青茶初制課件

第九章青茶初制目的要求:

了解青茶的產(chǎn)銷概況，基本掌握青茶的品質(zhì)特征，初步掌握青茶初制技術(shù)和基礎(chǔ)理論以及做青技術(shù)對品質(zhì)的影響。本章重點:

青茶的品質(zhì)特點,青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響。第九章青茶初制目的要求:1第十章青茶初制青茶，習(xí)慣上稱烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。青茶制工精細，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點，即鮮葉先經(jīng)萎凋，搖青，促使發(fā)酵，后進行殺青，揉捻和烘干。成品茶品質(zhì)兼有紅茶之甜醇與綠茶之清香。青茶的品質(zhì)特點：綠葉紅鑲邊。要求湯色金黃，香高味厚，喝后回味甘爽。高級青茶必須有韻味。如武夷巖茶需有巖骨茶香之巖韻。安溪鐵觀音盾需有香味獨特的觀音韻。優(yōu)良品種茶，都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香，鳳凰單樅具有天然的花香。我國青茶產(chǎn)區(qū)有福建、廣東、臺灣三省。以福建生產(chǎn)青茶的歷史最悠久，茶色品種最多，品質(zhì)最好，是青茶的發(fā)源地和主要產(chǎn)地。

第十章青茶初制青茶，習(xí)慣上稱烏龍2第十章青茶初制青茶除內(nèi)銷福建，廣東，臺灣等省外，香港，奧門是主要的儕銷市場。近年來貿(mào)易逐漸擴大，青茶外銷30多個國家和地區(qū)，有美、日、加、德、英等。青茶依其制法特點和品質(zhì)特征以及產(chǎn)地不同，可分為閩北青茶，閩南青茶，廣東，臺灣青茶。閩北做法掌握：熏蒸輕搖，發(fā)酵較閩南茶重，成茶香氣幽長，滋味甜醇。閩南青茶則：或重萎重搖，發(fā)酵程度較茶香清高，味濃厚。廣東：與閩南青茶相近。臺灣：生產(chǎn)烏龍，色種；色種發(fā)酵強度較輕，可窖花茶。

第十章青茶初制青茶除內(nèi)銷福建，廣東3第十章青茶初制第一節(jié)青茶初制原理第二節(jié)閩北青茶初制第三節(jié)閩南青茶第四節(jié)廣東青茶

第十章青茶初制第一節(jié)青茶初制原理4第一節(jié)青茶初制原理一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響第一節(jié)青茶初制原理一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點5一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶具有自然花香和醇濃滋味，特別是優(yōu)越的韻味得到古今中外飲用者的好評。其特殊品質(zhì)的形成，除了優(yōu)良品種，優(yōu)異的自然條件和特殊的制造技術(shù)外，與它的原料—鮮葉，有密切關(guān)系。青茶要求鮮葉有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成統(tǒng)計駐芽時采摘。青茶的原料要比紅綠茶原料偏老些，這是形成青茶特有品質(zhì)的一個重要因素。

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶具有自然花6一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶要求葉底的黃亮紅邊，是形成于萎凋和做青階段，由于萎凋時葉緣失水快，細胞滾濃縮也快，氧化趨勢加強，加之搖青時葉片與篩網(wǎng)摩擦，破壞邊緣細胞，多酚類化合物與氧化接觸被氧化而使葉緣變紅。從物理性狀來說，如果鮮葉太幼嫩，沒有達到一定的硬化程度，萎凋失水過快，搖青時鮮葉較平優(yōu)于篩面，就不能達到擦破葉緣細胞的目的，而且會使整個葉片產(chǎn)生紅變，制成的茶葉的香氣不高，不符合品質(zhì)要求。鮮葉內(nèi)含主要化學(xué)成分隨著茶芽伸青而變化的，咖啡堿多酚類，含N量采摘較遲的比嫩葉少。而芳香物質(zhì)卻顯著增加，這樣對青茶香氣起著極好的影響，就滋味而言，多酚類化合物適當(dāng)減少，可降低茶澀味。因此，從不同季節(jié)采制的茶葉品質(zhì)以春茶最好，（多酚類較少），秋茶次之，夏茶最差。

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶要求葉底的7二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶品質(zhì)

的形成顯與制造過程中水的減少所伴隨的變化及制造技術(shù)的合理掌握密切相關(guān)的?，F(xiàn)將各工序的水分

變化和制造技術(shù)與品質(zhì)形成的關(guān)系分述如下：

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶品質(zhì)8二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）(二）做青(三）殺青(四）揉捻(五）烘焙（干燥）

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）9(一）萎凋（曬青）1．水分變化與品質(zhì)的形成2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）1．水分變化與品質(zhì)的形成101．水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋質(zhì)量好壞會影響下一工序的操作和成茶的質(zhì)量。青茶萎凋與紅茶稍異，水分的喪失比紅茶要輕，減重率8-15%，青茶的萎凋過程中，葉和嫩梗伯水分不均勻，葉片失水多，嫩梗失水少。曬青結(jié)束時葉子呈萎凋狀態(tài)。晾青時，由于熱量散失，梗脈中的水分向葉片滲透，使葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，為做青創(chuàng)造條件。鮮葉在陽光的紅外線和紫外線的作用下，使葉溫迅速提高，水分蒸發(fā)，酸的活性逐漸加強，促進了多酚

炭化合物的轉(zhuǎn)化和對葉綠素的破壞，同時對香氣的形成與青氣的揮發(fā)也起著很好的作用。據(jù)分析

，青松樹在萎凋過程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。

1．水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是制青茶的第一道工序111．水分變化與品質(zhì)的形成水浸出物和水溶性幾茶素含量的增加能使茶湯滋味濃厚，氨基酸和唐類的增加和控制，萎凋的適宜條件，及適度標(biāo)準，促使這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成，對青茶品質(zhì)的提高是很重要的。

1．水分變化與品質(zhì)的形成水浸出物和水溶性幾茶素含122．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響

萎凋是青茶制造的重要措施之一，對于青茶香氣和滋味的形成具有重要的作用。在這一工序中主要掌握如下幾個方面：1）溫度：采用日光萎凋時，不能在直射強烈陽光下進行，否則容易燙傷葉片；采用萎凋加溫萎凋，溫度要控制適當(dāng)，不能過高，否則對品質(zhì)不利。2）不同品種，老嫩度和含水量的鮮葉要分別進行萎調(diào)做到看清曬青，靈活掌握。2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響萎凋是青茶制132．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響3）萎凋程度的掌握，宜輕勿重。但萎凋過程，成茶青條多，味苦澀，品質(zhì)不好。萎凋過度，鮮葉失過度葉子緊貼篩面，部分幼芽葉泛紅起皺，成茶的色香，味湯較差。4），鮮葉在萎凋和晾青過程中，翻拌動作要輕，以防機械損傷葉面而中斷水分滲透的通道。2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響3）萎凋程度的掌握，14(二）做青1．水分變化與品質(zhì)的形成2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

(二）做青1．水分變化與品質(zhì)的形成151．水分變化與品質(zhì)的形成做青過程中，水分蒸發(fā)非常緩慢，失水也較少，搖青進隨著水分的蒸發(fā)，推動梗脈中的水分和水溶性物質(zhì)，通過輸導(dǎo)組織向葉南滲透，遠轉(zhuǎn)，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來，這是搖青時水分變化的特點。老茶稱搖青過程是：行水，過程。也是以水分的變化控制物質(zhì)的變化，促進香氣滋味的形成如發(fā)展過程。掌握和控制好搖青過程中的水分變化，足青茶控制的一個關(guān)鍵。

1．水分變化與品質(zhì)的形成做青過程中，水162．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分的變化，控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)達化，促進香氣，滋味的形成和發(fā)展，是做青技術(shù)的一個重要原則，也是凋節(jié)制茶過程水分變化的主要目的之一。做青的技術(shù)關(guān)鍵主要掌握好如下幾個方面：①

青茶搖青必須是具備一定的條件，這主要是溫度的控制。閩南和廣東茶搖青一般都在夜間進行。

閩北茶區(qū)搖青即在特設(shè)的搖青室內(nèi)時行。搖青室內(nèi)要防止陽光直射和保持空氣相對的靜止，溫度控制在一定的范圍內(nèi)。2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分的變172．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

