的解釋，應(yīng)以道歉賠禮及盡量滿足客人需求為主，迅速通知該點(diǎn)菜經(jīng)手人，經(jīng)手人在不能自己處理上述問題的情況下，應(yīng)立即通知當(dāng)值經(jīng)理或主管。以下為上述問題的處理方法：１、份量問題客人投訴份量問題情況屬實(shí)應(yīng)酌情同相應(yīng)部門主管協(xié)商，將該出品份量適當(dāng)更改或立即撤換。２、衛(wèi)生和質(zhì)地的問題：這兩種情況應(yīng)立即撤換并盡量滿足客人要求，避免不必要的解釋。３、味道：太咸、太淡或客人認(rèn)為不合口味，經(jīng)了解情況屬實(shí)后應(yīng)馬上撤換，如僅因客個(gè)人口味問題，應(yīng)嘗試令客人接受或酌情處理。４、上菜時(shí)間不適當(dāng)而導(dǎo)致客人要求取消的，應(yīng)立即取消，并通知營業(yè)部所有成員大力推銷該出品。如上錯(cuò)菜，煮法錯(cuò)誤或者落錯(cuò)單嘗試令客人接受或立即撤換。注：在滿足客人要求后追究當(dāng)事人責(zé)任。如何接聽訂餐電話１、當(dāng)電話響起時(shí)，應(yīng)拿起電話說：“您好！創(chuàng)展海港大酒樓，請問有什么我可幫到您的？”然后根據(jù)客人提出的問題及要求正確回答客人，說話要有禮貌、大方、聲調(diào)適中，語氣溫和，使人有個(gè)美好印象。２、如客人是要求預(yù)定廳房時(shí)，必須問清楚客人的貴姓、用餐的人數(shù)、單位名稱、聯(lián)系電話、日期、午市或晚市、進(jìn)餐的時(shí)間、另有何要求。需一、一清楚了解，然后根據(jù)客人的情況，看清訂餐部，安排一間最合適的廳房給客人。并清楚告知客人預(yù)訂的是哪一廳房，征求各人同意后，準(zhǔn)確寫下訂餐部，經(jīng)手人簽名。收線時(shí)同客人說：“謝謝，到時(shí)見。”并及時(shí)通知有關(guān)樓層及有關(guān)人員。３、如果客人要求指定訂某某房，但此房間已經(jīng)訂出去了，那么你就立即查看還有哪些廳房可供客人選擇，予客人解釋：“對不起，那廳房已經(jīng)訂出去了，我安排另外一個(gè)很好的房間給你好嗎？”然后將已選定的房間提供給客人選擇。如果客人再三聯(lián)系，那你只能跟客人說：“這樣吧，請您留下您的電話號碼好嗎？我盡量給您想想辦法，回頭馬上復(fù)電話給您。”（注意不能將先訂此房的客人資料告訴后者，以免產(chǎn)生不必要的麻煩。）然后將情況轉(zhuǎn)告給部門經(jīng)理，待如何解決。４、如萬一不小心出現(xiàn)同一廳房訂重復(fù)時(shí)，應(yīng)保持冷靜，立即向部門經(jīng)理反映情況，先想辦法將事情解決，再追究責(zé)任，看情況的輕重作出適當(dāng)?shù)奶幚?。５、每市營業(yè)前各樓層咨客必須到與營業(yè)部核對訂餐情況，如有錯(cuò)、漏、清通知有關(guān)部門，馬上更正。６、一要大小宴會(huì)的預(yù)定必須與營業(yè)部聯(lián)系，散餐的預(yù)訂按營業(yè)訂餐部為準(zhǔn)。７、如有人打電話問總經(jīng)理以上人員的電話，要婉轉(zhuǎn)的說：“對不起，我們不清楚。”或問客人有什么事，可以代為轉(zhuǎn)告嗎？或請客人留下電話號碼，貴姓等，然后把那些資料轉(zhuǎn)告當(dāng)事人。接聽訂餐是一件非常重要的工作，因?yàn)榻勇犛啿偷腻e(cuò)失會(huì)使客人對本餐廳帶來嚴(yán)重的損失，為減少或杜絕接聽訂餐時(shí)出現(xiàn)錯(cuò)誤，固定出以上幾點(diǎn)正確的接訂方法及應(yīng)注意的一些問題，請有關(guān)人員自覺遵守執(zhí)行。營業(yè)訂餐程序１、訂餐簿由當(dāng)值營業(yè)員、咨客、各部門主管及以上人員填寫。２、接受每個(gè)訂餐時(shí)應(yīng)明確了解留臺(tái)情況，及時(shí)落實(shí)回復(fù)客人。３、訂餐簿必須清楚填寫客人姓名、單位、人數(shù)、聯(lián)系電話、到達(dá)時(shí)間、特殊要求，以及接單人簽名。４、如有VIP接待或特殊要求應(yīng)及時(shí)通知各部門做好準(zhǔn)備。５、如發(fā)現(xiàn)上述訂餐記錄填寫不齊全或弄虛作假情況者視情況扣罰當(dāng)事人。６、房間訂滿時(shí)再接到客人訂餐電話時(shí)，應(yīng)禮貌稱呼對方，說明房間已滿，并熱情介紹大廳情況，留住客人，或根據(jù)情況請示上級。如無法安排，告知客人說對不起，提示客人下次盡快提前訂房。７、客人取消訂餐時(shí)，要語帶輕松略帶惋惜說：“好吧！謝謝你，下次再見！”８、節(jié)假日訂座爆滿時(shí)，應(yīng)出示訂座平面圖注明，一份交咨客，一份交樓面部及時(shí)加位、加臺(tái)。第十六關(guān)于填寫營業(yè)部訂廳薄的注意事項(xiàng)1、各部門同事填寫訂廳簿時(shí)請參考在場營業(yè)部人員提供的有關(guān)指引、提示、并按簿面的格式用指定的筆種書寫及簽全各。2、填寫營業(yè)部訂廳簿的有關(guān)符號：“P”表示重要接待由“VIP”簡化，一般不允許再調(diào)動(dòng)；“△”表示所訂的房或位已重復(fù)落實(shí)；“↑”表示所訂的房是由客人指定的，如需調(diào)動(dòng)則要聯(lián)絡(luò)訂房經(jīng)手人或客人，取得對方同意方可；“√“表示訂房的客人已光臨；“○“表示客人已離開，該廳或房可重復(fù)接待；“ⅹ輪”表示廳房當(dāng)市在復(fù)臺(tái)時(shí)的注明，如第二輪復(fù)臺(tái)則在訂餐簿上用深色筆（不用鉛筆）注明“二輪”、第三輪則注明“三輪”。點(diǎn)菜細(xì)則二十三點(diǎn)專心聽注客人點(diǎn)菜（先幫客人斟茶，然后適當(dāng)引導(dǎo)客人到海鮮檔或明檔點(diǎn)菜。１、觀察客人的意向，根據(jù)對象來介紹菜式。２、接觸客人，交談時(shí)知道客人意向要求。３、介紹拳頭產(chǎn)品（招牌菜），包括某時(shí)期推出質(zhì)量高的。