食品添加劑第4章食用色素

第四章食用色素北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院食品系范俊峰食品添加劑Food

Colorants食品與色澤物質(zhì)顏色與結(jié)構(gòu)色素分類色素的使用幾種常用的色素食用色素的研究進(jìn)展本章的主要內(nèi)容一、食品與色澤美食色為首

色是食品非常重要的品質(zhì)特性，是美食判斷的首要因素。因?yàn)樗菍?duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的第一印象，直接影響了人們對(duì)食品品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的判斷，所以也是增加食欲滿足人們美食心理需要的首要條件。食感與色形色惡不食望梅止渴食物傳統(tǒng)的色與性中國(guó)把紅、黃、藍(lán)、白、黑作為正色，其他為間色五彩繽紛的菜肴，能引起食欲，因此，中國(guó)菜歷來(lái)注重色彩鮮明、和諧、悅目。如《山家清供》記載：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯chāo之，同豆腐煮，紅白交錯(cuò)，洸加雪霽之霞，名雪霞羹。"射雕英雄傳中說(shuō)到黃蓉?zé)苏T洪七公教授郭靖降龍十八（缺三）掌時(shí)，就呈現(xiàn)繽紛五色。

黃赤為熱，白為寒，青黑為痛。

—《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·舉痛論》人們喜歡什么顏色的食物？食品的顏色與感覺(jué)食品的顏色與感覺(jué)紅色杯90%感到太濃咖啡色70%感到太濃黃色杯60%濃淡剛好藍(lán)色杯100%味道太淡食品的顏色與滋味感覺(jué)開(kāi)發(fā)新食品時(shí)，選擇合適的色素對(duì)增加香料的效果十分重要。二、物質(zhì)顏色與結(jié)構(gòu)

人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。

物質(zhì)吸收的光透過(guò)光（互補(bǔ)色）波長(zhǎng)（nm）相應(yīng)的顏色

400紫黃綠

425藍(lán)青黃

450青橙黃

490青綠紅

510綠紫

530黃綠紫

550黃藍(lán)青

590橙黃青

640紅青綠

730紫綠不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色發(fā)色團(tuán)(Chromophore)在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200~800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.2.助色團(tuán)(Auxochrome)有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。

食用色素又叫著色劑，是指用于食品著色的添加劑。其目的是通過(guò)使食品著色或改善食品色澤增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。三、什么是食用色素食用色素來(lái)源溶解性合成天然偶氮類（油溶性/水溶性）非偶氮類色淀聚合著色劑水溶性脂溶性

四氫吡咯衍生物（血紅素/葉綠素）多酚類衍生物（蘿卜紅/高粱紅）異戌二烯衍生物（胡蘿卜素/辣椒紅）酮類衍生物（紅曲素/姜黃素）醌類衍生物（蟲(chóng)膠色素/胭脂蟲(chóng)紅）其他類（甜菜紅/焦糖色）四、食用色素的分類天然色素一般有較高的安全性，有些有一定的藥理作用，顏色的模仿性和著色色譜的自然性好成本高，堅(jiān)牢度差，使用局限大，容易受光、溫度、酸堿性及金屬離子的影響，性質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品差異大，有異味，使用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀，混濁合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑毒性大，有致癌或誘導(dǎo)染色體變異的作用，有些國(guó)家已禁止使用合成色素食品合成著色劑

偶氮類著色劑非偶氮類著色劑莧菜紅胭脂紅新紅檸檬黃日落黃赤蘚紅亮藍(lán)靛藍(lán)油溶性偶氮類著色劑水溶性偶氮類著色劑

色淀水溶性色素吸附到允許使用的不溶性的基質(zhì)上而得到的水不溶性特殊著色劑。使用的基質(zhì)有：二氧化鋁、二氧化鈦、氧化鉀和碳酸鈣等?；|(zhì)部分多為氧化鋁，稱鋁淀。色淀一般具有較好的光、電、化學(xué)和熱穩(wěn)定性，能在干燥狀態(tài)下并入食品。我國(guó)于1988年批準(zhǔn)使用色淀，美國(guó)、日本主要使用鋁色淀。鋁色淀可增強(qiáng)水溶性酸性色素在油脂中的分散性，并能提高其耐光、鹽性能。適用于各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果、各種壓片食品和油基食品。五、食用色素的使用1.食品著色劑安全性任何食品企業(yè)都必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品著色劑使用優(yōu)先考慮天然著色劑，選擇溶解度高、著色性強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)異味、異臭的天然色素天然提取過(guò)程化學(xué)結(jié)構(gòu)變化，污染溶劑，天然著色劑也有安全性問(wèn)題（藤黃有劇毒），應(yīng)該進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)①著色劑粉末不能直接使用色素斑點(diǎn)配置成溶液使用、濃度為1~10%稱量必須準(zhǔn)確②配制的色素溶液不要久置色劑析出、變色胭脂紅的水溶液在長(zhǎng)期放置后會(huì)變成黑色溶液應(yīng)按每次的用量配制2.著色劑溶液的配制③不要與金屬離子接觸變色通常先將水煮沸，冷卻后再用，或者應(yīng)用蒸餾水，或離子交換樹(shù)脂處理過(guò)的水。配制溶液時(shí)應(yīng)盡可能避免使用金屬器具3.色調(diào)的選擇與拼色紅紅黃藍(lán)黃橙綠紫橙橄欖紫綠棕褐基本色二次色三次色①色調(diào)的選擇色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)橘紅

