第六章食品安全概述

我們的食品安全嗎？！第六章食品安全概述

食品安全概述一、食品安全定義二、現(xiàn)代公共衛(wèi)生的突出問題——食品安全三、食品安全面臨的新挑戰(zhàn)四、食品安全事件及社會影響五、國外食品安全管理六、我國的食品安全的現(xiàn)狀

食品安全概述

一

食品安全的定義

1.食品安全是指確保食品消費(fèi)對人類健康沒有直接或潛在的不良影響，是食品衛(wèi)生的重要組成部分。

背景資料:聯(lián)合國對于食品安全的定義對于食品安全，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）在《加強(qiáng)國家級食品安全計(jì)劃指南》中的是這樣解釋的：“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！辈⑶疫@種擔(dān)保具有如下兩個(gè)方面的含義：一是指食品的生產(chǎn)和加工以及分發(fā)銷售直至最終消費(fèi)的全過程中，保證都沒有受到限定劑量的有毒害物質(zhì)的介入；第二是指在整個(gè)過程中，如果存在對營養(yǎng)成分的損害破壞或引起各成分間比例有所變化的話，這些變化也保證在可接受的幅度范圍內(nèi)。ICMSE的定義國際食品行業(yè)微生物規(guī)范委員會（ICMSE）在對食品安全質(zhì)量作出解釋時(shí)認(rèn)為：食品安全質(zhì)量問題，是指食品中能引起人的疾病或傷害或污染的各種情況，可將其分類歸入生物性、化學(xué)性和物理性的三大危害之中。美國學(xué)者Jones曾建議把食品的安全性分為絕對安全性和相對安全性兩個(gè)不同概念.絕對安全性:食用某一食品不會發(fā)生危及健康的問題。相對安全性:某一食品在合理食用和正常食量情況下不會導(dǎo)致對健康的損害.

如:食鹽過量、飲酒過量。絕對的食品安全性是不存在的，食品行業(yè)工作者的工作就是把食品控制在相對安全的范圍。2.食品的相對安全和絕對安全

案例：

材料1：美國、英國政府在前不久曾對碳酸飲料下達(dá)封殺令，要將汽水、可口可樂等產(chǎn)品驅(qū)出校門，原因是因?yàn)榭煽诳蓸愤@些屬于高糖高熱量的軟飲料，最易導(dǎo)致兒童肥胖或牙齒疾病的發(fā)生。材料2：在對轉(zhuǎn)基因食物人們還沒有徹底認(rèn)清它對人體健康有無不利的或負(fù)面影響之前，世界上許多國家對轉(zhuǎn)基因食品普遍都持十分謹(jǐn)慎的態(tài)度，歐盟各國對此還嚴(yán)格控制其進(jìn)口。材料3：我們每天都要接觸和進(jìn)食食物，但對食品的理解只是從物質(zhì)的需求這一角度去認(rèn)識它，而沒能從“食品也是一個(gè)社會問題這個(gè)層面去理解和認(rèn)識”。受污染變質(zhì)的食物人們吃后將會導(dǎo)致危及健康與生命甚至?xí)l(fā)社會混亂，食品的安全性是一個(gè)社會問題。

二、現(xiàn)代公共衛(wèi)生的突出問題——食品安全

食品安全是一個(gè)突出的現(xiàn)代公共衛(wèi)生問題

背景資料:發(fā)達(dá)國家每年約有三分之一的人感染食源性疾?。涸诎拇罄麃喢磕?14萬例；在英國每年450萬例；在美國約32.5萬人住院治療，約5000人死于食源性疾病。而在發(fā)展中國家，每年因食物和水的污染導(dǎo)致200萬兒童死亡，可見食源性疾病和食物污染威脅著人類的生存。三、人類面臨新的食品安全問題的挑戰(zhàn)

（一）危及人類食品安全的典型病原不斷在食品中發(fā)現(xiàn)：

1.瘋牛病病毒(肉制品)

2.二噁英(乳制品)

