餐具消毒保潔培訓(xùn)課件

食用具消毒保潔方法和衛(wèi)生要求食飲具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范

餐具消毒保潔培訓(xùn)課件1食用具消毒保潔方法和衛(wèi)生要求

餐具消毒保潔培訓(xùn)課件2餐飲用具進(jìn)行消毒的意義:飲食業(yè)消費者流動性大，有的消費者可能患有某些傳染性的疾病，他們用過的餐飲具若未經(jīng)消毒再給他人使用，可能就會引起疾病的傳播.生產(chǎn)經(jīng)營過程中，環(huán)境中的病源微生物能夠借助食品加工工具、用具及食品盛裝容器,污染食品，從而導(dǎo)致食物中毒或食源性疾患的發(fā)生。食品餐飲具、食品生產(chǎn)經(jīng)營工用具、容器的清洗消毒是防止污染，控制疾病傳播及食物中毒發(fā)生的重要措施。餐飲用具進(jìn)行消毒的意義:3通過對餐飲具及食品工用具、容器的清洗消毒，來去除或殺滅粘污其上的病菌，防止疾病的傳播。所以，加強餐飲具、食品生產(chǎn)經(jīng)營工用具、容器的清洗消毒是食品衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。餐具消毒保潔培訓(xùn)課件4清洗的方法和要求消毒的方法和要求保潔的方法和要求清洗的方法和要求5洗刷和消毒的目的洗刷消毒是食品加工過程中防止污染的主要措施之一。清洗的目的是除去沾在餐飲具表面的大部分食物殘渣、污垢，是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行清洗。消毒的目的是殺滅致病微生物。洗刷和消毒的目的6一、清洗的方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

刮掉沾在食用具表面大部分的食物殘渣、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈食用具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行，食用具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機清洗。一、清洗的方法7餐具消毒保潔培訓(xùn)課件8二、消毒方法（一）主要可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類1、物理消毒

包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。（3）洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。（4）紫外線消毒主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。二、消毒方法92、化學(xué)消毒化學(xué)消毒一般只能減少活的微生物的數(shù)量，通常不能殺死細(xì)菌芽孢，而且使用的方法較為復(fù)雜，不易掌握。所以只有在無法進(jìn)行熱力消毒時方可使用。在化學(xué)消毒前一定要把食用具上的殘渣污物清洗干凈。2、化學(xué)消毒10（1）餐飲業(yè)最常用的含氯消毒劑—次氯酸鈉，使用適度也沒有大的氣味。它具有廣泛的抗菌活性。一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂搽消毒。（1）餐飲業(yè)最常用的含氯消毒劑—次氯酸鈉，使用適度也沒有大的11(3)有些容器、工具不方便熱消毒的可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩案在消毒前必須先用刷子刷洗，把食品殘渣去除再進(jìn)行燒灼。抹布可洗凈后浸泡在小盆消毒液里，供隨時使用。（4）采用化學(xué)消毒必須有三個（洗、消、沖）專用水池并有明顯標(biāo)識。不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。(3)有些容器、工具不方便熱消毒的可采用消毒液擦拭或涂上酒精12化學(xué)消毒注意事項〈1〉使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并在規(guī)定的溫度等條件下貯存?！?〉嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解?！?〉配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次?；瘜W(xué)消毒注意事項13〈4〉使用時定時測量消毒液的濃度，濃度低于要求立即更換?！?〉保證消毒時間，一般餐具、工具消毒作用5分鐘以上?！?〉應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。〈7〉餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果?！?〉消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。餐具消毒保潔培訓(xùn)課件14化學(xué)消毒有口訣

