果蔬凍制品的加工課件

第五章果蔬凍制品的加工

果蔬凍制品的加工就是果蔬經(jīng)過一系列處理后，在-25℃～-35℃的低溫度下進(jìn)行速凍，再在能保持果蔬結(jié)狀態(tài)的低溫下保藏。所謂速凍，就是將產(chǎn)品在30min或更短的時(shí)間內(nèi)迅速通過冰晶體最高形成階段（0～-4℃），是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。作為一種食品加工方法，冷凍與冷藏完全不同，在溫度范圍上，冷凍常使用的是-18℃或更低的低溫，而冷藏則在0℃左右或高于0℃，食品處于冷凍狀態(tài)時(shí)，一般微生物不再進(jìn)行生長繁殖，而冷藏僅對某些微生物有一定的抑制作用；在保存期限上，冷凍食品常達(dá)到幾個(gè)月或幾年，而冷藏的食品則通常只有幾天或幾周。

第五章果蔬凍制品的加工果蔬凍制品的加工就是果蔬經(jīng)過一系1第一節(jié)凍藏原理

一、冷凍對微生物的影響（一）低溫對微生物的影響微生物進(jìn)行生長繁殖有一定的溫度范圍，大多數(shù)微生物的繁殖在0℃下即可被抑制。（二）冷凍與微生物的死亡果蔬凍結(jié)中冰晶體的形成不僅使微生物細(xì)胞遭到機(jī)械性破壞，而且促使微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，最后導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)變性。因此，凍結(jié)可以殺死一部分微生物，如食品凍結(jié)后，其致病菌幸存率迅速下降。但凍結(jié)的殺菌效應(yīng)是不完全的，不能達(dá)到無菌的程度，因此凍結(jié)食品不是無菌食品，不同微生物種類對冷的抗性不同，所以在凍結(jié)過程中其死亡的程度也各異。

第一節(jié)凍藏原理一、冷凍對微生物的影響2第一節(jié)凍藏原理二、冷凍對酶活性的影響酶的活動(dòng)與溫度有密切的關(guān)系。冷凍不能破壞酶的結(jié)構(gòu)和特性，只能降低酶的活性和果蔬組織中生化反應(yīng)的速度。三、冷凍對果蔬品質(zhì)的影響果蔬在冷凍和凍藏過程中，其組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)部成分仍然會(huì)發(fā)生一些理化變化，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。第一節(jié)凍藏原理二、冷凍對酶活性的影響3第一節(jié)凍藏原理（一）冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的影響冷凍處理可導(dǎo)致植物細(xì)胞膜的透性增加，造成細(xì)胞膨壓的消失。冷凍過程中冰晶體的形成和增長可導(dǎo)致細(xì)胞間層和原生質(zhì)體的不可逆的損害。在速凍過程中，迅速但不均勻的溫度下降，常常會(huì)引起組織的破裂，因此冷凍原料大小和質(zhì)地都要一致，以便在冷凍中均勻一致的凍結(jié)。重結(jié)晶對果蔬質(zhì)地的影響與緩凍類似，所以應(yīng)堅(jiān)決避免。第一節(jié)凍藏原理（一）冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的影響4（二）冷凍和冷藏期間果蔬風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化冷藏期間，葉綠素會(huì)變成脫鎂葉綠素，所以，綠色蔬菜的顏色常由綠色變至灰綠色、橄欖色乃至褐色，其它的色素也有一定的氧化，致使果蔬色澤變差。同時(shí)果蔬組織中胡的多酚氧化酶等在氣的存在下，使酚類物質(zhì)氧化而變褐，而且在冷凍條件下，細(xì)胞發(fā)生了變化，酶與底物更加容易接觸而起作用。果蔬中的維生素，特別是維生素C在冷凍加工時(shí)常有較大程度的損失果蔬在速凍之后常常酸味增加，但可滴定酸度和PH值變化卻不大，其原因可能是一些緩沖物質(zhì)在冷凍過程中凝固、破壞而致。（二）冷凍和冷藏期間果蔬風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化5第二節(jié)果蔬凍制品的加工工藝

一、工藝流程果蔬原料→預(yù)冷→清洗→整理→護(hù)色→包裝→速凍→凍藏

第二節(jié)果蔬凍制品的加工工藝

一、工藝流程6二、冷凍果蔬原料的選擇一般含淀粉和糖分高，水分較少的果實(shí)比含水多、糖分低的漿果理適于冷凍，含纖維少、含蛋白質(zhì)和淀粉多的蔬菜適于蔬菜適于冷凍。蔬菜的熱燙和冷凍具有烹煮

的效應(yīng)，因此，蔬菜保存限于食用前需要煮制的品種，而番茄、蘿卜和生菜等要求保持其脆嫩質(zhì)地與生食的風(fēng)味，就不適于冷凍加工，這類菜的冷凍加工有待進(jìn)一步研究。冷凍的保鮮效應(yīng)很高，但不能改進(jìn)原料的質(zhì)量，因此果蔬必須在適當(dāng)?shù)某墒於炔墒眨垣@得最好的產(chǎn)品質(zhì)量。

二、冷凍果蔬原料的選擇7三、原料預(yù)處理（一）預(yù)冷果蔬在冷凍之前，因田間熱加上呼吸熱的影響，其溫度會(huì)不斷上升，其代謝活動(dòng)也會(huì)隨溫度上升而加劇，并使微生物的活動(dòng)加速，從而降低果蔬的品質(zhì)，甚至腐敗變質(zhì)，因此原料在采收后有必要進(jìn)行預(yù)冷處理。果蔬的冷卻方法有冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。