４、不要首推高檔類，亦不能先推低檔次類菜式，最好先介紹中檔類，聽客人反映后再?zèng)Q定，是高檔或低檔。５、海鮮斤兩不相稱時(shí)，應(yīng)立即知會(huì)客人。６、若客人要求菜式超越本酒樓范圍，須向客人解釋。若客人堅(jiān)持，則必須親自到廚房說明做法。７、清楚當(dāng)日貨品質(zhì)量和數(shù)量，注意客人菜式份量比例。注意：公司的宗旨是：不要讓客人多花一分錢，要做到食飽不浪費(fèi)，不要強(qiáng)制客人食。８、同一菜單中，不能有兩個(gè)或以上的品種重復(fù)。９、同一菜單中，不能有重復(fù)的煲仔菜或鍋?zhàn)胁恕?0、同一菜單中，咸菜即濃郁菜（送飯用）不能太多份量。11、同一菜單中，不能有三個(gè)或以上的素菜。12、客人加菜時(shí)，掌握每個(gè)菜的烹飪時(shí)間，以免客人久等。（如清蒸類、煲仔菜類等則不宜加菜用）13、點(diǎn)菜時(shí)要靈活，懂得察言觀色，盡量滿足客人要求。14、避免點(diǎn)菜時(shí)出現(xiàn)七個(gè)菜。15、安排宴客VIP，要先冷后熱,先咸后甜,先貴后賤,后清淡后濃郁。16、推薦菜式時(shí)要適當(dāng)幫客人拿主意。17、若有新來的重要客人,則全力跟單并進(jìn)一步跟講。18、投石問路、觀言察色、順藤摸瓜、打蛇隨屈。19、要幫客人控制菜單份量，并為顧客著想。20、靈活多變，化整為零。21、推薦菜式時(shí)，要注意部門的全面性。22、點(diǎn)菜時(shí)儀態(tài)端莊，大方得體，不卑不亢，不得有擺腳、搔頭。點(diǎn)菜時(shí)注重菜式的搭配以及確定菜式的份量１、粵菜菜式的一般搭配：涼菜、特色菜、湯更、熱葷菜、扒菜菜、海鮮、青菜、主食、糖水這幾種搭配。點(diǎn)菜時(shí)就按客人的要求配搭菜單。２、注意以下幾個(gè)方面搭配：冷菜的搭配：（整張菜單應(yīng)有涼菜、熱菜）。烹調(diào)方法的配搭：煎、炒、燜、扒等方法烹調(diào)出來的菜式。顏色的配搭：注重菜式原材料的顏色。形狀的配搭：原材料加工形狀的配搭。葷與素菜式的搭配：按要求、風(fēng)俗習(xí)慣給予葷與素的搭配。（如回民）味道的搭配：酸、甜、辣可根據(jù)客人的喜好而定。３、菜式的具體分析與客人具體搭配：（1）落單時(shí)的具體份量，根據(jù)人數(shù)分析：1—2人可點(diǎn)2—3道菜1個(gè)湯例盤3—4人可點(diǎn)4—5道菜1個(gè)湯例盤5—7人可點(diǎn)6—7道菜1個(gè)湯中盤8—9人可點(diǎn)7—8道菜1個(gè)湯中盤10—12人可點(diǎn)8—9道菜1個(gè)湯大盤以上是在一般情況下根據(jù)人數(shù)所定的菜的數(shù)量，但要注意尊重賓客和實(shí)際情況定菜量。另外一些特殊整的菜肴因其份量而應(yīng)有不同的搭配分量。如：乳鴿：3—5人1只6—8人2只9—12人3只雞：4—6人半只8—12人1只其他一些高檔的菜肴因份量較小故可每位享用1—2只，如日本帶子、鮮鮑、鮮帶子、元貝、細(xì)象蚌，另外日本多春魚可1人一條，原盅燉品可每位一盅。那鮑魚、魚翅、燕窩可根據(jù)客人的消費(fèi)能力去搭配不同的分量，不同的檔次。菜式入單和單位例、中、大、只、杯、扎、半扎、位、頂、細(xì)頂、大頂、例半、斤、兩、件、條、煲、半只、窩、份、半打、打、碟、罐、一、根據(jù)顧客的生活習(xí)慣和需要來介紹菜的口味。１、港澳和廣東地區(qū)：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。２、京、津及河北、河南地區(qū)：味道濃郁、稍咸。３、四川、湖南、湖北、貴州地區(qū)：喜好帶酸、辣的菜肴，口味偏重。４、浙江、上海等地區(qū)：喜甜美，偏清淡。燒鴨、咸水鴨為南京人的佳肴。５、老年人：松、軟食品較合他們的口味。６、趕時(shí)間者：應(yīng)向其推銷一些易制作的食品或者成品食品。二、消費(fèi)者的不同層次要求１、一般就餐者：純粹為了填飽肚子的客人，要求方便、快捷、只要服務(wù)、食品不太差，價(jià)錢不太貴，用餐地點(diǎn)以中、下酒樓和食街為主；２、美食品嘗者：中老人居多，家底殷實(shí)、講究口味、特色、不太計(jì)較價(jià)錢，食得滿意。３、官方消費(fèi)者：講究排場，講究體面，要求服務(wù)好、出品好，食得開心，消費(fèi)地點(diǎn)多選擇高檔酒樓食府。三、按顧客的特性推銷：１、炫耀型：他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，愛面子，以炫耀富有和慷慨邀朋友吃飯，愛“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉全月工資，即使單人也要點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無他人羨慕自己。這種賓客好炫耀自己的慷慨不考慮價(jià)格范圍，不求快，只要求好、尊重。在服務(wù)過程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精，另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料的搭配。２、茫然型：這種顧客很少就餐或不習(xí)慣在外就餐。需就餐時(shí)，不知道哪個(gè)餐廳好，不知吃什么，對就餐知識和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方。這些客人往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮一定價(jià)格范圍，在服務(wù)過程中，可介紹餐廳的風(fēng)味菜肴。但要把這道菜的特色、原材料解釋清楚。如：“西芹、夏果、炒澳帶”，就應(yīng)解釋“西芹的嫩、脆，夏果的炸香味，澳帶子是鮮帶子去殼加工的帶子肉，味鮮”，有時(shí)顧客會(huì)要求把整個(gè)菜式的配制過程與口味反應(yīng)給他。四、按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來推銷１、便飯：來餐廳吃便飯的顧客有多種情況，有的是外顧客出差、旅行、學(xué)習(xí)、居住在酒樓附近，就近解決吃飯問題。