調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)劉復(fù)軍主編課件

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)【知識目標(biāo)】了解食醋的分類、特點(diǎn)及發(fā)展方向。了解食醋發(fā)酵生產(chǎn)的工藝原理，熟悉食醋釀制過程中的主要微生物。熟悉食醋生產(chǎn)常用原輔料的特點(diǎn)與處理方法，了解食醋生產(chǎn)糖化劑（曲）、酒母及醋母的制備工藝。熟悉食醋生產(chǎn)中糖化工藝、酒精發(fā)酵工藝及醋酸發(fā)酵工藝。熟悉傳統(tǒng)（固態(tài)）食醋釀造及新法（液態(tài)）食醋釀造的生產(chǎn)工藝。【技能目標(biāo)】

能夠完成固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的基本操作與工藝控制。具備識別及選用不同釀造方法的食醋發(fā)酵設(shè)備的能力。能夠進(jìn)行食醋質(zhì)量的基本檢驗與品質(zhì)鑒定?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)概述一、食醋的種類（一）按所用原料分類1．糧谷醋：以各種糧谷物為主要原料制成的釀造醋。2．薯干醋：用薯類原料釀制的食醋。3．麩醋：以麩皮為主要原料、采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的糧谷醋。4．糖醋：以各種糖類為主要原料釀制的釀造醋。5．米醋：以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。6．果醋：以各種水果為主要原料制成的釀造醋。7．酒醋：以各種酒類和酒糟等為主要原料制成的釀造醋。8．代用原料醋：用野生植物及中藥材等為主要原料釀制的醋?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)概述《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）按原料處理方法分類1．生料醋糧食原料粉碎后不經(jīng)過蒸煮直接加入水、糖化曲、酒母進(jìn)行發(fā)酵，最后所得的食醋。2．熟料醋用經(jīng)過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋。（三）按制醋用糖化曲分類1．麩曲醋以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋。2．老法曲醋老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而成的糖化曲?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）按原料處理方法分類《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（四）按醋酸發(fā)酵方式分類1．固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋。2．液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋。（五）按顏色分類1．濃色醋：熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色。2．淡色醋：沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理，顏色為淺棕黃色。3．白醋：用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸，無色透明。（六）按風(fēng)味分類傳統(tǒng)的名醋在釀造方法上都有獨(dú)到之處，形成各種風(fēng)味不同的食醋?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（四）按醋酸發(fā)酵方式分類《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（七）按實用性分類1．烹調(diào)型：這類食醋總酸（以乙酸計，g/100ml）為5.00左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用，是傳統(tǒng)的醋產(chǎn)品，對烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。2．佐餐型：這類食醋總酸（以乙酸計，g/100ml）為4.00左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，都具有較強(qiáng)的助鮮作用。3．保健型：這類食醋總酸（以乙酸計，g/100ml）為3.00左右，口味較好，保健作用更明顯，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用。4．飲料型：這類食醋總酸（以乙酸計，g/100ml）為1.00左右，在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料，具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞等的作用?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（七）按實用性分類《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、食醋的保健功能1．消除疲勞。2．幫助消化，利于吸收。3．美容護(hù)膚、預(yù)防衰老。4．提高胃腸的殺菌能力。5．增強(qiáng)肝臟、腎機(jī)能。6．?dāng)U張血管?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、食醋的保健功能《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、食醋釀造的原理食醋釀造是醋酸菌在含乙醇的培養(yǎng)基上生長繁殖，醋酸菌在代謝過程中產(chǎn)生以醋酸為主的各種有機(jī)酸的過程。若原料為淀粉質(zhì)原料，則需要經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過程。在每個過程中都是由各類微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所示：（一）淀粉糖化用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過程分兩步進(jìn)行。通常淀粉被糖化的程度直接影響著食醋出品率的高低。

曲霉菌酵母菌醋酸菌淀粉———→葡萄糖———→乙醇———→醋酸淀粉酶酒化酶脫氫酶《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、食醋釀造的原理曲霉菌《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）酒精發(fā)酵在無氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物。（三）醋酸發(fā)酵酒精在醋酸菌氧化酶的作用下被氧化成醋酸的過程稱為醋酸發(fā)酵。（四）食醋色、香、味、體的形成1．色澤的形成。2．香氣的形成。3．味的形成。4．體的形成?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）酒精發(fā)酵《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、食醋生產(chǎn)原輔料（一）主料主料是制醋的主要原料，是指能通過微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化而生成醋酸的原料，主要有淀粉質(zhì)、糖質(zhì)和含乙醇的三類原料。1．薯類薯類有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯含水量大不易保存，一般都制成干品。2．高粱我國北方名優(yōu)特食醋都是以高粱為主要原料釀制的。高粱有以直鏈淀粉為主的粳高粱和幾乎全部是支鏈淀粉的糯高梁（粘高粱）之分。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、食醋生產(chǎn)原輔料《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大米大米有粳米和糯米之分，糯米幾乎全部是支鏈淀粉，不少著名的食醋產(chǎn)品如鎮(zhèn)江香醋和福建紅曲老醋都以糯米為原料。4．玉米5．果蔬類原料在果蔬資源豐富的地區(qū)，可以采用果蔬類原料釀醋。6．酒質(zhì)原料以含乙醇物質(zhì)其中以酒精、白酒為主為原料釀造的醋，俗稱酒醋?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大米《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）制曲用料1．麩皮由于麩皮中含有足夠霉菌生長和繁殖所需的各種營養(yǎng)成分，因而是制曲的良好原料。2．大曲用料制造大曲所用的原料有小麥、大麥和豌豆等。（三）輔料釀造食醋除需用主料外，還需輔料。（四）添加劑（五）酶制劑食醋工業(yè)使用酶制劑的目的，主要是代替操作繁雜的制曲過程或彌補(bǔ)曲中酶活力不足的缺陷，提高曲的使用效果。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）制曲用料《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)糖化劑與糖化工藝