如溫度過低，就容易造成做青不

的自然干燥現(xiàn)象，使葉底發(fā)暗而不能達到青茶的紅邊要求，因此，生產(chǎn)實際中若溫度低于20℃時就要采取加溫措施，濕度低于80%時就要灑水增濕。若溫濕度過高，多酚類化合物氧化太快而水分無法去盡，芳香物質(zhì)不能隨水分擴散而揮發(fā)，青臭所尚留，碳水化合物亦不能轉(zhuǎn)達化到理想的程度，葉綠素破壞程度不夠

，總之各種化學(xué)成分不能協(xié)調(diào)的變化，同時亦無法控制，給成茶品帶來葉增多，葉底暗綠，香氣不高而帶有青味，湯色紅而濁，滋味若澀等不良影響。

2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響如溫度過低，就容易造成182．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

2），搖青時動作要輕，防止葉脈折斷，阻止水分及干物質(zhì)的運輸，而使折斷處多酚化物先期氧化形成不規(guī)則的紅變而影響品質(zhì)。3），搖青次數(shù)，轉(zhuǎn)速和程度要根據(jù)季節(jié)氣候不同靈活掌握。一般原料嫩的少搖，原料老的多搖。含水量高的水仙品種多搖，含水量低的烏龍品種少搖。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘。搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。

2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響2），搖青時動作要19(三）殺青

殺青的目的促使葉子在搖青過程中所引起的變化，不再因酶的作用而繼續(xù)進行。青茶殺青過程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，只有15-22%左右。因青茶原料偏老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較硬，韌性較強，給制茶帶來困難，因此，青菜的殺青方法與結(jié)茶也有所不同，采取高溫，快速，多悶，少揚的方法來達到殺青的目的，青茶在殺青的過程中，在水熱的作用下，內(nèi)含物發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，如葉綠素的進一步破壞，葉子的青葉醛，青葉醇及正已醇等低沸點殺青臭氣大量揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)逐漸顯現(xiàn)等。

(三）殺青殺青的目的促使葉子在搖青20(三)殺青殺青程度的葉子具有悅鼻類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青的過程中正形成的香氣為基礎(chǔ)，同時也必須要有高溫殺青的條件。如果殺青溫度低，殺青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到發(fā)揮，制成的茶葉外形不烏潤，內(nèi)質(zhì)：湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高。但火溫過高也不利，如溫度過高會產(chǎn)生焦味。鍋溫掌握：以青葉入鍋，發(fā)出連續(xù)不斷的啪啪響聲，為標(biāo)準，一般在300-350℃之間。溫度過高，過低對品質(zhì)不利的影響見青4-13，P111。(三)殺青殺青程度的葉子具有悅鼻類21(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，由于原料比紅綠茶溫老，揉捻葉含水量較少，因此，必須采取熱揉，少量重壓，短時，快速的方法進行。否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時間長當(dāng)產(chǎn)生水悶氣。

(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，22(五）烘焙（干燥）葉子經(jīng)過料揉后，茶汁外溢，物質(zhì)轉(zhuǎn)化還在繼續(xù)。通過干燥散失水分，發(fā)展香氣，并將各種水溶性物質(zhì)，相對穩(wěn)定下來，以形成青茶特有的香氣，滋味和易于貯藏，不再產(chǎn)生新的變化。青茶的干燥在熱力的作用下，茶葉中一些不溶性物質(zhì)發(fā)生熱裂作用和異構(gòu)化作用，對增進滋味醇和，香氣純正有很好的效果。烘焙作用：蒸發(fā)水分，固定品質(zhì)，緊結(jié)條形，發(fā)展香氣和轉(zhuǎn)化其它成分，提高青茶品質(zhì)有良好作用。如巖茶毛火時，采用高溫快速烘焙法，使茶葉通過高溫轉(zhuǎn)化成一種焦脆香味，足火后的茶葉還要進行文火慢敦的吃火過程，對于增進湯色，提高滋味醇度和輔助茶香熟化等都有很好的效果。

(五）烘焙（干燥）葉子經(jīng)過料揉后，茶23二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

茶葉起烘后，趁堆放或裝箱的熱處理，對于茶葉內(nèi)含物質(zhì)起一定的催化作用，使多酚類類化合物與氨基酸和糖相互作用，增進滋味，提高成茶品質(zhì)都是有用的。總之，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的變化，促進和控制物質(zhì)轉(zhuǎn)化，為形成青茶內(nèi)質(zhì)制造適當(dāng)?shù)乃謼l件，殺青，揉捻，干燥等工序，以水分的變化配合機械力的作用，為塑造外形創(chuàng)造適當(dāng)?shù)乃謼l件。這就是青茶制造過程中水分變化與青茶品質(zhì)形成的主要關(guān)系。其它的條件對殺青品質(zhì)的形成也起著積極的作用。香茶制造過程中隨水分的蒸發(fā)而促進其物質(zhì)的轉(zhuǎn)化是較復(fù)雜的。鮮葉中的主要化成分含量，在制造過程中逐漸減少的。這與其它茶類和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的總趨勢是一致的。

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響茶葉24二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

青茶制造中的萎凋，揉青與紅茶的萎凋揉，揉捻，發(fā)酵相類似，其物質(zhì)轉(zhuǎn)化都相似。但由于青茶制造的條件和要求與紅綠茶有所不同。因此物質(zhì)轉(zhuǎn)化也有它獨特之處，如醚侵出物，芳香油，多酚類化合物，等含量都較紅綠茶為多。依據(jù)青茶初制機械化邊續(xù)化的理倫，工藝流程為：鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥。試驗認為：萎凋以至?xí)?，減重率8±1%。品質(zhì)較好尤以香高較為明顯。搖青方法以中搖薄攤加二小時的堆悶發(fā)酵品質(zhì)較好；機械殺青伏于手炒；干燥以烘干為不再加關(guān)功品質(zhì)為好。

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶制造25第二節(jié)閩北青茶初制

閩北青茶產(chǎn)于崇安、建歐等縣。主要生產(chǎn)武夷山巖茶和烏龍閩。武夷巖茶色包括武夷山奇種和一引些高級名茶，閩北烏龍包括北水仙和閩北烏龍。

(一)武夷巖茶(二)閩北烏龍

(三)青茶鮮葉采摘標(biāo)準第二節(jié)閩北青茶初制閩北青茶產(chǎn)于崇安、26(一)武夷巖茶是閩北青茶中采制技術(shù)最高、品質(zhì)最優(yōu)的一種。產(chǎn)于安縣西南離城10公里的武夷山區(qū)。巖山上巖峰崢嶸，秀拔奇?zhèn)?，茶樹就生長在這樣回壑清之間的優(yōu)美環(huán)境之中。由于產(chǎn)地的不同，又有正巖茶、半巖茶、洲茶、外嶸之外。品質(zhì)以正巖茶最優(yōu)，其中三坑二澗品質(zhì)最優(yōu)，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品質(zhì)澗、梧源澗。半巖茶產(chǎn)于武夷山范圍三坑二澗以外和九曲溪一帶。洲茶產(chǎn)于平地和沿溪一帶。外山茶產(chǎn)于武夷山以外和鄰近一帶。

(一)武夷巖茶是閩北青茶中采制27(一)武夷巖茶武夷巖茶依茶樹品種不同分為：武夷水仙——以水仙品種的鱗葉為原料，包括巖水仙、洲水仙、外山水仙。武夷奇種——以茶鮮葉為原料，包括巖奇種、洲奇種、外山青茶。高級名茶——分名巖名樅奇種、普遍名樅奇種（品種茶）。名巖名樅奇種有：金鑰匙、千里香等。品種茶有：鐵觀音、梅占、烏龍、奇蘭、佛手等。(一)武夷巖茶武夷巖茶依茶樹品種不28(二)閩北烏龍

閩北烏龍和閩北水仙都是以茶樹品種而命名的。閩北烏龍的產(chǎn)量占閩北青茶的80—90%。(二)閩北烏龍閩北烏龍和閩北水仙都是以29青茶鮮葉采摘標(biāo)準與一般茶類不同。紅、綠茶以幼嫩鮮葉為優(yōu)，青茶鮮葉的要求則不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青過程容易形成“死紅”成茶香低味苦澀，一般要求采摘形成

