講解主題四-酒水服務(wù)

酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。

中餐酒水服務(wù)客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備杯具準(zhǔn)備酒水示瓶開瓶（一）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。酒水服務(wù)認(rèn)識杯具香檳杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯烈性酒杯白蘭地酒杯威士忌酒杯雞尾酒杯其他飲料杯香檳酒杯紅酒酒杯白葡萄酒紅葡萄酒杯白葡萄酒杯烈性酒杯黃酒杯白酒杯白蘭地杯威士忌杯雞尾酒杯酒水服務(wù)直身飲料杯：高腳飲料杯：（二）準(zhǔn)備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚怼?、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進(jìn)行降溫處理。啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰茐木瀑|(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時(shí)再開瓶飲用。酒水服務(wù)2、溫?zé)帷獣r(shí)機(jī)（1）、目的:某些酒品在飲用前要升高溫度，這樣喝起來更有滋味。（2）方法?水燙火烤燃燒將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎厣郎靥幚淼姆椒ㄈ缦拢夯鹂舅疇C法點(diǎn)燃另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。酒水服務(wù)愛爾蘭咖啡：愛爾蘭咖啡是一種既像酒又像咖啡的一種咖啡，原料是愛爾蘭威士忌加咖啡豆，愛爾蘭咖啡杯是一種方便于烤杯的耐熱杯。（三）酒水示瓶

如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法

避免差錯(cuò)對客人的尊重促進(jìn)銷售（證明商品的可靠性）2、示瓶目的（四）酒水開瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）酒水服務(wù)（1）葡萄酒開瓶酒水服務(wù)（2）香檳（葡萄汽酒）的開啟酒水服務(wù)酒水服務(wù)酒水服務(wù)酒水服務(wù)開啟香檳時(shí)要注意什么？酒水服務(wù)（3）皇冠瓶蓋飲料開啟酒水服務(wù)（4）易拉罐飲料開啟二、斟酒服務(wù)站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒順序（一）站位姿勢操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

（二）持瓶姿勢右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒徒手斟倒左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？托盤斟酒

左手托盤托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。（3）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正常活動(dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。西餐斟酒1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。2、每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？

西餐酒水服務(wù)西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無論是點(diǎn)菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。

白葡萄酒與海鮮、白色菜肴一起食用，紅葡萄酒與紅肉、意大利面等一起食用；玫瑰紅葡萄酒和香檳酒、烈性酒與任何菜肴搭配。茶水、礦泉水在任何時(shí)候都可以飲用；果汁在餐前餐中飲用；咖啡用于餐后。酒水飲用習(xí)俗先喝白酒，再喝紅酒先喝淺色的酒，再喝深色的酒先喝年輕的酒，后喝年長的酒先喝味淡的酒，后喝味濃的酒先喝酸的酒，后喝甜的酒西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律①開胃酒②頭盤③湯④副盤⑤主菜⑥奶酪類⑦甜食⑧餐后酒雞尾酒、味美思、比特酒等具有開胃功能的酒品低度干型白葡萄酒一般不用酒，也可配較深色的干白葡萄酒（馬德拉酒）干白葡萄酒干紅葡萄酒甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品甜葡萄酒或強(qiáng)化葡萄酒甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒餐前酒佐餐酒甜食酒餐后甜酒混合飲料烈酒葡萄酒的服務(wù)流程目錄香檳酒的服務(wù)紅葡萄酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)

白葡萄酒的服務(wù)

一、準(zhǔn)備白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。白葡萄酒的服務(wù)

二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。白葡萄酒的服務(wù)

三、開瓶待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開瓶，與紅葡萄酒相同。白葡萄酒的服務(wù)

四、試酒與倒酒與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于斟白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。紅葡萄酒的服務(wù)一、準(zhǔn)備從吧臺取來的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至工作臺；取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。紅葡萄酒的服務(wù)二、示酒將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的；如有差錯(cuò)，則應(yīng)立即更換，直到客人認(rèn)可；同時(shí)詢問客人現(xiàn)在是否可以開瓶。紅葡萄酒的服務(wù)三、開瓶如有客人示意可以開瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上（點(diǎn)酒客人右側(cè)），打開開鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開封口，揭無能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄇ胁豢摄@透木塞）。紅葡萄酒的服務(wù)四、聞塞取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無異味（如酸味等），并將木塞放在味碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。紅葡萄酒的服務(wù)五、試酒開瓶后的在主人右前側(cè)放置一會兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），然后為點(diǎn)酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。紅葡萄酒的服務(wù)六、斟酒當(dāng)主人品嘗后，對酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則；按順時(shí)針方向依次倒酒。白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。香檳酒的服務(wù)

一、準(zhǔn)備二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。香檳酒的服務(wù)

三、開瓶首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時(shí)應(yīng)用左手緊握軟木塞彈擠出來，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可扭轉(zhuǎn)木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。香檳酒的服務(wù)

四、試酒與斟酒香檳酒應(yīng)分兩