4060

大紅5050

楊梅紅6040

番茄紅93

7

②幾種色調(diào)的拼配比例色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)草莓紅73

27

蛋黃2

935

綠色

72

蘋果綠

45

55

紫色68

32葡萄紫40

60

色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)葡萄酒75

20

小豆43

32

25

巧克力36

48

16

③對(duì)色調(diào)和顏色強(qiáng)度的影響溶劑溶劑不同，呈色不同。某一比例的紅黃藍(lán)三色的混合物，在水溶液中色澤較黃，而在50%乙醇中色澤較紅。“濃縮影響”食品在著色時(shí)是潮濕的，當(dāng)水分蒸發(fā)逐漸干燥時(shí)，著色劑也會(huì)隨著集中于表層，特別是在食品和著色劑之間的親和力低時(shí)更為明顯。4.使用色素常見(jiàn)問(wèn)題與原因問(wèn)題原因沉淀用量超過(guò)最大溶解度、化學(xué)反應(yīng)斑點(diǎn)色素未完全溶解、著色劑液體中存在沉淀色澤變暗色素過(guò)量、高溫曝曬褪色光、金屬離子、生物因素5.食品著色劑的使用方法混合法涂刷法液態(tài)、醬狀或膏狀食品不可攪拌的固態(tài)食品，這可將著色劑常常涂刷在欲著色的食品表面，糕點(diǎn)上彩妝常用此法。①耐熱性色素要有耐熱性。耐熱性與食品中的組分如糖類、酸、鹽有關(guān)。靛藍(lán)胭脂紅弱，檸檬黃日落黃強(qiáng)。6.著色劑的堅(jiān)牢度堅(jiān)牢度是被染的色素對(duì)周圍環(huán)境或介質(zhì)變化的抵抗力，是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。它受化學(xué)結(jié)構(gòu)及所染著的基質(zhì)等因素的影響。赤蘚紅對(duì)蛋白質(zhì)基質(zhì)的染著性較好，而檸檬黃較差組成堅(jiān)牢度的指標(biāo)：②耐酸性色素應(yīng)用在水果、飲料等酸性食品，需要一定耐酸性。酸性環(huán)境色素會(huì)形成色素酸，變色或析出。靛藍(lán)弱，檸檬黃日落黃強(qiáng)③耐堿性糕點(diǎn)類使用膨松劑，呈堿性環(huán)境，色素應(yīng)耐堿。胭脂紅弱，檸檬黃強(qiáng)④抗氧化性空氣中的氧，含游離氯的水可使色素氧化變色。偶氮類弱，氧蒽類強(qiáng)⑤耐還原性由微生物、金屬容器與酸反應(yīng)、金屬容器與食鹽的電位差引起；抗壞血酸與亞硫酸鹽也有還原作用。氧蒽類相對(duì)穩(wěn)定，靛藍(lán)及偶氮類不穩(wěn)定⑥耐紫外線性紫外線或?qū)е峦腹庑员∧せ蛲该鞑ＡОb食品變劣。檸檬黃日落黃強(qiáng)，靛藍(lán)類弱⑦耐鹽性鹽腌食品。檸檬黃在20波美度以上仍比較穩(wěn)定，而靛藍(lán)在1-2度時(shí)即不穩(wěn)定⑧耐細(xì)菌性發(fā)酵食品。檸檬黃日落黃強(qiáng)，靛藍(lán)類弱7、色價(jià)色價(jià)定義為單位質(zhì)量原料的提取物的吸光度。其色價(jià)是單位質(zhì)量原料的提取物在1％濃度、以1cm比色皿在其最大吸收峰處的吸光度。按照GB5525中2.2重鉻酸鉀溶液比色法六、常用的食用合成色素合成色素安全性問(wèn)題嚴(yán)重，各國(guó)對(duì)其使用均有嚴(yán)格限制。在品種、質(zhì)量上，有明確的限制性規(guī)定，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)也有明確的限制，生產(chǎn)中實(shí)際使用的品種正在減少。由于合成著色劑在穩(wěn)定性和價(jià)格方面的優(yōu)點(diǎn)，世界總的使用量仍在上升。我國(guó)允許使用的有8種，美國(guó)有10種，日本有11種，歐共體20種，挪威丹麥禁用合成色素。我國(guó)指定上海市染料研究所為全國(guó)唯一的生產(chǎn)單位。使用范圍僅限于飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)和青梅等,禁止用于肉類、魚(yú)類、乳類、水果及其制品(紅腸腸衣除外)莧菜紅及其鋁色淀胭脂紅及其鋁色淀赤蘚紅及其鋁色淀新紅及其鋁色淀檸檬黃及其鋁色淀日落黃及其鋁色淀亮藍(lán)及其鋁色淀靛藍(lán)及其鋁色淀我國(guó)批準(zhǔn)使用的合成色素莧菜紅（Amaranth)性狀紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭，耐光、耐熱性（105℃）強(qiáng)，對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，在堿液中則變?yōu)榘导t色。易溶于水，呈帶藍(lán)光的紅色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇銅、鐵易褪色，易被細(xì)菌分解，耐氧化還原性差，不適于發(fā)酵食品應(yīng)用。編碼GB08.001；INS123;食用紅色2號(hào)1．LD50

小鼠口服大于10g/kg體重；大鼠腹腔注射大于1g/kg體重。2．ADI：0－0.5mg/kg體重（FAO/WHO，1994）注：本品1968年報(bào)告有致癌性，1972年JECFA將ADI從0-1.5mg/kg體重修改為暫定ADI0-0.7mg/kg體重。1976年美國(guó)禁用。1978年和1982年JECFA兩次將其暫定ADI延期。1984年再次評(píng)價(jià)時(shí)制定本ADI。毒理學(xué)依據(jù)（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具。（2）粉狀著色劑宜先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩慢加入沸水。（3）所用水必須是蒸餾水或去離子水，避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。采用自來(lái)水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。使用注意事項(xiàng)（4）過(guò)度曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中。（5）同一色澤的色素如混合使用時(shí)，其用量不得超過(guò)單一色素允許量。用于固體飲料及高糖果汁及果味飲料，色素加入量按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入。使用注意事項(xiàng)根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜，最大使用量0.05g/kg；用于紅綠絲、綠色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg。使用范圍及使用量檸檬黃即食用黃色5號(hào)，又稱酒石黃。性狀橙黃至橙色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭。易溶于水（1g/10mL室溫）、甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定。其特點(diǎn)是耐熱(105℃)、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，水溶液為黃色，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。檸檬黃(tartrazine)編碼

GB08.005，INS1021．LD50小鼠口服12.75g/kg體重；大鼠口服大于2g/kg體重。2．ADI0~7.5mg/kg體重(FAO/WHO，1964)毒理學(xué)依據(jù)各國(guó)都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料?？捎糜诟咛枪ㄎ叮┗蚬ㄎ叮╋嬃?、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜、紅綠絲，最大使用量0.1g/kg，用于冰淇淋，最大使用量0.02g/kg。用于植物蛋白飲料、乳酸菌飲料，最大使用量為0.05g/kg。(使用注意同莧菜紅）胭脂紅

