門店利潤(rùn)管理培訓(xùn)教材課件

《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班2014年8月18-19日《門店利潤(rùn)管理》2014年8月18-19日1賴林勝老師漢源公司副董事長(zhǎng)連鎖運(yùn)營(yíng)首席專家擁有世界最大連鎖餐飲零售業(yè)近30年的實(shí)戰(zhàn)工作經(jīng)驗(yàn)原中國(guó)麥當(dāng)勞資深副總裁兼北方區(qū)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理曾獲國(guó)際麥當(dāng)勞總裁獎(jiǎng)及中國(guó)麥當(dāng)勞最高利潤(rùn)獎(jiǎng)被行業(yè)譽(yù)為“中國(guó)麥當(dāng)勞之父”，創(chuàng)立中國(guó)第一家麥當(dāng)勞《中國(guó)經(jīng)濟(jì)報(bào)》評(píng)選的50位最杰出連鎖零售企業(yè)家之一北京大學(xué)、清華大學(xué)特邀教授為近350個(gè)連鎖店進(jìn)行管理、策劃、開拓和選址的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)建立清華大學(xué)—連鎖研究中心專家團(tuán)隊(duì)部分介紹賴林勝老師漢源公司副董事長(zhǎng)連鎖運(yùn)營(yíng)首席專家專家團(tuán)隊(duì)部分2ListentoLearn

悉心聆聽才能學(xué)習(xí)AnalysistoAchieve分析積累才能成就ImprovisetoImprove

連續(xù)突破才能進(jìn)步

LAI哲學(xué)ListentoLearn 3LAI哲學(xué)思想對(duì)上頭，生命上層樓！LAI哲學(xué)思想對(duì)上頭，4有關(guān)中國(guó)餐飲業(yè)。。。。。。2010–1.8萬(wàn)億人民幣2012–2.3萬(wàn)億人民幣2015–約5萬(wàn)億人民幣銷售額有關(guān)中國(guó)餐飲業(yè)。。。。。。2010–2012–2015管理型人才：大專以上的少；餐飲管理專業(yè)的少。

受過正規(guī)培訓(xùn)的少。

餐飲業(yè)人才現(xiàn)狀2013：2500萬(wàn)2015：2700萬(wàn)餐飲業(yè)2013：2500萬(wàn)6有關(guān)門店店長(zhǎng)的角色。。。。。餐廳品牌代表樓面管理者顧客服務(wù)模范人物標(biāo)準(zhǔn)、政策執(zhí)行者士氣激勵(lì)者員工培訓(xùn)者輔導(dǎo)員溝通協(xié)調(diào)員業(yè)務(wù)策劃者生意人總經(jīng)理總經(jīng)理有關(guān)門店店長(zhǎng)的角色。。。。。餐廳品牌代表總經(jīng)理78門店管理課程8門店管理課程8產(chǎn)品服務(wù)人員營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)營(yíng)運(yùn)

營(yíng)運(yùn)四大工作范圍產(chǎn)品人員營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)營(yíng)運(yùn)營(yíng)運(yùn)四大工作范圍9營(yíng)運(yùn)技能：12大系統(tǒng)生產(chǎn)服務(wù)值班管理食品安全盤存管理人事實(shí)務(wù)維護(hù)保養(yǎng)安全與保安訓(xùn)練排班內(nèi)部溝通業(yè)務(wù)計(jì)劃營(yíng)運(yùn)技能：12大系統(tǒng)生產(chǎn)服務(wù)值班管理食品安全盤存管理人事實(shí)務(wù)10管理技能：9大能力項(xiàng)管理組織創(chuàng)造力(變革力）顧客專注力策略性管理團(tuán)隊(duì)培育力領(lǐng)導(dǎo)力團(tuán)隊(duì)力管理個(gè)人成長(zhǎng)力執(zhí)行力（決策力）溝通力管理技能：9大能力項(xiàng)管理組織創(chuàng)造力(變革力）管理團(tuán)隊(duì)培育力管11什么是能力項(xiàng)?知識(shí)技巧行為什么是能力項(xiàng)?知識(shí)技巧行為12

營(yíng)運(yùn)技能

管理技能卓越餐廳管理==

QSC利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額人員+營(yíng)運(yùn)技能13門店管理課程門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法門店感動(dòng)服務(wù)門店利潤(rùn)管理門店商圈營(yíng)銷門店業(yè)務(wù)計(jì)劃業(yè)務(wù)人8堂2天的課門店管理課程門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法14舞臺(tái)區(qū)門１１歡迎參加《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班１２１３１４１５５１０４３２１９８７６舞臺(tái)區(qū)門１１歡迎參加《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班１２１３15店長(zhǎng)的課門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法門店感動(dòng)服務(wù)門店利潤(rùn)管理門店商圈營(yíng)銷門店業(yè)務(wù)計(jì)劃外部?jī)?nèi)部門店管理課程店長(zhǎng)的課門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法門店16店長(zhǎng)的職責(zé)值班管理人事實(shí)踐發(fā)展人才經(jīng)營(yíng)心法、感動(dòng)服務(wù)利潤(rùn)管理商圈營(yíng)銷業(yè)務(wù)計(jì)劃需要展示的能力項(xiàng)執(zhí)行力、決策力、溝通力溝通力、推動(dòng)力、領(lǐng)導(dǎo)力、團(tuán)隊(duì)力培育力、成長(zhǎng)力顧客專注力執(zhí)行力、創(chuàng)造力策略性、創(chuàng)造力策略性、創(chuàng)造力、變革力店長(zhǎng)的職責(zé)值班管理需要展示的能力項(xiàng)執(zhí)行力、決策力、溝通力17“授人以魚不如授人以漁”傳授給人以知識(shí)，不如傳授給人學(xué)習(xí)知識(shí)的方法。“授人以魚不如授人以漁”18《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班2014年8月18-19日《門店利潤(rùn)管理》2014年8月18-19日19學(xué)習(xí)目標(biāo)確保餐廳盈利是一個(gè)持續(xù)的程序，涉及餐廳各方面-從銷售到營(yíng)運(yùn)。學(xué)習(xí)如何利用損益報(bào)告(P&L)控制成本，使餐廳獲取最大利潤(rùn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)確保餐廳盈利是一個(gè)持續(xù)的程序，涉及餐廳各方面-從20管理利潤(rùn)管理營(yíng)業(yè)額管理成本管理利潤(rùn)管理管理21合理利潤(rùn)的來源QSC、人員營(yíng)業(yè)額管理利潤(rùn)合理利潤(rùn)的來源QSC、人員營(yíng)業(yè)額管理利潤(rùn)22

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額23營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)虧本營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是短暫的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是不合理的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是持續(xù)、恒久的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)虧本營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是短暫的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是不合理的24

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額調(diào)高售價(jià)會(huì)增加利潤(rùn)的風(fēng)險(xiǎn)不要讓控制成本變成限制業(yè)務(wù)擴(kuò)展，造成營(yíng)業(yè)額萎縮

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額25利潤(rùn)策略和QSC關(guān)系的誤解利潤(rùn)QSC利潤(rùn)策略和QSC關(guān)系的誤解利潤(rùn)QSC26利潤(rùn)策略和QSC關(guān)系利潤(rùn)QSC生產(chǎn)力在穩(wěn)定的QSC基礎(chǔ)上提升生產(chǎn)力獲得利潤(rùn)的增加利潤(rùn)策略和QSC關(guān)系利潤(rùn)QSC生產(chǎn)力在穩(wěn)定的QSC基礎(chǔ)上提升27失敗之路

控制

QSC

利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額失敗之路控制QSC利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額28

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額調(diào)高售價(jià)會(huì)增加利潤(rùn)的風(fēng)險(xiǎn)不要讓控制成本變成限制業(yè)務(wù)擴(kuò)展，造成營(yíng)業(yè)額萎縮投資的目標(biāo)是要帶來更多顧客，增加營(yíng)業(yè)額

