烘焙食品原料的保健特性課件

烘焙食品原料的保健功能

武玉濤烘焙食品原料的保健功能武玉濤1全麥面包、雜糧面包、高纖餅干等以健康為訴求的烘焙產(chǎn)品越來越受歡迎，吃西點(diǎn)不應(yīng)只有帶來肥胖，具保健功能的原料能讓消費(fèi)者在享受美食時(shí)也能兼顧健康。

藥膳或保健食品在歐美流行是最近的事。但所謂的“食補(bǔ)”、“藥補(bǔ)”在中國卻有悠久的歷史。雖然早先在制作西式糕點(diǎn)時(shí)并未強(qiáng)調(diào)保健的觀念，但許多烘焙原料其實(shí)都具有有益身心的功能。以下簡要介紹原料的保健成分與功能。全麥面包、雜糧面包、高纖餅干等以健康為訴求的烘焙產(chǎn)品越來越受2

殼物類

1、小麥

小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕募Z食作物，是烘焙食品的主要原料。成熟的小麥在醫(yī)學(xué)上屬甘微寒，能入藥，入心脾腎、有益腎養(yǎng)心安神、除熱止渴、調(diào)腸味胃功能，多作止汗劑使用。由麩皮、胚芽和胚乳組成。

·麩皮：富含纖維、加入對面粉15%之麩皮制成之麩皮面包（全麥面包）是當(dāng)今流行的健康面包。富滋養(yǎng)助消化，含纖維生素B1可治腳氣病、纖維素A可治夜盲癥，此外麩皮還具有斂汗的作用。

殼物類

1、小麥

小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕募Z食作物，是3·胚芽：含豐富維生素E，能增進(jìn)性機(jī)能、經(jīng)焙炒后味特香，可添加于牛奶、稀飯、味香又營養(yǎng)、制作胚芽面包、胚芽蛋糕或小西餅、風(fēng)味獨(dú)特。

·胚乳：內(nèi)含淀粉和豐富的蛋白質(zhì)，當(dāng)麥殼蛋白與醇溶蛋白和水結(jié)合時(shí)則形成烘焙產(chǎn)品體積組織主要的結(jié)構(gòu)來源品是面筋?！づ哐浚汉S富維生素E，能增進(jìn)性機(jī)能、經(jīng)焙炒后味特香，可添加4·面筋：面粉調(diào)水經(jīng)搓揉使麥殼蛋白質(zhì)與醇溶蛋白質(zhì)相互結(jié)合而成，故蛋白質(zhì)含量豐富。面筋能修補(bǔ)腦細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞，可增強(qiáng)腦力與神經(jīng)機(jī)能。面筋易消化、乃益壽佳品，有益氣中和之功，但胃弱者殊不宜多食也。由于其性涼解熱、止渴消煩勞，體熱之人易煮食之，但不易化、需細(xì)嚼之。

·小麥淀粉：又稱澄粉，為洗面筋沓出之漿干燥而成的粉末，甘涼。摻入面粉降低面筋使蛋糕韌性降低，口感更佳，可與水調(diào)成團(tuán)蒸成半透明制作蝦餃皮?！っ娼睿好娣壅{(diào)水經(jīng)搓揉使麥殼蛋白質(zhì)與醇溶蛋白質(zhì)相互結(jié)合而成，52、小米

五谷雜糧之一，一年生禾本植物，屬甘而性較涼，除充食外亦可入藥，可健脾除熱，益腎氣補(bǔ)虛損，利尿消腫，在臺(tái)灣，在北方館用來煮成小米粥，在花蓮則是制作名產(chǎn)栗餅的原料。小米含高量色氨酸，進(jìn)入腦內(nèi)可產(chǎn)生催眠作用，睡前食一碗小米粥易酣然入睡。2、小米

五谷雜糧之一，一年生禾本植物，屬甘而性較63、玉米

禾本科植物，主要有黃白兩種，黃色者含胡蘿卜素，維生素A含量較多，白色則遜之，是大宗谷物之一。味甘，調(diào)中開胃，可通便滲濕利水。其纖維可刺激腸管，有助于腸的運(yùn)動(dòng)和鎮(zhèn)定神經(jīng)，惟含纖維質(zhì)較多，較難消化，為耐饑之品。經(jīng)加工有：玉米油可烹調(diào)用，玉米糖漿可用在糕點(diǎn)上（美國生產(chǎn)和使用量極大）。玉米碎?？捎迷诒人_餅皮上以增加松脆口感。3、玉米

禾本科植物，主要有黃白兩種，黃色者含胡蘿卜74、蕎麥

味甘屬?zèng)鲂裕虚_胃寬腸、下氣消積、清熱利濕的功能。營養(yǎng)豐富的蕎麥面是日本人的最愛。

5、黃豆

是大宗谷物之一，大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富，能制成各種豆類制品，是素食者的主食。味甘平，能益氣養(yǎng)血、健脾寬中、下氣利大腸、潤燥消水，消水腫與黃疸，有瀉痢功能。黃痘粉可應(yīng)用在面包上增加營養(yǎng)價(jià)值，加在包子饅頭面團(tuán)內(nèi)有潔白和營養(yǎng)的功能；用于道納司內(nèi)可增加香味。4、蕎麥

味甘屬?zèng)鲂裕虚_胃寬腸、下氣消積、清熱利86、綠豆

味甘帶寒，可清熱解暑利尿、解毒消腫、治中暑，乃夏天圣品。去殼制成綠豆沙餡，用于中點(diǎn)的綠豆糕餅、綠豆餅、口感清爽松口，是中秋節(jié)的佳品。綠豆芽所含的維生素ABC比綠豆還多，是營養(yǎng)高、價(jià)廉物美的家常蔬食。6、綠豆

味甘帶寒，可清熱解暑利尿、解毒消腫、治中97、紅豆

含維他命B甚多，其功能利水除濕，解毒排膿，能治腳氣、水腫、瀉痢及腮腺炎，性屬酸平。密紅豆應(yīng)用在面包和蛋糕上，而豆沙則使用在廣式月餅、棗泥餡內(nèi)，此外豆沙還能制作紅豆洋羹、日式點(diǎn)心，用途甚廣。帶皮豆沙含有高蛋白質(zhì)，營養(yǎng)成分高，有制止炎癥、利尿通便的作用；精制豆沙的保健效果差，腸弱的人不宜多吃。7、紅豆

含維他命B甚多，其功能利水除濕，解毒排膿10水果類

1、鳳梨

含豐富維他命B1和對通便有效的纖維質(zhì)，幫肋消除疲勞增進(jìn)食欲。可做鳳梨派、水果塔上的裝飾。

水果類1、鳳梨

含豐富維他命B1和對通便有效的纖112、蕃茄

味甘帶酸屬微寒性食品，能健脾開胃、生津止渴、補(bǔ)血潤燥、涼血平肝，對食欲減退、中暑、口瘡、高血壓有效，含維生素C，具消炎作用。蕃茄的新鮮切片可夾在三明治面包內(nèi)使用，而蕃茄糊加入俄力網(wǎng)葉和鼠尾草等香料經(jīng)炒香用于比薩餅。2、蕃茄

味甘帶酸屬微寒性食品，能健脾開胃、生津止渴123、香蕉

臺(tái)灣特產(chǎn)，能清熱解毒、潤腸通便、潤肺止咳、益氣生津、降血壓、滋補(bǔ)營養(yǎng)、屬甘性寒。可制成口感獨(dú)特的香蕉蛋糕，或裝飾在蛋糕的表面，是日本人的最愛。

4、奇異果

含大量的維他命C和蛋白分解酵素，可防止動(dòng)脈硬化、高血壓、便秘，與肉同煮易軟化肉質(zhì)纖維，常與水蜜桃成絕配。3、香蕉

臺(tái)灣特產(chǎn)，能清熱解毒、潤腸通便、潤肺止咳135、水蜜桃

在西點(diǎn)裝飾中使用最多，有潤肺生津、活血通經(jīng)、健脾開胃、安神潤腸的功能，對體質(zhì)虛弱、食欲不振有效，其味甘帶酸，性溫和氣味香甜。多用于慶典蛋糕上的擺飾和夾心，以及應(yīng)用在丹麥面包上、水果塔、水蜜桃派，至于果泥應(yīng)用在慕思蛋糕內(nèi)或調(diào)制成果凍。5、水蜜桃

