營養(yǎng)與疾病防治課件

第十五章營養(yǎng)與疾病第十五章營養(yǎng)與疾病1一、蛋白質與免疫功能蛋白質是機體免疫防御功能的物質基礎，當?shù)鞍踪|營養(yǎng)不良時，其有關組織器官的結構和功能均受到不同程度的影響。（一）免疫器官蛋白質熱能營養(yǎng)不良明顯影響胸腺及外周淋巴器官的正常結構。且這種損傷是不可逆的，一旦受損其結構和功能恢復極為緩慢。（二）細胞免疫蛋白質營養(yǎng)不良時主要影響T淋巴細胞的數(shù)量和功能，外周血中T淋巴細胞總數(shù)顯著減少，對抗原誘導的增殖反應降低。（三）體液免疫蛋白質營養(yǎng)不良時，上皮及粘膜組織分泌液中SIgA顯著減少，溶菌酶水平下降，使其組織抵抗力降低，甚至可導致感染擴散。

第一節(jié)營養(yǎng)與免疫一、蛋白質與免疫功能第2二、維生素與免疫功能（一）維生素A維生素A及衍生物作為一種營養(yǎng)素從多方面影響免疫系統(tǒng)的功能。維生素A缺乏時，皮膚、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎縮，NK（自然殺傷）細胞活性降低，細胞免疫反應下降，時機體對細菌、病毒、寄生蟲等抗原成分產(chǎn)生的特異抗體明顯減少。（二）維生素E研究表明，維生素E在一定劑量范圍內能促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化，提高機體細胞免疫和體液免疫功能。（三）維生素C維生素C能提高吞噬細胞的活性、參與免疫球蛋白的合成和促進淋巴母細胞生成和免疫因子產(chǎn)生。維生素C缺乏能使免疫功能降低。二、維生素與免疫功能3三、微量元素與免疫（一）鐵

研究結果表明，鐵缺乏能損害免疫功能。使胸腺萎縮，T淋巴細胞分泌減少和吞噬細胞的殺菌活性降低。值得注意的是，過量鐵攝入也會導致感染的發(fā)生。（二）鋅

鋅對維持免疫系統(tǒng)的正常和功能有重要作用。鋅缺乏對免疫系統(tǒng)的影響十分迅速而且明顯。包括對免疫器官、細胞免疫、體液免疫及免疫網(wǎng)絡的相互作用均有影響。三、微量元素與免疫42．肥胖的判定體質指數(shù)計算公式：體質指數(shù)（BMI）=體重（千克）÷身高（米）的平方WHO根據(jù)正常人的BMI值分布及BMI值與心血管疾病發(fā)病率的關系來劃分，即：BMI＜18.5為慢性營養(yǎng)不良,BMI=18.5～24.9為正常，BMI=25～29.9為超重，BMI=30.0～34.9為Ⅰ級肥胖，BMI=35.0～39.9為Ⅱ級肥胖，BMI≥40.0為Ⅲ級肥胖。1．肥胖的定義肥胖（obesity）是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和/或細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。

第二節(jié)營養(yǎng)與肥胖2．肥胖的判定1．肥胖的定義第二節(jié)營養(yǎng)與肥胖53.肥胖的根本原因1、遺傳因素其一是遺傳因素起決定性作用，從而導致一種罕見的畸形肥胖，現(xiàn)已證明其第15號染色體有缺陷；其二是遺傳物質與環(huán)境因素相互作用而導致肥胖。

2、膳食因素

營養(yǎng)素不平衡的表現(xiàn)

3、社會因素

生活水平的提高帶來飲食結構的變化和能量消耗減少4、行為心理因素

3.肥胖的根本原因1、遺傳因素6（三）肥胖的危害肥胖被預測為21世紀的流行病和人類健康的第一殺手。肥胖患者由于各種原因引起的總死亡率較高。據(jù)一項涉及75萬人的大規(guī)模調查研究發(fā)現(xiàn)，在體重超出平均水平40%的人群中，死亡的危險度增加了1.9倍。肥胖對心理和社會就業(yè)等的損害目前已引起廣大專家的注意。1．膳食調整的原則（1）控制總能量攝入量（2）適當?shù)漠a(chǎn)能營養(yǎng)素比例（3）改變飲食習慣2．適量運動（四）肥胖的預防和治療（三）肥胖的危害肥胖被預測為21世紀的流行病和7第三節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤惡性腫瘤定義：又稱癌，是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病，其特征為異常細胞生長失控，并由原發(fā)部位向其它部位播散。這種播散如無法控制，將侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后導致個體死亡。惡性腫瘤是當前嚴重影響人類健康、威脅人類生命的主要疾病之一。