(ponceau4R)胭脂紅又名麗春紅4R，食用紅色1號(hào)，是紅色至深紅色粉末，為國(guó)內(nèi)外普遍使用的合成色素。易溶于水。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色，無(wú)致腫瘤作用。本品多用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工編碼

GB08.002；INS124

1．LD50小鼠口服19.3g/kg體重。大鼠口服大于8g/kg體重。

2．ADI0-4mg/kg體重（FAO/WHO，1994）毒理學(xué)依據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：除同莧菜紅外，尚許可用于豆奶飲料、冰淇淋，最大用量0.025g/kg；用于紅腸腸衣，0.025g/kg（殘留量0.01g/kg）；蝦（味）片，0.05g/kg；糖果包衣，0.10g/kg。使用注意事項(xiàng)參見(jiàn)莧菜紅。

使用范圍及使用量喜之郎果肉果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

呈橘黃色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色，還原時(shí)褪色。ADI為0-2.5mg/kg體重?？捎糜陲嬃?、配制酒、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。日落黃(sunsetyellow)編碼

GB08.006；INS110使用注意事項(xiàng)參見(jiàn)檸檬黃及莧菜紅赤蘚紅（Erythrosine)水溶性，溶解度7.5%(21℃)，對(duì)堿、熱、氧化還原劑的耐受性好，對(duì)蛋白質(zhì)染著力強(qiáng)，但耐酸及耐光性差，在pH＜4.5的條件下，形成不溶性的酸。在消化道中不易吸收，即使吸收也不參與代謝，故被認(rèn)為是安全性較高的合成色素。ADI＜2.5mg/kg體重（FAD/WHO，1972）。用于飲料、配制酒和糖果等，最大允許使用量為50mg/kg食品。編碼GB08.003；INS127赤蘚紅(erythrosine,BS)又名櫻桃紅或新酸性品紅，即食用紅色3號(hào)，化學(xué)名稱為2,4,5,7-四碘熒光素(結(jié)構(gòu)式)。誘惑紅(FancyRed.

AlluraRed）編碼

GB08.012；INS129深紅色均勻粉末，無(wú)臭。水溶性色素。溶于水呈微帶黃色的紅色溶液。耐光、耐熱性強(qiáng)，耐堿及耐氧化還原性差。用于冰淇淋和糖果等，最大允許使用量為85mg/kg食品使用注意事項(xiàng)

參見(jiàn)莧菜紅。新紅(newred)紅色粉末，易溶于水，呈艷紅色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特性?？捎糜陲嬃?、配制酒、糖果等，最大允許使用量50mg/kg食品。使用：本品為我國(guó)上海染料研究所研制的新品種，目前應(yīng)用較少，其他參見(jiàn)莧菜紅。亮藍(lán)（BrilliantBlue）水溶性非偶氮類著色劑,又名藍(lán)色1號(hào)。紫紅色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤。有較好的耐光性、耐熱性、耐酸性和耐堿性，易溶于水，溶于乙醇、甘油。安全性高，ADI值為0－12.5mg/kg?？捎糜陲嬃稀⑴渲凭?、糖果和冰淇淋等，最大允許使用量為25mg/kg食品。使用注意事項(xiàng)

參見(jiàn)莧菜紅色度極強(qiáng)，故用量低，且常與其他著色劑并用。對(duì)熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，耐鹽性也較差，易為細(xì)菌分解，遇次硫酸鈉、葡萄糖、氫氧化鈉還原后褪色,染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。靛藍(lán)(indigocarmine)世界上使用最廣泛的食用色素之一。水溶性非偶氮類著色劑。水溶液為紫藍(lán)色，在水中溶解度較其他合成著色劑低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。ADI為0－5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。安全性高，為各國(guó)所接受部分食用合成色素的主要性質(zhì)名稱不褪色性溶解度（g/100mL）光熱堿果酸苯甲酸SO2水甘油乙醇丙二醇檸檬黃AA105B紅AAA107微2日落黃AA205C紅AAC104微1胭脂紅BA105BBBC12微微4莧菜紅BA105C藍(lán)ABC71微微赤蘚紅CB105C藍(lán)DDB63116靛藍(lán)CC105DCDD1微微微亮藍(lán)BA105BAAA205微20蘇丹紅事件·2005

河北“紅心鴨蛋”事件·2006

檸檬黃、日落黃等色素已經(jīng)成為危害食品安全的重要原因。要慎重選購(gòu)和食用色澤艷麗的加工食品。北京市食品辦共下架的1141個(gè)批次的食品中有348個(gè)是因?yàn)闄幟庶S、日落黃等色素不合格，占30.5%，成為影響食品安全的重要因素，具體涉及到罐頭、牛肉干、肉松、話梅、果片、沙丁魚(yú)、山楂片等20種食品。315北京市發(fā)布食品安全1號(hào)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)報(bào)色·戒天然色素是自動(dòng)植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來(lái)源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長(zhǎng)很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題。七、天然色素naturalpigment日本是天然食用色素最先進(jìn)的國(guó)家，使用的天然色素有50多種，其次是美國(guó)。我國(guó)允許使用的天然色素有34種，生產(chǎn)和使用的主要品種是焦糖色素。葉綠素銅鈉鹽稱為銅葉綠素鈉鹽。以菠菜或蠶糞為原料，用丙酮或乙醇提取葉綠素，添加適量硫酸銅、葉綠素卟啉環(huán)中的鎂原子被銅置換即生成。1.葉綠素銅鈉鹽GB08.009Sodiumcopperchlorophyllin墨綠色粉末，無(wú)臭或略臭。易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色，透明、無(wú)沉淀。1%溶液pH為9.5~10.2，當(dāng)pH在6.5以下時(shí)，遇鈣可產(chǎn)生沉淀。略溶于乙醇。酸性飲料中易沉淀析出。耐光性比葉綠素強(qiáng)，加熱至110℃以上則分解。1．LD50

