超級(jí)詳細(xì)的冰皮月餅及餡料的做法

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“中秋節(jié)”又要來(lái)到，一月前月餅已經(jīng)被商家炒得熱火朝天，我小就不愛(ài)吃月餅，只是玩上烘焙后就對(duì)做月餅感興趣了。想著一個(gè)個(gè)從來(lái)認(rèn)為只能是買(mǎi)來(lái)的月餅?zāi)鼙蛔约河H手做出來(lái)，那份喜悅就比吃它美上N倍了。去年就忍不住做月餅（不是吃哈）的誘惑，折騰了一把冰皮和廣式月餅，那冰皮月餅是用糯米粉方子做的，剛做出來(lái)看著還有點(diǎn)象那么回事，可是口感上就不那么理想，再放冰箱冷藏一天，得，硬得可以把牙崩掉。只好一、二、三聲嘆息中，扔掉了。發(fā)誓明年再不玩這個(gè)啦！

這誓剛過(guò)去一年，就又心動(dòng)了，也許誓言也有保質(zhì)期，過(guò)了保質(zhì)期無(wú)效了哈?？匆?jiàn)“紅杉樹(shù)姐姐”發(fā)的冰皮月餅的貼，又對(duì)比了去年我做的，從配方到做法上都有很大的不同，再跟她交流后，找到了失敗的原因，俺又重拾信心。嘿嘿，手癢癢就是抵擋不了，立馬決定再戰(zhàn)月餅。

到“紅杉樹(shù)姐姐”購(gòu)月餅的材料，剛好她炒制好了晚上準(zhǔn)備做冰皮月餅的餡，讓我嘗了嘗，真的很美味，又再交流了心得，這個(gè)冰皮的配方也是她們幾個(gè)烘焙愛(ài)好者幾年來(lái)反復(fù)實(shí)踐得出的，在此感謝“紅杉樹(shù)姐姐”無(wú)私的奉獻(xiàn)。

開(kāi)場(chǎng)白后就要轉(zhuǎn)入正題，下面就開(kāi)始做冰皮月餅，這是個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程，你準(zhǔn)備好了嗎？好！開(kāi)始！在此也感謝小寶攝影師拍攝部份過(guò)程圖。