一、糖化劑制備（一）大曲的制作1．大曲中的主要微生物群大曲中的微生物有霉菌、酵母菌與細(xì)菌。2．大曲制作工藝流程豌豆→磨碎水↓↓大麥→磨碎→混合→加水→拌勻→踩曲→入室→上霉→涼霉→起潮火→大火→后火→養(yǎng)曲→出室→成曲《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)糖化劑與糖化工藝

豌《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大曲制作工藝操作（1）原料處理；（2）制曲坯；（3）曲坯入房；（4）上霉；（5）涼霉；（6）起潮火；（7）大火；（8）后火；（9）養(yǎng)曲；（10）成曲儲存。（二）小曲的制作1．小曲中的主要微生物群小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉和酵母等，其中主要的霉菌是根霉。2．小曲制作工藝流程

曲種→混合←碾碎←純糠↓碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌勻→入室→前期發(fā)酵→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵→出曲→干燥→成曲

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大曲制作工藝操作《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．小曲制作工藝操作（1）原料處理；（2）制坯；（3）培曲；（4）烘干。（三）麩曲的制作1．麩曲制作常用的曲霉菌種2．麩曲制作工藝流程

麩皮試管菌種→三角瓶曲種↓↓面粉→拌勻→蒸料→揚(yáng)涼→接種→堆積→裝盤→入室培養(yǎng)→種曲

麩皮種曲↓↓谷糠→拌勻→蒸料→揚(yáng)涼→接種→堆積→培養(yǎng)→成曲

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．小曲制作工藝操作《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．麩曲制作工藝操作（1）試管菌種的制作（2）三角瓶菌種的制作（3）種曲的制作（4）厚層通風(fēng)制曲（四）紅曲的制作1．紅曲制作工藝流程2．紅曲制作工藝操作水→煮沸→冷卻↓紅曲霉菌→試管斜面培養(yǎng)→米擴(kuò)大培養(yǎng)→混合←冰醋酸水↓↓秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熟→冷卻→接種→裝袋→升溫→裝盤→浸曲→裝盤→翻曲→成曲→烘干→成品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．麩曲制作工藝操作水→《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（五）麥曲的制作1．麥曲中的微生物2．麥曲制作工藝流程3．麥曲制作工藝操作（六）液體曲的制作1．液體曲制作工藝流程2．液體曲制作工藝操作水稻草↓↓小麥→過篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保溫→通風(fēng)→拆曲→成曲玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨試管原菌→小米試管→孢子懸浮液↓↓原料→配料罐→滅菌→冷卻→貯料罐→種子罐→培養(yǎng)罐→成曲《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（五）麥曲的制作水《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、糖化工藝（一）傳統(tǒng)工藝法傳統(tǒng)的制醋方法，無論是蒸料或煮料，其糖化工藝的共同特點(diǎn)是：1．不進(jìn)行人工培養(yǎng)糖化菌，而是依靠自然菌種進(jìn)行糖化，因此酶系復(fù)雜，糖化產(chǎn)物繁多，為各種食醋提供獨(dú)特風(fēng)味。2．糖化過程中液化和糖化兩個階段并無明顯區(qū)分。3．糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行，有的工藝甚至進(jìn)行糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。4．糖化時間一般為5～7天，糖化過程中產(chǎn)酸較多，原料利用率低。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、糖化工藝《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）高溫糖化法高溫糖化法也叫酶法液化法，是以α-淀粉酶制劑對原料進(jìn)行液化，再用液體曲或固體曲進(jìn)行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進(jìn)行，所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。1．液化工藝2．糖化工藝（三）生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接進(jìn)行糖化的方法。這一新工藝的實現(xiàn)，能節(jié)約能源，從而降低釀醋的生產(chǎn)成本?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）高溫糖化法《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)酒母與酒精發(fā)酵一、食醋生產(chǎn)常用的酵母菌1．拉斯2號（RasseⅡ）酵母）。又名德國2號酵母。2．拉斯12號（RasseⅫ）酵母。又名德國12號酵母。3．K字酵母。從日本引進(jìn)的菌種。4．南陽五號酵母（1300）。5．南陽混合酵母（1308）。6．產(chǎn)酯酵母。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)酒母與酒精發(fā)酵《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酒母的制備1．酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程2．酒母制備工藝操作（1）斜面試管菌種培養(yǎng)。（2）一級菌種培養(yǎng)。（3）二級菌種培養(yǎng)。（4）三級菌種培養(yǎng)。（5）四級菌種培養(yǎng)。3．三、四級成熟酒母質(zhì)量（見教材表4-3）酵母原菌→250ml錐形瓶菌種→1000ml錐形瓶菌種→酵母種子罐→酵母培養(yǎng)罐《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酒母的制備酵母原菌→《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、酒精發(fā)酵工藝1．液態(tài)酒精發(fā)酵法（1）液態(tài)酒精發(fā)酵一般是將糖化醪冷卻到27～30℃后，接入10％酒母（按醪計）混合均勻后，控制品溫30～33℃，經(jīng)60～70h發(fā)酵，即成熟。（2）液態(tài)酒精發(fā)酵根據(jù)含水量的多少，有濃醪發(fā)酵和稀醪發(fā)酵之分。（3）液態(tài)酒精發(fā)酵，可以采取分批投入糖化液的方法。（4）酒精發(fā)酵醪成熟指標(biāo)①酒精含量6％左右；②外觀糖度0.50Bx以下；③殘?zhí)?.3％以下；④總酸0.6％以下?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、酒精發(fā)酵工藝《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．固態(tài)酒精發(fā)酵法（1）復(fù)式發(fā)酵工藝糖化及酒精發(fā)酵都在固態(tài)下進(jìn)行，其特點(diǎn)是糖化及酒精發(fā)酵同時進(jìn)行。（2）液態(tài)糖化、固態(tài)酒精發(fā)酵工藝