小鼠口服大于10g/kg體重。2．ADI0~15mg/kg體重（FAO/WHO，1994）。安全性高，除美國(guó)外，世界其他各國(guó)普遍許可使用。日本按化學(xué)合成品對(duì)待。使用：用于飲料、罐頭、雪糕、餅干、干酪、酸黃瓜、著色羹等，最大使用量為4g/kg。注意：本品使用中如遇硬水或酸性食品或鈣食品，可發(fā)生淀沉毒理學(xué)依據(jù)

葉綠素銅鈉鹽在中國(guó)算是天然色素，在日本歐洲認(rèn)為是合成色素，只有葉綠素才被認(rèn)為是天然色素胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的雌胭脂蟲(chóng)(cochineal)。胭脂仙人掌原產(chǎn)于墨西哥、秘魯、約旦等地。胭脂紅酸2.胭脂蟲(chóng)色素carminicacid胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。胭脂紅酸的顏色隨pH改變而不同，pH4以下顯黃色，pH4時(shí)呈橙色，pH6時(shí)呈現(xiàn)紅色，pH8時(shí)變?yōu)樽仙ｋ僦t酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會(huì)改變顏色。胭脂紅酸對(duì)熱、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范圍，但染著力很弱，一般作為飲料著色劑，用量約為0.005%。紫膠蟲(chóng)(Coceuslacceae)其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲(chóng)膠紅酸。我國(guó)西南地區(qū)四川、云貴及東南亞均產(chǎn)紫膠。紫膠蟲(chóng)色素(laccaicacid)GB08.104A：R=-CH2CH2NHCOCH3

（N-乙酰乙胺基）B：R=-CH2CH2OH（乙醇基）C：R=-α-氨基丙酸基E：R=-CH2CH2NH2（乙胺基）紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對(duì)位取代不同，分別稱為紫膠紅酸A、B、C、D、E。紅紫或鮮紅粉末。可溶于水、乙醇、丙二醇，但溶解度不大。20℃溶解度為0.0335%（水）、0.916%（95%乙醇）。純度愈高，在水中的溶解度愈低。在酸性時(shí)對(duì)光和熱均穩(wěn)定。性狀

紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，色調(diào)隨環(huán)境pH值變化而變化:介質(zhì)pH＜4.0時(shí)，呈橙黃色；pH4.0－5.0時(shí)，呈橙紅色；pH＞6.0時(shí)，呈紫紅色；在堿性環(huán)境中（pH>12.0）易褐變。對(duì)金屬離子不穩(wěn)定，特別是鐵離子含量在10-6以上，使色素變黑。性狀

（1）本品對(duì)金屬離子，特別是鐵離子敏感，使用中應(yīng)盡量避與金屬離子特別是鐵離子接觸。（2）本品適于在偏酸性食品、飲料中使用。（3）本品對(duì)人的口腔粘膜著色力較強(qiáng)。（4）用于果葉露時(shí)，可在配制糖漿的后期添加；用于糖果時(shí)，可先配成溶液，再加到糖醬或糖膏中。使用范圍及使用量我國(guó)規(guī)定：可在果蔬飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、果醬、調(diào)味類罐頭中使用，最大使用量為0.5g/kg。使用注意事項(xiàng)姜黃色素(curcumin)從多年生草木植物姜黃（CurcumaLonga）根基中提取的黃色色素。姜黃色素(curcumin或turmericyellow)主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。GB08.102姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來(lái)的黃色。有特有的味和芳香。著色性（特別是對(duì)蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原。對(duì)光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合變色。性狀：1．LD50

小鼠口服大于2g/kg體重。2．ADI不能提出（FAO/WHO，1994）。認(rèn)為是食品，不做為食品添加劑處理。故不規(guī)定其ADI。本品安全性高，現(xiàn)各國(guó)均許可使用。毒理學(xué)依據(jù)（1）姜黃因有特殊香辛氣味，實(shí)際使用較少，多用于調(diào)味，如制咖喱粉。（2）制備溶液作為著色劑使用時(shí)，應(yīng)先將本品用少量乙醇溶解后，再加水稀釋作用。（3）本品溶液對(duì)光穩(wěn)定性較差。（4）使用中應(yīng)選擇容器，最好與螯合劑六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉共用，可避免色變。（5）在堿性溶液中呈深紅褐色，在酸性溶液中呈淺黃色。耐光性差，耐熱性、耐氧化性較佳，染色性佳。遇正銑鹽、鉬、鈦、鉭和鋯等金屬離子，由黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。使用注意事項(xiàng)紅曲色素（monascin）