三、原料預(yù)處理8（二）清洗和整理果蔬采收后表面常附有灰塵碎葉等雜物，在冷凍前應(yīng)進(jìn)行揀選和清洗，以除去雜質(zhì)。清滌后的果蔬還要根據(jù)進(jìn)行適當(dāng)整理，以便于冷卻和包裝。一般小型果可以整果冷凍，大型呆及果皮比較粗糙的果實(shí)需要進(jìn)行去皮處理，并按一定的標(biāo)準(zhǔn)切分成適當(dāng)大小，漿果不宜切分。蔬菜的整理主要是去除不可食用部分（如青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等）蔬菜還可切分成塊、片、條、丁、段、絲等形態(tài)。（二）清洗和整理9三）蔬菜的熱燙低溫不能使酶失去活性，只能降低酶促反應(yīng)的速率。因此酶的活性是影響冷凍蔬菜色澤、風(fēng)味的重要因素，為此一般蔬菜在冷凍之前必須進(jìn)行熱燙處理，以抑制酶的活性。三）蔬菜的熱燙10表5-1幾種蔬菜沸水熱燙所需時(shí)間名稱時(shí)間（min）名稱時(shí)間(min)油菜0.5～1切塊土豆2～3小白菜0.1～1冬筍片2～3荷仁豆1～1.5南瓜3青刀豆1.5～2萵苣3～4花菜（分朵）2～3蘑菇3～5青豆2～3菠菜5～10(s)表5-1幾種蔬菜沸水熱燙所需時(shí)間名稱時(shí)間（min）名稱時(shí)11（四）護(hù)色

果蔬在去皮切分之后，失去了皮層保護(hù)，且增大了與空氣接觸的面積，從而在去皮切分后以及冷凍貯存和解凍過程中易發(fā)生氧化變色，因此果蔬在去皮切分后至包裝冷凍前需進(jìn)行護(hù)色處理。通常的護(hù)色辦法是果蔬在去皮切分后立即浸沒在稀二氧化硫或亞硫酸鹽溶液中，直至包裝。對于冷凍果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗壞血酸，或者檸檬酸和抗壞血酸混合使用進(jìn)行護(hù)色。對于拌干糖冷凍貯存的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗壞血酸能有效地防止果品的褐變。為了保持蔬菜之綠色，可調(diào)整熱燙液的PH值在7以上，并可結(jié)合在熱燙液中添加一定量的護(hù)綠劑（如銅鹽、鈣鹽或鋅鹽等）。（四）護(hù)色果蔬在去皮切分之后，失去了皮層保護(hù)，且增大了與空12（五）包裝

包裝的主要目的是為了防止食品在冷藏過程中失水干燥。因?yàn)樵诶鋬龊屠洳刂?，空氣中的水蒸氣在冷凍板和蒸氣管道上凝結(jié)成霜，使空氣濕度不斷降低，飽和差加大，會(huì)加速果蔬脫水，從而使之失水萎蔫，失去新鮮狀態(tài)，包裝是防止脫水的有效措施。此外，包裝便于運(yùn)輸、銷售和食用，密封包裝，還可以減輕冷藏品的氧化變色和防止空氣污染以及微生物的侵害，保護(hù)產(chǎn)品衛(wèi)生，故包裝是提高冷藏品質(zhì)量的有效措施。

（五）包裝包裝的主要目的是為了防止食品在冷藏過程中失水干燥13四、凍結(jié)方法

（一）緩凍法食品放在隔熱的低溫室內(nèi)（室溫一般為-18℃—-40℃，常用溫度為-23℃—-29℃），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法就是緩凍方法，所有凍結(jié)法中唯有此法是緩凍方法

（二）速凍方法1、鼓風(fēng)冷凍法

2、間接接觸冷凍法3、直接接觸冷凍法

四、凍結(jié)方法

（一）緩凍法14五、凍藏

經(jīng)過冷凍的果蔬常保藏于-18℃的低溫度下，這個(gè)貯存溫度是通過產(chǎn)品質(zhì)地變化、酶性和非酶性化學(xué)反應(yīng)、微生物的腐敗變質(zhì)以及貯運(yùn)費(fèi)用等因素進(jìn)行全面考慮所得出的結(jié)論，也是許多國家公認(rèn)的冷凍食品保存溫度的最高限度。冷凍食品在溫度下保存的壽命都在一年以上。有些國家采用更低的溫度貯存，這無疑是有益的，但對一般食品而言，在-18℃低溫下貯存是夠安全的。

五、凍藏經(jīng)過冷凍的果蔬常保藏于-18℃的低溫度下，這個(gè)貯存15六、解凍

冷凍食品在使用之前要進(jìn)行解凍復(fù)原解凍可在冰箱、室溫、冷水或溫水中進(jìn)行，也可用射頻加熱的方法解凍，此法解凍均勻而迅速，但只適于組織成分均勻一致的食品，如果產(chǎn)品組織成分復(fù)雜，則不同部位吸收射頻能力不一致，會(huì)引起局部損害。冷凍果蔬在轉(zhuǎn)動(dòng)銷售中，都應(yīng)在冷凍溫度下進(jìn)行，在市售商店里，也應(yīng)貯存在冷庫里，有必要陳列產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)有特制的低溫陳列冷柜，總之冷凍食品在出售之前應(yīng)保持其凍結(jié)狀態(tài)。六、解凍