特點(diǎn)是糖化及酒精發(fā)酵截然分開進(jìn)行，二者分別在最適條件下進(jìn)行。3．小曲發(fā)酵法小曲發(fā)酵法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。（1）培菌糖化階段（2）投水發(fā)酵階段《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．固態(tài)酒精發(fā)酵法《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)醋酸菌與醋酸發(fā)酵一、食醋生產(chǎn)常用醋酸菌1.滬釀1.012.中科1.413.許氏醋酸桿菌4.紋膜醋酸桿菌《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)醋酸菌與醋酸發(fā)酵《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、醋母的制備工藝1.斜面試管菌種培養(yǎng)（1）斜面試管培養(yǎng)基配制；（2）斜面試管菌種培養(yǎng)過程。2.一級菌種培養(yǎng)（1）一級菌種培養(yǎng)基配制；（2）一級菌種培養(yǎng)過程。3.二級菌種培養(yǎng)（1）二級菌種培養(yǎng)基配制；（2）二級菌種培養(yǎng)過程。4.三級菌種培養(yǎng)（1）培養(yǎng)基；（2）三級菌種培養(yǎng)過程。5.四級菌種培養(yǎng)四級菌種培養(yǎng)同三級菌種培養(yǎng)。6.三、四級菌種成熟質(zhì)量要求（見教材表4-4）《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、醋母的制備工藝《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、醋酸發(fā)酵工藝醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的，叫固態(tài)發(fā)酵法；醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的，叫液態(tài)發(fā)酵法。1.固態(tài)法釀醋工藝固態(tài)發(fā)酵是我國的獨(dú)特工藝。此法一般使用大缸或鑲砌瓷磚的水泥池為發(fā)酵容器。（1）倒醅法；（2）澆淋法。2．液態(tài)法釀醋工藝傳統(tǒng)液態(tài)法以野生微生物為發(fā)酵劑，現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵法以人工培養(yǎng)純菌種為發(fā)酵劑。（1）靜置式的表面液態(tài)發(fā)酵法；（2）液體回流發(fā)酵法；（3）液態(tài)深層發(fā)酵法?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、醋酸發(fā)酵工藝《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第五節(jié)傳統(tǒng)法釀醋技術(shù)一、老陳醋的釀制（一）工藝流程（二）工藝操作1．原料處理。2．酒精發(fā)酵。3．醋酸發(fā)酵。4．熏醋和淋醋。5．陳釀后熟。大曲麩皮、谷糠↓↓高粱→粉碎→潤料→蒸料→冷卻→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→加鹽→成熟醋醅→熏醋和淋醋→浸泡→淋醋→陳釀→過濾→成品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第五節(jié)傳統(tǒng)法釀醋技術(shù)大曲《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）山西老陳醋的工藝改進(jìn)在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，采用冷凍和真空回流等新工藝，為發(fā)展老陳醋創(chuàng)造了一條新路子。（1）冷凍指將冷凍池內(nèi)的溫度隨至-15℃左右，然后將酸度6g/100ml左右的醋坯放入缸內(nèi)，經(jīng)1～2h后結(jié)冰即可以開始撈冰，連續(xù)撈14～15次，撈出的冰量占醋坯的40％左右，這時醋的酸度上升到8g/100ml時，即可以出缸。（2）真空回流取酸度8.0～8.5g/100ml的冷凍醋坯放入真空回流器，加熱至80～90℃左右，進(jìn)行真空回流，經(jīng)過4h即可達(dá)到陳醋標(biāo)準(zhǔn)。（3）陳釀將真空回流后的醋進(jìn)行密封陳釀，時間約為2個月左右；或放在特制的玻璃房內(nèi)，進(jìn)行日曬陳釀，檢驗合格后裝瓶入庫。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）山西老陳醋的工藝改進(jìn)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、香醋的釀制（一）工藝流程（二）工藝操作1．原料處理。2．酒精發(fā)酵。3．醋酸發(fā)酵。4．醋醅陳釀。5．淋醋。6．配兌、澄清、滅菌與包裝。水小曲麥曲麩皮、稻殼食鹽↓↓↓↓↓糯米→浸泡→瀝干→蒸料→拌勻→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→淋醋→配制→澄清→滅菌→成品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、香醋的釀制水《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第六節(jié)新型釀醋技術(shù)一、液態(tài)深層發(fā)酵法（一）工藝流程（二）工藝操作1．原料處理。2．液化與糖化。3．酒精發(fā)酵。4．醋酸發(fā)酵。5．產(chǎn)品后處理。細(xì)菌α-淀粉酶糖化劑酵母菌種醋酸菌種↓↓↓↓原料→粉碎→調(diào)漿→液化→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→成品↑氯化鈣、碳酸鈉↑氯化鈣、碳酸鈉《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第六節(jié)新型釀醋技術(shù)細(xì)菌α《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酶法液化通風(fēng)回流制醋（一）工藝流程（二）工藝操作1．配料2．水磨與調(diào)漿3．液化與糖化4．酒精發(fā)酵5．醋酸發(fā)酵6．加鹽淋醋及后處理水水α-淀粉酶麩曲酒母↓↓↓↓↓碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→糖化→冷卻→液體酒精發(fā)酵→酒液→拌合入池→固態(tài)醋醅發(fā)酵→加鹽→淋醋→加熱→滅菌→裝壇→成品↑↑麩皮、谷糠、醋酸菌食鹽《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酶法液化通風(fēng)回流制醋水《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、快速釀醋法快速釀醋法指發(fā)酵的時間短的方法，也稱速釀制醋法，又因為整個發(fā)酵過程都在速釀塔中完成，所以也稱醋塔發(fā)酵法，也稱液體回流發(fā)酵法。（1）快速釀醋法的優(yōu)缺點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)：速釀法制醋，設(shè)備簡單，廠房占地面積小，塔內(nèi)填充料來源廣泛，并能連續(xù)使用，可以節(jié)約麩皮等原料，并且不需要出渣，減輕了勞動強(qiáng)度；原料出品率較高，醋酸發(fā)酵速度快，衛(wèi)生條件好，不易污染雜菌，生產(chǎn)穩(wěn)定，成品潔白、透明，質(zhì)量高。②缺點(diǎn)：速釀法生產(chǎn)的食醋風(fēng)味比較單調(diào)，這是該工藝需改進(jìn)和提高的方面。（2）快速釀醋法的設(shè)備《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、快速釀醋法《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、果醋生產(chǎn)（一）蘋果醋的釀制1.以蘋果果汁、食用酒精為原料的釀制2.以蘋果酒、食用酒精為原料的釀制