使用存放須注意配置一定按要求4小時換一次低于濃度要更換消毒時間要保證物品完全要浸沒消毒前要洗凈消毒后應(yīng)沖凈每條都不能忽視才能確保效果好化學(xué)消毒有口訣15三、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾，餐巾擦干，以免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。三、保潔方法16四、餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放、保持清潔。餐具保潔柜應(yīng)密閉專用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放并在餐具保潔柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。（二）應(yīng)當(dāng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測量有效消毒濃度。（三）消毒后應(yīng)符合GB14934《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。四、餐用具衛(wèi)生要求17（四）不得重復(fù)使用一次性餐（飲）具。（五）除使用集中式消毒餐具外，學(xué)校及機關(guān)企事業(yè)單位食堂不得向就餐者提供餐具。（六）托幼機構(gòu)按幼兒人數(shù)配置電子消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。300人以上必須配置3臺以上立式雙開門餐具消毒柜，100—300人配制2臺，100人以下配制一臺。（四）不得重復(fù)使用一次性餐（飲）具。18(七）大型餐飲單位（從業(yè)人員50人以上或房屋面積＞300平方米）配置4臺以上立式雙開門餐具消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。餐具消毒記錄規(guī)范。中型餐飲單位（從業(yè)人員10－50人或房屋面積100－300平方米）配置２臺以上立式雙開門餐具消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。餐具消毒記錄規(guī)范。小型餐飲單位基本衛(wèi)生條件（從業(yè)人員10人以下或房屋面積20－100平方米）使用集中式消毒餐具。(七）大型餐飲單位（從業(yè)人員50人以上或房屋面積＞300平方19餐具消毒保潔培訓(xùn)課件20餐具消毒保潔培訓(xùn)課件21餐具消毒保潔培訓(xùn)課件22餐具消毒保潔培訓(xùn)課件23餐具消毒保潔培訓(xùn)課件24餐具消毒保潔培訓(xùn)課件25餐具消毒保潔培訓(xùn)課件26餐具消毒保潔培訓(xùn)課件27餐具消毒保潔培訓(xùn)課件28餐具消毒保潔培訓(xùn)課件29食飲具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準(zhǔn)1994-08-01實施餐具消毒保潔培訓(xùn)課件30食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求1.1食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。1.2食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。1.3消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥，潔凈。1.4有條件的單位和個體攤販,應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備,并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求31消毒方法與衛(wèi)生要求2.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。2.2用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。3洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理3.1食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。消毒方法與衛(wèi)生要求323.2飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下,方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。3.3食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準(zhǔn)后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。3.4使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。3.2飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在33食（飲）具消毒程序4.1食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。4.2食（飲）具熱力消毒一般按除渣—→洗滌—→清洗—→消毒程序進(jìn)行。4.3食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣—→洗滌—→消毒—→清洗程序進(jìn)行。食（飲）具消毒程序34水質(zhì)衛(wèi)生要求食（飲）具消毒用水必須符合GB5749的規(guī)定。個人衛(wèi)生與健康要求6.1各飲食企業(yè)及個體攤點，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育，組織學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。6.2食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。6.3消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖病?、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶菌者）和活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。水質(zhì)衛(wèi)生要求35消毒效果的要求7.1消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗：a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b.發(fā)酵法。7.2食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢,以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗一次，每次6～10件樣品。7.3地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣6～10件?？膳c7.2同時進(jìn)行或單獨進(jìn)行。消毒效果的要求36收費根據(jù)是，《甘肅省疾病預(yù)防控制與衛(wèi)生監(jiān)督收費管理辦法實施細(xì)則》第五章衛(wèi)生監(jiān)測費第二十五條食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ＧＢ１４９３４－１９９４）第７．７．３條規(guī)定，對餐飲具每月至少進(jìn)行一次衛(wèi)生監(jiān)測．而進(jìn)行餐具監(jiān)測費和衛(wèi)生學(xué)技術(shù)評價費的收?。召M根據(jù)是，《甘肅省疾病預(yù)防控制與衛(wèi)生監(jiān)督收費管理辦法實施細(xì)37食品添加劑的使用管理要求餐具消毒保潔培訓(xùn)課件38食品添加劑的概念