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額29成功之路人員QSC營(yíng)業(yè)額管理利潤(rùn)再投資成功之路人員QSC營(yíng)業(yè)額管理利潤(rùn)再投資30管理利潤(rùn)管理營(yíng)業(yè)額管理成本管理利潤(rùn)管理管理31成本不可避免的成本(好)用在預(yù)防的成本用在檢查的成本可避免的成本(壞)（內(nèi)部）錯(cuò)誤成本（外部）錯(cuò)誤成本成本不可避免用在預(yù)防用在檢查可避免（內(nèi)部）（外部）32檢查錯(cuò)誤預(yù)防檢查錯(cuò)誤預(yù)防整體成本整體成本檢查錯(cuò)誤預(yù)防檢查錯(cuò)誤預(yù)防整體成本整體成本33第一次就把應(yīng)該做的事情做對(duì)第一次就把應(yīng)該做的事情做對(duì)341-10-100定律110100要10倍成本才能解決這個(gè)階段問題沒解決要100倍成本才能解決1-10-100定律110100要10倍成本才能解決這個(gè)階35利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理36合理的利潤(rùn)損益報(bào)告基準(zhǔn)用數(shù)據(jù)來管理了解各項(xiàng)目的基準(zhǔn)合理的利潤(rùn)損益報(bào)告基準(zhǔn)用數(shù)據(jù)來管理了解各項(xiàng)目的基準(zhǔn)37損益報(bào)表P餐廳損益報(bào)表報(bào)表.xls損益報(bào)表P餐廳損益報(bào)表報(bào)表.xls38損益報(bào)告門店有沒有損益報(bào)告？有沒有定時(shí)閱讀？有沒有定時(shí)分析？知不知道食品成本占的百分比？知不知道人力成本占的百分比？損益報(bào)告門店有沒有損益報(bào)告？39３００１５０２８７３３００40損益報(bào)告1.了解什么是損益表2.解讀損益表的構(gòu)成部分3.閱讀月度/年度損益表4.掌握分析損益表的能力5.找出控制成本的機(jī)會(huì)點(diǎn)損益報(bào)告1.了解什么是損益表2.解讀損益表的構(gòu)成部分3.閱讀41損益報(bào)告認(rèn)識(shí)損益報(bào)告大項(xiàng)小項(xiàng)明細(xì)損益報(bào)告認(rèn)識(shí)損益報(bào)告大項(xiàng)小項(xiàng)明細(xì)42多少項(xiàng)目企業(yè)需求如何入賬財(cái)務(wù)政策多少項(xiàng)目企業(yè)如何入賬財(cái)務(wù)43損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-食品成本/紙品成本/運(yùn)貨成本=毛利-可控成本=可控利潤(rùn)非控成本+非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-非產(chǎn)品成本=門店?duì)I運(yùn)利潤(rùn)紅色–單項(xiàng)黑色–多項(xiàng)損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額紅色–單項(xiàng)44損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-食品成本/紙品成本/運(yùn)貨成本=毛利損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額45食品成本定義：所有的食品成本，包括出售的產(chǎn)品、損耗、員工餐飲和調(diào)味品。其中不包括促銷食品成本，但是包括特價(jià)（打折）產(chǎn)品。計(jì)算：上月月末食品原材料存貨成本

+本月食品來貨

+/-

食品調(diào)撥（從分店）

-

食品促銷成本（免費(fèi)贈(zèng)送）

-

本月月末食品原材料存貨成本

=本月食品成本食品成本定義：所有的食品成本，包括出售的產(chǎn)品、損耗、員工餐飲46紙品成本定義：顧客使用的所有包裝成本（包裝紙、包裝袋、外賣餐盤、吸管和紙巾）。不包括促銷產(chǎn)品的包裝。計(jì)算：上月月末紙品原材料存貨成本

+

本月紙品來貨

+/-紙品調(diào)撥（從分店）

-紙品促銷成本（免費(fèi)贈(zèng)送）

-本月月末紙品原材料存貨成本

=本月紙品成本紙品成本定義：顧客使用的所有包裝成本（包裝紙、包裝袋、外賣餐47食品/紙品運(yùn)貨費(fèi)供應(yīng)商送貨到門店所收的運(yùn)輸費(fèi)用供應(yīng)商卸貨費(fèi)、送貨到店內(nèi)、整理貨品費(fèi)食品/紙品運(yùn)貨費(fèi)供應(yīng)商送貨到門店所收的運(yùn)輸費(fèi)用48損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-食品成本/紙品成本/運(yùn)貨成本=毛利-可控成本=可控利潤(rùn)損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額49可控成本可控成本50人員成本–員工經(jīng)營(yíng)門店過程中所產(chǎn)生的員工人力成本，主要包括：全職員工、非全職員工、勞務(wù)用工的全部勞動(dòng)報(bào)酬，包括工資所得、加班、帶薪假期等補(bǔ)貼。年終全職員工雙薪（可平均每月預(yù)提入賬）。員工其它福利、獎(jiǎng)勵(lì)。員工調(diào)撥所引至的人力成本（從其它分店）。由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)、住房公積金（人事部/社保）。工會(huì)經(jīng)費(fèi)。其它人力成本費(fèi)用。人員成本–員工經(jīng)營(yíng)門店過程中所產(chǎn)生的員工人力成本，主要包51人員成本–管理組經(jīng)營(yíng)門店過程中所產(chǎn)生的管理組人力成本，主要包括：門店管理組人員薪金，包括標(biāo)準(zhǔn)工資、加班、病事假工資、補(bǔ)貼等。年終雙薪（可平均每月預(yù)提入賬）。管理組其它福利、獎(jiǎng)勵(lì)。管理組調(diào)撥所引至的人力成本（從其它分店）。由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)、住房公積金（人事部/社保）。工會(huì)經(jīng)費(fèi)。其它人力成本費(fèi)用。人員成本–管理組經(jīng)營(yíng)門店過程中所產(chǎn)生的管理組人力成本，主52廣告費(fèi)用用于（全國(guó)、廣大區(qū)域）市場(chǎng)廣告投放、廣告代理、廣告制作、宣傳產(chǎn)品制作、市場(chǎng)調(diào)研、市場(chǎng)公關(guān)等。按凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額的一定比率預(yù)提。年中或會(huì)作出調(diào)整，年末按預(yù)提和調(diào)整作出差異確定。廣告費(fèi)用用于（全國(guó)、廣大區(qū)域）市場(chǎng)廣告投放、廣告代理、廣告制53推廣費(fèi)用用于（小區(qū)、單店）市場(chǎng)廣告投放、市場(chǎng)促銷、社區(qū)活動(dòng)、公益活動(dòng)、促銷產(chǎn)品等活動(dòng)。POP（pointofpurchase)、