蔗糖酵母菌食用酒精、黃豆汁醋酸菌糖、香精↓↓↓↓↓濃縮蘋果汁→加熱殺菌→冷卻→酒精發(fā)酵→調(diào)配→加熱滅菌→冷卻→醋酸發(fā)酵→調(diào)配→加熱滅菌→澄清過濾→包裝→成品蘋果醋食用酒精、黃豆汁醋酸菌糖、香精↓↓↓蘋果酒→加熱滅菌→冷卻→醋酸發(fā)酵→調(diào)配→加熱滅菌→澄清過濾→包裝→成品蘋果醋《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、果醋生產(chǎn)蔗糖《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）山楂醋的釀制1.工藝流程2.操作要點(diǎn)（1）原料處理（2）酒精發(fā)酵（3）醋酸發(fā)酵（4）將后熟的醋醅放入淋醋器中，從上面徐徐注入與醋醅等量的冷卻沸水，底部即可流出生醋。（5）裝瓶與消毒原料篩選→清洗→破碎（打漿)→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→制成醋醅→淋醋→裝瓶→消毒→冷卻→抽撿→成品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）山楂醋的釀制原料篩選《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）獼猴桃果醋的釀制1.工藝流程2.操作要點(diǎn)（1）果肉處理（2）酒精發(fā)酵（3）醋酸發(fā)酵（4）發(fā)酵后處理果膠酶果酒酵母醋酸菌↓↓↓獼猴桃→清洗→破碎→酶解→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→殺菌→成品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）獼猴桃果醋的釀制果《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第七節(jié)食醋的質(zhì)量、指標(biāo)與新技術(shù)一、食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18187—2000）1．感官特性（見教材表4-5）2．理化指標(biāo)（見教材表4-6）3.衛(wèi)生指標(biāo)（見教材表4-7）（二）配制食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10337—2000）1．感官特性（見教材表4-8）3．衛(wèi)生指標(biāo)：應(yīng)符合釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4．其他要求：釀造食醋的比例不得少于50％?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第七節(jié)食醋的質(zhì)量、指標(biāo)與新《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、食醋的主要技術(shù)指標(biāo)（一）出品率食醋的出品率按食醋實際產(chǎn)總醋含量計算。（二）酒精發(fā)酵率（三）醋酸發(fā)酵率（四）原料淀粉利用率《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、食醋的主要技術(shù)指標(biāo)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、食醋生產(chǎn)新技術(shù)1．優(yōu)良性能生產(chǎn)菌株的選育2．生物新技術(shù)的采用（1）固定化細(xì)胞及反應(yīng)器技術(shù)在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用。（2）酶制劑的應(yīng)用。（3）耐高溫活性干酵母的使用。3．生產(chǎn)工藝的革新（1）液態(tài)深層發(fā)酵工藝中食醋產(chǎn)品質(zhì)量的提高。（2）陳釀方法的改進(jìn)。近年來，運(yùn)用物理方法催陳食醋等釀造產(chǎn)品取得了一些進(jìn)展，主要處理方法有：微波法、紅外線處理法、熱處理法、超聲波法、高頻電場法、磁場處理法、激光處理法和加壓處理法等，但將上述技術(shù)用廣大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)還有待進(jìn)一步研究完善。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、食醋生產(chǎn)新技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）【本章小結(jié)】食醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)或酒質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、酒化，醋酸發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品，因原料和釀制工藝的不同，有了風(fēng)格各異的眾多食醋品種。一般按醋酸發(fā)酵工藝分，有固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋之分；按對原料的處理方法有生料醋和熟料醋之分。食醋的糖化多用曲或酶制劑為糖化劑，其中曲有大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲、液體曲等；大曲、小曲等是傳統(tǒng)的曲類，多采用自然接種培養(yǎng)，微生物及酶系較全面，麩曲、液體曲多利用純菌種培養(yǎng)；糖化方法有傳統(tǒng)工藝法、高溫糖化法和生料糖化法。食醋的酒化是利用酵母菌制備酒母，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）【本章小結(jié)】《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）