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者是天然物質(zhì)。通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生化合反應(yīng)所得至的物質(zhì)叫人工合成添加劑。利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提出的物質(zhì)為天然食品添加劑。食品添加劑的概念39食品添加劑有哪些作用？1.提高和增補食品營養(yǎng)價值，如營養(yǎng)強化劑。2.保持食品新鮮度，如防腐劑、保鮮劑。3.改進(jìn)食品感官質(zhì)量，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、等等4.滿足某些生產(chǎn)工藝過程的需要，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑。5.防止食品在保存過程中變色變味,如抗氧化劑.食品添加劑有哪些作用？40食品添加劑的使用原則1、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如發(fā)色劑（亞硝酸鈉），必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不能隨意擴大。2、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛閭卧斓氖侄巍?、不得由于使用食品添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。4、專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。5、必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。食品添加劑的使用原則41如何選用食品添加劑1、必須是列入國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB—2760的品種；2、必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的使用范圍和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg；3、須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證和檢驗報告單，應(yīng)注意許可項目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。4、應(yīng)該在專業(yè)的食品添加劑商店購買。如何選用食品添加劑42食品添加劑管理制度*食品添加劑的管理必須有專人負(fù)責(zé)，并做好采購及使用記錄。禁止采購、使用違禁品。*食品添加劑應(yīng)有專柜儲存。*盛放食品添加劑容器應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、有效期、使用范圍與使用量、使用方法等。*有適用禁忌與安全注意事項的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)記上給予警告標(biāo)示。*接觸食品添加劑的人員應(yīng)定期接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并有記錄。食品添加劑管理制度43國家禁止使用的添加劑

1、甲醛甲醛為原生質(zhì)毒物，其30%-40%水溶液即福爾馬林。日本報導(dǎo)在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連服20天日即引起死亡，現(xiàn)國內(nèi)外皆已禁用。2、硼酸、硼砂早年各國曾用其作為肉、人造奶油等防腐及餅干膨松劑，該物質(zhì)在體內(nèi)蓄積、排泄很慢，影響消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲減退，妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，以致體重下降，由于硼砂防腐力弱，必須大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人約20克，幼兒約5克，成人1-3克即可引起中毒。3、溴酸鉀溴酸鉀俗稱“臭粉”，過去曾作為面粉品質(zhì)改良劑，衛(wèi)生部已公告禁止使用。經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀可使大鼠發(fā)生腎細(xì)胞瘤、腹膜間皮瘤及甲狀腺濾泡細(xì)胞瘤等。

國家禁止使用的添加劑444、水楊酸對蛋白質(zhì)有凝固作用，可引起胃出血，腎臟障礙。5、吊白塊化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，有強烈的還原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛殘留，對腎臟有損害，我國禁使用。6、硫酸銅口服可引起胃部粘膜刺激，嘔吐，大量可引起腸腐蝕，部分腸吸收可引起銅中毒。在肝、腎蓄積可引起肝硬化。7、黃樟素致癌作用，我國首先對口香糖中黃樟素禁止使用。8、香豆素可導(dǎo)致肝臟損害。4、水楊酸45硝酸鈉、亞硝酸鈉使用時特別要注意什么？硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30min即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品，殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03g/千克.硝酸鈉、亞硝酸鈉使用時特別要注意什么？46使用面點類食品添加劑的注意事項（1）正確選擇化學(xué)膨松劑，注意蒸制品不要使用碳酸氫銨，以防制品出現(xiàn)氨味。同時要考慮化學(xué)膨松劑（如明礬）受熱后的殘留物（如鉛）對食品的污染，盡量限制使用，少用或不用。（2）人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用。（3）鮮味劑、味精不宜長時間加熱，加熱超過150度高溫時，會失水變成無鮮味的焦谷氨酸鈉，味精喜酸怕堿，遇堿會變成谷氨酸二鈉，失去鮮味。（4）裝飾點心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素調(diào)成水溶液使用。使用面點類食品添加劑的注意事項47濫用食品添加劑有什么危害？