冷凍食品在使用之前要進(jìn)行解凍復(fù)原16二、腌制過程中的主要變化及其影響因素

(一)腌制過程中的主要變化1.食鹽的滲透作用

2.微生物的發(fā)酵作用

3.蛋白質(zhì)的分解作用

4.脆度的變化5.有害微生物的作用及控制

二、腌制過程中的主要變化及其影響因素(一)腌制過程中的主要17二、腌制過程中的主要變化及其影響因素(二)影響蔬菜腌制過程的因素

1.食鹽濃度

1%的食鹽就可以達(dá)到調(diào)味的目的；10%的食鹽能抑制果膠酶的活性，使腌制品保持一定的脆度；12%以上的食鹽對蛋白質(zhì)水解有抑制作用，會(huì)延緩腌制品的后熟過程。所以，腌制時(shí)應(yīng)當(dāng)分次加鹽。適宜濃度的食鹽，不僅可使正常的發(fā)酵作用順利進(jìn)行，還可抑制有害微生物的活動(dòng)，增強(qiáng)制品的保藏性。2.原料的組織狀態(tài)及化學(xué)組成原料的體積過大或組織致密堅(jiān)韌，有礙食鹽的滲入，因而常采用切分、搓揉、重壓、加熱等措施來改善表皮細(xì)胞的透性，加快腌制品后熟的速度。3.pH值

4.氣體成分缺氧條件有利于有益微生物發(fā)酵作用的進(jìn)行(如乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵又可抑制有害微生物如霉菌的活動(dòng)，還可減少維生素C的氧化損失)。

二、腌制過程中的主要變化及其影響因素(二)影響蔬菜腌制過程的18第二節(jié)腌制品的加工工藝

一、咸菜加工

（一）原輔料1、原料要求選用充分長成、基部肥大、組織細(xì)嫩、皮薄、纖維少，不空心、干物質(zhì)含量高、無病蟲害的莖用芥菜（青菜頭）。2、輔料

食鹽、干紅辣椒、花椒、混合香料等。

第二節(jié)腌制品的加工工藝一、咸菜加工19一、咸菜加工（二）加工工藝

1、工藝流程

搭架→原料選擇及收購→剝劃穿串→晾曬→下架→腌制→修剪去筋→整形分級(jí)→淘洗→配料裝壇→存放后熟及清口→成品

一、咸菜加工（二）加工工藝20一、咸菜加工2、操作要點(diǎn)（1）搭架選擇地勢平坦寬敞當(dāng)風(fēng)之地設(shè)木架用于曬菜。（2）原料選擇及收購

按原料要求進(jìn)行

（3）剝劃穿串將菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)ィ荒軅扒嗥?。原料單個(gè)重250g以下者可縱向切開或不切開，300—500g者需縱向切開分為二，500g以上者縱向切成3塊以上，塊重150—250g。切塊時(shí)要求大小均勻，每一菜塊老嫩兼?zhèn)洹⑶喟R全，以保證晾曬后干濕均勻、成品一致。切分后用篾絲將菜塊穿成串搭于菜架上晾曬。（4）晾曬下架晾曬時(shí)應(yīng)將切面迎風(fēng)向陽，以便迅速脫水。下架成品率（指去皮、穿串、晾曬后所收的干菜塊重量占新鮮菜頭的百分率）為40%左右。（5）第一次腌制晾曬下架后的菜塊立即入池腌制，每100㎏晾干菜塊加鹽4㎏。以一層菜塊一層鹽的順序下池。層層壓緊。裝滿池后加一層蓋面鹽腌制2—3d。（6）起池上囤利用池中鹽水將菜塊洗凈，起池上囤壓緊，濾過明水。上囤可以調(diào)濟(jì)菜塊的干濕。上囤時(shí)間為24h。此菜塊稱為半熟菜塊。（7）第二次腌制將第一次腌制后的鹽水引入貯鹽水池中。把半熟菜塊再放入腌池中用鹽干腌。每100㎏半熟菜塊用鹽7—8㎏。一層菜塊一層鹽地?cái)[放壓緊。腌制1—2周。（8）起池上囤將第二次腌制的菜塊邊淘洗邊上囤壓緊。上囤時(shí)間為24h，濾過水分后，稱為毛熟菜塊。一、咸菜加工2、操作要點(diǎn)21一、咸菜加工（9）修剪去筋，整形分級(jí)將毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，剝凈黑斑爛點(diǎn)，加以整形，使菜塊光滑、整齊。并按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分級(jí)，以后分別生產(chǎn)，作為不同等級(jí)的產(chǎn)品出售。（10）淘洗利用貯鹽水池的鹽水，將整形分級(jí)的毛熟菜塊進(jìn)行淘洗，除去泥沙污物，再上囤24h，榨干水分。（11）拌料入壇每100㎏毛熟菜塊加鹽5—6㎏攔勻，然后再將干紅椒粉（1.2—2%）、花椒粉（0.03%）、混合香料分（0.1—0.2%）混合均勻后與毛熟菜塊拌勻，立即入壇。裝壇時(shí)注意層層壓緊、不留空隙，加蓋面鹽，上層用聚乙塑料膜覆蓋，再蓋上2—3層包谷殼或蘿卜菜葉，扎緊壇口。（12）存放后熟及清口裝壇后的菜塊應(yīng)放在陰涼干燥的地方。每隔20—30D進(jìn)行一次敞口清理檢查（稱為清口）。壇內(nèi)內(nèi)容物下沉?xí)r，應(yīng)補(bǔ)加毛熟菜塊填滿后再封口。若發(fā)現(xiàn)生霉、變酸，應(yīng)及時(shí)處理。后熟期約需2個(gè)月左右，此期間由于發(fā)酵作用的進(jìn)行，會(huì)產(chǎn)生翻水現(xiàn)象，使壇內(nèi)鹽水向外溢出。夏天翻水現(xiàn)象停止時(shí)，表明后熟完成，便可用水泥封住壇口，以便調(diào)運(yùn)。一、咸菜加工（9）修剪去筋，整形分級(jí)將毛熟菜塊用剪刀或小22二、醬菜加工