這些消費(fèi)者的要求特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或快點(diǎn)早走，品種不要太多，但要求快，營業(yè)員應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美、有湯有菜、制作時(shí)間短的品種，如：“魚香茄子”、“鮮菇牛肉”等。２、調(diào)劑口味：來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來，想品嘗酒樓的風(fēng)味特色，名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來。這些客人往往要求吃一些平時(shí)不易吃到或很少吃的菜肴，在選料烹制方面都有風(fēng)味特色，不要求快而要求好，還喜歡以普通的原料燒出不同的口味的菜肴，有些顧客對餐廳的風(fēng)味特色非常了解，喜歡自己點(diǎn)菜，也有一些不同的特色，那就需要營業(yè)員的介紹，但營業(yè)員應(yīng)注意的是多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。３、宴請：除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，均有各種原因的邀請，如商務(wù)宴請，還有些賓客要求講究排場，菜肴品種要求豐盛精美，但也要考慮價(jià)格范圍，這些顧客就應(yīng)該安排在比較清靜的地方，可單獨(dú)向請客者了解一下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意適當(dāng)配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷、熱、葷、素、湯、品種既多樣，又精致?？腿诉M(jìn)餐時(shí)，營業(yè)員還要留意客人菜肴是否夠，如不夠時(shí)，應(yīng)及時(shí)與客人聯(lián)系添菜。４、聚餐：是指一些同事、同學(xué)、朋友等會(huì)聚在一起吃飯。這些賓客往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒巴較多，菜肴一般要求品種豐富而不太多，精細(xì)而不太貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有進(jìn)也要求服務(wù)員配菜，對這些客人，服務(wù)員要征求他們的意見，詢問他們的要求、愛好、冷盤和第一、二個(gè)菜的數(shù)量可以多一些，后面的菜式可以減少，避免浪費(fèi)，多介紹一些啤酒、飲料、烈酒也可，要注意方式，不要掃他們的興，上菜速度不宜太快，有的菜涼了要主動(dòng)幫助加熱。五、鮑翅參肚簡介：１、鮑魚：是深海無污染巖石上的一種橢圓形的貝殼動(dòng)物：10cm殼約經(jīng)過5—6年時(shí)間。以日本、南非生產(chǎn)的為佳，有平衡血壓滋補(bǔ)養(yǎng)顏，養(yǎng)肝明目的功效。２、魚翅：是深海鯊魚的鰭，以背鰭、胸鰭、尾鰭為主，?；⒊岙a(chǎn)自太平洋鯊的胸鰭和尾鰭。金勾翅取自尾鰭，?；⒊嵊米饔谝沓???????????????????????３、??????????????????????????????????４、?????????????????????????????????????????????????????????????????????????５、???????????????????????????????????????????????????????????????????????６、????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????別肥厚，分為上下兩面三刀部分，上足生有許多角角和小丘，用來感知外界，下足伸展時(shí)呈現(xiàn)橢圓形，腹面平，適宜附著和爬行，人們吃鮑魚主要是吃它的足部肌肉，鮑魚生長較為緩慢，2年期的鮑魚長度只有6-7厘米左右，殼長10厘米以上的鮑魚大約要經(jīng)過5-6年時(shí)間，每年夏秋季節(jié)溫度升高，海藻繁茂，鮑魚鮮嫩肥美，向淺海作繁殖性移動(dòng)，俗稱“鮑魚上床”，民間漁諺說：“七月流霞鮑魚肥，九月起風(fēng)鱸魚美，”此時(shí)是捕捉鮑魚的黃金季節(jié)。鮑魚的營養(yǎng)功效鮑魚肉細(xì)嫩，味道鮮美，其肉含蛋40%，脂肪0.9%和碘、鈣、磷、維他命A等，營養(yǎng)豐富。按中醫(yī)理論，鮑魚功能滋陰清熱，平行血壓，滋補(bǔ)養(yǎng)顏，養(yǎng)肝明目的食療功效，尤以明目力量大，故有“明目魚”之稱，可治療肝腎陰虛，骨蒸勞熱及肝血虛，視物昏暗等癥。鮑魚轂入中藥，稱為“石決明”，因殼內(nèi)有耀眼光彩的珍珠層，具有滋陰補(bǔ)腎，平肝明目和降血壓之功效，是治療頭暈?zāi)垦！⒀獕寒惓：透鞣N眼病良藥。鮑魚的產(chǎn)地和日本干鮑的種類鮑魚在我國北方沿海稱之為鲞大鮑，皺紋盤鮑，南方沿海稱之為耳鮑、羊鮑，半紋鮑和雜色鮑等，臺(tái)灣區(qū)習(xí)慣稱為“九孔鮑”。在世界上很多沿海國家也盛產(chǎn)鮑魚，比較著名的產(chǎn)地有日本、墨西哥、南非、澳洲、新西蘭等等，至于當(dāng)中號稱鮑魚皇國的日本，制作干鮑更是技術(shù)精湛，又以三種干鮑魚最負(fù)盛名。日本青森縣出產(chǎn)的“網(wǎng)鮑”，是為鮑中頂級絕品，由鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制，他是當(dāng)今世界鮑魚界三大名師之一。所謂“網(wǎng)鮑”，外形呈橢圓狀，鮑忱細(xì)小，鮑忱呈珠料之狀，個(gè)頭大，通常一斤在幾只至二十只之間，網(wǎng)鮑烹制起來柔軟穩(wěn)滑，色澤金黃，色味濃郁鮮美，而用刀切開后，仔細(xì)看魚身的橫切面，帶有網(wǎng)狀花紋，因此叫“網(wǎng)鮑”，產(chǎn)于日本巖手縣“吉濱”（又名吉品），由另一位鮑魚名師平田五郎制作，此種鮑魚“身材”略小，形如元寶，鮑枕邊高堅(jiān)，色澤灰淡，吃起來較爽口。