的2-3片葉的新梢，當(dāng)?shù)厝罕姺Q開面采。青茶采摘按老嫩程度不同，又將開面采分為三種：半開面——第一葉反卷未展開的新梢。小開面——第一葉伸展平坦葉的面積小于第二葉的新梢。大開面——第一葉面積與第二葉面積相近的新梢。青茶鮮葉采摘標(biāo)準與一般茶類不同。紅、綠30青茶鮮葉采摘標(biāo)準一般掌握小開面時采摘為好，產(chǎn)量與質(zhì)量均有保證。大開面則葉片粗老，制成茶葉采索粗松，梗、片多。半開面茶葉幼嫩水分含量高，制成茶葉香氣不高，且在加工過程中葉子易發(fā)生紅變，不合青茶品質(zhì)要求。青茶每年要2-3季，春茶、立夏前開采，夏茶夏至前后開采，秋茶立秋開采。露水和雨水鮮葉制成的青茶品質(zhì)要比晴葉差。茶區(qū)老農(nóng)的經(jīng)驗，鮮葉采摘時間在露水干后開始，采到下午5點。5時以后不采茶。尤其是采摘高檔青茶，以下午2-4點最好。青茶不采雨水葉和露水葉。在鮮葉采摘、運送和保管過程中，應(yīng)特別注意保持原料的新鮮和純凈。鮮葉進廠后，按不同品種和含水量，及不同采摘時間，分別攤放，不能混雜，以便分別加工。青茶鮮葉采摘標(biāo)準一般掌握小開面時采摘31青茶鮮葉采摘標(biāo)準青茶的制法是手工操作，工序繁雜。隨著制茶機制化生產(chǎn)工藝也相應(yīng)簡化為：萎凋、做青（搖青）、殺青、揉捻、干燥等五個工序。

一、萎凋二、做青三、殺青四、揉捻五、干燥

青茶鮮葉采摘標(biāo)準青茶的制法是手工操作，工序繁雜32一.萎凋

(一)萎凋目的(二)萎凋方法

(三)萎凋適度的標(biāo)準

一.萎凋(一)萎凋目的33(一)萎凋目的

萎凋是青茶制造的第一個工序，其目的是①蒸發(fā)一部分水分；②散失青草氣；③促進酶的活化和葉內(nèi)成分的化學(xué)，為做青制造良好條件。它對形成青茶的品質(zhì)有重要的作用。(一)萎凋目的萎凋是青茶制造的第一個工34(一)萎凋方法

巖茶萎凋方法有：日光萎凋和加溫萎凋，目前青茶萎凋工藝是日光萎凋（曬青）為主。但對下午4-5時以后進廠的鮮葉，陰雨天無法曬青的鮮葉，彩和加溫萎凋。

1.日光萎凋2.加溫萎凋(一)萎凋方法巖茶萎凋方法有：日光萎凋351.日光萎凋?qū)⑦M廠的鮮葉，按不同品種、產(chǎn)地和采摘時間，分別均勻地開青于直莖一米，孔眼-cm2的水篩上。每篩攤鮮葉0.8斤左右，（每平方米攤?cè)~1斤）以葉片不相迭為宜。開青畢，按先后順序放置曬青架上進行日光萎凋，以防損傷葉子而先期發(fā)酵，產(chǎn)生葉干癟（死青）現(xiàn)象。曬青時間的長短，應(yīng)以日光強弱和鮮葉含水量多少等靈活掌握，做到看青曬青。鮮葉嫩的、葉片薄的、含水量少的、曬青宜輕；鮮葉肥嫩含水量較高的，常采取兩曬、兩晾的方法，避免局部曬傷，形成死青。中午，日光過強，不宜進行曬青。雨青和露水青要先攤晾，去掉表面水后，再進行曬青。1.日光萎凋?qū)⑦M廠的鮮葉，按不同品種36日光曬青曬青時間的長短，應(yīng)以日光強弱和鮮葉含水量多少等靈活掌握，做到看青曬青。鮮葉嫩的、葉片薄的、含水量少的、曬青宜輕；鮮葉肥嫩含水量較高的，常采取兩曬、兩晾的方法。日光曬青曬青時間的長短，應(yīng)以日光強弱和鮮葉含水量多少等37晾青工序晾青工序382.加溫萎凋包括焙樓和萎凋槽兩種。焙樓萎凋：過去加溫萎凋一般在焙房的樓上，利用焙房上升的熱空氣提高室溫。室溫掌握在30—35℃之間，相對濕度50—55%，如室溫不夠，可在焙房門口燒火盆，利用門扇左右開放角度不同，調(diào)節(jié)室溫。攤?cè)~厚度為5—7cm，時間2—3小時。萎凋過程中，翻拌1—2次。萎凋槽加溫萎凋萎凋槽萎凋既減輕勞動強度，也提高了萎凋質(zhì)量。應(yīng)用萎凋槽萎凋時，攤?cè)~厚度，萎凋時間和風(fēng)溫，應(yīng)按品種和鮮葉含水量等靈活掌握。一般攤?cè)~厚度15—20cm，時間1.0—2.5小時，風(fēng)溫在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋過度，出現(xiàn)泛紅。2.加溫萎凋包括焙樓和萎凋槽兩種。39萎凋適度的標(biāo)準

巖茶萎凋程度一般比紅茶輕。主要看，葉色失去光澤、葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮，葉子呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，清香呈

，手持新梢基部，頂部第二葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在10—15%之間為適度。萎凋結(jié)束后，隨即進行晾青。在晾青過程中，由于茶梗，葉柄，葉脈中的水分向葉面細胞組織滲透，葉片由萎凋狀態(tài)變?yōu)樘K脹狀態(tài)（俗稱還陽），并緩慢地蒸發(fā)水分，繼續(xù)萎凋，晾青時間以熱散失為主，晾青結(jié)束即移入做青間進行做青。

萎凋適度的標(biāo)準巖茶萎凋程度一般比紅茶40

二.做青（一）做青目的（二）做青方法（三）適度標(biāo)準二.做青（一）做青目的41（一）做青目的

做青是形成巖茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關(guān)鍵性工序。做青目的是葉子在篩、轉(zhuǎn)等機械力作用下，葉緣摩擦而破壞細胞，使茶汁外溢，促進多酚類化合物的酶促氧化，形成“綠心紅邊”。在做青過程中，水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快，青氣散失，香氣形成。（一）做青目的做青是形成巖茶“三分紅、42（二）做青方法做青是在做青室內(nèi)進行的。做青室一般設(shè)在較密閉而有爽的地方。保持室溫25—27℃，相對濕度80—85%。若室溫低于20℃時，可用火盆在室內(nèi)四周移動，提高室溫，促進發(fā)酵。但室溫不得超過29℃。做青過程，是巖茶制造中最細致最復(fù)雜的半萎凋半發(fā)酵過程，做青時，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱退青）；攤青時，梗脈中的水分又向葉面滲透，葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)。

（二）做青方法做青是在做青室內(nèi)進行的43（二）做青方法做青方法有手工搖青和機搖青兩種。1、手工搖青2、機搖青（二）做青方法做青方法有手工搖青和機搖青兩種。441.手工搖青鮮葉攤晾后，將水篩搬到做青間按順次放在做青架上。靜置一小時，開始搖青。手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進行旋轉(zhuǎn)搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動，促使梗脈內(nèi)的水分向葉片輸送，同時擦破部分葉緣細胞。第一次搖青后等青半小時左右，進行第二次做青。這樣反復(fù)進行4—8次，總歷時6—10小時。為使葉緣細胞破壞，搖青時為“住加以做手——用雙手將葉子擠攏和放松，使葉邊緣互擠而擦破細胞。

1.手工搖青鮮葉攤晾后，將水篩搬到做451.手工搖青搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)與每次間隔時間，隨品種、氣候、曬青程度不同而靈活掌握。在生產(chǎn)實踐中掌握：搖做結(jié)合、多搖少做，先搖后做；做手先輕后重；轉(zhuǎn)速和轉(zhuǎn)數(shù)先慢后快先少后多；等青時間先短后長；攤?cè)~先薄后厚。含水量多的品種要多搖少做；含水量少的品種少搖多做，在第一、二、三次搖青前要拼篩，四篩拼三篩或五篩拼四篩。每次搖青的青葉等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青氣充分散失。1.手工搖青搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)與每次間隔時46搖青工序手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進行旋轉(zhuǎn)搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動，促使梗脈內(nèi)的水分向葉片輸送，同時擦破部分葉緣細胞。搖青工序手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有472.機搖青搖青機做青工效高，質(zhì)量好，適用于大批生產(chǎn)和實現(xiàn)青茶制造連續(xù)化生產(chǎn)。圓筒搖青每筒投葉25斤左右，28—30轉(zhuǎn)/分，每次搖青后，青葉的放在筒內(nèi)。每次搖的轉(zhuǎn)散由少到多，又由多到少。技術(shù)參數(shù)P100表4-2。2.機搖青搖青機做青工效高，質(zhì)量好，適48（三）適度標(biāo)準做青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，葉緣朱砂紅顯現(xiàn)，帶有三紅七綠的特色。葉緣向背卷，呈現(xiàn)龜背形。蘭花香顯，葉質(zhì)柔軟（指較嫩的原料）或手握茶葉發(fā)出沙沙響時即為適度。做青結(jié)束后進行適當(dāng)堆悶，以利發(fā)酵。（三）適度標(biāo)準做青適度的葉子，葉脈透明49三.殺青（一）殺青的目的（二）殺青方法（三）殺青的適度標(biāo)準三.殺青50（一）殺青的目的利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。（一）殺青的目的利用高溫破壞做青葉中51（二）殺青方法

殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。

1、機械殺青2、手工殺青（二）殺青方法521.機械殺青機械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。1.機械殺青機械殺青，適于大批量的生532.手工殺青手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚結(jié)合的方法，時間宜長些。一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復(fù)揉。

2.手工殺青手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。54殺青工序初炒，鍋溫240-260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。殺青工序初炒，鍋溫240-260℃，投葉量1.5左右。55（三）殺青的適度標(biāo)準殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。（三）殺青的適度標(biāo)準殺青到葉子變軟，富56四.揉捻（一）揉捻目的（二）揉捻方法和適度標(biāo)準四.揉捻57（一）揉捻目的進一步破壞葉細胞，擠出茶汁，以形成巖茶的壯結(jié)外形和增進巖茶的滋味。（一）揉捻目的進一步破壞葉細胞，擠出茶汁，以形58（二）揉捻方法和適度標(biāo)準1、手工揉捻2、機械揉捻（二）揉捻方法和適度標(biāo)準591.手工揉捻閩北青茶習(xí)慣采取二炒二揉，炒揉交替進行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二稱復(fù)揉。初揉，就是把初炒后的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤上，趁熱用力揉二十幾下，解塊抖散；再揉二十幾下，時間約2—3分鐘，揉至葉汁流出，卷轉(zhuǎn)成條，即可解塊，進行第二次炒揉。1.手工揉捻60揉捻工序閩北青茶習(xí)慣采取二炒二揉，炒揉交替進行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二稱復(fù)揉。揉捻工序閩北青茶習(xí)慣采取二炒二揉，炒揉交替進行的方法。612.機械揉捻用炒茶機和揉捻機炒揉時，使用小型揉捻機，投葉量10—12斤，轉(zhuǎn)速60—65轉(zhuǎn)/分，掌握熱揉，重壓、短時，快揉的原則。揉捻時間：嫩葉4—8分鐘，老葉20分鐘左右。揉至葉細胞破壞，茶汁流出，葉片卷成條索，即為適度。

2.機械揉捻用炒茶機和揉捻機炒揉時，使用小型揉62

五.干燥巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火（初焙）、足火（復(fù)焙）、吃火。目前，茶場機械化生產(chǎn)，只進行毛火、足火。吃火放到精制進行。

（一）目的蒸發(fā)多余水分，發(fā)展香氣，塑造外形，形成巖茶特有色香味。（二）干燥方法有烘干機干燥與焙籠干燥二種。干燥過程溫度應(yīng)掌握先高后低的原則。采用烘籠焙茶，先初烘，后攤晾，簸揀，再復(fù)焙。

五.干燥巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火（初焙）、足火（復(fù)焙63(二)

干燥方法1．毛火（初焙）2.足火（復(fù)焙）(二)

干燥方法1．毛火（初焙）641．毛火（初焙）

要求火力均勻，溫度100—140℃。每籠攤?cè)~1.0—1.5斤。每隔4—5分鐘翻拌一次。烘至7—8成干起焙攤晾，再進行簸揀。簸去黃片、蠟片、茶片，揀去梗、片、老葉、茶頭和毛雜物。用烘干機干燥，毛火溫度160—180℃。攤?cè)~厚度4—5cm，掌握高溫、快速的原則。不加簸揀。經(jīng)過1—2小時攤晾，進行足火。

1．毛火（初焙）要求火力均勻，溫度10652.足火（復(fù)焙）

烘籠足火溫度80℃左右，每籠攤?cè)~3斤左右。每隔20分鐘左右翻拌一次。時間1—2小時，焙至葉子呈干，發(fā)出純正茶香后，再將兩籠拼一籠，焙籠上加蓋，用105℃左右的火溫烘15—20分鐘。這次烘焙稱吃火或焙火功。下焙后趁熱厚堆密閉收藏。烘干機足火的溫度120℃左右，攤?cè)~厚度2—3cm為宜，中速約8分鐘。足火后又簸揀工作待后進行。

2.足火（復(fù)焙）烘籠足火溫度80℃左右66干燥工序烘籠足火溫度80℃左右，每籠攤?cè)~3斤左右。每隔20分鐘左右翻拌一次，時間1—2小時。干燥工序烘籠足火溫度80℃左右，每籠攤?cè)~3斤左右。每隔67第三節(jié)閩南青茶閩南青茶產(chǎn)于安溪、永春、平和、云霄、長泰、漳平等縣。主要生產(chǎn)鐵觀音、色種、水仙、香櫞、烏龍。品質(zhì)以鐵觀音最優(yōu)。鐵觀音和烏龍都是以茶樹品種名稱而命名的。色種是各種不同茶樹品種混合制成的，包括毛蟹、本山、奇蘭、梅占等。閩南青茶原料比閩北原料稍嫩。每年采4—5季茶。春茶谷雨后開采，夏茶夏至后開采，暑茶立秋后開采，秋茶秋分后開采。采摘方法與閩北青茶相同。閩南青茶的制造工序是：攤青、萎凋、做青、殺青、揉捻、初烘、整形（包括復(fù)色揉）、復(fù)烘八個工序。第三節(jié)閩南青茶閩南青茶產(chǎn)于安溪、永春68第三節(jié)閩南青茶一.

攤青二.

萎凋三.

做青四.

殺青五.

揉捻和烘干第三節(jié)閩南青茶69一.

攤青閩南青茶制法與閩北青茶制法有所有不同。鮮葉進廠后，不是立即進行曬青，而是先進行攤青。攤青的目的主要是散發(fā)葉溫和葉面水分，保持葉子新鮮。按品種、時間及地理條件、土壤條件的不同分開采摘的鮮葉，分別攤放在晾青架上。上午10點以前進廠的鮮葉稱早青，由于含水分較多，須用大竹匾分開，6—8斤/竹匾，露水葉，2斤左右。以晾干葉面水分為宜。在攤晾過程中要翻拌2—3次，至下午2點左右開始曬青萎凋。一.

攤青閩南青茶制法與閩北青茶制法70一.攤青下午1時左右進廠的鮮葉稱“午青”，由于午青葉子受熱已軟，鮮葉進廠攤晾，至下午4點左右開始曬青。下午5時以后進廠的鮮葉稱“晚青”，應(yīng)及時攤放，厚度較薄一些，每竹匾1斤左右，置于通風(fēng)處吹晾，并翻拌2次。至葉片稍軟時，即可直接進行做青。雨水葉，1斤/每竹匾，攤?cè)~愈薄愈好。待表面水范發(fā)后，做青。

一.攤青下午1時左右進廠的鮮葉稱“午71二.

萎凋閩南青茶的萎凋程度比閩北要輕些，這是形成品質(zhì)差異的重要原因。曬青主要是使鮮葉在較短的時間內(nèi)適度失水，清除青氣味。要求少量薄攤，及時輕翻，厚薄均勻，程度適宜。曬青時間一般在下午4—5左右進行。采摘旺季，提前到2—3時進行。曬青是用竹制直徑100—112cm的竹匾，每竹匾攤青葉1.5—2斤。攤青后，將竹匾放在陽光充足、空氣暢通的曬谷場或曬青架上曬。中間翻拌2—3次。曬青時間長短和程度的掌握是依季節(jié)、品種、天氣與陽光強弱而有不同。以品種來說，葉子肥厚的鐵觀音，做青變化緩慢，發(fā)酵歷時長，曬青宜重，減重率8—10%；本山、奇蘭等，容易發(fā)酵，宜輕度曬青，減重率5—8%。二.

萎凋閩南青茶的萎凋程度比閩北要輕72二.