在西點(diǎn)裝飾中使用最多，有潤肺生津、活血146、杏桃

味甘帶酸性屬溫和，有生津止渴、健胃消食、潤肺定喘之效。制成杏桃果醬風(fēng)味獨(dú)特，用于面包餡、蛋糕夾心、西點(diǎn)調(diào)味；若制成杏桃果膠，可加水煮溶刷在慕思蛋糕表面使其更亮麗，刷在新鮮水果上可防止脫水氧化，延長銷售時(shí)間。

6、杏桃

味甘帶酸性屬溫和，有生津止渴、健胃消食、157、洋梨

能生津止渴、潤燥化痰、味甘帶微酸屬?zèng)銎?，對胃腸熟口干、咳嗽、便秘有功用，成熟的使用為滋陰。西點(diǎn)裝飾使用多，制作洋梨撻風(fēng)味佳。

8、橘類

蕓香科暖地常綠樹，味甘帶酸屬?zèng)鲂裕绶纹⒔?jīng)，有化痰止渴，消渴、促進(jìn)食欲之效。果瓣可以當(dāng)西點(diǎn)表面點(diǎn)綴，果汁可調(diào)味蛋糕口味；糖漬果皮氣味芬芳，能健脾降氣消積，可用于蛋糕西點(diǎn)。7、洋梨

能生津止渴、潤燥化痰、味甘帶微酸屬?zèng)銎罚?69、檸檬

味酸性平，能清涼解暑、生津止渴、對食欲不振、腹?jié)q、咳嗽有用。其汁制成檸檬天使蛋糕、檸檬布丁派。

10、蔬果

味甘帶酸性平順，對腸炎消化不良、貧血、高血壓、便秘、感冒有效，熟食能生津止渴、補(bǔ)脾止瀉、解酒除煩，較大量生食可通利大便。因易氧化少用于糕點(diǎn)上，若經(jīng)處理成干片，經(jīng)復(fù)水調(diào)成餡料，可用于面包餡，經(jīng)加工的果泥可制成慕思蛋糕，或調(diào)制成糊狀的蔬果餡料做蔬果派，也能做表面餡料如水果塔或蛋糕表面過夾層用。9、檸檬

味酸性平，能清涼解暑、生津止渴、對食欲不1711、桂圓

又稱龍眼、福元，屬熱帶常綠喬木，味甘性溫和，入心脾經(jīng)，有補(bǔ)益心脾、養(yǎng)血安神、營養(yǎng)滋補(bǔ)之功，對驚悸、失眼、健忘、貧血、虛勞損傷、盜汗等有其效用。冬天食用桂圓有暖身感，制成桂圓蛋糕滋味特佳。

12、葡萄干

味甘帶酸性平，能補(bǔ)氣養(yǎng)血、開胃生津、治咳嗽、盜汗、促進(jìn)食欲。新鮮葡萄適合慕思蛋糕表面擺設(shè)；干者用途廣，葡萄面包、葡萄蛋糕、葡萄西點(diǎn)均風(fēng)味獨(dú)特。葡萄干營養(yǎng)豐富是疲勞者和小孩的圣品，婦女懷孕能補(bǔ)血。

11、桂圓

又稱龍眼、福元，屬熱帶常綠喬1813、棗類

富含維生素C、A、B2和P、有機(jī)酸，味甘屬溫性能進(jìn)入脾，可補(bǔ)脾和胃、益氣生津、保肝解藥素，能補(bǔ)充維生素，降低膽固醇，增加血清總蛋白和白蛋白，對食少便秘、咳嗽、維生素C缺乏癥、高血壓、自汁及失眼有用。新鮮者甘涼利腸胃，助濕熱多食漲瀉，熱渴不宜多食，干者甘溫補(bǔ)脾、養(yǎng)胃潤肺、食之耐饑。糕點(diǎn)上的應(yīng)用有棗泥月餅、棗泥酥餅、南棗核桃糕及蛋糕上的點(diǎn)綴。13、棗類

富含維生素C、A、B2和P、有機(jī)酸，味甘1914、栗子

味甘性溫和，能進(jìn)入胃和腎兩經(jīng)，有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎益氣、活血止血的功能，能耐饑，對反胃、泄瀉、折傷腫痛有效。因含很多植物纖維較難消化，不宜多吃。栗子粒可擠成細(xì)條于蛋糕表面或制成餡做糕點(diǎn)。

15、櫻桃

味甘溫和，能治咳嗽、食欲不振、胃酸缺乏，有益氣調(diào)中、利尿作用。色紅美艷用于蛋糕裝飾上十分鮮艷；干果用于水果蛋糕和西餅上；櫻桃餡可作成有名的櫻桃派。桃樹有二：只供觀賞不結(jié)果，如日本櫻花；另可結(jié)果者，一種甜而可啖如美國櫻桃，一種稱山櫻桃則不堪食。14、栗子

味甘性溫和，能進(jìn)入胃和腎兩經(jīng)，有2016、無花果

屬桑科，味甘平順，能緩下通便、健胃止瀉、解素消腫。含有強(qiáng)烈的蛋白分解酵素可幫肋消化開胃，纖維含量多，對便秘、干咳有用。經(jīng)糖蜜漬可用于西點(diǎn)蛋糕上，在國內(nèi)蛋糕業(yè)少使用，市售為曬干而食。

17、橄欖

味甘帶酸性平，開胃生津化痰止渴清喉，入肺經(jīng)，可清肺止渴、醒酒。比薩餅表面使用較多，加入面團(tuán)成橄欖面包，佐餐開胃。

橄欖仁：甘平，潤肺解素，宜小孩病愈良品，香港人用于中式糕點(diǎn)上，加入豆沙中增香和口感。16、無花果

屬桑科，味甘平順，能緩下通便、2118、梅子

可消除疲勞，有很強(qiáng)的抗菌作用，可預(yù)防食物中毒，香港烘焙師用在煮糖漿上，能使糖轉(zhuǎn)化并產(chǎn)生香味。

19、藍(lán)莓

屬漿果類水果，含高水分易腐爛。在歐洲當(dāng)做一種活化視網(wǎng)膜的醫(yī)藥品，可保護(hù)眼睛，提高視力，還有軟化血管、抑制活性氧防癌癥和癡呆的效果，印第安人當(dāng)作寒冷嚴(yán)冬的營養(yǎng)來源，經(jīng)加工為冷凍新鮮藍(lán)莓、藍(lán)莓餡、藍(lán)莓果醬，烘焙上使用廣。

18、梅子

可消除疲勞，有很強(qiáng)的抗菌作用，可2220、草莓

紅得透徹，人見人愛。活血消痰利腸胃，含豐富維他命C，可以防止牙齦出血、美化肌膚，能防止傷風(fēng)、便秘、動(dòng)脈硬化，但其他種類的維他命屬微量，帶酸性，極能開胃、振食欲、消油膩，聞香即垂涎三尺。其表面有小小的一粒粒的才是果實(shí)，我們吃的是花托發(fā)育的部分。

21、桑椹

?？浦缴＃稁徂D(zhuǎn)甜、含有糖類、胡蘿卜素、維生素B1和B2等，有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)益肝腎、消渴、除便秘之效。冷凍果?？僧?dāng)裝飾用，制成果醬可做西餅夾心，果泥可做慕思。20、草莓

紅得透徹，人見人愛。活血消痰利腸胃，含2322、枸杞

屬茄科之子實(shí)，味稍干，去疲勞補(bǔ)精氣，痛滋腎潤肺養(yǎng)肝，對糖尿病、虛弱消瘦有功效，經(jīng)糖漬可用在面包、蛋糕、小西餅上。22、枸杞