發(fā)病原因：目前尚不十分清楚，可能涉及遺傳、免疫、營養(yǎng)、環(huán)境等多方面。并且不同種族、不同地區(qū)的人群腫瘤的發(fā)病率和發(fā)病部位存在較大差異。盡管癌癥的發(fā)生與很多因素有關，但目前比較公認的觀點是約有1/3惡性腫瘤的發(fā)生與膳食構成不合理以及不良的飲食習慣等膳食營養(yǎng)因素密切相關。第三節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤惡性腫瘤定義：又稱癌，是一類8一、食物中的致癌物質致癌物質存在食物癌N-亞硝基化合物用亞硝酸鹽腌制過的肉類食品

胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌及膀胱癌黃曲霉毒素霉變的糧油、花生及其制品中

肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌及卵巢癌多環(huán)芳烴類化合物油炸和熏烤食品

胃癌等多種腫瘤雜環(huán)胺類化合物蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中易產(chǎn)生主要靶器官為肝臟，其次為血管、腸道、乳腺、皮膚及口腔等一、食物中的致癌物質致癌物質存在食物癌N-亞硝基化合物用亞硝9二、膳食營養(yǎng)與癌癥營養(yǎng)素癌（+、-）能量乳腺癌和子宮內膜癌（+）脂肪結腸、直腸癌（+）蛋白質食管癌（-）、乳腺癌（+）精制糖乳腺癌（+）膳食纖維結腸癌、直腸癌（-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖）各種腫瘤（-）維生素A、E、C各種腫瘤（-）硒、碘、鉬、鍺、鐵各種腫瘤（-）、甲狀腺癌（-）、食管癌（-）、食道和胃部腫瘤（-）注：+、-表示相關性二、膳食營養(yǎng)與癌癥營養(yǎng)素癌（+、-）能量乳腺癌和子宮內膜癌10三、具有抗癌作用的食物食物功能因子癌蔬菜和水果膳食纖維、維生素、礦物質和其它生物活性物質結、直腸癌、肺癌、食管癌、胃癌等腺癌、子宮頸癌、口腔和咽癌等粗加工的谷類淀粉、必需的脂肪酸、維生素（尤其是B族維生素）、礦物質及膳食纖維結腸直腸癌大豆大豆異黃酮乳腺癌、前列腺癌等茶葉茶多酚各種癌三、具有抗癌作用的食物食物功能因子癌蔬菜和水果膳食纖維、維11四、癌癥的飲食預防（1）食物多樣（8）限制高脂食物的攝入（2）維持適宜體重（9）限鹽（3）保持體力活動（10）防霉（4）多吃蔬菜和水果（11）防腐（5）以植物性食物為主（12）限制食品添加劑的使用（6）不提倡飲酒（13）注意食物加工方法（7）限制動物性食品的攝入（14）營養(yǎng)補充劑的選用四、癌癥的飲食預防12第四節(jié)營養(yǎng)與糖尿病糖尿病起因：糖尿病是由于體內胰島素分泌絕對或相對不足或外周組織對胰島素不敏感而引起的以糖代謝紊亂為主，同時伴有脂肪、蛋白質、水及電解質等多種代謝紊亂的全身性疾病。第四節(jié)營養(yǎng)與糖尿病糖尿病起因：糖尿病是由于體內胰島素分泌絕13一、膳食營養(yǎng)與糖尿病誘發(fā)因素有利因素高能量某些氨基酸高碳水化合物各種維生素高脂肪微量元素（鉻、鋅）二、糖尿病患者的合理飲食視病情輕重制訂節(jié)食方案禁止食用含糖量高的甜食堅持低糖、低脂、正常蛋白質的飲食原則摸索出進餐與血、尿糖變化的規(guī)律一、膳食營養(yǎng)與糖尿病誘發(fā)因素有利因素高能量某些氨基酸高碳水化14第五節(jié)營養(yǎng)與高血壓

高血壓定義：高血壓是指以動脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或氣質性改變?yōu)樘卣鞯娜硇约膊　?/p>