3.大腸桿菌O157(水果)4.氯丙醇(醬油和調(diào)味品)

（二二））食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)和和銷銷售售方方式式變變化化的的影影響響案例:食品和飼料異異地銷售2000年歐洲約1500多個(gè)農(nóng)場從同同一供應(yīng)商處處購買了被二二噁英污染的的飼料，這些些農(nóng)場的動(dòng)物物加工成的食食品又銷往世世界各地，而而這些食品對對人體產(chǎn)生的的影響在幾年年后才能調(diào)查查確證。（三）人類生生活方式變化化的影響人們在家就餐餐次數(shù)減少，，食品消費(fèi)出出現(xiàn)集中趨勢勢，所以某一一地區(qū)發(fā)生的的單一污染可可能迅速傳播播至大量人群群，引起大面面積爆發(fā)。(四)高新技術(shù)采用用引起的新問問題：主要是生物技技術(shù)：轉(zhuǎn)基因因食品安全性性的爭議1.轉(zhuǎn)基因食品概概念:利用DNA重組技術(shù)將供供體基因植入入受體生物(包括植物、動(dòng)動(dòng)物、微生物物等）后生產(chǎn)產(chǎn)的食品原料料、成品及食食品添加劑。。2.轉(zhuǎn)基因技術(shù)對對于農(nóng)業(yè)和食食品業(yè)的主要要作用：（1）增加產(chǎn)量（2）控制成熟期期（3）增加營養(yǎng)（4）具有保健功功能（5）增加生物多多樣性（6）保護(hù)環(huán)境3.轉(zhuǎn)基因食品可可能引發(fā)的安安全性問題(1)轉(zhuǎn)基因食品對對人體健康可可能產(chǎn)生的影影響如：抗生素基基因會使動(dòng)物物及人產(chǎn)生耐耐藥性；抗昆昆蟲的蛋白酶酶活性抑制劑劑，可能對人人體有害。(2)轉(zhuǎn)基因食品對對環(huán)境生態(tài)可可能產(chǎn)生的影影響如:轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作作物通過花粉粉倒入，會傳傳給周圍雜草草，引發(fā)超級級雜草出現(xiàn)；；轉(zhuǎn)入毒蛋白白基因的植物物，如果毒蛋蛋白在花蜜中中表達(dá)，會導(dǎo)導(dǎo)致蜂蜜和植植物群落的崩崩潰；轉(zhuǎn)基因因不育品種的的不育基因，，如果在種植植地傳播，會會導(dǎo)致當(dāng)?shù)剞r(nóng)農(nóng)業(yè)的崩潰。。背景資料:國際關(guān)于轉(zhuǎn)基基因食品爭論論的背景(1)國家之間或經(jīng)經(jīng)濟(jì)組織之間間(主要是美國與與歐盟)的經(jīng)濟(jì)利益沖沖突(2)商家的經(jīng)濟(jì)利利益沖突(3)消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)濟(jì)利益四、食品安全全事件及社會會影響在我國食品安安全有兩方面面含義，一是是有充足的食食物數(shù)量保障障，二是食品品中有危害物物質(zhì)影響人體體健康的公共共衛(wèi)生問題。。中國在基本解解決食物“量量”的安全的的同時(shí)，食物物“質(zhì)”的安安全越來越引引起全社會的的關(guān)注。