醋酸發(fā)酵是食醋制備的主要階段，它直接關(guān)系到醋酸的產(chǎn)量和品質(zhì)。醋酸發(fā)酵是一個需氧發(fā)酵過程；傳統(tǒng)制備食醋多采用自然落入的醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)在多添加純菌種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵。我國制醋一方面是傳統(tǒng)的釀制工藝，多為固態(tài)發(fā)酵方式，比較注重醋的陳釀，醋風(fēng)味較好，但發(fā)酵及陳釀耗時較長，出品率不高。另一方面是新型的液態(tài)深層發(fā)酵法、酶法通風(fēng)回流法、快速釀醋法等工藝，可以大大節(jié)省釀制時間，出品率也較高，但醋風(fēng)味較差?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）醋酸發(fā)酵是食醋制備的主要階ThankYou!ThankYou!《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)【知識目標(biāo)】了解食醋的分類、特點(diǎn)及發(fā)展方向。了解食醋發(fā)酵生產(chǎn)的工藝原理，熟悉食醋釀制過程中的主要微生物。熟悉食醋生產(chǎn)常用原輔料的特點(diǎn)與處理方法，了解食醋生產(chǎn)糖化劑（曲）、酒母及醋母的制備工藝。熟悉食醋生產(chǎn)中糖化工藝、酒精發(fā)酵工藝及醋酸發(fā)酵工藝。熟悉傳統(tǒng)（固態(tài)）食醋釀造及新法（液態(tài)）食醋釀造的生產(chǎn)工藝?！炯寄苣繕?biāo)】

能夠完成固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的基本操作與工藝控制。具備識別及選用不同釀造方法的食醋發(fā)酵設(shè)備的能力。能夠進(jìn)行食醋質(zhì)量的基本檢驗與品質(zhì)鑒定?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四章食醋生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)概述一、食醋的種類（一）按所用原料分類1．糧谷醋：以各種糧谷物為主要原料制成的釀造醋。2．薯干醋：用薯類原料釀制的食醋。3．麩醋：以麩皮為主要原料、采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的糧谷醋。4．糖醋：以各種糖類為主要原料釀制的釀造醋。5．米醋：以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。6．果醋：以各種水果為主要原料制成的釀造醋。7．酒醋：以各種酒類和酒糟等為主要原料制成的釀造醋。8．代用原料醋：用野生植物及中藥材等為主要原料釀制的醋?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)概述《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）按原料處理方法分類1．生料醋糧食原料粉碎后不經(jīng)過蒸煮直接加入水、糖化曲、酒母進(jìn)行發(fā)酵，最后所得的食醋。2．熟料醋用經(jīng)過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋。（三）按制醋用糖化曲分類1．麩曲醋以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋。2．老法曲醋老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而成的糖化曲?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）按原料處理方法分類《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（四）按醋酸發(fā)酵方式分類1．固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋。2．液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋。（五）按顏色分類1．濃色醋：熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色。2．淡色醋：沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理，顏色為淺棕黃色。3．白醋：用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸，無色透明。（六）按風(fēng)味分類傳統(tǒng)的名醋在釀造方法上都有獨(dú)到之處，形成各種風(fēng)味不同的食醋。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（四）按醋酸發(fā)酵方式分類《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（七）按實用性分類1．烹調(diào)型：這類食醋總酸（以乙酸計，g/100ml）為5.00左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用，是傳統(tǒng)的醋產(chǎn)品，對烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。2．佐餐型：這類食醋總酸（以乙酸計，g/100ml）為4.00左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，都具有較強(qiáng)的助鮮作用。3．保健型：這類食醋總酸（以乙酸計，g/100ml）為3.00左右，口味較好，保健作用更明顯，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用。4．飲料型：這類食醋總酸（以乙酸計，g/100ml）為1.00左右，在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料，具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞等的作用?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（七）按實用性分類《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、食醋的保健功能1．消除疲勞。2．幫助消化，利于吸收。3．美容護(hù)膚、預(yù)防衰老。4．提高胃腸的殺菌能力。5．增強(qiáng)肝臟、腎機(jī)能。6．?dāng)U張血管?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、食醋的保健功能《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、食醋釀造的原理食醋釀造是醋酸菌在含乙醇的培養(yǎng)基上生長繁殖，醋酸菌在代謝過程中產(chǎn)生以醋酸為主的各種有機(jī)酸的過程。若原料為淀粉質(zhì)原料，則需要經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過程。在每個過程中都是由各類微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所示：（一）淀粉糖化用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過程分兩步進(jìn)行。通常淀粉被糖化的程度直接影響著食醋出品率的高低。