屬茄科之子實(shí)，味稍干，去疲勞補(bǔ)精氣，痛24

堅(jiān)果類

1、向日葵子

味甘性平，能鎮(zhèn)靜安神、降血壓、驅(qū)蟲，對高血壓、眩暈、神經(jīng)衰弱有助，雜糧預(yù)料粉之一，多用于面包產(chǎn)品。堅(jiān)果類1、向日葵子

味甘性平，能鎮(zhèn)靜安神、降血252、杏仁

北杏仁甜而大，南杏多酸。又甜杏仁富含蛋白脂肪，滋補(bǔ)通大便，而苦杏仁因含氰酸，對呼吸中樞有抑制作用，有鎮(zhèn)咳之效。味甘性溫，潤肺生津。烘焙產(chǎn)品多使用美國種杏仁、如歐式水果面包、馬卡龍小西點(diǎn)、杏仁薄餅等等；煮糖漿與杏仁混合碾磨成漿，可用于餡料和西點(diǎn)上，口味奇佳；再硬點(diǎn)可捏出動(dòng)物造型擺設(shè)在蛋糕表面上歐洲國家使用廣泛，分片狀、粗粒、細(xì)粒粉末狀、膏漿狀。2、杏仁

北杏仁甜而大，南杏多酸。又甜杏仁富含蛋白脂263、核仁

屬胡桃科，為落葉喬木，味甘，能補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤燥化痰、溫肺潤腸、潤肌黑發(fā)、通暢大便，熱量高，含有高量亞油酸，可促進(jìn)成長和抗動(dòng)脈硬化。在蛋糕西點(diǎn)上使用繁多，如核桃面包和制成餡料使用。

4、榛子

甘平補(bǔ)氣開胃，虛弱者適宜，含脂肪達(dá)百分之五十，故可耐饑。用途有巧克力糖衣、榛果漿調(diào)餡用于蛋糕西點(diǎn)、面包餡料，歐洲使用廣。3、核仁

屬胡桃科，為落葉喬木，味甘，能補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤275、松子仁

含脂肪極多，增加熱量，滑潤大腸，老人可通順腸部，增加熱力，適宜持久食用，有改善關(guān)節(jié)疼痛作用。經(jīng)過烤或炸添加入豆沙餡內(nèi)使用。

6、蓮子

蓮花屬睡蓮科，各個(gè)部分皆有用，性涼不熱，鮮者甘平清新養(yǎng)肺，為消暑佳果；干者干溫安神補(bǔ)氣，能不中安心、除百病、止渴去熱，以湘蓮品質(zhì)最佳，制成蓮蓉餡用于廣式月餅和糕點(diǎn)。5、松子仁

含脂肪極多，增加熱量，滑潤大腸，287、芝麻

屬胡麻科，一年生草本，分白、黑兩種，白者補(bǔ)肺，黑者助腎，甘平香醇，補(bǔ)中益氣、益脾肝胃、熱鬧五臟、明耳目，耐饑渴、利大小腸通便秘。麻油味甘微寒，利大腸潤燥、解素殺蟲、消腫。粉調(diào)成餡可用于餡料，如面包餡、綠豆沙、元宵餡；粒狀可用于漢堡表面增香味和風(fēng)味。芝麻乃烹調(diào)佳品，可生食，調(diào)料特香，與病無忌，唯大便滑瀉者禁止。7、芝麻

屬胡麻科，一年生草本，分白、黑兩種，白者298、花生

味甘氣香，能入肺脾經(jīng)，有潤肺止渴、行血止血、防止動(dòng)脈更化之效，所含脂肪成分能活躍腸的功能，使氣管通暢?；ㄉu可用于甜面包餡、小西餅口味；仁烤熟加入蛋白糖漿而成牛扎糖，是目前糕餅店在年節(jié)時(shí)最熱門的產(chǎn)品，花生油用于廣式月餅皮和餡內(nèi)，風(fēng)味獨(dú)特，煮食甘平潤肺解毒化痰，炒食干溫養(yǎng)胃耐饑。8、花生

味甘氣香，能入肺脾經(jīng)，有潤肺止渴、行血止30蔬菜類

1、菠菜

味甘屬?zèng)鲂允澄?，入肺胃?jīng)，富含維生素和鐵質(zhì)，有助造血、潤腸通便、預(yù)防高血壓、防癌、夜盲癥、壞血病等，經(jīng)殺青后攪成汁，與面粉混合可調(diào)治成翡翠面條或菠菜面包。蔬菜類1、菠菜

味甘屬?zèng)鲂允澄?，入肺胃?jīng)，富含維生312、洋蔥

味甘性平食物，具抗菌作用，消熱化痰、解毒沙蟲、和胃下氣、降低糖酯的功能，含多種氨基酸，能治咳嗽、痰多、腸炎、高血酯癥，增強(qiáng)體力。

3、胡蘿卜

味甘性平，能清熱解毒、理腸明目，能改善便秘、夜盲、糖尿病、高血壓，預(yù)防癌癥?？苫钴S于小腸有利的營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，對血壓低、易疲勞者、視力減退有效。打成泥可做胡蘿卜土司或胡蘿卜蛋糕、蔬菜調(diào)理面包。2、洋蔥

味甘性平食物，具抗菌作用，消熱化痰、解毒沙324、馬鈴薯

味甘性平，和胃調(diào)中，健脾益氣，消炎通便，對食欲不振、厭食、消化性潰瘍有益。用于三明治，制作馬鈴薯納司則營養(yǎng)可口。

5、地瓜：

又稱黃金薯，味甘性平，能健胃養(yǎng)胃、增加體力、解毒利尿，對中虛不足、氣短乏力、神倦食少、夜盲癥有益，有強(qiáng)化脾臟的功能，富纖維促進(jìn)腸蠕動(dòng)和通暢大便。蒸熟可以制成甘薯面包4、馬鈴薯

味甘性平，和胃調(diào)中，健脾益氣，消炎通便336、芋頭

味甘帶辛性平，可補(bǔ)氣益腎、消炎鎮(zhèn)痛、治便秘、淋巴腫脹。煮熟甘滑，富含淀粉、蛋白質(zhì)。久煮易消化，無脹氣。當(dāng)面包餡或蛋糕夾層，芋頭酥餅?zāi)说胤矫a(chǎn)。

7、冬瓜

味甘淡微寒食物，能清熱解毒、生津止渴消暑、利尿消腫。制成冬瓜醬加入鳳梨醬作成鳳梨酥口感甚佳。

6、芋頭

味甘帶辛性平，可補(bǔ)氣益腎、消炎鎮(zhèn)痛348、小黃瓜

味甘帶寒，解毒消炎、清熱利水、潤腸通便、去咽喉腫痛、具有美容功效。新鮮切片可糖醋味切碎用于三明治面包或漢堡。

9、青椒

富維生素，有振奮神經(jīng)之效，多用于比薩餅上增加鮮艷感。8、小黃瓜

味甘帶寒，解毒消炎、清熱利水、潤3510、南瓜

味甘性溫，補(bǔ)中益氣、消炎止痛、驅(qū)蟲、增強(qiáng)脾胃，但易滯留胃中，有腸胃癥者少吃為妙。蒸熟可制面南瓜派，還可沾在蛋糕卷外一層，是日本人的最愛。

11、竹

有清涼作用，含大量纖維可通便，畏寒或過敏者少食。蒸蛋糕中可將竹簡、油蔥酥絞肉過炒為佐料，先將面糊倒入蒸籠一半蒸熟，鋪上佐料再倒入另一半面糊再蒸熟，這在六十年代是非常有名的咸糕點(diǎn)，現(xiàn)今多只在表面鋪上油蔥酥而已。10、南瓜

