面團調制工藝(三)課件

1面團調制工藝（三）

1面團調制工藝（三）第七章面團調制工藝（三）第一節(jié)米及米粉面團第二節(jié)其他類面團第七章面團調制工藝（三）第一節(jié)米及米粉面團第一節(jié)米及米粉面團一、米及米粉的特點二、米粉面團的特性及形成原理三、米粉磨制種類與摻粉方法四、米及米粉面團調制工藝第一節(jié)米及米粉面團一、米及米粉的特點一、米及米粉的特點（一）米的種類和特性根據(jù)米質的不同，稻米有糯米、粳米、秈米之分，米粉有糯米粉、粳米粉、秈米粉之分，其物理性質存在很大差異。（二）米粉的特性1．米粉組成成分和面粉基本—樣，主要是淀粉和蛋白質，但兩者的性質并不相同。

2．用于調制米粉面坯的米粉，主要是糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。

一、米及米粉的特點（一）米的種類和特性二、米粉面團的特性及形成原理（一）米粉面團的特性1．粉質重、堅實而少韌性2．一般不能制成發(fā)酵面團使用（二）米粉面團的形成原理

米粉中的蛋白質不能形成面筋，故用冷水調制的米粉面坯，無勁、韌性差、松散，不易成團，即使成團，也較松散，包捏成形較困難。所以調制米粉面團常常采取煮芡或燙粉等方法來操作。二、米粉面團的特性及形成原理（一）米粉面團的特性三、米粉磨制種類與摻粉方法1．米粉的磨制種類（1）干磨（2）濕磨（3）水磨2．摻粉糯米粉、粳米粉摻合米粉、面粉摻合糯米粉、粳米粉、面粉摻合米粉和雜糧粉摻合三、米粉磨制種類與摻粉方法1．米粉的磨制種類四、米及米粉面團調制工藝（一）米團調制工藝1．干蒸米團調制工藝2．盆蒸米團調制工藝3．煮米制坯的調制工藝（1）工藝流程（2）調制方法（3）調制工藝要點（4）品種運用實例四、米及米粉面團調制工藝（一）米團調制工藝（1）工藝流程四、米及米粉面團調制工藝（二）米粉面團調制工藝1．糕類粉團調制工藝(1)松質粉團(2)粘質粉團(3)加工粉團2．團類粉團調制工藝(1)生粉團(2)熟粉團3．發(fā)酵粉團調制工藝四、米及米粉面團調制工藝（二）米粉面團調制工藝第二節(jié)其他類面團一、淀粉類面團二、雜糧面團三、果蔬類面團四、魚蝦茸面團五、羹湯類六、凍類第二節(jié)其他類面團一、淀粉類面團一、淀粉類面團淀粉類面團是由面粉、米粉等粉料經過特殊加工而得到的淀粉和水調制的面團。最典型的如澄粉面團。澄粉面團是用面粉經過特殊加工而得到的小麥淀粉，再用開水調制而成的面團。其制品色澤潔白呈半透明，細膩柔軟，口感嫩滑，常用于制作精細點心，如蝦餃等。一、淀粉類面團淀粉類面團是由面粉、米粉等粉料經過特殊加工而得二、雜糧面團1．谷類雜糧面團常用的有玉米、高梁、小米、蕎麥等。2．豆類面團用于面團制作的豆類有綠豆、赤豆、豌豆、蕓豆、蠶豆、扁豆等。3．薯類面團常用的薯類有馬鈴薯、甘薯、芋艿、山藥等。二、雜糧面團1．谷類雜糧面團三、果蔬類面團用于果蔬類面團制作的果蔬主要有荸薺（馬蹄）、慈菇、栗子、蓮子、山楂、蘿卜、藕等，大多用于制作各種糕、餅。如馬蹄糕、慈菇餅、蓮子糕、藕絲糕、蘿卜糕等。三、果蔬類面團用于果蔬類面團制作的果蔬主要有荸薺（馬蹄）、慈四、魚蝦茸面團(一)魚茸面團將魚肉切碎剁爛，成茸，加鹽和水攪打勻透，最后加入生粉拌勻即成魚茸面團。(二)蝦茸面團將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸打至膠粘性，加入生粉即成為蝦茸面團。四、魚蝦茸面團(一)魚茸面團五、羹湯類羹湯類系指用各類植物性原料、動物性原料及鮮果、果仁等為主加工而成的各種羹、湯、糊、露。如八寶銀耳羹、醉八仙、西米露等。這類制品具有用料廣泛，取材靈活，制作容易簡便，口味清淡，有增進食欲，解膩、解渴、調劑口味之特點，深受大眾喜愛。五、羹湯類羹湯類系指用各類植物性原料、動物性原料及鮮果、果仁六、凍類凍類是指利用瓊脂，明膠、淀粉等凝膠劑，加入各種果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝凍食品，這類制品有著很強的季節(jié)性，是夏令季節(jié)消署解熱的佳品，具有清涼滑爽，開胃健脾的特點，如杏仁豆腐、什錦水果凍、豌豆凍、三色奶凍糕等。六、凍類凍類是指利用瓊脂，明膠、淀粉等凝膠劑，加入各種果料、16面團調制工藝（三）