（一）急性和慢性中毒食品添加劑絕大多數(shù)為化學(xué)合成物質(zhì)，具有一定的毒性。隨意添加就可能引起急性慢性中毒。我國因濫用食品添加劑而造成食物中毒事故時有發(fā)生。（二）引起變態(tài)反應(yīng)近年來添加劑引起變態(tài)反應(yīng)如：1、糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎（以脫屑性經(jīng)斑及浮腫性丘疹為主）。2、苯甲酸及偶氮類染料皆可引起哮喘等一系列過敏癥狀。

濫用食品添加劑有什么危害？483、香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚瘙癢、皮膚劃痕癥、蕁麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛等。4、檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等。（三）體內(nèi)蓄積問題在兒童食品中加入維生素A作為強化劑，由于它具有脂溶性，在人體內(nèi)有蓄積作用，如在蛋黃醬、奶粉、飲料中加入這些強化劑，經(jīng)攝食后3-6個月總攝入量達(dá)到25-84萬單位時，則出現(xiàn)食欲不振、便秘、肝大等中毒癥狀。3、香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎，咳嗽、喉頭浮腫、支氣49食品衛(wèi)生“五四”制度。如何選購電子消毒柜使用消毒柜的注意事項消毒柜的維護(hù)和保養(yǎng)餐具消毒保潔培訓(xùn)課件50謝謝大家再見謝謝大家再見51食用具消毒保潔方法和衛(wèi)生要求食飲具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范

餐具消毒保潔培訓(xùn)課件52食用具消毒保潔方法和衛(wèi)生要求

餐具消毒保潔培訓(xùn)課件53餐飲用具進(jìn)行消毒的意義:飲食業(yè)消費者流動性大，有的消費者可能患有某些傳染性的疾病，他們用過的餐飲具若未經(jīng)消毒再給他人使用，可能就會引起疾病的傳播.生產(chǎn)經(jīng)營過程中，環(huán)境中的病源微生物能夠借助食品加工工具、用具及食品盛裝容器,污染食品，從而導(dǎo)致食物中毒或食源性疾患的發(fā)生。食品餐飲具、食品生產(chǎn)經(jīng)營工用具、容器的清洗消毒是防止污染，控制疾病傳播及食物中毒發(fā)生的重要措施。餐飲用具進(jìn)行消毒的意義:54通過對餐飲具及食品工用具、容器的清洗消毒，來去除或殺滅粘污其上的病菌，防止疾病的傳播。所以，加強餐飲具、食品生產(chǎn)經(jīng)營工用具、容器的清洗消毒是食品衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。餐具消毒保潔培訓(xùn)課件55清洗的方法和要求消毒的方法和要求保潔的方法和要求清洗的方法和要求56洗刷和消毒的目的洗刷消毒是食品加工過程中防止污染的主要措施之一。清洗的目的是除去沾在餐飲具表面的大部分食物殘渣、污垢，是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行清洗。消毒的目的是殺滅致病微生物。洗刷和消毒的目的57一、清洗的方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

刮掉沾在食用具表面大部分的食物殘渣、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈食用具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行，食用具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機清洗。一、清洗的方法58餐具消毒保潔培訓(xùn)課件59二、消毒方法（一）主要可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類1、物理消毒