萎凋嫩梢肥大，含水量多的梅占、菜蕙、大葉烏龍等品種，青氣味強，做青過程中苦水難消，易發(fā)紅，曬青宜分次重曬，減重率8%，葉子較薄，含水量較少的烏龍茶等品種，曬青宜稍輕。以氣候來說，春茶氣溫較低，鮮葉含水量較高，曬青時較長些，程度足些；平原炎熱地區(qū)，夏暑秋茶鮮葉進廠時萎凋程度已足夠，可不曬青或以晾代曬。萎凋適度的葉子，葉質(zhì)柔軟，失去彈性，手提新梢基部而新梢頂端葉片下垂，葉色轉(zhuǎn)暗綠，略顯清香，失重率8—10%之間為宜。然后二窩拼一窩，收入青間進行攤晾做青。二.

萎凋嫩梢肥大，含水量多的梅占、菜73三.

做青閩南青茶做青時間較長，而發(fā)酵程度比閩北青茶輕，通常只是葉緣鋸齒上呈現(xiàn)微紅即為適度。其方法采取搖動與攤晾交錯進行。做青間要求清潔涼爽，溫、濕適宜穩(wěn)定，室溫20℃左右，相對濕度70—80%為宜。目前閩南區(qū)搖青除鐵觀音等數(shù)量較少的優(yōu)良種的用手搖外，大都采用竹制圓筒搖青機。三.

做青閩南青茶做青時間較長，而發(fā)74三.

作青1、竹制圓筒搖青機2、手工搖青3、做青適度三.

作青1、竹制圓筒搖青機751.竹制圓筒搖青機每機投葉量80斤（機容量的二分之一）。轉(zhuǎn)數(shù)25—30轉(zhuǎn)/分，對于不同的天氣、品種、季節(jié)的青茶，搖青次數(shù)、攤青厚薄要靈活掌握，春茶含水量多，葉質(zhì)肥厚則必須多搖；秋茶葉質(zhì)較薄，則可少搖。雨水葉多搖，晴天葉少搖。

水仙品種含水量高，多搖；奇種含水量適中，搖青次數(shù)適中，含水量少的則可少搖；溫度低，濕度不高天氣，搖青發(fā)酵進程慢，宜厚堆，重搖。氣溫高，相對濕度高天氣，宜薄攤，輕搖。搖青次數(shù)一般4—5次，每次隔時（攤青時間）由短到長，攤青厚度薄到厚，注意保持一定的葉溫，防止因冷而產(chǎn)生死青。1.竹制圓筒搖青機每機投葉量80斤（機762.手工搖青每篩投葉量5—6斤。由于凌筒搖青和篩動搖青的操作不同，葉子在篩子中運動的情況也不一樣。第一次搖青在曬青后40—60分鐘，茶青回陽轉(zhuǎn)歷時進行。每次搖青后，放在晾青架上攤青一定時間。2.手工搖青每篩投葉量5—6斤。由于凌773.做青適度葉面凸出，成湯匙形，葉色黃綠，（閩北黃亮），失去光澤，葉身柔軟，葉緣銀石朱色，葉表出現(xiàn)紅色斑點，青氣退，茶香起，細胞破壞率達18—20%左右。（程度輕閩北輕）達到做青適度，將青葉倒在大青籩中堆積發(fā)酵。氣溫高，堆成中空四周厚的凹字形，不能壓緊；氣溫低，葉子上面覆蓋東西保持24—30℃的葉溫，促進化學(xué)變化。約堆悶2小時后進行殺青。3.做青適度葉面凸出，成湯匙形，葉色78四.

殺青過去采用手炒，現(xiàn)在采用機炒。有110凌筒機和鍋式殺青機二種。凌筒20—25轉(zhuǎn)/分，鍋溫度240—260℃。投葉量：110凌筒式50斤左右，鍋式殺青機每鍋8—10斤。炒青時間8—10分鐘。粗老葉殺青水分少，炒青時間可稍短，程度應(yīng)稍輕，宜多悶少揚，以免失水過多，揉不成條；茶青較嫩，水分多，宜高溫，多揚，程度要充足。殺青過程：葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠，葉質(zhì)柔軟，手握葉子有粘性，葉張皺卷，失重率30%左右。四.

殺青過去采用手炒，現(xiàn)在采用機炒。有79五.

揉捻和烘干揉捻過去采用手揉，現(xiàn)在用機揉。揉捻機的轉(zhuǎn)速50—60轉(zhuǎn)/分。投葉量視揉桶大小而有不同。安溪30、35、40型揉捻機和54型木質(zhì)雙桶揉捻機，每桶裝殺青葉8—10斤，先輕壓后重壓，揉2—3分鐘后，去壓再揉3—4分鐘。中間解塊一次（防悶黃），揉時6—8分鐘。揉后便可出桶解塊上烘。初烘采用自動烘干機，手搖

烘干機初烘。溫度100—120℃，攤?cè)~厚度2—3cm。撒葉須均勻，時間11—12分鐘。烘至手握茶葉有刺手感，松手時葉子自然散開，即可下烘，趁熱整形或復(fù)揉。五.

揉捻和烘干揉捻過去采用手揉，現(xiàn)80五.

揉捻和烘干整形（覆包揉）鐵觀音等高級青茶的覆包揉用手覆包揉。手覆包揉用2×2尺見方的白布，每包葉量1斤左右。把布包放在板凳上，一手抓住布包口，一手攤?cè)?，使茶在里面翻動。用力先輕后重，約揉2分鐘，揉后扎緊布巾，放一段時間。待條形固定后，松開布巾，解塊進行復(fù)烘（足烘）。目前，閩南青茶制造采用整形機代替人工覆包揉。這種整形機械與珠茶炒干機一樣。在炒制過程中，由于炒手板作往復(fù)運動，茶葉在鍋內(nèi)不斷受到弧形炒手板的推力和球形鍋面的反作用力，使茶葉推炒成條索，卷曲緊結(jié)，達到人工覆包揉的目的要求。溫度不能過高，掌握80—100℃之間。每鍋投葉量20—25斤，時間0.5—1小時。炒至7—8成干左右，即可起鍋攤晾，然后足干。

五.

揉捻和烘干整形（覆包揉）81五.

揉捻和烘干復(fù)烘（足干）用烘干機或烘籠復(fù)烘，采用低溫慢烘。烘干機復(fù)烘，溫度80—90℃，時間20分鐘左右。焙籠復(fù)烘，溫度60—70℃，每籠投葉量5斤左右，中間攤晾一次，約烘1—2小時。適度：烘至茶梗折而脆斷，捻成粉末，香氣清純，水分含量不超過9—10%，即可下烘，攤晾后裝箱保藏。

五.

揉捻和烘干復(fù)烘（足干）82第四節(jié)廣東青茶廣東青茶產(chǎn)于汕慶地區(qū)的潮安、饒平、梅縣地區(qū)的大鋪，惠陽地區(qū)的東莞。主要品種：鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃

、鐵觀音、烏龍等二十多個品種。潮安所產(chǎn)的鳳凰單樅以香高味濃耐泡而著名，鳳凰浪茶、“鳳凰水仙”品質(zhì)稍次，毛茶集中在汕頭加工。廣東青茶一年采摘（春、夏、秋、冬）四次。正常采摘時，高水茶區(qū)以春茶為多，冬茶極少。平地茶區(qū)以夏茶為多，春茶多于秋茶。第四節(jié)廣東青茶廣東青茶產(chǎn)于汕慶地區(qū)的潮83第四節(jié)廣東青茶鳳凰單樅的采摘時間，選擇晴朗天氣，從下午二時開采，四時結(jié)束，單樅采摘，分別裝放，分別加工，成品單獨投售，不能混雜。春茶生產(chǎn)鳳凰單樅、冬茶生產(chǎn)雪片、夏茶生產(chǎn)。鳳凰單樅和高級浪菜一般以手工制造為主。單樅的制造分曬青與晾青、浪青、炒青、揉捻（做形）、烘焙等五個工序。第四節(jié)廣東青茶鳳凰單樅的采摘時間，選84第四節(jié)廣東青茶一.曬青與晾青二.浪青三.炒青四.揉捻與烘焙第四節(jié)廣東青茶85一.曬青與晾青曬青用直徑116cm，邊高4cm孔眼0.66cm的水篩，每篩攤鮮葉1斤左右，攤?cè)~時盡量不使芽重疊，攤?cè)~后將水篩置于曬青架上，在日光下曬青。曬青過程以不翻為好。若日光較強，攤?cè)~較厚，上、下葉萎凋不均勻時，可用手輕翻一次，以免損傷茶葉。曬青時間，根據(jù)鮮葉的老嫩、含水量、日光強弱、氣溫高低、攤?cè)~厚薄及天氣等不同靈活掌握。一般溫度28—33℃曬10分鐘，22—28℃曬10—15分鐘，20—25℃曬20—30分鐘，溫度超過75℃，陽光過烈，不宜曬青，曬青一般下午3—5時進行。