第三種名鮑“窩麻”（又名禾麻），產(chǎn)于日本青森縣的大間歧，由鮑魚名師熊谷師傅炮制，此種鮑魚個(gè)頭最小，身上左右均有小孔，這是因?yàn)樗鼈兩L在海邊的巖石石隙中，淦民用鉤挑出捕獲，這些孔便成了“窩麻”的標(biāo)記，此鮑魚魚質(zhì)嫩滑，滋味豐厚，有些富豪級人家愛將它作為小食。[三大名鮑]之所以昂貴，除了產(chǎn)地佳及名師制作（“傳子不傳女”）之外，鮑魚的生長期慢也是原因之一，以每只半斤重的“網(wǎng)鮑”為例，是用重達(dá)三斤以上的鮮鮑魚曬制而成，而這種超級大鮑魚，需要十幾年的成長期，十幾年的精華一口吃掉，不貴才怪呢！還有，干鮑魚曬制時(shí)，當(dāng)鮮鮑魚撈上來后，經(jīng)過曬干，除殼、在鹽水中腌制沖洗，然后在熱水中煮熟，再在炭火中焙干，以及進(jìn)行第二次吊曬的階段，工序長時(shí)間操作成本激增在秘難免，最后，干鮑魚之所以昂貴，也是由于它的食味獨(dú)特，原來，鮑魚在名師的曬制之后，肉身起了重要的化學(xué)變化，產(chǎn)生了中國食家所稱的“糖心”的效果，品嘗起來更甘更香更鮮甜，這效果是鮮鮑魚本來缺少的。綜合上述種種原因，干鮑魚的身價(jià)在近二十年間升價(jià)百倍，成為了中菜中最高層次的食物材料，它的身價(jià)及名氣，在中菜里已是“君臨天下”，獨(dú)一無二了。制作干鮑過程將新鮮鮑魚制成干鮑，方法如下：1、清洗去殼，把鮮鮑魚用海水洗耳恭聽去殼面雜質(zhì)及泥沙，轉(zhuǎn)于熱水鍋內(nèi)快火加熱，用手清除貝殼，腹去掉內(nèi)臟團(tuán)。2、腌制煮熟：去殼后按每100公斤鮑魚加鹽7-8公斤的份量，腌制8-12小時(shí)，取出搓洗，除去鮑魚足邊緣的黑色素和粘液，反復(fù)用清水漂凈，再浸泡3-4小時(shí)，使之達(dá)到清淡，再轉(zhuǎn)于熱水鍋內(nèi)旺火加熱20-30分鐘，煮熟后撈起軒籮筐內(nèi)，再連筐放進(jìn)鍋內(nèi)湯汁浸清一下，使其排除泥沙。3、脫鹽翻曬：起鍋后的熟鮑魚，放入淡水盆內(nèi)，輕輕搓洗，除去表面雜質(zhì)及粘液余渣，然后撈出瀝干水分后，均勻撒在竹網(wǎng)上曝曬或放入烘房干燥，1-2天后罨蒸（即收藏于簪內(nèi)，堆放在倉庫中，四周用稻草或麻代密封，放置數(shù)天），再行翻曬，晴天曬4-5天即干。干鮑魚的挑選鮑魚先者外瑚，身形完好無缺，魚身腰圓背厚，肥美肉粒，珠邊均勻，無缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長的質(zhì)素好些，些外，干爽為好，潮身為差，對光照看，若中間呈通透并有一度紅色，及沉附手為佳，反之有些干鮑魚干得不透，外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)現(xiàn)黑腥味為差貨。鮑魚的大小以每司馬斤（1司馬斤=604）克，的頭數(shù)多少計(jì)算，如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10只鮑魚，誠數(shù)越少，鮑魚便越大只，價(jià)格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚身形越細(xì)小，所謂“千金難買雙頭鮑”。鮑魚也有新舊之分，剛干制后售出市場的稱為“新水”，存放一，兩年能上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足，然后放入密器皿中存放，令鮑身干爽口不受蟲咬，一段時(shí)間扣鮑身會(huì)起白色霜狀，此種現(xiàn)象是鹽分滲出表面，非發(fā)霉所致，不影響食用，鮑魚忌長期存放冰箱內(nèi)，此法會(huì)令鮑魚味漸失，鮑魚得當(dāng)，起“糖心”更好，時(shí)間越長越值錢，正所謂“存干鮑比存黃金更保值”。真假鮑魚之分市面上很多食客都有鮑魚出售，網(wǎng)鮑通常是指體積比較大的品種，一斤約只有數(shù)只，但買網(wǎng)鮑要小心買到假貨，因?yàn)閮r(jià)格高昂，所以很多產(chǎn)自澳洲及南非的冒牌貨，先運(yùn)往日本加工用染色，再經(jīng)電局爐烘干后形成外干內(nèi)濕，再運(yùn)到港當(dāng)為日本的網(wǎng)鮑出售，一般對鮑魚認(rèn)識不深者，很易會(huì)買到這類制品，這種早片網(wǎng)鮑出售，一般對鮑魚認(rèn)識不深者，很易會(huì)買到這類制品，這種冒牌網(wǎng)鮑在發(fā)煲好后，錢身味同嚼蠟，與食年糕無異，再加有鮑心不起糖心而發(fā)黑的現(xiàn)象。費(fèi)時(shí)失事之余，更會(huì)浪費(fèi)金錢，請客時(shí)更鬧笑話，至于市面上食客有些在大吹大擂所謂窩麻鮑，但每只取價(jià)數(shù)十元，在有識之士眼中真是極大的笑話，窩麻，吉品全屬干貨，何“鮮”之有呢？科是荒天下大，有些食的主政人不只自爆其短，還要登廣告作宣傳，蒙蔽消費(fèi)者。干鮑濕發(fā)及烹制干鮑浸發(fā)及制作進(jìn)程復(fù)雜，大致上必須用冷水浸透，然后經(jīng)過煲火合，清除細(xì)沙后，用姜汁紹酒等浸過辟腥，再以上湯、老雞、腩肉與鮑魚同煲，取出再澆蠔油芡而成。1、準(zhǔn)備鮑魚、炭爐、企身瓦缶掌。2、用牙刷去干鮑身上和裙邊縫隙的灰兮。3、用清水把鮑魚浸10小時(shí)。4、取起再用牙刷徹底擦盡鮑身的灰兮。5、剪去鮑魚咀的腸。6、沖過清水后，再用清水浸10小時(shí)。7、將老雞、豬肉排、切件后用油炸至金黃色。8、把笮笪放瓦缶掌底，排上豬肉排、老雞，再放上鮑魚，如此梅花間竹式排列。9、注入上湯，稍稍掩蓋物料而即可。10、猛火煲液，以文火煲12小時(shí)，使鮑魚充分吸入上湯及肉料的精華，而文火催火鬲亦能發(fā)揮出鮑魚本身的魚味面呈膨脹豐滿之狀。品嘗干鮑魚的口感標(biāo)準(zhǔn)品嘗鮑魚，首重穩(wěn)軟適度，太稔如同食豆腐，且無法發(fā)揮出鮑魚的真味，反之太硬則同吃橡筋，費(fèi)力咀嚼而無法體會(huì)鮑魚之美味，是以最好能稔軟適中，嚼來稍有彈牙之咸，更要有魚味，色澤金黃，入口軟滑，咬開有糖心。