包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。（3）洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。（4）紫外線消毒主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。二、消毒方法602、化學(xué)消毒化學(xué)消毒一般只能減少活的微生物的數(shù)量，通常不能殺死細(xì)菌芽孢，而且使用的方法較為復(fù)雜，不易掌握。所以只有在無法進(jìn)行熱力消毒時方可使用。在化學(xué)消毒前一定要把食用具上的殘渣污物清洗干凈。2、化學(xué)消毒61（1）餐飲業(yè)最常用的含氯消毒劑—次氯酸鈉，使用適度也沒有大的氣味。它具有廣泛的抗菌活性。一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂搽消毒。（1）餐飲業(yè)最常用的含氯消毒劑—次氯酸鈉，使用適度也沒有大的62(3)有些容器、工具不方便熱消毒的可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩案在消毒前必須先用刷子刷洗，把食品殘渣去除再進(jìn)行燒灼。抹布可洗凈后浸泡在小盆消毒液里，供隨時使用。（4）采用化學(xué)消毒必須有三個（洗、消、沖）專用水池并有明顯標(biāo)識。不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。(3)有些容器、工具不方便熱消毒的可采用消毒液擦拭或涂上酒精63化學(xué)消毒注意事項〈1〉使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并在規(guī)定的溫度等條件下貯存?！?〉嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解?！?〉配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。化學(xué)消毒注意事項64〈4〉使用時定時測量消毒液的濃度，濃度低于要求立即更換?！?〉保證消毒時間，一般餐具、工具消毒作用5分鐘以上?！?〉應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。〈7〉餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果?！?〉消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。餐具消毒保潔培訓(xùn)課件65化學(xué)消毒有口訣

使用存放須注意配置一定按要求4小時換一次低于濃度要更換消毒時間要保證物品完全要浸沒消毒前要洗凈消毒后應(yīng)沖凈每條都不能忽視才能確保效果好化學(xué)消毒有口訣66三、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾，餐巾擦干，以免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。三、保潔方法67四、餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放、保持清潔。餐具保潔柜應(yīng)密閉專用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放并在餐具保潔柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。（二）應(yīng)當(dāng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測量有效消毒濃度。（三）消毒后應(yīng)符合GB14934《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。四、餐用具衛(wèi)生要求68（四）不得重復(fù)使用一次性餐（飲）具。（五）除使用集中式消毒餐具外，學(xué)校及機關(guān)企事業(yè)單位食堂不得向就餐者提供餐具。（六）托幼機構(gòu)按幼兒人數(shù)配置電子消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。300人以上必須配置3臺以上立式雙開門餐具消毒柜，100—300人配制2臺，100人以下配制一臺。（四）不得重復(fù)使用一次性餐（飲）具。69(七）大型餐飲單位（從業(yè)人員50人以上或房屋面積＞300平方米）配置4臺以上立式雙開門餐具消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。餐具消毒記錄規(guī)范。中型餐飲單位（從業(yè)人員10－50人或房屋面積100－300平方米）配置２臺以上立式雙開門餐具消毒柜和相應(yīng)的密閉式餐具保潔柜。餐具消毒記錄規(guī)范。小型餐飲單位基本衛(wèi)生條件（從業(yè)人員10人以下或房屋面積20－100平方米）使用集中式消毒餐具。(七）大型餐飲單位（從業(yè)人員50人以上或房屋面積＞300平方70餐具消毒保潔培訓(xùn)課件71餐具消毒保潔培訓(xùn)課件72餐具消毒保潔培訓(xùn)課件73餐具消毒保潔培訓(xùn)課件74餐具消毒保潔培訓(xùn)課件75餐具消毒保潔培訓(xùn)課件76餐具消毒保潔培訓(xùn)課件77餐具消毒保潔培訓(xùn)課件78餐具消毒保潔培訓(xùn)課件79餐具消毒保潔培訓(xùn)課件80食飲具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部1994-01-24批準(zhǔn)1994-08-01實施餐具消毒保潔培訓(xùn)課件81食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求1.1食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。1.2食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。1.3消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥，潔凈。1.4有條件的單位和個體攤販,應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備,并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求82消毒方法與衛(wèi)生要求2.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。2.2用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。3洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理3.1食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。消毒方法與衛(wèi)生要求833.2飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下,方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。3.3食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報衛(wèi)生部批準(zhǔn)后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報衛(wèi)生部備案。3.4使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。3.2飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在84食（飲）具消毒程序4.1食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。4.2食（飲）具熱力消毒一般按除渣—→洗滌—→清洗—→消毒程序進(jìn)行。4.3食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣—→洗滌—→消毒—→清洗程序進(jìn)行。食（飲）具消毒程序85水質(zhì)衛(wèi)生要求食（飲）具消毒用水必須符合GB5749的規(guī)定。個人衛(wèi)生與健康要求6.1各飲食企業(yè)及個體攤點，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育，組織學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。6.2食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。6.3消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染?。ò◣Ь撸┖突顒有苑谓Y(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。水質(zhì)衛(wèi)生要求86消毒效果的要求7.1消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗：a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b.發(fā)酵法。7.2食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢,以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗一次，每次6～10件樣品。7.3地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣6～10件。可與7.2同時進(jìn)行或單獨進(jìn)行。消毒效果的要求87收費根據(jù)是，《甘肅省疾病預(yù)防控制與衛(wèi)生監(jiān)督收費管理辦法實施細(xì)則》第五章衛(wèi)生監(jiān)測費第二十五條食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ＧＢ１４９３４－１９９４）第７．７．３條規(guī)定，對餐飲具每月至少進(jìn)行一次衛(wèi)生監(jiān)測．而進(jìn)行餐具監(jiān)測費和衛(wèi)生學(xué)技術(shù)評價費的收取．收費根據(jù)是，《甘肅省疾病預(yù)防控制與衛(wèi)生監(jiān)督收費管理辦法實施細(xì)88食品添加劑的使用管理要求餐具消毒保潔培訓(xùn)課件89食品添加劑的概念