（一）原輔料

1、原料

肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地嫩脆、無病蟲害的要菜類、莖菜類、瓜果類等均可制造醬菜，如蘿卜、洋姜（菊芋）、嫩姜、萵苣、草食蠶、芥菜類、蓮藕、黃瓜等。2、輔料食鹽——同榨菜面醬或豆醬、醬油、辣椒醬等——含鹽12%以上，粘稠適度、風(fēng)味獨(dú)特。香料粉——干燥、無霉變現(xiàn)象。

二、醬菜加工（一）原輔料23二、醬菜加工2、操作要點(diǎn)

⑴鹽腌

是醬菜加工的必要工序。其目的是：殺死細(xì)胞以提高細(xì)胞透性，有利于醬液迅速滲入；脫除原料的不良風(fēng)味；脫水使組織韌性增加，使原料在以后的加工操作中不致破碎或原料分層層積于缸內(nèi)或池內(nèi)。

⑵脫鹽

將菜坯用流動(dòng)清水脫鹽，或用溫水浸泡脫鹽，或用溫水浸泡脫鹽。

⑶醬漬

將脫鹽后瀝干的菜坯用醬浸漬。醬漬的方法有三種：其一是是直接將菜坯浸沒在醬缸中；其二是菜坯與醬層層相間地浸漬；其三是用白色布袋裝好菜坯，浸漬在醬中。醬的用量一般與菜坯重量相等。醬的比例越大，成品的風(fēng)味越好。醬的最少用量不得低于原料與醬總重的30%。二、醬菜加工2、操作要點(diǎn)24（三）醬菜加工實(shí)例（醬蘿卜）

選擇園球形、個(gè)頭較小、含水分少、組織致密而嫩脆的蘿卜，削去頭頸及尾部，剔除病斑爛點(diǎn)及須根，充分洗除按100㎏鮮蘿卜加食鹽7㎏的比例分層撒腌在大瓦缸內(nèi)，腌制2d后取出晾曬，曬到原重的30%。再按每100㎏曬干后的蘿卜加入食鹽5㎏裝入壇內(nèi)扎緊密封保存。若遇上天雨，無法晾曬，也可將已腌蘿卜從缸內(nèi)取出裝入壇內(nèi)壓緊，然后注入16波美度的鹽水淹沒，也可長期保存。取出上述蘿卜半成品，加入半成品重1.5倍的75—80℃的溫開水浸泡脫鹽12h。每小時(shí)翻動(dòng)一次，使之脫鹽均勻。然后瀝干明水。取已脫鹽的蘿卜，用上等醬油浸泡2h后，再裝入紗布代骨浸入醬油缸內(nèi)，浸漬3—5d后即成產(chǎn)品。（三）醬菜加工實(shí)例（醬蘿卜）選擇園球形、個(gè)頭較小、含水分少25三、糖醋菜加工

（一）原輔料1、原料要求與醬基本相同。主要原料有藠頭、蒜頭、黃瓜、嫩姜、萵筍、蘿卜、藕、芥菜、草食蠶、蒜薹等。2、輔料主要有食醋或冰醋酸等、糖、香料（如桂皮、八角、丁香、胡椒）、調(diào)味料（如干紅辣椒、生姜、蒜頭）。三、糖醋菜加工（一）原輔料26三、糖醋菜加工（二）加工工藝1、工藝流程鮮菜整理洗凈→鹽腌→脫鹽→瀝干→配料糖醋香液→入壇浸漬→成品2、操作要求⑴鹽腌、脫鹽與醬菜同。⑵糖醋香液的配制糖醋香液的配方可根據(jù)各地的要求調(diào)整。一般可分兩步制取。首先按所需糖醋香液的總量，取丁香、桂皮、白胡椒各0.07—0.1%，大茴香0.2%，生姜0.4%，干紅椒0.5%，將香料碾碎，用白布包好，放入鍋內(nèi)加適量的水，蓋上鍋蓋，加熱至80℃左右，維持1h。然后取出香料袋，趁熱按總糖醋香液重量加入白糖25—30%和食鹽1%溶解，再加入2.5—3.5%的醋酸，不足部分用冷開水補(bǔ)足。⑶浸漬

按6份脫鹽瀝干后的菜坯與4份糖醋香液的比例裝罐或裝缸，密封保存，25—30d便可后熟取食。

三、糖醋菜加工（二）加工工藝27四、泡酸菜的加工

（一）泡菜加工

1原輔料及容器

⑴原料選擇與處理：凡組織緊密、質(zhì)地嫩脆、肉質(zhì)肥厚、不易軟化、含有一定糖分的幼嫩蔬菜都可加工泡菜。

⑵輔料：酒、糖、食鹽、紅椒、香料

⑶容器：為不同規(guī)格的泡菜壇。要求壇子不漏氣、不滲水。

四、泡酸菜的加工（一）泡菜加工28（一）泡菜加工2、加工工藝配制泡菜水鮮菜→整理→洗滌→切分→晾干明水→入壇泡制→存放后熟

（一）泡菜加工2、加工工藝29（一）泡菜加工（1）泡菜水配制

水以井水和礦泉水為好，要求符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，且硬度在16度以上。塘水、湖水均不宜作泡菜用水。（2）入壇泡制將經(jīng)過預(yù)處理的原料裝入壇內(nèi)，先裝半壇，裝緊實(shí)，放入香料袋后再裝原料，離壇口6—10㎝時(shí)，用竹片將原料卡住，注入配好的泡菜水淹沒原料，鹽水裝至離壇口3—5㎝。若用陳泡菜水泡制時(shí)，可直接加處原料，然后補(bǔ)加食鹽、香料及調(diào)味料再蓋上壇蓋，加滿壇槽水，存放后熟。（3）泡制期的管理首先，應(yīng)保持水槽的清潔衛(wèi)生，水槽內(nèi)應(yīng)使用飲用水，并加入10%食鹽，防止槽中的水被雜菌污染后帶入壇內(nèi)引起敗壞。其次，泡菜壇內(nèi)切忌帶入油脂，以防油脂浮在水面，引起雜菌繁殖，導(dǎo)致臭味。再次，為防止雜菌繁殖，可在泡制時(shí)放入一些大蒜、洋蔥、苦瓜、紅皮蘿卜、丁香、紫蘇、白酒等，以防止長膜。最后，應(yīng)掌握好食鹽使用量。要求食鹽平衡濃度為2—4%。食鹽過多，剛咸而不酸；而食鹽過少，是酸而不咸。（一）泡菜加工（1）泡菜水配制水以井水和礦泉水為好，要求30（二）酸菜加工