系由紅曲菌(Monascussp.)產(chǎn)生的色素，我國(guó)自古以來(lái)將其用于食品著色。主要產(chǎn)在我國(guó)福建、浙江、廣東南方各省。它用大米接種發(fā)酵，敞口固體發(fā)酵，歷時(shí)7—8天。大米由白變成鮮艷的紫紅色。目前已證實(shí)紅曲色素為混合物，并對(duì)其中的6種進(jìn)行了化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定，表明屬于氧茚并類化合物。紅曲色素均不溶于水，但在培養(yǎng)紅曲菌時(shí)，若培養(yǎng)基中的氨基酸、蛋白質(zhì)和肽的含量比例增大，便可以得到水溶性的紅曲色素，這可能是紅曲色素與蛋白質(zhì)之間形成了溶于水的復(fù)合物。目前市場(chǎng)上紅曲米（1000色價(jià)）的售價(jià)為8000－10000元/噸紅色誘惑紅曲一般用于制酒。如福建的紅曲酒、臺(tái)灣的紅露酒，有健身功效。還用于食品著色，如紅腐乳。近年又應(yīng)用于火腿腸的著色，以減少肉制品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的用量。外表為棕紅色到紫紅色的米粒，斷面粉紅色，質(zhì)輕脆，無(wú)霉變，微有酸味，味淡。易溶于氯仿，溶液呈紅色。溶于熱水及酸、堿溶液。微溶于石油醚，呈黃色。溶于苯，呈桔黃色。溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。性狀具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對(duì)一些化學(xué)物質(zhì)例如亞硫酸鹽、抗壞血酸有較好的耐受性。在0.25%色素溶液中，添加100mg/kg的抗壞血酸或亞硫酸鈉、過(guò)氧化氫，放置48h后仍然不變顏色。但強(qiáng)氧化劑次氯酸鈉易使其漂白。Ca2+、Mg2+、Fe2+和Cu2+等離子對(duì)色素的顏色均無(wú)明顯影響。安全性高。性狀使用范圍及使用量（1）我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：按生產(chǎn)需要適量用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味罐頭。（2）實(shí)際使用參考：自古以來(lái)，我國(guó)就使用紅曲米用于各種飲食的著色，特別是肉類和腐乳制品的著色。目前主要用于腐乳著色。此外，還用于醬菜、糕點(diǎn)、香腸、火腿等著色。使用量為：辣椒醬0.6%－1.0%；甜醬1.4%－3.0%，腐乳2.0%；醬雞、醬鴨1.0%。紅曲中含有抑制膽固醇產(chǎn)生的莫那克林K，亦即洛沸他丁，這是一種調(diào)節(jié)血脂的重要因素，因此引起了有關(guān)方面對(duì)紅曲的極大重視。我國(guó)中醫(yī)研究院進(jìn)行的臨床試驗(yàn)證實(shí)，紅曲具有降脂、降糖和降壓的功效。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的降脂藥物，有很多種是紅曲制劑。經(jīng)過(guò)有關(guān)單位的努力研究開(kāi)發(fā)，已經(jīng)能生產(chǎn)出含洛沸他丁0.4％以上的紅曲，有的達(dá)到0.8％以上，稱為功能紅曲。現(xiàn)在美國(guó)已開(kāi)始從中國(guó)進(jìn)口功能紅曲，以食物補(bǔ)充劑進(jìn)入國(guó)內(nèi)。歐洲則以食品配料從中國(guó)進(jìn)口紅曲，用于火腿腸生產(chǎn)。因此我國(guó)紅曲（包括紅曲米和紅曲米粉）年出口達(dá)4000多噸。功能性紅曲簡(jiǎn)介性狀

從紅曲米中提取得到。深紫紅色粉末，略帶異臭，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4.0以下介質(zhì)中，溶解度降低。極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。不溶于油脂及非極性溶性。對(duì)環(huán)境pH穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子（Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等）和氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強(qiáng)，但經(jīng)陽(yáng)光直射可褪色。對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著，雖經(jīng)水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波長(zhǎng)為470nm，有熒光。結(jié)晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色調(diào)為橙紅色。紅曲紅色素（100色價(jià)）為400元／千克紅曲紅MonascusRed編碼

GB08.111來(lái)源以優(yōu)質(zhì)紅米為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅紅米紅色素RedRiceRed性狀紫紅色液體，溶于水、乙醇，不溶于丙酮，石油醚。穩(wěn)定性好，耐熱、耐光、耐貯存，但以氧化劑敏感，鈉、鉀、鈣、鋇、鋅、銅及微量鐵離子對(duì)它無(wú)影響，但遇錫變玫瑰紅色，遇鉛及多量Fe3+，則退色并沉淀。本品耐酸，pH1－6為紅色，但遇堿則變色。pH為7－12時(shí)可變成青褐色至黃色。長(zhǎng)時(shí)間加熱變黃色。（1）本品適用于酸性食品著色，最適pH值為≤3。使用中應(yīng)避免接觸鉛及多量鐵離子，以防褪色及沉淀，且注意避免遇堿而變色。（2）用于汽酒生產(chǎn)，其產(chǎn)品3個(gè)月后有玫瑰茄一樣沉淀，需予以注意。對(duì)人體無(wú)毒性使用注意事項(xiàng)用于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。傳說(shuō)中的寶石紅用途

焦糖色素Caramel焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之一。以食品級(jí)糖類如葡萄糖、果糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖蜜、淀粉水解物等為原料，在121℃以上高溫下加熱（或加壓）使之焦化，并進(jìn)一步處理制得。在生產(chǎn)過(guò)程中，按其是否加用酸、堿、鹽等的不同，可分成四類。制法

1.普通焦糖（PlainCaramel，CausticCaramel）：用或不用酸或堿，但不用銨或亞硫酸鹽化合物加熱制得。所用的酸可以是食品級(jí)的硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸。所用的堿可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣。2.苛性亞硫酸鹽焦糖（CausticSulfiteCaramel）：在亞硫酸鹽存在下，用或不用酸或堿，但不使用銨化合物加熱制得3.氨法焦糖（AmmoniaCaramel）：在銨化合物存在下，用或不用酸或堿，但不使用亞硫酸鹽加熱制得。4.亞硫酸銨焦糖（SulfiteAmmoniaCaramel）：在亞硫酸鹽和銨化合物二者存在下，用或不用酸或堿加熱制得。焦化過(guò)程

焦糖色素為非單一的化合物(約100種不同的化合物)是多種糖脫水縮合的混合物，反應(yīng)機(jī)理非常復(fù)雜。

美拉德反應(yīng)

焦糖化反應(yīng)

氧化反應(yīng)

胺基-碳基反應(yīng)，它是由氨基或蛋白質(zhì)與糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，最終產(chǎn)物為類黑色素。一個(gè)自動(dòng)進(jìn)行過(guò)程，增加反應(yīng)溫度不僅提高反應(yīng)速率，還可能改變反應(yīng)產(chǎn)物的品質(zhì)。美拉德和焦糖化反應(yīng)的生成物可能相互作用或發(fā)生氧化反應(yīng)生成大型分子性狀與性能形狀暗褐色的液體或固體粉末風(fēng)味有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，但在通常的使用量時(shí)很少表現(xiàn)出來(lái)。溶解性易溶于水，1%的水溶液呈清涼的黃褐色或紅棕色穩(wěn)定性對(duì)光和熱穩(wěn)定性好，有膠體性質(zhì)，有等電點(diǎn)通常pH3.0-5.0.1．LD50

大鼠口服大于1.9g/kg體重。2．ADI（1）普通焦糖：無(wú)需規(guī)定（FAO/WHO，1994）（2）苛性亞硫酸鹽焦糖：不能提出（FAO/WHO，1994）（3）氨法焦糖：0~200mg/kg體重（FAO/WHO，1994）（4）亞硫酸銨焦糖：0~200mg/kg體重（FAO/WHO，1994）毒理學(xué)依據(jù)