尤其其是中國作為為WTO成員國，與世世界各國之間間的貿(mào)易往來來日益增多，，食品安全已已成為影響農(nóng)農(nóng)業(yè)和食品工工業(yè)競爭力的的關(guān)鍵因素，，食品安全問問題關(guān)系到人人民的生命安安全。1、造成巨大的經(jīng)經(jīng)濟(jì)損失案例材料1:美國由七種特特定病菌所導(dǎo)導(dǎo)致生產(chǎn)力的的損失估計(jì)每每年均在65億到133億美元之間。。英國因宰殺““瘋牛”造成成的損失高達(dá)達(dá)300億美元。歐盟盟為預(yù)防瘋牛牛病蔓延，至至少支出了30億歐元。1999年比利時(shí)二惡惡英污染事件件造成的直接接損失達(dá)3.55億歐元，如果果加上與此關(guān)關(guān)聯(lián)的食品工工業(yè)，損失已已超過10億歐元。因產(chǎn)品中使用用了不合規(guī)格格的添加劑而而導(dǎo)致數(shù)千兒兒童食物中毒毒，日本雪印印乳業(yè)公司停停產(chǎn)，造成的的經(jīng)濟(jì)損失為為200億日元。材料2:到目前為止，，中國尚無食食源性疾病造造成的經(jīng)濟(jì)損損失具體數(shù)據(jù)據(jù)，但從2004年公布禽流感感的情況來看看，食品安全全問題導(dǎo)致的的經(jīng)濟(jì)損失是是非常大的。。自2004年1月27日國內(nèi)宣布發(fā)發(fā)現(xiàn)禽流感疫疫情到2月27日，肉雞的價(jià)價(jià)格從正常的的每斤4.2元降到了1.5元，損失很大大。2、影響中國食食品發(fā)展國際際市場背景資料:食品的國際貿(mào)貿(mào)易對擴(kuò)大消消費(fèi)者食品的的選擇范圍、、改善營養(yǎng)結(jié)結(jié)構(gòu)是非常有有利的，并可可以增加食品品出口國食品品產(chǎn)業(yè)行業(yè)的的發(fā)展機(jī)會。。但是一旦出出現(xiàn)食品安全全問題，國際際貿(mào)易將受到到嚴(yán)重影響，，食品行業(yè)也也會受到沉重重打擊。技術(shù)術(shù)貿(mào)易壁壘已已經(jīng)成為制約約中國農(nóng)產(chǎn)品品和食品出口口的主要因素素。商務(wù)部的的調(diào)查表明，，2002年中國有71%的出口企業(yè)、、39%的出口產(chǎn)品遭遭遇到國外技技術(shù)壁壘的限限制，造成損損失約170億美元，相當(dāng)當(dāng)于當(dāng)年出口口額的5.2%。目前，中國國有近90%的食品土畜產(chǎn)產(chǎn)品出口企業(yè)業(yè)受技術(shù)貿(mào)易易壁壘的限制制。在技術(shù)貿(mào)貿(mào)易壁壘中，，食品安全衛(wèi)衛(wèi)生又是最為為主要的原因因。3、造成嚴(yán)重的的社會影響食品安全問題題在嚴(yán)重危害害人類身體健健康的同時(shí)，，也給民眾造造成了很大的的心理恐懼與與心理障礙。。問題嚴(yán)重時(shí)時(shí)，還影響到到消費(fèi)者對政政府的信任。。如比利時(shí)的的二噁英污染染事件導(dǎo)致執(zhí)執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會會黨政府內(nèi)閣閣垮臺。2001年德國出現(xiàn)瘋瘋牛病后，衛(wèi)衛(wèi)生部長和農(nóng)農(nóng)業(yè)部長被迫迫引咎辭職。五、國際食品安全全管理