一.曬青與晾青曬青用直徑116cm，邊86一.曬青與晾青程度：葉子失去原有光澤、色澤暗綠、葉質(zhì)柔軟，失去彈性，嫩稍豎直時，頂芽葉下垂，略有天氣產(chǎn)生，減重率8%±2%。晾青：曬青適度后，將曬青葉二、三篩拼一篩（每篩攤放曬青葉2—4斤），移入室內(nèi)晾青架上晾青30—60分鐘。晾青后，又將二篩晾青葉拼入一篩，用手輕翻一次，為浪青做準備。晾青完畢移入浪青間，將晾青葉堆四周高中間低的“凹”字形，按次序放在浪青架上，使葉內(nèi)水分均勻散失。一.曬青與晾青程度：葉子失去原有光87二.浪青浪青是形成青茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。浪青的主要目的是進一步散發(fā)葉內(nèi)水分，不斷擦破葉緣細胞，促進多酚類化合物氧化，以形成鳳凰單樅味濃而醇厚有果花香的品質(zhì)特點。浪青，產(chǎn)量多的茶廠，第一次、二次用手工碰青，三、四次用搖篩，五、六次用機動搖籠。但數(shù)量少的高級茶全用手工操作。碰青：用雙手捧葉抖動，使青葉相互碰撞達到破壞葉緣細胞組織的目的。二.浪青浪青是形成青茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵性工88二.浪青手搖：用竹篾制的直徑130cm，深度28cm，網(wǎng)眼0.5×0.5cm的搖篩，中有一橫梁，吊掛在青房的梁上。每篩投葉6—10斤。兩人對面手執(zhí)篩沿作上下前后的篩動，使葉子在篩內(nèi)作“

”形的波浪式滾動，葉子因互相碰撞并與篩壁、篩底磨擦，部分葉緣細胞破壞。機搖：用一竹篾制的長筒形搖籠長200cm，口徑75cm，網(wǎng)眼0.6×0.6cm，每分鐘35轉(zhuǎn)左右。投葉量50—70斤。單樅浪青一般在晚上7—8時開始，浪青次數(shù)5—6次，到第二天早上結(jié)束，歷時8—12小時左右，浪青室溫度以22—28℃，相對濕度70%為宜。

二.浪青手搖：用竹篾制的直徑130cm89二.浪青浪青時應(yīng)先少后多，先輕后重，堆葉先薄后厚。碰青用手抖動時，手心向上，五指分開，勿貼篩底，輕輕捧葉抖動翻滾。每碰完一次青后，將葉片堆成“凹”字形，使葉片間的濕度達到均勻一致，以利水分蒸發(fā)。適度，葉子成“二紅八綠”或“三紅七綠”，在燈光照射下葉脈透明，葉面呈黃綠色，葉緣呈銀石朱紅，葉片呈湯匙伏，手觸葉子略感柔軟，翻動葉子發(fā)出“沙沙”響聲，香氣濃郁，浪青葉含水率在65—70%之間。浪青適度后，堆葉靜置一小時，促進葉內(nèi)化學(xué)變化和水分均勻分布，堆葉厚度隨溫度高低而不同，堆葉量6斤/每篩。

二.浪青浪青時應(yīng)先少后多，先輕后重，堆90三.炒青手工炒青在口徑65—70cm的平鍋或傾斜的炒茶鍋中完成。采用二炒二揉和高溫、快速、多悶、少透的方法。第一次炒青鍋溫140℃，第二次鍋瀑100—120℃。等火瀑穩(wěn)定后，投入浪青葉或初揉葉3—4斤。先用悶炒，以利提高葉溫，破壞酶的活性；中間揚炒，散失水分，減少水悶氣，最后悶炒，進一步破壞酶的活性，使葉內(nèi)各種物質(zhì)初步固定下來，要求悶炒結(jié)合，炒透均勻，約4—5分鐘起鍋初揉，經(jīng)初揉后進行第二次炒青，二次炒青時間10分鐘。炒青適度的葉子有粘手感覺，握立成團，無青草氣味，散顯茶顯，折梗不斷，無焦邊焦葉。三.炒青手工炒青在口徑65—70c91四.揉捻與烘焙揉捻的目的是擠出茶汁，破壞部分葉細胞，是形成蜻蜓頭，砂綠頭，三吊色的外形，提高青茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。葉子數(shù)量少時用手揉，數(shù)量多用小型揉茶機。揉至茶頭緊實，細胞破壞率20—40%時為適度。約二炒二揉后的茶條仍粗松，可用布袋包揉一次，使外形更緊實。揉捻結(jié)束，及時烘焙。烘焙分毛火和足火。四.揉捻與烘焙揉捻的目的是擠出茶汁，破92四.揉捻與烘焙毛火：火溫80—90℃，每籠均勻地薄攤?cè)嗄砣~1斤左右。每2分鐘輕翻一次，翻拌時抖散團塊。烘10分鐘左右，至茶條淡粘手，達5—6成干時下烘攤放。足火：火溫50—60℃，每籠攤?cè)~毛火葉3—4斤，時間2—3小時，烘到后期將爐灰覆蓋籠面，降低火溫，防止炒焦茶葉，同時在烘籠上覆蓋茶匾，以保溫慢烘，防止茶香散失。烘至手折茶梗脆斷進下烘。薄攤后，即可密閉貯藏。

四.揉捻與烘焙毛火：火溫80—90℃，每93復(fù)習(xí)題

1.試分析青茶做青與紅茶發(fā)酵在各自品質(zhì)形成中的異同點?2.青茶鮮葉成熟度要求?3.青茶的品質(zhì)形成機理?4.試比較安溪鐵觀音和武夷巖茶鮮葉加工方法不同之處?復(fù)習(xí)題1.試分析青茶做青與紅茶發(fā)酵在各自品質(zhì)形成中的異同點94第九章青茶初制目的要求:

了解青茶的產(chǎn)銷概況，基本掌握青茶的品質(zhì)特征，初步掌握青茶初制技術(shù)和基礎(chǔ)理論以及做青技術(shù)對品質(zhì)的影響。本章重點:

青茶的品質(zhì)特點,青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響。第九章青茶初制目的要求:95第十章青茶初制青茶，習(xí)慣上稱烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。青茶制工精細，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點，即鮮葉先經(jīng)萎凋，搖青，促使發(fā)酵，后進行殺青，揉捻和烘干。成品茶品質(zhì)兼有紅茶之甜醇與綠茶之清香。青茶的品質(zhì)特點：綠葉紅鑲邊。要求湯色金黃，香高味厚，喝后回味甘爽。高級青茶必須有韻味。如武夷巖茶需有巖骨茶香之巖韻。安溪鐵觀音盾需有香味獨特的觀音韻。優(yōu)良品種茶，都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香，鳳凰單樅具有天然的花香。我國青茶產(chǎn)區(qū)有福建、廣東、臺灣三省。以福建生產(chǎn)青茶的歷史最悠久，茶色品種最多，品質(zhì)最好，是青茶的發(fā)源地和主要產(chǎn)地。

第十章青茶初制青茶，習(xí)慣上稱烏龍96第十章青茶初制青茶除內(nèi)銷福建，廣東，臺灣等省外，香港，奧門是主要的儕銷市場。近年來貿(mào)易逐漸擴大，青茶外銷30多個國家和地區(qū)，有美、日、加、德、英等。青茶依其制法特點和品質(zhì)特征以及產(chǎn)地不同，可分為閩北青茶，閩南青茶，廣東，臺灣青茶。閩北做法掌握：熏蒸輕搖，發(fā)酵較閩南茶重，成茶香氣幽長，滋味甜醇。閩南青茶則：或重萎重搖，發(fā)酵程度較茶香清高，味濃厚。廣東：與閩南青茶相近。臺灣：生產(chǎn)烏龍，色種；色種發(fā)酵強度較輕，可窖花茶。

第十章青茶初制青茶除內(nèi)銷福建，廣東97第十章青茶初制第一節(jié)青茶初制原理第二節(jié)閩北青茶初制第三節(jié)閩南青茶第四節(jié)廣東青茶