曲霉菌酵母菌醋酸菌淀粉———→葡萄糖———→乙醇———→醋酸淀粉酶酒化酶脫氫酶《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、食醋釀造的原理曲霉菌《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）酒精發(fā)酵在無氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物。（三）醋酸發(fā)酵酒精在醋酸菌氧化酶的作用下被氧化成醋酸的過程稱為醋酸發(fā)酵。（四）食醋色、香、味、體的形成1．色澤的形成。2．香氣的形成。3．味的形成。4．體的形成?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）酒精發(fā)酵《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、食醋生產(chǎn)原輔料（一）主料主料是制醋的主要原料，是指能通過微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化而生成醋酸的原料，主要有淀粉質(zhì)、糖質(zhì)和含乙醇的三類原料。1．薯類薯類有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯含水量大不易保存，一般都制成干品。2．高粱我國北方名優(yōu)特食醋都是以高粱為主要原料釀制的。高粱有以直鏈淀粉為主的粳高粱和幾乎全部是支鏈淀粉的糯高梁（粘高粱）之分?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、食醋生產(chǎn)原輔料《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大米大米有粳米和糯米之分，糯米幾乎全部是支鏈淀粉，不少著名的食醋產(chǎn)品如鎮(zhèn)江香醋和福建紅曲老醋都以糯米為原料。4．玉米5．果蔬類原料在果蔬資源豐富的地區(qū)，可以采用果蔬類原料釀醋。6．酒質(zhì)原料以含乙醇物質(zhì)其中以酒精、白酒為主為原料釀造的醋，俗稱酒醋?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大米《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）制曲用料1．麩皮由于麩皮中含有足夠霉菌生長和繁殖所需的各種營養(yǎng)成分，因而是制曲的良好原料。2．大曲用料制造大曲所用的原料有小麥、大麥和豌豆等。（三）輔料釀造食醋除需用主料外，還需輔料。（四）添加劑（五）酶制劑食醋工業(yè)使用酶制劑的目的，主要是代替操作繁雜的制曲過程或彌補(bǔ)曲中酶活力不足的缺陷，提高曲的使用效果?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）制曲用料《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)糖化劑與糖化工藝

一、糖化劑制備（一）大曲的制作1．大曲中的主要微生物群大曲中的微生物有霉菌、酵母菌與細(xì)菌。2．大曲制作工藝流程豌豆→磨碎水↓↓大麥→磨碎→混合→加水→拌勻→踩曲→入室→上霉→涼霉→起潮火→大火→后火→養(yǎng)曲→出室→成曲《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)糖化劑與糖化工藝

豌《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大曲制作工藝操作（1）原料處理；（2）制曲坯；（3）曲坯入房；（4）上霉；（5）涼霉；（6）起潮火；（7）大火；（8）后火；（9）養(yǎng)曲；（10）成曲儲存。（二）小曲的制作1．小曲中的主要微生物群小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉和酵母等，其中主要的霉菌是根霉。2．小曲制作工藝流程

曲種→混合←碾碎←純糠↓碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌勻→入室→前期發(fā)酵→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵→出曲→干燥→成曲

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．大曲制作工藝操作《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．小曲制作工藝操作（1）原料處理；（2）制坯；（3）培曲；（4）烘干。（三）麩曲的制作1．麩曲制作常用的曲霉菌種2．麩曲制作工藝流程