1面團調制工藝（三）第七章面團調制工藝（三）第一節(jié)米及米粉面團第二節(jié)其他類面團第七章面團調制工藝（三）第一節(jié)米及米粉面團第一節(jié)米及米粉面團一、米及米粉的特點二、米粉面團的特性及形成原理三、米粉磨制種類與摻粉方法四、米及米粉面團調制工藝第一節(jié)米及米粉面團一、米及米粉的特點一、米及米粉的特點（一）米的種類和特性根據(jù)米質的不同，稻米有糯米、粳米、秈米之分，米粉有糯米粉、粳米粉、秈米粉之分，其物理性質存在很大差異。（二）米粉的特性1．米粉組成成分和面粉基本—樣，主要是淀粉和蛋白質，但兩者的性質并不相同。

2．用于調制米粉面坯的米粉，主要是糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。

一、米及米粉的特點（一）米的種類和特性二、米粉面團的特性及形成原理（一）米粉面團的特性1．粉質重、堅實而少韌性2．一般不能制成發(fā)酵面團使用（二）米粉面團的形成原理

米粉中的蛋白質不能形成面筋，故用冷水調制的米粉面坯，無勁、韌性差、松散，不易成團，即使成團，也較松散，包捏成形較困難。所以調制米粉面團常常采取煮芡或燙粉等方法來操作。二、米粉面團的特性及形成原理（一）米粉面團的特性三、米粉磨制種類與摻粉方法1．米粉的磨制種類（1）干磨（2）濕磨（3）水磨2．摻粉糯米粉、粳米粉摻合米粉、面粉摻合糯米粉、粳米粉、面粉摻合米粉和雜糧粉摻合三、米粉磨制種類與摻粉方法1．米粉的磨制種類四、米及米粉面團調制工藝（一）米團調制工藝1．干蒸米團調制工藝2．盆蒸米團調制工藝3．煮米制坯的調制工藝（1）工藝流程（2）調制方法（3）調制工藝要點（4）品種運用實例四、米及米粉面團調制工藝（一）米團調制工藝（1）工藝流程四、米及米粉面團調制工藝（二）米粉面團調制工藝1．糕類粉團調制工藝(1)松質粉團(2)粘質粉團(3)加工粉團2．團類粉團調制工藝(1)生粉團(2)熟粉團3．發(fā)酵粉團調制工藝四、米及米粉面團調制工藝（二）米粉面團調制工藝第二節(jié)其他類面團一、淀粉類面團二、雜糧面團三、果蔬類面團四、魚蝦茸面團五、羹湯類六、凍類第二節(jié)其他類面團一、淀粉類面團一、淀粉類面團淀粉類面團是由面粉、米粉等粉料經過特殊加工而得到的淀粉和水調制的面團。最典型的如澄粉面團。澄粉面團是用面粉經過特殊加工而得到的小麥淀粉，再用開水調制而成的面團。其制品色澤潔白呈半透明，細膩柔軟，口感嫩滑，常用于制作精細點心，如蝦餃等。一、淀粉類面團淀粉類面團是由面粉、米粉等粉料經過特殊加工而得二、雜糧面團1．谷類雜糧面團常用的有玉米、高梁、小米、蕎麥等。2．豆類面團用于面團制作的豆類有綠豆、赤豆、豌豆、蕓豆、蠶豆、扁豆等。3．薯類面團常用的薯類有馬鈴薯、甘薯、芋艿、山藥等。二、雜糧面團1．谷類雜糧面團三、果蔬類面團用于果蔬類面團制作的果蔬主要有荸薺（馬蹄）、慈菇、栗子、蓮子、山楂、蘿卜、藕等，大多用于制作各種糕、餅。如馬蹄糕、慈菇餅、蓮子糕、藕絲糕、蘿卜糕等。三、果蔬類面團用于果蔬類面團制作的果蔬主要有荸薺（馬蹄）、慈四、魚蝦茸面團(一)魚茸面團將魚肉切碎剁爛，成茸，加鹽和水攪打勻透，最后加入生粉拌勻即成魚茸面團。(二)蝦茸面團將蝦肉洗凈晾干，剁碎壓爛成茸，用精鹽將蝦茸打至膠粘性，加入生粉即成為蝦茸面團。四、魚蝦茸面團(一)魚茸面團五、羹湯類羹湯類系指用各類植物性原料、動物性原料及鮮果、果仁等為主加工而成的各種羹、湯、糊、露。如八寶銀耳羹、醉八仙、西米露等。這類制品具有用料廣泛，取材靈活，制作容易簡便，口味清淡，有增進食欲，解膩、解渴、調劑口味之特點，深受大眾喜愛。