燈箱、海報(bào)等餐牌免費(fèi)贈(zèng)送產(chǎn)品成本指示牌租用費(fèi)公關(guān)費(fèi)用其它費(fèi)用推廣費(fèi)用用于（小區(qū)、單店）市場(chǎng)廣告投放、市場(chǎng)促銷、社區(qū)活動(dòng)、54外部服務(wù)費(fèi)用外部公司為門店提供服務(wù)所收取之費(fèi)用，例子如下：外包送餐服務(wù)/呼叫中心/網(wǎng)絡(luò)公司垃圾處理費(fèi)門店清潔衛(wèi)生費(fèi)保安費(fèi)滅蟲滅鼠費(fèi)郵遞費(fèi)音樂播放費(fèi)其它外部服務(wù)費(fèi)用外部公司為門店提供服務(wù)所收取之費(fèi)用，例子如下：55人員制服員工和管理組領(lǐng)用和更換制服費(fèi)用人員制服員工和管理組領(lǐng)用和更換制服費(fèi)用56營(yíng)運(yùn)物料用于制作產(chǎn)品但又不歸屬紙品成本的物料用于制作產(chǎn)品但又不歸屬固定資產(chǎn)的低值易消耗品門店清潔工具門店清潔化學(xué)品營(yíng)運(yùn)物料用于制作產(chǎn)品但又不歸屬紙品成本的物料57維修保養(yǎng)費(fèi)用為保證門店整體建筑、招牌、空調(diào)系統(tǒng)、油煙系統(tǒng)、冷凍系統(tǒng)、照明系統(tǒng)、座位、裝潢、設(shè)備、正常運(yùn)作所需付出的保養(yǎng)及維修費(fèi)用，包括：定期保養(yǎng)服務(wù)費(fèi)維修費(fèi)用零件更替小部件用以提升設(shè)備產(chǎn)能和壽命維修保養(yǎng)費(fèi)用為保證門店整體建筑、招牌、空調(diào)系統(tǒng)、油煙系統(tǒng)、冷58能源費(fèi)用電費(fèi)水費(fèi)煤氣費(fèi)供暖費(fèi)污水費(fèi)電話費(fèi)網(wǎng)絡(luò)費(fèi)其它公共事業(yè)部門、公司所收取的費(fèi)用能源費(fèi)用電費(fèi)59辦公室、行政費(fèi)用辦公室用品檔案夾、文具、紙張印刷費(fèi)、復(fù)印費(fèi)下單紙、收音機(jī)紙卷其它辦公室、行政費(fèi)用辦公室用品60現(xiàn)金收入差異銷售過程中的：長(zhǎng)短款收取假鈔遺失現(xiàn)金券找贖失誤送贈(zèng)記錄不準(zhǔn)確打折記錄不準(zhǔn)確其它現(xiàn)金收入差異銷售過程中的：61培訓(xùn)費(fèi)用培訓(xùn)資料培訓(xùn)工具培訓(xùn)課程費(fèi)用培訓(xùn)費(fèi)用培訓(xùn)資料62雜項(xiàng)可控成本但不能歸納到以上費(fèi)用如：?jiǎn)T工大會(huì)員工郊游活動(dòng)員工比賽活動(dòng)激勵(lì)員工小禮品管理組年會(huì)年夜飯、春茗、節(jié)日聚餐招聘費(fèi)用應(yīng)酬費(fèi)用雜項(xiàng)可控成本但不能歸納到以上費(fèi)用如：63開業(yè)費(fèi)用用于開業(yè)的所有費(fèi)用而不是門店的正常日常開支開業(yè)費(fèi)用用于開業(yè)的所有費(fèi)用而不是門店的正常日常開支64損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-食品成本/紙品成本/運(yùn)貨成本=毛利-可控成本=可控利潤(rùn)非控成本+非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-非產(chǎn)品成本=門店?duì)I運(yùn)利潤(rùn)紅色–單項(xiàng)黑色–多項(xiàng)損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額紅色–單項(xiàng)65非控成本非控成本66租金、用地成本門店用地成本，主要包括一下項(xiàng)目：支付給業(yè)主的固定租金和百分比租金房屋裝修改良房屋裝修改良利息房產(chǎn)使用權(quán)財(cái)政政策決定入賬、分?jǐn)偡椒ㄗ饨?、用地成本門店用地成本，主要包括一下項(xiàng)目：67服務(wù)費(fèi)總公司收取門店的服務(wù)費(fèi)，作為支持企業(yè)對(duì)門店全面支持的費(fèi)用。基于門店?duì)I業(yè)額而收取固定之百分比。服務(wù)費(fèi)總公司收取門店的服務(wù)費(fèi)，作為支持企業(yè)對(duì)門店全面支持的費(fèi)68保險(xiǎn)費(fèi)用財(cái)產(chǎn)險(xiǎn)現(xiàn)金險(xiǎn)營(yíng)業(yè)中斷險(xiǎn)機(jī)損險(xiǎn)第三者責(zé)任險(xiǎn)員工及經(jīng)理的商業(yè)醫(yī)療保險(xiǎn)其它保險(xiǎn)費(fèi)用財(cái)產(chǎn)險(xiǎn)69稅務(wù)及牌照費(fèi)除按營(yíng)業(yè)收入提取5%營(yíng)業(yè)稅外向政府部門繳交的其它稅項(xiàng)及費(fèi)用，例如：餐廳牌照年檢費(fèi)房產(chǎn)稅防洪費(fèi)其它稅務(wù)及牌照費(fèi)除按營(yíng)業(yè)收入提取5%營(yíng)業(yè)稅外向政府部門繳交的其它70折舊費(fèi)用門店的折舊和分?jǐn)?，根?jù)資產(chǎn)原值和資產(chǎn)不同類別按不同年期分?jǐn)?，歸納到下列4項(xiàng)：設(shè)備（Equipment）招牌（Signage）座位（Seating）裝潢（Décor）*ESSD折舊費(fèi)用門店的折舊和分?jǐn)?，根?jù)資產(chǎn)原值和資產(chǎn)不同類別按不同年71折舊折舊是指購(gòu)買資產(chǎn)的錢在資產(chǎn)使用時(shí)間內(nèi)逐步分?jǐn)偟劫M(fèi)用支出中。例如：裝修餐廳支出$1,000,000餐廳按照5年期進(jìn)行折舊每年計(jì)入損益報(bào)告上的折舊是$200,000($1,000,000/5年)折舊折舊是指購(gòu)買資產(chǎn)的錢在資產(chǎn)使用時(shí)間內(nèi)逐步分?jǐn)偟劫M(fèi)72利息門店設(shè)備、招牌、座位、裝潢（ESSD）占用資金的利息利息門店設(shè)備、招牌、座位、裝潢（ESSD）占用資金的73其它收入或支出其它無(wú)法歸類到上述項(xiàng)目中的餐廳費(fèi)用分租店鋪的租金+遙距招牌租金–銀行服務(wù)收費(fèi)–其它收入或支出其它無(wú)法歸類到上述項(xiàng)目中的餐廳費(fèi)用74非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額售賣品牌紀(jì)念品售賣玩具售賣原材料售賣餐巾紙售賣優(yōu)惠卡非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額售賣品牌紀(jì)念品75損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-食品成本/紙品成本/運(yùn)貨成本=毛利-可控成本=可控利潤(rùn)非控成本+非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-非產(chǎn)品成本=門店?duì)I運(yùn)利潤(rùn)紅色–單項(xiàng)黑色–多項(xiàng)損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額紅色–單項(xiàng)76管理食品成本管理食品成本77食品成本組成影響因素

說明基本食品成本到貨價(jià)格餐牌價(jià)格產(chǎn)品銷售公司采購(gòu)價(jià)格公司統(tǒng)一價(jià)格門店通過促銷低成本產(chǎn)品可適當(dāng)影響餐廳可控食品成本半成品損耗調(diào)味品餐飲分差/應(yīng)產(chǎn)率食品成本組成影響因素說明基本食品成本到貨價(jià)格公司采購(gòu)價(jià)格78食品成本影響食品成本的四個(gè)元素：來貨價(jià)售價(jià)產(chǎn)品組合門店食品成本管理食品成本影響食品成本的四個(gè)元素：來貨價(jià)售價(jià)產(chǎn)品組合門店食品成79

門店食品成本管理

1.原材料損耗量2.產(chǎn)品損耗量3.生產(chǎn)率4.統(tǒng)計(jì)差異5.調(diào)味料6.雇員用餐7.贈(zèng)送/打折8.未能解釋部分

門店食品成本管理

1.原材料損耗量2.產(chǎn)品損耗量3.生產(chǎn)率80

原材料損耗量

接貨供應(yīng)商的冷凍系統(tǒng)卸貨、驗(yàn)貨、點(diǎn)貨方法儲(chǔ)存儲(chǔ)存溫度輪替留意貨品可用日期取貨程序設(shè)備訂貨量過多訂貨量周期解凍過多解決方法

原材料損耗量

接貨解決方法81接貨注意事項(xiàng)營(yíng)業(yè)額高峰期不接貨檢查供應(yīng)商的載貨車的衛(wèi)生、組織、溫度明確材料的要求、標(biāo)準(zhǔn)抽查食品品質(zhì)卸貨要有愛心、小心、關(guān)心用天枰接貨、量份量用貨單接貨，確保齊全保存貨單集中/平衡采用供應(yīng)商，比較來貨價(jià)，保持競(jìng)爭(zhēng)接貨注意事項(xiàng)營(yíng)業(yè)額高峰期不接貨82產(chǎn)品損耗量下單出錯(cuò)生產(chǎn)程序出錯(cuò)生產(chǎn)量過多傳菜出錯(cuò)、打翻訂貨量過多產(chǎn)品損耗量下單出錯(cuò)83生產(chǎn)率產(chǎn)品過多/過大

或過少/過小上錯(cuò)份量分量不穩(wěn)定沒依生產(chǎn)程序沒珍惜材料員工不合理試飲、試食毛料轉(zhuǎn)為凈料標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一毛料轉(zhuǎn)為凈料庫(kù)存記錄不全面原材料品質(zhì)不穩(wěn)定材料儲(chǔ)存不妥當(dāng)食油沒定期過濾

（食油5大敵人）生產(chǎn)率產(chǎn)品過多/過大毛料轉(zhuǎn)為凈料標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一84產(chǎn)品損耗量Ｃａｒｗａｓｈ碳酸物；水；空氣；鹽；溫度產(chǎn)品損耗量Ｃａｒｗａｓｈ85舞臺(tái)區(qū)門５歡迎參加《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班４３２１１０１５９８７６１４１３１２１１舞臺(tái)區(qū)門５歡迎參加《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班４３２１１86成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)選購(gòu)原材料訂貨循環(huán)儲(chǔ)存粗加工配菜程序烹調(diào)程序成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)選購(gòu)原材料訂貨循環(huán)儲(chǔ)存粗加工配菜程序烹調(diào)程序87統(tǒng)計(jì)差異來貨量差異丟失貨品偷竊、顧客跑賬員工送贈(zèng)食品丟失現(xiàn)金定期檢大鈔、定期抽查收銀機(jī)刪單、改單的原因記錄不準(zhǔn)確入貨記錄丟棄記錄、試菜記錄送贈(zèng)記錄、打折記錄雇員用餐記錄統(tǒng)計(jì)差異來貨量差異88基本食品成本基本食品成本89基本食品成本主料成本配料成本調(diào)料成本基本食品成本90食品成本毛料成本凈料成本凈料率=（加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X100%凈料成本=毛料總值/凈料總重量食品成本9120/80原則20/80原則92餐廳可控食品成本組件定義信息來源成品損耗丟棄的成品總額成品損耗百分比半成品損耗變質(zhì)或丟棄的半成品總額半成品損耗報(bào)告員工餐飲輸入POS的員工餐飲的食品成本每日現(xiàn)金報(bào)告折扣使用折扣券和優(yōu)惠券對(duì)食品成本造成的影響每日現(xiàn)金報(bào)告或POS機(jī)顯示調(diào)味品如食用油，鹽，醬實(shí)際用量統(tǒng)計(jì)損失和用量分差實(shí)際的半成品用量（根據(jù)實(shí)際的盤存）和計(jì)算用量之間的差異（根據(jù)POS的產(chǎn)品銷售百分比報(bào)告）分差報(bào)告無(wú)法解釋的食品成本上述部分構(gòu)成的成本和實(shí)際P&L食品成本之間的差異損益報(bào)告餐廳可控食品成本組件定義信息來源成品損耗丟棄的成品總額93餐廳可控食品成本報(bào)告.xlsx餐廳可控食品成本報(bào)告.xlsx94