4-甲基咪唑銨(氨)法焦糖由于在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的4-甲基咪唑，因此曾一度禁用。銨法生產(chǎn)的焦糖色素中4-甲基咪唑含量不會(huì)超過(guò)每日允許攝取量(200ppm)。（1）我國(guó)僅許可使用1普通焦糖，2氨法焦糖和3亞硫酸銨焦糖。（2）焦糖具有膠體性質(zhì)，在一般條件下均帶有很少電荷。視生產(chǎn)方法的不同，可以帶正電荷，也可以帶負(fù)電荷。使用時(shí)應(yīng)特別注意與加用它的食品的關(guān)系，選用不當(dāng)則易產(chǎn)生混濁，影響使用效果。（3）一般來(lái)說(shuō)，用于飲料的焦糖，其pH值在2.5~3.5之間，而加入醬油、醋的焦糖，其pH值在3.5~5之間。使用注意事項(xiàng)：調(diào)pH值pH值是表示焦糖色素所帶電荷種類指標(biāo)。由于焦糖是一種兩性膠體物質(zhì)，具有等電點(diǎn)，所帶的電荷(正電荷或負(fù)電荷)是決定焦糖色素能否在酸性飲料和調(diào)味品中保持穩(wěn)定的關(guān)鍵。焦糖的等電點(diǎn)在等電點(diǎn)以上負(fù)電在等電點(diǎn)以下正電pH值飲料糖漿果酒咖啡食醋醬菜湯料醬油所用焦糖的pI要求在其pH值以下所用焦糖的pI要求在其pH值以上溶液產(chǎn)生渾濁或絮凝中性的大粒子正電荷的產(chǎn)品帶負(fù)電荷產(chǎn)品相互接觸啤酒我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：1普通焦糖：可以在糖果、果汁（味）飲料。餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味類罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用。2．氨法焦糖：同普通焦糖。3．亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。我國(guó)已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問(wèn)題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。2．使用范圍和最大使用量

辣椒紅150－160色價(jià)300元/kg

用溶劑（二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮）萃取辣椒屬植物的果實(shí)，然后除去溶劑而得油溶性初制品，是為“辣椒油樹(shù)脂”。再用僅能使辣椒素（非色素）溶解而不溶解辣椒色素的溶劑分離掉辣椒素，再經(jīng)減壓濃縮而得辣椒色素。性質(zhì)：純的辣椒紅素為有光澤的深紅色針狀結(jié)晶。作為一般的辣椒色素，為具有特殊氣味的深紅色粘性油狀液體。幾乎不溶于水，溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，部分溶于乙醇，不溶于甘油。耐熱性較好。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可促使褪色，遇Pb3+形成沉淀。用途：冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、冰淇淋、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果用量：按生產(chǎn)需要適量使用來(lái)源：菊科植物紅花花瓣。成分：主要呈色物質(zhì)為紅花黃A和紅花黃B，也可含量原料中存在的糖類、鹽類和蛋白質(zhì)。作為商品，可加有糊精之類載體以得于干燥和制成粉末。耐光性好，對(duì)熱穩(wěn)定對(duì)淀粉的著色力好，蛋白差用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。紅花黃色素（藏紅花色素）用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來(lái)源：茜草科植物梔子

pH值對(duì)色調(diào)無(wú)影響蛋白質(zhì)比淀粉穩(wěn)定梔子黃色素（藏花素，俗稱黃梔子）

梔子藍(lán)色素從茜草科植物梔子果實(shí)中提取的食用色素。主要成分為胡蘿卜素類的藏花素和藏花酸。淡灰色至深藍(lán)色粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于有機(jī)溶劑。其色調(diào)和穩(wěn)定性幾乎不受PH值的影響。梔子藍(lán)色素使用范圍：適用于配制酒、碳酸飲料、果汁(味)型飲料、果醬、糖果、糕點(diǎn)、果凍、膨化食品、面餅、冰激淋等的著色或補(bǔ)色。用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。

來(lái)源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成

甘藍(lán)紅色素紫草紅是采用東北硬紫草根提取的食用著色劑，我國(guó)批準(zhǔn)可用于果味飲料、雪糕、冰棍、果酒。硬紫草是傳統(tǒng)中藥材，主要功能是涼血、活血、抗菌、消炎，本來(lái)已瀕臨絕境的野生中草藥。上個(gè)世紀(jì)90年代硬紫草已由東北人工培育成功，并于1994年由國(guó)家科委以“紫草生產(chǎn)方法”評(píng)定為填補(bǔ)國(guó)內(nèi)空白的重大科技成果，現(xiàn)已建立3000多畝種植基地，并完成了紫草紅及紫草油（從紫草種子中提?。┑拈_(kāi)發(fā)。紫草紅是用二氧化碳超臨界萃取法提取的萘醌類色素，主要成分是紫草素和其衍生物。紫草紅色澤鮮艷、純正，著色力強(qiáng)，滲透力強(qiáng)，物理化學(xué)性能穩(wěn)定。色價(jià)高，加水10萬(wàn)倍無(wú)色，具有抗菌、抗病、消炎、促進(jìn)肉芽組織生長(zhǎng)等多種生理和藥物功能。紫草紅在食品、保健品、醫(yī)藥領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用前景。紫草紅溶于橄欖油中莧菜天然紅色素NaturalAmaranthusRed