材料匯總：冰皮餅皮材料：水80克，牛油50克，糖20克，寶笙冰皮粉60克，粟粉60克，椰漿20克，牛奶80克綠豆餡料：脫皮綠豆半斤左右，牛油小塊（我用了60克左右），卡夫芝士粉或者是卡夫芝士適量，麥芽糖一大勺。工具：摁壓式月餅?zāi)Ｗ邮址郏簩汅媳し奂s50克首先我們來(lái)炒制綠豆餡，冰皮月餅的餡也可以依自己的口味來(lái)配制，可以是綠豆，紅豆，紫薯，水果等，我先做的是綠豆的，下次再做紫薯的綠豆餡料：脫皮綠豆半斤左右，牛油小塊（我用了60克左右），卡夫芝士粉或者是卡夫芝士適量，麥芽糖一大勺。做法：1、先把脫皮綠豆洗凈用清水浸泡半小時(shí)以上，有時(shí)間的話也可泡上兩小時(shí)，泡的時(shí)間長(zhǎng)，蒸制的時(shí)間就短。我只泡了半小時(shí)，撈起后放容器里，加水高出綠豆面3CM，隔水蒸，高壓50分鐘。取出后都成綠豆泥了，呵呵，再把綠豆泥過(guò)篩，當(dāng)時(shí)看著都成泥狀了，猶豫要不要偷懶不過(guò)濾了，思想斗爭(zhēng)那個(gè)激烈呀，最后，用心成就美食占了上風(fēng)。過(guò)濾這一步是較費(fèi)事，實(shí)在不好過(guò)時(shí)，可適當(dāng)用點(diǎn)清水，就好弄了。2、過(guò)濾好的綠豆糊糊看著就是細(xì)膩，口感上也一定很棒，所以再三啰嗦，過(guò)濾的工作較為枯燥，但不要為了省這點(diǎn)功夫，讓最后的成品大打折扣哈，可以邊做事邊聽(tīng)音樂(lè)呀，心情愉快才能做出美味的食物。3、平底不沾鍋中火燒熱后，放入60克黃油（這個(gè)量根據(jù)自己喜歡來(lái)放），喜歡看黃油慢慢溶化并散發(fā)出濃濃的香味。4、把過(guò)濾好的綠豆糊倒入鍋里翻炒，又一個(gè)枯燥機(jī)械的動(dòng)作開(kāi)始5、不停的翻炒翻炒再翻炒，心里想著，它一定是非常美味，家人朋友吃著也會(huì)感受那份關(guān)懷和幸福，臉上也不覺(jué)笑意盈盈。6、我炒呀炒，翻呀翻，慢慢的，水汽蒸發(fā)掉了大部份，餡料變干了，這時(shí)可以加上一勺白糖，糖不要一次加足，最好是邊嘗邊加，低糖的味道更好。7、白糖炒勻后，再加入一大勺麥芽糖，再翻炒均勻8、然后再加入適量卡夫芝士粉，建議邊嘗邊加，找到最適合自己的口味。9、加入糖和芝士粉后，餡料又變稀了，再接著翻炒翻炒再翻炒，最后油炒出來(lái)，餡料干成團(tuán)了就可以熄火鏟出來(lái)放涼后備用。餡料炒制的程度可以自己掌握，一般放涼后會(huì)比剛炒好熱餡要稍干些，一定要等餡涼了再包哈，最好是冷藏兩小時(shí)以上更好包。建議初學(xué)者還是炒稍干些好，容易包。餡炒好了，祝賀成功了一半，這時(shí)可以偷點(diǎn)來(lái)吃吃，休息下，喝杯咖啡，接下來(lái)再做冰皮。冰皮餅皮材料：水80克，牛油50克，糖20克，寶笙冰皮粉60克，粟粉60克，椰漿20克，牛奶80克1、將水80克，牛油50克，糖20克放鍋里煮至融化2、倒入椰漿20克，牛奶80克攪勻3、煮至剛沸就關(guān)火4、把冰皮粉和粟粉攪勻后過(guò)篩放入盆里，把煮開(kāi)的液體倒入粉里，邊倒邊攪5、剛開(kāi)始我用的手動(dòng)打蛋器，有點(diǎn)攪在網(wǎng)里了不好出來(lái)，又改用勺來(lái)攪，后來(lái)又改回打蛋器，剛開(kāi)始有點(diǎn)疙瘩，面糊也較稀，要不停的攪，小寶說(shuō)該用電動(dòng)的，這么吃力呀。6、越攪越吃力，一定要攪出筋來(lái)，看看，起筋了吧，我的手臂呀，酸！7、然后就纖手上場(chǎng)啦，戴上手套我再揉，這里可以加入5－10克左右的冰皮粉，一起揉揉8、看，蠻有彈性了吧，揪一小團(tuán)塞嘴里，嗯，味道好極了。9、揉好的面團(tuán)放保鮮袋里壓扁入冰箱冷藏兩小時(shí)以上，讓面皮放松放松，也趁這個(gè)時(shí)間給自己放松下，坐下來(lái)歇歇，上菜園子順點(diǎn)菜啥的。下面就是最后的工程，包制月餅啦。首先要根據(jù)自己的模子大小再確認(rèn)月餅的重量，皮和餡的比例一般是2：8或3：7。也可以是別的比例，自己喜歡的就是最好的。我那天第一次做，是為了第二天的教師節(jié)準(zhǔn)備的，先是按2：8的比例，結(jié)果把餡秤出來(lái)后發(fā)現(xiàn)不夠小寶要求的數(shù)量，又改成差不多是3：7，做出來(lái)后也很滿意，第二天再做就按這個(gè)量了。月餅是50克一個(gè)，餡34克，皮16克。這里再嘮叨一句，一定要用精確的電子秤來(lái)量，不然做出來(lái)差別就大了。1、冰皮粉50克左右過(guò)篩后做手粉用2、戴上手套，把餡和皮分別按比例秤出來(lái)揉成團(tuán)備用3、在手上沾少少手粉，拿一團(tuán)冰皮在手掌上搓圓后壓扁4、取一個(gè)餡球放在皮上5、用皮貼著餡包住后，翻轉(zhuǎn)，一手托著餡，一手拇指和食指配合把皮往下輕輕的用力，均勻的把皮裹在餡上6、看看裹住一大部份了吧7、再把它翻過(guò)來(lái)，口朝上，還是一手托著，一手用拇指和食指往上輕推冰皮8、直到冰皮把餡全包住為止，這里也可調(diào)整下整個(gè)的表面，讓它厚薄均勻9、包好后的月餅坯放入手粉里滾上手粉10、月餅?zāi)Ｗ永镆矠⑸鲜址?，再輕輕磕出多余的粉，然后把月餅坯稍搓成圓柱狀，這樣方便放入月餅?zāi)Ｗ永?，注意不要碰著邊緣劃破冰皮?1、然后用手掌輕壓坯子，完全進(jìn)入模具里12、再放在平底盤(pán)里輕壓后脫模，這就是自己的手感來(lái)決定了，多做幾次就好了，不要急，但坯子放入模具里的時(shí)間也不要太長(zhǎng)，不然不好脫模了。做好的月餅放入冰皮月餅盒里，入冰箱冷藏一夜后食用更佳。椰香奶香綠豆香，皮Q餡滑停不了。制作心得：這次做的冰皮月餅特別成功，歸納下主要是幾點(diǎn)：1、要選好品質(zhì)的材料，這個(gè)也是一個(gè)關(guān)鍵，同樣的粉，但品質(zhì)不一樣，做出來(lái)的效果就不一樣，有時(shí)會(huì)相差很遠(yuǎn)。2、要用精確的度量工具，才能保證味道和外形的完美。3、用心成就美食，其實(shí)做這個(gè)并不難，主要是工序較多，費(fèi)時(shí)，既然做就一定要盡量的做好，不要愉懶，其實(shí)多的時(shí)間和材料都花了，何必為一時(shí)省事而讓整個(gè)成品大打折扣呢。總之，用心做出的美食，家人朋友也一定能從中品味到那份濃濃的關(guān)愛(ài)和情意。原料:

冰皮:面粉1杯.糯米粉1杯.粘米粉1杯.純牛奶1盒(250ml).煉乳半杯.牛油20g.花生油1湯匙

餡:香芋1個(gè).牛油50g.煉乳半杯.白糖半杯.

冰皮制作:

1.將所有制作冰皮的原料充分混合成面糊.面糊中不能有小面團(tuán).可用手將之捏散,

2.面糊放入鍋中隔水蒸熟透.成面糕狀,

3.面糕放涼.挖出.再搓揉成表面光滑的面團(tuán).然后放置一旁醒面.

餡料制作:

1.香芋削皮.切成丁.放入鍋中隔水蒸熟透,

2.將熟香芋丁放進(jìn)一個(gè)深盆內(nèi)搗成泥狀,

3..牛油50g.煉乳半杯.白糖半杯等加入芋泥內(nèi).充分混合拌勻.待用

月餅制作:

1.準(zhǔn)備一個(gè)干凈的月餅?zāi)?沒(méi)有的話可以買(mǎi)兩個(gè)有漂亮花紋的大果凍.果凍吃掉.留一塑料殼洗干凈就是一個(gè)漂亮的月餅?zāi)Ａ?模內(nèi)抹上油.防止粘模,

2.取出一小塊面團(tuán).約半個(gè)模大小.搓圓.搟成薄皮,

3.取出一小塊餡料.約半個(gè)模大小.搓圓成芋泥丸子

4.將冰皮裹上芋泥丸子.捏緊封口.放進(jìn)月餅?zāi)?nèi).壓緊.使模內(nèi)的花紋印在冰皮上.

5.將餅從模內(nèi)敲出.就做成一個(gè)冰皮月餅了.由于所有材料都已經(jīng)蒸熟.所以不用再蒸烤了.把做好的月餅放進(jìn)冰箱冷藏一下就行.