味甘性溫，補(bǔ)中益氣、消炎止痛、驅(qū)3612、香菇

甘平開胃，與魯肉出味混入白豆沙當(dāng)餡，所制作的糕餅即魯肉香菇酥餅，為中秋名物。

13、洋茹

甘涼，補(bǔ)益腸胃，抗癌，味鮮美，開胃化痰。可做比薩佐料、咖哩餡料、肉類餡餅。

12、香菇

甘平開胃，與魯肉出味混入白豆沙當(dāng)37魚肉品類

1、牛肉

味甘性平，能補(bǔ)脾腎氣血，強(qiáng)筋骨長肌肉，消腫利水，有助增強(qiáng)體力補(bǔ)充營養(yǎng)。用于比薩餅、咖喱餃、肉派等。魚肉品類1、牛肉

味甘性平，能補(bǔ)脾腎氣血，強(qiáng)筋骨長382、豬肉

味甘咸平，補(bǔ)腎液、充胃汁、潤肌膚，是人類動(dòng)物蛋白質(zhì)與脂肪的來源，可燒烤燉煮腌熏炒鹵等。用于肉派、咖哩餅、比薩餅佐料、肉松面包、火腿三明治、肉松酥餃。而豬肉加工之火腿味甘咸，溫補(bǔ)脾開胃滋腎生津，可作火腿月餅。3、雞肉

甘溫補(bǔ)虛暖胃。雞蛋：甘平補(bǔ)血，蛋白性涼清肺利咽、清熱解毒；蛋黃：滋陰養(yǎng)血益氣。全蛋是蛋糕主原料，其功用廣泛，請參閱烘焙專業(yè)書。2、豬肉

味甘咸平，補(bǔ)腎液、充胃汁、潤肌膚，是人類動(dòng)394、魷魚

味甘溫。多用于面包上。如魷魚三明治、魷魚面包、魷魚酥餅、魷魚比薩等。

5、蝦類

味甘性溫，含有蛋白質(zhì)，可補(bǔ)腎壯陽。4、魷魚

味甘溫。多用于面包上。如魷魚三明治、魷魚面40水飲類

1、水

人可以一日無谷，但不可以一日無水。水在烘焙上使用頗多，與面粉結(jié)合成面筋，與干性原料組合成體積。水是最廉價(jià)的特質(zhì)，多用于面包柔軟組織，適量用于蛋糕可使組織松軟柔細(xì)，烘焙產(chǎn)品才好吃。水飲類1、水

人可以一日無谷，但不可以一日無水。水412、鮮奶

甘平，含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、脂肪、維生素、離氨酸，食入易消化吸收，是很好的營養(yǎng)品?？裳a(bǔ)虛養(yǎng)肺、益胃健身、生禁、生津止渴、潤腸道澤肌膚。鮮奶含硫氫根（-HS），不宜直接使用在面團(tuán)內(nèi)，應(yīng)先加熱使成雙硫根（S-S），才不會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵，蛋糕或西點(diǎn)面糊則不受影響。鮮奶經(jīng)加工處理可分做成乳脂、乳酪、酸奶等等。

2、鮮奶

甘平，含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、脂肪、維生素、離氨42

調(diào)味類

1、薄荷葉

辛甘苦溫，有殺菌、防腐、清涼、散溫、發(fā)汗之作用。薄荷糕點(diǎn)為夏季預(yù)防腸胃發(fā)酵之品，薄荷口香糖可防口腔咽喉之疾，多吃會(huì)疲乏，通常用在慕思蛋糕上當(dāng)綠色點(diǎn)綴。調(diào)味類1、薄荷葉

辛甘苦溫，有殺菌、防腐、清涼432、肉桂粉

肉桂屬樟科，常綠樹，利用桂樹的皮曬干研磨成粉，以油桂最佳，可溫腹、促進(jìn)氣血循環(huán)、能暖脾健胃、增體力、興奮、驅(qū)風(fēng)、疏通血脈、補(bǔ)元?dú)?，味辛甘屬大熱。用在烘焙產(chǎn)品增加風(fēng)味，可加在道納司面糊、葡萄干餡、與糖調(diào)成肉桂糖餡用于丹麥面包、美式甜面包，用途廣泛。

3、芥末

味辛屬熱，能溫胃散寒、豁痰利穴、反胃嘔吐。用于漢堡或三明治以增加口感。2、肉桂粉

肉桂屬樟科，常綠樹，利用桂樹的皮曬干研磨444、鼠尾草

紫蘇料，多年生，長綠小低木，可促進(jìn)消化。常用于比薩餅番茄醬內(nèi)香料之一。

5、豆蔻粉

為長綠樹，屬豆蔻科肉果中之子核，氣味芬香而強(qiáng)烈，性溫味辣而微苦，少量能促進(jìn)胃液及腸蠕動(dòng)，故可健胃驅(qū)風(fēng)、理脾胃。美式道納司加此增味，因氣味強(qiáng)烈不和國人口味。4、鼠尾草

紫蘇料，多年生，長綠小低木，可促進(jìn)消化。456、丁香粉

逃金娘科，熱帶長綠樹，丁香粉取自干燥之花蕾，辛溫烈芳香性。能暖胃去濕冷，有健胃功能。烘焙產(chǎn)品可應(yīng)用于特殊口味之蛋糕西點(diǎn)、美式道納司。

7、茴香

為澈型科草木植物，有強(qiáng)烈之香味，味辛香甘溫味甜，開胃健脾，散賽止痛西點(diǎn)餅開可用之。6、丁香粉

逃金娘科，熱帶長綠樹，丁香粉取自干燥之468、花椒粉

屬蕓香料，味辛帶溫，調(diào)中下氣，溫中散寒，除溫、止痛、殺蛔蟲?；ń符}用于椒鹽月餅上。

9、胡椒

屬胡椒科之果實(shí)，熱帶長生之蔓生灌木，味辛偏熱，溫中去寒、健胃，少許增進(jìn)消化；未熟成采收曬干呈褐黑色稱黑胡椒，氣味較淡；其成熟者曬干除去果皮稱白胡椒，氣味較烈。胡椒能興奮胃神經(jīng)為辛香之健胃藥，但不適宜胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，蔬菜料理調(diào)味用。8、花椒粉

屬蕓香料，味辛帶溫，調(diào)中下氣，溫中散寒4710、辣椒

一年生草本植物，是蔬菜中含維他命最多者，營養(yǎng)價(jià)值推為第一，食少能溫中理腸、治胃弱胃寒、行氣活血，食后會(huì)發(fā)熱，因充血之故不宜多吃。

11、咖哩粉

性溫味辛，有行氣止痛的作用。用于面包、餅干。

12、醋

酸中帶苦性溫，能開胃養(yǎng)肝，助消化，強(qiáng)經(jīng)健骨、醒酒消食?？捎糜跐櫥娼睿灾粕忱u。10、辣椒

一年生草本植物，是蔬菜中含維他命4813、酒

甘辛帶苦性溫和，可溫通血脈、行氣去寒。各類水果酒在慕思內(nèi)能提香氣。

14、蔥

百合科，辛甘平。能興奮去痰、利尿沙蟲。用于蔥油面包、蔬菜面包上。13、酒

甘辛帶苦性溫和，可溫通血脈、行氣去4915、大蒜

百合科植物，性味辛溫，含揮發(fā)油具有臘味和特臭，內(nèi)含大蒜具有殺菌作用，也有驅(qū)蟲作用，但遇熱就失效。有降血脂、膽固醇及減少血塊凝集、去痰利尿的功能。生大蒜不宜空腹食用，熟食可活躍腸功能，增進(jìn)食欲。

研磨成粉加入奶油涂在面包上在烘烤。15、大蒜

百合科植物，性味辛溫，含揮發(fā)油具有臘味和5016、糖

熱帶從甘蔗取得，寒帶從甜菜取得，為營養(yǎng)及嗜好品，能消痰止渴。是烘焙產(chǎn)品中不可缺少的原料，使產(chǎn)品生產(chǎn)甜味、柔軟組織、表面著色的功能。又分：