高血壓病因：原發(fā)性高血壓的發(fā)病原因有很多，除遺傳因素和精神緊張外，一些膳食與營養(yǎng)因素被認為與高血壓有密切關系，如肥胖、高鹽飲食、飲酒等。第五節(jié)營養(yǎng)與高血壓高血壓定義：高血壓是指以動脈收縮15一、營養(yǎng)與原發(fā)性高血壓不利因素有利因素高鹽膳食高飽和脂肪酸膳食高膽固醇膳食葡萄糖果糖蔗糖高鉀和高鈣膳食多不飽和脂肪酸膳食纖維某些氨基酸（色氨酸、酪氨酸和?；撬幔┚S生素C維生素E一、營養(yǎng)與原發(fā)性高血壓不利因素有利因素高鹽膳食高鉀和高鈣膳食16二、高血壓的飲食防治1．控制總熱量以保持標準體重2．減少食鹽的攝入量3．減少膳食脂肪，補充適量優(yōu)質蛋白質4．注意補充鉀和鈣5．限制飲酒常見的降壓食品：

大蒜、芹菜、茼蒿、西紅柿、洋蔥、薺菜、西瓜、蘋果、山楂、香蕉等二、高血壓的飲食防治1．控制總熱量以保持標準體重17第六節(jié)營養(yǎng)與心血管疾病動脈粥樣硬化是發(fā)生在動脈血管壁的病變，開始先有內膜增厚、脂質沉積、細胞浸潤、中膜平滑肌細胞向管腔轉移和增殖，繼而細胞外基質增生和出現(xiàn)泡沫細胞，使動脈壁變成糜粥樣結構，終至發(fā)生破裂或血栓形成，導致管腔阻塞和供血障礙。若發(fā)生于心臟冠狀動脈則呈現(xiàn)冠心病的系列癥狀，發(fā)生在腦血管則呈現(xiàn)腦血管病的許多癥狀。第六節(jié)營養(yǎng)與心血管疾病動脈粥樣硬化是發(fā)生在動18一、膳食營養(yǎng)與動脈粥樣硬化不利因素有利因素飽和脂肪酸反式脂肪酸膳食膽固醇高能量高動物性食品鈉、鋅、鐵不飽和脂肪酸膳食磷脂膳食纖維植物蛋白維生素E、C、B12、B6、葉酸鎂、鈣、鉻、銅、碘、硒一、膳食營養(yǎng)與動脈粥樣硬化不利因素有利因素飽和脂肪酸不飽和19二、動脈粥樣硬化的飲食防治1.控制總能量攝入量，保持理想體重2.限制飽和脂肪和膽固醇的攝入量，適當增加不飽和脂肪酸的攝入量3.少吃甜食，多吃膳食纖維含量高的食品4.降低動物性蛋白質的攝入，提高植物性蛋白質，特別是大豆蛋白質的攝入5.保證維生素和礦物質的攝入6.減少食鹽的攝入量7.如飲酒，應限量二、動脈粥樣硬化的飲食防治1.控制總能量攝入量，保持理想體20三、常見降脂食品食物功效成分牛奶乳清酸和鈣質葡萄白黎蘆醇蘋果果膠、纖維素和維生素C大蒜含硫化合物韭菜鈣、磷、維生素A、C、胡蘿卜素、纖維素洋蔥前列腺素A、烯丙基三硫化合物及少量硫氨基酸胡蘿卜果膠酸鈣海帶?；撬?、食物纖維藻酸燕麥亞油酸和皂甙素玉米鈣、磷、硒和卵磷脂、維生素E等牡蠣微量元素鋅及?；撬岬热⒊Ｒ娊抵称肥澄锕πС煞峙Ｄ倘榍逅岷外}質葡萄白黎蘆醇21第十五章營養(yǎng)與疾病第十五章營養(yǎng)與疾病22一、蛋白質與免疫功能蛋白質是機體免疫防御功能的物質基礎，當?shù)鞍踪|營養(yǎng)不良時，其有關組織器官的結構和功能均受到不同程度的影響。（一）免疫器官蛋白質熱能營養(yǎng)不良明顯影響胸腺及外周淋巴器官的正常結構。且這種損傷是不可逆的，一旦受損其結構和功能恢復極為緩慢。（二）細胞免疫蛋白質營養(yǎng)不良時主要影響T淋巴細胞的數(shù)量和功能，外周血中T淋巴細胞總數(shù)顯著減少，對抗原誘導的增殖反應降低。（三）體液免疫蛋白質營養(yǎng)不良時，上皮及粘膜組織分泌液中SIgA顯著減少，溶菌酶水平下降，使其組織抵抗力降低，甚至可導致感染擴散。