制好的鮑魚忌放入冰箱內(nèi)，因香味容易揮發(fā)，故最宜即制即食。食鮑魚，在宴會(huì)上講究儀態(tài)，故用刀叉切小片或小入口較為方便，私人用膳而齒力強(qiáng)的話，用筷子挾起用牙咬食更感滋味，事實(shí)上，有些食家認(rèn)為刀叉之鐵器味會(huì)破環(huán)鮑魚的原味，故應(yīng)用筷子，如鮑魚太大，用筷子，如鮑魚太大，用筷子刺著中央部位入口咬就可以了。吃鮑魚應(yīng)該“打長切”順應(yīng)鮑魚纖維，紋理更細(xì)嫩，從鮑魚邊皮至中心，上外面內(nèi)令人回味無窮，至于吃時(shí)蘸些辣椒醬、芥辣及豉油，是不懂吃又要暴殮天物的做法。冬天吃鮑魚要味濃，加鵝掌使用使有點(diǎn)膩口為佳，夏天則宜加蔬菜，有爽口之效。遼參遼參又稱刺參，主要產(chǎn)自山東沿海、遼東半島、韓國和日本都有出產(chǎn)，以日本產(chǎn)質(zhì)素最好。遼參通常樓息于海流平靜，3-15公尺的巖石礁或細(xì)泥沙海底中，由于身本背部布滿大小不等的圓次錐形肉刺，故又名刺參，體長一般在6-20厘米之間。干貨一級品每斤20-40支，二級品每41-55支，三級品55支以上，一般每斤可發(fā)脹得7-8斤。遼參每百克含蛋白質(zhì)61.6%、脂肪0.9%、碳水化合物10.7%、礦物質(zhì)3.4%、鈣占0.118%、磷0.022%、鐵、碘皆含微量。古人因?yàn)樗半m生于海，其性溫補(bǔ)，足適敵人參”，所以取名海參。中食理論認(rèn)為對于高血壓、冠心病、肝炎均有滋補(bǔ)療效。對男性壯陽或陽萎也有相當(dāng)功效。海參其它品種有：梅花參、白石參、鳥石參、婆參、禿參等等。水八珍：鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、干貝、鱉裙、龍腸。魚翅分類按照鯊魚的品種來劃分鯊魚的品種有很多，按不同品種的鯊魚制成的干魚翅，有些是以該品種鯊魚命名，例如：1、?；⒊幔汉；⒊崾窍喈?dāng)有名的魚翅，翅針粗壯，做散翅為多，如“高湯?；⒊帷本褪且环N相當(dāng)有名的名翅。?；⒊岫鄟碓从谀厦捞窖髤^(qū)的最多，產(chǎn)?；⒊岬孽忯~的種類所屬還特研究，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅比美，勾翅就是有名的金山又頂勾了，通常海虎翅所用的是胸翅，也稱翼翅。2、群翅：群翅來自犁頭鯊的鰭，更準(zhǔn)確的應(yīng)是“犁頭鰭”的鰭。從生物學(xué)的角度觀之，鯊和鰭都城是軟骨魚，但一般的鯊屬于“例孔總目”，即眼和鰓與體例愈合?？扇■捵魅撼岬摹蚌挕?，大約有二十多鐘，分布的紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出產(chǎn)，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。犁頭鰭形狀扁平，吻長，三角形突出，大的體長可達(dá)2米，體重百多斤的便需近十年時(shí)間生長，故產(chǎn)量不多，以犁頭鰭的背鰭，第二背鰭及尾制成的干翅即行內(nèi)俗稱的大群翅，包括頭圍、二圍和尾勾（或尾圍），合為一副，紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中珍品。群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐富，歷來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號，以群翅作包翅紅燒，外形相當(dāng)美觀。3、天九翅天九翅來自兩種體積龐大的鯊魚。按不同的來源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅“源于一種俗稱”“牛皮鯊”亦即吊鯨（WHALSHARK）的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，長可達(dá)20米，重50噸。故取其魚鰭制成也相當(dāng)大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗狀，不過吃起來會(huì)感覺粗糙，且灰味較重?！芭餐炀懦帷痹从诶氧彛˙AXKINGSHARK），這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種，體積可長達(dá)15米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細(xì)和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以并且鰭和尾鰭最佳，為時(shí)下最好的一種天九翅。鯨鯊體型龐大，古時(shí)人以為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱，有的長愈1.2米，“天九”是一種賭具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，該種賭具就稱天九，既然這種翅體型龐大，便命名為天九翅了，其實(shí)也是自于鯨鯊和姥鯊體型龐大之故。4、“蝴蝶脊翅”在亞洲區(qū)以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質(zhì)最好的是南美的巴西，哥倫比亞，墨西哥等地，產(chǎn)這種翅的鯊魚英語稱LEMONSHARK。蝴蝶脊翅也是多取其胸鰭，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口。5、勾翅勾翅的含義很廣泛，從“金山雙頂勾”，（產(chǎn)地虎的鯊魚產(chǎn)）到高茶勾，（產(chǎn)青蓮翅的鯊魚的所產(chǎn)，此種鯊魚較活躍，英文叫MAKO），五羊勾（這種鯊魚為BFOWNSHARK，產(chǎn)于日本為多），以至牙揀勾（日本為多，東南亞，巴西亦有產(chǎn)，翅較細(xì)小）勾翅一般而論翅針較粗，外型美觀，比如紅燒金山勾就是較愛歡迎的品。