白糖：味甘性平，可潤肺生津、治咳嗽、口干。

紅糖：味甘性溫，能益氣、緩中散寒。用于烘焙產(chǎn)品的著色和增香。16、糖

熱帶從甘蔗取得，寒帶從甜菜取得，為營養(yǎng)及嗜5117、飴糖

味甘性溫，容易消化，是小孩滋養(yǎng)物，能補(bǔ)中益氣，緩中補(bǔ)虛、生津潤燥，如麥芽糖、葡萄糖。添加在烘焙產(chǎn)品中能增加保濕性。

18、蜂蜜

味甘涼滋潤，通便、治咳嗽、滋潤肌膚，能補(bǔ)中益氣。生蜜含酵素不能久藏，屬?zèng)鲂?，?jīng)練制成熟蜜，性平。枇杷蜜能潤肺止渴。烘焙產(chǎn)品常用的是荔枝蜜、龍眼蜜，性溫，用于面包、蛋糕、西餅上有獨(dú)特的風(fēng)味，很受歡迎。17、飴糖

味甘性溫，容易消化，是小孩滋養(yǎng)物，能補(bǔ)中5219、食鹽

味咸屬寒食物，潤燥驅(qū)風(fēng)，消熱涼血、治腳氣。一日所需鹽分約10克，過量導(dǎo)致肝臟機(jī)能低落。烘焙食品大多為甜品，鹽的添加能使其不至于過于甜膩。并且可以抑制發(fā)酵，增加香味。

19、食鹽

味咸屬寒食物，潤燥驅(qū)風(fēng)，消熱涼血、治腳53其他

1、茶葉

山茶科，含“兒茶素”是滋味的來源，清目醒神、止渴、化痰消食下氣、利尿?；ú枋菍⑾慊ǚ湃氩璞醒?，一年四季都能食用。綠茶性涼，是未經(jīng)發(fā)酵的茶，適宜夏季使用，紅茶則適宜冬季使用。其他1、茶葉

山茶科，含“兒茶素”是滋味的來源，清542、咖啡

生長在南北緯20度內(nèi)的熱帶高地，屬常綠灌木，味苦微干帶溫，提神醒腦、開胃利尿。在西點(diǎn)蛋糕上使用繁多。

3、可可

味甘性平，提神解渴、利尿。在西點(diǎn)蛋糕上也使用繁多，可制成巧克力。用于蛋糕時(shí)，增加色澤和口感。4、巧克力

由可可脂加入糖、乳化劑等調(diào)治成，口味分苦味、甜味。2、咖啡

生長在南北緯20度內(nèi)的熱帶高地，屬常55烘焙食品原料的保健特性課件56烘焙食品原料的保健特性課件57烘焙食品原料的保健特性課件58烘焙食品原料的保健特性課件59烘焙食品原料的保健特性課件60烘焙食品原料的保健特性課件61烘焙食品原料的保健特性課件62烘焙食品原料的保健特性課件63烘焙食品原料的保健特性課件64烘焙食品原料的保健特性課件65烘焙食品原料的保健特性課件66烘焙食品原料的保健特性課件67烘焙食品原料的保健特性課件68烘焙食品原料的保健特性課件69烘焙食品原料的保健特性課件70烘焙食品原料的保健特性課件71烘焙食品原料的保健特性課件72烘焙食品原料的保健特性課件73烘焙食品原料的保健功能

武玉濤烘焙食品原料的保健功能武玉濤74全麥面包、雜糧面包、高纖餅干等以健康為訴求的烘焙產(chǎn)品越來越受歡迎，吃西點(diǎn)不應(yīng)只有帶來肥胖，具保健功能的原料能讓消費(fèi)者在享受美食時(shí)也能兼顧健康。

藥膳或保健食品在歐美流行是最近的事。但所謂的“食補(bǔ)”、“藥補(bǔ)”在中國卻有悠久的歷史。雖然早先在制作西式糕點(diǎn)時(shí)并未強(qiáng)調(diào)保健的觀念，但許多烘焙原料其實(shí)都具有有益身心的功能。以下簡要介紹原料的保健成分與功能。全麥面包、雜糧面包、高纖餅干等以健康為訴求的烘焙產(chǎn)品越來越受75

殼物類

1、小麥

小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕募Z食作物，是烘焙食品的主要原料。成熟的小麥在醫(yī)學(xué)上屬甘微寒，能入藥，入心脾腎、有益腎養(yǎng)心安神、除熱止渴、調(diào)腸味胃功能，多作止汗劑使用。由麩皮、胚芽和胚乳組成。

·麩皮：富含纖維、加入對面粉15%之麩皮制成之麩皮面包（全麥面包）是當(dāng)今流行的健康面包。富滋養(yǎng)助消化，含纖維生素B1可治腳氣病、纖維素A可治夜盲癥，此外麩皮還具有斂汗的作用。

殼物類

1、小麥

小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕募Z食作物，是76·胚芽：含豐富維生素E，能增進(jìn)性機(jī)能、經(jīng)焙炒后味特香，可添加于牛奶、稀飯、味香又營養(yǎng)、制作胚芽面包、胚芽蛋糕或小西餅、風(fēng)味獨(dú)特。

·胚乳：內(nèi)含淀粉和豐富的蛋白質(zhì)，當(dāng)麥殼蛋白與醇溶蛋白和水結(jié)合時(shí)則形成烘焙產(chǎn)品體積組織主要的結(jié)構(gòu)來源品是面筋?！づ哐浚汉S富維生素E，能增進(jìn)性機(jī)能、經(jīng)焙炒后味特香，可添加77·面筋：面粉調(diào)水經(jīng)搓揉使麥殼蛋白質(zhì)與醇溶蛋白質(zhì)相互結(jié)合而成，故蛋白質(zhì)含量豐富。面筋能修補(bǔ)腦細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞，可增強(qiáng)腦力與神經(jīng)機(jī)能。面筋易消化、乃益壽佳品，有益氣中和之功，但胃弱者殊不宜多食也。由于其性涼解熱、止渴消煩勞，體熱之人易煮食之，但不易化、需細(xì)嚼之。

·小麥淀粉：又稱澄粉，為洗面筋沓出之漿干燥而成的粉末，甘涼。摻入面粉降低面筋使蛋糕韌性降低，口感更佳，可與水調(diào)成團(tuán)蒸成半透明制作蝦餃皮?！っ娼睿好娣壅{(diào)水經(jīng)搓揉使麥殼蛋白質(zhì)與醇溶蛋白質(zhì)相互結(jié)合而成，782、小米

五谷雜糧之一，一年生禾本植物，屬甘而性較涼，除充食外亦可入藥，可健脾除熱，益腎氣補(bǔ)虛損，利尿消腫，在臺(tái)灣，在北方館用來煮成小米粥，在花蓮則是制作名產(chǎn)栗餅的原料。小米含高量色氨酸，進(jìn)入腦內(nèi)可產(chǎn)生催眠作用，睡前食一碗小米粥易酣然入睡。2、小米

五谷雜糧之一，一年生禾本植物，屬甘而性較793、玉米

禾本科植物，主要有黃白兩種，黃色者含胡蘿卜素，維生素A含量較多，白色則遜之，是大宗谷物之一。味甘，調(diào)中開胃，可通便滲濕利水。其纖維可刺激腸管，有助于腸的運(yùn)動(dòng)和鎮(zhèn)定神經(jīng)，惟含纖維質(zhì)較多，較難消化，為耐饑之品。經(jīng)加工有：玉米油可烹調(diào)用，玉米糖漿可用在糕點(diǎn)上（美國生產(chǎn)和使用量極大）。玉米碎?？捎迷诒人_餅皮上以增加松脆口感。3、玉米

禾本科植物，主要有黃白兩種，黃色者含胡蘿卜804、蕎麥

味甘屬?zèng)鲂?，有開胃寬腸、下氣消積、清熱利濕的功能。營養(yǎng)豐富的蕎麥面是日本人的最愛。

5、黃豆

是大宗谷物之一，大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富，能制成各種豆類制品，是素食者的主食。味甘平，能益氣養(yǎng)血、健脾寬中、下氣利大腸、潤燥消水，消水腫與黃疸，有瀉痢功能。黃痘粉可應(yīng)用在面包上增加營養(yǎng)價(jià)值，加在包子饅頭面團(tuán)內(nèi)有潔白和營養(yǎng)的功能；用于道納司內(nèi)可增加香味。4、蕎麥