第一節(jié)營養(yǎng)與免疫一、蛋白質與免疫功能第23二、維生素與免疫功能（一）維生素A維生素A及衍生物作為一種營養(yǎng)素從多方面影響免疫系統(tǒng)的功能。維生素A缺乏時，皮膚、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎縮，NK（自然殺傷）細胞活性降低，細胞免疫反應下降，時機體對細菌、病毒、寄生蟲等抗原成分產(chǎn)生的特異抗體明顯減少。（二）維生素E研究表明，維生素E在一定劑量范圍內能促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化，提高機體細胞免疫和體液免疫功能。（三）維生素C維生素C能提高吞噬細胞的活性、參與免疫球蛋白的合成和促進淋巴母細胞生成和免疫因子產(chǎn)生。維生素C缺乏能使免疫功能降低。二、維生素與免疫功能24三、微量元素與免疫（一）鐵

研究結果表明，鐵缺乏能損害免疫功能。使胸腺萎縮，T淋巴細胞分泌減少和吞噬細胞的殺菌活性降低。值得注意的是，過量鐵攝入也會導致感染的發(fā)生。（二）鋅

鋅對維持免疫系統(tǒng)的正常和功能有重要作用。鋅缺乏對免疫系統(tǒng)的影響十分迅速而且明顯。包括對免疫器官、細胞免疫、體液免疫及免疫網(wǎng)絡的相互作用均有影響。三、微量元素與免疫252．肥胖的判定體質指數(shù)計算公式：體質指數(shù)（BMI）=體重（千克）÷身高（米）的平方WHO根據(jù)正常人的BMI值分布及BMI值與心血管疾病發(fā)病率的關系來劃分，即：BMI＜18.5為慢性營養(yǎng)不良,BMI=18.5～24.9為正常，BMI=25～29.9為超重，BMI=30.0～34.9為Ⅰ級肥胖，BMI=35.0～39.9為Ⅱ級肥胖，BMI≥40.0為Ⅲ級肥胖。1．肥胖的定義肥胖（obesity）是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和/或細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。

第二節(jié)營養(yǎng)與肥胖2．肥胖的判定1．肥胖的定義第二節(jié)營養(yǎng)與肥胖263.肥胖的根本原因1、遺傳因素其一是遺傳因素起決定性作用，從而導致一種罕見的畸形肥胖，現(xiàn)已證明其第15號染色體有缺陷；其二是遺傳物質與環(huán)境因素相互作用而導致肥胖。

2、膳食因素

營養(yǎng)素不平衡的表現(xiàn)

3、社會因素

生活水平的提高帶來飲食結構的變化和能量消耗減少4、行為心理因素

3.肥胖的根本原因1、遺傳因素27（三）肥胖的危害肥胖被預測為21世紀的流行病和人類健康的第一殺手。肥胖患者由于各種原因引起的總死亡率較高。據(jù)一項涉及75萬人的大規(guī)模調查研究發(fā)現(xiàn)，在體重超出平均水平40%的人群中，死亡的危險度增加了1.9倍。肥胖對心理和社會就業(yè)等的損害目前已引起廣大專家的注意。1．膳食調整的原則（1）控制總能量攝入量（2）適當?shù)漠a(chǎn)能營養(yǎng)素比例（3）改變飲食習慣2．適量運動（四）肥胖的預防和治療（三）肥胖的危害肥胖被預測為21世紀的流行病和28第三節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤惡性腫瘤定義：又稱癌，是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病，其特征為異常細胞生長失控，并由原發(fā)部位向其它部位播散。這種播散如無法控制，將侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后導致個體死亡。惡性腫瘤是當前嚴重影響人類健康、威脅人類生命的主要疾病之一。

發(fā)病原因：目前尚不十分清楚，可能涉及遺傳、免疫、營養(yǎng)、環(huán)境等多方面。并且不同種族、不同地區(qū)的人群腫瘤的發(fā)病率和發(fā)病部位存在較大差異。盡管癌癥的發(fā)生與很多因素有關，但目前比較公認的觀點是約有1/3惡性腫瘤的發(fā)生與膳食構成不合理以及不良的飲食習慣等膳食營養(yǎng)因素密切相關。第三節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤惡性腫瘤定義：又稱癌，是一類29一、食物中的致癌物質致癌物質存在食物癌N-亞硝基化合物用亞硝酸鹽腌制過的肉類食品

胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌及膀胱癌黃曲霉毒素霉變的糧油、花生及其制品中

肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌及卵巢癌多環(huán)芳烴類化合物油炸和熏烤食品

胃癌等多種腫瘤雜環(huán)胺類化合物蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中易產(chǎn)生主要靶器官為肝臟，其次為血管、腸道、乳腺、皮膚及口腔等一、食物中的致癌物質致癌物質存在食物癌N-亞硝基化合物用亞硝30二、膳食營養(yǎng)與癌癥營養(yǎng)素癌（+、-）能量乳腺癌和子宮內膜癌（+）脂肪結腸、直腸癌（+）蛋白質食管癌（-）、乳腺癌（+）精制糖乳腺癌（+）膳食纖維結腸癌、直腸癌（-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖）各種腫瘤（-）維生素A、E、C各種腫瘤（-）硒、碘、鉬、鍺、鐵各種腫瘤（-）、甲狀腺癌（-）、食管癌（-）、食道和胃部腫瘤（-）注：+、-表示相關性二、膳食營養(yǎng)與癌癥營養(yǎng)素癌（+、-）能量乳腺癌和子宮內膜癌31三、具有抗癌作用的食物食物功能因子癌蔬菜和水果膳食纖維、維生素、礦物質和其它生物活性物質結、直腸癌、肺癌、食管癌、胃癌等腺癌、子宮頸癌、口腔和咽癌等粗加工的谷類淀粉、必需的脂肪酸、維生素（尤其是B族維生素）、礦物質及膳食纖維結腸直腸癌大豆大豆異黃酮乳腺癌、前列腺癌等茶葉茶多酚各種癌三、具有抗癌作用的食物食物功能因子癌蔬菜和水果膳食纖維、維32四、癌癥的飲食預防（1）食物多樣（8）限制高脂食物的攝入（2）維持適宜體重（9）限鹽（3）保持體力活動（10）防霉（4）多吃蔬菜和水果（11）防腐（5）以植物性食物為主（12）限制食品添加劑的使用（6）不提倡飲酒（13）注意食物加工方法（7）限制動物性食品的攝入（14）營養(yǎng)補充劑的選用四、癌癥的飲食預防33第四節(jié)營養(yǎng)與糖尿病糖尿病起因：糖尿病是由于體內胰島素分泌絕對或相對不足或外周組織對胰島素不敏感而引起的以糖代謝紊亂為主，同時伴有脂肪、蛋白質、水及電解質等多種代謝紊亂的全身性疾病。第四節(jié)營養(yǎng)與糖尿病糖尿病起因：糖尿病是由于體內胰島素分泌絕34一、膳食營養(yǎng)與糖尿病誘發(fā)因素有利因素高能量某些氨基酸高碳水化合物各種維生素高脂肪微量元素（鉻、鋅）二、糖尿病患者的合理飲食視病情輕重制訂節(jié)食方案禁止食用含糖量高的甜食堅持低糖、低脂、正常蛋白質的飲食原則摸索出進餐與血、尿糖變化的規(guī)律一、膳食營養(yǎng)與糖尿病誘發(fā)因素有利因素高能量某些氨基酸高碳水化35第五節(jié)營養(yǎng)與高血壓

高血壓定義：高血壓是指以動脈收縮壓和（或）舒張壓增高，常伴有心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或氣質性改變?yōu)樘卣鞯娜硇约膊　?/p>

高血壓病因：原發(fā)性高血壓的發(fā)病原因有很多，除遺傳因素和精神緊張外，一些膳食與營養(yǎng)因素被認為與高血壓有密切關系，如肥胖、高鹽飲食、飲酒等。第五節(jié)營養(yǎng)與高血壓高血壓定義：高血壓是指以動脈收縮36一、營養(yǎng)與原發(fā)性高血壓不利因素有利因素高鹽膳食高飽和脂肪酸膳食高膽固醇膳食葡萄糖果糖蔗糖高鉀和高鈣膳食多不飽和脂肪酸膳食纖維某些氨基酸（色氨酸、酪氨酸和?；撬幔┚S生素C維生素E一、營養(yǎng)與原發(fā)性高血壓不利因素有利因素高鹽膳食高鉀和高鈣膳食37二、高血壓的飲食防治1．控制總熱量以保持標準體重2．減少食鹽的