麩皮試管菌種→三角瓶曲種↓↓面粉→拌勻→蒸料→揚(yáng)涼→接種→堆積→裝盤→入室培養(yǎng)→種曲

麩皮種曲↓↓谷糠→拌勻→蒸料→揚(yáng)涼→接種→堆積→培養(yǎng)→成曲

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．小曲制作工藝操作《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．麩曲制作工藝操作（1）試管菌種的制作（2）三角瓶菌種的制作（3）種曲的制作（4）厚層通風(fēng)制曲（四）紅曲的制作1．紅曲制作工藝流程2．紅曲制作工藝操作水→煮沸→冷卻↓紅曲霉菌→試管斜面培養(yǎng)→米擴(kuò)大培養(yǎng)→混合←冰醋酸水↓↓秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熟→冷卻→接種→裝袋→升溫→裝盤→浸曲→裝盤→翻曲→成曲→烘干→成品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）3．麩曲制作工藝操作水→《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（五）麥曲的制作1．麥曲中的微生物2．麥曲制作工藝流程3．麥曲制作工藝操作（六）液體曲的制作1．液體曲制作工藝流程2．液體曲制作工藝操作水稻草↓↓小麥→過篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保溫→通風(fēng)→拆曲→成曲玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨試管原菌→小米試管→孢子懸浮液↓↓原料→配料罐→滅菌→冷卻→貯料罐→種子罐→培養(yǎng)罐→成曲《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（五）麥曲的制作水《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、糖化工藝（一）傳統(tǒng)工藝法傳統(tǒng)的制醋方法，無論是蒸料或煮料，其糖化工藝的共同特點(diǎn)是：1．不進(jìn)行人工培養(yǎng)糖化菌，而是依靠自然菌種進(jìn)行糖化，因此酶系復(fù)雜，糖化產(chǎn)物繁多，為各種食醋提供獨(dú)特風(fēng)味。2．糖化過程中液化和糖化兩個階段并無明顯區(qū)分。3．糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行，有的工藝甚至進(jìn)行糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。4．糖化時間一般為5～7天，糖化過程中產(chǎn)酸較多，原料利用率低?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、糖化工藝《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）高溫糖化法高溫糖化法也叫酶法液化法，是以α-淀粉酶制劑對原料進(jìn)行液化，再用液體曲或固體曲進(jìn)行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進(jìn)行，所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。1．液化工藝2．糖化工藝（三）生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接進(jìn)行糖化的方法。這一新工藝的實現(xiàn)，能節(jié)約能源，從而降低釀醋的生產(chǎn)成本?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）高溫糖化法《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)酒母與酒精發(fā)酵一、食醋生產(chǎn)常用的酵母菌1．拉斯2號（RasseⅡ）酵母）。又名德國2號酵母。2．拉斯12號（RasseⅫ）酵母。又名德國12號酵母。3．K字酵母。從日本引進(jìn)的菌種。4．南陽五號酵母（1300）。5．南陽混合酵母（1308）。6．產(chǎn)酯酵母。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)酒母與酒精發(fā)酵《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酒母的制備1．酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程2．酒母制備工藝操作（1）斜面試管菌種培養(yǎng)。（2）一級菌種培養(yǎng)。（3）二級菌種培養(yǎng)。（4）三級菌種培養(yǎng)。（5）四級菌種培養(yǎng)。3．三、四級成熟酒母質(zhì)量（見教材表4-3）酵母原菌→250ml錐形瓶菌種→1000ml錐形瓶菌種→酵母種子罐→酵母培養(yǎng)罐《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酒母的制備酵母原菌→《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、酒精發(fā)酵工藝1．液態(tài)酒精發(fā)酵法（1）液態(tài)酒精發(fā)酵一般是將糖化醪冷卻到27～30℃后，接入10％酒母（按醪計）混合均勻后，控制品溫30～33℃，經(jīng)60～70h發(fā)酵，即成熟。（2）液態(tài)酒精發(fā)酵根據(jù)含水量的多少，有濃醪發(fā)酵和稀醪發(fā)酵之分。（3）液態(tài)酒精發(fā)酵，可以采取分批投入糖化液的方法。（4）酒精發(fā)酵醪成熟指標(biāo)①酒精含量6％左右；②外觀糖度0.50Bx以下；③殘?zhí)?.3％以下；④總酸0.6％以下。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、酒精發(fā)酵工藝《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．固態(tài)酒精發(fā)酵法（1）復(fù)式發(fā)酵工藝糖化及酒精發(fā)酵都在固態(tài)下進(jìn)行，其特點(diǎn)是糖化及酒精發(fā)酵同時進(jìn)行。（2）液態(tài)糖化、固態(tài)酒精發(fā)酵工藝