以莧菜（Amaranthustricolor、A.caudatus、A.mangstanuslL）為原料提取的著色劑。主要成份為莧菜苷（amaranthin）和少量甜菜紅苷等，紫紅色粉末易溶合于水和乙醇和溶合液。主要用于食品，如飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、青梅、山楂制品、果凍等的著色，為紅色著劑。食用天然色素研究進(jìn)展1、美國(guó)Dynapol公司研究出了高分子量的、具有類似莧菜紅、和檸檬黃光譜特征的水溶性合成色素2、中國(guó)天然色素蘊(yùn)藏量巨大，具有很大的發(fā)展?jié)摿?。如長(zhǎng)白山區(qū)有近20種天然色素資源，其中有北五味子、山葡萄、藍(lán)錠果、龍葵3、正在研究的天然色素有黑芝麻色素、浙江臨安烏飯樹(shù)葉提取的藍(lán)黑色素、西雙版納的一種染飯花提取的水溶性紅色素、櫧樹(shù)果殼的棕色素、沙棘色素、仙人果素、紫菜色素、茶色素、柿皮色素、山楂紅色素、紅葡萄皮色素4、廢棄物綜合利用獲得天然色素：高粱紅、柿黃素、茶色素、番茄紅素、玉米黃素、桑椹紅色素、紅葡萄色素、墨紅色素5、天然有色蔬菜粉：菠菜葉粉、甜菜葉粉、紅辣椒粉、青椰菜粉6、組織培養(yǎng)法植物：紅甜菜愈傷組織培養(yǎng)生產(chǎn)甜菜紅、蘋果生產(chǎn)紅色素、藏紅花生產(chǎn)藏花素、葡萄細(xì)胞懸浮液培養(yǎng)生產(chǎn)花色素苷、紫草根組織提取紫草紅素黑芝麻烏飯樹(shù)櫧樹(shù)藏紅花紫草莧菜紅胭脂紅赤蘚紅新紅檸檬黃日落黃亮藍(lán)靛藍(lán)AmaranthPonceau4RErythrosineNewredTartrazineSunsetyellowFCFBrilliantblueIndigocarmine蘿卜紅葡萄皮色素紅米紅越橘紅黑豆紅玫瑰茄紅桑椹紅黑加侖紅紅花黃RadishredGrapeskinextractRedriceredCowberryredBlackbeanredHibiscetin,roselleMelberryredBlackcurrantredCarthamusyellow,Saffoweryellow高粱紅菊花黃沙棘黃可可著色劑β-胡蘿卜素玉米黃梔子黃梔子藍(lán)辣椒紅SorghumredCoreopsisyellowHippophaerhamnoidesyellowCacaopigmentB-carotenceMaizeyellowGardeniayellow,CrocinGardeniablueParprikared姜黃紅曲米紅紫膠紅葉綠素銅鈉甜菜紅天然莧菜紅落葵紅酸棗色素焦糖色素TurmericyellowRedkojicriceLacdyeSodiumcopperchlorophyllinBeetredNaturalamaranthusredBasellarubaredSourdatecolorcaramel相關(guān)研究熱點(diǎn)天然色素原料的選擇和提取方法天然色素的穩(wěn)定性和解決方法天然色素的脫味除雜天然色素的增溶等加工特性的改進(jìn)類胡蘿卜素色系可添加VC、VE等抗氧化劑，增加其耐光、耐氧性?；ㄇ嗨睾蚔C、蘋果酸等合用，降低pH值，保持色素穩(wěn)定。天然色素混合使用，也可提高色素穩(wěn)定性。天然色素的穩(wěn)定化技術(shù)色素分子的改造和修飾葉綠素通過(guò)以銅取代鎂，再制成鈉或鉀鹽，變成了非常穩(wěn)定的綠色素。蕓香苷改性成金屬鹽，可提高色素色價(jià)和穩(wěn)定性?；ㄇ嗨仵；?/p>

一般而言，花青素穩(wěn)定性隨糖配基羥基化程度增加而降低，隨甲氧基化程度增加而上升，花青素不如花色苷穩(wěn)定，花色苷糖殘基上的酰基能使花色苷立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，保護(hù)活化中心不受水分子的攻擊，從而增加穩(wěn)定性。食品中常見(jiàn)的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì)

羥基取代基增多，穩(wěn)定性減弱甲氧基增多，穩(wěn)定性加強(qiáng)花色苷研究概況花色苷類著色劑是目前食品工業(yè)中主要的一類著色劑。越橘紅蘿卜紅紅米紅黑豆紅玫瑰茄紅桑葚紅

花色苷屬多酚類衍生物，是一類水溶性著色劑，廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中，使其呈現(xiàn)由紅、紫紅到蘭等不同顏色。一般花色苷花色苷是花色素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物。天竺色素矢車菊色素飛燕草色素芍藥色素牽牛色素錦葵色素3，5，7-三羥基-2-苯基苯并吡喃苯環(huán)中取代基、羥基和甲氧基數(shù)量和位置不同，衍生出6種主要的配糖體化合物在花色素A環(huán)3，5，7位上的羥基以糖苷鍵與糖結(jié)合時(shí)形成花色苷，由于糖結(jié)合的方式(結(jié)合糖的種類、數(shù)量、位置)的不同花色苷的種類也不相同糖配基花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類：

單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在3碳位上。二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個(gè)。三糖苷的三個(gè)糖分子通常二個(gè)在3碳位和一個(gè)在5碳位的，有時(shí)三個(gè)在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。一個(gè)糖3位兩個(gè)糖3位5位3位7位單糖苷二糖苷或三糖苷單糖二糖或三糖三糖5位7位單糖千金二糖3位接骨木二糖龍膽三糖2G-葡糖基蕓香二糖α-D-葡萄糖β-D-葡萄糖α-D-半乳糖α-D-甘露糖β-D-木糖β-L-阿拉伯糖α-D-鼠李糖龍膽二糖2G-木糖基蕓香二糖影響花色素苷穩(wěn)定性的因素（1）結(jié)構(gòu)分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性；糖基化也有利于色素穩(wěn)定。?；幕ㄉ?/p>

花色苷被肉桂酸、P-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等有機(jī)酸酰化后的衍生物為?；幕ㄉ?。3位3位+5位P-香豆酸咖啡酸阿魏酸對(duì)羥基苯甲酸丙酸乙酸錦葵色素2G-葡糖基蕓香二糖β-D-葡萄糖3位5位P-香豆酸馬鈴薯素色素天竺色素β-D-葡萄糖5位α-D-葡萄糖3位咖啡酸一串紅花色苷中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

公告

2007年第15號(hào)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)以下食品添加劑擴(kuò)大使用范圍、使用量。特此公告。

二○○七年八月七日

食品添加劑擴(kuò)大使用范圍、使用量的品種類別添加劑名稱使用范圍最大使用量（g/kg）色劑日落黃巧克力制品0.3誘惑紅巧克力制品0.3胭脂紅蛋卷0.01檸檬黃蛋卷0.04中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

公

告

2007年

第8號(hào)