味甘屬?zèng)鲂裕虚_胃寬腸、下氣消積、清熱利816、綠豆

味甘帶寒，可清熱解暑利尿、解毒消腫、治中暑，乃夏天圣品。去殼制成綠豆沙餡，用于中點(diǎn)的綠豆糕餅、綠豆餅、口感清爽松口，是中秋節(jié)的佳品。綠豆芽所含的維生素ABC比綠豆還多，是營養(yǎng)高、價(jià)廉物美的家常蔬食。6、綠豆

味甘帶寒，可清熱解暑利尿、解毒消腫、治中827、紅豆

含維他命B甚多，其功能利水除濕，解毒排膿，能治腳氣、水腫、瀉痢及腮腺炎，性屬酸平。密紅豆應(yīng)用在面包和蛋糕上，而豆沙則使用在廣式月餅、棗泥餡內(nèi)，此外豆沙還能制作紅豆洋羹、日式點(diǎn)心，用途甚廣。帶皮豆沙含有高蛋白質(zhì)，營養(yǎng)成分高，有制止炎癥、利尿通便的作用；精制豆沙的保健效果差，腸弱的人不宜多吃。7、紅豆

含維他命B甚多，其功能利水除濕，解毒排膿83水果類

1、鳳梨

含豐富維他命B1和對通便有效的纖維質(zhì)，幫肋消除疲勞增進(jìn)食欲。可做鳳梨派、水果塔上的裝飾。

水果類1、鳳梨

含豐富維他命B1和對通便有效的纖842、蕃茄

味甘帶酸屬微寒性食品，能健脾開胃、生津止渴、補(bǔ)血潤燥、涼血平肝，對食欲減退、中暑、口瘡、高血壓有效，含維生素C，具消炎作用。蕃茄的新鮮切片可夾在三明治面包內(nèi)使用，而蕃茄糊加入俄力網(wǎng)葉和鼠尾草等香料經(jīng)炒香用于比薩餅。2、蕃茄

味甘帶酸屬微寒性食品，能健脾開胃、生津止渴853、香蕉

臺(tái)灣特產(chǎn)，能清熱解毒、潤腸通便、潤肺止咳、益氣生津、降血壓、滋補(bǔ)營養(yǎng)、屬甘性寒?？芍瞥煽诟歇?dú)特的香蕉蛋糕，或裝飾在蛋糕的表面，是日本人的最愛。

4、奇異果

含大量的維他命C和蛋白分解酵素，可防止動(dòng)脈硬化、高血壓、便秘，與肉同煮易軟化肉質(zhì)纖維，常與水蜜桃成絕配。3、香蕉

臺(tái)灣特產(chǎn)，能清熱解毒、潤腸通便、潤肺止咳865、水蜜桃

在西點(diǎn)裝飾中使用最多，有潤肺生津、活血通經(jīng)、健脾開胃、安神潤腸的功能，對體質(zhì)虛弱、食欲不振有效，其味甘帶酸，性溫和氣味香甜。多用于慶典蛋糕上的擺飾和夾心，以及應(yīng)用在丹麥面包上、水果塔、水蜜桃派，至于果泥應(yīng)用在慕思蛋糕內(nèi)或調(diào)制成果凍。5、水蜜桃

在西點(diǎn)裝飾中使用最多，有潤肺生津、活血876、杏桃

味甘帶酸性屬溫和，有生津止渴、健胃消食、潤肺定喘之效。制成杏桃果醬風(fēng)味獨(dú)特，用于面包餡、蛋糕夾心、西點(diǎn)調(diào)味；若制成杏桃果膠，可加水煮溶刷在慕思蛋糕表面使其更亮麗，刷在新鮮水果上可防止脫水氧化，延長銷售時(shí)間。

6、杏桃

味甘帶酸性屬溫和，有生津止渴、健胃消食、887、洋梨

能生津止渴、潤燥化痰、味甘帶微酸屬?zèng)銎?，對胃腸熟口干、咳嗽、便秘有功用，成熟的使用為滋陰。西點(diǎn)裝飾使用多，制作洋梨撻風(fēng)味佳。

8、橘類

蕓香科暖地常綠樹，味甘帶酸屬?zèng)鲂?，如肺脾?jīng)，有化痰止渴，消渴、促進(jìn)食欲之效。果瓣可以當(dāng)西點(diǎn)表面點(diǎn)綴，果汁可調(diào)味蛋糕口味；糖漬果皮氣味芬芳，能健脾降氣消積，可用于蛋糕西點(diǎn)。7、洋梨

能生津止渴、潤燥化痰、味甘帶微酸屬?zèng)銎罚?99、檸檬

味酸性平，能清涼解暑、生津止渴、對食欲不振、腹?jié)q、咳嗽有用。其汁制成檸檬天使蛋糕、檸檬布丁派。

10、蔬果

味甘帶酸性平順，對腸炎消化不良、貧血、高血壓、便秘、感冒有效，熟食能生津止渴、補(bǔ)脾止瀉、解酒除煩，較大量生食可通利大便。因易氧化少用于糕點(diǎn)上，若經(jīng)處理成干片，經(jīng)復(fù)水調(diào)成餡料，可用于面包餡，經(jīng)加工的果泥可制成慕思蛋糕，或調(diào)制成糊狀的蔬果餡料做蔬果派，也能做表面餡料如水果塔或蛋糕表面過夾層用。9、檸檬

味酸性平，能清涼解暑、生津止渴、對食欲不9011、桂圓

又稱龍眼、福元，屬熱帶常綠喬木，味甘性溫和，入心脾經(jīng)，有補(bǔ)益心脾、養(yǎng)血安神、營養(yǎng)滋補(bǔ)之功，對驚悸、失眼、健忘、貧血、虛勞損傷、盜汗等有其效用。冬天食用桂圓有暖身感，制成桂圓蛋糕滋味特佳。

12、葡萄干

味甘帶酸性平，能補(bǔ)氣養(yǎng)血、開胃生津、治咳嗽、盜汗、促進(jìn)食欲。新鮮葡萄適合慕思蛋糕表面擺設(shè)；干者用途廣，葡萄面包、葡萄蛋糕、葡萄西點(diǎn)均風(fēng)味獨(dú)特。葡萄干營養(yǎng)豐富是疲勞者和小孩的圣品，婦女懷孕能補(bǔ)血。

11、桂圓

又稱龍眼、福元，屬熱帶常綠喬9113、棗類

富含維生素C、A、B2和P、有機(jī)酸，味甘屬溫性能進(jìn)入脾，可補(bǔ)脾和胃、益氣生津、保肝解藥素，能補(bǔ)充維生素，降低膽固醇，增加血清總蛋白和白蛋白，對食少便秘、咳嗽、維生素C缺乏癥、高血壓、自汁及失眼有用。新鮮者甘涼利腸胃，助濕熱多食漲瀉，熱渴不宜多食，干者甘溫補(bǔ)脾、養(yǎng)胃潤肺、食之耐饑。糕點(diǎn)上的應(yīng)用有棗泥月餅、棗泥酥餅、南棗核桃糕及蛋糕上的點(diǎn)綴。13、棗類

富含維生素C、A、B2和P、有機(jī)酸，味甘9214、栗子

味甘性溫和，能進(jìn)入胃和腎兩經(jīng)，有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎益氣、活血止血的功能，能耐饑，對反胃、泄瀉、折傷腫痛有效。因含很多植物纖維較難消化，不宜多吃。栗子粒可擠成細(xì)條于蛋糕表面或制成餡做糕點(diǎn)。