（一一）國際食品品法典委員會會CAC與食品法典WHO/FAO于1962年成立了食品品法典委員會會（CAC）專司協(xié)調(diào)各各國政府間食食品標(biāo)準(zhǔn)化工工作，凡不符符合CAC標(biāo)準(zhǔn)的食品在在其成員國內(nèi)內(nèi)得不到保護(hù)護(hù)，我國是CAC的成員國。食品法典已成成為全球消費(fèi)費(fèi)者、食品生生產(chǎn)和加工者者、各國食品品管理機(jī)構(gòu)和和國際食品貿(mào)貿(mào)易惟一的和和最重要的基基本參照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。法典對食食品生產(chǎn)的加加工者的觀念念以及最終消消費(fèi)者的意識識產(chǎn)生了巨大大的影響。1.食品法典委員員會的組織CodexAlimentariusCommission(CAC)FAOWHO↓CAC↓166個(gè)成員國2.食品法典CodexAlimentariusCommission(CAC)唯一的國際參參考標(biāo)準(zhǔn)得到了國際和和各國政府的的認(rèn)知增強(qiáng)了對消費(fèi)費(fèi)者的保護(hù)3.CAC的主要要職能能或作作用保護(hù)消消費(fèi)者者健康康和確確保公公正的的食品品貿(mào)易易；促進(jìn)國國際組組織、、政府府和非非政府府機(jī)構(gòu)構(gòu)在制制定食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)方方面的的協(xié)調(diào)調(diào)一致致；通過或與適適宜的組織織一起決定定、發(fā)起和和指導(dǎo)食品品標(biāo)準(zhǔn)的制制定工作；；解決將那些些由其他組組織制定的的國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)納入CAC標(biāo)準(zhǔn)體系；；修訂已出版版的標(biāo)準(zhǔn)4.食品法典的的內(nèi)容食品產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)術(shù)規(guī)范；評價(jià)的農(nóng)藥藥；農(nóng)藥殘留限限量；污染物準(zhǔn)則則；評價(jià)的食品品添加劑；；評價(jià)的獸藥藥5.CAC制定的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、規(guī)定(截止2000年底)237個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)41個(gè)衛(wèi)生規(guī)定定或技術(shù)規(guī)規(guī)程185種的殺蟲劑劑評價(jià)3274種殺蟲劑限限量25種污染物指指南（二）美國國的食品安安全管理體體系在美國，有有三個(gè)機(jī)構(gòu)構(gòu)負(fù)責(zé)食品品安全的管管理：（1）食品和藥藥品管理局局（FDA）：負(fù)責(zé)除除肉類和家家禽產(chǎn)品以以外的食品品（包括進(jìn)進(jìn)口的）安安全，并負(fù)負(fù)責(zé)制訂畜畜產(chǎn)品中獸獸藥殘留最最高限量的的法規(guī)和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。（2）美國農(nóng)業(yè)業(yè)部（USDA）：負(fù)責(zé)肉肉類和家禽禽食品安全全，并被授授權(quán)監(jiān)督執(zhí)執(zhí)行聯(lián)邦食食用動(dòng)物產(chǎn)產(chǎn)品安全法法規(guī)。（3）美國國家家環(huán)境保護(hù)護(hù)機(jī)構(gòu)(EPA)：負(fù)責(zé)飲用用水、新的的殺蟲劑及及毒物、垃垃圾等方面面的安全制制定農(nóng)藥、、環(huán)境化學(xué)學(xué)物的殘留留限量和有有關(guān)法規(guī)。。美國在“21世紀(jì)食品工工業(yè)發(fā)展計(jì)計(jì)劃”中將將食品安全全研究放到到了首位，，1998年美國在食食品的微生生物快速檢檢測技術(shù)研研究上的專專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)是是4.3億美元。美國食品堪堪稱是世界界上最安全全的，但由由于食品工工業(yè)發(fā)展的的迅猛及食食品生產(chǎn)、、加工、包包裝工藝的的復(fù)雜性和和目前美國國食品中依依靠進(jìn)口的的比例也越越來越大，，故美國仍仍面臨著食食品安全問問題，包括括生物致病病菌、毒素素、農(nóng)藥殘殘留、有害害金屬、食食品變質(zhì)等等。