門店食品成本管理檢查表

基本食品成本有沒有計(jì)算基本食品成本？成品損耗是否每天準(zhǔn)確記錄成品損耗？是否有某個(gè)特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗？

門店食品成本管理檢查表

基本食品成本95

門店食品成本管理檢查表

原材料損耗接貨時(shí)是否有安排經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查貨品的品質(zhì)和保存期？出貨存量表是否更新？是否依據(jù)計(jì)算正確的出貨量表出貨？是否每天準(zhǔn)確記錄半成品損耗？確保儲(chǔ)存區(qū)始終上鎖,不配隨便把鑰匙交給別人;員工在下班后不可進(jìn)入后區(qū)或儲(chǔ)存區(qū)域是否有某個(gè)特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗？存貨區(qū)（包括冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)）的產(chǎn)品是否遵循了輪替原則，擺放是否井然有序？員工是否遵循正確操作進(jìn)行產(chǎn)品制作;運(yùn)用刮凈和節(jié)約的技巧檢查設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

門店食品成本管理檢查表

原材料損耗96調(diào)味料用餐區(qū)是否提供了適量的調(diào)味料？有否依據(jù)相關(guān)貨品的數(shù)量建議？是否遵循了正確的濾油程序？是否使用了換油追蹤表雇員用餐是否實(shí)施了雇員用餐政策并進(jìn)行了追蹤？是否正確記錄員工餐飲數(shù)量并正確輸入系統(tǒng)？是否有方法追蹤管理組餐飲并將其輸入系統(tǒng)？

門店食品成本管理檢查表

調(diào)味料

門店食品成本管理檢查表

97統(tǒng)計(jì)差異和生產(chǎn)率是否每周進(jìn)行正確的盤點(diǎn)及周報(bào)管理及分析？是否有特定產(chǎn)品的統(tǒng)計(jì)差異持續(xù)維持在較高水平？食品儲(chǔ)存區(qū)是否一直上鎖？主要產(chǎn)品（20/80原則）的生產(chǎn)率是否保持穩(wěn)定？?jī)袅系陌俜直仁欠穹€(wěn)定？是否正確記錄了成品和半成品損耗以及促銷和員工餐飲，并將這些記錄正確輸入到系統(tǒng)？是否遵循了正確的員工操作程序以達(dá)到規(guī)定的生產(chǎn)率？門店食品成本管理檢查表統(tǒng)計(jì)差異和生產(chǎn)率門店食品成本管理檢查表98其它成本管理是否有一位經(jīng)理負(fù)責(zé)食品成本？門店是否會(huì)追蹤趨勢(shì)？門店是否至少每月計(jì)算一次食品成本？是否進(jìn)行兩次盤點(diǎn)以防止出錯(cuò)？是否會(huì)傳達(dá)食品成本和統(tǒng)計(jì)結(jié)果，并相應(yīng)制定和實(shí)施行動(dòng)計(jì)劃？

門店食品成本管理檢查表

其它成本管理

門店食品成本管理檢查表

99其它合理庫(kù)存量每天盤點(diǎn)主要貨品數(shù)量(15–20種)棄用垃圾桶，改用透明塑料袋抽查垃圾袋在垃圾房、后區(qū)、后門安裝視像頭員工棄置垃圾時(shí)要向管理組問準(zhǔn)了解刪單、改單的原因其它合理庫(kù)存量100食品成本管理檢查儲(chǔ)藏區(qū)機(jī)會(huì)點(diǎn)檢查表.pdf食品成本管理檢查儲(chǔ)藏區(qū)機(jī)會(huì)點(diǎn)檢查表.pdf101管理人力成本管理人力成本102管理人力成本員工薪資的管理經(jīng)理薪資的管理薪資稅管理人力成本員工薪資的管理103員工薪資管理7月份備注預(yù)估TC35000

/預(yù)估生產(chǎn)力（GCPCH)8=預(yù)估工時(shí)4375*平均小時(shí)工資13=工資額56875+加班工資1800+節(jié)日三薪+夜班工資1500=

工資總額60175員工薪資管理7月份備注預(yù)估TC35000104工時(shí)成本策略正確安排員工的工作崗位，有效利用員工工時(shí)，將最恰當(dāng)?shù)娜藛T安排在最恰當(dāng)?shù)膷徫?。通過正確的排版避免加班的情況。結(jié)合工時(shí)指南，根據(jù)餐廳實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整遵循排班原則，平衡了業(yè)務(wù)和人員的需求盡量降低離職率，達(dá)到離職率目標(biāo)工時(shí)成本策略正確安排員工的工作崗位，有效利用員工工時(shí)，將最恰105

排班流程

1)完成餐廳設(shè)定

2)設(shè)定員工資料

3)排定管理組班表

4)預(yù)估營(yíng)業(yè)額

5)排定員工班表

排班流程

1)完成餐廳設(shè)定106餐廳應(yīng)準(zhǔn)備好如下資料餐廳&管理組方面：營(yíng)業(yè)時(shí)間管理組班次班次月需求確認(rèn)管理組身分管理組生產(chǎn)力等級(jí)本月管理組任務(wù)分配計(jì)劃確認(rèn)餐廳的固定工時(shí)安排指南員工方面確認(rèn)員工身分員工生產(chǎn)力等級(jí)員工給班時(shí)間模版本周員工給班時(shí)間餐廳應(yīng)準(zhǔn)備好如下資料餐廳&管理組方面：107可變工時(shí)可變工時(shí)是指隨營(yíng)業(yè)額的增加或減少而改變的工時(shí)。這包括在柜臺(tái)，生產(chǎn)區(qū)等工作崗位的工時(shí)。為確保安排恰當(dāng)數(shù)量的員工，請(qǐng)避免以下事項(xiàng)：高估員工在某些時(shí)段的能力不準(zhǔn)確地預(yù)估顧客數(shù)量或銷售額。預(yù)估不足將導(dǎo)致安排的員工數(shù)不足。削減工時(shí)以“彌補(bǔ)”高勞動(dòng)力成本。切勿掉入這些陷阱，以免可變工時(shí)安排不當(dāng)?？勺児r(shí)可變工時(shí)是指隨營(yíng)業(yè)額的增加或減少而改變的工時(shí)。這包括108可變工時(shí)

崗位安排指南.xls可變工時(shí)崗位安排指南.xls109固定工時(shí)固定工時(shí)是指不論總營(yíng)業(yè)額如何變化，保持餐廳營(yíng)運(yùn)所必需的工時(shí)。例如，維護(hù)保養(yǎng)人員的工時(shí)就屬于固定工時(shí)。

為每個(gè)任務(wù)安排的工時(shí)數(shù)將取決于餐廳的需要。請(qǐng)運(yùn)用您的經(jīng)驗(yàn)和判斷力進(jìn)行預(yù)估。您需要考慮多項(xiàng)因素：管理組的人員配備、座椅數(shù)量和車位數(shù)量開鋪和打烊的時(shí)間、建筑物的規(guī)模和類型用餐區(qū)、外圍景觀、所處的季節(jié)、設(shè)備員工的時(shí)間和工作經(jīng)驗(yàn)在短期內(nèi)，每周的固定工時(shí)總數(shù)不會(huì)有顯著變化。當(dāng)餐廳情況發(fā)生變化時(shí)，為了盡可能提高排班效率，應(yīng)對(duì)固定工時(shí)的安排進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。為獲取最佳利潤(rùn)，應(yīng)仔細(xì)追蹤每項(xiàng)工作所需的實(shí)際工時(shí)。調(diào)查是否安排了多余的工時(shí)。固定工時(shí)固定工時(shí)是指不論總營(yíng)業(yè)額如何變化，保持110餐廳固定工時(shí)指南

餐廳固定工時(shí).xls餐廳固定工時(shí)指南餐廳固定工時(shí).xls111餐廳首次預(yù)估營(yíng)業(yè)額預(yù)估工作單.pdf準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)估是整個(gè)利潤(rùn)管理的基礎(chǔ)餐廳首次預(yù)估營(yíng)業(yè)額預(yù)估工作單.pdf112營(yíng)業(yè)額預(yù)估工具.xls營(yíng)業(yè)額預(yù)估工具.xls113經(jīng)理薪資的管理7月備注餐廳經(jīng)理1人5500