15、櫻桃

味甘溫和，能治咳嗽、食欲不振、胃酸缺乏，有益氣調(diào)中、利尿作用。色紅美艷用于蛋糕裝飾上十分鮮艷；干果用于水果蛋糕和西餅上；櫻桃餡可作成有名的櫻桃派。桃樹有二：只供觀賞不結(jié)果，如日本櫻花；另可結(jié)果者，一種甜而可啖如美國櫻桃，一種稱山櫻桃則不堪食。14、栗子

味甘性溫和，能進(jìn)入胃和腎兩經(jīng)，有9316、無花果

屬桑科，味甘平順，能緩下通便、健胃止瀉、解素消腫。含有強(qiáng)烈的蛋白分解酵素可幫肋消化開胃，纖維含量多，對便秘、干咳有用。經(jīng)糖蜜漬可用于西點(diǎn)蛋糕上，在國內(nèi)蛋糕業(yè)少使用，市售為曬干而食。

17、橄欖

味甘帶酸性平，開胃生津化痰止渴清喉，入肺經(jīng)，可清肺止渴、醒酒。比薩餅表面使用較多，加入面團(tuán)成橄欖面包，佐餐開胃。

橄欖仁：甘平，潤肺解素，宜小孩病愈良品，香港人用于中式糕點(diǎn)上，加入豆沙中增香和口感。16、無花果

屬?？疲陡势巾?，能緩下通便、9418、梅子

可消除疲勞，有很強(qiáng)的抗菌作用，可預(yù)防食物中毒，香港烘焙師用在煮糖漿上，能使糖轉(zhuǎn)化并產(chǎn)生香味。

19、藍(lán)莓

屬漿果類水果，含高水分易腐爛。在歐洲當(dāng)做一種活化視網(wǎng)膜的醫(yī)藥品，可保護(hù)眼睛，提高視力，還有軟化血管、抑制活性氧防癌癥和癡呆的效果，印第安人當(dāng)作寒冷嚴(yán)冬的營養(yǎng)來源，經(jīng)加工為冷凍新鮮藍(lán)莓、藍(lán)莓餡、藍(lán)莓果醬，烘焙上使用廣。

18、梅子

可消除疲勞，有很強(qiáng)的抗菌作用，可9520、草莓

紅得透徹，人見人愛。活血消痰利腸胃，含豐富維他命C，可以防止牙齦出血、美化肌膚，能防止傷風(fēng)、便秘、動(dòng)脈硬化，但其他種類的維他命屬微量，帶酸性，極能開胃、振食欲、消油膩，聞香即垂涎三尺。其表面有小小的一粒粒的才是果實(shí)，我們吃的是花托發(fā)育的部分。

21、桑椹

?？浦缴?，味帶酸轉(zhuǎn)甜、含有糖類、胡蘿卜素、維生素B1和B2等，有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)益肝腎、消渴、除便秘之效。冷凍果?？僧?dāng)裝飾用，制成果醬可做西餅夾心，果泥可做慕思。20、草莓

紅得透徹，人見人愛?；钛道c胃，含9622、枸杞

屬茄科之子實(shí)，味稍干，去疲勞補(bǔ)精氣，痛滋腎潤肺養(yǎng)肝，對糖尿病、虛弱消瘦有功效，經(jīng)糖漬可用在面包、蛋糕、小西餅上。22、枸杞

屬茄科之子實(shí)，味稍干，去疲勞補(bǔ)精氣，痛97

堅(jiān)果類

1、向日葵子

味甘性平，能鎮(zhèn)靜安神、降血壓、驅(qū)蟲，對高血壓、眩暈、神經(jīng)衰弱有助，雜糧預(yù)料粉之一，多用于面包產(chǎn)品。堅(jiān)果類1、向日葵子

味甘性平，能鎮(zhèn)靜安神、降血982、杏仁

北杏仁甜而大，南杏多酸。又甜杏仁富含蛋白脂肪，滋補(bǔ)通大便，而苦杏仁因含氰酸，對呼吸中樞有抑制作用，有鎮(zhèn)咳之效。味甘性溫，潤肺生津。烘焙產(chǎn)品多使用美國種杏仁、如歐式水果面包、馬卡龍小西點(diǎn)、杏仁薄餅等等；煮糖漿與杏仁混合碾磨成漿，可用于餡料和西點(diǎn)上，口味奇佳；再硬點(diǎn)可捏出動(dòng)物造型擺設(shè)在蛋糕表面上歐洲國家使用廣泛，分片狀、粗粒、細(xì)粒粉末狀、膏漿狀。2、杏仁

北杏仁甜而大，南杏多酸。又甜杏仁富含蛋白脂993、核仁

屬胡桃科，為落葉喬木，味甘，能補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤燥化痰、溫肺潤腸、潤肌黑發(fā)、通暢大便，熱量高，含有高量亞油酸，可促進(jìn)成長和抗動(dòng)脈硬化。在蛋糕西點(diǎn)上使用繁多，如核桃面包和制成餡料使用。

4、榛子

甘平補(bǔ)氣開胃，虛弱者適宜，含脂肪達(dá)百分之五十，故可耐饑。用途有巧克力糖衣、榛果漿調(diào)餡用于蛋糕西點(diǎn)、面包餡料，歐洲使用廣。3、核仁

屬胡桃科，為落葉喬木，味甘，能補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤1005、松子仁

含脂肪極多，增加熱量，滑潤大腸，老人可通順腸部，增加熱力，適宜持久食用，有改善關(guān)節(jié)疼痛作用。經(jīng)過烤或炸添加入豆沙餡內(nèi)使用。

6、蓮子

蓮花屬睡蓮科，各個(gè)部分皆有用，性涼不熱，鮮者甘平清新養(yǎng)肺，為消暑佳果；干者干溫安神補(bǔ)氣，能不中安心、除百病、止渴去熱，以湘蓮品質(zhì)最佳，制成蓮蓉餡用于廣式月餅和糕點(diǎn)。5、松子仁

含脂肪極多，增加熱量，滑潤大腸，1017、芝麻

屬胡麻科，一年生草本，分白、黑兩種，白者補(bǔ)肺，黑者助腎，甘平香醇，補(bǔ)中益氣、益脾肝胃、熱鬧五臟、明耳目，耐饑渴、利大小腸通便秘。麻油味甘微寒，利大腸潤燥、解素殺蟲、消腫。粉調(diào)成餡可用于餡料，如面包餡、綠豆沙、元宵餡；粒狀可用于漢堡表面增香味和風(fēng)味。芝麻乃烹調(diào)佳品，可生食，調(diào)料特香，與病無忌，唯大便滑瀉者禁止。7、芝麻

屬胡麻科，一年生草本，分白、黑兩種，白者1028、花生

味甘氣香，能入肺脾經(jīng)，有潤肺止渴、行血止血、防止動(dòng)脈更化之效，所含脂肪成分能活躍腸的功能，使氣管通暢。花生醬可用于甜面包餡、小西餅口味；仁烤熟加入蛋白糖漿而成牛扎糖，是目前糕餅店在年節(jié)時(shí)最熱門的產(chǎn)品，花生油用于廣式月餅皮和餡內(nèi)，風(fēng)味獨(dú)特，煮食甘平潤肺解毒化痰，炒食干溫養(yǎng)胃耐饑。8、花生

味甘氣香，能入肺脾經(jīng)，有潤肺止渴、行血止103蔬菜類

1、菠菜

味甘屬?zèng)鲂允澄?，入肺胃?jīng)，富含維生素和鐵質(zhì)，有助造血、潤腸通便、預(yù)防高血壓、防癌、夜盲癥、壞血病等，經(jīng)殺青后攪成汁，與面粉混合可調(diào)治成翡翠面條或菠菜面包。蔬菜類1、菠菜