1、北方酸菜

大白菜或芥菜收獲后晾曬1—2d或不晾曬，去掉老葉及根部。大株菜可縱切1—2刀。于沸水中燙1—2min，一般先燙葉幫后燙整株，直至葉幫透明為宜。冷卻后在缸內(nèi)排列成放射狀，壓緊，加水或2—3%的食鹽水。重石壓緊。菜體下沉后應(yīng)補(bǔ)加原料直至離缸口3—5cm。自然發(fā)酵1—2個(gè)月后便成熟。菜幫乳白色，葉片黃色。在陰涼處可保存半年以上。制品烹調(diào)食用。

（二）酸菜加工1、北方酸菜大白菜或芥菜收獲后晾曬1—231（二）酸菜加工2、湖北酸菜

大白菜整理后，晾曬至原重的60—70%，按重量加入6—7%食鹽，與原料層層相間擺放，壓緊裝滿后加清水淹沒原料。自然發(fā)酵50～60d便成熟。成品黃褐色，可直接食用或烹調(diào)。

（二）酸菜加工2、湖北酸菜大白菜整理后，晾曬至原重的6032（二）酸菜加工3、歐美酸菜

甘藍(lán)或黃瓜，裝入大木桶內(nèi)，加鹽2.5%，然后加重物壓緊，自然發(fā)酵，酸分可達(dá)到1.2%以上。

（二）酸菜加工3、歐美酸菜甘藍(lán)或黃瓜，裝入大木桶內(nèi)，加鹽33第五章果蔬凍制品的加工

果蔬凍制品的加工就是果蔬經(jīng)過一系列處理后，在-25℃～-35℃的低溫度下進(jìn)行速凍，再在能保持果蔬結(jié)狀態(tài)的低溫下保藏。所謂速凍，就是將產(chǎn)品在30min或更短的時(shí)間內(nèi)迅速通過冰晶體最高形成階段（0～-4℃），是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。作為一種食品加工方法，冷凍與冷藏完全不同，在溫度范圍上，冷凍常使用的是-18℃或更低的低溫，而冷藏則在0℃左右或高于0℃，食品處于冷凍狀態(tài)時(shí)，一般微生物不再進(jìn)行生長繁殖，而冷藏僅對某些微生物有一定的抑制作用；在保存期限上，冷凍食品常達(dá)到幾個(gè)月或幾年，而冷藏的食品則通常只有幾天或幾周。

第五章果蔬凍制品的加工果蔬凍制品的加工就是果蔬經(jīng)過一系34第一節(jié)凍藏原理

一、冷凍對微生物的影響（一）低溫對微生物的影響微生物進(jìn)行生長繁殖有一定的溫度范圍，大多數(shù)微生物的繁殖在0℃下即可被抑制。（二）冷凍與微生物的死亡果蔬凍結(jié)中冰晶體的形成不僅使微生物細(xì)胞遭到機(jī)械性破壞，而且促使微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，最后導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)變性。因此，凍結(jié)可以殺死一部分微生物，如食品凍結(jié)后，其致病菌幸存率迅速下降。但凍結(jié)的殺菌效應(yīng)是不完全的，不能達(dá)到無菌的程度，因此凍結(jié)食品不是無菌食品，不同微生物種類對冷的抗性不同，所以在凍結(jié)過程中其死亡的程度也各異。

第一節(jié)凍藏原理一、冷凍對微生物的影響35第一節(jié)凍藏原理二、冷凍對酶活性的影響酶的活動(dòng)與溫度有密切的關(guān)系。冷凍不能破壞酶的結(jié)構(gòu)和特性，只能降低酶的活性和果蔬組織中生化反應(yīng)的速度。三、冷凍對果蔬品質(zhì)的影響果蔬在冷凍和凍藏過程中，其組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)部成分仍然會(huì)發(fā)生一些理化變化，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。第一節(jié)凍藏原理二、冷凍對酶活性的影響36第一節(jié)凍藏原理（一）冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的影響冷凍處理可導(dǎo)致植物細(xì)胞膜的透性增加，造成細(xì)胞膨壓的消失。冷凍過程中冰晶體的形成和增長可導(dǎo)致細(xì)胞間層和原生質(zhì)體的不可逆的損害。在速凍過程中，迅速但不均勻的溫度下降，常常會(huì)引起組織的破裂，因此冷凍原料大小和質(zhì)地都要一致，以便在冷凍中均勻一致的凍結(jié)。重結(jié)晶對果蔬質(zhì)地的影響與緩凍類似，所以應(yīng)堅(jiān)決避免。第一節(jié)凍藏原理（一）冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的影響37（二）冷凍和冷藏期間果蔬風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化冷藏期間，葉綠素會(huì)變成脫鎂葉綠素，所以，綠色蔬菜的顏色常由綠色變至灰綠色、橄欖色乃至褐色，其它的色素也有一定的氧化，致使果蔬色澤變差。同時(shí)果蔬組織中胡的多酚氧化酶等在氣的存在下，使酚類物質(zhì)氧化而變褐，而且在冷凍條件下，細(xì)胞發(fā)生了變化，酶與底物更加容易接觸而起作用。果蔬中的維生素，特別是維生素C在冷凍加工時(shí)常有較大程度的損失果蔬在速凍之后常常酸味增加，但可滴定酸度和PH值變化卻不大，其原因可能是一些緩沖物質(zhì)在冷凍過程中凝固、破壞而致。（二）冷凍和冷藏期間果蔬風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化38第二節(jié)果蔬凍制品的加工工藝