特點(diǎn)是糖化及酒精發(fā)酵截然分開進(jìn)行，二者分別在最適條件下進(jìn)行。3．小曲發(fā)酵法小曲發(fā)酵法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。（1）培菌糖化階段（2）投水發(fā)酵階段《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）2．固態(tài)酒精發(fā)酵法《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)醋酸菌與醋酸發(fā)酵一、食醋生產(chǎn)常用醋酸菌1.滬釀1.012.中科1.413.許氏醋酸桿菌4.紋膜醋酸桿菌《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)醋酸菌與醋酸發(fā)酵《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、醋母的制備工藝1.斜面試管菌種培養(yǎng)（1）斜面試管培養(yǎng)基配制；（2）斜面試管菌種培養(yǎng)過程。2.一級菌種培養(yǎng)（1）一級菌種培養(yǎng)基配制；（2）一級菌種培養(yǎng)過程。3.二級菌種培養(yǎng)（1）二級菌種培養(yǎng)基配制；（2）二級菌種培養(yǎng)過程。4.三級菌種培養(yǎng)（1）培養(yǎng)基；（2）三級菌種培養(yǎng)過程。5.四級菌種培養(yǎng)四級菌種培養(yǎng)同三級菌種培養(yǎng)。6.三、四級菌種成熟質(zhì)量要求（見教材表4-4）《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、醋母的制備工藝《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、醋酸發(fā)酵工藝醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的，叫固態(tài)發(fā)酵法；醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的，叫液態(tài)發(fā)酵法。1.固態(tài)法釀醋工藝固態(tài)發(fā)酵是我國的獨(dú)特工藝。此法一般使用大缸或鑲砌瓷磚的水泥池為發(fā)酵容器。（1）倒醅法；（2）澆淋法。2．液態(tài)法釀醋工藝傳統(tǒng)液態(tài)法以野生微生物為發(fā)酵劑，現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵法以人工培養(yǎng)純菌種為發(fā)酵劑。（1）靜置式的表面液態(tài)發(fā)酵法；（2）液體回流發(fā)酵法；（3）液態(tài)深層發(fā)酵法。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、醋酸發(fā)酵工藝《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第五節(jié)傳統(tǒng)法釀醋技術(shù)一、老陳醋的釀制（一）工藝流程（二）工藝操作1．原料處理。2．酒精發(fā)酵。3．醋酸發(fā)酵。4．熏醋和淋醋。5．陳釀后熟。大曲麩皮、谷糠↓↓高粱→粉碎→潤料→蒸料→冷卻→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→加鹽→成熟醋醅→熏醋和淋醋→浸泡→淋醋→陳釀→過濾→成品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第五節(jié)傳統(tǒng)法釀醋技術(shù)大曲《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）山西老陳醋的工藝改進(jìn)在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，采用冷凍和真空回流等新工藝，為發(fā)展老陳醋創(chuàng)造了一條新路子。（1）冷凍指將冷凍池內(nèi)的溫度隨至-15℃左右，然后將酸度6g/100ml左右的醋坯放入缸內(nèi)，經(jīng)1～2h后結(jié)冰即可以開始撈冰，連續(xù)撈14～15次，撈出的冰量占醋坯的40％左右，這時醋的酸度上升到8g/100ml時，即可以出缸。（2）真空回流取酸度8.0～8.5g/100ml的冷凍醋坯放入真空回流器，加熱至80～90℃左右，進(jìn)行真空回流，經(jīng)過4h即可達(dá)到陳醋標(biāo)準(zhǔn)。（3）陳釀將真空回流后的醋進(jìn)行密封陳釀，時間約為2個月左右；或放在特制的玻璃房內(nèi)，進(jìn)行日曬陳釀，檢驗合格后裝瓶入庫?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）山西老陳醋的工藝改進(jìn)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、香醋的釀制（一）工藝流程（二）工藝操作1．原料處理。2．酒精發(fā)酵。3．醋酸發(fā)酵。4．醋醅陳釀。5．淋醋。6．配兌、澄清、滅菌與包裝。水小曲麥曲麩皮、稻殼食鹽↓↓↓↓↓糯米→浸泡→瀝干→蒸料→拌勻→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→淋醋→配制→澄清→滅菌→成品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、香醋的釀制水《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第六節(jié)新型釀醋技術(shù)一、液態(tài)深層發(fā)酵法（一）工藝流程（二）工藝操作1．原料處理。2．液化與糖化。3．酒精發(fā)酵。4．醋酸發(fā)酵。5．產(chǎn)品后處理。細(xì)菌α-淀粉酶糖化劑酵母菌種醋酸菌種↓↓↓↓原料→粉碎→調(diào)漿→液化→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→成品↑氯化鈣、碳酸鈉↑氯化鈣、碳酸鈉《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第六節(jié)新型釀醋技術(shù)細(xì)菌α《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酶法液化通風(fēng)回流制醋（一）工藝流程（二）工藝操作1．配料2．水磨與調(diào)漿3．液化與糖化4．酒精發(fā)酵5．醋酸發(fā)酵6．加鹽淋醋及后處理水水α-淀粉酶麩曲酒母↓↓↓↓↓碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→糖化→冷卻→液體酒精發(fā)酵→酒液→拌合入池→固態(tài)醋醅發(fā)酵→加鹽→淋醋→加熱→滅菌→裝壇→成品↑↑麩皮、谷糠、醋酸菌食鹽《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、酶法液化通風(fēng)回流制醋水《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、快速釀醋法快速釀醋法指發(fā)酵的時間短的方法，也稱速釀制醋法，又因為整個發(fā)酵過程都在速釀塔中完成，所以也稱醋塔發(fā)酵法，也稱液體回流發(fā)酵法。（1）快速釀醋法的優(yōu)缺點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)：速釀法制醋，設(shè)備簡單，廠房占地面積小，塔內(nèi)填充料來源廣泛，并能連續(xù)使用，可以節(jié)約麩皮等原料，并且不需要出渣，減輕了勞動強(qiáng)度；原料出品率較高，醋酸發(fā)酵速度快，衛(wèi)生條件好，不易污染雜菌，生產(chǎn)穩(wěn)定，成品潔白、透明，質(zhì)量高。②缺點(diǎn)：速釀法生產(chǎn)的食醋風(fēng)味比較單調(diào)，這是該工藝需改進(jìn)和提高的方面。（2）快速釀醋法的設(shè)備《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、快速釀醋法《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）四、果醋生產(chǎn)（一）