（三）、歐歐盟的食品品安全管理理體系鑒于瘋牛病病在歐盟各各成員國不不斷蔓延，，努力解決決食品安全全問題，恢恢復(fù)消費(fèi)者者對歐洲食食品的信心心，成為歐歐盟當(dāng)前面面對的一項(xiàng)項(xiàng)重要而又又棘手的任任務(wù)。歐盟委員會會發(fā)表了一一份長達(dá)60頁的《食品安全白白皮書》，推出了一一個(gè)龐大的的保證安全全計(jì)劃，內(nèi)內(nèi)含84項(xiàng)具體措施施。這一計(jì)計(jì)劃要求有有關(guān)方面保保證食品生生產(chǎn)和銷售售情況的透透明度與安安全性，要要求對諸如如轉(zhuǎn)基因等等有爭議的的食品貼標(biāo)標(biāo)識，讓消消費(fèi)者自由由選擇；對對動(dòng)物飼料料的生產(chǎn)也也做出了明明確規(guī)定，，以防有害害飼料危害害禽畜，殃殃及人類；；還強(qiáng)調(diào)了了加強(qiáng)食品品研究和檢檢驗(yàn)部門的的作用，以以便及時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)問題，，確保食品品安全。（四）、日日本的食品品安全管理理日本于1995年5月通過了食食品衛(wèi)生法法的修正而而重新公布布了《綜合衛(wèi)生管管理制造過過程》，即在食品品的制造、、加工及其其管理方法法基礎(chǔ)上，，為防止食食品衛(wèi)生危危害特別加加強(qiáng)預(yù)防性性措施的綜綜合制造加加工過程，，工廠均積積極施行HACCP管理制度。。厚生省通告告屠宰場、、食肉加工工廠等業(yè)者者必須徹底底實(shí)施HACCP管理制度，，以防止食食品中毒案案件再度發(fā)發(fā)生。（五）、加加拿大的食食品安全管管理加拿大的漁漁業(yè)海洋部部自1992年2月推行水產(chǎn)產(chǎn)食品的登登錄制度，，規(guī)定申請請登錄的必必備條件為為水產(chǎn)品工工廠應(yīng)行以以HACCP為基礎(chǔ)的品品質(zhì)管理計(jì)計(jì)劃。關(guān)于乳、、肉衛(wèi)生生方面，，農(nóng)業(yè)部部依據(jù)強(qiáng)強(qiáng)化食品品安全計(jì)計(jì)劃（FoodSafetyEnhancementProgram），自1996年起推動(dòng)動(dòng)屠宰場場、食肉肉制品、、乳制品品等的HACCP管理制度度。六、我國國食品安安全的現(xiàn)現(xiàn)狀與管管理法規(guī)規(guī)：1.我國食品品安全法法規(guī)體系系《中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法》是我國食品衛(wèi)衛(wèi)生法律體系系中法律效力力層級最高的的規(guī)范性文件件，是制定從從屬性食品衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)規(guī)章等規(guī)范性性文件的依據(jù)據(jù)。國家實(shí)行食品品衛(wèi)生監(jiān)督制制度，政府對對食品衛(wèi)生實(shí)實(shí)行依法管理理。2.我國現(xiàn)有與食食品安全相關(guān)關(guān)的法律《食品衛(wèi)生法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《農(nóng)業(yè)法》《動(dòng)物防疫法》有專家呼吁應(yīng)應(yīng)盡早制定頒頒布《食品安全法》3.食品生產(chǎn)實(shí)施施市場準(zhǔn)入制制度——QS認(rèn)證對食品生產(chǎn)企企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)產(chǎn)許可證制度度對企業(yè)生產(chǎn)的的食品實(shí)施強(qiáng)強(qiáng)制檢驗(yàn)制度度對實(shí)施食品生生產(chǎn)許可制度度的食品實(shí)行行質(zhì)量安全市市場準(zhǔn)入標(biāo)志志制度第一批：2004年4月有5類食品實(shí)施了了QS認(rèn)證——小麥粉、大米米、食用植物物油、醬油、、食醋。第二批：2004年11月有10類食品實(shí)施了了QS認(rèn)證——肉制品、乳制制品、飲料、、調(diào)味品（糖糖和味精）、、方便面、餅餅干、罐頭食食品、冷凍飲飲品、膨化食食品和速凍米米面食品。第三批：2005年底另外13類食品啟動(dòng)QS認(rèn)證。完成所所有28類產(chǎn)品的QS認(rèn)證。背景資料：目前我國食品品共分28大類：大米、、小麥粉、食食用植物油、、醬油、食醋醋、肉制品、、乳制品、飲飲料、調(diào)味品品（味精、糖糖）、方便面面、餅干、罐罐頭、冷凍飲