一、工藝流程果蔬原料→預(yù)冷→清洗→整理→護(hù)色→包裝→速凍→凍藏

第二節(jié)果蔬凍制品的加工工藝

一、工藝流程39二、冷凍果蔬原料的選擇一般含淀粉和糖分高，水分較少的果實(shí)比含水多、糖分低的漿果理適于冷凍，含纖維少、含蛋白質(zhì)和淀粉多的蔬菜適于蔬菜適于冷凍。蔬菜的熱燙和冷凍具有烹煮

的效應(yīng)，因此，蔬菜保存限于食用前需要煮制的品種，而番茄、蘿卜和生菜等要求保持其脆嫩質(zhì)地與生食的風(fēng)味，就不適于冷凍加工，這類菜的冷凍加工有待進(jìn)一步研究。冷凍的保鮮效應(yīng)很高，但不能改進(jìn)原料的質(zhì)量，因此果蔬必須在適當(dāng)?shù)某墒於炔墒眨垣@得最好的產(chǎn)品質(zhì)量。

二、冷凍果蔬原料的選擇40三、原料預(yù)處理（一）預(yù)冷果蔬在冷凍之前，因田間熱加上呼吸熱的影響，其溫度會(huì)不斷上升，其代謝活動(dòng)也會(huì)隨溫度上升而加劇，并使微生物的活動(dòng)加速，從而降低果蔬的品質(zhì)，甚至腐敗變質(zhì)，因此原料在采收后有必要進(jìn)行預(yù)冷處理。果蔬的冷卻方法有冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。

三、原料預(yù)處理41（二）清洗和整理果蔬采收后表面常附有灰塵碎葉等雜物，在冷凍前應(yīng)進(jìn)行揀選和清洗，以除去雜質(zhì)。清滌后的果蔬還要根據(jù)進(jìn)行適當(dāng)整理，以便于冷卻和包裝。一般小型果可以整果冷凍，大型呆及果皮比較粗糙的果實(shí)需要進(jìn)行去皮處理，并按一定的標(biāo)準(zhǔn)切分成適當(dāng)大小，漿果不宜切分。蔬菜的整理主要是去除不可食用部分（如青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等）蔬菜還可切分成塊、片、條、丁、段、絲等形態(tài)。（二）清洗和整理42三）蔬菜的熱燙低溫不能使酶失去活性，只能降低酶促反應(yīng)的速率。因此酶的活性是影響冷凍蔬菜色澤、風(fēng)味的重要因素，為此一般蔬菜在冷凍之前必須進(jìn)行熱燙處理，以抑制酶的活性。三）蔬菜的熱燙43表5-1幾種蔬菜沸水熱燙所需時(shí)間名稱時(shí)間（min）名稱時(shí)間(min)油菜0.5～1切塊土豆2～3小白菜0.1～1冬筍片2～3荷仁豆1～1.5南瓜3青刀豆1.5～2萵苣3～4花菜（分朵）2～3蘑菇3～5青豆2～3菠菜5～10(s)表5-1幾種蔬菜沸水熱燙所需時(shí)間名稱時(shí)間（min）名稱時(shí)44（四）護(hù)色

果蔬在去皮切分之后，失去了皮層保護(hù)，且增大了與空氣接觸的面積，從而在去皮切分后以及冷凍貯存和解凍過程中易發(fā)生氧化變色，因此果蔬在去皮切分后至包裝冷凍前需進(jìn)行護(hù)色處理。通常的護(hù)色辦法是果蔬在去皮切分后立即浸沒在稀二氧化硫或亞硫酸鹽溶液中，直至包裝。對于冷凍果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗壞血酸，或者檸檬酸和抗壞血酸混合使用進(jìn)行護(hù)色。對于拌干糖冷凍貯存的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗壞血酸能有效地防止果品的褐變。為了保持蔬菜之綠色，可調(diào)整熱燙液的PH值在7以上，并可結(jié)合在熱燙液中添加一定量的護(hù)綠劑（如銅鹽、鈣鹽或鋅鹽等）。（四）護(hù)色果蔬在去皮切分之后，失去了皮層保護(hù)，且增大了與空45（五）包裝

包裝的主要目的是為了防止食品在冷藏過程中失水干燥。因?yàn)樵诶鋬龊屠洳刂?，空氣中的水蒸氣在冷凍板和蒸氣管道上凝結(jié)成霜，使空氣濕度不斷降低，飽和差加大，會(huì)加速果蔬脫水，從而使之失水萎蔫，失去新鮮狀態(tài)，包裝是防止脫水的有效措施。此外，包裝便于運(yùn)輸、銷售和食用，密封包裝，還可以減輕冷藏品的氧化變色和防止空氣污染以及微生物的侵害，保護(hù)產(chǎn)品衛(wèi)生，故包裝是提高冷藏品質(zhì)量的有效措施。

（五）包裝包裝的主要目的是為了防止食品在冷藏過程中失水干燥46四、凍結(jié)方法

（一）緩凍法食品放在隔熱的低溫室內(nèi)（室溫一般為-18℃—-40℃，常用溫度為-23℃—-29℃），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法就是緩凍方法，所有凍結(jié)法中唯有此法是緩凍方法