用這個(gè)方法.還可以做其他水果月餅.奶油月餅.豆沙月餅等.真正的純天然健康月餅在眾多的月餅品種當(dāng)中，冰皮月餅一直受到人們的青睞。配合不同口味和色彩繽紛的冰皮象征著浪漫與溫情。在中秋佳節(jié)來(lái)臨之際，如能親手DIY一盒精品冰皮月餅來(lái)饋贈(zèng)親友，將是一份珍貴得體的節(jié)日禮物！

冰皮月餅許多網(wǎng)友都嘗試過(guò)，方子不盡相同，口感也略有區(qū)別。自己也按幾個(gè)方子試驗(yàn)了一把，最后決定參照“克萊兒的點(diǎn)心小?！敝械摹翱_栗之果——冰皮月餅”的方子，覺(jué)得做出來(lái)的效果比較適合自己的口味（冷藏幾天后都一樣柔軟可口），分量和做法自己適當(dāng)改良了一下。餡料就用自制的綠豆蓉分別裹上蛋黃、花生蓉和果醬，做成餡中餡效果。

冰皮配合三種新買(mǎi)的色香油（香橙、蜜瓜、草莓）做出色彩豐富且?guī)в泄愕目谖丁Ｃ糠N顏色的冰皮包上一款餡中餡，一啖入口沁涼軟滑，果香滿溢，細(xì)細(xì)品嘗還內(nèi)有乾坤，像是吃著美味的和果子又像是果味軟雪糕，簡(jiǎn)直就是令人停不了口！

材料（約27個(gè)40克的迷你冰皮月餅）：

糯米粉60克、粟粉60克、牛奶250ml、糖10大匙、白油20克（或無(wú)色無(wú)味的植物油）、色香油少許（或食用色素）、糕粉適量、餡料適量。

溫馨提示：

1.制作冰皮月餅一定要注意衛(wèi)生，操作過(guò)程中最好戴上衛(wèi)生手套；

2.糕粉即熟糯米粉，可用白鍋慢火炒至顏色轉(zhuǎn)微黃便可，也可用微波爐高火叮2分鐘；

3.搟制冰皮時(shí)會(huì)比較粘手，這是正常的，如果不會(huì)粘手的冰皮冷藏后口感就會(huì)偏硬不柔軟了，可以適當(dāng)撲上糕粉防粘，脫模后可以掃去多余的糕粉或往表皮上面噴少許水霧，令外觀看上去不至于糕粉過(guò)多。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~咖啡綠茶白巧克力冰皮月餅的做法：1、材料：餅皮原料（冰皮月餅粉200克、白糖50克、純咖啡粉10克、清水320克、色拉油40克）。綠茶餡500克、白巧克力300克?！究梢宰?6個(gè)100克的月餅】所有原料可以在專業(yè)食品調(diào)味店購(gòu)買(mǎi)。2、餅皮原料混合均勻，入蒸鍋蒸20分鐘，攪拌均勻，成團(tuán)放涼備用。3、按餅皮40克、綠茶餡40克、白巧克力20克，的比例分割成塊。4、白巧克力包入到綠茶餡中。5、再包入到冰皮里。6、滾圓成球按入月餅?zāi)?，翻轉(zhuǎn)脫模。冷藏?cái)?shù)小時(shí)候后食用。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~冰皮月餅的做法·配料:

冰皮月餅粉100克、奶油20克、涼開(kāi)水40克、紅豆沙若干。

原方子是白奶油、我沒(méi)有,只好用了黃色的奶油，好在只是面團(tuán)有點(diǎn)兒黃，包好的月餅還是白色的，還有就是原方子是80克水，我一點(diǎn)一點(diǎn)加的水，只用了大約一半的水，也就是40克吧!

·操作:

1)冰皮月餅粉和奶油放入盆中，分次加入水，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜松弛。

2)把松弛好的面團(tuán)和餡按1:3的比例分好(即1份面配3份餡)。

3)把分好的面團(tuán)按成皮，包入豆沙餡，揉圓后放入月餅?zāi)！?/p>