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)以下食品

添加劑新品種及食品用香料名單，現(xiàn)予以公告。

二

○○七年四月十一日食品添加劑新品種類別添加劑名稱使用范圍使用量備注著色劑葉黃素焙烤食品150mg/kg質(zhì)量規(guī)格見(jiàn)附件飲料類50mg/kg冷凍食品100mg/kg果凍和果醬50mg/kg中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

公

告

2007年

第4號(hào)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)以下食品添加劑擴(kuò)大使用范圍和使用量，現(xiàn)予以公告。

二○○七年二月七日食品添加劑擴(kuò)大使用范圍、使用量的品種類別添加劑名稱（代碼）使用范圍最大使用量（g/kg）著色劑辣椒紅方便米面制品按生產(chǎn)需要適量使用檸檬黃飲料類0.1亮蘭飲料類0.02姜黃素方便面0.5

可可殼色糕點(diǎn)0.9焙烤食品餡料1.0辣椒紅糕點(diǎn)0.9

焙烤食品餡料1.0梔子黃糕點(diǎn)0.9

焙烤食品餡料1.0梔子藍(lán)糕點(diǎn)0.9

焙烤食品餡料1.0辣椒橙糕點(diǎn)0.9

焙烤食品餡料1.0紅曲紅糕點(diǎn)0.9

焙烤食品餡料1.0金櫻子棕糕點(diǎn)0.9焙烤食品餡料1.0紫草紅糕點(diǎn)0.9

焙烤食品餡料1.0姜黃糕點(diǎn)0.5（以姜黃素計(jì)）

焙烤食品餡料0.5（以姜黃素計(jì)）胭脂紅糖水草莓罐頭0.1

糖水山楂罐頭0.05焦糖色（不加氨生產(chǎn)）白蘭地按生產(chǎn)需要適量使用一、使用食用色素時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？1、使用時(shí)應(yīng)注意務(wù)必使用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食用色素，使用量和使用范圍也應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。注意國(guó)標(biāo)上限量是以色素含量100%計(jì)算，色素含量不同應(yīng)通過(guò)計(jì)算來(lái)?yè)Q算限量。建議客戶進(jìn)行小規(guī)模實(shí)驗(yàn)。2、色素溶液的調(diào)配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成色斑。宜先用少量冷水打漿，然后在不斷攪拌下加入經(jīng)煮沸后的溶液中。所用水應(yīng)為蒸餾水或軟化水，以避免鈣、鎂離子引起色素沉淀。調(diào)配食品或貯存食品的容器，應(yīng)采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具，避免與銅、鐵器接觸。3、關(guān)于避光、避熱、防酸、防堿、防氧化還原等問(wèn)題食用色素問(wèn)答4、飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性5、乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品，雜質(zhì)少，穩(wěn)定性好，同時(shí)需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀6、糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸后，與香精同時(shí)加入7、奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品，以減少色素中所含的鹽對(duì)奶制品的不良影響8、烘焙/果醬：需選用85%含量并耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，溫度開(kāi)始下降后，二氧化硫含量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí)加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時(shí)應(yīng)使用色彩鮮明的顏色9、罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉淀性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會(huì)滲入到罐頭溶液中

二、優(yōu)質(zhì)食用色素應(yīng)該具備哪些性能？?jī)?yōu)質(zhì)色素具有如下性能：色澤純正、亮麗；

純度高、著色力強(qiáng)；

溶解性好；水不溶物含量少、溶液清澈透亮；

雜質(zhì)含量少，耐光、熱等穩(wěn)定性強(qiáng)；

批與批一致性好三、如何儲(chǔ)存和使用食用色素儲(chǔ)存

應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥，無(wú)陽(yáng)光直射的地方

色素易吸潮，每次啟用后需重新蓋緊溶解度及溶液配制

溶解度為配制溶液時(shí)每立升最多應(yīng)溶解的色素克數(shù)

溶液配制：少量冷水先將色素調(diào)成稠漿狀，再用溫?zé)崴饺肴芙猓粩鄶嚢柚敝寥咳芙馀渲迫芤鹤⒁馐马?xiàng)

現(xiàn)配現(xiàn)用，48小時(shí)之內(nèi)使用，確保無(wú)菌，確保色素全部溶解。若將溶液保存更長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)加防腐劑

保持容器及設(shè)備的衛(wèi)生，防止微生物孳長(zhǎng)

對(duì)水質(zhì)處理，去掉氯和金屬，尤其銅和鐵，過(guò)濾，去掉不溶雜質(zhì)

避免使用過(guò)多防腐劑

避免在香精乳化劑中使用過(guò)多阿拉伯膠，以防色素沉淀

裝罐時(shí)盡量裝滿金屬容器，不要留有空間，以防頂部空間中的氧氣加速腐蝕罐頭四、食用色素在什么情況下會(huì)褪色？光對(duì)食用色素很具破壞性，必須盡可能保護(hù)成品不受光的直射。耐光性好的食用色素有檸檬黃、誘惑紅、亮藍(lán)。耐光性差的有赤鮮紅、靛藍(lán)。高溫對(duì)食用色素也具有破壞性。用戶應(yīng)盡可能在低溫時(shí)候加入食用色素，越晚越好，加入色素后產(chǎn)品最好不需要進(jìn)一步加熱。耐熱性最好的是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)。靛藍(lán)不耐熱。所有色素在酸堿條件下與金屬接觸褪色加快，尤其在高溫下。檸檬黃、誘惑紅耐酸堿性較好，靛藍(lán)在酸堿條件下褪色很快，赤鮮紅在PH小于4時(shí)會(huì)沉淀。所有合成色素都受還原劑的影響，很多情況下會(huì)完全褪色。如罐狀食品中金屬與酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)；加工水果時(shí)添加二氧化硫作防腐劑；加入維生素C；產(chǎn)品中孳生微生物等。受高溫高壓影響，色素與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致褪色，尤其加工魚(yú)肉制品時(shí)。五、如何避免食用色素褪色？選擇值得信賴的色素生產(chǎn)商選擇色素含量高的特濃級(jí)產(chǎn)品選擇穩(wěn)定性好的色素品種對(duì)水質(zhì)進(jìn)行處理，使用去游離氯、去離子水檢查是否有氧化劑和還原劑，是否添加了維