味甘屬?zèng)鲂允澄?，入肺胃?jīng)，富含維生1042、洋蔥

味甘性平食物，具抗菌作用，消熱化痰、解毒沙蟲、和胃下氣、降低糖酯的功能，含多種氨基酸，能治咳嗽、痰多、腸炎、高血酯癥，增強(qiáng)體力。

3、胡蘿卜

味甘性平，能清熱解毒、理腸明目，能改善便秘、夜盲、糖尿病、高血壓，預(yù)防癌癥。可活躍于小腸有利的營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，對血壓低、易疲勞者、視力減退有效。打成泥可做胡蘿卜土司或胡蘿卜蛋糕、蔬菜調(diào)理面包。2、洋蔥

味甘性平食物，具抗菌作用，消熱化痰、解毒沙1054、馬鈴薯

味甘性平，和胃調(diào)中，健脾益氣，消炎通便，對食欲不振、厭食、消化性潰瘍有益。用于三明治，制作馬鈴薯納司則營養(yǎng)可口。

5、地瓜：

又稱黃金薯，味甘性平，能健胃養(yǎng)胃、增加體力、解毒利尿，對中虛不足、氣短乏力、神倦食少、夜盲癥有益，有強(qiáng)化脾臟的功能，富纖維促進(jìn)腸蠕動(dòng)和通暢大便。蒸熟可以制成甘薯面包4、馬鈴薯

味甘性平，和胃調(diào)中，健脾益氣，消炎通便1066、芋頭

味甘帶辛性平，可補(bǔ)氣益腎、消炎鎮(zhèn)痛、治便秘、淋巴腫脹。煮熟甘滑，富含淀粉、蛋白質(zhì)。久煮易消化，無脹氣。當(dāng)面包餡或蛋糕夾層，芋頭酥餅?zāi)说胤矫a(chǎn)。

7、冬瓜

味甘淡微寒食物，能清熱解毒、生津止渴消暑、利尿消腫。制成冬瓜醬加入鳳梨醬作成鳳梨酥口感甚佳。

6、芋頭

味甘帶辛性平，可補(bǔ)氣益腎、消炎鎮(zhèn)痛1078、小黃瓜

味甘帶寒，解毒消炎、清熱利水、潤腸通便、去咽喉腫痛、具有美容功效。新鮮切片可糖醋味切碎用于三明治面包或漢堡。

9、青椒

富維生素，有振奮神經(jīng)之效，多用于比薩餅上增加鮮艷感。8、小黃瓜

味甘帶寒，解毒消炎、清熱利水、潤10810、南瓜

味甘性溫，補(bǔ)中益氣、消炎止痛、驅(qū)蟲、增強(qiáng)脾胃，但易滯留胃中，有腸胃癥者少吃為妙。蒸熟可制面南瓜派，還可沾在蛋糕卷外一層，是日本人的最愛。

11、竹

有清涼作用，含大量纖維可通便，畏寒或過敏者少食。蒸蛋糕中可將竹簡、油蔥酥絞肉過炒為佐料，先將面糊倒入蒸籠一半蒸熟，鋪上佐料再倒入另一半面糊再蒸熟，這在六十年代是非常有名的咸糕點(diǎn)，現(xiàn)今多只在表面鋪上油蔥酥而已。10、南瓜

味甘性溫，補(bǔ)中益氣、消炎止痛、驅(qū)10912、香菇

甘平開胃，與魯肉出味混入白豆沙當(dāng)餡，所制作的糕餅即魯肉香菇酥餅，為中秋名物。

13、洋茹

甘涼，補(bǔ)益腸胃，抗癌，味鮮美，開胃化痰?？勺霰人_佐料、咖哩餡料、肉類餡餅。

12、香菇

甘平開胃，與魯肉出味混入白豆沙當(dāng)110魚肉品類

1、牛肉

味甘性平，能補(bǔ)脾腎氣血，強(qiáng)筋骨長肌肉，消腫利水，有助增強(qiáng)體力補(bǔ)充營養(yǎng)。用于比薩餅、咖喱餃、肉派等。魚肉品類1、牛肉

味甘性平，能補(bǔ)脾腎氣血，強(qiáng)筋骨長1112、豬肉

味甘咸平，補(bǔ)腎液、充胃汁、潤肌膚，是人類動(dòng)物蛋白質(zhì)與脂肪的來源，可燒烤燉煮腌熏炒鹵等。用于肉派、咖哩餅、比薩餅佐料、肉松面包、火腿三明治、肉松酥餃。而豬肉加工之火腿味甘咸，溫補(bǔ)脾開胃滋腎生津，可作火腿月餅。3、雞肉

甘溫補(bǔ)虛暖胃。雞蛋：甘平補(bǔ)血，蛋白性涼清肺利咽、清熱解毒；蛋黃：滋陰養(yǎng)血益氣。全蛋是蛋糕主原料，其功用廣泛，請參閱烘焙專業(yè)書。2、豬肉

味甘咸平，補(bǔ)腎液、充胃汁、潤肌膚，是人類動(dòng)1124、魷魚

味甘溫。多用于面包上。如魷魚三明治、魷魚面包、魷魚酥餅、魷魚比薩等。

5、蝦類

味甘性溫，含有蛋白質(zhì)，可補(bǔ)腎壯陽。4、魷魚

味甘溫。多用于面包上。如魷魚三明治、魷魚面113水飲類

1、水

人可以一日無谷，但不可以一日無水。水在烘焙上使用頗多，與面粉結(jié)合成面筋，與干性原料組合成體積。水是最廉價(jià)的特質(zhì)，多用于面包柔軟組織，適量用于蛋糕可使組織松軟柔細(xì)，烘焙產(chǎn)品才好吃。水飲類1、水

人可以一日無谷，但不可以一日無水。水1142、鮮奶

甘平，含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、脂肪、維生素、離氨酸，食入易消化吸收，是很好的營養(yǎng)品。可補(bǔ)虛養(yǎng)肺、益胃健身、生禁、生津止渴、潤腸道澤肌膚。鮮奶含硫氫根（-HS），不宜直接使用在面團(tuán)內(nèi)，應(yīng)先加熱使成雙硫根（S-S），才不會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵，蛋糕或西點(diǎn)面糊則不受影響。鮮奶經(jīng)加工處理可分做成乳脂、乳酪、酸奶等等。

2、鮮奶

甘平，含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、脂肪、維生素、離氨115

調(diào)味類

1、薄荷葉

辛甘苦溫，有殺菌、防腐、清涼、散溫、發(fā)汗之作用。薄荷糕點(diǎn)為夏季預(yù)防腸胃發(fā)酵之品，薄荷口香糖可防口腔咽喉之疾，多吃會(huì)疲乏，通常用在慕思蛋糕上當(dāng)綠色點(diǎn)綴。調(diào)味類1、薄荷葉

辛甘苦溫，有殺菌、防腐、清涼1162、肉桂粉

肉桂屬樟科，常綠樹，利用桂樹的皮曬干研磨成粉，以油桂最佳，可溫腹、促進(jìn)氣血循環(huán)、能暖脾健胃、增體力、興奮、驅(qū)風(fēng)、疏通血脈、補(bǔ)元?dú)?，味辛甘屬大熱。用在烘焙產(chǎn)品增加風(fēng)味，可加在道納司面糊、葡萄干餡、與糖調(diào)成肉桂糖餡用于丹麥面包、美式甜面包，用途廣泛。

3、芥末

味辛屬熱，能溫胃散寒、豁痰利穴、反胃嘔吐。用于漢堡或三明治以增加口感。2、肉桂粉

肉桂屬樟科，常綠樹，利用桂樹的皮曬干研磨1174、鼠尾草

紫蘇料，多年生，長綠小低木，可促進(jìn)消化。常用于比薩餅番茄醬內(nèi)香料之一。

5、豆蔻粉

為長綠樹，屬豆蔻科肉果中之子核，氣味芬香而強(qiáng)烈，性溫味辣而微苦，少量能促進(jìn)胃液及腸蠕動(dòng)，故可健胃驅(qū)風(fēng)、理脾胃。美式道納司加此增味，因氣味強(qiáng)烈不和國人口味。4、鼠尾草

紫蘇料，多年生，長綠小低木，可促進(jìn)消化。1186、丁香粉