6、青片翅青片翅的含義也很廣，但青片是指不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的?；?、蝴蝶青、頂青之外，就統(tǒng)稱青片了，青片品種及產(chǎn)地的來源是很難逐個(gè)區(qū)分的，鯊魚種類有好劣，產(chǎn)地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶的青片就比南太平洋的好，太平洋的又比中東地區(qū)的好，因枯骨翅機(jī)會(huì)大，一般18寸以上的胸鰭叫頂青。16寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如“青湯散翅”、“雞煲翅”等。7、牙揀翅牙揀翅主產(chǎn)于日本、東南亞及巴西等地也有產(chǎn)，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一役做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀為多。二、按生長的鯊魚身上部位劃分魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅、翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面三刀面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽色”。1、勾翅：取自勾翅尾鰭，全鱗無骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長，價(jià)錢亦最貴，多作散翅用。2、脊翅：（又稱只翅）取自脊翅背鰭，翅針較幼短，多作包作用。3、翼翅：（又稱超片）取自胸鰭，翅針最幼小，超身薄，價(jià)錢較低，多作散翅用。三、按濕發(fā)形態(tài)來分1、包翅（酒樓多寫鮑翅）又稱排翅，翅針緊連柔軟的骨膜，成梳型扇狀。2、散翅（酒樓多寫作生翅）：翅針獨(dú)立成一條條模樣。3、群翅（頭圍、二圍、尾圍）：整副縣長上碟，不散不爛，一條條的翅筋排列整齊，清晰可見。四、按是否末經(jīng)加工來分1、生貨：翅灰黑色，為末經(jīng)加工的貨品。2、熟貨：亦稱干貨，由生貨再經(jīng)加工，刮沙、起骨、曬干后而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。3、水盤翅：已浸發(fā)洗耳恭聽凈的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發(fā)，可以節(jié)省人手、地方、燃料，而且容易計(jì)算斤兩和利潤。魚翅的營養(yǎng)中國人食用魚翅由來已久據(jù)最早有文字記載的應(yīng)在明代，當(dāng)時(shí)宮廷菜中有一味“鯊魚筋”，就是魚翅，明朝李時(shí)珍在《本草綱目拾遺》載有“鯊魚古稱鮫…….，背上有，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，“……凡宴會(huì)肴饌，必設(shè)此物以為珍享?！濒~翅在中國，早期是貢品，清朝沿海一帶的官員就把魚翅作為貢品進(jìn)獻(xiàn)給皇帝，并被列為御膳。后來才由宮廷轉(zhuǎn)向官府及民間，清代民間的飲食專箸《隨園食單》中便記載了當(dāng)時(shí)魚翅的烹制法和食用方法。魚翅是一種名貴海味，《本草綱目拾遺》稱：魚翅能補(bǔ)五臟，長腰力，益氣清痰開胃，《藥性考》中亦記載，魚翅可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食?，F(xiàn)代營養(yǎng)分析，每一百克魚翅含蛋白質(zhì)83.5克，脂肪0.3克，灰分0.6克，熱量337千卡，可見，魚翅是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪，熱量中等的健康營養(yǎng)食品，適合現(xiàn)代人生活的營養(yǎng)要求和需要。魚翅食用方法魚翅是一種名貴海味，魚翅菜式是一道席上的珍饌，如何食用，才能真正品嘗到魚翅的特有風(fēng)味？食翅時(shí)一般要注意幾方面：1、食翅份量：每人2-3兩溫翅最適合，過多則覺膩滯。2、與魚翅一起上桌的佐料：浙醋和銀芽，并非是混知上場中一起食用的，浙醋的作用，是在享用魚翅這類較難消化的食物后，呷一口以作開胃消滯的功效；而銀芽則是供享用包翅之余，作爽口之用，有些人喜歡在翅中加醋，加芥醬或加白蘭地酒，都會(huì)破壞上湯的鮮味，吃起來會(huì)黨效果不佳，影響對魚翅菜式的品嘗。3、吃翅之前不要進(jìn)食味道濃烈的食物，如：蒜頭等，宜先飲幾口清水，以清味覺，這樣才能品嘗到其特有的風(fēng)味。魚翅的烹飪魚翅的食用烹制，在粵菜中有著傳統(tǒng)的規(guī)限，極品的群翅，是包翅的表表者，以紅燒的居多，配以云腿絲和炒銀芽伴食，香爽脆滑，被列入滿漢名饌；包翅除紅燒外，另以燉湯最為適宜，名菜有高湯雞燉包翅、菜膽燉包翅等，食味濃淡各異散翅的食法則五花八門，可扒、可燉、可燴羹、可炒、各有特色，而配料有雞肉、蚧黃、蚧肉、燕窩等名貴材料，菜式有：原燉鳳吞翅、紅燒雞絲翅、蚧黃燴生翅、蚧肉燴生翅、燕窩燴生翅…….等等。把魚翅烹制成菜式，是經(jīng)經(jīng)過很多工序，缺一也不能使魚翅達(dá)至有美好的食味。魚翅的烹制，大致分為兩大過程：1、魚翅的濕發(fā)2、把干魚翅制品烹飪成魚翅的菜式，首先必須把干翅濕發(fā)，魚翅的濕發(fā)，包括浸發(fā)和煲發(fā)兩種程序，在煲發(fā)的過程中，更包括去骨和啤水。（不停地用水浸漂）魚翅浸發(fā)：群翅，包翅和散翅的浸發(fā)各有不同，由于群翅身厚硬，翅身粗壯和翅膜豐盈的緣故，浸發(fā)時(shí)間最長，往往需用上兩天或以上時(shí)間。質(zhì)素稍軟的包翅，浸發(fā)時(shí)間也需1-2天，兩用以制作散翅的翅片，翅身較為軟薄，浸水時(shí)間只需半天便足夠。