（二）速凍方法1、鼓風(fēng)冷凍法

2、間接接觸冷凍法3、直接接觸冷凍法

四、凍結(jié)方法

（一）緩凍法47五、凍藏

經(jīng)過冷凍的果蔬常保藏于-18℃的低溫度下，這個(gè)貯存溫度是通過產(chǎn)品質(zhì)地變化、酶性和非酶性化學(xué)反應(yīng)、微生物的腐敗變質(zhì)以及貯運(yùn)費(fèi)用等因素進(jìn)行全面考慮所得出的結(jié)論，也是許多國家公認(rèn)的冷凍食品保存溫度的最高限度。冷凍食品在溫度下保存的壽命都在一年以上。有些國家采用更低的溫度貯存，這無疑是有益的，但對一般食品而言，在-18℃低溫下貯存是夠安全的。

五、凍藏經(jīng)過冷凍的果蔬常保藏于-18℃的低溫度下，這個(gè)貯存48六、解凍

冷凍食品在使用之前要進(jìn)行解凍復(fù)原解凍可在冰箱、室溫、冷水或溫水中進(jìn)行，也可用射頻加熱的方法解凍，此法解凍均勻而迅速，但只適于組織成分均勻一致的食品，如果產(chǎn)品組織成分復(fù)雜，則不同部位吸收射頻能力不一致，會(huì)引起局部損害。冷凍果蔬在轉(zhuǎn)動(dòng)銷售中，都應(yīng)在冷凍溫度下進(jìn)行，在市售商店里，也應(yīng)貯存在冷庫里，有必要陳列產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)有特制的低溫陳列冷柜，總之冷凍食品在出售之前應(yīng)保持其凍結(jié)狀態(tài)。六、解凍

冷凍食品在使用之前要進(jìn)行解凍復(fù)原49二、腌制過程中的主要變化及其影響因素

(一)腌制過程中的主要變化1.食鹽的滲透作用

2.微生物的發(fā)酵作用

3.蛋白質(zhì)的分解作用

4.脆度的變化5.有害微生物的作用及控制

二、腌制過程中的主要變化及其影響因素(一)腌制過程中的主要50二、腌制過程中的主要變化及其影響因素(二)影響蔬菜腌制過程的因素

1.食鹽濃度

1%的食鹽就可以達(dá)到調(diào)味的目的；10%的食鹽能抑制果膠酶的活性，使腌制品保持一定的脆度；12%以上的食鹽對蛋白質(zhì)水解有抑制作用，會(huì)延緩腌制品的后熟過程。所以，腌制時(shí)應(yīng)當(dāng)分次加鹽。適宜濃度的食鹽，不僅可使正常的發(fā)酵作用順利進(jìn)行，還可抑制有害微生物的活動(dòng)，增強(qiáng)制品的保藏性。2.原料的組織狀態(tài)及化學(xué)組成原料的體積過大或組織致密堅(jiān)韌，有礙食鹽的滲入，因而常采用切分、搓揉、重壓、加熱等措施來改善表皮細(xì)胞的透性，加快腌制品后熟的速度。3.pH值

4.氣體成分缺氧條件有利于有益微生物發(fā)酵作用的進(jìn)行(如乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵又可抑制有害微生物如霉菌的活動(dòng)，還可減少維生素C的氧化損失)。

二、腌制過程中的主要變化及其影響因素(二)影響蔬菜腌制過程的51第二節(jié)腌制品的加工工藝

一、咸菜加工

（一）原輔料1、原料要求選用充分長成、基部肥大、組織細(xì)嫩、皮薄、纖維少，不空心、干物質(zhì)含量高、無病蟲害的莖用芥菜（青菜頭）。2、輔料

食鹽、干紅辣椒、花椒、混合香料等。

第二節(jié)腌制品的加工工藝一、咸菜加工52一、咸菜加工（二）加工工藝

1、工藝流程

搭架→原料選擇及收購→剝劃穿串→晾曬→下架→腌制→修剪去筋→整形分級(jí)→淘洗→配料裝壇→存放后熟及清口→成品

一、咸菜加工（二）加工工藝53一、咸菜加工2、操作要點(diǎn)（1）搭架選擇地勢平坦寬敞當(dāng)風(fēng)之地設(shè)木架用于曬菜。（2）原料選擇及收購