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者是天然物質(zhì)。通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生化合反應(yīng)所得至的物質(zhì)叫人工合成添加劑。利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提出的物質(zhì)為天然食品添加劑。食品添加劑的概念90食品添加劑有哪些作用？1.提高和增補食品營養(yǎng)價值，如營養(yǎng)強化劑。2.保持食品新鮮度，如防腐劑、保鮮劑。3.改進(jìn)食品感官質(zhì)量，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、等等4.滿足某些生產(chǎn)工藝過程的需要，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑。5.防止食品在保存過程中變色變味,如抗氧化劑.食品添加劑有哪些作用？91食品添加劑的使用原則1、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如發(fā)色劑（亞硝酸鈉），必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不能隨意擴大。2、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛閭卧斓氖侄?。3、不得由于使用食品添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。4、專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。5、必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。食品添加劑的使用原則92如何選用食品添加劑1、必須是列入國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB—2760的品種；2、必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的使用范圍和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg；3、須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證和檢驗報告單，應(yīng)注意許可項目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。4、應(yīng)該在專業(yè)的食品添加劑商店購買。如何選用食品添加劑93食品添加劑管理制度*食品添加劑的管理必須有專人負(fù)責(zé)，并做好采購及使用記錄。禁止采購、使用違禁品。*食品添加劑應(yīng)有專柜儲存。*盛放食品添加劑容器應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、有效期、使用范圍與使用量、使用方法等。*有適用禁忌與安全注意事項的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)記上給予警告標(biāo)示。*接觸食品添加劑的人員應(yīng)定期接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并有記錄。食品添加劑管理制度94國家禁止使用的添加劑

1、甲醛甲醛為原生質(zhì)毒物，其30%-40%水溶液即福爾馬林。日本報導(dǎo)在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連服20天日即引起死亡，現(xiàn)國內(nèi)外皆已禁用。2、硼酸、硼砂早年各國曾用其作為肉、人造奶油等防腐及餅干膨松劑，該物質(zhì)在體內(nèi)蓄積、排泄很慢，影響消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲減退，妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，以致體重下降，由于硼砂防腐力弱，