魚翅煲發(fā)：魚翅經(jīng)過浸發(fā)，翅身只是變得柔軟和發(fā)大，但仍需加以火候用水煲捻，群翅和包翅是翅膜包裹著翅針，故此要利用竹笪將魚翅實(shí)和綁緊，以防魚翅煲至散料，失去魚翅的形狀，而散翅的煲發(fā)則比較簡單，只需將已浸發(fā)過翅片，放進(jìn)水中加熱便可。（1）魚翅去骨：當(dāng)魚翅煲稔，就需去除翅骨，群翅和包翅煲至一定的程度，就可由煲內(nèi)取出，浸在水里，將翅內(nèi)的骨仔細(xì)拆出，翅針自然會(huì)由翅膜聯(lián)結(jié)，成為排狀，而翅片煲稔，可放進(jìn)筲箕，將翅骨拆出，魚翅發(fā)散，變成條條銀針形狀，俗稱散翅。群翅和包翅雖然已經(jīng)去骨，但翅針本質(zhì)依然硬實(shí)，仍需以足夠的火候來煲發(fā)，要將魚翅煲稔，需經(jīng)2-3次的煲發(fā)，耗時(shí)大概6-8小時(shí)，群翅和包翅膠質(zhì)重，每次煲發(fā)需要換水，目的使煲中水份所含的膠質(zhì)逐漸稀薄，翅針才容易捻軟，散翅的煲發(fā)則不同，可以不用換水而一直將翅煲至軟的直煲形式處理，耗時(shí)大約5-6個(gè)小時(shí)。（2）啤水去膠：魚翅經(jīng)過煲發(fā)，本身的膠質(zhì)仍未能完全去盡，而要使到魚翅清爽口不糯，還需以啤水來去膠，經(jīng)過這樣處理，魚翅的色澤就變得嫩黃潔亮、晶瑩通透了，至此，經(jīng)過這么幾個(gè)工序，魚翅基本上濕發(fā)好。魚翅烹調(diào)1、滾煨去腥魚翅的腥味濃厚，雖然經(jīng)過濕發(fā)，腥味仍然存在，所以在烹調(diào)之前，必須要滾煨去腥，散翅要利用姜蔥和酒滾煨，而群翅和包翅則采用滾姜水的方式：2、散翅的翅針發(fā)散，可以直接滾煨，做法以姜蔥起鏌爆透，再贊廚酒，加進(jìn)清水，將魚翅的腥味滾了出來。3、群翅和包翅成排狀，為避免將魚翅滾至散爛，采用竹笪惡化實(shí)和扎緊，放進(jìn)姜片于魚翅當(dāng)中，以清水慢滾，去卻腥味。烹調(diào)入味魚翅的腥味去掉后，可以正式進(jìn)行烹調(diào)的工作，首要的步驟，是將魚翅入味。入味：群翅針粗和骨膜肥厚，需要加進(jìn)配料烹制，方能入味鮮甜，一般做法：選用老雞、赤肉、云腿味料和上湯，與群翅一同煲制盡使群翅吸進(jìn)配料之鮮味。包翅沒有群翅那樣名貴，入味做法可用上湯和法料將翅扣至入味便可。散翅入味只需加入上湯及味料，舟滾即可。烹制A、經(jīng)過入味的群翅和包翅，必須扒制而入味后的散翅，可作扒制或炒用，群翅扒制，定要使用高湯，作用是加重工業(yè)菜式的食味，因?yàn)楦邷某煞种泻袧夂竦娜馕?，湯液濃郁，要使菜工含濃香的氣味，還需加進(jìn)一些濃燉的云腿汁。包翅的扒制湯液可選高湯，也有選上湯，選高湯則是魚翅的體形頗大，和翅針較為粗狀的一類，散翅扒制，由于翅身入味不足，需會(huì)借重配料來補(bǔ)味。比如：蚧肉扒生翅，珊瑚扒大生翅等。B、除扒制以外，魚翅還可以湯制，通常都是使用包翅和散翅，但用作燉湯的包翅和散翅，就無須經(jīng)過入味的處理，這是因?yàn)闊鯗频聂~翅，必定配以濃湯和足夠的材料，魚翅燉成，食味自然佳美。C、入味后的散翅，還可以與其他材料配合，以炒、蒸、炸、扒燴等烹飪手法，制出不同風(fēng)味的菜式，比如：炒桂花翅、珊瑚炒散翅、香煎琵琶等。魚肚魚肚是某些魚鰾的干制品，以富有膠質(zhì)面著稱，所以又叫花膠，自古便屬于“海八珍”之一，其品種氅肚、黃魚肚等多種，中國人食魚肚，可追足到漢朝之前，一千六百多年前的《齊民要術(shù)》記載有魚逐魚夷即現(xiàn)在的魚肚，按中醫(yī)所稱，魚肚有梵腰月，補(bǔ)腎虛的功效，化學(xué)分析主要成分是高粘性膠體旦白和粘多糖物質(zhì)，為高級滋補(bǔ)品，據(jù)研究對增強(qiáng)男性能力大有功效。廣肚：廣肚是一個(gè)統(tǒng)稱，例如從魚取出魚肚，或從雪魚取出的魚肚，只要體型較大的往往被稱為廣肚，廣肚有雄雌之分，雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，最好身厚，泡發(fā)成數(shù)高，入味美，雌的則略園而平展，質(zhì)較薄，煲后容易溶化，即所謂“瀉身”。扎膠：原產(chǎn)中南美洲，當(dāng)?shù)厝朔Q長肚，肚長而窄，后來行內(nèi)人便寫成扎了，膠亦分雄雌，肚厚身，賣相好，但煲后“淀身”，扎膠公則身薄肉爽，煮起來不會(huì)淀身，一般加工商會(huì)將之沙爆或油炸后交酒樓用。鴨泡肚：因末制開前形似荷包而得名，來自中美巴拿馬一帶，是一種淡水草鱸魚的魚鰾，這種魚大條足有200磅，其特點(diǎn)是不身，脆口，價(jià)錢適中。鱔肚：鱔肚呈園筒形，是海鰻魚的魚的鰾，屬高價(jià)貨色，多來自孟加拉一帶，現(xiàn)時(shí)市面上稍高質(zhì)的魚肚，大多來自印度、巴基斯坦、孟加拉。冬蟲草冬蟲草是一種昆蟲與真菌的結(jié)合體，是由蟲草菌的子襄菌寄生于蝙蝠的幼蟲上所形成的，夏秋時(shí)分它的子襄子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲（如蝙蝠蛾）幼蟲內(nèi)，在蟲體內(nèi)發(fā)展及蔓延，并以蟲體組織為營養(yǎng)，終于使蟲體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核，被害幼蟲一般在土內(nèi)潛伏越冬，翌年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核長出具柄的棒形子座，伸出僵蟲體外，便是我們俗稱的“草”，因此有冬蟲夏草之名。冬蟲草以外皮色黃，內(nèi)肉色白，蟲體豐滿肥大者為上品，中醫(yī)理論通常稱蟲草性溫葉甘，有補(bǔ)肺益腎的功能，主治虛勞咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。雪蛤膏雪蛤膏又名哈士蟆，是名貴補(bǔ)品之一，有強(qiáng)精養(yǎng)的作用，對病后虛弱，身體消瘦及精神衰弱有治療作用。雪蛤膏來自“中國林蛙”或稱“哈士蟆”卵巢及輸卵管上的脂肪，這種蛙體長2-3英寸，生長期5-7年，在中國北方各省及蒙古、韓鮮均有它的蹤影，中國東北區(qū)特別多而中國人又最善于取之入饌，捕捉哈士蟆一般在9-11月，提到后中以挑選，制干，將輸卵管取出，支凈附著的卵巢及內(nèi)臟，只余脂肪，置通風(fēng)處晾干，即成雪蛤膏。