+

餐廳副經(jīng)理*2人4300*2

+餐廳主管*2人3500*2

=工資小計(jì)21100+

獎(jiǎng)金預(yù)提1760/月第十三月工資，月工資/12，每月預(yù)提，避免年底費(fèi)用集中+夜班工資1000=工資總額23860經(jīng)理薪資的管理7月備注餐廳經(jīng)理1人5500+餐廳114管理組班表.xls管理組班表.xls115一些考量依據(jù)營(yíng)業(yè)額來排班依據(jù)營(yíng)業(yè)額的趨勢(shì)，彈性調(diào)動(dòng)班表設(shè)置值班利潤(rùn)檢查表TCPMHSPMH保持適量的小時(shí)工訓(xùn)練員工服務(wù)不同崗位非繁忙時(shí)間安排準(zhǔn)備工作員工用餐政策一些考量依據(jù)營(yíng)業(yè)額來排班116管理能源、維修保養(yǎng)成本管理能源、維修保養(yǎng)成本117能源管理能源調(diào)查表能源使用統(tǒng)計(jì)表設(shè)備開關(guān)時(shí)間表色點(diǎn)系統(tǒng)設(shè)備計(jì)劃保養(yǎng)月歷能源管理能源調(diào)查表118能源管理消耗電用量的情況：空調(diào)系統(tǒng) 40%設(shè)備 40%照明 20%能源管理消耗電用量的情況：119能源管理能源調(diào)查表.doc幫助餐廳找到能源機(jī)會(huì)點(diǎn)能源管理能源調(diào)查表.doc120能源管理能源使用記錄表.xlsx記錄餐廳水電使用情況，找出異常使用狀況（突高或者突低，季節(jié)影響因素除外）能源管理能源使用記錄表.xlsx121計(jì)劃保養(yǎng)系統(tǒng)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)工具檢查表.pdf完成計(jì)劃保養(yǎng)工作的準(zhǔn)備工具工作計(jì)劃保養(yǎng)系統(tǒng)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)工具檢查表.pdf122能源管理設(shè)備計(jì)劃保養(yǎng)月歷.xls做好日常的維護(hù)保養(yǎng)，減少機(jī)器設(shè)備發(fā)生問題的障礙。能源管理設(shè)備計(jì)劃保養(yǎng)月歷.xls123能源管理計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)稽查表.xls督促完成設(shè)備保養(yǎng)工作的工具能源管理計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)稽查表.xls124能源管理設(shè)備開啟時(shí)間表.xls合理控制開關(guān)機(jī)時(shí)間，降低能耗能源管理設(shè)備開啟時(shí)間表.xls125

衡量門店業(yè)績(jī)的指標(biāo)

衡量門店業(yè)績(jī)的指標(biāo)

126

衡量門店業(yè)績(jī)的指標(biāo)

毛利可控利潤(rùn)餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)邊際利潤(rùn)損益平衡（保本）營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金流量投資回報(bào)率投資回本期

衡量門店業(yè)績(jī)的指標(biāo)

毛利127

衡量門店業(yè)績(jī)指標(biāo)

凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-食品成本/紙品成本/運(yùn)貨成本=毛利-可控成本=可控利潤(rùn)非控成本+非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-非產(chǎn)品成本=門店?duì)I運(yùn)利潤(rùn)

衡量門店業(yè)績(jī)指標(biāo)

凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額128損益平衡保本銷售額分析BreakevenSalesAnalysis損益平衡129評(píng)估投資決策的工具。計(jì)算餐廳損益平衡點(diǎn)損益平衡銷售分析的用處營(yíng)業(yè)額改變后可預(yù)期有多少額外的利潤(rùn)或虧損？要達(dá)到目標(biāo)利潤(rùn)需要多少營(yíng)業(yè)額？成本增加對(duì)利潤(rùn)率有什么影響？在成本上升時(shí)，需要增加多少營(yíng)業(yè)額來維持目標(biāo)利潤(rùn)？評(píng)估投資決策的工具。損益平衡銷售分析的用處營(yíng)業(yè)額改變后可預(yù)期130總收入－總開支＝餐廳運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)（SOI）營(yíng)業(yè)收入－原材料成本＝毛利潤(rùn)（GrossProfit）－可控制費(fèi)＝扣除可控制費(fèi)用后利潤(rùn)（PAC）－不可控制費(fèi)用＝餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)（SOI）餐廳損益表StoreP&L總收入－總開支＝餐廳運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)（SOI）餐廳損益表Store131總收入－總開支＝餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)（SOI）營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)成本＝邊際利潤(rùn)－固定成本＝餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)（SOI）損益平衡分析Break-evenAnalysis總收入－總開支＝餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)（SOI）損益平衡分析Brea132變動(dòng)成本≠可控費(fèi)用固定成本≠不可控費(fèi)用門店利潤(rùn)管理培訓(xùn)教材課件133固定成本:在營(yíng)業(yè)額變化時(shí)保持相對(duì)穩(wěn)定例：管理組工資、保險(xiǎn)、牌照費(fèi)用、折舊等：一家餐廳無(wú)論每月營(yíng)業(yè)$500,000還是$1,000,000這些成本會(huì)維持不變，只是改變了百分比成本的特性CostsAtributes固定成本:在營(yíng)業(yè)額變化時(shí)保持相對(duì)穩(wěn)定成本的特性Costs134變動(dòng)成本：隨營(yíng)業(yè)額的改變而變動(dòng)。例：食品成本、包裝費(fèi)、廣告費(fèi)等占營(yíng)業(yè)額的一個(gè)穩(wěn)定百分比。成本的特性CostsAtributes變動(dòng)成本：隨營(yíng)業(yè)額的改變而變動(dòng)。成本的特性CostsA135半變動(dòng)成本:包含固定成本與變動(dòng)成本例：?jiǎn)T工工資：開店、打烊、維護(hù)人員是固定成本。煎區(qū)，柜臺(tái)，炸區(qū)等員工是變動(dòng)成本。成本的特性CostsAtributes半變動(dòng)成本:包含固定成本與變動(dòng)成本成本的特性Costs136定義：營(yíng)業(yè)收入總和減變動(dòng)成本總額后的余額；營(yíng)業(yè)收入中可以支付固定成本及增加利潤(rùn)的部分。公式：100%-變動(dòng)成本％=邊際利潤(rùn)％邊際利潤(rùn)C(jī)ontributionMargin定義：邊際利潤(rùn)C(jī)ontributionMargin137定義：不虧不盈的銷售水平。既沒有利潤(rùn)也沒有虧損?？偸杖耄娇傞_支（利潤(rùn)＝$0）Ａ餐廳：$1,000,000=$1,000,000

損益平衡銷售額計(jì)算定義：損益平衡銷售額計(jì)算138公式：

固定成本÷邊際利潤(rùn)％=損益平衡銷售額步驟：計(jì)算固定成本總額；計(jì)算變動(dòng)成本總額；計(jì)算變動(dòng)成本營(yíng)業(yè)額的百分比；計(jì)算邊際利潤(rùn)％固定成本總額÷邊際利潤(rùn)％＝損益平衡銷售額損益平衡銷售額公式：損益平衡銷售額139門店利潤(rùn)管理培訓(xùn)教材課件140門店利潤(rùn)管理培訓(xùn)教材課件141門店利潤(rùn)管理培訓(xùn)教材課件142例如：如果我們想賺$25,000元利潤(rùn)

實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額例如：如果我們想賺$25,000元利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要143例如：如果我們想賺$25,000元利潤(rùn)以下公式可計(jì)算實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額：

固定成本（$）＋目標(biāo)利潤(rùn)（$）邊際利潤(rùn)％＝實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額

$263,521+$25,00033.18%=$869,563實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額例如：如果我們想賺$25,000元利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要144如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資$6,000元）增加固定成本后新的損益平衡銷售額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資$6,000元）145如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資$6,000元）我們可以按以下方式計(jì)算新的損益平衡銷售額：原固定成本（$）+額外固定成本（$）邊際利潤(rùn)％＝增加固定成本后新的損益平衡銷售額增加固定成本后新的損益平衡銷售額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資$6,000元）146新?lián)p益平衡銷售額$263,521+$6,00033.18%=$812,300新?lián)p益平衡銷售額$812,300－原損益平衡銷售額$794,216=所需要的額外營(yíng)業(yè)額$18,084以抵消額外6,000元的成本計(jì)算每天所需要的額外客戶以抵消額外成本（每月6,000元）：所需要的額外營(yíng)業(yè)額/30/平均消費(fèi)（假設(shè)是$20）?