第十章青茶初制第一節(jié)青茶初制原理98第一節(jié)青茶初制原理一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響第一節(jié)青茶初制原理一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點99一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶具有自然花香和醇濃滋味，特別是優(yōu)越的韻味得到古今中外飲用者的好評。其特殊品質(zhì)的形成，除了優(yōu)良品種，優(yōu)異的自然條件和特殊的制造技術(shù)外，與它的原料—鮮葉，有密切關(guān)系。青茶要求鮮葉有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成統(tǒng)計駐芽時采摘。青茶的原料要比紅綠茶原料偏老些，這是形成青茶特有品質(zhì)的一個重要因素。

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶具有自然花100一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶要求葉底的黃亮紅邊，是形成于萎凋和做青階段，由于萎凋時葉緣失水快，細胞滾濃縮也快，氧化趨勢加強，加之搖青時葉片與篩網(wǎng)摩擦，破壞邊緣細胞，多酚類化合物與氧化接觸被氧化而使葉緣變紅。從物理性狀來說，如果鮮葉太幼嫩，沒有達到一定的硬化程度，萎凋失水過快，搖青時鮮葉較平優(yōu)于篩面，就不能達到擦破葉緣細胞的目的，而且會使整個葉片產(chǎn)生紅變，制成的茶葉的香氣不高，不符合品質(zhì)要求。鮮葉內(nèi)含主要化學(xué)成分隨著茶芽伸青而變化的，咖啡堿多酚類，含N量采摘較遲的比嫩葉少。而芳香物質(zhì)卻顯著增加，這樣對青茶香氣起著極好的影響，就滋味而言，多酚類化合物適當(dāng)減少，可降低茶澀味。因此，從不同季節(jié)采制的茶葉品質(zhì)以春茶最好，（多酚類較少），秋茶次之，夏茶最差。

一．鮮葉與青茶品質(zhì)特點青茶要求葉底的101二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶品質(zhì)

的形成顯與制造過程中水的減少所伴隨的變化及制造技術(shù)的合理掌握密切相關(guān)的?，F(xiàn)將各工序的水分

變化和制造技術(shù)與品質(zhì)形成的關(guān)系分述如下：

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶品質(zhì)102二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）(二）做青(三）殺青(四）揉捻(五）烘焙（干燥）

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）103(一）萎凋（曬青）1．水分變化與品質(zhì)的形成2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響(一）萎凋（曬青）1．水分變化與品質(zhì)的形成1041．水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋質(zhì)量好壞會影響下一工序的操作和成茶的質(zhì)量。青茶萎凋與紅茶稍異，水分的喪失比紅茶要輕，減重率8-15%，青茶的萎凋過程中，葉和嫩梗伯水分不均勻，葉片失水多，嫩梗失水少。曬青結(jié)束時葉子呈萎凋狀態(tài)。晾青時，由于熱量散失，梗脈中的水分向葉片滲透，使葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，為做青創(chuàng)造條件。鮮葉在陽光的紅外線和紫外線的作用下，使葉溫迅速提高，水分蒸發(fā)，酸的活性逐漸加強，促進了多酚

炭化合物的轉(zhuǎn)化和對葉綠素的破壞，同時對香氣的形成與青氣的揮發(fā)也起著很好的作用。據(jù)分析

，青松樹在萎凋過程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。

1．水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是制青茶的第一道工序1051．水分變化與品質(zhì)的形成水浸出物和水溶性幾茶素含量的增加能使茶湯滋味濃厚，氨基酸和唐類的增加和控制，萎凋的適宜條件，及適度標(biāo)準，促使這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成，對青茶品質(zhì)的提高是很重要的。

1．水分變化與品質(zhì)的形成水浸出物和水溶性幾茶素含1062．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響

萎凋是青茶制造的重要措施之一，對于青茶香氣和滋味的形成具有重要的作用。在這一工序中主要掌握如下幾個方面：1）溫度：采用日光萎凋時，不能在直射強烈陽光下進行，否則容易燙傷葉片；采用萎凋加溫萎凋，溫度要控制適當(dāng)，不能過高，否則對品質(zhì)不利。2）不同品種，老嫩度和含水量的鮮葉要分別進行萎調(diào)做到看清曬青，靈活掌握。2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響萎凋是青茶制1072．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響3）萎凋程度的掌握，宜輕勿重。但萎凋過程，成茶青條多，味苦澀，品質(zhì)不好。萎凋過度，鮮葉失過度葉子緊貼篩面，部分幼芽葉泛紅起皺，成茶的色香，味湯較差。4），鮮葉在萎凋和晾青過程中，翻拌動作要輕，以防機械損傷葉面而中斷水分滲透的通道。2．萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響3）萎凋程度的掌握，108(二）做青1．水分變化與品質(zhì)的形成2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

(二）做青1．水分變化與品質(zhì)的形成1091．水分變化與品質(zhì)的形成做青過程中，水分蒸發(fā)非常緩慢，失水也較少，搖青進隨著水分的蒸發(fā)，推動梗脈中的水分和水溶性物質(zhì)，通過輸導(dǎo)組織向葉南滲透，遠轉(zhuǎn)，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來，這是搖青時水分變化的特點。老茶稱搖青過程是：行水，過程。也是以水分的變化控制物質(zhì)的變化，促進香氣滋味的形成如發(fā)展過程。掌握和控制好搖青過程中的水分變化，足青茶控制的一個關(guān)鍵。

1．水分變化與品質(zhì)的形成做青過程中，水1102．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分的變化，控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)達化，促進香氣，滋味的形成和發(fā)展，是做青技術(shù)的一個重要原則，也是凋節(jié)制茶過程水分變化的主要目的之一。做青的技術(shù)關(guān)鍵主要掌握好如下幾個方面：①

青茶搖青必須是具備一定的條件，這主要是溫度的控制。閩南和廣東茶搖青一般都在夜間進行。

閩北茶區(qū)搖青即在特設(shè)的搖青室內(nèi)時行。搖青室內(nèi)要防止陽光直射和保持空氣相對的靜止，溫度控制在一定的范圍內(nèi)。2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分的變1112．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

如溫度過低，就容易造成做青不

的自然干燥現(xiàn)象，使葉底發(fā)暗而不能達到青茶的紅邊要求，因此，生產(chǎn)實際中若溫度低于20℃時就要采取加溫措施，濕度低于80%時就要灑水增濕。若溫濕度過高，多酚類化合物氧化太快而水分無法去盡，芳香物質(zhì)不能隨水分擴散而揮發(fā)，青臭所尚留，碳水化合物亦不能轉(zhuǎn)達化到理想的程度，葉綠素破壞程度不夠

，總之各種化學(xué)成分不能協(xié)調(diào)的變化，同時亦無法控制，給成茶品帶來葉增多，葉底暗綠，香氣不高而帶有青味，湯色紅而濁，滋味若澀等不良影響。

2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響如溫度過低，就容易造成1122．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響

2），搖青時動作要輕，防止葉脈折斷，阻止水分及干物質(zhì)的運輸，而使折斷處多酚化物先期氧化形成不規(guī)則的紅變而影響品質(zhì)。3），搖青次數(shù)，轉(zhuǎn)速和程度要根據(jù)季節(jié)氣候不同靈活掌握。一般原料嫩的少搖，原料老的多搖。含水量高的水仙品種多搖，含水量低的烏龍品種少搖。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘。搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。

2．做青技術(shù)對品質(zhì)的影響2），搖青時動作要113(三）殺青

殺青的目的促使葉子在搖青過程中所引起的變化，不再因酶的作用而繼續(xù)進行。青茶殺青過程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，只有15-22%左右。因青茶原料偏老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較硬，韌性較強，給制茶帶來困難，因此，青菜的殺青方法與結(jié)茶也有所不同，采取高溫，快速，多悶，少揚的方法來達到殺青的目的，青茶在殺青的過程中，在水熱的作用下，內(nèi)含物發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，如葉綠素的進一步破壞，葉子的青葉醛，青葉醇及正已醇等低沸點殺青臭氣大量揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)逐漸顯現(xiàn)等。

(三）殺青殺青的目的促使葉子在搖青114(三)殺青殺青程度的葉子具有悅鼻類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青的過程中正形成的香氣為基礎(chǔ)，同時也必須要有高溫殺青的條件。如果殺青溫度低，殺青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到發(fā)揮，制成的茶葉外形不烏潤，內(nèi)質(zhì)：湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高。但火溫過高也不利，如溫度過高會產(chǎn)生焦味。鍋溫掌握：以青葉入鍋，發(fā)出連續(xù)不斷的啪啪響聲，為標(biāo)準，一般在300-350℃之間。溫度過高，過低對品質(zhì)不利的影響見青4-13，P111。(三)殺青殺青程度的葉子具有悅鼻類115(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，由于原料比紅綠茶溫老，揉捻葉含水量較少，因此，必須采取熱揉，少量重壓，短時，快速的方法進行。否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時間長當(dāng)產(chǎn)生水悶氣。