雪蛤膏平摸有滑膩感，氣特殊，味微甘，嚼之粘滑，以粗長、肥厚、黃白色，有光澤、不帶皮膜，無血筋、無卵子為好，其主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪僅占4%，糖為10%，此外還有硫、磷和維生素A、B、C等，是高級滋補(bǔ)強(qiáng)狀品，能補(bǔ)虛，強(qiáng)精、退熱，用于體虛乏力，神經(jīng)衷弱、精力不足、肺虛咳，產(chǎn)后無乳及其它消耗性疾病。燕窩燕窩是由生活在印尼、泰國、越南等南亞地區(qū)的金絲蒸，在營巢期于險(xiǎn)峻巖洞石峭壁上建筑的窩，主要是金絲燕，食藻類食物后吐出的唾液，燕窩的功效在中醫(yī)理論為養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中、治虛損、勞咳、痰喘、吐血、反胃等病，科學(xué)研究指出燕窩含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長因子，可刺激細(xì)胞生長及繁殖對人體組織成長，細(xì)胞再生及免疫功能均有促進(jìn)，能起到養(yǎng)容注顏?zhàn)饔茫堪贌o燕窩含蛋白質(zhì)50%，醛30%，無機(jī)鹽10%及其它營養(yǎng)物質(zhì)。燕窩按其完整與否，分為燕盞、燕絲、燕餅、燕碎幾種（最上品為官燕、血燕）古八珍：豹額、燕窩、象拔、熊掌、猩唇、雀舌、猴腦、駱峰。第十三章出菜順序1、涼菜、乳豬全體、刺身、雞煲翅、鮑魚2、主菜、燒味拼盤、鹵水拼盤3、白灼蝦4、熱葷類5、湯或羹類6、海鮮類（包括各種魚、蟹類、貝殼類7、）煎炸類乳鴿、8、雞或鴨類9、清炒類10、蔬菜類（清炒瓜類、青菜類）11、單尾12、飯或面、粉、粥類（主食）13、包點(diǎn)類（餐包、旦撻、葉仔、涼瓜湯丸、蘿卜糕、蘿卜酥、韭菜餃）14、糖水或甜品（百年好合、鴻運(yùn)年年、官燕、雪蛤膏、蛋白、杏汁湯丸、燉蛋）15、生果第十四章樓面各種菜式上菜程序一、附備餐上菜順序表1張。二、所有需跟佐料菜式先上菜式配料，后上主菜。佐料放主菜旁邊，主菜吃完把佐料一起撤走。三、上菜時(shí)首先移好菜位（不要太大，也不要不夠位），位上菜式在上菜前要先撤走骨碟。四、需位上菜式全部從客人右手邊上。先賓后主，清楚客人人數(shù)。五、所有有裝飾橢圓形或長形菜碟要橫放，放時(shí)裝飾花放在右手邊。六、所有有裝飾圓形菜碟，放時(shí)裝飾花一律向轉(zhuǎn)圈中心或左邊。七、所有菜式從打荷位上臺(tái)后全部轉(zhuǎn)至主賓位，報(bào)菜名說“各位，請慢用”并打手勢，上菜前對卡底，留意有無上錯(cuò)菜。八、所有蝦、蟹、貝殼類、海鮮上臺(tái)前一律跟洗手盅，餐中要常換骨碟，食完后要派毛巾。九、翅與各種湯及貴重菜式吃完后要派毛巾。十、所有席前做的東西：需準(zhǔn)備鮑魚車、卡式爐、卡式汽、分更、刀叉的菜式，在點(diǎn)完菜后應(yīng)做準(zhǔn)備及檢查工作。需要用到卡式爐菜式，席前煲上鮑、參、翅、肚、花膠、遼參、鵝掌、花菇、各類翅湯浸、各種席前（炒面、炒飯、泡飯、牛扒、煎墨魚）各種野味煲仔類別，老火全湯、清宮水魚湯、煲仔飯等。上菜程序：1、刺身類：在刺身上臺(tái)前按位數(shù)分好日本鼓油、日本芥辣花生油（用味碟裝），上菜前在臺(tái)面或轉(zhuǎn)盤上先墊席巾、以免消凍后容器上的水沾濕餐臺(tái)（要求席巾大小與菜碟大小相符合）有干冰裝飾的需跟一壺清水，清水要在入廳房前或上臺(tái)前倒。2、雞煲翅：點(diǎn)菜后做好準(zhǔn)備工夫，翅盅上來以后放在事先預(yù)備的打荷臺(tái)上，翅湯上來后放在事先準(zhǔn)備的卡式爐上，打火煲滾翅湯把佐料紅浙醋、元茜、香芹粒墊杯碟后先上臺(tái)。將滾的翅湯盛入事先已裝好翅的翅盅至8分滿，蓋上蓋逐位上給客人，請慢用，并打手勢。（只限于煲上，位上除外）食完翅后，收翅碗，派毛巾。3、鮑魚（遼參、花菇、百靈菇、鵝掌、花膠）類別：在菜式上來之前，做好準(zhǔn)備工夫，逐位上好刀叉，準(zhǔn)備分更。菜式上來以后放在預(yù)先準(zhǔn)備的卡式爐上，打火煲滾鮑汁。在煲熱過程中要用分更不停攪煲邊轉(zhuǎn)動(dòng)，以免煲濃，（切忌鮑魚一定不可翻轉(zhuǎn)攪動(dòng)，遼參不可以橫堅(jiān)攪動(dòng)）。同時(shí)在已準(zhǔn)備好的鮑魚碟上擺好青瓜（西蘭花），把已煲滾的菜式放在鮑魚碟上，淋鮑魚汁。抹干凈碟邊。逐位上給客人，拌邊青瓜或西蘭花位上時(shí)對著臺(tái)中心，有鵝掌時(shí)，同時(shí)要跟一個(gè)杯碟上臺(tái)。4、乳豬全體：點(diǎn)菜后，先準(zhǔn)備乳豬剪1把，膠手套一副（疊好放于杯碟上），分更1對，湯殼1個(gè)，上乳豬時(shí)要特別注意臺(tái)面夠不夠位置，頭向左，尾向右，雙手輕輕將乳豬放于臺(tái)面轉(zhuǎn)至主賓位，介紹菜名后征求客人意見說：“這個(gè)乳豬全體幫你們分佐好嗎？然后轉(zhuǎn)乳豬至打荷位，一手拿湯殼，一手合分更。先將薄餅放于湯殼內(nèi)，然后挾乳豬件沾乳豬醬、沙糖放于薄餅上，蔥沾沙糖放于乳豬件上，在挾一塊占好醬料的乳豬件分到客人碗里，如有剩余乳豬件分給客人或用小碟子裝，然后帶上膠手套，拿乳豬剪豎著剪四道<注意不要剪脊骨位置，再橫剪成長方形乳豬條，盛在空碟內(nèi)，再剪豬尾，乳豬皮，豬面肉放在碟上給客人，將剩余豬骨拿下放在指定位置（貴賓房或散席要征求客人在打荷臺(tái)剪乳豬）>。5、乳鴿：（1）原只位上或半只位上乳鴿先上配料，然后將乳鴿逐位上給客人（跟疊好膠手套位上），注意頭向客人左邊。（2）1只乳鴿上臺(tái)打橫放，如地方夠時(shí)可豎放，但頭要面向客人左邊。（3）2只乳鴿上臺(tái)打橫放，乳鴿頭對頭，中間放配料。（4）3只以上乳鴿上臺(tái)，分開在轉(zhuǎn)圈兩邊上。6、燉湯：湯上來以后征求客人意見，放在打荷臺(tái)上幫客人分湯，然后用巾夾夾住燉湯封紙撕下來。用湯勺把湯分在事先準(zhǔn)備好的湯碗內(nèi)（8分滿）（注意不要