（$18,084/30/$20=30.14交易）每天要增加30筆交易以抵消額外的成本）增加固定成本后新的損益平衡銷售額新?lián)p益平衡銷售額$263,521+$6,000增加固定成本147餐廳經(jīng)理低估了營(yíng)業(yè)額，差額為$20,000元。我們可以將餐廳的額外營(yíng)業(yè)差額乘以邊際利潤(rùn)％，計(jì)算該額外營(yíng)業(yè)額應(yīng)賺取的預(yù)期利潤(rùn)額。然后與實(shí)際利潤(rùn)進(jìn)行比較：預(yù)估實(shí)際差額營(yíng)業(yè)額$600,000$620,000＋20,000營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)$30,000$35,000+5,000

餐廳是否存在營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)餐廳經(jīng)理低估了營(yíng)業(yè)額，差額為$20,000元。餐廳是否存在營(yíng)148餐廳經(jīng)理低估了營(yíng)業(yè)額，差額為$20,000元。我們可以將餐廳的額外營(yíng)業(yè)差額乘以邊際利潤(rùn)％，計(jì)算該額外營(yíng)業(yè)額應(yīng)賺取的預(yù)期利潤(rùn)額。然后與實(shí)際利潤(rùn)進(jìn)行比較：預(yù)估實(shí)際差額營(yíng)業(yè)額$600,000$620,000＋20,000營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)$30,000$35,000+5,000

額外營(yíng)業(yè)額$20,000ｘ邊際利潤(rùn)率x33.18%

預(yù)期應(yīng)增加的利潤(rùn)6,636

實(shí)際增加的利潤(rùn)額5,000

機(jī)會(huì)點(diǎn)$1,636盡管餐廳的營(yíng)業(yè)額比預(yù)期增加了$20,000元，但在額外營(yíng)業(yè)額上沒有維持其現(xiàn)在的邊際利潤(rùn)％餐廳可能存在控制成本的機(jī)會(huì)點(diǎn)，或者在該時(shí)間內(nèi)進(jìn)行折價(jià)促銷，又前期預(yù)估不夠準(zhǔn)確。餐廳是否存在營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)餐廳經(jīng)理低估了營(yíng)業(yè)額，差額為$20,000元。餐廳是否存在營(yíng)149

衡量業(yè)績(jī)指標(biāo)

100%-變動(dòng)成本%(VariableCosts%)=邊際利潤(rùn)%(ContributionMargin%)固定成本(FixedCosts)/邊際利潤(rùn)%(ContributionMargin%)=損益平衡（保本）銷售額(Break-evenSales)

衡量業(yè)績(jī)指標(biāo)

150

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

毛利可控利潤(rùn)餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)邊際利潤(rùn)損益平衡（保本）營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金流量投資回報(bào)率投資回本期

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

毛利151現(xiàn)金流現(xiàn)金流入現(xiàn)金流出現(xiàn)金流現(xiàn)金流入現(xiàn)金流出152現(xiàn)金流+現(xiàn)金流入現(xiàn)金流出現(xiàn)金流+現(xiàn)金流入現(xiàn)金流出153現(xiàn)金流-現(xiàn)金流入現(xiàn)金流出現(xiàn)金流-現(xiàn)金流入現(xiàn)金流出154

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

現(xiàn)金流量:=營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)

（SOI)+利息+折舊= 現(xiàn)金凈收入損益表的某些開支(如利息費(fèi)用、折舊等)是不需要餐廳實(shí)際支出現(xiàn)金的.

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

現(xiàn)金流量:155現(xiàn)金流入的方式與來源現(xiàn)金流入營(yíng)業(yè)交易非營(yíng)業(yè)交易投資借貸現(xiàn)金的三個(gè)主要來源顧客投資者放債者現(xiàn)金流入的方式與來源現(xiàn)金流入營(yíng)業(yè)交易非營(yíng)業(yè)交易投資借貸現(xiàn)金的156現(xiàn)金流出的方式與去向現(xiàn)金

流出工資來貨、服務(wù)付款償還債息償還債項(xiàng)稅項(xiàng)現(xiàn)金

流出雇員供應(yīng)商債權(quán)人政府現(xiàn)金流出的方式與去向現(xiàn)金流出工資來貨、服務(wù)付款償還債息157一月份二月份三月份四月份開始的現(xiàn)金100005000－100005000現(xiàn)金流入9000080000110000100000現(xiàn)金流出95000950009500095000剩余的現(xiàn)金5000－10000500010000一月份二月份三月份四月份開始的現(xiàn)金100005000－1001582007美國(guó)勞動(dòng)局統(tǒng)計(jì)分析600,000新的小企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)66%能生存2年44%能生存4年31%能生存7年2007美國(guó)勞動(dòng)局統(tǒng)計(jì)分析600,000新的小企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)159一般失敗原因缺乏資金缺乏經(jīng)驗(yàn)選址錯(cuò)誤庫(kù)存失誤投資過巨一般失敗原因160兩條問題:我現(xiàn)在的現(xiàn)金流平衡嗎?我6個(gè)月內(nèi)的現(xiàn)金流情況是怎樣的?有沒有缺現(xiàn)金的可能性？缺現(xiàn)金流代表生意失敗業(yè)務(wù)擴(kuò)展需要預(yù)先支付大量現(xiàn)金兩條問題:161

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

毛利可控利潤(rùn)餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)邊際利潤(rùn)損益平衡（保本）營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金流量投資回報(bào)率投資回本期

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

毛利162

衡量門店業(yè)績(jī)的指標(biāo)

投資回報(bào)率(ReturnOnInvestment)十二個(gè)月現(xiàn)金流量(TTMCashFlow)投資總額投資總額是餐廳設(shè)備、招牌、座位、裝飾(ESSD),裝修(LHI),土地和房屋(Land&Building),及押金(Deposits)的原投資額+再投資額。

衡量門店業(yè)績(jī)的指標(biāo)

投資回報(bào)率(ReturnOnIn163

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

毛利可控利潤(rùn)餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)邊際利潤(rùn)損益平衡（保本）營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金流量投資回報(bào)率投資回本期

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

毛利164

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

投資回本期PaybackYears回收投資總額所需要的年期(回本期),投資項(xiàng)目所產(chǎn)生的累計(jì)現(xiàn)金流量達(dá)到原投資金額。

原始總投資總額=——————————————

平均一年的現(xiàn)金流量

衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)

投資回本期PaybackYears165衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)-投資回本期舉例:

預(yù)計(jì)

現(xiàn)金流量

累計(jì)數(shù) 第1年450450

第2年6001,050

第3年6501,700

第4年7502,450

第5年9003,350

投資總額 2,600

第4年之累計(jì)現(xiàn)金流量2,450

尚欠差額 150

回收期4年+(150/900)=4.17年衡量業(yè)績(jī)的指標(biāo)-投資回本期舉例:166

改善餐廳財(cái)務(wù)狀況的方案

A餐廳的業(yè)績(jī)未能達(dá)到計(jì)劃的目標(biāo)利潤(rùn)和回報(bào)率，我們準(zhǔn)備向上級(jí)提出多個(gè)方案建議以改善SOI$，ROI%，上級(jí)要求我們提交的方案須同時(shí)附上財(cái)務(wù)可行性評(píng)估。

實(shí)際數(shù)

計(jì)劃

產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額$919,608$1,000,000

餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)$41,637$50,000

餐廳營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)率4.53%5.0%

十二個(gè)月現(xiàn)金流量$1,327,969$1,456,000

投資總額$5,000,000$5,200,000

投資回報(bào)率26.56%28.0%

改善餐廳財(cái)務(wù)狀況的方案

A餐廳的業(yè)績(jī)未能達(dá)到計(jì)劃的目標(biāo)利潤(rùn)167

改善餐廳財(cái)務(wù)狀況的方案

計(jì)算在目前的營(yíng)運(yùn)環(huán)境下需要增加多少營(yíng)業(yè)額才能達(dá)到計(jì)劃的利潤(rùn)和回報(bào)率。如要達(dá)到計(jì)劃的營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)額($50,000SOI),需要增加多少營(yíng)業(yè)額?如要達(dá)到計(jì)劃的營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)率(5%SOI),

需要增加多少營(yíng)業(yè)額?如要達(dá)到計(jì)劃的投資回報(bào)率(28%ROI),需要增加多少營(yíng)業(yè)額?

改善餐廳財(cái)務(wù)狀況的方案

計(jì)算在目前的營(yíng)運(yùn)環(huán)境下需要增加多少168如要達(dá)到計(jì)劃的營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)額(SOI$)需要增加多少營(yíng)業(yè)額?

目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定成本+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率%=($263,521+$50,000)/33.18%=$944,910

額外營(yíng)業(yè)額=目標(biāo)營(yíng)業(yè)額-實(shí)際營(yíng)業(yè)額=$944,910-$919,608=$25,302備注：紅色的公式為重要的財(cái)務(wù)公式，建議大家先記住，再讓財(cái)務(wù)去解釋為什么如要達(dá)到計(jì)劃的營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)額(SOI$)需要增加多少營(yíng)業(yè)額?169如要達(dá)到計(jì)劃的營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)率(SOI%)需要增加多少營(yíng)業(yè)額? 目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=固定成本/(邊際利潤(rùn)率%-目標(biāo)利潤(rùn)率%)

=$263,521/(33.18%-5.00%)=$935,135額外營(yíng)業(yè)額=目標(biāo)營(yíng)業(yè)額-實(shí)際營(yíng)業(yè)額

=$935,135-$919,608=$15,527備注：紅色的公式為重要的財(cái)務(wù)公式，建議大家先記住，再讓財(cái)務(wù)去解釋為什么如要達(dá)到計(jì)劃的營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)率(SOI%)需要增加多少營(yíng)業(yè)額? 備170如要達(dá)到計(jì)劃的投資回報(bào)率(ROI%)需要增加多少營(yíng)業(yè)額? 額外營(yíng)業(yè)額=(投資總額x目標(biāo)投資回報(bào)率-實(shí)際現(xiàn)金流量)/邊際利潤(rùn)率%