(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序，116(五）烘焙（干燥）葉子經(jīng)過料揉后，茶汁外溢，物質(zhì)轉(zhuǎn)化還在繼續(xù)。通過干燥散失水分，發(fā)展香氣，并將各種水溶性物質(zhì)，相對穩(wěn)定下來，以形成青茶特有的香氣，滋味和易于貯藏，不再產(chǎn)生新的變化。青茶的干燥在熱力的作用下，茶葉中一些不溶性物質(zhì)發(fā)生熱裂作用和異構(gòu)化作用，對增進滋味醇和，香氣純正有很好的效果。烘焙作用：蒸發(fā)水分，固定品質(zhì)，緊結(jié)條形，發(fā)展香氣和轉(zhuǎn)化其它成分，提高青茶品質(zhì)有良好作用。如巖茶毛火時，采用高溫快速烘焙法，使茶葉通過高溫轉(zhuǎn)化成一種焦脆香味，足火后的茶葉還要進行文火慢敦的吃火過程，對于增進湯色，提高滋味醇度和輔助茶香熟化等都有很好的效果。

(五）烘焙（干燥）葉子經(jīng)過料揉后，茶117二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

茶葉起烘后，趁堆放或裝箱的熱處理，對于茶葉內(nèi)含物質(zhì)起一定的催化作用，使多酚類類化合物與氨基酸和糖相互作用，增進滋味，提高成茶品質(zhì)都是有用的?？傊?，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的變化，促進和控制物質(zhì)轉(zhuǎn)化，為形成青茶內(nèi)質(zhì)制造適當(dāng)?shù)乃謼l件，殺青，揉捻，干燥等工序，以水分的變化配合機械力的作用，為塑造外形創(chuàng)造適當(dāng)?shù)乃謼l件。這就是青茶制造過程中水分變化與青茶品質(zhì)形成的主要關(guān)系。其它的條件對殺青品質(zhì)的形成也起著積極的作用。香茶制造過程中隨水分的蒸發(fā)而促進其物質(zhì)的轉(zhuǎn)化是較復(fù)雜的。鮮葉中的主要化成分含量，在制造過程中逐漸減少的。這與其它茶類和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的總趨勢是一致的。

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響茶葉118二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

青茶制造中的萎凋，揉青與紅茶的萎凋揉，揉捻，發(fā)酵相類似，其物質(zhì)轉(zhuǎn)化都相似。但由于青茶制造的條件和要求與紅綠茶有所不同。因此物質(zhì)轉(zhuǎn)化也有它獨特之處，如醚侵出物，芳香油，多酚類化合物，等含量都較紅綠茶為多。依據(jù)青茶初制機械化邊續(xù)化的理倫，工藝流程為：鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥。試驗認為：萎凋以至?xí)?，減重率8±1%。品質(zhì)較好尤以香高較為明顯。搖青方法以中搖薄攤加二小時的堆悶發(fā)酵品質(zhì)較好；機械殺青伏于手炒；干燥以烘干為不再加關(guān)功品質(zhì)為好。

二．青茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響青茶制造119第二節(jié)閩北青茶初制

閩北青茶產(chǎn)于崇安、建歐等縣。主要生產(chǎn)武夷山巖茶和烏龍閩。武夷巖茶色包括武夷山奇種和一引些高級名茶，閩北烏龍包括北水仙和閩北烏龍。

(一)武夷巖茶(二)閩北烏龍

(三)青茶鮮葉采摘標(biāo)準第二節(jié)閩北青茶初制閩北青茶產(chǎn)于崇安、120(一)武夷巖茶是閩北青茶中采制技術(shù)最高、品質(zhì)最優(yōu)的一種。產(chǎn)于安縣西南離城10公里的武夷山區(qū)。巖山上巖峰崢嶸，秀拔奇?zhèn)?，茶樹就生長在這樣回壑清之間的優(yōu)美環(huán)境之中。由于產(chǎn)地的不同，又有正巖茶、半巖茶、洲茶、外嶸之外。品質(zhì)以正巖茶最優(yōu)，其中三坑二澗品質(zhì)最優(yōu)，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品質(zhì)澗、梧源澗。半巖茶產(chǎn)于武夷山范圍三坑二澗以外和九曲溪一帶。洲茶產(chǎn)于平地和沿溪一帶。外山茶產(chǎn)于武夷山以外和鄰近一帶。

(一)武夷巖茶是閩北青茶中采制121(一)武夷巖茶武夷巖茶依茶樹品種不同分為：武夷水仙——以水仙品種的鱗葉為原料，包括巖水仙、洲水仙、外山水仙。武夷奇種——以茶鮮葉為原料，包括巖奇種、洲奇種、外山青茶。高級名茶——分名巖名樅奇種、普遍名樅奇種（品種茶）。名巖名樅奇種有：金鑰匙、千里香等。品種茶有：鐵觀音、梅占、烏龍、奇蘭、佛手等。(一)武夷巖茶武夷巖茶依茶樹品種不122(二)閩北烏龍

閩北烏龍和閩北水仙都是以茶樹品種而命名的。閩北烏龍的產(chǎn)量占閩北青茶的80—90%。(二)閩北烏龍閩北烏龍和閩北水仙都是以123青茶鮮葉采摘標(biāo)準與一般茶類不同。紅、綠茶以幼嫩鮮葉為優(yōu)，青茶鮮葉的要求則不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青過程容易形成“死紅”成茶香低味苦澀，一般要求采摘形成

的2-3片葉的新梢，當(dāng)?shù)厝罕姺Q開面采。青茶采摘按老嫩程度不同，又將開面采分為三種：半開面——第一葉反卷未展開的新梢。小開面——第一葉伸展平坦葉的面積小于第二葉的新梢。大開面——第一葉面積與第二葉面積相近的新梢。青茶鮮葉采摘標(biāo)準與一般茶類不同。紅、綠124青茶鮮葉采摘標(biāo)準一般掌握小開面時采摘為好，產(chǎn)量與質(zhì)量均有保證。大開面則葉片粗老，制成茶葉采索粗松，梗、片多。半開面茶葉幼嫩水分含量高，制成茶葉香氣不高，且在加工過程中葉子易發(fā)生紅變，不合青茶品質(zhì)要求。青茶每年要2-3季，春茶、立夏前開采，夏茶夏至前后開采，秋茶立秋開采。露水和雨水鮮葉制成的青茶品質(zhì)要比晴葉差。茶區(qū)老農(nóng)的經(jīng)驗，鮮葉采摘時間在露水干后開始，采到下午5點。5時以后不采茶。尤其是采摘高檔青茶，以下午2-4點最好。青茶不采雨水葉和露水葉。在鮮葉采摘、運送和保管過程中，應(yīng)特別注意保持原料的新鮮和純凈。鮮葉進廠后，按不同品種和含水量，及不同采摘時間，分別攤放，不能混雜，以便分別加工。青茶鮮葉采摘標(biāo)準一般掌握小開面時采摘125青茶鮮葉采摘標(biāo)準青茶的制法是手工操作，工序繁雜。隨著制茶機制化生產(chǎn)工藝也相應(yīng)簡化為：萎凋、做青（搖青）、殺青、揉捻、干燥等五個工序。

一、萎凋二、做青三、殺青四、揉捻五、干燥

青茶鮮葉采摘標(biāo)準青茶的制法是手工操作，工序繁雜126一.萎凋

(一)萎凋目的(二)萎凋方法

(三)萎凋適度的標(biāo)準

一.萎凋(一)萎凋目的127(一)萎凋目的

萎凋是青茶制造的第一個工序，其目的是①蒸發(fā)一部分水分；②散失青草氣；③促進酶的活化和葉內(nèi)成分的化學(xué)，為做青制造良好條件。它對形成青茶的品質(zhì)有重要的作用。(一)萎凋目的萎凋是青茶制造的第一個工128(一)萎凋方法

巖茶萎凋方法有：日光萎凋和加溫萎凋，目前青茶萎凋工藝是日光萎凋（曬青）為主。但對下午4-5時以后進廠的鮮葉，陰雨天無法曬青的鮮葉，彩和加溫萎凋。

1.日光萎凋2.加溫萎凋(一)萎凋方法