按原料要求進(jìn)行

（3）剝劃穿串將菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)?，但不能傷及青皮。原料單個(gè)重250g以下者可縱向切開或不切開，300—500g者需縱向切開分為二，500g以上者縱向切成3塊以上，塊重150—250g。切塊時(shí)要求大小均勻，每一菜塊老嫩兼?zhèn)?、青白齊全，以保證晾曬后干濕均勻、成品一致。切分后用篾絲將菜塊穿成串搭于菜架上晾曬。（4）晾曬下架晾曬時(shí)應(yīng)將切面迎風(fēng)向陽，以便迅速脫水。下架成品率（指去皮、穿串、晾曬后所收的干菜塊重量占新鮮菜頭的百分率）為40%左右。（5）第一次腌制晾曬下架后的菜塊立即入池腌制，每100㎏晾干菜塊加鹽4㎏。以一層菜塊一層鹽的順序下池。層層壓緊。裝滿池后加一層蓋面鹽腌制2—3d。（6）起池上囤利用池中鹽水將菜塊洗凈，起池上囤壓緊，濾過明水。上囤可以調(diào)濟(jì)菜塊的干濕。上囤時(shí)間為24h。此菜塊稱為半熟菜塊。（7）第二次腌制將第一次腌制后的鹽水引入貯鹽水池中。把半熟菜塊再放入腌池中用鹽干腌。每100㎏半熟菜塊用鹽7—8㎏。一層菜塊一層鹽地?cái)[放壓緊。腌制1—2周。（8）起池上囤將第二次腌制的菜塊邊淘洗邊上囤壓緊。上囤時(shí)間為24h，濾過水分后，稱為毛熟菜塊。一、咸菜加工2、操作要點(diǎn)54一、咸菜加工（9）修剪去筋，整形分級(jí)將毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，剝凈黑斑爛點(diǎn)，加以整形，使菜塊光滑、整齊。并按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分級(jí)，以后分別生產(chǎn)，作為不同等級(jí)的產(chǎn)品出售。（10）淘洗利用貯鹽水池的鹽水，將整形分級(jí)的毛熟菜塊進(jìn)行淘洗，除去泥沙污物，再上囤24h，榨干水分。（11）拌料入壇每100㎏毛熟菜塊加鹽5—6㎏攔勻，然后再將干紅椒粉（1.2—2%）、花椒粉（0.03%）、混合香料分（0.1—0.2%）混合均勻后與毛熟菜塊拌勻，立即入壇。裝壇時(shí)注意層層壓緊、不留空隙，加蓋面鹽，上層用聚乙塑料膜覆蓋，再蓋上2—3層包谷殼或蘿卜菜葉，扎緊壇口。（12）存放后熟及清口裝壇后的菜塊應(yīng)放在陰涼干燥的地方。每隔20—30D進(jìn)行一次敞口清理檢查（稱為清口）。壇內(nèi)內(nèi)容物下沉?xí)r，應(yīng)補(bǔ)加毛熟菜塊填滿后再封口。若發(fā)現(xiàn)生霉、變酸，應(yīng)及時(shí)處理。后熟期約需2個(gè)月左右，此期間由于發(fā)酵作用的進(jìn)行，會(huì)產(chǎn)生翻水現(xiàn)象，使壇內(nèi)鹽水向外溢出。夏天翻水現(xiàn)象停止時(shí)，表明后熟完成，便可用水泥封住壇口，以便調(diào)運(yùn)。一、咸菜加工（9）修剪去筋，整形分級(jí)將毛熟菜塊用剪刀或小55二、醬菜加工

（一）原輔料

1、原料

肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地嫩脆、無病蟲害的要菜類、莖菜類、瓜果類等均可制造醬菜，如蘿卜、洋姜（菊芋）、嫩姜、萵苣、草食蠶、芥菜類、蓮藕、黃瓜等。2、輔料食鹽——同榨菜面醬或豆醬、醬油、辣椒醬等——含鹽12%以上，粘稠適度、風(fēng)味獨(dú)特。香料粉——干燥、無霉變現(xiàn)象。

二、醬菜加工（一）原輔料56二、醬菜加工2、操作要點(diǎn)

⑴鹽腌

是醬菜加工的必要工序。其目的是：殺死細(xì)胞以提高細(xì)胞透性，有利于醬液迅速滲入；脫除原料的不良風(fēng)味；脫水使組織韌性增加，使原料在以后的加工操作中不致破碎或原料分層層積于缸內(nèi)或池內(nèi)。

⑵脫鹽

將菜坯用流動(dòng)清水脫鹽，或用溫水浸泡脫鹽，或用溫水浸泡脫鹽。

⑶醬漬

將脫鹽后瀝干的菜坯用醬浸漬。醬漬的方法有三種：其一是是直接將菜坯浸沒在醬缸中；其二是菜坯與醬層層相間地浸漬；其三是用白色布袋裝好菜坯，浸漬在醬中。醬的用量一般與菜坯重量相等。醬的比例越大，成品的風(fēng)味越好。醬的最少用量不得低于原料與醬總重的30%。二、醬菜加工2、操作要點(diǎn)57（三）醬菜加工實(shí)例（醬蘿卜）

選擇園球形、個(gè)頭較小、含水分少、組織致密而嫩脆的蘿卜，削去頭頸及尾部，剔除病斑爛點(diǎn)及須根，充分洗除按100㎏鮮蘿卜加食鹽7㎏的比例分層撒腌在大瓦缸內(nèi)，腌制2d后取出晾曬，曬到原重的30%。再按每100㎏曬干后的蘿卜加入食鹽5㎏裝入壇內(nèi)扎緊密封保存。若遇上天雨，無法晾曬，也可將已腌蘿卜從缸內(nèi)取出裝入壇內(nèi)壓緊，然后注入16波美度的鹽水淹沒，也可長期保存。取出上述蘿卜半成品，加入半成品重1.5倍的75—80℃的溫開水浸泡脫鹽12h。每小時(shí)翻動(dòng)一次，使之脫鹽均勻。然后瀝干明水。取已脫鹽的蘿卜，用上等醬油浸泡2h后，再裝入紗布代骨浸入醬油缸內(nèi)，浸漬3—5d后即成產(chǎn)品。（三）醬菜加工實(shí)例（醬蘿卜）選擇園球形、個(gè)頭較小、含水分少58三、糖醋菜加工

（一）原輔料1、原料要求與醬基本相同。主要原料有藠頭、蒜頭、黃瓜、嫩姜、萵筍、蘿卜、藕、芥菜、草食蠶、蒜薹等。2、輔料主要有食醋或冰醋酸等、糖、香料（如桂皮、八角、丁香、胡椒）、調(diào)味料（如干紅辣椒、生姜、蒜頭）。三、糖醋菜加工（一）原輔料59三、糖醋菜加工（二）加工工藝1、工藝流程鮮菜整理洗凈→鹽腌→脫鹽→瀝干→配料糖醋香液→入壇浸漬→成品2、操作要求⑴鹽腌、脫鹽與醬菜同。⑵糖醋香液的配制糖