=($5,000,000x28.00%-$1,327,969)/33.18%

=$217,092每年額外營(yíng)業(yè)額/12=$18,091每月額外營(yíng)業(yè)額備注：紅色的公式為重要的財(cái)務(wù)公式，建議大家先記住，再讓財(cái)務(wù)去解釋為什么如要達(dá)到計(jì)劃的投資回報(bào)率(ROI%)需要增加多少營(yíng)業(yè)額? 備171為推廣活動(dòng)做決定172McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)為推廣活動(dòng)做決定172McDonald'sChina-172173McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)店長(zhǎng)的疑問這個(gè)促銷計(jì)劃對(duì)營(yíng)業(yè)額有沒有幫助?營(yíng)業(yè)額增加了，有沒有利潤(rùn)?這個(gè)套餐從$18降價(jià)到$8，為什么還要做？必定虧本的！設(shè)計(jì)了一個(gè)促銷計(jì)劃給自己的餐廳，如何評(píng)估是否可行?173McDonald'sChina-Finance173促銷計(jì)劃的目的促銷策略提升每次消費(fèi)+AC增加光顧次數(shù)

+GC銷售額增量利潤(rùn)增量促銷計(jì)劃的目的促銷策略提升每次消費(fèi)增加光顧次數(shù)+GC銷售額174175McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)促銷前評(píng)估原理預(yù)估促銷期‘產(chǎn)品組合’的變化，及對(duì)食品及包裝成本的影響預(yù)估其它有關(guān)的直接費(fèi)用尋找保本銷售額及對(duì)應(yīng)的GC來決定是否可行175McDonald'sChina-Finance175176McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)例如,變動(dòng)成本=70%邊際利潤(rùn)率=1-變動(dòng)成本=30%如促銷計(jì)劃所需固定費(fèi)用=RMB8,000,需要增加多少銷售額達(dá)至損益平衡？=RMB8,000/30%=RMB26,667損益平衡（保本）銷售額=固定成本/邊際利潤(rùn)176McDonald'sChina-Finance176177McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)假設(shè)促銷前：變動(dòng)成本=70% 銷售額=RMB800,000如果促銷計(jì)劃導(dǎo)致食品和包裝成本增加2%，需要增加多少銷售額達(dá)至損益平衡：=(800,000x30%)/(30%-2%)=240,000/28%=857,143需增加的銷售額：857,143-800,000=57,143177McDonald'sChina-Finance177178行動(dòng)計(jì)劃方案分析新的競(jìng)爭(zhēng)者將于下月在你餐廳區(qū)域內(nèi)開店，請(qǐng)根據(jù)以下的促銷計(jì)劃來衡量其可行性，包括計(jì)算損益平衡銷售額：現(xiàn)有每月平均銷售額：RMB919,608估計(jì)銷售額影響： -10%假設(shè)邊際利潤(rùn)： 33.18%固定成本： 260,000178行動(dòng)計(jì)劃方案分析新的競(jìng)爭(zhēng)者將于下月在你餐廳區(qū)域內(nèi)開店，178179McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)計(jì)劃采取以下行動(dòng)-

1.產(chǎn)品降價(jià)2.買一送一3.免費(fèi)贈(zèng)送4.派發(fā)優(yōu)惠券179McDonald'sChina-Finance179180產(chǎn)品降價(jià)

雞粥的價(jià)格在促銷期間由RMB10降價(jià)至RMB7。食品和包裝成本百分比變化多少？需要增加多少銷售額達(dá)至損益平衡?

180產(chǎn)品降價(jià) 雞粥的價(jià)格在促銷期間由RMB10降價(jià)至RMB180181產(chǎn)品降價(jià)前181產(chǎn)品降價(jià)前181182產(chǎn)品降價(jià)后182產(chǎn)品降價(jià)后182183McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)1.食品和包裝成本變化 =44.94%-41.00% =3.94%2.需要增加多少銷售額達(dá)至損益平衡?

新的保本銷售額=260,000/(33.18%-3.94%)=889,193

889,193–919,608*(1-10%)

=RMB61,545產(chǎn)品降價(jià)183McDonald'sChina-Finance183184McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011) 在促銷期間買魚蛋送魚蛋食品和包裝成本百分比變化多少？需要增加多少銷售額達(dá)至損益平衡?

買一送一184McDonald'sChina-Finance184185McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)買一送一推廣前185McDonald'sChina-Finance185186McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)買一送一推廣后186McDonald'sChina-Finance1861871.食品和包裝成本變化? =50.77%-41.21% =9.56%2.需要增加多少銷售額達(dá)至損益平衡?新的保本銷售額=260,000/(33.18%-9.56%)

=1,100,762

1,100,762–919,608*(1-10%)=RMB273,115買一送一1871.食品和包裝成本變化?買一送一187188McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)免費(fèi)贈(zèng)送 凡顧客購(gòu)買任何超值套餐免費(fèi)送贈(zèng)手機(jī)掛飾一個(gè)，請(qǐng)根據(jù)以下資料計(jì)算出所需增加銷售額而達(dá)至損益平衡: 推廣費(fèi)用：每個(gè)手機(jī)掛飾的成本費(fèi)用RMB1.90 估計(jì)超值套餐的銷售量=10,000份=19,000/33.18%=RMB57,263188McDonald'sChina-Finance188189McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)派發(fā)優(yōu)惠券

于餐廳附近派發(fā)優(yōu)惠券。凡顧客憑券購(gòu)買任何超值套餐免費(fèi)送贈(zèng)兩塊雞翅，請(qǐng)根據(jù)以下資料計(jì)算出所需增加銷售額而達(dá)至損益平衡:

推廣費(fèi)用：印刷優(yōu)惠券數(shù)量=30,000張 (每張RMB0.05) 估計(jì)兌換率=30%

兩塊雞翅的成本費(fèi)用=RMB2.38189McDonald'sChina-Finance189190McDonald'sChina-FinanceOrganization(February2011)派發(fā)優(yōu)惠券1.推廣費(fèi)用： 優(yōu)惠券的成本=30,000x0.05=1,500兩塊雞翅的成本=30,000x30%x2.38=21,420

總計(jì)：1,500+21,420=22,920元2.需要增加多少銷售額達(dá)至損益平衡?=22,920/33.18%=69,078元

190McDonald'sChina-Finance190191知道≠悟道悟道≠做到做到≠傳到傳到

=得到我的分享191知道≠悟道我的分享191

謝謝！

謝謝！1921、有時(shí)候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。1月-231月-23Sunday,January1,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。16:49:4616:49:4616:491/1/20234:49:46PM3、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。1月-2316:49:4616:49Jan-2301-Jan-234、越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。16:49:4616:49:4616:49Sunday,January1,20235、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。1月-231月-2316:49:4616:49:46January1,20236、意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。01一月20234:49:46下午16:49:461月-237、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。。一月234:49下午1月-2316:49January1,20238、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/1/116:49:4616:49:4601January20239、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。4:49:46下午4:49下午16:49:461月-2310、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。1/1/20234:49:46PM16:49:4601-1月-2311、自己要先看得起自己，別人才會(huì)看得起你。1/1/20234:49PM1/1/20234:49PM1月-231月-2312、這一秒不放棄，下一秒就會(huì)有希望。01-Jan-2301January20231月-2313、無(wú)論才能知識(shí)多么卓著，如果缺乏熱情，則無(wú)異紙上畫餅充饑，無(wú)補(bǔ)于事。Sunday,January1,202301-Jan-231月-2314、我只是自己不放過自己而已，現(xiàn)在我不會(huì)再逼自己眷戀了。1月-2316:49:4601January202316:49謝謝大家1、有時(shí)候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。12月-2212月193《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班2014年8月18-19日《門店利潤(rùn)管理》2014年8月18-19日194賴林勝老師漢源公司副董事長(zhǎng)連鎖運(yùn)營(yíng)首席專家擁有世界最大連鎖餐飲零售業(yè)近30年的實(shí)戰(zhàn)工作經(jīng)驗(yàn)原中國(guó)麥當(dāng)勞資深副總裁兼北方區(qū)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理曾獲國(guó)際麥當(dāng)勞總裁獎(jiǎng)及中國(guó)麥當(dāng)勞最高利潤(rùn)獎(jiǎng)被行業(yè)譽(yù)為“中國(guó)麥當(dāng)勞之父”，創(chuàng)立中國(guó)第一家麥當(dāng)勞《中國(guó)經(jīng)濟(jì)報(bào)》評(píng)選的50位最杰出連鎖零售企業(yè)家之一北京大學(xué)、清華大學(xué)特邀教授為近350個(gè)連鎖店進(jìn)行管理、策劃、開拓和選址的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)建立清華大學(xué)—連鎖研究中心專家團(tuán)隊(duì)部分介紹賴林勝老師漢源公司副董事長(zhǎng)連鎖運(yùn)營(yíng)首席專家專家團(tuán)隊(duì)部分195ListentoLearn

悉心聆聽才能學(xué)習(xí)AnalysistoAchieve分析積累才能成就ImprovisetoImprove

連續(xù)突破才能進(jìn)步

LAI哲學(xué)ListentoLearn 196LAI哲學(xué)思想對(duì)上頭，生命上層樓！LAI哲學(xué)思想對(duì)上頭，197有關(guān)中國(guó)餐飲業(yè)。。。。。。2010–1.8萬(wàn)億人民幣2012–2.3萬(wàn)億人民幣2015–約5萬(wàn)億人民幣銷售額有關(guān)中國(guó)餐飲業(yè)。。。。。。2010–2012–201198管理型人才：大專以上的少；餐飲管理專業(yè)的少。

受過正規(guī)培訓(xùn)的少。

餐飲業(yè)人才現(xiàn)狀2013：2500萬(wàn)2015：2700萬(wàn)餐飲業(yè)2013：2500萬(wàn)199有關(guān)門店店長(zhǎng)的角色。。。。。餐廳品牌代表樓面管理者顧客服務(wù)模范人物標(biāo)準(zhǔn)、政策執(zhí)行者士氣激勵(lì)者員工培訓(xùn)者輔導(dǎo)員溝通協(xié)調(diào)員業(yè)務(wù)策劃者生意人總經(jīng)理總經(jīng)理有關(guān)門店店長(zhǎng)的角色。。。。。餐廳品牌代表總經(jīng)理200201門店管理課程8門店管理課程201產(chǎn)品服務(wù)人員營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)營(yíng)運(yùn)

營(yíng)運(yùn)四大工作范圍產(chǎn)品人員營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)營(yíng)運(yùn)營(yíng)運(yùn)四大工作范圍202營(yíng)運(yùn)技能：12大系統(tǒng)生產(chǎn)服務(wù)值班管理食品安全盤存管理人事實(shí)務(wù)維護(hù)保養(yǎng)安全與保安訓(xùn)練排班內(nèi)部溝通業(yè)務(wù)計(jì)劃營(yíng)運(yùn)技能：12大系統(tǒng)生產(chǎn)服務(wù)值班管理食品安全盤存管理人事實(shí)務(wù)203管理技能：9大能力項(xiàng)管理組織創(chuàng)造力(變革力）顧客專注力策略性管理團(tuán)隊(duì)培育力領(lǐng)導(dǎo)力團(tuán)隊(duì)力管理個(gè)人成長(zhǎng)力執(zhí)行力（決策力）溝通力管理技能：9大能力項(xiàng)管理組織創(chuàng)造力(變革力）管理團(tuán)隊(duì)培育力管204什么是能力項(xiàng)?知識(shí)技巧行為什么是能力項(xiàng)?知識(shí)技巧行為205

營(yíng)運(yùn)技能

管理技能卓越餐廳管理==

QSC利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額人員+營(yíng)運(yùn)技能206門店管理課程門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法門店感動(dòng)服務(wù)門店利潤(rùn)管理門店商圈營(yíng)銷門店業(yè)務(wù)計(jì)劃業(yè)務(wù)人8堂2天的課門店管理課程門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法207舞臺(tái)區(qū)門１１歡迎參加《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班１２１３１４１５５１０４３２１９８７６舞臺(tái)區(qū)門１１歡迎參加《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班１２１３208店長(zhǎng)的課門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法門店感動(dòng)服務(wù)門店利潤(rùn)管理門店商圈營(yíng)銷門店業(yè)務(wù)計(jì)劃外部?jī)?nèi)部門店管理課程店長(zhǎng)的課門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法門店209店長(zhǎng)的職責(zé)值班管理人事實(shí)踐發(fā)展人才經(jīng)營(yíng)心法、感動(dòng)服務(wù)利潤(rùn)管理商圈營(yíng)銷業(yè)務(wù)計(jì)劃需要展示的能力項(xiàng)執(zhí)行力、決策力、溝通力溝通力、推動(dòng)力、領(lǐng)導(dǎo)力、團(tuán)隊(duì)力培育力、成長(zhǎng)力顧客專注力執(zhí)行力、創(chuàng)造力策略性、創(chuàng)造力策略性、創(chuàng)造力、變革力店長(zhǎng)的職責(zé)值班管理需要展示的能力項(xiàng)執(zhí)行力、決策力、溝通力210“授人以魚不如授人以漁”傳授給人以知識(shí)，不如傳授給人學(xué)習(xí)知識(shí)的方法?！笆谌艘贼~不如授人以漁”211《門店利潤(rùn)管理》門店管理層必修班2014年8月18-19日《門店利潤(rùn)管理》2014年8月18-19日212學(xué)習(xí)目標(biāo)確保餐廳盈利是一個(gè)持續(xù)的程序，涉及餐廳各方面-從銷售到營(yíng)運(yùn)。學(xué)習(xí)如何利用損益報(bào)告(P&L)控制成本，使餐廳獲取最大利潤(rùn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)確保餐廳盈利是一個(gè)持續(xù)的程序，涉及餐廳各方面-從213管理利潤(rùn)管理營(yíng)業(yè)額管理成本管理利潤(rùn)管理管理214合理利潤(rùn)的來源QSC、人員營(yíng)業(yè)額管理利潤(rùn)合理利潤(rùn)的來源QSC、人員營(yíng)業(yè)額管理利潤(rùn)215

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額216營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)虧本營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是短暫的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是不合理的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是持續(xù)、恒久的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)虧本營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是短暫的營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)是不合理的217

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額調(diào)高售價(jià)會(huì)增加利潤(rùn)的風(fēng)險(xiǎn)不要讓控制成本變成限制業(yè)務(wù)擴(kuò)展，造成營(yíng)業(yè)額萎縮

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額218利潤(rùn)策略和QSC關(guān)系的誤解利潤(rùn)QSC利潤(rùn)策略和QSC關(guān)系的誤解利潤(rùn)QSC219利潤(rùn)策略和QSC關(guān)系利潤(rùn)QSC生產(chǎn)力在穩(wěn)定的QSC基礎(chǔ)上提升生產(chǎn)力獲得利潤(rùn)的增加利潤(rùn)策略和QSC關(guān)系利潤(rùn)QSC生產(chǎn)力在穩(wěn)定的QSC基礎(chǔ)上提升220失敗之路

控制

QSC

利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額失敗之路控制QSC利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額221

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額調(diào)高售價(jià)會(huì)增加利潤(rùn)的風(fēng)險(xiǎn)不要讓控制成本變成限制業(yè)務(wù)擴(kuò)展，造成營(yíng)業(yè)額萎縮投資的目標(biāo)是要帶來更多顧客，增加營(yíng)業(yè)額

營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性

要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額222成功之路人員QSC營(yíng)業(yè)額管理利潤(rùn)再投資成功之路人員QSC營(yíng)業(yè)額管理利潤(rùn)再投資223管理利潤(rùn)管理營(yíng)業(yè)額管理成本管理利潤(rùn)管理管理224成本不可避免的成本(好)用在預(yù)防的成本用在檢查的成本可避免的成本(壞)（內(nèi)部）錯(cuò)誤成本（外部）錯(cuò)誤成本成本不可避免用在預(yù)防用在檢查可避免（內(nèi)部）（外部）225檢查錯(cuò)誤預(yù)防檢查錯(cuò)誤預(yù)防整體成本整體成本檢查錯(cuò)誤預(yù)防檢查錯(cuò)誤預(yù)防整體成本整體成本226第一次就把應(yīng)該做的事情做對(duì)第一次就把應(yīng)該做的事情做對(duì)2271-10-100定律110100要10倍成本才能解決這個(gè)階段問題沒解決要100倍成本才能解決1-10-100定律110100要10倍成本才能解決這個(gè)階228利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理229合理的利潤(rùn)損益報(bào)告基準(zhǔn)用數(shù)據(jù)來管理了解各項(xiàng)目的基準(zhǔn)合理的利潤(rùn)損益報(bào)告基準(zhǔn)用數(shù)據(jù)來管理了解各項(xiàng)目的基準(zhǔn)230損益報(bào)表P餐廳損益報(bào)表報(bào)表.xls損益報(bào)表P餐廳損益報(bào)表報(bào)表.xls231損益報(bào)告門店有沒有損益報(bào)告？有沒有定時(shí)閱讀？有沒有定時(shí)分析？知不知道食品成本占的百分比？知不知道人力成本占的百分比？損益報(bào)告門店有沒有損益報(bào)告？232３００１５０２８７３３００233損益報(bào)告1.了解什么是損益表2.解讀損益表的構(gòu)成部分3.閱讀月度/年度損益表4.掌握分析損益表的能力5.找出控制成本的機(jī)會(huì)點(diǎn)損益報(bào)告1.了解什么是損益表2.解讀損益表的構(gòu)成部分3.閱讀234損益報(bào)告認(rèn)識(shí)損益報(bào)告大項(xiàng)小項(xiàng)明細(xì)損益報(bào)告認(rèn)識(shí)損益報(bào)告大項(xiàng)小項(xiàng)明細(xì)235多少項(xiàng)目企業(yè)需求如何入賬財(cái)務(wù)政策多少項(xiàng)目企業(yè)如何入賬財(cái)務(wù)236損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額-食品成本/紙品成本/